Guía Del Mise en Place Diplomado

GUÍA DEL MISE EN
PLACE EN LA
COCINA MODERNA
Chef Docente Alejandro Lara

La Urbina Febrero 2018
Revisión: 0 Elaborado por: Chef Docente Alejandro Lara Página 1 de 17

Universidad Pedagógica Experimental Libertador
Instituto Pedagógico de Miranda José Manuel Siso Martínez
Vicerrectorado de Extensión Académica
Subdirección de Extensión IPMJMSM
Diplomado de Profesionalización Gastronómica
Elaborado: 01/2018 EL MISE EN PLACE EN LA COCINA MODERNA Página 2 de 17
INTRODUCCIÓN
El Mise en placé un término del vocablo francés que denota o significa “Todo en su
puesto” determina en sí la capacidad organizativa y los tiempos de respuesta y atención a los
comensales.
De éste procedimiento primario depende que los platos salgan adecuados, con sus
ingredientes completos y el tiempo de salida de cada uno de ellos.
Mise en place
El término mise en place

(pronunciación francesa: 'puesto en el
lugar’, literalmente, o poner en su lugar
o colocación), se emplea en
gastronomía para definir el conjunto de
tareas de organizar y ordenar los
ingredientes (ej. cortes de carne,
condimentos, salsas, artículos par-
cocinados, especias, verduras recién
cortadas y otros componentes), que un
cocinero requiera para los elementos
del menú que se va a preparar durante
un turno.
Se traduce en recopilar
ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos
convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores,... cubertería). En el
comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es
una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de
cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos,
que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en
cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El
concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise
en place ser su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.
El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y
disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o
preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise
en place proviene del francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en
sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de

cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos.
Podría decirse que constituye una especie de guion visual del plato que nos permite ser eficaces

en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo
que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar
durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los
utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a
sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una
batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya
pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que
improvisar sobre la marcha.
Todo lo que se necesite para hacer una receta o lo que se vaya a usar durante un servicio
de cocina – recetas, ingredientes, utensilios, cazos y sartenes, caldos, salsas, vajilla de servir,
etc. – tiene que planificarse, buscarse y colocarse antes de que comience la preparación. Mise en
place (todo en su sitio en francés) permite al cocinero trabajar teniéndolo todo preparado y sin
necesidad de parar para ir a buscar elementos básicos.
En toda cocina, desde la casera hasta la industrial, se necesita una planificación y una
puesta en marcha de todos los ingredientes que se necesitaran antes de preparar un plato.
Muchas experiencias son las que pasas en este gastro-universo, como la que te falte en pleno
servicio de comidas o cenas papas, pan o hasta el más minúsculo ingrediente para que la cocina
se paralice por unos instantes. Los restaurantes en España por lo general tienen el almacén y las
cámaras frigoríficas en el sótano, y cuando se llega la hora del servicio el acceso al sótano se
bloquea con mesas y sillas. Es todo un problema que te falte algo; lo más curioso de esto es que
hasta en las mejores cocinas pasa.
La finalidad de una mise en place es múltiple
1) organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada,

2) trasmitir una imagen de profesionalidad,
3) dar un buen servicio a los comensales y
4) optimizar el tiempo en los preparativos.
En este sentido, una mise en place supone necesariamente una planificación en un

sentido general, pues hay que tener en cuenta que en un restaurante o una cafetería es necesario
realizar una serie de cálculos (sobre el número de comensales previstos, la decoración de las
mesas o la distribución de los platos).
Centrándonos en la Mise En Place de la cocina moderna y enfocada a las técnicas

adecuadas de la cocina venezolana nos enfocamos en ciertas recomendaciones básicas que
deberán tener los Chef de cocina para denominarlo Mise En Place.

1.- Dividiremos el Mise En Place por áreas de Acción
Alimentos y Bebidas o
Compras, Gerencia
Cocina
Mise en Place
“Todo Listo”
Bar
Salón Comedor
A.- Alimentos y Bebidas, Compras y Gerencia.
Este departamento deberá también poseer su Mise en Place, tal como la responsabilidad
de adquirir los insumos, equipos, suministro e ingredientes que serán utilizados durante el
servicio de cocina con el fin de contribuir con las efectivas operaciones de cocina.
Funciones:
 Adquirirá los ingredientes e insumos a utilizarse

 Mantendrá un control específico del inventario de bebidas y licores
 Prestará atención exclusiva de la lista de compras o requerimientos del Chef Ejecutivo
 Suministrará los costos de inversiones por suministros al Chef ejecutivo con los fines de
la elaboración de los costos de las recetas.
 Velará porque existan recursos económicos suficientes para la adquisición de los
suministros e ingredientes.
 Velará porque los recursos, ingredientes y suministros están al momento de las
operaciones.
B.- Cocina
En esta sección el Chef ejecutivo establecerá los planes y operaciones necesarias para la
elaboración del optimo, efectivo y justas operaciones para el servicio de comida.
Estas operaciones estarán sujetas a un plan general que establecerá el Chef Ejecutivo de
acuerdo a las siguientes características del establecimiento o cocina:
 Tema de Cocina
 Tipo de Cocina
 Cantidad de Personal
 Tipo de Menú y su variedad
 Ubicación de la cocina
 Costos de los platos
 Afluencia y nivel de ventas
El Chef Ejecutivo planificará las estrategias, funciones, responsabilidades y operaciones

específicas que se realizarán en la cocina del restaurante, así como el Bar y el Salón
comedor de acuerdo a las siguientes características:
TEMA DE COCINA: La Cocina deberá tener un tema específico de gastronomía que podrá ser
Italiana, Venezolana, Española, del Mar, Comida Rápida, Comida Mexicana, Amazónica,
Carnes a las Brasas, entre muchas otros y de ello dependerá la solicitud o requisición de
insumos e ingredientes y con el cual establecerá su menú ya preestablecido.
TIPO DE COCINA: El tipo de cocina es importante ya que establecerá una diferencia de

organización, las cuales podrán ser A la Vista, Escondida, Pequeña, Grande, por cantidad de
hornillas, con equipos tecnológicos, a leña, u otras variantes que se tomarán en cuenta para la
agilización de los platos.
CANTIDAD DE PERSONAL: Este aspecto es muy importante porque ayudará al Chef

Ejecutivo a establecer la planificación adecuada de las distribuciones de responsabilidades al
momento de la elaboración del Mise en Place, ya que cada uno de los integrantes en el proceso
de producción tendrá un rol protagónico en el proceso.

TIPO DE MENÚ Y SU VARIEDAD: El menú influirá potencialmente en la debida

elaboración del Mise en Place ya que determinará el tiempo y variedad de elementos a preparar
con el fin de tener el debido Mise en Place listo al momento de los servicios. Mientras menos
variedad se tenga en el menú menor es el tiempo y recursos empleados para la elaboración del
Mise en Place, No obstante no decaen los niveles de calidad.
UBICACIÓN DE LA COCINA: Este criterio será considerado por el Chef Ejecutivo debido a
que si por alguna razón falte algo en la elaboración del Mise en Place será muy difícil de
reponer, así como que el tipo de cliente será considerado como local o foráneo.
Las cocina apartadas de la ciudad se califican como “Locales” las cuales ya son de
reconocida trayectoria y además son de vivita frecuente por el comensal, a diferencia de las
cocinas o locales apartados en el campo o zonas turísticas donde la cocina debe ser un
espectáculo de variedades en la que el comensal se sorprenda cada vez que tenga la oportunidad
de ir o en la primera impresión de su visita a éste, generan los deseos de volver a visitar.
COSTOS DE LOS PLATOS: Este criterio ejerce influencia en torno a la calidad de los
productos y su procesamiento. En los diferentes locales los costos del menú variarán de acuerdo
al estatus del mismo, así como la calidad de sus platos, los tipos de ingredientes y el ambiente,
así como el servicio prestado y sus comodidades.
Es por ello que el Chef ejecutivo en éste caso invertirá mucho más tiempo en la
elaboración del Mise en Place en el tipo de cocina donde es más costoso el plato debido a los
tipos de procesamiento de los ingredientes, no obstante cabe destacar que el hecho que el plato
no cueste el valor de otros restaurante sino que es más bajo no quiere decir que la calidad sea
menor, sino que los procesos son más rápidos y los elementos varían de acuerdo al tipo de
menú.
Es decir o reflejar en ejemplos.
No es lo mismo el procesamiento de un restaurante donde se trabaje con Pollo a las

brasas y Yuca o Hallaquitas que sus procesos son más simplificados como lo es el marinado del
Pollo,

el corte y la cocción de la Yuca y el cocimiento de las Hallaquitas a diferencia de la elaboración

de un Mise en Place que lleve como elementos Champiñones en láminas, coulíes, Cremas
Lasagna, Cotoletas, Mariscos, Paellas entre otros que requieren de un minucioso procedimiento
de sus elementos.
AFLUENCIA Y NIVEL DE VENTAS: El Mise en Place también tiene la capacidad de variar

de acuerdo al nivel de ventas por ende mientras el local o restaurante tiene una menor afluencia
de comensales y ventas muy bajas el procedimiento previo del Mise en Place será inferior y de
menor tiempo que el que posee una afluencia considerable y ventas tangibles a modo de que
éste último debe generar mucha más producción de Mise en Place que el anterior.
QUE DEBERÁ TENER EL CHEF EJECUTIVO COMO MISE EN PLACE EN LA

COCINA?
Primero y principal el Chef ejecutivo de acuerdo a las características anteriormente

descritas deberá establecer prioridades de acción en el Mise en Place tales como:
1.- A la llegada:
 El Chef ejecutivo o Sous Chef deberá Chequear:

 Gas combustible.
 Electricidad
 Agua potable y de trabajo
 Temperatura de las Cavas
 Asistencia del Personal
 Menú del Día

 Insumos e ingredientes completos.
 El o los cocineros deberán Chequear o ejecutar:

 Batería de cocina limpia y completa
 Funcionamiento de quemadores
 Proceso de descongelado de proteínas
 Conteo de porciones proteínicas para el servicio
 Inicio de procesamiento térmico de los fondos básicos
 Iluminación del espacio de trabajo
 Reposición y chequeo de especias y condimentos así como de otros
insumos como el Roux, marinados, aceites entre otros.
 Encendido y precalentamiento de la Plancha
 Llenado y calentamiento de la freidora
 Establecer los criterios y cantidades de cortes a los ayudantes de cocina.
 Procesamiento y elaboración de Sopas, Cremas y Potajes.
 Elaboración del Arroz del Servicio
 El de los ayudantes de cocina Chequear y Ejecutar:

 Chequeo y conteo de Cuchillos y otros implementos de la cocina
 Cortes de los elementos vegetales, legumbre y hortalizas de acuerdo a
instrucciones del Cocinero principal.
 Encender y montar los insumos del baño de maría
 Sacar y procesar elementos “Necesarios” para la debida elaboración del
Mise en Place para el servicio.
 Mantener los elementos básicos a la mano del cocinero que son:
o Sal
o Ajo cortado
o Aceite
o Cebolla en doble cincelado
o Vinos tintos y blancos
o Especias
o Otros
 Chequear y mantener a la mano la Batería de Cocina, Ollas, Sartenes,

Cazos, cucharas de servicio y otros utensilios.
 Ejecutar los procedimientos relacionados con los purés, las papas al
vapor, los vegetales pochados, entre muchos otros procedimientos.
 Personal Steeward, Plongeur, Marmitón o Mantenimiento.

 Este personal juega un papel importante en el Mise en place ya que
deberá tener a la mano los recipientes y utensilios, batería y otros listos
y limpios para la elaboración del mise en place.
 Tendrá a la mano los tipos de jabones y esponjas para la limpieza de la
cubiertería, batería y vajilla de cocina.
 Mantendrá limpio y desinfectado las tablas de cortes y los espacios de
los ayudantes de cocina con respecto a la elaboración del mise en place.

 Ayudará con la limpieza o lavado de legumbres y hortalizas que serán

procesadas para el mise en place.
 Ayudará con la vigilancia del material proteínico en el proceso de
congelación presto para avisar a los ayudantes de cocina para su debido
proceso.
CRONOGRAMA DE TRABAJO (Funciones en el Mise en place)
Chef Ejecutivo Sous Chef o 1er Cocinero

*El Chef ejecutivo como autoridad en la *Éste deberá revisar y chequear los
cocina al aperturarla deberá chequear el gas, quemadores, encenderlos y la plancha,
prender los extractores, verificar las cavas y verificar el horno.
que los ingredientes estén en buen estado. *Colocar a descongelamiento las proteínas a
*Ejecutará el café para que sus trabajadores usarse, (La carne, pollo, pescado, mariscos,
degusten como gesto de motivación hacia cerdo, etc.)
ellos. *Comenzará con los cortes, desposte y
*Verificará el menú y determinará las porcionamiento de las proteínas.
primeras salidas, entremeses, entradas, y lo * Elaborará Salsas madres, sopas, potajes y
relacionado con la existencia de mayor purés.
tiempo en cava. *Dará instrucciones a los ayudantes de
*Supervisará todos los procedimientos y cocina para los requerimientos de insumos e
operaciones del Mise en place verificando ingredientes cortados.
que todo esté en orden y en su puesto. *Organizará los elementos de especies,
saborizantes, colorantes y otros requeridos
para su faena diaria.
*Ejecutará el arroz del servicio
*Encenderá la freidora y verificará los
vegetales en cuarto ambiente.
Cocinero de Línea Ayudante de Cocina

*Chequeará los utensilios, la batería de cocina *Ejecutará los cortes y procesamientos, así
y la plancha. como el porcionamiento de los elementos
*Estará pendiente de que los insumos vegetales, hortalizas y legumbres del Mise en
principales de las ensaladas, entradas y place.
entremeses estén en su puesto (Tequeños, *Mantendrá la batería de cocina presta para el
Empanadas, Croquetas, entre muchos otros). servicio así como la vajilla para el servicio.
Vigilará los fondos de cocina en sus tiempos *Vigilará los procesos de descongelado de las
de cocción. proteínas.
*Éste se mantendrá en la Plancha y la *Elaborará los purés, las salsas frías, los
freidora presto a suplir al 1er cocinero en la vegetales pochados entre otros.
cocina caliente. *Elaborará los entremeses, entradas,
pasapalos, tapas y otros.
*Se encarga de solicitar a los ayudantes de *De acuerdo a los requerimientos de los
cocina la reposición de elementos como el cocineros éste deberá de buscar los insumos
Aceite, Marinados, Harinas, Condimentos, necesarios al refrigerador o cava de
Especias, Saborizantes, Licores entre otros. congelación.
Steeward, Plongeur o Marmitón Personal de Mantenimiento

*Mantendrá la batería de cocina, utensilios y *Estará pendiente de la limpieza del piso de
vajilla en perfecto estado de limpieza. la línea así como de las estaciones de trabajo
*Verificará que existe jabón y esponjas de de cada uno de los integrantes del equipo de
cocina, lanillas y paños listos para la cocina.
limpieza del equipo de cocina. *Verificará la trampa grasa del fregador, así
como los ductos de desagüe de las cavas y
refrigeradores
BAR:
En este escenario se determinará la organización del Bar, Barra, Centro de bebidas,

Discoteca u otro sitio donde los comensales degustarán del sistema de atención para relax por
medio de Bebidas alcohólicas o no alcohólicas.
El Chef ejecutivo en las grandes cadenas hoteleras tiene como responsabilidad casi
todas las operaciones de alimentos y bebidas y entre ellas incluye el Bar, en la cual el Jefe de
Bar o Bartender deberá rendirle cuentas a éste.
Es por ello que establecemos el Mise en Place en el Bar de acuerdo a los criterios
internacionales:

Jefe de Bar o Bartenders Ayudante de Bar

Sus funciones generales se limitan a: *Ejecutar los cortes de Garnish de las
*Revisión integral de los licores y sus niveles diferentes frutas.
de existencia. *Realizar los diferentes zumos de frutas
*Revisión y solicitud de hielo en sus *Realizar el conteo y limpieza de la
diferentes formas. cristalería de bar (Copas, Vasos y Peceras)
*Revisión de las temperaturas de las cavas. *Colocar en orden la mesa de preparación
*Poner las bebidas frías a enfriar. *Verificar los equipos eléctricos como la
*Emitir instrucciones para que los ayudantes licuadora y los procesadores de hielo.
de bar ejecuten sus responsabilidades. *Conteo de Gaseosas y otros zumos enlatados.
*Realización de Jarabes y otros *Organización de posavasos, pitillos,
complementos especiales en la Barra. servilletas, sombrillas y otros elementos de la
Barra de coctelería.

SALON COMEDOR:
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de

mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la
planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir,
horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener
cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier
otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o

comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay
que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al
local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local).
Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de
ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en
la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para
que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un
camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en
perfecto estado.
Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros,
procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases
planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc.
Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de
reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto
necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería,

etc.) debe comprobar que todo está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio
pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa
(opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a
la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un
tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.

Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato
hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un
bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente
al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia
arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua,
de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación
escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.
Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada
comensal.
Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.
¿Qué no se debe colocar en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa
altos que crean barreras entre los invitados; o centros de mesa con elementos demasiado
"olorosos".
MISE EN PLACE ¿Cuántas veces no les ha sucedido que se les quemó algo mientras lo freían
porque no tenían a mano un utensilio para voltearlo? ¿O la pasta que estaban preparando con
tantas ganas se le pasó porque no encontraban el colador? ¿O esa receta espectacular con la que
querían impresionar a alguien les resultó insípida porque “accidentalmente” olvidaron ponerle
sal? Todo esto jamás les hubiera pasado si hubieran observado la regla de oro de la cocina:
Preparar el correcto Mise en Place antes de comenzar a cocinar.
Esta frase en francés que literalmente significa “puesto en el lugar” (y que le debemos
también a Escoffier, por cierto) representa el paso mágico que garantiza el éxito en cualquier
preparación y por consiguiente en cualquier evento importante que se realice. Un cocinero
entrenado sabe que de no contar con un adecuado mise en place su labor diaria esta en serio
riesgo de convertirse en desastre. ¿Se han preguntado alguna vez como es posible que en los
restaurantes, no importa que tan llenos estén o que complicado sea el plato que preparen, éste no
demora más de media hora en llegar a la mesa? Si, la respuesta correcta es que cuentan con un
mise en place preparado especialmente para el menú que sirven. Esta importante práctica es una
de las cosas más difíciles de hacer entender a nuestros entusiasmados estudiantes cuando llegan
ávidos de protagonismo a la escuela y a veces la entienden solo después de dañar muchas de sus
“inspiradas creaciones” y de haber obtenido la consabida mala calificación por su descuido.
Es importantísimo entonces antes de comenzar cualquier preparación, primero, entender

la receta que van a preparar; después, recolectar todos los ingredientes que se van a utilizar,
medirlos, pesarlos y picarlos; colectar los utensilios necesarios como ollas, sartenes, bandejas,
cucharones, cuchillos, coladores, peladores, etc.; verificar los equipos necesarios para la
preparación, esto es licuadoras, procesadores de alimentos, batidoras; encender el horno, estufa,
plancha o parrilla donde se va a cocinar; tener a la mano los platos o fuentes donde se van a
servir, asegurarse que se tienen listos las guarniciones y salsas con que se va a acompañar el
plato, los elementos que van a decorarlo y después, solo después de cumplir con todo esto,
empezar a

cocinar. Les puedo asegurar que si cumplen con esta saludable costumbre, el éxito de su gestión
estará garantizado en un 50 por ciento y esto se traducirá en resultados excelentes que harán su
negocio próspero y acrecentará su reputación como cocineros profesionales.
Mise en place en casa
Una de las diferencias que hay entre la gastronomía profesional y la cocina de casa está
en el mise en place. En la cocina profesional es fundamental practicar la mise en place para
tener una mayor eficacia al momento del servicio o puesta en marcha de los platos. Por ello, se
está poniendo de moda más en nuestros hogares este sistema.
Una forma de ponerlo en práctica es tener preparado con antelación una serie de recetas
base para poder preparar los platos que queremos. Ahora que hay hogares con cámaras de
refrigeración más grandes se pueden preparar recetas base y guardarlas en raciones que vayan a
ser utilizadas, como preparar conservas de hortalizas de todo tipo que permitan disponer de ellas
cuando las necesitemos. En estos casos nuestro mejor aliado es el congelador en donde podemos
improvisar guardando en envases desechables verduras picadas o caldos de pescado, pollo o
ternera, en donde nuestra imaginación es el límite.
El uso del concepto en la lengua francesa
El concepto mise en place en francés no se utiliza exclusivamente en cuestiones

gastronómicas, sino que es una expresión muy común en el lenguaje cotidiano. Así, puede haber
una mise en place de un proyecto empresarial, de un discurso o de una jornada de ocio, es decir,
en cualquier actividad en la que sea necesario preparar u organizar algo con antelación. Cuando
las cuestiones previas a la organización de algo (la mise en place) ya se han organizado, es
posible su puesta en escena, lo que en francés es conocido como mise en scène.
El idioma francés en la terminología gastronómica
El concepto de mise en place es un buen ejemplo de la influencia de la cocina francesa

en la cocina internacional. Son diversos los términos franceses que utilizamos, tales como
aperitivo, confit, consomé, entrecote, fondue, mousse, paté, tranche, cordon blue, etc. No hay
que olvidar, por otra parte, que palabras como restaurante, gourmet o haute cuisine (alta cocina)
son igualmente francesas.
La influencia de la cocina francesa va más allá de un vocabulario específico, pues no

hay que olvidar que en 2010 la gastronomía francesa fue declarada por la UNESCO como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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El término mise en place

Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de

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La finalidad de una mise en place es múltiple

1) organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada,

En este sentido, una mise en place supone necesariamente una planificación en un

Centrándonos en la Mise En Place de la cocina moderna y enfocada a las técnicas

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1.- Dividiremos el Mise En Place por áreas de Acción

A.- Alimentos y Bebidas, Compras y Gerencia.

 Adquirirá los ingredientes e insumos a utilizarse

 Afluencia y nivel de ventas

El Chef Ejecutivo planificará las estrategias, funciones, responsabilidades y operaciones

TIPO DE COCINA: El tipo de cocina es importante ya que establecerá una diferencia de

CANTIDAD DE PERSONAL: Este aspecto es muy importante porque ayudará al Chef

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TIPO DE MENÚ Y SU VARIEDAD: El menú influirá potencialmente en la debida

Es decir o reflejar en ejemplos.

No es lo mismo el procesamiento de un restaurante donde se trabaje con Pollo a las

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el corte y la cocción de la Yuca y el cocimiento de las Hallaquitas a diferencia de la elaboración

AFLUENCIA Y NIVEL DE VENTAS: El Mise en Place también tiene la capacidad de variar

QUE DEBERÁ TENER EL CHEF EJECUTIVO COMO MISE EN PLACE EN LA

Primero y principal el Chef ejecutivo de acuerdo a las características anteriormente

 El Chef ejecutivo o Sous Chef deberá Chequear:

 Menú del Día

 El o los cocineros deberán Chequear o ejecutar:

 El de los ayudantes de cocina Chequear y Ejecutar:

 Chequear y mantener a la mano la Batería de Cocina, Ollas, Sartenes,

 Personal Steeward, Plongeur, Marmitón o Mantenimiento.

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 Ayudará con la limpieza o lavado de legumbres y hortalizas que serán

CRONOGRAMA DE TRABAJO (Funciones en el Mise en place)

Chef Ejecutivo Sous Chef o 1er Cocinero

Cocinero de Línea Ayudante de Cocina

Steeward, Plongeur o Marmitón Personal de Mantenimiento

En este escenario se determinará la organización del Bar, Barra, Centro de bebidas,

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Jefe de Bar o Bartenders Ayudante de Bar

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Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de

Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o

Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería,

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Es importantísimo entonces antes de comenzar cualquier preparación, primero, entender

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Mise en place en casa

El uso del concepto en la lengua francesa

El concepto mise en place en francés no se utiliza exclusivamente en cuestiones

El idioma francés en la terminología gastronómica

El concepto de mise en place es un buen ejemplo de la influencia de la cocina francesa

La influencia de la cocina francesa va más allá de un vocabulario específico, pues no

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