UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN

ELABORACIN DE PAN INTEGRAL Y PAN DE MAZ

INTEGRANTES:

ESPINOZA PARIONA Elizabeth MANSILLA SILVESTRE Margaret LOAYZA MANCO Diana LUYO DE LA CRUZ Fiorella Yessenia VICENTE TUPIO Gaddy Merly

Profesora:

DRA.ING. DNIZA MIRTHA GUERRERO ALVA

II.

OBJETIVO Conocer la elaboracin del pan integral y el pan de molde. Reconocer y aplicar los parmetros necesarios en la elaboracin del pan de molde y pan de maz. Realizar de acuerdo a los resultados obtenidos, un anlisis sensorial para asegurar la calidad.

III.

MARCO TERICO

Segn la reglamentacin tcnico sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera. El pan es un producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como saccharomyces cerevisiae. El cdigo alimentario espaol diferencia dos tipos de pan. 1. Pan comn: se define como el de consumo habitual en el dia, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le puede aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: Pan bregado: de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. Pan de flama: o de miga blanda, es le obetenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin. 2. Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasa, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos: Pan integral: es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtencin por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. Pan de viena: o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez. Pan de molde: o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo ms otra harina es proporcin no inferior al 51%, recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplos:pan de centeno, pan de maz , etc. Pan de huevo: pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nobre de la materia prima aadida.

LOS COMPONENTES DE UN BUEN PAN

Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos, pero tambin seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta. MATERIAS PRIMAS: A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son harina, agua, sal, levadura, y otros componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la elaboracin de pan especial. a) Harina: la denominacin de harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio, si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. HARINA DE MAZ: El maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera 1:1, es decir, una taza de harina de maz por cada taza de harina de trigo. La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as conforme aumenta el grado de extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en

componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos)1

Kcal (n) Agua (g) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) 75,7 Fibra (g) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg)

48

12,0

8,3

2,8

47

52

120

0,4

0,13

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: Humedad:13-15 % Protenas: 9-14% Almidn: 68- 72% Cenizas: 0.5-0.65% Materias grasas: 1-2% Materia celulsicas:3 % Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc. Vitaminas: B, PP (niacina) y E. La legislacin espaola limita al 15 % el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa. El 85% de las protenas son gliadinas y gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas plsticas de masa de pan. Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa.
1

Informacin obtenida de Fundacin Grupo Eroski.

Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes. Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan. El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas). Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense. La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es la favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas,

proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas. b) AGUA: El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua. La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.15 El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas. c) SAL : La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes

cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.16 En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis). d) Levadura: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos: Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en

la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.14 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14 Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas. Nota: La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). BIOQUMICA DEL PAN Existen interacciones entre las protenas y el almidn, as como protenas, almidn y lpidos. La adicin de una cantidad suplementaria de glicolipidos naturales (mono digalactosil digliceridos) o de sntesis (esteres de sacarosa o de lactosa y cidos grasos) tiene efectos beneficiosos sobre el volumen y la textura del pan (aumenta la retencin de agua) y as puede hacerse, en el caso ms extremo, pan sin gluten o muy enriquecido en protenas de soja. Se considera que durante el amasado, se forma en la pasta una red de protenas y de glicolipidos en torno a los granulos de almidn, os cuales ya sufrieron en la superficie un inicio de gelatinizacin y liberacin de alimilosa. Las interacciones glicolipidos - almidon(enlaces hidrogeno) resultan reforzadas por la coccin del pan y podran tener una importante funcin en la retencin del agua.

Esta red de forma cle sera responsable de las principales propiedades de la masa de panadera, a saber: - La extensibilidad que permite un cambio de forma; - La impermeabilidad al gas, que permite la retencin del anhdrido carbnico y su hinchazn - La elasticidad, necesaria para la retencin de anhdrido carbnico y la formacin de una estructura esponjosa; - La fuerte retencin de agua (causa de la blandura despus de la coccin). Los mismos trabajos demostraron que las glutaminas son responsables de la elasticidad de la pasta, mientras que las gliadinas resultan mucho ms responsables de su extensibilidad. Todava no es posible explicar totalmente mediante la estructura las propiedades funcionales de las diversas protenas del trigo.

ELABORACIN DEL PAN: Sistemas de elaboracin: existen tres sistemas generales de elaboracin pan que vienen determinados principales por el tipo de levadura utilizado son los siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica. Mixta: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de solo 10-20 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa de hace por medio de divisora volumtrica.

 Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa liquida (esponja) con el 30-40% del total de harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y partir de ah se procede como en el mtodo directo. Procesos de elaboracin: Consta de las partculas propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:

Figura1. Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la tenacidad de la masa, la longitud (L) indica la extensibilidad de la misma, su cociente (P/L) indica el equilibrio ente ambos parmetros y el rea del alveograma indica la fuerza de la masa.

MATERIALES E INSUMOS: Materiales:

Amasadora

Horno

Divisora

Balanza analtica

Maso

INSUMOS: Formulacin del Pan integral: Insumo Harina (100%) Salvado (10%) Mejorador (1%) Sal (2%) Levadura seca (1.5%) Azcar (6%) Agua (60%) Manteca (10%) Formulacin del Pan de maz: Insumo Harina (100%) Salvado (10%) Mejorador (1%) Sal (2%) Levadura seca (1.5%) Azcar (10%) Agua (60%) Manteca (10%) Cantidades 1 kg 100gr 10gr 20gr 15 gr 60gr 600ml aprox. 100gr

Cantidades 1 kg 100gr 10gr 20gr 15 gr 100gr 600ml aprox. 100gr

Pasos pan integral: 1. Pesamos nuestros insumos con cantidades exactas.

2. AMASADO: Empezamos a agregar los insumos secos sin aun estar prendido la mquina. luego lo damos en funcionamiento la primera velocidad despus de 1 minuto aprox. Empezamos a hidratar con agua. Luego cuando ya la masa est casi hidratada agregamos la manteca esto dura 3 minutos, aun con la primera velocidad.

Despus empezamos con la segunda velocidad del amasador, en el momento que ya formado el gluten a medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequea cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper.

3. DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAO DESEADO (40g.) pesamos una sola masa que contenga 1.200 gr lo colocamos en la divisora, luego de retirarlo dela divisora obtendremos esa masa dividida en 30 parte de 40gr, luego lo boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homognea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan integral en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas tambin para evitar que se pegue la masa, previamente le hacemos unos cortes a

la masa formada antes llevarlo a fermentacin.

Nota: al momento que terminamos de formar el pan lo apanamos con el salvado de trigo. 4. FERMENTACIN: llevamos a la cmara de fermentacin y dejar fermentando a una temperatura de 30C y un tiempo de 75 a 90 min, solo le damos una fermentada a la masa por la cual es el mtodo estndar. Nota: en este caso ponemos baldes con agua caliente que gracias al vapor y calentamiento nuestra masa llega fermentar sin utilizas el fermentador prendido. 5. HORNEAR: a una temperatura de 160-170 C por un tiempo de 10 12 minutos min aproximadamente.

6. ENFRIAMOS: y proseguimos con el almacenado.

PASOS PARA EL PAN DE MAZ: 7. Pesamos nuestros insumos con cantidades exactas.

8. AMASADO: Empezamos a agregar los insumos secos sin aun estar prendido la mquina. luego lo damos en funcionamiento la primera velocidad despus de 1 minuto aprox. Empezamos a hidratar con agua.

Despus empezamos con la segunda velocidad del amasador, y agregamos la manteca. en el momento que ya formado el gluten a medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. Por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequea cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper.

9. DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAO DESEADO (40g.) pesamos una sola masa que contenga 1.200 gr lo colocamos en la divisora, luego de retirarlo dela divisora obtendremos esa masa dividida en 30 parte de 40gr, luego lo boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homognea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan integral en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas tambin para evitar que se pegue la masa, previamente le hacemos unos cortes a la masa formada antes llevarlo a fermentacin.

Nota: al momento que terminamos de formar el pan lo apanamos con harina de trigo. 10. FERMENTACIN: llevamos a la cmara de fermentacin y dejar fermentando a una temperatura de 27-30C y un tiempo de 110 min, solo le damos una fermentada a la masa por la cual es el mtodo estndar. Nota: en este caso ponemos baldes con agua caliente que gracias al vapor y calentamiento nuestra masa llega fermentar sin utilizas el fermentador prendido. 11. HORNEAR: a una temperatura de 150-165 C por un tiempo de 12 minutos min aproximadamente.

12. ENFRIAMOS: y proseguimos con el almacenado.

CLCULOS Y RESULTADOS: Pan integral: Peso neto: 1885gr Por lo tanto obtuvimos 47 panes, pero como no fue exacto algunas masa obtuvieron mas peso. Rendimiento: PAN DE YEMA Peso inicial del pan: 40g. Peso final del pan: g.
MUESTRA 1 2 3 4 5 PROMEDIO PESOS 33 35 33 34 35 34

Rendimiento =

Perdida:

Pan de maz: Peso neto: 1921gr Por lo tanto obtuvimos 48 panes, pero como no fue exacto algunas masa obtuvieron ms peso. Rendimiento: pan de maz Peso inicial del pan: 40g. Peso final del pan: g.
MUESTRA 1 2 3 4 5 PROMEDIO PESOS 31 33 33 36 35 33.6

Rendimiento = Perdida:

ANLISIS SENSORIAL: a) Anlisis sensorial

Las escalas utilizadas para la evaluacin: ESCALA UTILIZADA PARA COLOR, OLOR Y SABOR. ESCALA Muy bajo Bajo Medio Intenso Muy intenso

0 1 2 3 4

ESCALA UTILIZADA PARA TEXTURA. ESCALA Muy suave Suave Medio Firme Muy Firme

0 1 2 3 4

ESCALA UTILIZADA PARA APARIENCIA FINAL. ESCALA Muy malo Mal Medio Bueno Muy bueno

0 1 2 3 4

 PAN INTEGRAL Perfil sensorial obtenido mediante la evaluacin de 7 panelistas.

TABLA N Datos obtenidos de la muestra 1

CARACTERSTICAS
MUESTRA #1: CARCTERISTICAS PRODUCTO SENSORIALES ELABORADO

COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

1 3 3 3 1 2

2 3 3 3 1 2

3 3 3 3 1 2

JUECES 4 3 3 3 1 2

5 3 3 3 1 3

6 4 4 4 1 3

7 3 2 3 2 3

TABLA N Datos obtenidos de la muestra 2 JUECES 4 4 4 3 0 4

CARACTERSTICAS
MUESTRA #2: Pan integral CARCTERISTICAS (Supermercado SENSORIALES Metro)

COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

1 4 4 3 0 2

2 3 3 3 1 3

3 4 3 4 1 4

5 3 3 3 1 3

6 4 4 4 1 4

7 3 3 3 1 3

Promedio de los resultados obtenidos de cada juez con respecto a las caractersticas analizadas: JUECES 4 3 3 3 1 2

CARACTERSTICAS
MUESTRA #1: CARCTERISTICAS PRODUCTO SENSORIALES ELABORADO

COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

1 3 3 3 1 2

2 3 3 3 1 2

3 3 3 3 1 2

5 3 3 3 1 3

6 4 4 4 1 3

7 3 2 3 2 3

Prom. 3.14 3.00 3.14 1.14 2.43

CARACTERSTICAS
MUESTRA #2: Pan integral CARCTERISTICAS (Supermercado SENSORIALES Metro)

COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

1 4 4 3 0 2

2 3 3 3 1 3

3 4 3 4 1 4

JUECES 4 4 4 3 0 4

5 3 3 3 1 3

6 4 4 4 1 4

7 3 3 3 1 3

Prom. 3.57 3.43 3.29 0.71 3.29

En la siguiente tabla se observa los promedios de cada muestra en cuanto a sus caractersticas sensoriales. PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CARACTERISTICAS MUESTRA MUESTRA SENSORIALES 1 2 1 2 3 4 5 COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA 3.14 3.00 3.14 1.14 2.43 3.57 3.43 3.29 0.71 3.29

Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente grfica:

1 4.00 3.00 2.00 5 1.00 0.00 2 Muestra 1 producto elaborado Muestra2 pan integral Metro

PAN DE MAZ En los siguientes cuadros se observa las calificaciones obtenidas por 7 panelistas. TABLA N Datos obtenidos de la muestra 1

CARACTERSTICAS
MUESTRA #1: CARCTERISTICAS PRODUCTO SENSORIALES ELABORADO

COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

1 3 3 3 1 2

2 4 2 3 1 2

3 3 3 3 0 2

JUECES 4 3 3 3 1 2

5 3 2 3 1 3

6 4 4 4 1 3

7 3 2 3 0 3

TABLA N Datos obtenidos de la muestra 2

MUESTRA #2: Pan de maz panadera

CARACTERSTICAS COLOR CARCTERISTICAS AROMA SENSORIALES SABOR

1 3 4 3

2 3 3 3

3 4 3 4

JUECES 4 4 4 3

5 3 3 3

6 4 4 4

7 3 3 3

Selecta.

TEXTURA APARIENCIA

1 2

1 3

1 3

0 3

1 3

0 3

1 3

Promedio de los resultados obtenidos de cada juez con respecto a las caractersticas analizadas: JUECES 4 3 3 3 1 2

CARACTERSTICAS
MUESTRA #1: CARCTERISTICAS PRODUCTO SENSORIALES ELABORADO

COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA

1 3 3 3 1 2

2 4 2 3 1 2

3 3 3 3 0 2

5 3 2 3 1 3

6 4 4 4 1 3

7 3 2 3 0 3

Prom. 3.29 2.71 3.14 0.71 2.43

MUESTRA #2: Pan de maz panadera Selecta.

CARACTERSTICAS COLOR AROMA CARCTERISTICAS SABOR SENSORIALES TEXTURA APARIENCIA

1 3 4 3 1 2

2 3 3 3 1 3

3 4 3 4 1 3

JUECES 4 4 4 3 0 3

5 3 3 3 1 3

6 4 4 4 0 3

7 3 3 3 1 3

Prom. 3.43 3.43 3.29 0.71 2.86

En la siguiente tabla se observa los promedios de cada muestra en cuanto a sus caractersticas sensoriales. PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CARACTERSTICAS MUESTRA MUESTRA SENSORIALES 1 2 1 2 3 4 5 COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA 3.29 2.71 3.14 0.71 2.43 3.43 3.43 3.29 0.71 2.86

Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente grfica:

1 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

2 Producto elaborado Selecta

CONCLUSIONES:

DISCUSIONES: La masa del pan de maz al fermentar no logro alcanzar un volumen mximo visualmente por problemas durante la fermentacin, la adicin de tiamina a la harina presenta algunos aspectos que influyen en la tecnologa de la produccin de los productos de horno, ya que la adicin de tiamina aumenta la actividad de la levadura. Como consecuencia de tal accin, durante la fermentacin, se produce un mayor ataque a la glucosa por parte de la levadura con un mximo desarrollo de anhdrido carbnico que en definitiva se traduce en una reduccin del tiempo de fermentacin.(GIOVANNI QUAGLIA), el autor no especifica la naturaleza de la levadura ni condiciones; otro factor puede ser una mala operacin, manipulacin excesiva, etc. Pan integral Mezclado Amasad Fermentado Horneado Tiempo (min) 2 8 110 12 T Ambiente Ambiente 27 150 T Ambiente ambiente 30 165

Pan de maz Mezclado

Tiempo (min) 2

T Ambiente

T Ambiente

Amasad Fermentado Horneado

5 110 12

Ambiente 27 150

ambiente 30 165

RECOMENDACIONES: En el horneado primero 5 min con ventilador y luego sin ventilador para que la masa interna se cocine y la corteza no se oscurezca demasiado. Se deja enfriar el producto final para que la protena se vuelva rgida y la estructura no se altere. Si el amasado se da en exceso la masa se debilita y por lo tanto ya no infla (retencin de co2) lo suficiente.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/ http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/harmaiz.htm FAO. 1993. El maz en la nutricin humana. FAO, Roma. Leiro Lois A, Daporta Padn M. 2000. Enciclopedia Temtica Ilustrada: volumen 4 O Pan. Ed. Promocins Culturais Galegas S.A. Vigo

Anexos :

Pan de maz: calidad organolptica

El maz se usa desde hace miles de aos para alimentacin humana en Amrica, donde existen mltiples recetas para preparar alimentos a partir del maz, destacando las tortillas y las arepas (Serna-Saldivar y otros, 2001; FAO, 1993). El pan de maz es un alimento tradicional en el norte de Portugal y Galicia, donde se confecciona mezclado con trigo u otro cereal y siguiendo recetas adaptadas del pan de trigo. El pan de maz de Galicia y Norte de Portugal constituye un producto singular, que se elabora por mtodos similares al del pan de trigo (Leiro Lois y Daporta Padn, 2000). En este trabajo se ha evaluado el valor panificable de variedades de maz autctonas del banco de germoplasma de la Misin Biolgica de Galicia (CSIC) y del Banco Portugus de Germoplasma Vegetal, cultivadas en condiciones de agricultura ecolgica. Las variedades con mejores caractersticas agronmicas se molieron y se hicieron panes de maz que se degustaron en 2003 y 2004 por paneles de degustadores de diversas edades, sexos y procedencias. La panificacin se hizo siguiendo los mtodos tradicionales: se mezclaron 600 g de harina de maz con 300 g de harina de trigo, 35 g de levadura de panadera, y 19 g de sal con 500 ml de agua a 25C. Se amas con una amasadora de panadera durante 10 minutos. Se dej fermentando durante 1 hora y 15 minutos a 20C. Finalmente se horne durante 1 hora a 250C. Cada degustador puntuaba los siguientes criterios: grado de coccin (escala de 1 = poco cocido a 9 = muy cocido), color (1 = desagradable a 9 = agradable), aspecto general (1 = desagradable a 9 = agradable), textura

(1 = suave a 9 = rugoso), dureza (1 = duro a 9 = blando), sabor (1 = desagradable a 9 = agradable), olor (1 = desagradable a 9 = agradable) y uniformidad (1 = heterogneo a 9 = uniforme). Se realizaron anlisis de varianza y comparaciones de medias con el procedimiento GLM de SAS (2000). Las poblaciones de maz Rebordanes, Tuy(S)C1 y Sarreaus se evaluaron ambos aos y su ANOVA permiti calcular una MDS comn para las comparaciones de medias. Los degustadores no fueron capaces de distinguir claramente las variedades para los parmetros de panificacin, de modo que la mayora de las variedades no difieren claramente entre s para gran parte de los caracteres y las diferencias no son significativas para textura, dureza y sabor. La variedad con valores ms desfavorables para coccin fue Meiro, pero slo difiri significativamente de Sarreaus. Meiro fue la variedad con peor aspecto y sabor, aunque slo difiri de Tuy(S)C1. Finalmente, la uniformidad del pan fue peor para Meiro que para todas las dems, excepto Rebordanes. As pues, si bien el pan de Tuy(S)C1 obtuvo las mejores calificaciones, la nica variedad a la que super significativamente fue a Meiro. Algunas de las antiguas variedades de maz grano presentan prometedoras aptitudes para su cultivo en condiciones de agricultura ecolgica. Existe suficiente diversidad en la coleccin conservada en la Misin Biolgica de Galicia y en el Banco Portugus de Germoplasma Vegetal para proporcionar variedades de grano amarillo, blanco y negro para atender las preferencias de cada comarca, aunque las variedades

Amarillas son ms abundantes y, en general, producen mayores rendimientos. De las variedades tradicionales evaluadas, destaca la amarilla Tuy(S)C1. De entre las blancas, la mejor fue PRT00101493. La variedad negra Meiro mostr buen rendimiento, pero deficiente calidad organolptica. Los programas de mejora que se estn llevando a cabo con algunas de estas variedades deberan proporcionar variedades mejoradas y la obtencin y mejora de sintticos, como EPS21(FR)C1, podra proporcionar nuevas oportunidades para el futuro. Tabla 1. Anlisis organolptico de las mejores variedades de maz de cada color en 2003 y 2004. En todos los caracteres se evala segn una escala de 1 = mal a 9 = bien. Variedad Coccin Aspecto Textura Dureza Sabor Olor Uniformidad

Jifrifalta el cyadro Las medias seguidas por la misma letra, dentro de la misma columna, no son significativamente diferentes.