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E) SUPUESTO PRÁCTICO A: CONTROL SANITARIO DEL PLATO POLLO ASADO

El Hospital compra pollo entero congelado de, aproximadamente, 1600 gramos, estandarizado, a la empresa MAGENTA S.L. La recepción se efectúa los lunes, la entrada del género se realiza en la cocina en la zona de víveres y se comprueba que lo que viene detallado en el albarán (lote, caducidad,...) se corresponde con lo recibido. La elaboración del plato y distribución a los enfermos se realiza el jueves, para ello el pollo se sacará del congelador la noche anterior a su elaboración La costumbre del centro es lavar el pollo, quitarle los restos no comestibles y asarlo entero para su posterior trinchado manual.
Según la ficha técnica del plato, en la que se incluyen todas las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración es el siguiente:

ELABORACIÓN:

1- Colocar en placa Gastronorm el pollo limpio de despojos.

2- Añadir aceite y vino blanco.
3- Hornear a 220º durante 30 min.
4- Colocar el pollo asado en placa Gastronorm.
5- Verter el jugo del asado en olla alta, cocer y ligar.
6- Mantener en punto de ebullición o próximo a él.
7- Salsear el pollo y mantener en el horno a 110º, no más de 3 horas.
8- Emplatado.

Todos los platos preparados en el Hospital necesitan de un control sanitario específico que desarrolla una normativa particular sobre la higiene en la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. Este control se refleja el Real Decreto 3484/2000.

El Control Sanitario de todos los platos elaborados y suministrados por el Hospital incluye:

- La compra de las materias primas

- La recepción y descarga de las materias primas
- Almacenamiento (en cámaras frigoríficas si procede)
- Preparación de las materias primas según fichas técnicas de los platos a elaborar
- Cocinado de los platos según fichas técnicas.
- Emplatado y distribución
- El control sanitario afecta igualmente a las instalaciones en donde se realizan las operaciones anteriormente descritas (cámaras frigoríficas, zonas de elaboración, material de trabajo...) y al personal que las elabora (cocineros y pinches).
- Con todo ello se pretende reducir y eliminar prácticas incorrectas de manipulación de alimentos que puedan contribuir en la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.

1. La cocina de un hospital, para garantizar la salubridad del plato que va a servir a los usuarios, qué práctica debe poner en marcha:

A) Desarrollar y aplicar un sistema permanente de autocontrol.

B) Realizar análisis de todos los alimentos.
C) Probar todas las comidas antes de enviarlas
D) Tener una buena limpieza

2. Los recipientes (bandeja, vajilla y cubiertos) para la distribución de comida preparada serán:

A) Higienizados con agua caliente

B) Higienizados con lejía en la proporción 1:2
C) Higienizados con métodos mecánicos
D) Higienizados con detergentes adecuados

3. Las paredes de las zonas donde se va a elaborar el pollo deben ser:

A) De materiales duros y resistentes.

B) De color blanco o claros
C) De fácil limpieza, impermeable y no tóxicos
D) Las paredes no son importantes en los locales donde se transforman alimentos

4. El pollo que entra congelado debe de haber sido transportado en camión frigorífico a temperatura de:

A) Menor o igual a –8º C

B) Menor a 0º C
C) Menor o igual a –18º C
D) Menor o igual a 18º C

5. Una vez descongelada. Las comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas, se mantendrán a una temperatura de:

A) Menor o igual a 8º C
B) A 10 º C
C) Menor o igual a –18º C
D) A menos de 18 º C

6. Las comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas, se mantendrán a una temperatura de:

A) Menor o igual a 8º C
B) Menor o igual a 4º C
C) A menos de 10 º C
D) Menor o igual a 0º C

7. ¿A qué temperatura hay que mantener el interior de los alimentos de consumo en caliente?

A) Igual o mayor a 65 º C.
B) Entre 20 y 60 º C.
C) Menos de 45 ºC.
D) Templadito o calentito.

8. Una vez descongelado el pollo comprobamos que va a sobrar varias piezas, que podemos hacer con ellas

A) Pueden volver a congelarse después de descongelados

B) No pueden volver a congelarse después de descongelados
C) No se alteran por los procesos de congelación y descongelación repetida
D) Sólo se alteran por congelación y descongelación repetida si se producen en un período menor de 6 horas

9. La cocina de un hospital debe tener como mínimo las siguientes divisiones:

A) Zona de recepción, almacenamiento en seco, cámaras frigoríficas, zona de cocción, zona para carnes, zona de fregado y zona de emplatado
B) Las divisiones no son necesarias
C) Zona de recepción, almacenamiento en seco, zona de preparación, zona de cocción, zona de fregado y zona de emplatado.
D) Zona recepción, almacenamiento en seco, cámaras frigoríficas, zona de preparación, zona de cocción, zonas de fregados y zona de emplatado.

10. La comida que ha de enfriarse para conservarse o servirse en frío

A) Se enfriará rápidamente una vez concluida la elaboración

B) Se dejará a temperatura ambiente hasta que se atempere para guardarla en la nevera
C) No se puede dejar enfriar
D) Se enfriará lentamente

11. En una cocina por qué es importante delimitar la zona destinada a la preparación de los distintos alimentos:

A) Para que los manipuladores de alimentos tengan una ubicación delimitada

B) Para evitar la contaminación cruzada
C) Tal separación / delimitación es una pérdida de espacio
D) Para que los sabores no se mezclen

12. En un sistema de Autocontrol que se entiende por “límite crítico”:

A) Estado del paciente al que se le sirve la comida

B) Descomposición de los alimentos por micotoxinas
C) Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable para la prevención de un peligro.
D) Límite de la temperatura de mantenimiento en caliente

13. A qué temperatura comienza la destrucción de las bacterias:

A) – 18º C
B) 37 º C
C) 0º C
D) 65 º C

14. Qué bacterias importantes para el manipulador de alimentos se encuentran en la nariz

A) Salmonellas
B) estafilococos
C) los Clostridium
D) en la nariz no hay bacterias

15. Si tiene una herida y va a manipular alimentos, ¿Con qué la protegería?

A) Una cubierta estéril.

B) Una cubierta de color carne.
C) Una cubierta coloreada.
D) Una cubierta impermeable al agua.

16. El detergente,
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A) Mata las bacterias.

B) Elimina los restos de suciedad.
C) No se puede usar en cocinas porque está prohibido.
D) Lo podemos ingerir

17. El desinfectante,

A) Reduce el número de bacterias hasta un nivel seguro.

B) Elimina los restos de suciedad.
C) No se puede usar en cocinas porque está prohibido.
D) Solo se usa para lavar lechuga

18. La principal razón por la que hay que controlar las plagas es que

A) La limpieza dura más.

B) Transmiten enfermedades.
C) Se comen los alimentos.
D) Son desagradables.

19. ¿A qué temperatura se multiplican las bacterias patógenas más rápidamente?

A) 100 º C.
B) 65 º C.
C) 37 º C.
D) 5 º C.

20. ¿Cuál de las siguientes te mperaturas es muy peligrosa para mantener los alimentos?

A) Más de 70 º C.
B) Entre 20 y 50 º C.
C) Menos de 5 º C.
D) Cuando el alimento está congelado.

21. Cuando los alimentos se conservan en la nevera, las bacterias

A) No crecen o lo hacen muy lentamente.

B) Se reproducen rápidamente.
C) Se mueren.
D) Cambian el color de los alimentos

22. Cuando los alimentos se someten a un calentamiento de más de 80 º C, las bacterias

A) No les pasa nada.
B) Se reproducen rápidamente.
C) Se mueren.
D) Cambian el color de los alimentos

23. Los alimentos cocinados o los que se consumen sin cocinar

A) Se pueden dejar a temperatura ambiente.

B) Se pueden tocar con las manos.
C) Se deben manipular con tenazas o utensilios limpios.
D) Son peligrosos

24. La infección por Salmonela , se evita

A) Sometiendo el alimento a 37 º C
B) Congelando el alimento 24h antes de ser elaborado
C) La salmonelosis es inevitable
D) Con higiene personal y manipulación correcta

25. ¿Se debe usar el mismo cuchillo para cortar carne cruda y cocinada?

A) Sí, si se limpia con un paño

B) Puede producir contaminación cruzada
C) Es indiferente
D) Sí, si se enjuaga antes

26. Cuando el control instalado en la cocina indique que un punto de control crítico (PCC) no está bajo control:

A) Se suprimirá el PCC temporalmente

B) Se anulará el proceso de verificación
C) Se establecerán medidas correctoras
D) Se volverá a establecer un nuevo límite al PCC

27. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas:

A) Estarán fabricados exclusivamente en acero inoxidable

B) Estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión
C) Es igual el material con el que estén fabricados
D) Pueden ser de cualquier material siempre que se esterilicen diariamente

28. Las ventana o aperturas practicables para la ventilación de las zonas de trabajo:

A) Han de estar siempre cerradas

B) Han de tener telas mosquiteras
C) Deben situarse a 3 m. de altura del suelo
D) No deben de existir ventanas

29. Indique la respuesta incorrecta. En la cocina del Hospital:

A) El suelo se barrerá (limpieza en seco) diariamente antes empezar la jornada de trabajo

B) La limpieza se tiene que hacer de forma húmeda
C) Siempre se debe utilizar agua potable caliente
D) Los lavavajillas deben alcanzar una temperatura mayor o igual a 80ºC

30. Un análisis de superficie nos indica un elevado número de bacterias esto requiere:

A) Revisión de los sistemas de limpieza

B) Revisión de la manipulación y cocción de alimentos
C) Revisión de los materiales de trabajo
D) Revisión de los sistemas de desinsectación

31 Hemos enviado al laboratorio una muestra del pollo asado y hemos encontrado niveles elevados de enterobacterias, según el Sistema de Análisis de Riesgos esto requiere una revisión de:

A) Revisión de los sistemas de limpieza

B) Revisión de la manipulación y cocción
C) Revisión de las superficies de trabajo
D) Revisión de los sistemas de desinsectación

32. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas dispondrán, cuando sea necesario de:

A) Fogones
B) Lavamanos
C) Duchas
D) Lavaplatos

33. El control del balance químico del agua potable (Cloro libre residual,...) debe realizarse con una frecuencia:

A) Anual
B) Mensual
C) Semanal
D) Diaria

34. Los productos de limpieza, ¿se pueden almacenar en un envase que no sea el original?

A) Sí, siempre que el envase sea transparente

B) Sí, siempre que el envase no haya contenido o pueda contener alimentos
C) Sí, en envases anticorrosivos
D) No, nunca

35. Los productos de limpieza, ¿se pueden almacenar junto con los alimentos?

A) Sí, siempre que el envase sea transparente

B) Sí, siempre que el envase no haya contenido o pueda contener alimentos
C) Sí, en envases anticorrosivos
D) No, nunca
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36. Requisito esencial para la multiplicación de las bacterias que provocan intoxicaciones es:

A) Oscuridad
B) Luz
C) Agua
D) Ambiente seco

37. La presencia de cuerpos extraños en el alimento se denomina:

A) Contaminación cruzada directa

B) Contaminación cruzada indirecta
C) Contaminación microbiológica
D) Contaminación física

38. Cuál de los siguientes agentes contaminantes de alimentos no es de origen bacteriano:

A) Salmonela
B) Clostridium botulinum
C) Priones
D) Estafilococos

39. Cual de las siguientes características de la salmonella es falsa?

A) Se destruye fácilmente por el calor

B) Habita en el tracto intestinal de hombres y animales
C) Es sensible a la luz solar
D) Forma esporas

40. Cuál de estos alimentos no suele estar asociado con la salmonelosis

A) Productos cárnicos
B) Pescados
C) Huevos
D) Leche

41. Con referencia a la salmonela, el hombre puede ser portador (tener y transmitir la enfermedad sin mostrar síntomas) y eliminar la bacteria por las heces durante:

A) 48 horas
B) 15 días
C) 6 meses
D) >1 año

42. La anisakiosis es una zoonosis parasitaria producida por larvas que podemos encontrar en:

A) Productos cárnicos
B) Pescados
C) Huevos
D) Leche

43. Se puede asegurar la muerte del anisakis si:

A) No se destruye por el calor ya que forma esporas

B) Lo mantenemos a -20ºC durante 24 horas
C) Lo adobamos con vinagre
D) Lo mantenemos a -4º C durante 24 horas

44. La triquinosis es una zoonosis parasitaria producida por larvas que podemos encontrar en:
A) Productos cárnicos
B) Pescados
C) Huevos
D) Leche

45. Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa:

A) La listeria es una bacteria que puede multiplicarse en refrigeración (4ºC-6ºC)

B) La listeria es una bacteria resistente al calor
C) Está ampliamente distribuida en la naturaleza (hombres, animales, agua, plantas...)
D) Los alimentos más implicados en intoxicaciones por listeria son productos lácteos y aves.
46. La formación continuada en materia de higiene alimentaria de los manipuladores de alimentos deberá estar garantizada por:

A) La Consejería de Salud
B) El Ministerio de Sanidad
C) Los responsables del establecimiento
D) El propio manipulador

47. Qué representa las siglas GPCH?

A) Gestión del Pescado y Carnes en Hospitales

B) Guía de Prácticas Correctas de Higiene
C) Guía de Prácticas de Centros Hospitalarios
D) Guía para el Personal de Cocina de Hospitales

48. El pollo que suministra la empresa MAGENTA debe de ajustarse a una garantía de aptitud, ¿quién debe de garantizar los alimentos suministrados?:

A) La persona que recepciona el género

B) La administración local
C) La propia empresa
D) No necesitan garantía

49. Según la clasificación que hace el Codex Alimentarius de los peligros alimentarios cuál de los siguientes es falso:

A) Biológicos
B) Tóxicos
C) Físicos
D) Químicos

50. En condiciones óptimas de temperatura el número de microorganismos se multiplica cada:

A) 10-30 segundos
B) 15 – 20 minutos
C) 45 – 60 minutos
D) 1 – 2 horas

51. Algunas bacterias producen esporas para:

A) Multiplicarse
B) Producir infecciones
C) Contaminar las superficies donde se preparan alimentos
D) Sobrevivir a temperaturas altas

52. Una vez asado un alimento queremos servirlo frío, qué debemos hacer:

A) Recién salido del horno guardarlo en cámara frigorífica

B) Dejarlo enfriar durante hora y media en una superficie de preparación de alimentos
C) Guardarla durante hora y media en una despensa bien ventilada
D) Apagar el horno y esperar hora y media antes de sacarlo

53. Cuando separamos los alimentos cocidos de los crudos es para:

A) Evitar la contaminación química

B) Evitar la contaminación física
C) Evitar la contaminación cruzada
D) Evitar la contaminación biológica

54. Cuál de las siguientes medidas adicionales contra las plagas es errónea:

A) Se pueden colocar ratoneras

B) Se pueden colocar trampas para insectos que se arrastran
C) Se pueden colocar redes para que no puedan penetrar pájaros
D) Se pueden usar insecticidas sobre las superficies de preparación de alimentos

55. En los análisis de alimentos no se investigará recuento total de aerobios mesófilos y enterobacterias en las comidas preparadas que:
A) lleven productos de pastelería
B) lleven productos fermentados o curados
C) lleven derivados cárnicos
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D) lleven productos lácteos

Supuesto práctico cortesía del Servicio Andaluz de Salud

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