18/5/23, 14:07 Análisis Sensoriales Alimentos

ANÁLISIS
ANÁLISIS SENSORIALES EN ALIMENTOS

SENSORIAL
Los análisis sensoriales consisten en la evaluación
objetiva de productos alimentarios a través del sentido
humano bien entrenado. Las pruebas sensoriales
implican métodos científicos para comprobar el
aspecto, la textura, el olor y el sabor de un producto.

Los órganos sensoriales (ojos, nariz, boca, piel y oídos) perciben y analizan las características del producto.
Las pruebas sensoriales se utilizan para evaluar los productos alimentarios con el fin de garantizar que el
consumidor reciba un producto de alta calidad que atraiga sus sentidos y que haya sido previamente
analizado con métodos científicos.

Así, las pruebas sensoriales se llevan a cabo en las áreas de desarrollo de productos, control de calidad e
investigación. También ayudan a determinar la vida útil mínima de un producto para detectar la
obsolescencia o el deterioro de los alimentos. Las pruebas sensoriales se realizan para estandarizar los
productos y adaptarlos a las normas y expectativas de los consumidores. De este modo, se puede aumentar
la tasa de éxito en el lanzamiento de nuevos productos u optimizar los productos existentes.

Las evaluaciones sensoriales sirven para controlar y garantizar un determinado nivel de calidad.

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Los 5 sentidos
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Importancia análisis sensoriales

Análisis Sensoriales en Alimentos

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LOS ­5 SENTIDOS

El sentido del olfato

El sentido del olfato es un sentido químico, ya que la percep­ción del olor está causada por sustan­-
cias químicas solu­bles y volá­tiles. La capa­cidad olfa­tiva está influida por el sexo, la edad y el entorno.
Por ejemplo, la capa­cidad olfa­tiva dismi­nuye con la edad. Las células senso­riales se adaptan a los
olores, es decir, no se debe oler una muestra durante dema­siado tiempo.

Sentido gusta­tivo
El gusto se percibe a través de los recep­tores gusta­tivos de la lengua. Se distingue entre los sabores
básicos dulce, ácido, salado, amargo y umami.

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Sentido visual
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El alimento se percibe primero visual­mente, con lo que se deter­minan propie­dades carac­te­rís­ticas
como el color, la forma, el tamaño y la estructura.

Sentido táctil
El estí­mulo se recibe aquí, por ejemplo, a través de los recep­tores de la piel. Las propie­dades carac­-
te­rís­ticas de la textura, la consis­tencia y la tempe­ra­tura pueden captarse a través de este sentido.

Sentido audi­tivo
El sentido del oído es un sentido mecá­nico, ya que las fluc­tua­ciones de presión son captadas por el
movi­miento del aire o de los huesos.

¿POR QUÉ SON

IMPORTANTES LOS ANÁLISIS SENSORIALES?

El obje­tivo de una evalua­ción senso­rial es propor­cionar al depar­ta­mento de inves­ti­ga­ción de un producto

infor­ma­ción cien­tí­fica sobre las propie­dades senso­riales del mismo. Los inves­ti­ga­dores pueden utilizar
esta infor­ma­ción para seguir mejo­rando su producto.

Además, la evalua­ción senso­rial sirve para controlar y mantener una calidad espe­cí­fica y defi­nida del
producto.

LAS PRUEBAS SENSO­RIALES SE RECO­MIENDAN ESPE­CIAL­MENTE PARA:

la evalua­ción de la comer­cia­bi­lidad de un producto

la descrip­ción exacta de las carac­te­rís­ticas del producto (por ejemplo, pruebas de perfil)

el examen de la esta­bi­lidad en el alma­ce­na­miento (examen de la fecha de consumo prefe­rente, MHD)

la compa­ra­ción y el posi­cio­na­miento de los productos

la gestión de las recla­ma­ciones (trata­miento de las reclamaciones)

las modi­fi­ca­ciones del producto

el desa­rrollo de nuevos productos

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¿BUEN SABOR O SABOR EXTRAÑO?

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Las pruebas sensoriales de los alimentos implican el uso de los sentidos humanos en la evaluación objetiva
de los productos alimentarios. Características como el aspecto, la textura, el olor y el sabor son analizadas
por probadores capacitados para evaluar la calidad del producto o derivar oportunidades de mejora.

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Le ayudamos a sacar al mercado productos que deleitarán a sus clientes con todos
sus sentidos.

¿QUIÉN REALIZA LAS PRUEBAS SENSORIALES?

Las pruebas sensoriales se llevan a cabo en los laboratorios del Grupo Tentamus por un panel sensorial.
Según la norma DIN ISO 5492, un panel está formado por un grupo de probadores, que pueden ser legos o
probadores establecidos. En la norma ISO 8586 también se distingue entre personas de prueba y personas
sensoras. Las personas de prueba son todas las personas que participan en una prueba sensorial, es decir,
legos o personas con experiencia. Las personas sensoras han recibido formación y tienen experiencia.

LOS PROBADORES DE UN PANEL DEBEN CUMPLIR VARIOS REQUISITOS:

Disponibilidad
Actitud neutral hacia el producto que se va a probar

Competencia lingüística

Ausencia de alergias o intolerancias al producto a probar

Buenos sentidos (sin trastornos olfativos, gustativos, etc.)

Para garantizar la calidad y la neutralidad de las pruebas, un grupo de pruebas sensoriales de los
Laboratorios Tentamus está formado por varias personas que realizan las pruebas, así como por expertos
sensoriales formados y experimentados.

¿CÓMO SE PRODUCEN LOS SABORES EXTRAÑOS?

El mal sabor es un gusto, un olor o una sensación en la boca no deseados. Puede surgir durante el
almacenamiento o la transformación y suele provocar un deterioro de la calidad sensorial del producto.

Se produce un mal sabor,

cuando un alimento se contamina

por compuestos indeseables como resultado de cambios químicos o contaminación durante el

almacenamiento o la producción, o

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por la formación de bacterias en un producto

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Los ejemplos de sabores extraños pueden ser:

Sabor Fórmula química Olor Causa más frecuente Matriz

desagradable

Geosmin moho, Microorganismos

remolacha (Streptomyces)
roja

Chocolate

2,4,6- Nota de Transformación microbiana de

Tricloranisol corcho y sustancias que contienen cloro
moho en la corteza del alcornoque

Vino

3-Metil-2-buten- Mofeta Luz Solar

1-tiol

Cerveza

Varios aldehídos Graso, Luz solar/botellas de PET

insaturados metálico

Agua Mineral

4-Vinyl-2- Clavo de olor Degradación del ácido 4-

methoxyfenol hidroxi-3-metoxicinámico

Zumo de
naranja

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p-cresol Como un Mal fermentación

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establo o
vaquería

Pimienta
blanca

Dado que los sabores extraños pueden ser producidos por una inmensa variedad de compuestos, con
concentraciones en el rango de ppb o ppt a menudo suficientes para estropear un sabor originalmente
delicioso, presentan un importante desafío analítico.

Para los consumidores, los sabores desagradables pueden provocar insatisfacción o incluso reducciones o
abandonos en el comportamiento de compra.

Si su producto tiene un mal sabor, identificamos la causa en nuestro laboratorio de análisis sensorial. Con
nuestra ayuda, sus clientes podrán volver a disfrutar de su comida o bebida favorita con la calidad habitual.

¿CÓMO SE PREPARAN LAS MUESTRAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?

Para que las pruebas sensoriales tengan éxito, la selección de la muestra, la preparación, la neutralización,
la codificación y la presentación son fundamentales para proporcionar una evaluación objetiva.

Selección de muestras
Las diferencias entre las muestras deben ser lo más pequeñas posible, es decir, todos los
probadores deben recibir las mismas muestras en la medida de lo posible.

Preparación de las muestras

Las muestras deben estar todas a la misma temperatura, las muestras no preparadas se catan a
temperatura ambiente (excepto, por ejemplo, los helados).

Neutralización de la muestra
En la mayoría de los casos no es deseable que, por ejemplo, se conozca el fabricante. Por ello, la
muestra debe transferirse a un recipiente neutro.

Codificación de la muestra
Las muestras se codifican de forma neutra antes de la prueba para que sean anónimas.

Presentación de las muestras

Las muestras se presentan en recipientes neutros, que deben tener la misma forma y color para
todos los probadores.

¿QUÉ TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES OFRECEN NUESTROS LABORATORIOS?

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Nuestros laboratorios realizan pruebas sensoriales de los alimentos, tanto de los productos ya preparados
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como de los no preparados. Los productos crudos se evalúan sensorialmente. De acuerdo con las
instrucciones del envase, los productos se preparan y se someten a una nueva prueba sensorial por parte
de nuestro personal.

Análisis sensoriales según el esquema de la DLG

El esquema de la DLG es un sistema de puntuación en el que se realiza un análisis sensorial
descriptivo de las cualidades visuales, hápticas (textura), olfativas (olor) y gustativas de un producto
mediante un esquema de evaluación. Nuestros probadores registran todos los descriptores
sensoriales (características negativas) que se incluyen en la puntuación. Los puntos se otorgan de 0
a 5, donde 0 (cero) corresponde a insatisfactorio y 5 a muy bueno. Los premios que puede obtener
un producto en base a este procedimiento de prueba son los de oro, plata y bronce. El fabricante
puede hacer publicidad con el sello de calidad de la DLG en su producto durante un periodo de
tiempo determinado.

Análisis sensoriales hedónica

La prueba sensorial hedónica también pertenece al campo del análisis sensorial de los alimentos.
Aquí, el alimento y sus propiedades se evalúan con los órganos sensoriales. La particularidad aquí es
que estas pruebas son realizadas por personal no cualificado o por consumidores normales. Los
productos alimenticios que se someten a prueba se clasifican y finalmente se evalúan en una
denominada escala hedónica basada en criterios subjetivos. Con el fin de garantizar resultados
representativos para nuestros clientes, los laboratorios del Grupo Tentamus ponen especial cuidado
en incluir en la prueba a un grupo diverso y amplio de personas.

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BERLIN BREMEN

OFFENBURG HANNOVER

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