UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERIA AGROINDUSTRILA
INGENIERO OSWALDO MORALES

PRACTICAS N°1. DE CEREALES

INTRODUCCIÓN

Esperamos que en la aplicación de esta guía del Estudiante de

Ingeniería Agroindustrial adquiera las condiciones de aprendizaje y las
aplique a la realidad local; siempre en búsqueda de una formación de
calidad y oportuna para el trabajo.

La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud

de los consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad
actual.

La presente guía tiene por finalidad orientar al estudiante en el campo

de la industria Harinera y panadera. El material didáctico está elaborado
bajo una concepción pedagógica orientada a la exploración creativa en el
campo de las variables que acompañan los procesos productivos, a la
interpretación científica e Ingenieril de los resultados obtenidos a escala,
tanto en el laboratorio como en la planta piloto. Así mismo son útiles a
situaciones prácticas de tipo industrial donde se desempañe el ingeniero
agroindustrial.

Se pretende con esta guía, construir un menú de posibilidades con el

cual los estudiantes del área de ingeniería agroindustrial, puedan
interactuar, través de las variables de los diferentes procesos industriales
en el área de optimización y procedimientos por el logro de productos que
respalden a través de su calidad, la seguridad alimentaria.

Los establecimientos de panadería, debido al tipo de productos que

elaboran, han sido encuadrados en un tipo de sector alimenticio de poco
riesgo. El hecho de que para elaborar los productos de panadería, haya
que aplicar un tratamiento térmico a elevadas temperaturas, hace que el
riesgo de contaminación microbiológica sea prácticamente nulo. Sin
embargo, la situación actual en la que las panaderías han diversificado sus
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productos, incluyendo elaboraciones propias de la pastelería y el aumento

exponencial de los productos congelados, presenta un nuevo escenario que
debemos tener en cuenta a la hora de desarrollar esta guía.

Los productos de pastelería y repostería (especialmente los rellenos

y/o con guarniciones o coberturas) están considerados como de alto riesgo
sanitario, desde el punto de vista microbiológico, estando con frecuencia
implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. DECRETO 3075 DE

1997; Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA En
ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que
le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley
09 de 1979.

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
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PRACTICA 1. CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

1. OBJETIVO:
Después de estudiar lo relacionado con el proceso de panificación, y efectuar
las practicas programadas, el estudiante estará en capacidad de producir pan
siguiendo correctamente los pasos del proceso.

El estudiante se encontrará capacitado para diferenciar los diferentes tipos

de procesos que se realizan en la industria panadera.

Al terminar la práctica, el estudiante deberá tener claro, las diferentes

etapas, que definen el proceso panadero

2. PARÁMETROS TEÓRICOS

La Harina, por ser el principal componente principal de la formula, se toma

como base y representa el 100%, y los otros componentes de la formula son
expresados en relación a la harina

Productos de panadería
Pan. Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal
comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la
fermentación panaria.
Pan común. Producto de consumo habitual en el día, elaborado con
harina de trigo y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Pan especial. Es aquel pan que reúne alguna de las condiciones
siguientes:
- Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante
tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a
la masa como a la harina.
- Que se haya utilizado como materia prima
harina enriquecida.
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Pan precocido. Es la masa de pan, cuya cocción ha sido interrumpida

antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un
proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación
autorizado.
Masa congelada. Es la masa de pan que, habiendo sido o no fermentada
y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
Productos de pastelería y repostería. Son los productos
alimenticios elabora- dos básicamente con masa de harina, fermentada o
no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o
grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros
alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido
sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Existen dos variantes:
pastelería y repostería dulce, y pastelería y repostería salada. En ambas
se distinguen, al menos, cinco masas básicas:
- Masas de hojaldre: masas trabajadas con aceites o grasas, con las
que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas
básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y
agua, con sal o no.
Masas escaldadas: masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico.
Elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y
en su caso, bebidas alcohólicas.

ADITIVOS

Según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a

cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se
añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en
cantidades controladas.
Los aditivos que formen parte de los productos deben estar
incluidos en las listas positivas presentes en la normativa. Los diferentes
aditivos que podrán encontrarse en los productos son:
- Gelificantes. Se utilizan con el objetivo de formar productos poco
fluidos y elásticos.
- Espesantes. Se añaden a los productos para aumentar
la viscosidad.

- Agentes aromáticos. Fundamentalmente se usan de frutas

- Desmoldantes. El objetivo de su uso es impedir la adherencia de
los productos a los distintos útiles de trabajo.
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- Emulgentes. Son sustancias que hacen posible la formación de

una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el
aceite y el agua, en un producto.
- Antioxidantes. El objetivo de estos aditivos es evitar el
enranciamiento de las grasas. Se utilizan fundamentalmente en
aquellos productos a los que se les quiere dar una vida útil muy
elevada.
- Conservantes. Se usan principalmente aquellos que evitan el
desarrollo de mohos y levaduras.
- Colorantes. Los colorantes se usan principalmente en aquellos
productos de pastelería que se tintan mediante aerografía.
También se usan para la impresión de papel comestible, práctica
cada vez más habitual.
- Edulcorantes. Estos aditivos son aquellos que dan sabor dulce a
los productos.
- Hay que tener en cuenta, que la presencia de algunos aditivos
requiere incorporar algunas menciones en el etiquetado en caso de
que los productos se comercialicen envasados.

- Condiciones de conservación. Esta información será obligatoria

siempre que el producto requiera mantenerse en refrigeración o
congelación.

- Modo de empleo, si fuese necesario informar al cliente la forma de

manipular el producto.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y útiles de trabajo que entren en contacto
con los productos alimenticios tendrán características tales que, en
modo alguno podrán transmitir al producto propiedades nocivas u
olores o sabores desagradables y además permitirán llevar a cabo una
limpieza y desinfección eficaz de los mismos.
Seguidamente presentamos un listado de los equipos más
habituales que pueden encontrarse en un establecimiento de panadería:
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• Divisora
• Amasadoras, batidoras y mojadora
• Refrigerador
• Balanza
• Formadoras (boleadoras, laminadoras?
• Cámaras de reposo
• Cámaras de fermentación
• Hornos
• Freidoras
• Rebanadoras
• Envasadoras
• Molinos
• Mesas
Igualmente, los útiles de trabajo más comunes para la elaboración de
productos de panadería y pastelería son:
• Raspes y espátulas
• Latas
• Cuchillas y cuchillos
• Mangas pasteleras
• Rodillos y rodachinas
• Brochas
• Moldes

4. PROCEDIMIENTO

Mezcla o amasado
1, Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción
para la producción del día,
2. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
3. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
4. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos y
desinfectar.
5. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
6. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
7. Encender la amasadora en velocidad de 1200rpm.
8. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
azúcar, mejoradores y levadura), durante 5 minutos aproximadamente,
para asegurar una buena mezcla.
9. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas
(grasa, margarina, emulsificantes).
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10. Amasar la mezcla en velocidad 1200 rpm hasta alcanzar elasticidad

requerida.

11. verificar el proceso de amasado (incrementar el nivel de

velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina cilindradora, si hubiera).

12. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo

Controles en masa.

• Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo

presión en esta con la Serna de un dedo, si se ve la huella y rio se
rompe, es momento de detener el amasado.
• Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27°C.

MOLDEADO/FORMADO
Descripción de la fase de Moldeado/Formado
El moldeado y formado de los productos consiste en someter a
los productos a cualquiera de los siguientes procesos:

Dividido
Consistente en realizar una fragmentación de la masa obtenida tras
el mezclado. Dicha división se puede realizar manualmente o bien con la
ayuda de equipos tales como, pesadoras, divisoras, dosificadoras,…

División de la Masa.

1. Definición.-
1. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso
de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar.
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2. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

3. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
4. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en
cuenta que la divisora corta la masa en 36 porciones de igual peso.
5. trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
6. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
7. Dejaren buen estado de limpieza la divisora.

Disposición de Panes en Bandejas

Peso de masa para

tipo de pan Género de porciones
la divisora (gr)

Francis (70 g} 5x 5 25
Mogoya grande (65 g) 5x 4 20
Mogoya pequeña (40 g} 5x 6 30
Hamburguesa {65 g) 4x 5 20
Pan de queso (40 g) 24
Pan para Sandwich (8Og) 6×3 18

Boleado
El boleado es una fase de elaboración a la que se pueden someter las
masas pana- rias. El objetivo de la misma es proporcionar a la porción de
masa ya dividida, una for- ma esférica, con el fin de evitar que se formen
huecos y deformidades en el horneado.

Formado
El formado puede efectuarse manualmente, o bien mediante
equipos, los cuales son capaces de dar a las porciones de masa divididas,
la forma que tendrá el producto una vez finalizado; forma alargada y
cilíndrica, forma redonda y aplastada,…
Para los productos de repostería y pastelería es muy habitual el
uso de moldes que son los que darán la forma al producto una vez
sometido al tratamiento térmico. Los materiales que se utilizan para los
moldes pueden ser el acero inoxidable, aluminio, silicona,… incluso
papel.

Laminado
El laminado es un proceso utilizado para la elaboración de masas de
hojaldre, mediante el cual se hace pasar bajo un rodillo, una serie de
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capas superpuestas de grasa y masa de harina.

Rallado
El rajado consiste en realizar una serie de cortes a la masa ya formada
por medio de cuchillas.

FERMENTACIÓN: Descripción de la fase de Fermentación

La fermentación es producida por el consumo que hace la levadura de
los azúcares presentes en la masa. Dicho consumo genera CO2 y etanol
los cuales al intentar “es- capar” del producto hacen que éste aumente de
tamaño.
Asimismo, la fermentación proporciona a los productos un sabor y
olor característicos.
Para que se produzca una correcta fermentación, el ambiente debe
favorecer la misma. Las condiciones más favorables para la fermentación
son una humedad relativa entre 80 y 85°C y una temperatura que pueden
estar entre los 35 y los 37 ºC.
De forma general, en los establecimientos de panadería, la
fermentación se puede realizar de alguna de las tres formas siguientes:
Sin apoyo tecnológico.
Históricamente, se han utilizado los denominados armarios fermentadores en
los cuales no hay posibilidad de regular la temperatura ni la humedad por
lo que el control del proceso es nulo.
En cámaras de fermentación
Estas cámaras permiten intervenir sobre la humedad y la temperatura
ambiental de tal forma que se puede controlar el proceso de fermentación.
En cámaras de fermentación controlada
Con este sistema, existe la posibilidad no solo de regular la temperatura y
humedad de fermentación, sino también, de bloquearla durante un tiempo
mediante descensos de temperatura.

Fermentación

Definición.- El proceso fermentativo comienza desde el momento

de la incorporación de la levadura en la masa,
prolongándose hasta el instante en que se inicia la
cocción de los panes.

Éste proceso se realiza por efecto de la acción de la

levadura en presencia de ciertas sustancias, ya
presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformación de los azucares
fermentables que al descomponerse producen gas
carbónico y alcohol.
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La temperatura recomendada en la cámara de

fermentación debe ser 35-4OºC y la humedad relativa de
80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formación de ”cascara“ en la
superficie del pan.

La masa debe observarse mientras fermenta. Un método

de comprobación es presionar con los dedos, si la marca
de la presión permanece, es que la masa ha
fermentado lo suficiente.

Condiciones para la Fermentación.-

Humedad.- Sin la presenciade agua la levadura no

puede
Asimilar ningún alimento.
Azúcar.- Necesita azucares tales como levulosa y
dextrosa. Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de
la harina.
Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es
alrededor de 25-37°C.

Operaciones.-

1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para

la fermentación.
2. Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.
4. Controlar el proceso de fermentación.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

Acabado (Brillado, Adición de Ajonjolí, etc.)

Operaciones : Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en
cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales
como huevo, ajonjolí, queso, migas de pan, etc.

• Preparar los implementos para el acabado (brochas, pistolas etc).

• Preparar la solución de huevo para el brillado.
• Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el brillado.
• Brillar adecuadamente los panes.
• Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de
pan.
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HORNEADO

Este tratamiento térmico consiste en elevar la temperatura hasta

unos 200ºC durante al menos 15 minutos. De esta forma conseguimos
que los productos alcancen temperaturas en su interior superiores a los
75ºC.
Los hornos que en estos establecimientos nos podemos encontrar
los podemos clasificar de muchas formas, tipo de combustible, sistema
de carga y descarga, sistema de calentamiento,…. Seguidamente se
muestran los más habituales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o

leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un
quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir
uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario
para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.
Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor
se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas
que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta
el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar
perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con
agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las
piezas el agua genera el vapor.

Horneado del Pan

Definición.

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan

alcanza su máximo y ultimo desarrollo. Las temperaturas de horneado
oscilan entre 200-250’C y el tiempo entre 10-20 minutos, dependiendo
del tipo de pan.
Operaciones.-

1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el

tiempo y temperatura de cocción.
Los panes.
2. Verificar que el horno este en la temperatura adecuada antes de
introducir. Introducir las bandejas con panes y poner en
funcionamiento el horno.
Controlar la cocción.
3. Después de 15-20 minutos retirar las bandejas colocarlas en
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un lugar previamente determinado.

Control.- Sé deberá verificar que la temperatura del homo sea

adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.