Asado y Gratinado

METODOS DE COCCIÓN: ASADO Y GRATINADO
ASADO:
Historia:
El asado tiene sus raíces en las primeras civilizaciones humanas. Por ejemplo,
en la antigua Roma se celebraban festivales conocidos como “sacrificios”
donde se asaban animales enteros como ofrenda a los dioses.
Se dice que, a partir de 1827, con la invención del fósforo por parte de John
Walker, la tarea de encender el fuego se facilitó. Los primeros métodos de
cocción eran los asados donde la carne, el pescado o los tubérculos eran
atravesados con un palo y puestos al fuego. Esto les proporcionaba calor para
las frías noches
Este método de cocción pertenece al tipo de “Concentración”, ya que
sobrepasa los 120°C.
El asado implica cocer un alimento directamente sobre una fuente de calor,

como brasas, horno o incluso una parrilla/grill.
Asado en horno:
Su fuente de calor primaria ya sea fuego, carbón o una “bobina”, calienta el
horno y este ultimo calienta el alimento.
Esta forma es mucho mas eficiente en nuestros tiempos debido a la existencia
de hornos con corrientes de calor por convección (usando una corriente de aire
caliente que mantiene una temperatura uniforme en todo el interior del horno)
Asado en brasas:
Su fuente de calor suele ser carbón convertido en brasas o incluso leña.
Es un método de cocción conocido por tener un calor bastante extremo
(pudiendo llegar incluso a los 350°C). Suele llegar a esa temperatura debido a
que los hornos de brasa actuales tienen la particularidad de poder cerrarse,
incrementando la temperatura interna debido a impedir la salida del calor.
La forma de montar un alimento ya sea cárnica o vegetal, es colocando una
parrilla sobre las brasas o una varilla giratoria, similar a un “rotisserie”
Asado en parrilla:
La fuente de calor es similar a el asado en brasas (carbón encendido o leña).
Aunque esto varia según el tipo de parrilla, ya que existen parrillas que mezclan
tanto gas como carbón.
Este método tiene la particularidad de permitir colocar el alimento en el calor de
forma directa o indirecta, ya que es posible colocar las brasas a un lado y en la
parrilla, colocar el alimento de lado contrario, aplicando calor de forma indirecta
para cocciones mas largas, como el brisket o el “thor’s hammer” (ossobuco de
corte muy grueso con el hueso largo, formando un “martillo”)
Ejemplos de preparaciones con las diferentes variaciones de asado:
Asado en horno:
- Roastbeef (“Roasted topside beef” o Bistec de tapa asado - Inglaterra)
- Pato Pekín (China)
Asado en brasas:
- Pollo a la brasa (Perú)
- Chancho al palo (Perú)
- Asado brasileño o “Rodizio” (Brasil)
- “Oktapodi sta Karvouna” o Pulpo asado a las brasas (Grecia)
Asado a la parrilla/grill:
- Melanzane Grigliate (Berenjenas a la parrilla – Italia)
- Asado Argentino (Argentina)
- Espetada de Sardinas Malagueña (España)
- Brisket BBQ (Sancochado de pecho en salsa barbacoa – Estados
Unidos)
- Thor’s Hammer (Ossobuco con hueso largo - Estados Unidos)
- Chuan'r (“Kebab” chino a base de cortes de cordero en brocheta –
China)
GRATINADO:
Historia:
En principio, el método de gratinado no tiene una historia como tal, ya que se
ha utilizado en diversos países y culturas. Aunque parece ser que Francia
vendría siendo uno de sus máximos exponentes.
Según la RAE (Real Academia Española), la palabra “Gratinado” viene del
francés “au gratin” y lo define como “gratin” (adaptación de la expresión
francesa “au gratin” que significa dicho de un alimento en el horno, “gratinado”)
El origen de la palabra “gratinado” proviene del “rallado/raspado”, y es que
antiguamente el gratinado era lo que se pegaba al fondo del recipiente de
cocción y para recuperarlo se raspaba.
Una de las referencias se puede encontrar en el sitio del “Centre national des
ressources textuelles" et lexicales de France”.
Éste cita: “Parte de la comida que queda adherida en una costra dorada al
fondo y paredes del recipiente de cocción. Gratinado de una papilla. El
pequeño, para conseguir el gratinado, raspaba la sartén con un tenedor de
hierro (Zola, Pot-Bouille, 1882, p. 309)”.
Actualmente se llama gratinado al hecho de cubrir con una capa de doradura a
ciertas preparaciones saladas
Formas de gratinar:
Existen variedad de salsas que se pueden incorporar a variedad de platillos
para crear un gratinado, como la salsa mornay (salsa derivada de la bechamel
a la que se le integra yemas de huevo, crema de leche y queso) y la salsa
muselina (similar a la salsa holandesa, la diferencia es que se le añade crema
de leche)
Aunque definitivamente, la forma perfecta de crear un gratinado, es usando
queso.
Es importante saber que no todos los quesos pueden gratinar.
Entonces, ¿de que depende que un queso gratine o no?
La respuesta es bastante simple, depende de su porcentaje de grasa y
humedad. Los quesos que mejor gratinan tienen poca presencia de humedad y
mayor cantidad de grasa.
Acá te dejo una lista de los quesos más usados para gratinar:
- Queso Gruyere (Suiza)
- Queso Emmental (Suiza)
- Queso Cheddar (Inglaterra)
- Queso Mozzarella (Italia)
- Queso Parmesano (Italia)
- Queso Fontina (Italia)
- Queso Gouda (Países bajos)
- Queso Manchego (España)
- Queso Provolone (Italia)
La forma mas común de gratinar es colocando el queso, salsa o ambas sobre
el alimento o platillo a gratinar y llevarlo a una salamandra o a un horno a altas
temperaturas (encima de los 200°C por tiempo corto)
La salamandra en la cocina es un aparato que irradia calor solamente en la
parte superior.
Una de sus funciones es facilitar el gratinado, ya que puede alcanzar
temperaturas de más de 230°C
Ejemplos de preparaciones con gratinado:
- Moussaka (Especie de lasaña hecha de berenjenas y carne de cordero –
Grecia)
- Lasaña (Italia)
- Milanesa napolitana (Argentina)
- Pizza (Italia)
- Gratin Dauphinois (Papas laminadas gratinadas con royal – Francia)
- Cannelloni (Italia)
- Shepherd’s Pie ("Pastel" de papa y cordero – Inglaterra)
Bibliografía:
https://reyvinoblanco.com/que-es-la-tecnica-de-asar/
https://laroussecocina.mx/blog/metodos-de-coccion-origen-del-manejo-del-
fuego/
https://www.aprendiendoacomersano.com/metodos-de-coccion-alimentos/
https://es.hiloved.com/metodos-de-coccion-con-calor-seco/
https://sevilla.abc.es/gurme/recetas/mejores-recetas/sevi-practica-la-tecnica-
del-asado-con-estas-10-recetas-201601260800_noticia.html
https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/asado-que-alimentos-se-deben-
cocinar-primero-en-la-parrilla-729164
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-asado-
perfecto-tecnicas-de-cocina
https://kitchenacademy.es/biblioteca/tecnicas-de-cocina/gratinar
https://laclassefrancaise.es/que-es-el-gratinado-que-significa-gratinado-o-
gratinado
https://www.gastronomiaycia.com/2022/01/14/que-es-gratinar-que-significa-al-
graten-o-gratin/
https://rouxbe.com/tips-techniques/416-what-are-dry-heat-cooking-methods
https://www.gastrolabweb.com/tips/2021/9/9/como-lograr-un-gratinado-de-
queso-perfecto-te-ensenamos-hacerlo-14865.html
https://mondeculinair.com/los-mejores-quesos-para-gratinar/
http://wholekitchen.es/los-mejores-quesos-para-gratinar/
https://mandolina.co/blog/top-5-de-los-mejores-quesos-para-gratinar/
Libros:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)
The Professional Chef (Culinary Institute of America)

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