Ruta una experiencia virreynal

Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato y Jalisco

EN TIDAD FEDERATIVA: ZACATECAS

CO N CEPTO INFORMACION REQUERIDA

Productos con -
Denom inación
de O rigen
Productos de la Agricultura
región Región Sureste: nopal en los municipios de Ojocaliente, Pinos, Villa González Ortega, Villa Hidalgo,
Loreto, Trancoso y Panfilo Natera:
Región Centro Norte: chiles mirasol, ancho, puya, pasilla, mulato, guajillo y árbol en los municipios de
Calera, Villa de Cos, Fresnillo, Morelos, Guadalupe, Enrique Estrada y Río Grande:
Región Centro y Noroeste: frijoles flor de mayo, flor de junio y negro en los municipios de Río
Grande, Sombrerete, Miguel Auza, Juan Aldama, Sain Alto, Fresnillo, Calera, Morelos y Enrique
Estrada.
Región Sur: guayaba en los municipios de Jalpa, Juchipila, Apozol, Huanusco y Moyahua.
Región Centro: durazno en los municipios de Jerez, Zacatecas y Fresnillo.
Regiones Sureste y Centro Norte: ajo en los municipios Loreto, Villa de Cos, Calera, Fresnillo y
Morelos.
Región Centro: vid en los municipios de Fresnillo, Trancoso, Ojocaliente, Luis Moya y Jerez.

G anadería
Región Centro Norte y Sur: queso fresco, añejo y chihuahua en los municipios de Miguel Auza,
Sombrerete, Fresnillo, Loreto, Jerez, Zacatecas, Luis Moya, Monte Escobedo, Valparaíso y Teúl de
González Ortega.
Región Norte: carne de caprino en los municipios de Mazapil, El Salvador, Melchor Ocampo y
Concepción del Oro.
Región Centro Norte: carne de ovino en los municipios de Fresnillo, Jerez, Villa de Cos, Sombrerete,
Calera, Guadalupe, Río Grande y Juan Aldama.
Región Norte y Suroeste: carne de bovino en los municipios de Monte Escobedo, Valparaíso,
Fresnillo, Jerez, Villa de Cos, Sombrerete, Juan Aldama, Villanueva, Tlaltenango, Nochistlan, Nieves,
Francisco R. Murguia y Jalpa.
Crianza
Abeja en los municipios de Jerez, Fresnillo, Villanueva, Luis Moya, Loreto y Guadalupe.
Alim entos Em butidos
tradicionales y Chorizo, moronga y queso de puerco
productores Q uesos
Queso ranchero, cuajado, queso enchilado, queso seco blando, queso asadero, requesón, jocoque.

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 M oles
Mole Zacatecano, casero, ranchero, verde, de pepita y pipián.
Chocolate
Chocolate casero y de metate.
Pan
Pan tradicional, ranchero, de trigo, de maíz, condoches, semitas y bollos de maíz.
Dulces
Dulces de leche, greñudas, melcochas, dulce de calabaza, camote, chilacayota, biznaga, xoconostle,
dulces cristalizados, dulces y orejones de tuna, ponteduro de maíz, muéganos.
Com ida típica Platillos Salados: asado de boda, mole zacatecano, cola de res zacatecana, garbanzete con
arroz, pacholes zacatecanos, enchiladas zacatecanas, carnitas o birria de puerco, conejo zacatecano
en adobo, picadillo de asadura, birria zacatecana, caldo de res, espinazo zacatecano, pipián con
papitas de monte, pozole zacatecano con maíz morado, frijoles con masita y ratita en caldo.
Platillos Dulces: torrejas, capirotada, arroz con leche, dulce de maíz, gelatina de tuna, dulce de
cacahuate, natilla zacatecana, calabacitas con leche, cajeta de leche, dulce de tuna, dulce de nopal,
batido de calabaza y camote.
Bebidas: colonche de tuna, aguamiel, agua de alfalfa, agua de limón con chía, atole champurrado,
tejuino, agua fresca de tuna, agua cuaresmal, atole blanco y aguamiel.
Bebidas Espirituosas: colonche fermentado, pulque de maguey, tepache, mezcal general,
vino de perón, caña, maíz, trigo, piña, y vino de mesa.
M ercados Mercado Morelos
Jalpa, Zac.
Las actividades del mercado iniciaron el 25 de agosto del año 1966, cuando les dieron a los locatarios
espacio para la venta de frutas, verduras, carne y comida típica como menudo, carne de puerco con
nopales, gorditas, tamales, tortillas hechas a mano, jugos, chicharrones, tacos de cabeza, dulces de
guayaba, cajeta y licores.
Mercado González Ortega
Villanueva, Zac.
Fuente (Cronista del Estado Lic. Manuel González Ramírez)
A principios del siglo XX el lugar que hoy ocupa el Mercado Municipal era un corral muy grande donde
se proyectaban películas. Fue durante la administración municipal 1968 – 1970, que se inició la
construcción del mercado. Se inauguró el 25 de Octubre de 1969. Se venden productos del campo
como frutas, verduras y legumbres. También carne y alimentos típicos de la región.
Mercado Municipal
Sombrerete, Zac.
Construido por el gobierno del Estado de Zacatecas.
El Mercado Municipal fue puesto en funcionamiento el día 5 de marzo de 1984. Se venden carnes,
 
  99  
 verduras y artesanías. Hay 143 locales y un área exclusiva de 300 m para alimentos distribuido en 21
locales.
Mercado Municipal
Fresnillo, Zac.
El 16 de septiembre de 1902 se colocó la primera piedra. Con motivo de la conmemoración del
Centenario del Benemérito Benito Juárez, y para perpetuar su memoria, se inauguró el edificio con el
nombre de Mercado Juárez.
Mercado Benito Juárez
Jerez de García Salinas, Zac.
Durante los años 50’s surgió la necesidad de construir un mercado municipal para que los vendedores
tuvieran un lugar fijo se comenzaron las obras para construir el mercado Benito Juárez. Entonces el
tianguis se ubicaba en plaza Tacuba, calle del Comercio o Juárez y calle del Reloj. Se terminó de
construir a finales del año de 1964. La construcción constó de 72 locales ocupados por frutas y
legumbres, fondas, loncherías, zapaterías y huarachería; además 40 lugares por lecherías, dulcerías,
alfarerías, ferreterías, misceláneas, jarcería, sombrerería, ropa, abarrotes peluquerías, hojalaterías,
queserías, llaves, tortillerías, una florería y refresquerías.
Festivales Festival Gastronómico “Los Sabores de la Tierra”
gastronóm icos Mes de Agosto
Zacatecas, Zac.
Feria de la Tuna y de la Uva
Feria de la Primavera
Agosto y septiembre
Semana de Pascua
Ojo caliente
Jerez

Recetas Figadete
Ingredientes:
¼ de chicharrón.
1 cebolla picada.
3 chiles serranos en vinagre picados.
Vinagre.
¼ taza de aceite de oliva.
1 pizca orégano.
Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
1. Picar finamente el chicharrón.
2. Añadirle la cebolla y los chiles. Revolver.
3. Verter sobre el chicharrón el aceite de oliva y el vinagre.

  100  
 4. Sazonar y dejar reposar durante una hora.
Utensilios:
Recipiente.

Birria zacatecana
Ingredientes:
1 ¼ kg carne de carnero en trozos.
100 g de chile ancho.
75 g chile cascabel.
3 chiles morita.
1 rajita de canela.
2 clavos de olor.
Pimienta gorda.
1 ramita tomillo.
½ kg masa de maíz.
Vinagre.
Sal.
25 g de chile cascabel.
½ kg de tomates verdes.
1 cebolla picada.
1 pizca de orégano.
Sal.
Procedimiento:
1. Asar los chiles ancho, mora y cascabel. Remojarlos, escurrirlos y molerlos junto con los ajos.
La canela, los clavos, la pimienta, los cominos, el orégano y el tomillo.
2. Vaciar la mezcla en un recipiente y añadirle vinagre para que se forme una pasta. Sazonar.
3. Pinchar los trozos de carne y untarlos con la mezcla. Dejarlos reposar toda la noche.
4. Precalentar el horno a 150°C.
5. Tapar la carne con papel encerado y, encima del papel, poner una capa de masa de maíz.
Sellar bien para que el vapor se conserve en el interior.
6. Hornear.
7. En una olla con agua cocer los tomates y el chile cascabel. Molerlo con un poco de agua, sal,
cebolla y orégano.
8. Servir la carne acompañada con la salsa y tortillas de maíz.
Utensilios:
Comal.
Olla.
Molcajete o licuadora.
Charola para horno.
 
  101  
 Puchas de canela
Ingredientes:
8 yemas de huevo.
200 g de manteca.
1 cucharadita de tequesquite.
Jugo de una naranja.
1 cucharadita de agua de azahar.
3 tazas de harina.
1 taza de azúcar.
1 pizca de sal.
Canela en polvo.
Procedimiento:
1. Disolver el tequesquite en jugo de naranja y dejar que se asiente.
2. Derretir la mantequilla y dejar enfriar.
3. Cernir una taza de harina. Hacer una fuente y revolver bien. Ir añadiendo poco a poco más
harina cernida y jugo con tequesquite.
4. Agregar sal y una cucharada de agua de azahar. Seguir agregando harina hasta tener una
pasta suave y flexible.
5. Formar una bola y ponerla a reposar en algún lugar tibio durante una hora.
6. Extenderla con un rodillo hasta que quede de 1 cm de espesor.
7. Formar rosquitas con un cortador y freírlas en manteca.
8. Hacer un almíbar con azúcar y una taza de agua y dejar hervir. Cuando se haya enfriado
bañar con él las rosquitas y luego con canela.

Conejo en pulque
Ingredientes:
1 conejo.
1 lt de pulque.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
100 g de chile ancho desvenado.
3 jitomates.
3 chiles chipotles.
Manteca.
Sal al gusto.
Procedimiento:
1. Cocer el conejo con pulque, agua, la cebolla y el ajo.
2. Tostar los chiles anchos y remojarlos con los chipotles.

  102  
 3. Licuarlos o molerlos en el molcajete con los jitomates, un poco de cebolla y ajo.
4. Cuando el conejo esté cocido, freírlo en manteca. Agregar un poco de caldo de pulque y
sazonar. Acompañar con la salsa.
Utensilios:
Olla de barro.
Comal.
Molcajete o licuadora.
Sartén.

Rutas -
gastronóm icas

H istorias, -
leyendas, m itos

Bibliografía y -
recetarios

 
  103  
EN TIDAD FEDERATIVA: AG U ASCALIEN TES

CO N CEPTO INFORMACIÓN  REQUERIDA  

Productos con -­‐  
Denom inación
de O rigen

Productos de la Agricultura
Región Camote: se producen las variedades morada de mata, morada de guía y blanca de guía. Se utiliza
principalmente para la elaboración de dulces confitados y puré.
Chiles: las variedades más utilizadas son la esmeralda (tipo ancho), verdeño (tipo ancho), real mirasol,
criollo, flor de pabellón y pasilla. Utilizado para la preparación de moles, caldos, sopas y salsas, entre
otros.
Guayaba: las variedades que producen son la china y la media china, utilizadas para elaborar dulces,
licores, salsas y otros productos alimenticios.
Frijol ejotero: fuente de proteínas y carbohidratos. Su vaina tierna se llama ejote y se consume como
legumbre en diversos guisos de la región.
Huauzontle: se preparan rellenos de queso acompañados con diferentes salsas.
Nopal: su fruto es una baya carnosa con semillas; se le conoce como tuna y se aprovecha para
consumo humano en pastas, bebidas y dulces. Las pencas tiernas se usan como verdura y en algunas
regiones se dan como forraje al ganado.
Papa: las variedades que más se cultivan son la alpha, greta y atizmba.
Vid: las variedades que más se cultivan son: cardinal, moscatel de Italia, ribier, málaga roja,
emperador, palomino, cariñana, salvador, st. Émilion, bola dulce y chenin blanc.  
Alim entos -  
tradicionales y
productores
Com ida típica Platillos salados: menudo, pozole de lengua, birria, barbacoa, tostadas de cueritos en vinagre,
enchiladas rojas con longaniza, cabrito, lechón al horno, tamales, pollo San Marcos (se consume
durante la feria de San Marcos), sopes, tacos dorados rellenos de papa, chile Aguascalientes, tamales
rojos o verdes acompañados de chiles güeros, esmeriles con masa de maíz y papa cocida, salsa
ranchera, sopa campesina.
Platillos dulces: dulce de guayaba, guayabate, jamoncillo, dulces cristalizados, rollos de cajeta y
nuez, nieves, ates, mermeladas, empanadas y tamales de piña, piñón o nuez.    
Bebidas espirituosas: vino,  brandy,  aguardiente,  aguamiel,  pulque  y  colonche.  

  104  
 M ercados Mercado Terán (Mercado Grande)
Aguascalientes, Ags.
El nombre es en honor del político de La Reforma Jesús Terán Peredo.
Ubicado en el centro de la ciudad al sur de la Plaza de Armas, abarca una manzana delimitada, al
norte, por la calle Unión, al sur Valentín Gómez Farías (en su etapa de andador), al oriente por Benito
Juárez y al poniente por 5 de mayo. Tiene dos niveles y un estacionamiento subterráneo. En el nivel
comercial de planta baja se ofrece principalmente comida para desayunar y comer. En la entrada de la
calle Benito Juárez hay puestos fijos de flores. En la entrada de 5 de mayo se venden semillas de todo
tipo y utensilios de ferretería (cuerdas de henequén, y herramientas). En el segundo nivel se ofrecen
artesanías, utensilios de barro y madera, cestos y canastas, juguetes típicos mexicanos y artilugios
para practicar brujería. También hay yerberos.

Mercado Morelos,
Aguascalientes, Ags.
Se ubica en el centro de la ciudad, a tres minutos al sur de la Plaza de Armas, a unos pasos al
poniente del Mercado Terán, sobre la calle José Ma. Morelos y Pavón, atrás del Edificio Central de la
Universidad Autónoma de Aguascalientes. Es de una sola planta. Se ofrecen diversos platillos para el
desayuno: huevos al gusto, menudo, tacos de carne de res, tortas y birria. Su nombre es en honor al
Libertador de México Presbítero Don José María Morelos y Pavón.

Mercado Juárez (Mercado de la Birria y de los huaraches)

Aguascalientes, Ags.
Ubicado sobre la calle presidente Guadalupe Victoria, al surponiente de la Plaza de Armas, en el centro
de la ciudad, se conoce principalmente por la venta de huaraches de cuero. Es común que lleguen
habitantes de todas partes de la ciudad a desayunar birria, platillo que ofrecen en más de una docena
de locales.

Mercado Gastronómico y de Artesanías,

Calvillo, Ags.
Caminando por el andador Centenario, que es una vía peatonal, se llega a la Plaza Municipal en donde
se encuentra el mercado. En este sitio hay expendios de ricas carnitas, con la sazón regional, así como
espacios donde se venden los productos de los artesanos locales (bordados, deshilados, rebozos,
vestidos, blusas y sábanas). El mercado abre de lunes a sábado de 10 a 18 horas y domingos de 10 a
15 horas.    
Festivales Feria Regional de la Guayaba
gastronóm icos Calvillo, Ags.
Fecha: 1ª quincena de diciembre.
En esta feria gastronómica se puede encontrar cabrito al horno, gallina en salsa envinada, barbacoa de
olla, chilaquiles, menudo, enchiladas, tacos, pozoles, carnitas, birria, encurtidos en vinagre, bolitas de
 
  105  
 caramelo (menta, yerbabuena, grosella y limón) cacahuates garapiñados, pepitorias, charamuscas,
trompadas, cocadas, jamoncillos, colaciones con anís, huesitos (dulce de leche con canela), dulces
cubiertos o cristalizados, conservas de guayaba en diversas variedades y licor de guayaba.
Festejo de San Isidro Labrador
Pabellón de Arteaga, Ags.
Fecha: 15 de mayo
El 15 de mayo desfilan hacia el templo de Pabellón de Arteaga, con sus tractores y animales para que
sean bendecidos y tener una buena cosecha, los agricultores.
Feria Nacional de San Marcos
Aguascalientes, Ags.
Fecha: abril-mayo.
Su origen se remonta al año 1604 y tenía como fin abrir mercados agrícolas y ganaderos con las
diferentes provincias de la Nueva España. La Feria se celebró por primera vez en 1828, entre los días
5 y 20 de noviembre, teniendo como sede un Parían a medio construir y así siguió hasta 1851. Desde
el nacimiento de la misma feria, la fiesta taurina ha llegado a ser el espectáculo más arraigado en el
ánimo del pueblo aguascalentense pues en 1896 nació la Plaza de Toros San Marcos, construida en
un lapso de tan solo cuarenta y ocho días. Debido a la calidad de sus carteles, en 1974 se mandó
construir una nueva plaza, la Monumental de Aguascalientes que en 1992 se le da una nueva
fisonomía y capacidad para albergar 15 mil espectadores.
Otro espectáculo que sin lugar a duda a jugado un papel muy importante dentro de la Feria de San
Marcos, son las peleas de gallos, que desde 1847 se sujetaron a reglamento. El actual palenque fue
construido a mediados de la década de los setenta y lleva por nombre Federico Méndez, en honor de
este gran compositor Aguascalentense.
Festival de las Calaveras
Aguascalientes, Ags.
Fecha: finales de octubre-principios de noviembre.
En aguascalientes tenemos un sentido especial sobre el fenómeno natural y doloroso que es la muerte:
jocoso, irónico, irreverente, y aunque esa es una tradición que viene desde la época prehispánica, es
definitivo que el maestro José Guadalupe Posada hizo suyo ese concepto, lo recreó y enriqueció
incorporándolo a su obra con características propias.
Por supuesto que no faltan los espectaculares “Altares de Muertos” acompañados también de las
humorísticas “calaveras”, refranes y coplas dedicadas a vivos y muertos.
La Romería
Aguascalientes, Ags.
Fecha: agosto
EL antecedente del Quincenario y la Romería de Nuestra Señora de la Asunción se da a partir del año
de 1741 en que el doctor Don Juan Gómez de Parada decretó la celebración de la Fiesta de la
Asunción, celebración que a partir del año de 1936 se conjunta con el Quincenario, siendo tercer
obispo el Dr. Don Jesús López y González; participan las parroquias que integran la Diócesis de

  106  
 Aguascalientes. La hoy tradicional Romería consta de un desfile de innumerables comparsas
representadas por bandas de guerra, danzantes (matlachines), bandas musicales, mariachis,
estudiantinas, a los que se suman la Asociación de Charros y sus Escaramuzas así como grupos
religiosos juveniles que enmarcan el transcurso de vistosos y espectaculares carros alegóricos con
temas bíblicos que relatan la vida de la Virgen.
Feria de los Chicahuales
Jesús Maria, Ags.
Fecha: julio
Se celebra desde hace más de un siglo durante el mes de Julio, el día principal es el 25, día en que se
venera al Santo Apóstol Santiago.
Via Crucis
Real de asientos, Ags.
Fecha: semana santa.
Año tras año, desde tiempos inmemorables, el jueves y viernes de Semana Santa se lleva a cabo en el
Real Minero de los Asientos de Ibarra, Ags. La tradicional representación del Vía Crucis Vivo de las 14
Estaciones que es ya una festividad clásica, una conmemoración luctuosa típica en el Estado de
Aguascalientes y centro de la República y que pretende rescatar parte de nuestras tradiciones y
costumbres. Ésta es una de nuestras tradiciones más antiguas en Aguascalientes, heredada de los
primeros españoles que llegaron a éstas tierras en 1548. Así, los datos más antiguos de la festividad se
remontan a los documentos históricos fechados el 28 de Septiembre de 1726.
Fiesta del Señor de las angustias
Rincón de Romos, Ags.
Fecha: enero
La fiesta inicia con la bajada del Señor de las angustias, paseo por las principales calles de Rincón de
Romos, que ese día lucen los adornos elaborados por los dueños de las casas frente a donde ha de
pasar el Señor. Lo tupido de los adornos provee a las calles de una techumbre blanca, con pequeños
detalles en rojo, el aire se deja escuchar en su paso gracias a su choque con los adornos de papel y
plástico, el ambiente que se respira es mágico.  
Recetas Pollo al Estilo Aguascalientes
Ingredientes:
1 pollo tierno.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 zanahorias.
125 gr de manteca.
750 gr de papas.
125 gr de chorizo.
1 pieza de lechuga.
8 chiles en vinagre.
 
  107  
 ¼ kg de jitomate.
Orégano y sal al gusto.
Preparación:
1. Partir el pollo limpio en piezas. Cocer con la cebolla, el ajo, las zanahorias y la sal.
2. Para la salsa: cocer el jitomate en caldo de pollo. Quitar la piel y deshacer con la mano, agregándole
orégano. Freír en manteca.
3. Escurrir y poner en la salsa de jitomate junto con las papas cocidas y rebanadas. Tapar y dejar freír.
4. Servir con el chorizo frito y unos chiles en vinagre. Adornar con hojas de lechuga.

Regañadas
Ingredientes:
125 gr de azúcar.
500 gr de harina.
250 gr de manteca.
2 huevos.
250 gr de azúcar para espolvorear.
2 cucharadas de canela molida.
Preparación:
1. Batir la manteca con el azúcar hasta que esponje. Agregar los huevos y la harina cernida.
2. Formar polvorones con la mano y colocar en latas engrasadas.
3. Cocer en el horno a 350°. Espolvorearlas con azúcar y canela.

El Chile Aguascalientes
Ingredientes:
Chile rojo ancho seco.
Carne molida de cerdo.
Carne molida de res.
Cebolla.
Ajo.
Uva pasa.
Guayaba.
Nuez.
Biznaga.
Sal.
Concentrado de consomé de pollo.
Pimienta negra molida.
Crema de rancho.
Preparación:
1. Remojar los chiles en agua azucarada, desvenar y escurrir.

  108  
 2. Freír la cebolla, la carne de cerdo y por último la de res, moviendo constantemente.
3. Agregar la biznaga, la nuez, la guayaba sin semillas y la uva pasa previamente picadas.
4. Sazonar con sal y pimienta negra molida.
5. Remojar un bolillo en leche y agregarlo a la carne para que ligue.
6. Dejar enfriar y rellenar los chiles.
7. Licuar nuez, leche y crema natural al gusto. Sazonar con sal y bañar los chiles con esta salsa.

Rutas Ruta vinícola “Los viñedos de Aguascalientes”

gastronóm icas Los primeros vinos del estado se elaboraron en los conventos de esta región cuando llegaron los frailes
españoles en 1575. Sin embargo el auge de los viñedos comenzó cuando el presidente Lázaro
Cárdenas entregó cepas de vid a los agricultores, quienes las plantaron en los huertos, favoreciendo
así la expansión de los viñedos hasta Rincón, Tepezalá, y parte de lo que hoy se considera San
Francisco de los Romo, Pabellón y Rincón de Romos, Salitillo y Pabellón de Hidalgo. En esa época las
uvas que se recolectaban se enviaban a México y a Guadalajara por tren. La viticultura comercial se
incrementó hasta los años cincuenta cuando se fundó la Asociación de Vitivinicultores de
Aguascalientes, hoy el Consejo de Viticultores de Aguascalientes. A.C.
Viñedos
Hacienda San Luis De Letras
Municipio: Pabellón de Arteaga, Ags
Ing. Luis Carlos Hernández Chacón,
Tel. (449) 8042260.
La Bordalesa
Antiguo Camino a Zacatecas Km. 8
Viñedos Ríos C.P. 20911
Jesús María, Aguascalientes, México
Tel: (449) 9730063, fax (449) 9731032.
Valle Redondo
Carretera Aguascalientes-Calvillo Km. 6.5
Viñedos Valle Redondo, C.P. 20315
Jorge Pimentel,
Tel. (495) 9764202 Ext. 123.
Wine Corp. México
Vinoteca Blvd. Luis Donaldo Colosio #623
Fracc: Jardines de la Concepción C.P. 20120
Contacto: Humberto Blancarte Ortiz

H istorias, -
leyendas, m itos

 
  109  
 Fuentes Bibliografía
Benítez Muro, Ana, Tradiciones regionales, Editorial Clío (La Cocina Mexicana a través de los siglos #VIII), México, 1997.
Fernández, Julia, Cocinas del mundo: México, Editorial Everest, S. A., Madrid, 1994.
Guía México Desconocido (#146, Aguascalientes), México, enero 2010.
Larry Levín Kosberg (coord..), Comida familiar en el estado de Aguascalientes, Voluntariado Nacional-Banrural,
México, 1988.
Puig, Socorro y María Stoopen, Especialidades regionales. Cocina Mexicana, Madrid, Editorial Everest, S.A.
Velázquez de León, Josefina, Cocina de Aguascalientes, México, Academia de Cocina Velázquez de León, 1957.

Centros de documentación
Biblioteca Fundación Hérdez .
Gobierno del Estado de Aguascalientes.

  110  
EN TIDAD FEDERATIVA: G U AN AJU ATO

CO N CEPTO INFORMACIÓN REQUERIDA

Productos con Tequila

Denom inación El tequila cuenta con la Denominación de Origen desde 1977, en virtud de que sus métodos de
de O rigen producción datan de la época prehispánica y son únicamente posibles en una zona específica de
nuestro país que abarca los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamapulipas y Michoacán.
Productos de la Agricultura: aquí se cultivan casi 70 especies, como alfalfa, brócoli, cebolla, zanahoria, trigo, sorgo,
región cebada, fresa, frijol, zarzamora, espárrago.
Ganadería: ganado caprino en todo el estado y porcino en los municipios de Pénjamo, Abasolo,
Irapuato, Pueblo Nuevo, la Piedad y Salamanca.
Alim entos -
tradicionales y
productores
Com ida típica Platillos salados: rabo de zorra, pacholas, empanadas de carnitas, fiambre al estilo San Miguel,
mole rojo, verde, negro y con pipían, cabrito al pastor, nopal en penca, barbacoa, frijoles charros,
queso, chorizo, ajos en escabeche, chicharrón y carnitas de puerco, mole de gallina empulcada,
enchiladas rojas, cacahuates en escabeche, gorditas de queso, gorditas doradas de carne deshebrada,
patas de cerdo en escabeche, tacos de cabeza de cerdo, chile de chorro relleno, enchiladas mineras,
cecina, chiles rellenos, flautas, tamal de maíz tierno, pozole, jocoque, requesón, corazón de nopal,
cacahuate hervido, guacamayas (las leonesas deben ser picantes.), caldo de carpa y mojarra frita,
caldo de res, pancita y changos, birria, chiles rellenos, guisado de xoconostle, conejo pame, queso de
chiva, y platillos a base de lima, camote asado.
Platillos dulces: charamuscas rellenas, jamoncillos, pepitorias, alegrías, cocadas, fruta de horno,
dulces de calabaza, chilacayote y camote, queso de tuna, mezquitamal y pinole, ate de membrillo,
nieves de bote de varios sabores como pasta (sabor similar a galletas de mantequilla), mantecado de
vainilla, dulces de tamarindo, cajetas, quesos, charamuscas y natillas, tamales de guayaba, fresas al
natural, fresas cristalizadas, fresas cubiertas con chocolate, fresas con crema chantilly, fresas en
mermelada, gelatina, conservas. Pan de Acámbaro.
Bebidas: champurrado de maíz y chocolate. Atole blanco.
Bebidas espirituosas: pulque y curado de sabores, fresa, piña, coco aguamiel, blanco y colonche,

 
  111  
 licor de sabores, rompope.
M ercados Mercado Hidalgo
Pénjamo, Gto.
Como muchos de los mercados en el estado, fue construido para conmemorar el centenario de la
Independencia y tiene, por ello, una arquitectura típica del Porfiriato.
En los tradicionales locales internos del mercado se venden abarrotes, frutas y verduras, pero sobre
todo una gran diversidad de platillos regionales. Lo más típico es el menudo y la birria, que se pueden
comprar también en locales externos. También hay enchiladas, tamales, gorditas, etcétera.
Mercado Hidalgo
Guanajuato, Gto.
Principal mercado de la ciudad. Ernesto Brunel y Antonio Rivas Mercado realizaron el proyecto para
construir una estación de ferrocarril. Sin embargo, el proyecto se terminó utilizando para construir el
mercado en el predio que ocupó la antigua plaza de toros de Gavira. La construcción se prolongó de
1905 al 16 de septiembre de 1910. Lo inauguró el Presidente Porfirio Díaz como parte de las fiestas del
Centenario de la Independencia. Sobre la enorme bóveda está la torre de un reloj de cuatro carátulas
fabricado por José López, y en su cúpula una veleta con un pararrayos. Dispone de treinta y cuatro
amplias ventanas. La puerta izquierda de este Mercado conduce al mercado de Gavira, en el cual se
expende comida mexicana. La puerta contraria lleva a la plaza de Gavira, que funciona como mercado
abierto.
Festivales Expo Tendencias G astronóm icas
gastronóm icos León, Guanajuato
28 -30 de Mayo
Festival de Cata y Maridaje
Celaya, Guanajuato
Julio
Festival del Sabor
San Miguel de Allende, Guanajuato
Festival del Mole
Guanajuato
Febrero
Recetas Enchiladas mineras
Ingredientes:
24 tortillas.

  112  
 Manteca de cerdo o aceite de maíz.
1 pollo cocido cortado en piezas.
15 chiles guajillos desvenados .
comino al gusto.
½ cucharada de orégano seco.
2 dientes de ajo.
3 jitomates asados.
¼ de cebolla.
400 gr de queso fresco desmoronado.
1 cebolla picada.
½ cebolla en aros.
Rajas de chiles jalapeños en escabeche.
½ kg papas cocidas en cuadritos.
½ kg zanahorias cocidas en cuadritos.
1 lechuga orejona lavada y desinfectada.
100 gr de queso ranchero desmoronado (fresco).
Preparación:
Desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el jitomate, la cebolla y el ajo. Colar.
Meter una por una las tortillas a la salsa y freír en un poco de manteca.
Rellenar con queso rallado y cebolla picada.
En la misma manteca, freír el pollo y las papas, que serán la guarnición del plato.
Cubrir las enchiladas con queso rallado, zanahoria, aros de cebolla y lechuga.
Se pueden acompañar con salsa picante.
Utensilios:
Comal.
Licuadora.
Recipiente para mezclar.

Entomatado de res
Ingredientes:
1 kg de pulpa de res en trozos.
½ cebolla.
2 dientes de ajo.
8 tomates.
 
  113  
 2 chiles serranos.
4 cucharadas de aceite.
1 cucharadita de epazote picado.
1 cucharadita de azúcar.
Manteca de cerdo en cantidad suficiente.
Caldo de res en cantidad suficiente.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Dejar la carne marinando con aceite, sal y pimienta durante 15 minutos aproximadamente. Una vez
marinada, escurrir el exceso de líquido.
Sellar la carne en un sartén bien caliente. No es necesario agregar más aceite. Retirar y reservar.
Asar en un comal los tomates, la cebolla y el ajo. Licuar o moler en el molcajete agregando la cantidad
necesaria de caldo de res.
Freír la salsa en el mismo sartén donde se selló la carne. Sazonar.
Regresar la carne al sartén con la salsa, tapar y cocer a fuego bajo.
Utensilios:
Comal.
Licuadora o molcajete.
Sartén.
Recipiente para mezclar.

Tostadas de pata
Ingredientes:
12 tortillas secas.
150g de manteca.
150g de frijoles refritos.
2 patitas de cerdo en vinagre.
3 aguacates en rebanadas.
75g de queso añejo rallado.
1 lechuga picada.
Orégano en polvo.
Vinagre.
Aceite
3 jitomates.

  114  
 2 cebollas picadas.
Azúcar, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Freír las tortillas en un sartén con un poco de manteca. Ponerlas a escurrir sobre papel estraza.
Asar los jitomates en un comal, quitarles la piel y molerlos en licuadora o molcajete.
Cocer los jitomates molidos y, poco a poco, agregar las cebollas, 4 cucharadas de vinagre, orégano, un
poco de azúcar y sal.
Revolver los frijoles con el queso rallado y untarlo en las tostadas.
Ponerle a la lechuga unas gotas de aceite, vinagre, sal y pimienta. Esparcir sobre las tostadas junto
con las rebanadas de aguacate.
Deshuesar las patitas, cortarlas en cubitos y distribuirlos sobre las tostadas. Bañarlas con la salsa de
jitomates.
Utensilios:
Comal.
Molcajete.
Sartén.
Recipiente para mezclar.

Tortas de carnitas
Ingredientes:
15 kg de carne de cerdo (surtida o maciza).
15 kg de manteca de cerdo.
Sal al gusto
2 lt de leche.
6 naranjas.
Ajo y eneldo.
Hierbas de olor, envueltas en un saquito hecho con manta de cielo y atado con hilo cáñamo.
Pan tipo telera.
Frijoles refritos.
Cebolla picada.
Cilantro picado.
Salsa al gusto.
Preparación:
En un cazo de cobre, poner la manteca de cerdo junto con la carne.
 
  115  
 Cocer moviendo constantemente para que la carne no se pegue. Cuando comience a hervir, sazonar y
añadir ajo y eneldo bien picados. Agregar el saquito de hierbas de olor.
Añadir los dos litros de leche.
Añadir las seis naranjas partidas por la mitad. Dejar cocer durante dos horas o hasta que la carne de
cerdo esté bien cocida.
Partir las teleras por la mitad, untar los frijoles y esparcir las carnitas picadas. Sobre ellas, poner
cebolla y cilantro picado. Se puede acompañar con salsa picante.
Utensilios:
Cazo de cobre.
Pala de madera.
Manta de cielo.
Hilo cáñamo.
Cuchillos filetero y para pan.

Turrón de fresa
Ingredientes:
1 kg de fresas lavadas y desinfectadas.
1 kg de azúcar.
4 claras de huevo.
¼ k de galletas soletas.
Procedimiento:
Moler las fresas.
Poner las claras en un tazón grande y batirlas a punto de turrón. Añadir el azúcar y seguir batiendo
hasta que la mezcla endurezca.
Servir el turrón con las fresas molidas y acompañar de galletas.
Utensilios:
Tazón.
Batidor globo.
Licuadora o molcajete.

Frijoles puercos (del Recetario guanajuatense del xoconostle)

Ingredientes:
8 xoconostles.
½ k de frijoles.

  116  
 3 chiles negros limpios, fritos y picados.
1 cebolla.
Chorizo o carne de puerco molida.
Chiles guajillos.
Sal al gusto.
Orégano.
Preparación:
Cocer los frijoles con un poco de cebolla.
Freírlos con cebolla picada. Agregar los chiles negros y el xoconostle.
Cocer la carne de cerdo con orégano o asar el chorizo.
Bañar la carne con los frijoles.
Utensilios:
Olla de barro

Mermelada de Xoconostle (del Recetario guanajuatense del xoconostle)

Ingredientes:
1 kg de xoconostle.
¾ kg de azúcar.
1 ½ lt de agua.
Preparación:
Pelar los xoconostles, quitarles la semilla y picarlos.
Ponerlo en agua hasta que hierva. Agregar el azúcar y retirar cuando espese.
Utensilios:
Cazo de cobre.
Rutas -
gastronóm icas
Bibliografía
Fuentes
Conaculta-Dirección General de Culturas Populares, Recetario guanajuatense del xoconostle, Cocina indígena y popular Conaculta, México
D.F., 1999.

Jiménez González, Víctor Manuel, Guanajuato, Editorial Océano (Rincones y Sabores de México), México, 2009.
Juárez Ramírez, Karina Jazmín, y Janette Anaya Zapata (investigación) Cocina tradicional guanajuatense. Historias y recetas, Instituto Estatal
de XCultura-Centro de las Artes de Guanajuato, Ediciones La Rana (Arte y Culturas Populares de Guanajuato), Guanajuato, 2009.

 
  117  
EN TIDAD FEDERATIVA: JALISCO

CO N CEPTO INFORMACIÓN REQUERIDA

Productos con Tequila

Denom inación Cuenta con denominación de origen desde 1977. Para muchos de sus consumidores el tequila destila
de O rigen historia, cultura y sentimiento. Su producción se lleva a cabo de manera tradicional (el cultivo del
agave, el proceso de fermentación, la destilación y modo de consumirse). El tequila se consolidó como
una bebida mexicana con Denominación de Origen en virtud de que sus métodos de producción datan
de la época prehispánica y son únicamente posibles en una zona específica de nuestro país que
abarca los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamapulipas y Michoacán. El 12 de Julio de 2006
la UNESCO nombró a la región de Tequila, Jalisco, como Sitio Patrimonio de la Humanidad debido a
su característica única de paisaje cultural.
Productos de la Agricultura: agave, maíz forrajero, frambuesa, caña de azúcar, tomate verde, maíz y
región sandía.
Ganadería: huevo, leche de bovino, carne de aves en canal, carne de porcino en canal,
carne de bovino en canal y miel.
Pesca: charal, pargo, guachinango, pulpo y mojarra.
Alim entos Queso Cotija, pan birote (que se usa para hacer las tortas ahogadas), ates, dulces de leche, arrayanes,
tradicionales y muéganos, cueritos (dulce), rompope, tequila, licores.
productores
Com ida típica Platillos salados: birria, chilaquiles, enchiladas tapatías, pacholas, pozole rojo, tortas
ahogada y estilo “el santuario” (platillo muy popular entre los tapatíos, que semeja a una
tostada que se prepara con bolillo y no con tostada, hecha de diferentes ingredientes: pierna,
lomo, pata y panela, gorditas y sopes de maíz).
Platillos dulces: dulces de leche, cocadas, cajeta quemada, jericallas, rollos de guayaba,
palanqueta de nuez, queso de tuna, mangos y cerezas en almíbar, cajeta de membrillo,
buñuelos.
Bebidas espirituosas: raicilla de la región de la costa, ponches de frutas, tequila, tuba de Autlán,
mezcal, tepache, aguamiel, las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca; atoles, rompopes de Sayula y
Tapalpa, tejuino, pajaretes.
M ercados Mercado Libertad (Mercado de San Juan de Dios)
Guadalajara
Javier Mina 52
Col. San Juan de Dios

  118  
 C.P. 44380
En 1888 se construyó el primer mercado de San Juan de Dios. En 1925, en el gobierno de
José Guadalupe Zuno, se tiró el viejo mercado y se levantó uno nuevo. En los cincuentas
Agustín Yáñez tiró de nuevo el mercado y erigió el actual Mercado Libertad, obra del arquitecto
Alejandro Zohn. Ahí se venden frutas, legumbres, verduras, carnes y pescados de todos tipos;
ropa, sombreros, zapatos, tenis, huaraches, botas, artículos de talabartería, objetos
artesanales de barro, cerámica, madera y latón, antigüedades, cosas nuevas o usadas, entre
otras.
En el mercado de San Juan de Dios “se puede encontrar de todo y cualquier cosa". No se
puede pasar por alto a la "Plaza de los Mariachis", que en realidad se llama "Plaza Pepe
Guizar", ubicada en el triángulo que forman las calles de licenciado Verdad y Obregón,
calzada Independencia a un costado de la iglesia de San Juan de Dios. Construida en 1963,
tiene una fuente de cantera de tres cuerpos, muchas sombrillas con mesas y sillas, y por
supuesto, varios grupos de Mariachis esperando ser contratados para "echar gallo", amenizar
alguna fiesta, reunión o simplemente para deleitar a la gente que visita la plaza.

Mercado Municipal Juan Pablo Anaya

Plaza IV Centenario
Domicilio conocido
Fue construido en 1963, se ofrecen frutas y verduras, carnes, ropa, accesorios y además
cuenta con una zona de alimentos.
Festivales Carnaval de Autlán
gastronómicos Autlán, Jal.
Fecha: febrero
Feria Taurina en donde se pueden encontrar artesanías y comida típica.
Carnaval Jalostotitlán
Jalostotitlán, Jal.
Fecha: febrero (variable)
En este carnaval se efectúa un desfile inaugural con carros alegóricos y bastoneras; hay
corridas de toros, charreadas, peleas de gallos y carreras de caballos además de bailes
populares y juegos mecánicos. Se vende birria, pozole rojo, enchiladas y sopes, entre otros.
Fiesta de la Candelaria
San Juan de los Lagos, Jal.
Enero / Febrero

 
  119  
 Feria Nacional del Tequila
Tequila, Jal.
Noviembre-Diciembre (variable)
Feria de San Pedro
Tlaquepaque, Jal.
Junio (variable).
Recetas Costillas tapatías
Ingredientes
18 costillas de ternera.
2 tazas de vino tinto.
½ taza de tequila.
½ taza de aceite de maíz.
½ taza de salsa inglesa.
2 cucharadas de consomé polvo.
1 cucharada de sal de ajo.
3 cucharadas de aceite para freír.
Sal y pimienta.
Preparación
1. Prepare la marinada con el vino tinto, el aceite de maíz, la salsa inglesa, el consomé, la
sal y la pimienta.
2. Marine las costillas desde la noche anterior.
3. Al día siguiente, en una cacerola a fuego alto, ponga el aceite para freír, añadir las
costillas y la marinada. Tape y deje cocer por 40 minutos a fuego bajo.
4. Agregue el tequila y deje hervir 5 minutos más.
5. Destape y deje consumir antes de servir.

Manzanas Jalisco
Ingredientes
6 manzanas firmes.
2 ½ tazas de agua.
½ taza de tequila blanco.
1 pieza cono de piloncillo.
La ralladura de dos limones.
1 raja grande de canela.
Preparación

  120  
 1. Pele las manzanas, descorazónelas y póngalas en agua con el jugo de limón, la
ralladura, el piloncillo y la canela.
2. Cuando se haya disuelto el piloncillo, agregue las manzanas. Tape la cacerola y deje
cocinando a fuego bajo por 15 minutos o hasta que las manzanas estén cocidas, pero
firmes.
3. Agregue el tequila y deje hervir 5 minutos con la cacerola destapada.
1. Verifique que la salsa tenga la consistencia de miel, de lo contrario deje espesar.
4. Retire del fuego y deje enfriar.
2. Corte en cuartos cada manzana, póngalas en un plato bañadas y bañe con la salsa de
tequila.

Torta ahogada
Ingredientes
1/2 kg carnitas.
8 birotes salados.
Ajo.
100 g de chile de árbol.
Sal al gusto.
¼ kg de frijoles fritos.
Orégano.
10 jitomates.
3 clavos de olor.
Procedimiento
1. Para la salsa: cueza los jitomates con los clavos de olor. Muela con tres dientes de ajo,
orégano y sal.
2. Para los chiles: cueza los chiles con agua. Agregue el ajo y la sal, y muela.
3. Abra el pan, unte con frijoles y rellene de carnitas.
3. Bañe con salsa de jitomate y sirva. El picante se coloca aparte para que el comensal lo
agregue a su gusto.
H istorias, Leyenda de Mayahuel
leyendas, m itos Acerca de las primeras fermentaciones del mezcal, se dice que la diosa Mayahuel alimentaba
con sus 400 senos a sus 400 hijos llamados Centzon Totochtin, que eran los patronos de la
embriaguez.
Cuenta la leyenda que un grupo de indígenas de Jalisco caminaba por el campo cuando les
sorprendió una tormenta. Rápidamente se refugiaron en una cueva y mientras esperaban que
 
  121  
 la lluvia cesara, un rayo cayó sobre una de las plantas de la zona. Al salir, un aroma muy
agradable condujo a los indígenas hasta un agave quemado. Probaron un trozo y lo
encontraron dulce y desde ese momento le rindieron culto. En consecuencia, lo utilizaban en
sus ritos como una dádiva divina de Mayahuel.

Leyenda de la jericalla
Es un dulce típico tapatío creado en las cocinas del Hospicio Cabañas. Una monja que era
encargada de la cocina pensó en crear un alimento alto en proteínas. Fue así como elaboró un
postre a base de huevo, leche y azúcar, le dio un toque con canela en vara y un poco de
vainilla y lo horneó.
Con el ajetreo en la cocina, el postre que había metido a hornear fue olvidado y al momento de
sacarlo estaba quemado de la parte superior. La monja, que decidió probarlo, descubrió que la
corteza quemada del postre le daba un sabor especial. Fue tanta la aceptación entre los niños
y las religiosas del orfanato, que poco a poco se fue extendiendo su popularidad en las
colonias de Guadalajara, tanto que hasta nuestros días es consumido a diario por los tapatíos.
Y en honor a la monja Jerica, el postre se llama jericalla.

Canciones
¿Dónde vas, Isabel?
(Lagos de Moreno, Jalisco, 1900)
¿Dónde vas, Isabel?

Al Café de la Unión
a tomar una copa
por la Constitución.

¿Dónde vas, Isabel?

Al Café de la Luz,
a tomar una copa
con don Juan de la Cruz.

Estribillo
A la harina, harina, harina:
Al arroz, al arroz;
A la Sierra Morena
  122  
 Nos iremos los dos.
Rutas Ruta Vallarta - Puerta Alegre
gastronómicas Platillos salados: pollos al carbón, antojitos y mariscos, trozos de cazón, marlín o camarón asados en
una vara.
Platillos dulces: elaborados con coco y tamarindo.
Bebidas: agua de coco preparada, tejuino.
Cabo Corrientes
Platillos salados: preparados a base de mariscos, antojitos mexicanos.
Platillos dulces: payos, atole de coco, los corundos y el chilte.
Bebida: raicilla.
Tomatlán
Platillos salados: gorditas de horno.
Bebidas: raicilla.
La Huerta
Platillos salados: camarón, pulpo, pescado y chacal.
Platillos dulces: cocadas, dulce de camote o naranja y borrachitos.
Bebidas: aguas frescas preparadas con frutas de la región.
Cihuatlán
Platillos salados: pozole, birria, cihualteca, pescados y mariscos, sopa de arroz, camarones a la
diabla.
Platillos dulces: de coco y tamarindo, deshidratados de mango, papaya y plátano.
Bebidas: agua de coco y brebajes.

Ruta Cristera
San Juan de los Lagos
Platillos salados: pozole y tamales de carne.
Platillos dulces: alfajor, cajeta de leche, chilacayotas, biznagas, camotes, tunas, naranjas e higos
cubiertos o enmielados y jamoncillos
Bebidas: ponche de frutas naturales.
Lagos de Moreno
Platillos salados: birria tatemada de carne de borrego, chivo o becerro, mole de olla u olla puerca,
tamales de leche de elote, picadillo de semilla de calabaza, gorditas de maíz crudo y de trigo.
Platillos dulces: jamoncillos, cajeta de membrillo, pepitorias, chicharrones de piloncillo, frutas
cristalizadas o en almíbar, alfeñiques (muertitos del 2 de noviembre), trompadas y ponteduros de maíz,
cacahuate o de pingüica, biznaga, obleas con cajeta, cajeta de higo, cortadillo o tirilla de durazno.
Bebidas: atole de Pascua, de aguamiel y agua de berro.

 
  123  
 Tepatitlán de Morelos
Platillos salados: carnitas estilo Tepa, productos lácteos.
Platillos dulces: cajeta de leche.
Bebidas: Tequila.
Villa Hidalgo
Platillos salados: pozole y birria.
Platillos dulces: encurtidos de camote, calabaza, biznaga y chilacayote.
Bebidas: tequila y ponche.
Arandas
Platillos salados: carnitas de cerdo, chicharrones y birria estilo Arandas, y lácteos (queso,
mantequilla, crema y requesón).
Platillos dulces: cocadas, jamoncillos, cajeta natural y envinada, muéganos y turrón de almendra.
Bebidas: tequila, agua de agrillos.
Atotonilco el Alto
Platillos salados: menudo, birria, enchiladas y sopes.
Platillos dulces: muéganos, cacahuates y buñuelos.
Bebidas: tepache, aguamiel, tejuino, ponches de fruta y rompope atotonilli.
Jalostitlán
Platillos salados: birria, pozole rojo, enchiladas y sopes.
Dulces: jamoncillo de leche y conservas de calabaza, naranja agria y chilacayote.
Bebidas: pulque, aguamiel y miel de maguey.
Encarnación de Díaz
Platillos salados: sopa de bolitas de masa, tamales, condeches, puchero, mole ranchero, pozole,
birria, menudo, salsa de chile colorado, carnitas.
Platillos dulces: migas, gorditas de polvo, tamales de tortilla, frutas cristalizadas, ponteduro, bolitas de
alcohol, pinole de maíz prieto y quiote, paletas de elote.
Bebidas: pulque curado, colenche de tuna, tepache, tejuino y atole de mezquite.
Yahualica de González Gallo
Platillos salados: pozole, tostadas, antojitos, salsa con chile de árbol.
Platillos dulces: ate de membrillo, leche quemada, coco, biznaga, chilacayota, camote, duraznos en
almíbar y paletas.
Bebidas: rompope.
Teocaltiche
Platillos salados: birria, pozole, mole, tamales y enchiladas.
Platillos dulces: pinole, garapiñados, cocada, encurtidos de chilacayota, camote, biznaga y calabaza.
Bebidas: tejuino y aguas frescas.
San Miguel el Alto

  124  
 Platillos salados: carnitas y derivados de la leche como crema, mantequilla, queso y requesón.
Platillos dulces: de leche, calabaza y camote.
Acatic
Platillos salados: birria y barbacoa.
Platillos dulces: buñuelos, ates y cajeta.
Bebidas: mezcal.
San Julián
Platillos salados: birria, carnitas, quesos, mantequilla y antojitos mexicanos.
Platillos dulces: cajeta, chiclosos y dulces de leche.
Bebidas: tequila, pulque y aguamiel.
Unión de San Antonio
Platillos salados: birria, pozole y mole rojo.
Platillos dulces: jamoncillo, encurtidos, cajetas y conservas.
Bebidas: el mezcal y tequila.
Cuquío
Platillos salados: birria de cabrito, de pollo o guajolote y arepas.
Platillos dulces: panela y empanochadas (pan de harina de trigo y piloncillo).
Mexticacán
Platillos salados: birria, carnitas y pozole.
Platillos dulces: dulces de leche y paletas heladas de sabores.
Bebidas: pulque, tepache y tequila.

Ruta wixarica
Mezquitc
Platillos salados: huachales y temachaca (corteza comestible de un árbol de la región).
Bebida: atole blanco.
Huejuquilla el Alto
Platillos salados: huachales, temachaca y birria.
Platillos dulces: arpas y melcochas.
Bebidas: cuachalala, pulque y mezcal.
Bolaños
Platillos salados: birria, pozole, tacos, enchiladas y sopes.
Platillos dulces: gorditas de maíz negro y cuajada.
Bebidas: tejuino preparado.
San Martin de Bolaños
Platillos salados: pozole, tamales y enchiladas.
Platillos dulces: miel de pitahaya.
 
  125  
 Bebidas: mezcal.
Huejúcar
Platillos salados: pepián, nopales en chile rojo con camarón seco, gorditas de maíz crudo etcétera.
Platillos dulces: de biznaga y calabaza, tamales, pinole, buñuelos de harina de trigo, y capirotada.
Bebidas: pulque y aguamiel.
Colotlán
Platillos salados: pepián con carne de ave y semillas de calabaza, espinazo en mole, pollo en adobo,
carne adobada, picadillo en mole con tomatillo, chorizo, longaniza, gorditas de carne, queso, rajas,
frijoles, tacos dorados, pozole, tamales, asadura en mole, carne de puerco con chile, pan de
chiquigüite, tamales, gorditas de maíz crudo, gorditas de cuajada, gorditas y panochas de trigo,
quesadillas de masa con chile. Bebidas típicas: pulque de maguey, aguamiel, atoles y aguas frescas de
frutas y alfalfa.
Platillos dulces: de leche, biznaga, camote, y calabaza cubierta.
Totatiche
Platillos salados: birria, enchiladas, pozole y carnitas.
Platillos dulces: elaborados a base de leche.
Bebidas: tequila, mezcal y ponche.
Sta. María de los Ángeles
Platillos salados: pepián, pozole, guacamole, barbacoa, queso, chorizo y gorditas de carne de puerco.
Platillos dulces: de calabaza, camote, chilacayota, de leche, cajeta de membrillo.
Bebidas: pulque y aguamiel.
Cimaltitán
Platillos salados: pepián, pollo y birria.
Platillos dulces: piloncillo, cajeta de mango y guayabate.
Bebidas: pulque, aguamiel y ponche.
Villa Guerrero
Platillos salados: birria tatemada en su jugo, pozole rojo, sopes con carne de cerdo y enchiladas
rojas.
Platillos dulces: de leche de vaca y buñuelos con azúcar.

Ruta de la Sierra del tigre

Mazamitla
Platillos salados: borrego al pastor, bote (cocido de pulque), corundas, gorditas de trigo, camote
tatemado, capirotada, menguiche, frijoles puercos, jocoque, mole de olla, productos lácteos, galletitas
de nuez y conservas de frutas.
Platillos dulces: dulce de calabaza, dulce de coco, dulce de membrillo, de durazno, cajetas de leche,
tejocote, torrescanas y chilacayota.
Bebidas: el ponche de zarzamora, capulín y ciruela, atole de aguamiel, mezcal, pulque y pajarete

  126  
 (bebida preparada de leche fresca con un toque de aguardiente de caña, azúcar y chocolate).
Atoyac
Platillos salados: carne con pulque, cuachala con pollo, birria de chivo o de res, pozole y enchiladas.
Platillos dulces: borrachitos, colados y tortas de requesón.
Bebidas: rompope, ponche de tamarindo, pulque y aguamiel.
Valle de Juárez
Platillos salados: birria de becerro y de chivo.
Platillos dulces: jamoncillos de leche.
Bebidas: mezcal y aguardiente de caña.
La Manzanilla de la Paz
Platillos salados: pozole, birria, carnitas, enchiladas y bote.
Platillos dulces: elaborados con leche.
Bebidas: tequila, mezcal, rompope, pulque, ponches de granada, atole de aguamiel.
Concepción de Buenos Aires
Platillos salados: pozole, tostadas, sopitos, taquitos, birria, carnitas, crema, queso, mantequilla,
requesón, bote, corundas, tamales, pozolillo de elote,
Platillos dulces: conservas de fruta (pera, tejocote, durazno, membrillo y zarzamora).
Bebidas: pulque, pajarete, ponches calientes de granada, zarzamora, capulín, limón y palomas
(rompope con canela caliente).
Gómez Farías
Platillos salados: birria, sopa de arroz, frijoles de fiesta, enchiladas, adobo, pepián, pozole, menudo,
tostadas, botanas pico de gallo, patas de cerdo y frituras
Platillos dulces: borrachitos, guayabate, calabaza enmelada, camote tatemado, colados, chilacayote
cubierto, trompadas, melcochas y gallitos.
Bebidas: ponche de granada, tequila, pulque natural o curado, mezcal de olla y rompope.
Zapotlán el Grande
Platillos salados: tostadas de chile de uña, pozole, birria de chivo, barbacoa, sopa de pan o sopa de
indio, bote.
Platillos dulces: palanquetas de nuez (espejos de azúcar cubiertos de este fruto seco).
Bebidas: ponches de frutas, de granada, de durazno y guayabilla.
Tamazula de Gordiano
Platillos salados: birria de cerdo y ternera y antojitos.
Platillos dulces: encurtidos de calabaza, camote, biznaga y tequila.
Bebidas: ponche de frutas, pulque, pajaretes, mezcal y tequila.
Zapotiltic.
Platillos salados: birria de chivo, cuachala.
Platillos dulces: curtidos de frutas de temporada; cacahuates garapiñados y palanqueta de nuez.

 
  127  
 Bebidas: ponche de granada.

Ruta de la rivera de Chapala

Chapala
Platillos salados: charales enchilados, dorados o empanizados, pescado blanco, caviar o hueva de
carpa, bagre, caldo michi, birria de carpa.
Platillos dulces: de tamarindo, arrayán, camote con piña, gallitos de jamaica, chicloso o chapalita,
charamuscas, borrachitos, frutas cristalizadas y nieve de garrafa de frutas naturales.
Bebidas: sangrita a base de jugo de naranja y chile de árbol, rompope y ponche de granada.
Jamay
Platillos salados: birria de carpa, carpa tatemada, caldo michi, filete de tilapia al mojo y a la diabla,
bagre o pescado blanco, charales y ceviche.
Platillos dulces: el chilacayote, guayabate, camote y conserva de mango verde.
Bebidas: faustina, bebida preparada a base de tequila, refresco de cola, jugo de lima, limón, naranja y
sal, adornada con arrayanes o guayabillas.
Ocotlán
Platillos salados: caldo michi, hueva de pescado, pescado blanco, charales y birria.
Platillos dulces: cazuelas, bebida espirituosa que se consume a orillas del lago.
Jocotepec
Platillos salados: birria, pozole, pescado blanco.
Platillos dulces: nieve de garrafa.
Bebida: ponche de granada.
Poncitlán
Platillos salados: birria de chivo, tamales, pozole, platillos elaborados con pescado como el caldo
michi y el filete de pescado blanco empanizado.
Platillos dulces: chicloso de leche, picón y churro jalado.
Bebidas: Tequila, atole y ponche de diferentes frutas.
Tuxcueca
Platillos salados: caldo michi, pescado blanco, mojarra dorada, cecina y birria.
Bebidas: tequila.
Tizapán el Alto
Platillos salados: birria de carpa, mojarra dorada, caldo michi, caviar, pescado blanco al mojo, a la
diabla y zarandeado.
Platillos dulces: de membrillo y cajeta de durazno.
Bebida: tequila.
Zapotlán el Rey
Platillos salados: birria y barbacoa.

  128  
 Bebida: mezcal.
La Barca
Platillos salados: cecina, birria tatemada.
Platillos dulces: a base de tamarindo.
Bebidas: cazuelas voladoras y cantaritos.

Ruta del tequila en el paisaje agavero

Amatitán
Platillos salados: birria, pozole, enchiladas, sopes y tacos de cabeza.
Platillos dulces: camote del cerro enmielado, mermeladas y fruta de temporada como mango, ciruela,
ahuilote y guayaba.
Bebidas: tequila y tejuino.
El Arenal
Platillos salados: pozole blanco.
Bebidas: tequila y pulque.
Magdalena
Platillos salados: pozole, birria y enchiladas.
Bebidas: tequila y mezcal
Tequila
Platillos salados: pozole, enchiladas, sopes, tacos, mariscos, birria y tostadas raspadas.
Platillos dulces: nieves de tequila, frutas como cocos, anonas, tamarindo, aguilotes, guayabas,
ciruelas, guanábanas y jícamas que se dan en la barranca.
Teuchitlán
Platillos salados: ancas se rana, dorado frito, caldo de carpa.
Bebidas: el campesino, bebida tradicional de Teuchitlán que se prepara con tequila, jugo de naranja,
un limón, sangrita y sal de grano.

Ruta del bicentenario

Guadalajara
Platillos salados: chilaquiles, tamales de carne con chile verde o rojo, tortas ahogadas, pozole, birria
de chivo y ternera, enchiladas, tacos dorados, sopes o gorditas rellenas de papa, fríjol, rajas, requesón
y carne.
Platillos dulces: buñuelos o calabaza en tacha enmielados, camote tatemado, jericallas y arroz con
leche.
Bebidas: café de olla con canela, piloncillo, atole blanco o de vainilla o fresa, tepache, tejuino, agua
fresca de frutas de temporada o el tequila.
Zapotlanejo
 
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 Platillos salados: birria, barbacoa de borrego.
Bebidas: mezcal.

Ruta del peregrino

Guachinango
Platillos salados: birria, pozole, tamales.
Platillos dulces: dulce de guayaba.
Mixtlán
Platillos salados: pozole, tamales y enchiladas.
Platillos dulces: trompadas, charrascas, ates de frutas y cajeta.
Bebidas: ponche de granada, chinchinguina y pajaretes.
Atenguillo
Platillos salados: birria, pozole, mole, tamales y enchiladas.
Platillos dulces: elaborados con guayaba.
Bebidas: atole y tequila.
Mascota
Platillos dulces: rollos de guayaba.
Talpa de Allende
Platillos salados: birria, pozole, tamales, tostadas de pollo, gorditas, carne con chile de tomate de
milpa y chilaquiles.
Platillos dulces: rollo y cuero de guayaba, jalea, cajeta, orejones, sancocho, guayabas pasadas,
higos, bolitas de leche, huesillos de leche y tirilla de mango.
Bebidas: ponches de diversas frutas como durazno, nance, capulín, piña, guayaba y granada.
Ameca
Platillos salados: pozole blanco, enchiladas Ameca, tamales y birria horneada o tatemada.
Platillos dulces: picones rellenos de pasas y nuez y gorditas de horno.
Bebida: tequila.
Fuentes Bibliografía
Castro, Elba, Juan Carlos Núñez, Sergio René de Dios Corona, El sabor que somos, Gobierno del Estado de Jalisco- Secretaría de Cultura,
Guadalajara, 2006.
Hernández, Silvano, Entre adobes y adobos tapatíos, Gobierno del Estado de Jalisco- Secretaría de Cultura, Guadalajara, 2000.
Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal, Enciclopedia de los Municipios de México. Estado de Jalisco, 2005.

Internet
Barrera, Ernesto, Rutas alimentarias. Una estrategia cultural para el desarrollo rural mexicano, en  http://turismoruralnacional.org.mx/wp/wp-
content/uploads/2009/07/RUTAS_ALIMENTARIAS_ESTRATEGIA_CULTURA_DE_DESARROLLO_RURAL.pdf.

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