GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA 5

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA LECHE

DOCENTE: MG.ANDREA F. VELARDE SANTOYO

Jaén – Perú, mayo 2023

 ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES DEL ESTUDIANTE ........................................................ 4

3. DESARROLLO DEL TEMA. LECHE PASTEURIZADA ..................................................... 5

3.1 DEFINICIÓN LECHE PASTEURIZADA ....................................................................... 5

3.2 PROPIEDADES DE LECHE PASTEURIZADA ............................................................. 5

3.3 TIPOS DE PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE ................................... 8

3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LECHE PASTEURIZADA ................................ 10

3.5 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN ............................................. 12

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................... 17

4.1 Actividad .................................................................................................................. 17

4.2 Evaluación de la Actividad ...................................................................................... 17

5. GLOSARIO ............................................................................................................................ 18

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 19

SEMANA N°5-TECNOLOGIA DE LA LECHE 2

1. INTRODUCCIÓN
La industria láctea actual ha sido establecida en base a la experiencia práctica en los
siglos, y es actualmente una organización compleja responsable de producir y distribuir
leche procesada y sus derivados.
En el siglo XIX el científico Luis Pasteur quien descubrió que los organismos
esporulados en vino podrían ser inactivados aplicando temperaturas debajo del punto de
ebullición, la pasteurización de la leche depende de la cuenta total de organismos
presentes resistentes al calor.
La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la
aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la
cual podrían permanecer con vida los microorganismos banales, procedentes del centrode
producción primario o de la planta de proceso. Por ser la leche un medio compuesto por
diversos principios nutritivos, que la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual
debe ser recepcionada en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros
microbiológicos y físico-químicos establecidos por las organizaciones y entidades
competentes. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes
variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio
espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos
de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen
alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta
para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistiren la leche
sin causarle cambios en sus características organolépticas, sin embargo aumenta el riesgo
sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que
se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con
el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública

SEMANA N°5-TECNOLOGIA DE LA LECHE 3

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES DEL ESTUDIANTE:
En el marco de la Acreditación se presenta los objetivos educacionales aprobadas para la carrera
profesional de ingeniería de industrias alimentarias.

OBJETIVO EDUCACIONAL 1. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias

se desempeña profesionalmente de forma competente para planificar, organizar, desarrollar e
implementar procesos industriales de alimentos, mediante el uso de operaciones unitarias que incorporan
herramientas de ingeniería y tecnologías de transformación física, química y microbiológica, con
responsabilidad ambiental.

OBJETIVO EDUCIONAL 2. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias se

desempeña profesionalmente de forma competente para formular y evaluar proyectos en la industria
alimentaria promoviendo el desarrollo regional y nacional, con capacidades de servicios en
investigación, desarrollo e innovación.

OBJETIVO EDUCIONAL 3. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias

se desempeña profesionalmente de forma competente para gestionar empresas de la industria
alimentaria, con atención a la eficiencia, sistemas de gestión de calidad e inocuidad que requiere cada
proceso según normativas vigentes.

OBJETIVO EDUCACIONAL 4. El graduado del Programa de Ingeniería de Industrias Alimentarias

se desempeña profesionalmente de forma competente promoviendo la autonomía para aprender,
creatividad, pensamiento crítico y trabajo colaborativo, con conocimiento de la realidad del entorno
socioeconómico y cultural con atención al desarrollo sostenible y a la ética profesional.

SEMANA N°5-TECNOLOGIA DE LA LECHE 4

3. DESARROLLO DEL TEMA. LECHE PASTEURIZADA
3.1 DEFINICIÓN LECHE PASTEURIZADA
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que
garantice la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas,
nutricionales y organolépticas de la misma.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos
bactericidas equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura
siguientes: 72 °C durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 °C
durante 30 minutos (pasteurización en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones
equivalentes representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico
logarítmico de tiempo temperatura.
Figura 1
Imagen de una marca de leche pasteurizada

Nota. Fuente: https://vixark.b-cdn.net/lp-i-i-g/leche-pasteurizada-entera-colanta-1000ml.jpg

3.2 PROPIEDADES DE LECHE PASTEURIZADA

Requisitos específicos

La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales, estar limpia

y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.

No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del
envase (no más de 72 horas después de su pasteurización).

SEMANA N°5-TECNOLOGIA DE LA LECHE 5

 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:
conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato
de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa,
cloruros, suero de leche, grasa vegetal).

Según MINAGRI (2017), en los artículos 10 y 11 del D.S 007-2017-MINAGRI, redacta

las especificaciones técnicas Fisicoquímicas y Sanitarias respectivamente, las cuales son
presentadas en las tablas 1 y 2.

Tabla 1

Articulo 10. Especificaciones técnicas – Fisicoquímicas de la leche pasteurizada

Tabla 2
Articulo 11. Especificaciones sanitarias de la leche pasteurizada

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 Tabla 3
Requisitos fisicoquímicos de la leche pasteurizada

Nota. Fuente: Norma Técnica Andina PNA 16 004:2007

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 3.3 TIPOS DE PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un

calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El
tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condiciones de
tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y
cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantizar la
eficiencia del procedimiento. (Álvarez & Cedeño, 2010).

Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los

microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa
alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termo-
resistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada
cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si
fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos
días. Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren los m.o. psicrófilos (coliformes);
Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; y superiores a 60 ° C, mueren los
termo-resistentes (como la Salmonella). Una de las pruebas de la eficiencia de la
pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que
tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la reactivación enzimática.

La temperatura afecta a los microorganismos de la siguiente manera:

✓ Menos de 0 °C: Los microorganismos se inactivan.

✓ 0 °C a 4 °C: Permanecen en estado de latencia.

✓ 25 °C a 37 °C: Temperaturas óptimas de crecimiento y reproducción.

✓ 37 °C a 43 °C: Crecimiento y reproducción de m.o. termodúricos (Salmonella, Shigella

y pseudomonas).

✓ 45 °C a 80 °C: Encontramos esporas de hongos y pseudomonas.

Tabla 4
Tipos de Pasteurización

Nota. Fuente: https://core.ac.uk/download/pdf/234591227.pdf

SEMANA N°5 TECNOLOGIA DE LA LECHE

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 Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que prolongan
su vida de consumo. La pasteurización es un proceso térmico realizado a los
alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir
las poblaciones que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de
ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características
físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”
irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento
de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de
detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los
alimentos es un proceso industrial continúo aplicado a alimentos viscosos, con la
intención de ahorrar energía y costes de producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización a altas
temperaturas durante un breve periodo de tiempo (H.T.S.T. del inglés: High
Temperature/Short Time), el proceso a ultra-altas temperaturas (U.H.T. -
igualmente de Ultra-High Temperature) y LTLT Baja temperatura en largo tiempo.

Proceso H.T.S.T. (“High Temperature Short Time”).

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un tiempo breve y además se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad
de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. (Álvarez &
Cedeño, 2010)
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización H.T.S.T.: en
"batch" (o lotes) y en "flujo continuo".
En el proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o
Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 °C durante un intervalo de 30
minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la
proliferación de los organismos. Es un método empleado hoy en día, sobre todo por

SEMANA N°5 TECNOLOGIA DE LA LECHE 9

 los pequeños productores debido a que es un proceso lento (implica dos horas en
total).
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular, las temperaturas son las mismas: 63 a 68
°C. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LECHE PASTEURIZADA

1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de

alimentación de leche al tanque de balance.
2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación
enviando el producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde la leche
alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido
caliente el agua a 90 °C proveniente del calderín.
3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene
a 72 °C durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta
pasteurización.
4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del
intercambiador de placas donde se produce el “shock térmico” hasta alcanzar una
temperatura de 4 a 6 °C empleando agua helada proveniente de la válvula de
alimentación de agua fría (Quinde, 2009) (Gonzales, 2007).

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 Figura 2
Esquema del Proceso de Pasteurización

Nota. Fuente: Revilla (1996)

Figura 3
Planta pasteurizadora de leche

Nota. Fuente: https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream

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 3.5 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO DE PASTEURIZACIÓN

1. Tanque de balance. Se utiliza recipientes de acero inoxidable, de capacidades

variables, el cual se emplea para el almacenamiento de la leche. El tanque está
conectado a través de tuberías a un ducto que permite el ingreso de leche cruda y a
la bomba de alimentación de leche.
2. Bombas: El equipo pasteurizador consta de bombas sanitarias:
2.1. Bomba de alimentación de leche: Se ubica en el aparte inferior del equipo
de pasteurización, está conectada al tanque de balance y al intercambiador de
placas. Consta de una bomba la cual regula el flujo de leche que alimenta al equipo
pasteurizador.
2.2. Bomba de alimentación de agua caliente: Alimenta de agua caliente al
intercambiador de placas desde el calderín. Su funcionamiento es comandado desde
el tablero de control.
3. Intercambiador de placas: Es la parte central del equipo de pasteurización, está
formado por cuatro secciones de acero inoxidable.
4. Calderín: Es un tanque de acero inoxidable ubicado en la parte anterior del
equipo, su función es almacenar y calentar el agua para el proceso de
pasteurización, este funcionamiento es controlado mediante el interruptor de
electroválvula ubicado en el tablero de control. El agua ingresa a través de una
tubería conectada a la red de agua de la planta.
5. Válvulas: Son de acero inoxidable que al girarlas permiten el paso de los
fluidos en diferentes sentidos.
6. Tuberías: Son conductos de forma tubular de acero inoxidable cuya función
es la distribución de leche, vapor y agua.
7. Tablero de control: Caja de acero inoxidable, ubicada en la parte frontal del
equipo. En la parte externa constan los interruptores de mando y dos termómetros
electrónicos de control de temperatura y en la parte lateral se localiza la luz de
emergencia.

El completo Pasteurizador
Un moderno pasteurizador de leche, completo con equipamiento de operación,
supervisión y control del proceso, es fabricado usando componentes sofisticados como lo
muestra la figura 5.

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 Figura 4
Planta completa de Pasteurización de leche

Nota. Fuente: Dairy Processing Handbook (Tetrapack, s.f.)

La planta completa de Pasteurización consiste:

1. Balance tank
2. Feed pump
3. Flow controller
4. Regenerative preheating sections
5. Centrifugal clarifier
6. Heating section
7. Booster pump
8. Holding tube
9. Hot water heating system
10. Regenerative cooling sections
11. Cooling sections
12. Flow diversion valve
13. Control panel

• A Temperature transmitter
• B Pressure gauge

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 Figura 5
Pasteurizador

Nota. Fuente: https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream

Figura 6
Equipo de recepción de leche

Nota. Fuente: Boccis y Casas

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 Figura 7
Equipo de refrigeración (intercambiador de placas)

Nota. Fuente: Boccis y Casas

Figura 8
Equipo de Homogenización de la Leche.

Fuente: El Mundo de la Leche.

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 Figura 9
Imagen de una leche pasteurizada

Nota. Fuente: https://woocommerce.justoybueno.com/wp-content/uploads/2020/11/0001119.png

A continuación, se presentan videos referentes al proceso de leche pasteurizada

para dar un alcance más significativo al tema tratado en la presente guía.
https://www.youtube.com/watch?v=NIcIWPt23N4
https://youtu.be/XccUohMAQqs

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4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

4.1 Actividad
Practica N°2: Elaboración de cultivo de yogurt, elaboración de yogurt natural.
Presentar el informe de forma grupal, el esquema a desarrollar es el siguiente:

Título (200 palabras mínimo)

Resumen
Abstract
Introducción (antecedentes, importancia y relación con trabajos similares, objetivos de la
investigación, máximo 2 páginas)
Resultados (texto, tablas, figuras, citadas)
Discusión: del tema y citando de acuerdo al estudio
Conclusiones: las conclusiones se basan solamente en hechos comprobados y se presentarán
siguiendo el orden de los resultados obtenidos
bibliografía ( en orden alfabético)

4.2 Evaluación de la Actividad

Rúbrica de evaluación de la actividad
Calificación Total
Criterio
4 puntos 3 puntos 2 0 puntos

Responsabilidad: Entrega a tiempo los Entrega el trabajo Entrega el trabajo No entrega el

fecha de entrega. trabajos encargados justo a la misma después de la hora, trabajo encargado ni
hora pero en el mismo día. después del día de
entrega.
Calidad del Trabajo sobresaliente Buen trabajo, bien Trabajo simple con Trabajo mal
diseño y atractivo. organizado. regular organización. organizado.
Análisis de la Demuestra Muestra Muestra una Presenta una
situación comprensión comprensión comprensión regular comprensión
planteada profunda de las completa y buena de las incompleta de las
generalizaciones, de las generalizaciones y generalizaciones,
conceptos y generalizaciones y conceptos que son conceptos y hechos
hechos propios del conceptos que son propios del tema a que son propios del
tema. propios del tema. revisar. tema a analizar.

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Elementos Reúne casi todos los Reúne suficientes Reúne algunos No reúne ningún
propios del criterios requeridos. criterios criterios requeridos. criterio requerido.
desarrollo de la Fundamentada con requeridos. Fundamentada conun Poco fundamentada,
actividad: un número basto de Fundamentada con número regular de escasa bibliografía.
bibliografía y un buen número de bibliografía.
actualizada. bibliografía.
Investigación Incluye varias Incluye suficientes Incluye pocos No incluye
relacionada al investigaciones y revisiones de trabajos de revisiones trabajos
tema recientes respecto al trabajos de investigación de investigación
tema investigación
Calificación de la actividad

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5. GLOSARIO
Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente
líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo
enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
Concentración de solidos: La leche está constituida en un 85-90% por agua, el 10-15%
restante es lo que se conoce como sólidos totales. Ellos están conformados principalmente
por Lactosa, Grasa, Proteína y Minerales
Refractómetro: aparato destinado a medir el índice de refracción de un medio material.
Se basan en la medida del llamado ángulo crítico o ángulo límite o en la medida del
desplazamiento de una imagen.
Lactodensímetro: es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos
no grasos en la leche, mientras que un lactodensímetro es un instrumento de medida
simple que se emplea en la comprobación de la densidad de la leche; su escala se gradúa
en cien partes.
Aspergillus: hongos microscópicos que producen fermentación, muchos de los cuales
se aprovechan industrialmente
Edulcoradas: sustancias de sabor dulce.
Gelificación: proceso de formación de gel.

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alvarez, J., & Cedeño, P. (2010). “Proyecto de factibilidad para la creación de la empresa
de lácteos madre selva en el cantón pastaza. Riobamba.
Andrade, M. (2005). Obtención de leche condensada en la planta procesadora de alimentos
del corregimiento de betania del municipio de bolivar (valle del cauca) . Santiago de
Cali.
Minagri. (26 de 06 de 2017). Diario el peruano. Obtenido de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/ds_7_2017_minagri.pdf
Tetrapack. (s.f.). Dairy processing handbook tetrapack.
Valdivia, J. (2017). “cambios físico químicos, sensoriales y nutricionales debido a la
evaporacion de leche entera fresca. Lima.

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