INDUSTRIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL

JAMÓN INGLES
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................2
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................2
PROCESO DE PRODUCCIÓN............................................................................................3
CONCLUSIONES....................................................................................................................6
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................6
 INTRODUCCIÓN
Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del
producto, después del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido
curado, se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este
jamón se efectúa dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas
de cocción. Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas o brazuelos del
cerdo, además se utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por su
sabor parecido al de la carne de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne
las características apropiadas para este producto. La palabra jamón solo se
refiere a la pierna de chancho conservada por el curado, ahumado, secado o
por la combinación de cualquiera de estos. Los polifosfatos, favorecen la
solubilidad de las proteínas miofibrilares del músculo, mejorando de esta
manera, la capacidad de retención de líquidos y la capacidad de adherencia y
sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar la capacidad de retención
de agua de los músculos, evitan que los jamones cocidos, pierdan peso
durante el tratamiento térmico. A consecuencia del rigor mortis, se unen los
filamentos de actina y miosina formándose el complejo actomiosina, por ende,
la capacidad de fijación de agua disminuye ente estado propio de la carne fría
puede hacerse reversible mediante el agregado de Polifosfatos, ya que estos
separan la actomiosina en miosina y actina.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne
puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el
más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden
salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados
sin tratamiento térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el
método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta
radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y
emplea
la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales
de cura y utiliza el brazuelo del porcino
Según (FAO & OMS, 1981) en el CODEX STAN 96-1981 El producto deberá
prepararse con carne de las patas traseras del cerdo – separadas
transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante
que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a
voluntad, el pellejo y la grasa.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

RECEPCION Y PESADO

SELECCIÓN Y PREPARACION

DESHUESADO

INYECCION DE SALMUERA

CURADO

ENMOLDADO

COCCION

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO
Recepción de materia prima

En la recepción de materia prima, la carne debe estar entre un pH de 5,6 y

6,2, para garantizar un proceso post-mortem adecuado y evitar infecciones
microbianas. Los animales deben de sacrificarse en ausencia total de estrés,
deben ser sanos, adultos y con buen contenido de mioglobina en el músculo.
La temperatura de almacenamiento adecuada debe encontrarse entre los 2 y
los 4 ºC. La edad de los cerdos constituye un aspecto a tener en cuenta ya que
puede afectar, entre otros, al color, a la cantidad de grasa, a la resistencia de
los músculos a las tensiones del secado y a la actividad de los enzimas
proteolíticos (Sárraga et al., 1993). Por otra parte, se ha demostrado que la
carne con un elevado potencial proteolítico es menos adecuada para la
Elaboración de jamones curados, especialmente si se desea un bajo contenido
salino (Virgili et al 1995).

Deshuesado

El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera:

a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta

encontrar el hueso.
b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la tibia con el
fémur.
c. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y separan los huesos.
d. Se quita el fémur abriendo la pierna por una parte nerviosa y grasosa que
va de arriba hasta debajo de la pierna y que es donde el hueso está más
cerca de la superficie. Seguidamente se comienza a separar la carne
alrededor del hueso hasta que se queda suelto. A la pierna ya abierta se le
quitan los nervios, pellejos y grasa.

Inyección de salmuera

Se disuelve los fosfatos en agua fría, luego se agregan la sal nitrificada.

Después se agrega la premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita.
Finalmente se realiza igual con el ascorato. La salmuera debe estar entre los 0
y los 5°C. Esto se realiza mediante un depósito turboagitador.

Curado

Los jamones se dejan curar por inmersión en salmuera durante 2 a 4 días a

temperaturas de 2 a 4 °C, volteándolos cada 8 horas para conseguir un curado
uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazón y curado de los
jamones, industrialmente se utiliza el masajeado, en máquinas masajeadoras
especiales, este proceso está muy propagado por el aumento del rendimiento
del producto. Con el empleo de masajes, la penetración de la sal y sales
curantes es más eficiente, se consigue una mayor uniformidad en la
dispersión de estas y se incrementa la liberación de proteínas solubles de las
fibras musculares, para usarlas como agente s aglutinantes y cementantes,
favoreciéndose también una mejor retención de los jugos de la carne.

Cocción
Según (Santos, 2012), la cocción es una de las operaciones más importantes
del proceso:

1. Ligazón de la masa mediante la coagulación de las proteínas,

estableciéndose un gel cárnico que favorece la aparición de la textura
deseada.
2. Desarrollo de las características sensoriales propias del jamón cocido:
sabor, aroma, textura y color.
3. Inactivación de las enzimas cárnicas (lipasas y proteasas,
fundamentalmente) que pudieran causar alteraciones posteriores en el
producto.
4. Prolongar la vida útil, al destruir las formas vegetativas de los
microorganismos, ya que se emplean valores de tiempo y temperatura
típicos de una pasterización.

Enfriado

Se enfría los moldes mediante inmersión en agua potable bacteriológicamente

apta, hasta

35 – 40° C aproximadamente. Se debe enfriar hasta que se alcance una

temperatura interna de 28ºC en un corto período de tiempo. Después debe
disminuirse la temperatura hasta unos 6°C en el interior de la pieza de jamón
de forma más pausada para que su conservación sea adecuada, el proceso
dura aproximadamente 12 horas.

Envasado

Los jamones se retiraron del molde, se cortan los bordes sobresalientes

(partes defectuosas)

Almacenado

Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y

a una temperatura de 5 ºC para su perfecta conservación
Posibles riesgos:

 Recepción de Materias Primas

o Riesgo: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en
las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer
un peligro para la salubridad del producto del que formarán
parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias
primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber
sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de
forma que al llegar a la industria no se encuentren en las
debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de
agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para
las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos
terminados.
 Refrigeración / Descongelación
o Riesgo: Inadecuada refrigeración, o un mal proceso de
descongelación en su caso de las materias primas, origine la
alteración o contaminación microbiológica de las mismas.
  Acondicionamiento.
o Riesgo: Producir una contaminación microbiana de las carnes y
otras materia primas o la multiplicación de la flora microbiana ya
presente en las mismas.
 Curado
o Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente
en la masa del producto; la Utilización de sal contaminada o
unas condiciones inadecuadas del local de salazón, pueden
originar una contaminación microbiana que altere el producto.
 Lavado
o Riesgo: posibilidad de una contaminación microbiológica al
contacto de las piezas con la máquina de limpieza.
 Almacenamiento.
o Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o
no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas.

CONCLUSIONES
- Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues
tiene menos grasa intramuscular y menos tendones o tejido conectivo.
- Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la
preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que
contenga dicha
información.
- Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena
deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se perdería
propiedades de la carne en la deshidratación.

BIBLIOGRAFÍA

 Iván Zaga Hinojosa, ELABORACIÓN DE JAMÓN TIPO INGLÉS, atribución no

comercial, pág. 7, 30 de Enero de 2013.

 Silvia Barrios y Margarita Díaz – Investigadoras de Calidad en la página web de

Blogger – Tecnología, FAENADO, DESPIECE, DESHUESADO DE CANAL DE
CERDO, EDICIONES BLOGGER, pág. 5 / 15 de Mayo de 2011.

 Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIÓN

TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS. La Habana: Editorial
Universitaria.
 JAMÓN INGLES
Ingredientes:

 Pierna de cerdo
 Proteína de soya
 Espesante SIN407
carragenatos
 Sal
 Regulador de la acidez SIN451i
(trifosfato pentasódico)
 Sustancia conservadora SIN 202
(sorbato de sodio), SIN 211
(benzoato de sodio)
 Antioxidantes SIN301 (ascorbato de
sodio), SIN 316 (eritorbato de sodio)
 Azúcar
 Lactosa
 Pigmento cárnico de cerdo
 Saborizante SIN 621 (glutamato monosódico), SIN 635
(ribonucleótidos de sodio)
 Agente de retención del color SIN 250 (nitrito de sodio)

Pierna o pernil de cerdo Según Barboza et al. (2012), la pierna de cerdo

debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de
grasa.
Sal Curante Según Barboza et al. (2012), menciona que la sal curante es
imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las
sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal
común. Estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto
bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias
sales curantes. Sin embargo, el nitrito en altas cantidades es tóxico y para la
preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una
concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 gramos de carne
Azúcar Según Barboza et al. (2012), influye sobre el sabor del producto
terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de
la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como
consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.
Fosfatos Según Barboza et al. (2012), éstos productos que son sales de
ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa,
disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el
encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin
embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización
puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su
utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada
El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes básicos y
esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la
actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con
otros solutos, pero además tiene un efecto inhibidor de actividad de
microorganismos.
 Por otra parte, el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el
interior de la carne, causa una reducción en la actividad de agua de la
misma. Es por eso que, a una concentración suficientemente alta de
sal, se inhibe el crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la
carne curada.
Cuando se usa el nitrato (NO3 – ), las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito
implica una vía más directa de obtención del ingrediente activo que reacciona
con los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
a) estabilizar el color del tejido magro;
b) contribuir a las características de sabor de la carne curada y
c) inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, y en particular
del temido Clostridium botulinum (Roberts, 1975, citado por (Andújar,
1998)).
 En la actualidad, el límite máximo permisible de nitrito en productos
cárnicos es de 125 ppm, aunque se insiste en la conveniencia de
reducir su aplicación al mínimo imprescindible. En general, este límite
no impone dificultades tecnológicas, pues es suficiente para garantizar
una adecuada funcionalidad del aditivo. Por ser el nitrito tóxico per se
(aunque lo sea sólo moderadamente, como indica su valor de dosis letal,
en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura, y se
añade a los productos cárnicos diluido en sal

Los polifosfatos actúan en los productos cárnicos de dos formas:

a. elevan el pH del medio, alejándolo del punto isoeléctrico de las proteínas
de la carne, lo cual reduce la interacción de las moléculas de proteína
entre sí
b. cooperan a disociar el complejo actina-miosina formado durante el
establecimiento del rigor mortis.
Ambos efectos tienden a «aflojar» la red de proteínas miofibrilares que retiene
el agua de la carne, ampliando el espacio en que esta agua está retenida y
evitando la exudación.

Posibles problemas:
1. No sea carme PSE (pálida, blanda y exudativa), es decir que no tenga
variaciones en el color, textura, olor.
2. El acondicionamiento debe ser el adecuado para no tener excesos de grasa,
nervios o zonas de carne
3. No tenga altas cantidades de sodio debido a que edemas de ser malo para la
salud (octágono) el sodio jala agua y hace que el jamón tenga una textura más
blanda, en este caso se puede usar el potasio pero no altas cantidades debido
a que le pueden dar sabor metálico al jamón.
4. No tenga altas cantidades de potasio ya que un exceso causaría mayor
retención de agua y sabor metálico que no se desea en el producto.
5. Hay un correcto prensado para evitar agujeros en el empaque, ya que al
entrar el oxigeno al empaque, este se oxidará y tendremos resultados no
deseados, como cambios de color, etc.
6. Manejo adecuado de la temperatura, tal vez no se terminaron de eliminar
los microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades en los
consumidores
7. Adecuado manejo del shock térmico debido a que permite el crecimiento de
bacterias termófilas causando alguna alteración digestivo.
8. Correcto envasado al vacío de lo contrario puede permitir el ingreso de de
microorganismo
9. Contaminación cruzada
10. Usar difosfato de sodio, así como trifosfatos ya que permiten la separación
del complejo actina miosina, del mismo modo se debe usar polifosfato con la
propiedad secuestrante de ciertos iones como Ca y Mg.
11. Usar bajas cantidades de nitrito de sodio, el nitrito es toxico debido a que
forma las nitrosaminas que son compuestos carcinógenos.
¿Como podemos mejorarlos?
Se debería hacer un correcto control de calidad mediante el use de la
temperatura adecuada, del mismo modo hacer una adecuada inspección
visual.
- Mala presión de la carne de cerdo de modo que quedan espacios vacíos y con
aire. Mal masajeado de la carne pues impide la expansión de la salmuera.
- Es malo que no se use polifosfato de sodio, ya que este atrapa los iones de
calcio y magnesio y permite que los otros fosfatos de la salmuera trabajen.
Además ayuda a Ia retención de agua y la capacidad de corte
- En caso se use agua muy concentrada de sales(iones) no será muy
beneficioso porque los polifosfatos no lograran captar todos los iones de modo
que los otros fosfatos (difosfato de sodio, trifosfato pentasódico) tendrán que
reemplazar esas acciones y se pierde en un cierto porcentaje la capacidad de
liga o de corte. Se debe hacer un correcto empaquetamiento al vacío para
evitar ingreso de aire así como de patógenos.