4 La ciencia de

la nutrición

4.1 Presentación.
Tal como vimos en el capítulo 1 la relación entre la energía que obtiene
y la que gasta nuestro organismo es el origen y causa de la pérdida o
ganancia de biomasa o peso.
Por tanto, en teoría, una persona sólo verá aumentar o disminuir su
tejido adiposo si su ingesta es superior o inferior al gasto de energía
que supone la suma de su actividad física, de la multitud de procesos
bioquímicos que son indispensables para vivir, y de la disipación de
calor (ésta última muy variable dependiente de factores intrínsecos e,
incluso de cambios ambientales como la exposición al frío y las altera-
ciones en la dieta).
¿Cómo se regula la ingesta energética? ¿Es suficiente con la respuesta
fisiológica a la sensación de hambre? Evidentemente la respuesta es
negativa ya que, en bastantes casos, la regulación del apetito no se
corresponde a las necesidades energéticas del mantenimiento de la
homeostasis y las consecuencias se evidencian en forma de obesidad,
anorexia, bulimia, etcétera.

La Nutrición es con-ciencia 135

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 135 14/11/11 17:21

 Por ello, una de las parcelas más atractivas de la ciencia actual es la que
se ocupa de conocer el origen y la naturaleza de las señales que indi-
can a nuestro cerebro cuándo sentir hambre o saciedad, cómo actúan
esas señales en nuestro cerebro, cuáles son las respuestas bioquímicas
y fisiológicas y cómo todo ello se traduce finalmente en una mayor
síntesis o catabolismo de las grasas acumuladas. Es lo que podríamos
denominar la ciencia del apetito.
El apetito constituye un poderoso motor de nuestro comportamiento.
¿Podríamos modificarlo? Intentar comprender el funcionamiento de
una unidad biológica como corazón, pulmones, riñón o hígado es una
empresa difícil. El caso del apetito es de una complejidad singular ya
que involucra aspectos tan diferentes como sabor, olor, textura, gusto,
apariencia, preparación culinaria, fisiología y bioquímica intestinales
y cerebrales, metabolismo y, ¿por qué no?, sicología. A pesar de tales
dificultades la ciencia lo intenta y los logros conseguidos en los últi-
mos años son de gran envergadura.
En este tiempo, por ejemplo, se ha puesto de manifiesto la impor-
tancia de las relaciones neurohormonales cuyas innumerables vías
desembocan, tarde o temprano, en el cerebro, más precisamente, en
el hipotálamo. Y es que, en cierto modo comer es una adicción y se
relaciona con neuronas, receptores, actividad cerebral, en suma. De
ahí la actualidad de los estudios sobre relaciones de cerebro con es-
tómago, intestino, receptores y señales cerebrales, genes relacionados
con hambre y saciedad, etc. La ciencia del apetito, en la actualidad es
abordable y estudiable con las modernas técnicas de la biología y la
genética moleculares.

4.2. Apetito y voluntariedad.

Un aspecto crucial a considerar es el hecho de que la regulación ener-
gética depende de procesos volitivos, al contrario de lo que ocurre en
otros sistemas, Así, cuando nuestro organismo necesita más oxígeno,
sin necesidad de tomar ninguna decisión consciente, automáticamen-
te, nuestro corazón, dentro de ciertos límites, responde bombeando
más rápidamente la sangre y el oxígeno es transportado por la hemo-
globina hasta las células de nuestros órganos y tejidos. Algo semejante

136 José Antonio Lozano Teruel

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 136 14/11/11 17:21

 ocurre con el control de la temperatura con variacianes mínimas en
torno a los 37 grados. Y lo mismo sucede con la presión arterial o con
nuestros sistemas respiratorio, neurológico o endocrino.
Sin embargo, la homeostasia energética no se regula automáticamen-
te. En épocas pasadas si necesitábamos energía la solución era ir a
cazar o a pescar. Actualmente resolvemos el problema acudiendo a la
despensa, frigorífico o supermercado.
La historia del hombre ha estado más bien asociada al hambre que
a la abundancia. La naturaleza no planificó lo que podría ocurrir en
otro escenario diferente y genéticamente no hemos evolucionado tan
rápidamente como socialmente. A lo largo de millones de años de
evolución fuimos capaces de desarrollar una estructura genética muy
apropiada para resistir a las hambrunas, lo que se tradujo en un siste-
ma tremendamente eficiente para guardar la energía extra dentro del
propio cuerpo, pudiendo comer mucho más de lo que se necesitaba
en un momento determinado, para poder guardar el sobrante en for-
ma de tejido adiposo, que concentra en una masa pequeña una gran
cantidad de energía. Una persona de 125 kilos de peso podría haber
sobrevivido más de 100 días sin comer, lo que hace siglos le otorgaba
una ventaja en la lucha por la vida. Actualmente, teniendo en cuenta
nuestras altas esperanzas de vida y las patologías ligadas con la obesi-
dad, esa acumulación energética en forma de grasa sería, en lugar de
un factor positivo, un factor claramente negativo para la superviven-
cia. En resumen, las formas actuales de vida, en los países desarrolla-
dos, hacen prácticamente innecesaria la existencia de nuestro sistema
de seguridad ancestral pero nuestros genes aún no han evolucionado
para adaptarse a las nuevas circunstancias.

4.3. El sistema neurohormonal.

Evolutivamente fue conveniente que actividades como la alimenta-
ción y el sexo, vitales para el mantenimiento de la especie y del indivi-
duo, se acoplasen a sistemas de refuerzo neuronal con lo que se incen-
tivó que los individuos se mantuviesen interesados en practicarlas,
favoreciendo la perpetuación de la especie. Para ello, esas actividades

La Nutrición es con-ciencia 137

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 137 14/11/11 17:21

 se vincularon íntima y molecularmente con los circuitos cerebrales de
recompensa y placer.
El fenómeno de la anticipación dopaminérgica nos puede ilustrar al
respecto. La dopamina es uno de nuestros principales neurotransmi-
sores cerebrales y es bien sabido que, aparte de otras funciones esen-
ciales, está ligada con la adicción a todas las drogas de abuso como
la nicotina, la cocaína, las anfetaminas o los opioides. La dopamina
parece dejar una huella indeleble en nuestros senderos neuronales.
No nacemos con esos circuitos cerebrales establecidos. Cuando, quizá
en la infancia, quizá con un dulce, unas golosinas, una persona prueba
por primera vez un alimento que le gusta, instantáneamente se inician
una serie de acontecimientos sensoriales, metabólicos y neuroquími-
cos. Entre ellos, el que una descarga de dopamina acompaña al mo-
mento de placer y después, cada vez que la vista o el olfato vuelven a
detectar al objeto productor de placer, la descarga se produce no en la
etapa consumatoria, sino en la anticipatoria, es decir que las mismas
neuronas anticipan la liberación de dopamina. Este es el fenómeno de-
nominado anticipación dopaminérgica, relacionado con la adicción y
que es extendible desde la ingesta de ciertos alimentos a las de drogas
de abuso. Y, recordemos, desde ahora, los extremadamente frecuentes
que ocurren las recaídas en este último caso.
Además, ante el estímulo, la región mesolímbica del centro de nues-
tro cerebro, que es la procesadora del placer, se activa, el nervio vago
envía señales al estómago y éste comienza a secretar jugos digestivos.
El páncreas también responde exportando insulina. El hígado, nues-
tra gran factoría bioquímica, reajusta sus procesos metabólicos para
ajustarlos a las nuevas concentraciones de glucosa, almidón y grasas.
Y cuando todos esos procesos se consuman en nuestro cerebro se ha
instalado una idea simple e insconciente: el alimento, el dulce, las go-
losinas, son buenos. Y allí queda instalada.
Pero, existen otros protagonistas además del hipotálamo, centro ce-
rebral de gobierno del hambre y la saciedad: la serotonina, otro neu-
rotransmisor ligado con los estados de ánimo, que actúa allí sobre las
neuronas que inhiben el hambre, la insulina que es una importante
señal de disparo del hambre, la grelina que es una hormona segrega-
da por el estómago vacío indicando la necesidad de comer, la leptina

138 José Antonio Lozano Teruel

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 138 14/11/11 17:21

 que informa al cerebro del estado de las reservas energéticas o los más
novedosos neuropéptidos YY, considerados como unas hormonas
antihambre o la hormona nesfatina, producida en el cerebro y provo-
cadora de la sensación de saciedad.
En el centro de decisiones del cerebro en materia de hambre y sacie-
dad existen dos tipos de neuronas que controlan dos mecanismos, res-
pectivamente, de la ingesta de alimentos: uno sería el acelerador y el
otro el freno.
El proceso acelerador provoca la producción de neuropéptidos YY,
que estimulan la ingesta. El proceso de freno induce la formación de
melanocortinas, que inhiben la ingesta y lo singular del caso es que
durante los procesos de adelgazamiento nuestro cerebro protesta fren-
te al intento de dos formas: incrementando la liberación de NPY, que
producen hambre y reduciendo la sensibilidad a las melanocortinas.

La Nutrición es con-ciencia 139

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 139 14/11/11 17:21

 En cuanto al papel de las hormonas que regulan la ingesta, pueden
dividirse en dos grupos: uno que actúa rápidamente e influye en las
comidas individuales, y otro que actúa más lentamente para promo-
ver el equilibrio a largo plazo de las reservas de grasa del organismo.
En este último grupo se incluirían leptina e insulina.
Las hormonas y neuropéptidos ejercen su acción tras ser reconocidos
por receptores específicos situados en las membranas celulares que, a
su vez son proteínas. Cada vez se conocen más receptores que pueden
guardar relación con los procesos de regulación del apetito. Ya se han
descrito más de 40 en conexión con la modulación de la sensación de
hambre y de saciedad, constituyendo éste un campo de investigación
intrigante.
Examinemos algunas de las características de los principales protago-
nistas, neuropéptidos y hormonas a los que nos estamos refiriendo.

4.4. Neuropéptidos orexígenos, estimulantes del apetito.

El neuropéptido Y es posiblemente el inductor más potente del ape-

tito. La inyección de este neuropéptido en los ventrículos cerebrales o
en el hipotálamo de animales de laboratorio estimula su voracidad e
incrementa la actividad de las enzimas lipogénicas del hígado y del
tejido adiposo con el resultado de aumentar la obesidad.
La Proteína R-Agouti (AgrP), identificada en 1997, es un neuropépti-
do del hipotálamo y sus niveles están elevados en los sujetos obesos.
En roedores su administración aumenta la ingesta alimenticia y su
peso. A nivel bioquímico se trata de un eficaz antagonista (bloquean-
te) de los receptores de melanocortina MC3 y MC4 (de efecto anoréxi-
co), por lo que su efecto es el contrario del que tienen MC3 y MC4. Así,
los ratones transgénicos que expresan AgrP en cantidades excesivas
desarrollan obesidad. En el ser humano, sujetos en los que existe un
gen polimórfico de la AgrP en lugar del usual, son genéticamente del-
gados, posiblemente porque en este caso la proteína AgrP codificada
es menos activa.

140 José Antonio Lozano Teruel

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 140 14/11/11 17:21

 4.5. Neuropéptidos anorexígenos, inhibidores del apetito.
La pro-opiomelanocortina (POMC), es una proteína que se sinteti-
za en las células corticotrópicas de la hipófisis o pituitaria anterior y
en otras células de pituitaria y del núcleo arcuato del hipotálamo La
POMC sirve de precursora de numerosos neuropéptidos, entre ellos
las melanocortinas. Ejerce su efecto anorexígeno uniéndose a los re-
ceptores de melanocortina MC3 y MC4. Antagoniza los efectos de la
proteína Agouti.
Las propias melanocortinas son los agentes anorexígenos más poten-
tes que hay en el cerebro: cuando aumenta la liberación de melanocor-
tinas, los ratones de laboratorio no comen y cuando se bloquea, comen
todo el tiempo.
Realmente el receptor MC4 es singular, siendo el encargado neuronal
de reconocer a la grelina, la leptina y, al menos, otras 20 sustancias por
lo que si no funciona adecuadamente, por ejemplo cuando es bloquea-
do por POMC, tampoco lo harán esas hormonas.
La transcriptasa relacionada con la cocaína-anfetamina es un pép-
tido aún poco estudiado que se expresa en el hipotálamo y tiene un
efecto supresor del apetito, probablemente por su unión a algún re-
ceptor nervioso aun no bien caracterizado.
La nesfatina-1 una molécula cerebral descubierta en el año 2006 en Ja-
pón, produce sensación de saciedad. En ratas su administración oca-
siona adelgazamiento y su bloqueo gordura.

4.6. Factores periféricos.

Aparte de péptidos como los anteriores, originados en el sistema ner-
vioso central, existen otras muchas sustancias, casi todas proteínas o
péptidos (poseyendo menos aminoácidos constituyentes que las pro-
teínas) que también ejercen acciones reguladoras del apetito y que
se sintetizan en otros lugares. Son, por ejemplo, el péptido intestinal
Y (PYY), el péptido similar al glucagón (GLP), la insulina, la colecis-
toquinina, la leptina y la grelina. Todos ello tienen el denominador
común, a excepción de la grelina, de ser inhibidores del apetito. El
mecanismo de acción para influir sobre el apetito de estos factores pe-

La Nutrición es con-ciencia 141

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 141 14/11/11 17:21

 riféricos es el de actúar sobre los neuropéptidos del sistema nervioso
central, directamente sobre las neuronas cerebrales que los producen
o través de una estimulación del nervio vago.
Otro factor periférico interesante es un metabolito no proteínico muy
común, la glucosa, que también aumenta o reduce el apetito en fun-
ción de sus niveles sanguíneos. Veamos algunas características intere-
santes de estos factores de regulación:

Factores Periféricos Estimulantes

La hormona grelina se identificó en el año 1999 y se le colgó el ape-
lativo de hormona del hambre porque se produce en el estómago de
acuerdo con los patrones usuales de las comidas, es decir que sus ni-
veles aumentan antes de las comidas y disminuyen después de éstas.
Sirve para indicarle al cerebro cuando debe tener hambre. Se trata de
un péptido con 28 aminoácidos. Según algunas teorías su producción
también se incrementa ante la vista u olor de los alimentos: es la señal
de que queremos comer.
Cuando la grelina alcanza el cerebro es reconocida por receptores
específicos y actúa sobre las tres zonas: el cerebelo, que controla el
automatismo corporal los procesos no consciente; el hipotálamo que
rige el metabolismo; y el centro de recompensa mesolímbico del me-
sencéfalo o cerebro medio, donde se procesan los sentimientos de pla-
cer y recompensa. Esta triple acción garantiza una respuesta cerebral
adecuada a la grelina. Su inyección en voluntarios sanos produce una
extrema sensación de hambre.
Una de las razones por las que la cirugía gástrica by-pass da resulta-
dos en los obesos severos (además de la de reducir la capacidad del
estómago) es debido a que se reduce su capacidad de producción es-
tomacal de grelina y con ello disminuye la sensación de hambre.
La hormona insulina tiene como papel principal el de regular la glu-
cemia (la concentración de la glucosa en la sangre) y facilitar que éste
azúcar, la glucosa, entre en los músculos para que sirva de fuente de
energía muscular. Sin embargo, las personas que tienen demasiada
insulina circulando sienten una gran sensación de hambre por lo que
comen más y ganan peso.

142 José Antonio Lozano Teruel

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 142 14/11/11 17:21

 Factores Periféricos Reductores
La hormona colecistoquinina es secretada por las células duodenales
intestinales en respuesta a la presencia de alimentos, sobre todo de
grasas y se cree que actúa inhibiendo el vaciado gástico, lo que ayuda
a producir la sensación de saciedad. En cualquier caso, desde hace ya
muchos años se sabe que la administración exógena de colecistokini-
na a las ratas reduce su consumo de alimento al igual que sucede con
los humanos.

La hormona obestatina, descubierta más recientemente en roedores,

a partir de los datos procedentes del Proyecto Genoma, es producida
por el mismo gen que la grelina pero, sorprendentemente, su efecto es
contrario al de la grelina. Este ejemplo simboliza la novedad de este
campo de la investigación. Más recientemente se indicó que la acción
de la obestatina puede ejercerse a nivel del control de la motilidad
intestinal más que en la supresión del apetito.
El péptido YY (PYY) se sintetiza en la porción distal del tracto digesti-
vo así como en el sistema nervioso central y periférico (como ya hemos
indicado anteriormente), proporcionalmente al contenido calórico de
la dieta. Su función también es anoréxica, de “hormona antihambre o
de la saciedad”, consiguiendo ese efecto a través de sus actuaciones,
como son por ejemplo las de inhibición de la liberación del neuro-
péptido Y; estímulo de la producción de un fragmento del péptido
anorexígeno POMC y bloqueo de los receptores de la proteína Agouti
(orexígena). La administración del péptido YY reduce el hambre y el
consumo de alimentos durante unas 12 horas, tanto en los animales
de laboratorio como en el hombre.
El péptido similar a glucagón, glucagon-like peptide-1 (GLP-1) es otra
“hormona antihambre o de la saciedad” que se produce principalmente
en el intestino como respuesta a la ingesta calórica sobre todo si ésta es
rica en carbohidratos y grasas. Tras su administración intravenosa se re-
duce grandemente la sensación de hambre y se incrementa la de sacie-
dad. El hecho de que uno de sus efectos primarios fuese el de aumentar
la producción de insulina llevó a la obtención de otras sustancias, pare-
cidas estructuralmente al GLP-1, que también presentaron las mismas
propiedades y que se usan en la medicación antidiabética.

La Nutrición es con-ciencia 143

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 143 14/11/11 17:21

 La leptina es una hormona que fue descubierta en 1994 al aislar y clo-
nar el gen (ob) de los ratones obesos e identificar su análogo en el hom-
bre. La mutación de este gen hace que se ocasione una obesidad se-
vera hereditaria de los animales. En el hombre, el gen Ob(Lep),situado
en el cromosoma 7, expresa la leptina en el tejido adiposo, leptina que
interacciona con 6 receptores específicos para la misma, presentes en
núcleo hipotalámico. Al unirse la leptina a sus receptores se produce
una señal que informa al cerebro de que el cuerpo ya tiene suficiente
alimento, es decir produce una sensación de saciedad. Cuando más
tejido adiposo se posee la producción de leptina es mayor.
En los ratones obesos la administración de leptina exógena, que atra-
viesa la barrera hematoencefálica y llega al cerebro, les ocasiona una
reducción de la ingesta de alimento y del peso. Su mecanismo de ac-
tuación implica sus propiedades inhibitorias de la producción de fac-
tores orexígenos como los antes antes señalados, el neuropéptido Y y
la proteína agouti, ambos en el núcleo arcuado del hipotálamo.

4.7. Otras moléculas.

Otra aproximación diferente a las anteriores es la de científicos que es-
tudian ciertos receptores celulares conocidos como PPARs. Los PPARs
son proteínas nucleares (situadas dentro de los núcleos celulares) per-
tenecientes a la superfamilia de los receptores nucleares. Esta familia
de receptores controla y regula procesos de expresión génica, es decir
los niveles de expresión de ciertos genes. Entre ellos los que codifican
la expresión génica de hormonas esteroides, hormonas glucocorticoi-
des, tiroxina, ácido retinoico y vitamina D. Se conocen diversas formas
de PPARs y algunas de ellas están muy relacionadas con el control y el
destino de azúcares y grasas en el cuerpo.
Tras una comida, los ácidos grasos penetran en las células y activan
los receptores relacionados con los sistemas metabólicos energéticos.
Cuando más se activen esos sistemas más grasas se quemarán y las
que no se usen se almacenarán. En una persona obesa es muy normal
encontrar que sus sistemas PPAR sean deficientes. Los científicos ya
han conseguido la obtención de moléculas que pueden estimular las
PPAR y el metabolismo graso.

144 José Antonio Lozano Teruel

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 144 14/11/11 17:21

 El repertorio de moléculas y sustan-
cias que ejercen un papel regulador
del apetito no acaba con ello. Al me-
nos, se han descubierto otro par de
docenas de hormonas y péptidos que
también juegan un papel en el proce-
so. Aun faltan resultados para que se
pueda tener una idea clara y comple-
ta de todos los participantes y la im-
portancia de sus respectivos papeles,
pero lo importante es que realmente
podemos hablar de la existencia de
una verdadera ciencia del apetito,
cuyo avance determinará su aplica-
ción, es decir, la corrección de las di-
versas patologías relacionadas con su
desregulación.

4.8. El índice de saciedad y otros.

Con independencia de su valor ener-
gético y de su composición en nu-
trientes algunos alimentos parecen
provocar una sensación de saciedad
mayor que otros.
En 1995, Susanne Holt del departa-
mento de Bioquímica de la Univer-
sidad de Sydney (Australia) publicó
junto a su equipo un artículo en la
revista European Journal of Clinical
Nutrition, definiendo el concepto de
“Indice de saciedad” o sensación sub-
jetiva de plenitud tras la ingesta de un
alimento.

La Nutrición es con-ciencia 145

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 145 14/11/11 17:21

 Cuantificaron el índice de saciedad
de 38 alimentos diferentes, en en-
sayos muy controlados con volun-
tarios. Como referencia, se tomó un
porción de pan blanco equivalente a
240 kcal asignándole un valor de 100,
y los alimentos se clasificaron por su
poder saciante (desde valores más
bajos a más altos).
El índice de saciedad viene regula-
do por diversos factores. Entre ellos
podemos citar los siguientes: tiempo
de permanencia en el estómago (in-
cremento al aumentar), digestibili-
dad (valores inversos), volumen del
alimento (proporcionalidad directa),
índice glicémico (proporcionalidad
inversa), grado de cocción (propor-
cionalidad inversa), contenido en
grasas y proteínas (proprcionalidad
directa), contenido en fibras (propor-
cionalidad directa), forma de cocinar,
consistencia, etcétera.
Aunque el índice de saciedad ha sido
investigado en profundidad por los
nutricionistas sigue siendo un con-
cepto discutido y no ha llegado todavía a generalizarse masivamente.
Las últimas tendencias de algunos expertos consisten en utilizar el
índice de saciedad conjuntamente con otros, como el índice glicémico,
la carga glicémica y el contenido energético e, incluso, el índice insu-
linémico.
El concepto de índice glicémico (IG), que ya definimos en anteriores
capítulos, era una clasificación de los alimentos, basada en la respues-
ta postprandial de la glucosa sanguínea, comparando los alimentos
con un alimento de referencia (glucosa: 100).

146 José Antonio Lozano Teruel

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 146 14/11/11 17:21

 En cuanto al concepto de carga glicémica se ha desarrollado para po-
der comparar mejor los efectos metabólicos de los alimentos en fun-
ción de su índice glicémico, y es el producto del índice glicémico por
la cantidad de hidratos de carbono asimilables contenidos en una por-
ción del alimento en cuestión. Así si el índice glicémico del pan blanco
es 70 y 100 gramos del mismo contienen 57 de hidratos de carbono su
carga glicémica será: (57 x 70) /100 = 39,90 unidades.
Respecto al índice insulinémico, es el nivel de insulina en sangre pro-
ducido en voluntarios sanos en respuesta a la ingesta de una cantidad
estándar de carbohidratos (usualmente, se toma como referencia 100
g de pan blanco).
Existen más parámetros relacionados con la saciedad. Entre ellos el
“indice de llenado” que tiene la ventaja de que se deduce de una fór-
mula en la que intervienen, para 100 gramos del alimento considera-
do, su contenido energético (kcal), y los porcentajes de proteínas, gra-
sas y fibras, obteniéndose así una escala de valores en la que se alinean
los diferentes alimentos de modo muy semejante a como lo hacen esos
mismos alimentos cuando se usa el índice de saciedad.
El manejo adecuado del índice de saciedad y del resto de índices seña-
lados puede ser de ayuda en la elección de alimentos adecuados para
la reducción de peso en las personas obesas sin que estas padezcan
el hambre asociada a muchas otras dietas. Igualmente los diabéticos
pueden aprovecharse del índice de ellos saciedad (y de los índices
glicémico y calóríco) para diseñar su dieta, consiguiendo que su he-
moglobina glicosilada pueda ser reducida muy sensiblemente.

La Nutrición es con-ciencia 147

La nutricion es CON-CIENCIA 2.indd 147 14/11/11 17:21