CACAO

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CACAO

Ficha Técnica

Origen y Nombre Científico:

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.
Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene de la palabra 'cacahuat'.
El nombre científico lleva añadida al final una L., que es la inicial del apellido del
naturalista sueco que clasificó la planta, Carlos Linneo.
El cacao es una planta originaria de América que ha sido difundida en el mundo como un
cultivo utilizado para materia prima en diversos productos de la agroindustria.
La semilla del cacao se procesa en 4 productos intermedios: licor de cacao, manteca de
cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Características Botánicas

Forma. Arbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura (cultivado). El cacao silvestre puede crecer
hasta 20 m o más.

Copa / Hojas. Copa baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de
(15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso,
verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés, cuelgan de un pecíolo.

Tronco / Ramas. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico, con brotes ortotrópicos o chupones.
Ramas plagiotrópicas o en abanico. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con
3 a 6 ramillas; al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen
insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones.

Corteza. Externa de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Interna de color castaño claro, sin
sabor.

Flor(es). Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un
pedicelo de 1 a 3 cm. La flor es de color rosa, púrpura y blanca, de pequeña talla, de 0.5 a 1 cm de diámetro y
2 a 2.5 cm de largo, en forma de estrella. Pétalos 5, de 6 mm de largo, blancos o teñidos de rosa, alternos con
los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base, se ensanchan y se hacen cóncavos
para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula; sépalos 5, rosas, angostos, puntiagudos,
ampliamente extendidos. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en
tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales".

Fruto(s). El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, amarilla o
purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada
mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e incrustadas en una
masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema
superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de
15 cm debajo de la superficie del suelo.

Semilla(s). Semillas grandes del tamaño de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm de largo y
de sabor amargo. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de
sabor dulce y acidulado. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2
cotiledones del embrión. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. Ricas en almidón, en
proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real.

Tipo de semilla. Recalcitrante.

Número de semillas por kilogramo: 440.


Raíz. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más
de 2 m de profundidad, favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces
laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo.

Sexualidad. Hermafrodita.

Número cromosómico: 2n = 20.

CONDICIONES AGRONÓMICAS:
Los factores climáticos que tienen mayor importancia para el establecimiento de este
cultivo son la temperatura y la lluvia. Las condiciones ideales para este cultivo son aquellas
comprendidas entre los 0 y 800 msnm, aunque en alturas superiores a 600
m.s.n.m. su crecimiento y capacidad de floración es generalmente baja.
La temperatura medio anual debe oscilar entre los 21 y 25 grados centígrados y la
diferencia entre la temperatura mínima y máxima mensual no debe sobrepasar 9 grados
centígrados, ya que esta diferencia afecta directamente los procesos de floración,
fructificación, y tiempo de maduración del cacao.
Las zonas secas, con 3 o 4 meses sin lluvia, pueden destinarse a este cultivo, solo si se
suministra riego suplementario.
El cacao se establece bien en suelos de textura suelta, arcillosos agregados, franco arenosos
y franco-limoso.

Manejo del cultivo:


Siembra:
El hoyo para siembra debe medir 40 cm de diámetro y 40 cm de profundidad.
La distancia de siembra recomendada es de 3 x 3 m, ya sea en cuadro o en el sistema de tres
bolillos (pata de gallo). La plantación debe orientarse preferiblemente de este a oeste.
El método mas apropiado para la propagación del cacao es por medio de semilla hibrida
certificada. Otros métodos pueden ser por injertos, acodos y estacas enraizadas, la cual se
utiliza cuando se desea reproducir fielmente una planta.

Resiembra:
Es fundamental durante los primeros 18 meses de la plantación. Se persigue restaurar la
población original de plantas para procurar una rentabilidad estable.
Combate de malezas:
El combate de malezas en el cacaotal, se debe realizar de preferencia en forma manual.
Normalmente 6 deshierbas al año para la plantación joven y 4 en la adulta son suficientes.

Poda:
Poda de formaron: se realiza entre los 12 y 24 meses después del transplante. Consiste en
eliminar brotes laterales para conseguir un solo tallo erecto y balanceado.

Poda de mantenimiento: se realiza durante toda la vida del árbol, de una o dos veces por
año, fundamentalmente en la época seca.

Poda sanitaria: se realiza con el propósito de eliminar las secciones del árbol enfermas:
ramas, frutos e incluso parte del tallo.
Poda de rehabilitación: se realiza normalmente en los árboles improductivos. El objetivo es
estimular el brote de los chupones basales.

Enfermedades:
Existen 2 enfermedades importantes que atacan al cultivo del cacao:

1. Mazorca Negra (Phytophthora palmivora): ataca el fruto y afecta la pulpa con una
mancha café oscuro, la cual avanza hasta cubrir el fruto.

2. Moniliasis (Moniliophtora roreri): la manera de reconocer esta enfermedad varia según la


edad de los frutos afectados. En frutos pequeños presentan protuberancias que producen
una típica deformación; los frutos no llegan a desarrollarse y muere rápidamente. Con los
frutos mayores, la enfermedad se presenta en manchas de color chocolate.

Cosecha:
Las mazorcas deben ser recolectadas cada 10 o 15 días, excepto en los periodos de mayor
producción del año (abril, mayo, noviembre y diciembre), cuando la cosecha se realizara
prácticamente a diario.
Las mazorcas deben cosecharse maduras ya que los frutos inmaduros reducen el
rendimiento y calidad. Es posible identificar el momento de cosecha por el cambio de color
de la mazorca: los frutos verdes cambian a amarillos y los rojos a anaranjados.

Comercialización:
Los productores de cacao venden la materia prima en dos formas: seco y húmedo.
La comercialización del producto se hace directamente o a través de intermediarios.
La industria procesa la materia prima en varios subproductos: mantequilla, polvo, torta y
chocolate industrial.

Variedades Utilizadas:

Existen tres variedades principales de cacao:

El criollo o nativo: es el cacao genuino. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de


escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El
árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática.
Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal. El grano tiene


una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría
de los chocolates.

Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero,
aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario
de Trinidad.
Para la exportación del cacao fino y de aroma tiene que tener características distintivas de
aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa únicamente 5% de la
producción mundial de cacao.

Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad negociable sea
fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores
anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre
de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente
uniforme en tamaño.

En todo el mundo, los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de
Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la
prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites:

Grado I
v Granos mohosos, máximo 3%;
v Granos pizarrosos, máximo 3%;
v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo en total 3%.

Grado II
v Granos mohoso, máximo 4%;
v Granos pizarrosos, máximo 8%;
v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo 6% en total.

NIVEL MUNDIAL : EXPORTACIONES DE CACAO EN GRANO POR PAÍSES

Años cacaoteros PART. EXP.


PAISES
2001 2002 2005 2006 2007 2001/2007
CAMERÚN 93,069 95,200 84,473 91,761 84,336 3%
COSTA DE MARFIL 1,037,989 928,498 969,573 1,074,241 1,373,115 55%
GHANA 330,646 266,550 318,784 353,750 360,250 14%
NIGERIA 146,754 136,917 130,601 168,263 143,023 6%
BRASIL 27,355 11,615 6,997 4,273 2,234 0%
REP. DOMINICANA 49,905 41,117 53,758 20,242 29,353 1%
ECUADOR 64,013 54,251 10,049 46,150 48,236 2%
JAMAICA 1,041 1,350 1,470 677 772 0%
VENEZUELA 7,788 8,922 8,331 10,090 11,095 0%
INDONESIA 223,884 264,367 256,363 319,283 338,827 14%
MALASIA 46,628 33,216 14,656 26,975 10,413 0%
NUEVA GUINEA 35,423 28,208 25,711 35,139 46,397 2%
OTROS PAÍSES 51,315 65,021 66,271 53,373 48,330 2%
TOTAL 2,115,810 1,935,232 1,947,037 2,204,217 2,496,381 100%
Fuente.-Organización Internacional del Cacao
Elaboración: Proyecto MAG/SICA-Ecuador (www.sica.gov.ec).
Existen también cuatro otros productores pequeños: Dominica, Santa Lucia, San Vicente y las Granadinas,
Surinam. Las solas regiones latinoamericanas y el Caribe abastecen el 80 % de la producción mundial de
cacao “fino y de aroma”.

El Perú ha contado y cuenta con diversas zonas con las condiciones suficientes para
producir cacao con excelente calidad. Según los estudios del Ministerio de
agricultura la principal zona de producción de cacao, es el valle de Quillabanba
(cuzco) con una producción de 8217 TM en el año 2002; mostrando un crecimiento
significativo a comparación con el año anterior que arroja una producción de 8026
TM; le sigue el valle río de Apurimac y el Ene en los departamentos de ayacucho
(4603 TM), Cusco y Junín (2549 TM); siguiéndoles los departamentos de
Huanuco, Amazonas, San Martín, entre otros.

Producción nacional de cacao por departamento

Periodo
Departamento
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Nacional 22704 22867 19504 22134 20964 23136 21943 23882 25678 27658

Cuzco 7930 9247 8158 9695 8201 8873 8065 8217 9523 10241

Ayacucho 6750 5440 4610 4888 5048 5066 4374 4063 5697 6187
Junín 3257 3340 2544 2441 2307 2108 2237 2549 3874 4632

Huanuco 1404 2026 1163 1819 1866 1910 1940 1879 2641 3518

Amazonas 338 221 353 384 1325 2788 2304 3161 4873 5231

San Martín 1187 741 518 516 693 1087 1802 2284 3510 4625

Resto 1838 1852 2158 2391 1524 911 895 885 970 1029

VAR % VAR %
CANTIDAD (TM) VALOR (000 US$)
98/99 98/99
DESCRIPCIÓN

2006 2007 2006 2007

TOTAL 22,030.14 25,074.98 13.81

Manteca 4,184.80 5,341.40 27.64 15,594.90 13,861.40 -11.12

Chocolate sin rellenar 674.39 1,518.80 125.21 2,511.80 4,569.64 81.93

Chocolates rellenos 148.93 711.57 377.79 461.35 1,994.12 332.24

Chocolate blanco 130.30 208.10 59.71 382.70 567.20 48.21

Demás preparaciones en bloque de


496.83 934.52 88.10 774.00 1,223.89 58.13
cacao

Cacao en Grano 190.20 485.10 155.05 339.10 706.30 108.29

Cacao en Polvo 965.80 349.80 -63.78 792.80 352.00 -55.60

L.d preparaciones alimenticias que


275.21 652.71 137.17 808.19 1,732.13 114.32
contengan cacao

Pasta 235.00 40.60 -82.72 363.50 68.30 -81.21

Cascarilla 15.20 - -100.00 1.80 - -100.00


En el caso del café orgánico, que antes se vendía en US$170 el quintal, hoy se ofrece a
US$110 (35% menos). El no orgánico bajó de US$155 a US$135 (12%).

Con respecto al cacao, López señaló que antes de la crisis se comercializaba en US$3.000
la tonelada, pero hoy se vende en US$2.000 (33% menos).

QUITO (Reuters) - A continuación la lista de los precios mínimos referenciales FOB (free on board)
para sacos de 100 libras del cacao de Ecuador.

Cacao CCN51
58,79 dlrs

Cacao ASE
72,14 dlrs

Cacao ASS
76,83 dlrs

Cacao ASSS
79,00 dlrs

Cacao ASSPS
82,97 dlrs

Manteca
170,55 dlrs

Manteca residual, tipo expeller


127,92 dlrs

Licor o pasta
109,70 dlrs

Cacao Total
21,61 dlrs

Torta Residual, tipo expeller


2,16 dlrs

Cacao polvo
23,79 dlrs
IMPORTACIONES DE CACAO EN GRANO POR PAISES
En toneladas métricas

PART. IMP.
PAISES 2003 2004 2005 2006 2007 2003/2007
Austria 18,795 19,667 18,962 22,361 24,359 1%
Bélgica 80,962 26,218 86,113 101,314 106,265 5%
Dinamarca 10,864 11,003 14,655 8,457 2,447 0%
Francia 108,315 129,518 148,529 157,179 142,650 6%
Alemania 308,758 216,734 231,607 228,238 212,385 9%
Italia 72,236 72,412 74,511 72,204 72,740 3%
Holanda 320,173 338,245 445,294 549,047 493,908 21%
España 65,622 53,731 57,994 48,801 55,728 2%
Reino Unido 191,597 243,872 136,544 150,732 107,335 5%
Suiza 18,448 22,384 22,667 21,476 22,117 1%
Rep. Checa 11,752 10,029 9,836 21,767 16,149 1%
Polonia 35,700 37,300 26,834 28,451 24,642 1%
Estonia 77,613 33,927 62,460 58,646 65,502 3%
Federación Rusa 47,493 47,057 59,644 71,667 68,347 3%
Brasil 14,914 52,056 90,065 41,725 46,558 2%
Canadá 53,091 41,850 55,861 57,836 56,233 2%
Estados Unidos 426,873 428,787 521,042 354,677 397,126 17%
Ecuador 8,000 4,000 2 --- --- 0%
China 30,186 18,640 28,524 22,085 12,163 1%
Japón 43,164 46,490 48,435 49,159 50,086 2%
Malasia 51,660 57,615 95,170 109,627 113,987 5%
Singapur 84,600 79,200 98,600 67,000 62,530 3%
Tailandia 10,523 10,539 12,486 12,292 14,534 1%
Otros países 103,696 134,404 123,787 154,737 161,594 7%
TOTAL 2,195,035 2,135,678 2,469,622 2,409,478 2,329,385 100%
Fuente.-Organización Internacional del Cacao
Elaboración.- Proyecto SICA-BIRF/MAG-Ecuador (www.sica.gov.ec)

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