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    F.T. Producto Terminado T&M

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    Este documento describe el proceso de elaboración de café tostado y molido tradicional. Detalla cada etapa del proceso incluyendo recepción de materia prima, selección, tostión, molienda, empaque y almacenamiento. También especifica las propiedades físico-químicas y microbiológicas requeridas y los materiales de envase utilizados.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de café tostado y molido tradicional. Detalla cada etapa del proceso incluyendo recepción de materia prima, selección, tostión, molienda, empaque y almacenamiento. También especifica las propiedades físico-químicas y microbiológicas requeridas y los materiales de envase utilizados.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de café tostado y molido tradicional. Detalla cada etapa del proceso incluyendo recepción de materia prima, selección, tostión, molienda, empaque y almacenamiento. También especifica las propiedades físico-químicas y microbiológicas requeridas y los materiales de envase utilizados.

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    FTP-DE-04-NC

    FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO VERSIÓN No. 007 PAGINA


    CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO TRADICIONAL FECHA DE ELABORACIÓN 1 DE 4
    26/10/2022

    NOMBRE DEL PRODUCTO: Café Tostado y Molido Tradicional o Café Molido Tradicional Mercado Tradicional R
    MARCA DEL PRODUCTO: Café Aguila Roja Mercado No Tradicional
    PRESENTACIÓN COMERCIAL: 20g, 50g, 125g, 250g, 400g, 500g, 1000g, 2500g

    A) FÓRMULA CUALI-CUANTITATIVA DEL PRODUCTO

    100% Café Puro con Cafeína (Ningún otro ingrediente o aditivo)


    No preservativos
    No colorantes
    No modificaciones

    B) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

    Recepción de Materia Prima:


    Aquí se chequean las condiciones en las cuales el proveedor envía el café. Se realiza análisis usando como guía los
    parámetros establecidos en la (NTC 5938) "café verde para uso industrial. parte 1: Café Arábiga". Este chequeo incluye
    la comparación entre la muestra de negociación enviada previamente por el proveedor y la muestra extraída del
    vehículo, con el fin de confirmar las condiciones del grano negociado.

    Selección y Limpieza:
    Proceso donde se separa todo elemento extraño (madera, polvo, piedras, ramas) con el fin de depurar totalmente el
    grano y obtener una materia prima 100% pura, lista para darle entrada al proceso de torrefacción. Dicho proceso se
    realiza por medio de una maquina limpiadora constituida básicamente por mallas, filtros e imanes.

    Tostión de Café Verde (Tratamiento Térmico):


    Proceso donde se expone el grano verde a temperaturas cercanas a los 325 ºC con el fin de conseguir las cualidades de
    aroma y características físicas requeridas para el producto. Este proceso se realiza a través de una tostadora, la cual a
    base de aire caliente que circula en un compartimiento cerrado calienta durante aproximadamente 3 minutos, el café
    que se deja caer en este. Este es un proceso controlado que se realiza por baches de café, es decir se tuestan
    sistemáticamente 138 kilos de café verde.

    Molienda de café Tostado:

    Pulverización del grano tostado a través de martillos metálicos que giran y golpean continuamente el grano sobre unas
    cribas o mallas metálicas con agujeros, los cuales definen el grado de molienda del producto. El molino es
    complementado por un sistema de neumático que aspira el café pulverizado llevándolo hasta un tornillo sin fin por medio
    del cual se lleva el café tostado y molido hacia la zona empaque

    Empaque y Reempaque:
    El café tostado y molido es entregado por vía neumática y luego mecánica, hacia el Sistema Automático de Empaque,
    en donde por medio de tolvas de dosificación, y equipos electrónicos se dosifica el café, se arma y sella la bolsa y se
    entrega este a mesas de reempaque para su embalaje final.
    FTP-DE-04-NC
    FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO VERSIÓN No. 007 PAGINA
    CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO TRADICIONAL FECHA DE ELABORACIÓN 2 DE 4
    26/10/2022

    C) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO - (PUNTOS DE CONTROL)


    Punto de Control

    INICIO
    1

    Recibo de Materia Prima Variable de control


    Empaque Control y verificación de peso neto
    Automático Chequeo de presentación y sellado
    de empaque
    Análisis fisicoquímico de NTC 5938
    muestra compuesta
    Variable de control
    Chequeo de unidades
    Reempaque
    reempacadas y de materiales de
    NO reempaque
    Devolución del
    Los resultados
    Lote al
    son satisfactorios
    proveedor
    Variable de control
    Prueba de Liberación
    Analisis Sensorial
    SI

    Almacenamiento de carga
    de Materia Prima en
    bodega NO
    ¿Pruebas Rechazo de
    satisfactorias? Lote

    Limpieza de Variable de control


    Café Verde % de Materia Adicional SI

    Almacenamiento de
    Variable de control Producto Terminado en
    Tostión de Colorimetría (Grado de tostión bodega
    Café Verde según tipo o referencia)
    Análisis Sensorial.
    FIN
    Variable de control
    Molienda de
    Granulometría
    Café Tostado
    Análisis Sensorial.

    1
    FTP-DE-04-NC
    FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO VERSIÓN No. 007 PAGINA
    CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO TRADICIONAL FECHA DE ELABORACIÓN 3 DE 4
    26/10/2022

    D) PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS

    TOSTIÓN: Oscuro MOLIENDA: Fino


    16,62 L*< Grado de Tostión<18,20 L* Diámetro promedio de partícula<500µm

    % DE HUMEDAD: Menor de 4% CONTENIDO DE CAFEÍNA: Mayor de 1,0%

    SÓLIDOS SOLUBLES: Menor de 1,1% CONTENIDO DE OCRATOXINA A: Ocratroxina A < 10µg/kg

    % DE EXTRACCIÓN: Mayor de 18% RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS: Menor de 200UFC/g

    FACTORES SENSORIALES

    PRUEBA DE TAZA: Sin sabor ni olor defectuoso o extraño

    Nota: Parámetros y rangos tomados conforme las definiciones planteadas dentro de la NTC 3534 Café tostado, en grano o
    molido y cumpliendo con el marco legal aplicable Resolución 683 de 2012, 4506 de 2013, 5109 de 2005 y Resolución 333 de
    2011.

    E) ESPECIFICACIÓN DEL TIPO Y MATERIAL DE ENVASE EN EL QUE ESTA CONTENIDO EL PRODUCTO

    TIPO DE EMPAQUE
    MATERIAL EMPAQUE PRIMARIO Laminado Metalizado con las siguientes capas:

    Bopp (Polipropileno Biometalizado (15,5 g/m2) Foil (Foil Aluminio (18,7 g/m2)
    Tinta (2,5 g/m2) Capa selle (22,8 g/m2)
    Adhesivo (2,0 g/m2) Peso básico laminado 89.7 gr/m2 +/- 5%

    MATERIAL ENVASE SECUNDARIO No Aplica

    MATERIAL DE EMBALAJE

    Referencias Bolsa Referencias Bolsa


    50g 400g
    POLIETILENO DE
    125g PAPEL KRAFT 20g (x25Und)
    BAJA INTENSIDAD
    250g 85g/m2 50g (x10Und)
    500g 2500g

    F) INFORMACIÓN REFERENTE A LA CONSERVACIÓN Y ESTABILIDAD BIOLÓGICA DEL PRODUCTO

    VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 365 Días después de la fecha de empaque


    FECHA DE VENCIMIENTO 12 MESES

    ESTABILIDAD BIOLÓGICA (ver documento adjunto a esta ficha)


    FTP-DE-04-NC
    FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO VERSIÓN No. 007 PAGINA
    CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO TRADICIONAL FECHA DE ELABORACIÓN 4 DE 4
    26/10/2022

    G) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Manejo y Arrume sobre estibas metálicas

    CAPACIDAD DE ESTIBAS Referencias Paquetes o cajas Planchas Columnas


    2500g 50 Paquetes 15-16 Intercalado 3 y 4 Arriba
    1000g 50 cajas 10 Cajas 5
    500g 60 Paquetes 10 6
    400g 60 Paquetes 10 6
    250g 120 Paquetes 16 7 y 8 Arriba
    125g 100 Paquetes 15 6
    50g 130 Paquetes 15 8 y 10 Arriba
    50g (x10und) 50 Paquetes 6 8 y 2 Arriba
    20g (x25und) 50 Paquetes 6 8 y 2 Arriba

    CONDICIONES DE MANEJO PARA Embalaje Apilamiento


    DISTRIBUCIÓN - COMERCIALIZACIÓN Kraft
    Máximo 14 paquetes
    Polietileno
    Cajas corrugadas Máximo 8 cajas

    R El material de empaque primario del producto no es impermeable al agua, pese a que presenta alta resistencia o alta
    barrera a esta.
    R No almacenar, ni exhibir cerca de jabones, detergentes, lociones, condimentos o cualquier otro producto que genere olores
    fuertes.
    R Almacenar y exhibir en condiciones normales del medio ambiente (No Aplican condiciones especiales)
    H) INTERPRETACIÓN DE FECHA DE PRODUCCIÓN (LOTE) Y FECHA DE VENCIMIENTO

    IDENTIFICACIÓN DEL LOTE IDENTIFICACIÓN VENCIMIENTO


    Por sello a maquina en tinta que define: Por sello a maquina en tinta que define:

    MÉTODO PARA RESPALDAR VIDA UTIL SEGÚN PRUEBAS DE ESTABILIDAD

    Almacenamiento de las muestras en cámara bioclimática a condiciones drásticas de temperatura y humedad relativa ambiental
    controladas (30 ± 2ºC y 60 ± 5%; 40 ± 2ºC y 75 ± 5% respectivamente) y seguido del parámetro fisicoquímico: Humedad y
    microbiológico: Recuento de mohos, Recuento de Levaduras con muestreo durante un total de 90 días.

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