Portafolio Ip
Portafolio Ip
Portafolio Ip
CIENCIAS AGROPECUARIAS
MATERIA:
ANÁLISIS SENSORIAL
TEMA:
PORTAFOLIO IP
CATEDRÁTICO:
PERTENECIENTE A:
2021 - 2022
La evaluación sensorial nos permite evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones
a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los
sentidos. La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, gustos, preferencias y
expectativas de un consumidor.
Nos sirve para conocer las características de color, olor, aroma, sabor, y textura de un
alimento; es decir, todo lo que se puede percibir a través de los sentidos. También a
desarrollar e innovar nuevos productos, controlar la calidad y encontrar la fórmula que
le agrade al consumidor.
Qué es la calidad
Catado gastronómico
Los sentidos
Son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que le rodea
son Físicos: Vista, tacto y Oído. Los Químicos: Olfato y gusto. Los receptores
sensoriales son estimulados por las propiedades físicas y químicas del alimento.
Tipos de estímulos
Sensaciones trigeminales
Sensaciones percibidas por algunos receptores físicos y químicos que forman parte del
sentido del tacto. Tales como Astringente, Efervescente- burbujeante, Picante, caliente,
frío.
OLOR Y AROMA
Son las sensaciones producidas por compuestos volátiles, que, al ser liberados del producto,
estimulan los receptores del epitelio olfativo.
TEXTURA
Percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la
piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal. Las sensaciones son percibidas por receptores
de tacto en respuesta a las propiedades geométricas, mecánicas y estructurales del
producto.
Sensación
Los cambios de polaridad ocasionan un flujo de iones, una corriente eléctrica que el cerebro
interpreta a nivel corteza.
Los siguientes temas a tatar serán sobre la importancia del análisis sensorial en la industria
alimentaria, el análisis sensorial en Unilever; desde la idea hasta la línea, la formulación y
desarrollo de nuevos productos, test de consumidor y el análisis sensorial como parte del control
de calidad.
ANÁLISIS INFORMATIVO
Existen varios ítems para la formulación y el desarrollo de nuevos productos tales como:
BENCHMARKS CULINARIOS: Consiste en la idea tales como prototipo de cocina, catas analíticas
e idóneas, chefs.
ESTUDIO DE VIDA: Consiste en el estudio de vida del producto después de que se validará la
primera producción.
Esta parte nos trata sobre el diseño de estudio, propiedades organolépticas, análisis estadísticos,
elaboraciones de informes y resultados al final del estudio del mercado.
EL ANÁLISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDAD
Esta parte es muy importante para el final del producto ya que depende de esto se determinará
su calidad. Cumpliendo especificaciones organolépticas con respecto a patrón o perfiles
sensoriales con formularios de control de calidad para la aceptación o rechazo.
ANÁLISIS INFORMATIVO
La función del trigémino se conforma por fibras somáticas que transportan impulsos
exteroceptivos, como sensaciones táctiles, de propiocepción y dolor de los 2/3 anteriores de la
lengua, contribuye a la sensorialidad de los 2/3 anteriores de la lengua (fibras gustativas
proporcionadas por el nervio cuerda del tímpano del VII par), piezas dentarias, la conjuntiva
del ojo, duramadre, la mucosa bucal, nariz y los senos paranasales, además de
aproximadamente la mitad de la piel anterior de la cabeza.
El nervio oftálmico: conduce información sensitiva del cuero cabelludo y frente, párpado
superior, la córnea, la nariz, la mucosa nasal, los senos frontales y partes de las meninges.
El nervio maxilar: conduce información sensitiva sobre el párpado inferior y la mejilla, dorso y
punta de la nariz, el labio superior, los dientes superiores, la mucosa nasal, el paladar y el
techo de la faringe, los senos maxilar etmoidal y esfenoidal.
El nervio mandibular: conduce información sensitiva del labio inferior, dientes inferiores, alas
de la nariz, barbilla, de dolor y temperatura de la boca. La sensibilidad de los 2/3 anteriores de
la lengua acompaña a una rama de este nervio, la lingual, aunque estos tipos de fibras
nerviosas luego se desvían para formar parte del par VII.
Análisis
El Ensayo nos habla de las características sensoriales como lo son el color, sabor, aroma, textura,
y participan los cinco sentidos como lo son el olfato, la vista, el oído, el gusto y el tacto. También
sobre el color de los alimentos estos depende de cuatro factores: los vegetales, carotenoides,
betalainas y flavonoides, y los de origen animal la hemoglobina y mioglobina.