HONGOS

Los hongos son organismos eucariotas, que producen

esporas, no tienen clorofila, con nutrición por absorción,
generalmente con reproducción sexual y asexual.
El cuerpo consiste generalmente de filamentos
ramificados con pared celular conformada por quitina.
Constituyen uno de los grupos de organismos más
importantes para la vida del hombre, descomponen la
materia orgánica aumentando su disponibilidad en el
suelo; pueden ser comestibles, venenosos o
psicotrópicos (alucinógenos).

HONGOS

Los hongos tienen una gran importancia económica

para los humanos: las levaduras son las responsables
Los hongos realizan una digestión externa de sus de la fermentación de la cerveza y el pan, el cultivo de
alimentos, secretan enzimas y luego absorben las setas es una gran industria en muchos países.
moléculas disueltas resultantes de la digestión. Es decir, La variedad morfológica va desde especies unicelulares
que se alimentan por ósmosis, como las plantas, a estructuras multicelulares con cierto grado de
absorbiendo sustancias disueltas, pero a diferencia de diferenciación.
aquéllas los nutrientes que toman son orgánicos.
Todos los hongos son aerobios estrictos o facultativos.
Los hongos son los descomponedores primarios de la
materia muerta de plantas y de animales en muchos Crecen en un amplio margen de temperaturas, en
ecosistemas, y se ven comúnmente en el pan añejo. amplios márgenes de pH, en aguas, suelos, restos
orgánicos en descomposición, sin embargo pueden
parasitar plantas, animales y humanos. Se reproducen
mediante esporos sexuales y asexuales.

Moho
Estructura:

 Pared celular: mantiene la forma celular, la rigidez

y resistencia a la fractura. Está formada por
proteínas y por quitina (polisacárido de alto peso
molecular).
 Membrana citoplasmática: formada por una
bicapa lipídica con proteínas estructurales. Pueden
presentar cápsula.
 Núcleo: característico de los eucariotas. Los
hongos carentes de sexualidad, forman únicamente
esporos asexuados, reciben la clasificación de
Hongos Imperfectos.

Queso crema enmohecido.

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Los mohos se encuentran tanto al aire libre como en Los tipos más comunes de moho de
interiores. interiores son:
Crecen mejor en condiciones cálidas, mojadas y  Cladosporium
húmedas, se propagan y reproducen mediante esporas.  Penicillium
Las esporas pueden sobrevivir en condiciones  Alternaria
ambientales, como la resequedad, que no favorecen el  Aspergillus
crecimiento normal del moho.
Forman colonias filamentosas. La estructura básica
Al aire libre pueden encontrarse en áreas o lugares de este tipo de crecimiento son filamentos
húmedos sombreados donde hay descomposición de tubulares llamadas hifas.
hojas o de otro tipo de vegetación. El conjunto de hifas se denomina micelio.
Las hifas contienen en su interior el citoplasma y
En los interiores pueden encontrarse en lugares donde núcleos. Las hifas pueden ser tabicadas o no.
los niveles de humedad son altos como los sótanos o
las duchas.

Los micelios pueden ser de dos tipos: de fructificación o

El micelio de fructificación es aéreo. Tiene la
vegetativo.
función de formar células para la reproducción y
El micelio vegetativo cumple las funciones de nutrición
y crecimiento y el de fructificación la conservación y
diseminación llamadas esporos. Tienen una
diseminación de la especie. membrana más gruesa y un contenido celular
El micelio filamentoso multicelular crece en contacto denso y rico en reservas, lo cual les permite ser
en la superficie del medio de cultivo y también puede también elementos de resistencia. Pueden ser
penetrar en la profundidad. asexuados o sexuados. Los tres tipos principales
El micelio filamentoso forma en condiciones ambientales de esporas asexuales son: conidios, artrosporas,
desfavorables elementos de resistencia llamados y esporangiosporas.
clamidosporos los cuales presentan una membrana
gruesa y refringente.

Micelio cenocítico Micelio tabicado

Hifas pertenecientes a hongos inferiores en la que no  Los tabiques se observan con claridad sobre las hifas.
presentan tabiques.

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 Hifas y micelios Sclerotos de Sclerotinia sclerotiorum

Esclerotos de Rizoctonia solani sobre

Aspergillus (colonia)
tubérculo de papa.

Levadura
PAN
ENMOHECIDO

Microfotografía de levadura

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Se llama levadura a cualquiera de los diversos hongos Una de las levaduras más conocidas es la especie
microscópicos unicelulares que son importantes por su (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de facultad de crecer en forma anaerobia realizando
carbono, produciendo distintas sustancias. fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en
Aunque en algunos textos de botánica se considera muchos procesos de fermentación industrial, de forma
que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la similar a la levadura química, por ejemplo en la
clase fungi, desde una perspectiva microbiológica se ha producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción
denominado levadura a todos los hongos con de antibióticos, etcétera.
predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida. A Las levaduras se reproducen por gemación o brotación y
veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. reproducción mediante la formación de basidios.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos
sustratos, principalmente los azúcares. Son formas unicelulares cuya forma de crecimiento
poblacional es la brotación.

Condiciones de contaminación
La forma de las levaduras puede ser esférica, piriforme,
El desarrollo de los hongos y la producción de
cilíndrica e incluso alargada, constituyendo un micelio.
micotoxinas requieren ciertos condicionantes
Son partes observables de su estructura, la pared
ambientales, entre ellos los siguientes:
celular, el citoplasma, las vacuolas de agua, glóbulos de
grasa, de albúmina o de almidón.
En el proceso de brotación en uno de los polos aparece •Factores físicos: Humedad y agua disponible,
un pequeño mamelón que va creciendo y se separa por temperatura, zonas de microflora (pequeñas zonas del
estrangulación de la célula madre. alimento con alto contenido en humedad), e integridad
Ciertos hongos de micelio unicelular en determinadas física del grano o del alimento.
condiciones de cultivo emiten brotes largos. El examen •Agua disponible: normalmente designada como aw, la
microscópico revela la presencia de conglomerados de mayor parte de los hongos que contaminan los cereales,
células brotantes que nacen de los brotes. por ejemplo, necesitan valores superiores a 0,7.

Principales Hongos y Micotoxinas

Dentro de la gran variedad de hongos existentes, son
•Factores químicos: Composición del sustrato, pH, pocos los que juegan un papel importante en el campo
nutrientes minerales y disponibilidad de oxígeno. zootécnico.
•Factores biológicos: presencia de invertebrados y Las micotoxinas son producidas principalmente por 5
estirpes específicas (en una misma especie fúngica tipos de hongos:
existen estirpes productoras de micotoxinas y otras •Aspergillus,
que son incapaces de producirlas). •Penicillium,
•Fusarium,
Los factores ambientales mencionados son los que •Claviceps,
condicionan la contaminación fúngica de los alimentos •Alternaria.
almacenados.
En el cuadro siguiente se muestran las toxinas
producidas por estos géneros:

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Los hongos que invaden los granos pueden clasificarse
en dos grupos diferentes:
Muchos hongos no son productores de micotoxinas
· Hongos de campo: invaden los granos antes de la incluso pudiendo invadir el grano, por lo que un grano
cosecha o tras la siega (siempre previo a la trilladora). enmohecido no tiene por qué ser necesariamente
Incluye distintas especies que requieren altos niveles de tóxico. Del mismo modo, puede detectarse una
humedad en el grano (20-22%). Son típicos los géneros micotoxina sin la presencia del hongo productor, ya que
Alternaria y Fusarium. éste puede haber sido inactivado por procesos
químicos o por alteración de los factores ambientales
· Hongos de almacenaje: invaden el grano a mientras las micotoxinas permanecen en el sustrato.
contenidos inferiores de humedad. Géneros como Hasta el momento, se han identificado más de 200 tipos
Aspergillus y Penicillium. de micotoxinas.

Sin embargo, las que pueden encontrarse con mayor

frecuencia como contaminantes naturales en los
alimentos para animales o humanos son las siguientes: •Tipo de micotoxina, biodisponibilidad, toxicidad y
aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona, tricotecenas, concentración de la misma en el alimento.
citrinina, patulina y fumosinas. •Sinergismos entre las micotoxinas presentes.
•Cantidad del alimento consumido, y continuidad o
intermitencia en la ingestión.
TOXICIDAD DE LAS MICOTOXINAS •Peso del individuo, estado fisiológico y edad del mismo.
Es difícil establecer la etiología y las enfermedades Las micotoxinas pueden tener diversos efectos biológicos
crónicas de una ingestión prolongada de alimentos con y patológicos, entre las que se destacan los siguientes:
ciertos niveles de micotoxinas, ya que los riesgos para la
salud humana están sujetos a varios factores:

Inmunotoxicidad
Efectos obre el metabolismo
Las micotoxinas pueden producir en los animales una
Las micotoxinas pueden actuar sobre el metabolismo de
bajada de defensas y aumentar la susceptibilidad a
los glúcidos.
determinadas infecciones, como Cándida, Listeria,
El metabolismo lipídico está afectado por niveles
Salmonella y Mycobacterium.
variables de aflatoxinas, ocratoxinas, citrinina y toxinas
El aumento de infecciones en el animal puede conllevar
tricotocénicas.
la transmisión de patógenos al hombre,como es el caso
de la Salmonella y la Listeria.
Efectos obre determinados órganos
Estos suelen ser el SNC, sistema gastrointestinal,
En el hombre, la ingestión de micotoxinas contribuye
hígado, riñón y piel. La aflatoxina y la ocratoxina A son
igualmente a una disminución de las defensas
hepatotóxicas. La ocratoxina A y la citrinina son
inmunitarias.
nefrotóxicas.

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 Hongo Toxina
Aspergillus Aflatoxinas
Riesgos cancerígenos Sterigmatocistina
Se han realizado numerosos trabajos científicos con las Ocratoxina A
micotoxinas que, demuestran la relación existente entre Fusarium Tricotocenos (DON, NIV, Tox. T2, DAS)
el consumo de algunas de las Zearalenonas
micotoxinas y determinados tipos de cáncer. Fumonisinas
Fusarina
Mortalidad
Moniliformina
Del elevado número de micotoxinas, las aflatoxinas son
las más estudiadas. Producidas esencialmente por Penicilium Patulina
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, se conocen Citrinina
hasta el momento 18 variedades de aflatoxinas. Ocratoxina A
Alternaria Alternariol
Acido tennazónico
Claviceps Alcaloides

Para poder tener un mejor control en la

producción de micotoxinas se deben Mohos
tener en cuenta estas recomendaciones:
• Evitar situaciones estresantes para la planta, como
falta de agua, contaminación ambiental e hierbas
foráneas, entre otros.
• Procurar que el cereal esté bien sembrado y no
sufra la acción dañina de los insectos.
• Efectuar una correcta cosecha: es importante
aplicar buenas prácticas en la recolecta, el
transporte y la manipulación del alimento.
• Asegurar un buen almacenamiento en el que se
controle la humedad y la aireación adecuadas.
• Servirse de la neutralización química, es decir, del
uso de inhibidores enzimáticos para impedir la
proliferación de hongos.

Pseudomicelio en levaduras

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 Micelio observado al MEB

Hifas fúngicas en hoja de Guayaibí

Hifas creciendo alrededor de un tricoma de Mora sp. MEB 800x.