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Carrera: LIC. EN NUTRICION

Asignatura: GESTION EN SERVICIOS DE ALIMENTACION

Curso: 3° año 2º cuatrimestre- Régimen cuatrimestral

Docente titular: Lic. Solana Verónica

GUIA DE ESTUDIO Y AUTOEVALUACION

MATERIALES ANEXOS TP

La siguiente Guía fue elaborada por el docente titular y se propone como básica y
sustentativa del proceso formativo de enseñanza-aprendizaje. Se espera que la lectura, análisis
y estudio de la misma, favorezca la comprensión integral de los temas abordados y aporte mayor
orientación a los alumnos en los contenidos de la asignatura. - Es una herramienta fundamental
para ser utilizada por los alumnos durante la cursada como soporte facilitador y constructivo del
desarrollo ulterior de los Trabajos Prácticos Nodulares de la cátedra. –

Servicios de Alimentación- SeA

El Servicio de Alimentos -SeA- se define como la unidad organismo Técnico-Administrativo,

dedicado a la producción de prestaciones alimenticias a escala colectiva.

Los SeA son responsables de brindar un servicio alimenticio de óptima calidad, con eficiencia,
eficacia y máxima productividad, con el mejor uso y aplicación de los recursos disponibles y
también proveer soluciones adecuadas que posibiliten promover un buen estado nutricional de
la población objetivo a fin de preservar la salud y mejorar la calidad de vida.

Es decir que los SeA se dedican a producir platos de comidas terminadas listas consumo para
alimentación colectiva, y estos destinarios, son grupos de personas numerosos que
comparten características en común, es decir se los puede caracterizar en un particular perfil de
beneficiarios-clientes, según la entidad organización de pertenencia.

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Licenciados en Nutrición= Directores de la Gestión en SeA

Administrar Servicios de Alimentación en diferentes tipos de Instituciones, es un sector de
desarrollo y desempeño laboral que actualmente presenta y demanda inserción del Licenciado
en Nutrición como Director Técnico Responsable, ya que son los profesionales cuyo eje de
conocimiento y formación académica es la realización alimentaria.
Funciones del personal profesional en Sector Elaboración de Alimentos Nutricionista:

1. Planificar y diseñar la alimentación para la población asistida.

2. Desarrollar la tipificación de menús, regímenes y fórmulas líquidas y
en el diseño y elaboración del manual de dietas.
3. Evaluar la calidad de la alimentación brindada,
4. Determinar costos y presupuestos
5. Supervisar las etapas de recepción, elaboración y distribución de
comida.
6. Controlar la calidad, cantidad y procesos en la recepción,
almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos y
preparaciones.
7. Evaluar desechos, sobrantes y residuos.
8. Verificar el cumplimiento de las normas de higiene y bioseguridad.
9. Participar en los proyectos de construcción y/o remodelación de la
planta física.
10. Intervenir en el proceso de adquisición, reparación y control de equipos y elementos.
11. Determinar las necesidades de recurso humano del sector a su cargo.
12. Participar en el proceso de selección y/o promoción del personal.
13. Capacitar al personal de cocina en buenas prácticas higiénicas y de elaboración
14. Participar en la confección de los requisitos de contratación de servicios para el sector.
15. Verificar el cumplimiento de los contratos a terceros que intervengan en el sector.

Objetivos de los SeA

La visión anhelo rector de todos los esfuerzos de acción en los SeA, es lograr gestionar para
alcanzar los máximos estándares de calidad en los procesos de elaboración y servicio de
las comidas que se producen.

Entonces la clave está en comprender: ¿a qué llamamos “máxima calidad”? y cuáles son los
objetivos principales directrices a seguir en pos de lograr esa visión:

• CALIDAD Y ADECUACIÓN NUTRICIONAL se refiere al cumplimiento de la cantidad y

calidad de nutrientes y aporte energético sustentado en las recomendaciones
nutricionales de ingesta diaria para poblaciones de diferentes grupos etarios.

• CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA se refiere a la inocuidad de la alimentación

que se produce, y está directamente asociada a la calidad sanitaria del agua, de los
alimentos y sus preparaciones que los hace seguros para el consumo humano.

• CALIDAD ECONOMICA - COSTO OPORTUNO-ACEPTABLE la calidad se alcanza

trazada por lineamientos también económicos, erogaciones en las que los SeA incurren
justificadamente y por ello apropiadas.

• CALIDAD SERVICIO- SATISFACCION DE LOS CLIENTES: responde a las

necesidades y demandas de los clientes sanos/enfermos, adecuación a gustos y hábitos,
creencias religiosas, pautas culturales, temperaturas de las preparaciones, estética de
la presentación de los platos, tamaño de la porción, ambientación del comedor, valor de
venta-adquisición del plato, etc.).-

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Clasificación de los SeA

Los SeA, se pueden clasificar de acuerdo a diferentes criterios:

A-Según destinatarios y perfiles población destinaria

SeA, en Organizaciones Asistenciales o Sociales

▪ Hospitales públicos, de diferentes jurisdicciones, complejidades y niveles de atención y

riesgo sanitario (nacionales, provinciales, agudos, crónicos, generales, especializados
pediátricos, materno-infantiles, oncológicos, etc.)
▪ Clínicas, Sanatorios
▪ Instituciones Geriátricas
▪ Institutos de Minoridad e Infancia
▪ Institutos de Discapacidad
▪ Institutos Carcelarios
▪ Hogares y Centros de Día, de Rehabilitación
▪ Centros de Diálisis
▪ Escuelas públicas – bajo programa de asistencia nutricional
▪ Guarderías – bajo programa de asistencia nutricional
▪ Comedores Comunitarios-Barriales – bajo programa de asistencia nutricional

Los SeA, históricamente afianzados, son los que pertenecen a las Organizaciones de carácter
Asistencial, es decir aquellas en las que la alimentación servicio de comidas, es parte integral
del tratamiento terapéutico; funciona como programa de asistencia brindando adicional
aporte nutricional , se basa en una propuesta-plan que fue técnicamente planificada y
diseñada. Además un factor propio de la alimentación institucionalizada de tipo asistencial, es
que las personas que van a realizar sus comidas allí, se encuentran en una condición transitoria
o permanente de “población cautiva”:

SeA, de Organizaciones No Asistenciales, Comerciales

Educativos:

▪ Colegios privados sin programa nutricional

▪ Internados privados sin programa nutricional
▪ Colonias de vacaciones
▪ Comedores Universitarios

Institucionales de Fuerzas de seguridad:

▪ Comedores de las FFAA-

▪ Academias policiales de formación y entrenamiento

Laborales:

▪ Comedores Industriales (plantas fabriles)

Recreativos:

▪ Hotelería
▪ Eventos sociales
▪ Restauración- restaurant, (resto-bar, cafeterías, fast-food, clubes de recreación, etc.)
Empresariales:

▪ Plantas Elaboradoras de Alimentos para múltiples contratos

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B- Según lugar / tiempos de elaboración

a-DIRECTO: In Situ o Convencional

Es aquel en el que los alimentos se preparan, total o casi totalmente, en el servicio de elaboración
de alimentos y se distribuyen y sirven a continuidad de su elaboración .

b- INDIRECTOS

b.1. Satélite o Catering la preparación y cocción de los alimentos se realiza, total o parcialmente,
fuera de la institución donde se realizará el servicio; en un centro de producción y luego las
preparaciones se trasladan por UTA – Unidad Transporte Alimentos- a distancias significativas a
varios comedores periféricos.

b.2. Usinas o Cocinas de ensamblaje / servicio: se emplean al máximo alimentos casi o ya

totalmente procesados industrializados, por ende, la producción y elaboración artesanal,
convencional es limitada. Son ejemplos de esta modalidad, los centros de restauración tipo fast-
food.

C- Según modalidad servicio

✓ A la cama del paciente

✓ A la mesa, comedor convencional
✓ Autoservice- autoservicio asistido en línea mostrador
✓ Fast Food
✓ Vending- máquinas expendedoras

D- Según operatoria en la gestión de los procesos

Sistema Centralizado:

Todos los procesos y etapas de producción de las comidas, se lleva a cabo en una secuencia
lineal consecutiva, in situ, incluyendo el porcionado individualizado y rotulado en bandejas con
vajilla tradicional o bandejas isotérmicas estandarizadas. Las bandejas totalmente armadas y
terminadas, se llevan con carros de traslado comunes o rack para bandejas, a las diferentes
salas de internación y son entregadas a los pacientes conforme rotulado identificatorio. Las dos
áreas claves cuando se decide la implementación de este sistema son: el área de distribución,
el armado de las bandejas debe organizarse de manera tal que el personal trabaje en línea para
lograr una tarea lo más segura posible desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria y de
los tiempos de trabajo; y el área de lavado de vajillas, debe contar con un lugar adecuado para
poder recibir la vajilla sucia y bandejas proveniente del área de internación, para ser lavada y
acondicionada hasta el próximo uso.

A su vez, para el servicio destinado a comensales que concurren al comedor (personal

autorizado) el mismo se encuentra en comunicación directa con el sector de producción,
adyacente o contiguo, muchas veces comunicado por una abertura pasa-platos o por mostrador
en línea, desde los cuales se pueden incluso a veces visualizar los sectores de trabajo del SeA.

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Las ventajas de la implementación del sistema de distribución y servicio centralizado son:

• Mayor control de toda la línea de producción y distribución por parte del Nutricionista.
• Menor probabilidad de contaminación, o generación de contaminación cruzada de las
elaboraciones por la secuencia de armado en línea.
• Mejora de tiempos de distribución y servicio.
• Menor cantidad de personal. Mejor rendimiento de los camareros, a razón de 40-45
bandejas por carro por momento principal de comidas.
• No requiere elevado entrenamiento del personal de servicio camareros.
• Máximo aprovechamiento de equipamientos, evitando multiplicidades.
• Hay menor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento.

Las principales desventajas:

• La bandeja armada y rotulada, no espera al paciente, requiere compatibilizar las tareas

del área de producción con el resto de actividades del establecimiento relacionados a
todo lo que implique trasladar pacientes por estudios o tratamientos y que por ello no se
encuentren presentes al momento del servicio de la bandeja en la sala, o que no sean
auto-válidos para alimentarse y no se encuentre el familiar para colaborar en el horario
de las comidas.
• Baja eficiencia en sostener la temperatura biosegura de las preparaciones (calientes
igual o superior a 65ºC y frías 4ºC). Las bandejas de tipo térmicas solo mantienen la
temperatura adecuada por lapsos breves de tiempo, entre 30 a 40 minutos pos-armado.
• Condensación de vapores en bandejas térmicas con tapa, puede desmerecer la
presentación de los platos que tienen superficie de tostación.
• Alta circulación de bandejas y vajillas en la sala que deben recuperarse en su totalidad
para ser higienizadas en el sector central del AEMA. Posibilita las pérdidas aceleradas
de las existencias de dichas vajillas, dificulta el recuento, se generan entrecruzamientos
del uso de las mismas entre las diferentes salas y diferentes turnos de servicio de las
prestaciones (desayuno, almuerzo, meriendas, cenas, colaciones, etc.)

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Sistema Semicentralizado:

Los procesos y etapas de producción de las comidas, se llevan a cabo en una secuencia lineal
consecutiva, in situ, hasta el momento del porcionado, que se realiza en parte a granel (ciertas
preparaciones liquidas, sopas por ejemplo-) y en parte individualizado en la bandeja semi-
armada. Utiliza para el transporte de las preparaciones a la sala de carro térmico y vajilla de
acero inoxidable propia del carro térmico, la bandeja de apoyo es de tipo ranchera con
concavidades. No hay rotulación identificatoria de las bandejas. Los carros térmicos se conectan
a suministro eléctrico 30 a 60 minutos antes de su carga, y poseen compartimiento en caliente y
en frío diferenciados. Los carros térmicos se llevan a las diferentes
salas de internación, en donde existe un sector llamado Office de
alimentación, que suele estar mínimamente equipado con mesada de
apoyo y pileta única. Su utilidad es permitir estacionar el carro y poder
volver a conectarlo a suministro eléctrico y evitar que los camareros
terminen el ensamble de bandeja en los pasillos de circulación de las
salas de internación. El camarero deberá conforme a planilla de
indicaciones de los regímenes, ensamblar los componentes de entrada,
plato principal, guarnición y postre correspondiente a cada caso,
además de agregar la cubiertería y menaje de bandeja.

En este tipo de sistema de distribución y servicio la principal ventaja es el óptimo manejo de las
temperaturas de servicio de las comidas, ya que el carro térmico es un equipamiento que puede
permanecer bajo suministro energético casi constante y así es poco probable los errores en este
sentido. Asimismo, la presentación de las comidas no presenta condensación de vapores en la
bandeja. Por otra parte, el final ensamble de la bandeja puede tener más flexibilidad en esperar
la llegada del paciente, cuando ha sido trasladado por estudios o tratamientos.

Desventajas:

• Menor control de la línea de producción global. El control de los componentes los

regímenes finalmente servidos y estandarización de las porciones puede verse afectado,
ya que el mismo Nutricionista no puede hacerse presente en simultaneo en la totalidad
de los Office de cada sala de internación, y no hay rotulación previa de las bandejas.
• Los camareros deben estar altamente entrenados para conocer los componentes de
cada menú régimen de comidas que se ofrece, la tipificación de dietas y el porcionado.
• Mayor riesgo de contaminación por mayor manipulación de las comidas terminadas
• Se incrementan los tiempos de distribución y servicio
• Mayor cantidad de personal: rendimiento a razón de 30 bandejas por camarero y carro
térmico por momento principal de comidas.
• El carro térmico es un equipamiento de volumen y peso considerable, lo que obliga
muchas veces a asignar dos camareros por carro para facilitar su desplazamiento.
• El carro térmico suele ser un equipo de difícil sanitización y mantenimiento.
• Hay mayor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento.

Sistema Descentralizado:

Parte de los procesos y etapas de producción de las comidas, se lleva

a cabo en una secuencia no lineal o totalmente integrada en una
única AEMA. Esta modalidad es propia de las instituciones sanitarias
pabellonadas. Se puede descentralizar en sectores físicos diferentes
situados dentro del predio del establecimiento, las recepciones y
depósitos de insumos, en otro sector la elaboración de las comidas
propiamente dicha. Las comidas se envían en su totalidad a granel
en contenedores isotérmicos desde el área de producción a los
diferentes Office de alimentación con que deben necesariamente contar las salas de internación
o comedores de servicio.

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Cada Office de alimentación, funciona como una estación de calentamiento y refrigeración de las
comidas y porciona y ensambla las bandejas con vajilla común, según la planilla de indicaciones
para cada paciente. Las características del Office en este caso, son diferentes a las que se
necesitan en un servicio semicentralizado. Se requiere un espacio importante y con equipamiento
completo para el mantenimiento de las temperaturas (microondas, cocina tradicional, con una
boca de horno, heladera), para almacenar las vajillas del armado total de la bandeja. También
hay un requerimiento de espacio para el lavado y guardado de equipos y vajilla propios del Office.
Estos Office tienen autonomía para resolver la preparación de desayunos, meriendas y
colaciones.

Las ventajas de la implementación de este sistema son:

Si el paciente no se encuentra en la habitación se puede reservar la comida, manteniendo las

temperaturas en el Office y servirla cuando el paciente se encuentre en su habitación. El área de
producción de las comidas, requiere menos espacio ya que no realiza los porcionados.

El parámetro temperatura y presentación de las comidas, al contar con Office completos no

debería presentar ningún inconveniente. Las vajillas al quedar reservadas a un mismo Office y
sector de sala de internación, no rotan por todas las salas de internación, facilitándose su
recupero y control de existencias.

Las principales desventajas de este sistema se relacionan con:

• Más costoso en recursos. Se debe destinar un espacio para cada Office, lo que conlleva
a mayores gastos por multiplicidad de equipamientos, personal, aumentan los sectores
para mantenimiento e higiene, entre otros.
• Un camarero rinde 20 bandejas de servicio en sistema descentralizado y debe estar muy
capacitado y entrenado para bien manejar los procesos en el Office y realizar una
correcta estandarización de las porciones que asegure que a todos los pacientes les
llega la misma porción.
• Se requiere más personal para control, más Nutricionistas; sobre todo cuando existe
simultaneidad de tareas en los diferentes Office.
• Condiciona las preparaciones del menú, debido a que la elección de éstas depende de
la posibilidad de traslado en los contenedores a granel.
• Hay mayor manipulación de alimentos, con lo cual hay más probabilidades de
contaminación.
• Hay mayor disipación de ruidos y olores por el resto del establecimiento.
• Se tarda más tiempo en la distribución y el servicio, debido a que hay procesos
intermedios.

Los tres sistemas anteriormente citados se relacionan estrechamente con la infraestructura de

los diversos establecimientos asistenciales.

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E- Según organización de pertenencia del SeA

Organización Institución donde se encuentra el SeA SISTEMA PUBLICO

SISTEMA PRIVADO

F- Según sistemas de gerenciamiento de la producción en SeA

A su vez, el SeA, inserto en las instituciones ya sea de carácter público o privado, tiene diferentes
alternativas en cuanto a las posibilidades de gerenciamiento de la producción, es decir; quienes,
con qué recursos y cómo se resuelven los procesos que conllevan PLANIFICACION,
ORGANIZACIÓN, DIRECCION-EJECUCION Y CONTROL-EVALUACION intra-servicio de
alimentación. -

Así diferenciamos:

AUTOGESTION con fines de lucro

sin fines de lucro

TERCERIZACION O CONCESION

MIXTOS

Autogestión:

La modalidad Autogestión en SeA, implica que los procesos están trazados por el uso de
métodos, habilidades, estrategias, planeamientos y toma de decisión propia, y así guían el logro
de sus objetivos con autonomía. Los recursos de infraestructura, equipamientos, recursos
humanos del SeA donde se autogestiona, son propios y se usufructúan en el logro de resultados
perseguidos por la propia organización.

✓ SeA autogestión sin fines de lucro: Hospital Público

✓ SeA autogestión con fines de lucro Hospital, Clínica o Sanatorio privado

Tercerización:

Constituye la concesión a un tercero (oferente, adjudicatario, locatario, proveedor=

Concesionario Gastronómico) para proveer, elaborar y procesar alimentos, y realizar el servicio
a los beneficiarios, todo ello acorde a especificaciones de un CONTRATO fehaciente y en
contraprestación dineraria por el servicio suministrado. Se puede desarrollar en lo que se
denomina contratación por racionamiento en cocido. La modalidad más utilizada para adjudicar
racionamiento en cocido en Hospitales y Escuelas Públicas, es el proceso de licitación, y el
contrato se establece como Pliego de Bases y Condiciones (PBC).-

Sistemas Mixtos

Contratación Racionamiento en crudo. El proveedor o tercero, abastece únicamente las

materias primas alimentos, en cantidad y calidad especificada por contratación.

Contratación planteles RRHH: el proveedor (Concesionario Gastronómico o Consultora de

RRHH) proporciona únicamente la mano de obra recursos humano gastronómico y en
contrapartida se le re-embolsa una cápita dineraria por cada plantel, conforme disposiciones del
contrato.

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Contratación por procesos: El proveedor o tercero, gestiona en forma parcial la secuencia

operacional, por ejemplo, ejecuta bajo contrato las compras y el aprovisionamiento, la recepción,
el almacenamiento y las preparaciones previas de alimentos en Planta Elaboradora; y a nivel del
establecimiento u organización destinataria, se cuenta con instalaciones propias de cocción,
servicio y post-servicio para realizar en forma auto-gerenciada el resto de la secuencia
operacional productiva.

Cuestionario guía:

1- EXPLIQUE EL OBJETIVO PRINCIPAL DE TODO SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

ENUMERE CINCO OBJETIVOS SECUNDARIOS COMPLEMENTARIOS

2- ENUMERE DISTINTOS SERVICIOS DE ALIMENTACION SEGÚN EL PERFIL DE SUS

DESTINATARIOS. SEÑALE DIFERENCIAS ENTRE INSTITUCIONES DE CARÁCTER
ASISTENCIAL Y NO ASISTENCIAL o COMERCIALES.

3- INDIQUE ALTERNATIVAS DE PRODUCCION DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION

SEGÚN TIEMPOS/LUGAR DE ELABORACION. EJEMPLIFIQUE CADA MODALIDAD

4- MENCIONE LA POSIBLE ORGANIZACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION SEGÚN

SU OPERATORIA. TABULE VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN CADA CASO

5- SEGÚN EL MODO DE DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS, EL SERVICIO PUEDE SER:

PORCIONADO O A GRANEL

EN UN SANATORIO PRIVADO, SIN OFFICE DE ALIMENTACION ¿CUALES DE ESTAS

MODALIDADES SON FACTIBLES DE REALIZAR Y PARA QUE TIPO DE BENEFICIARIO?
FUNDAMENTE.

6- DIFERENCIE ENTRE SISTEMAS DE GERENCIAMIENTO DE UN SERVICIO DE

ALIMENTACION. ¿CUAL DE ELLOS SE AJUSTA A LA ACTUAL ADMINISTRACION DE LOS
HOSPITALES PUBLICOS DEL GCABA?

7- CONCEPTUALICE ACERCA DE LA IMPORTANCIA DE LA INSERCION DEL PERFIL

PROFESIONAL DEL NUTRICIONISTA EN EL GERENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACION.

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