UNIVERSIDAD AUTONÓMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SISTEMA AGROINDUSTRIAL
CARNE DE PAVO
SISTEMAS AGROINDUSTRIALES
Responsable: DR. Félix Rafael Ramírez Arpide
Grupo: 6° 3

Equipo :
• Bonilla Herrera Diana
• De la Cruz Gerónimo Marcos Omar
• Catalán Castillo Mariana
• Diaz de la Cruz Liz Minelli
• Reyes Ramirez Adrian Jared
• Reyes Santiago Adriana
• Talonia González Samantha Amalinalli
ENTORNO FISIOGRÁFICO Y
SOCIO - ECONÓMICO DE LA
REGIÓN DE ESTUDIO
 Ubicación y colindancias
 Campeche  Quintana Roo  Yucatán
Colindancias: Golfo de México, Yucatán, Localizado en el sureste de México. Se localiza en el sureste de la República
Quintana Roo, Guatemala y Tabasco. Mexicana
Colindancias: Al norte con Yucatán y el
Golfo de México; al este con el Mar Colindancias: al norte con el Golfo de
Coordenadas: Caribe; al sur con el Mar Caribe y México, al sur con Quintana Roo y
Belice; al oeste con Campeche. Campeche.
▪ Al norte 20°50’54”
Coordenadas: Coordenadas:
▪ Al sur 17°48'46" de latitud norte
▪ Al norte 21°36'20‘’ ▪ Al norte 18°39'03‘’
▪ Al este 89°07’16”
▪ Al sur 17°53'38'' de latitud norte ▪ Al sur 17°15'03'' de latitud norte
▪ Al oeste 92°28'08" de longitud oeste
▪ Al este 86°42'37‘’ ▪ Al este 90°59'15‘’
▪ Al oeste 89°17'48'' de longitud ▪ Al oeste 94°07'48''
oeste
 Superficie territorial

Estado Superficie Porcentaje

territorial
Campeche 57,484.9 km2 2.9%

Yucatán 39,524.4 km2 2.0%

Quintana Roo 44,705.2 km2 2.3%
 Tipos de climas
Estado Clima Temperatura Precipitaciones Humedad relativa
media anual pluv iales
Min Max Prom
• Cálido 26°C-27 °C 1200 mm - 2000 mm 69.9% 83.7 % 76.8%
Campeche
Cálidos subhúmedo

• Seco 26 ° C 1100 mm 69.6 % 94.1 % 81.85 %

Yucatán
Semiáridos
Cálidos
• Cálido 26 °C 1300 mm 62.1 % 100 % 81.05 %
Quintana Roo
subhúmedo
Cálido húmedo

Fuente: (Meteored.mx, 2023)

 TIPOS DE SUELO
Campeche Yucatán Quintana Roo
Suelo dominante Porcentaje Suelo Porcentaje Suelo Porcentaje
dominante dominante

Arenosol 0.38 Arenosol 0.38 Arenosol 0.59

Cambisol 0.14 Cambisol 0.14
Calcisol 2.94
Fluvisol 0.35 Chernozem 0.35
Cambisol 1.32
Gleysol 9.67 Gleysol 9.67
Gleysol 6.15
Histosol 0.33 Histosol 0.33
Leptosol 32.07 Leptosol 32.07 Histosol 0.59

Lixisol 1.25 Lixisol 1.25 Leptosol 58.32

Luvisol 2.7 Luvisol 2.7 Luvisol 2

Nitisol 1.51 Nitisol 1.51 Phaeozem 6.44
Phaeozem 13.55 Phaeozem 13.55
Regosol 1.93
Regosol 0.88 Regosol 0.88
Solonchak 4.74
Solonchak 3.68 Solonchak 3.68
Vertisol 9.26
Vertisol 28.19 Vertisol 28.19
Otro 5.3 Otro 5.72
Otro 5.3
Total 100 Total 100
Total 100

Fuente: INEGI 2021

HIDROLOGÍA
CAMPECHE
HIDROLOGÍA
Yucatán
HIDROLOGÍA
Quintana Roo
Infraestructura
para el
transporte
Campeche
 Infraestructura
para el transporte
Quintana Roo
Infraestructura
para el
transporte
Yucatán
CAMPECHE
PIB
POBLACIÓN PEA

FUENTE: INEGI. Censo de Población y Vivienda 2020.

QUINTANA ROO PIB

POBLACIÓN

PEA

FUENTE: INEGI. Censo de Población y Vivienda 2020.

YUCATAN
PIB
POBLACIÓN

PEA

FUENTE: INEGI. Censo de Población y Vivienda 2020.

FLORA Y FAUNA

CAMPECHE QUINTANAROO YUCATAN

15% 5% 22%
 Principales actividades económicas productivas de los sectores

YUCATÁN CAMPECHE
Tipo de ganado
(Bovino) Naranja Maíz grano Carne de bovino Pulpo Maíz grano

Carne Limón Frijol

Leche Papaya Sorgo Carne de ave Camarón Caña de azúcar

Tipo de ganado Carne de cerdo Róbalo Soya

(Porcinos) Sandía Trigo
Leche Tilapia Hortalizas
Carne Melón Arroz
Huevos Carpa Frutas
Pieles Guayaba Soya
Lana Bagre Cereales
Tipo de ganado
(Ovinos) Mango Girasol Granos y semillas
Carne Plátano
Leche
Tipo de ganado (Aves)
Carne
Huevos
Plumas
2. IMPORTANCIA TÉCNICA Y ECONÓMICA-
SOCIAL DEL SECTOR
 2.1 Origen geográfico

El guajolote o pavo son

conocidas dos especies
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originarias de Norteamérica, el
guajolote ocelado (M. ocellata)
y el guajolote norteño Los sitios donde hubo presencia de
restos son Itzamkanac y
(Meleagris gallopavo), pero es
Dzibilchantun, en las tierras bajas
esta última la más conocida.
mayas y para finales del Posclásico
aparece incluso en la isla de
Cozumel. .

Tras encontrar hallazgos se ubicaron

los guajolotes dentro de un periodo
de cuatro siglos (327 a. C.-54 d. C.),
mayormente dentro del siglo II a. C..
 Bronceado Americano Blanco de Beltsville Rojo de Bourbon

2.2
Especies/Variedades
/Razas

Blanco de Holanda Narragansett Bronceado Gigante

Blanco Gigante
Linea Co m ercial Car acterísticas

Nicholas selecto Excelente productor de carne, buena ganancia de peso y conversión alimenticia.
Proporciona el mayor retorno económico en términos de peso

vivo y procesado.

BUT 6 Animal cuya combinación de rusticidad, peso y eficiencia alimenticia la ha hecho

líder en Europa.

Premium Línea pesada, muy flexible, que combina peso, rendimiento y viabilidad.

Mercadeo tradicional Valley of the Moon Turkeys, división de Aviagen, que proporciona pavas jóvenes
blancas y bronceadas de calidad premium.

Hybrid
Converter Excelente balance de conversión alimenticia, con pesos de procesamiento
flexibles, y adaptable a las necesidades específicas del mercado. Ave robusta que
se adapta a diferentes climas y sistemas de manejo.

Grade Maker Ave mediana con buena conformación, excelente canal y pechuga, con alto
rendimiento en la planta de procesamiento. Fácil de criar, ofrece además
excelente firmeza de piernas, salud intestinal y conversión alimenticia

Óptima Diseñada para productores que buscan un ave pesada. Ofrece óptimos resultados
al procesado. Ave con buen rendimiento de pechuga.
2.6 PRODUCCIÓN NACIONAL

Fuente: Elaboración propia con datos del SIACON, 2022

Fuente: Elaboración propia con datos del SIACON, 2022
Fuente: Elaboración propia con datos del SIACON, 2022
2.7 Sistemas de Producción Primaria

Sistema Tecnificado

Sistema semi-
tecnificado

Sistema extensivo
“Tradicional”
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2.8 Diagrama de
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 2.9 Estacionalidad
Temporadas de
Los pavos son de reproducción
estacional estimulada por el
aumento en el
incremento de la luminosidad
diaria, requieren al menos 12
consumo
horas/luz al día, las guajolotas
pueden alcanzar la madurez sexual
Julio-junio
Graduaciones escolares
a los seis meses de edad.
Noviembre
Día de muertos
La época reproductiva inicia entre
los meses de septiembre u octubre,
Diciembre
antes que en las razas silvestres
Navidad y año nuevo
inicia a finales de febrero; después
de poner 13 huevos, esta se Todo el año
enclueca y comienza a empollar, el Sureste de México
tiempo de incubación es de 29.7
días.
 2.12 PRECIO NACIONAL

Fuente: Elaboración propia con datos del SIACON, 2022

Fuente: Elaboración propia con datos del SIACON, 2022
 3.IMPORTANCIA
ECONÓMICA-SOCIAL
Y DE MERCADO DE
LOS PRODUCTOS
FINALES.
Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT, 2023
 Actualmente Estados Unidos es el principal productor de Carne de Pavo en el mundo, seguido de Brasil, Alemania Polonia e
Italia y con México ocupando el puesto Número 21 en el ranking mundial.

Países con Mayor producción de Carne de Pavo en el mundo

(Carne de pavo en toneladas)
Estados Bélgica Polonia Polonia Francia Italia España Austria Países baj Hungría Brasil
Unidos os

2022 2,600,000 12,930 475,553 191,62 363,828 304,253 219,025 21,930 41,468 73,059 588,051
Exportaciones mundiales, Principales países exportadores, Valor y Volumen.

Exportación en miles de toneladas

Estados Bélgica Alemania Polonia Francia Italia España Austria Países Hungría
Unidos bajos

2015 219 9,32 259,21 422,99 79,28 144,87 52,87 62,95 10,69 100

2016 176,21 8,98 240,02 352,28 70,11 146,58 52,71 55,51 9,61 95,59

2017 165,26 10,84 247,08 351,91 79,08 141,94 54,13 50,64 11,42 88,53

2018 176,37 10,64 261,18 418,35 78,42 144,15 57,13 43,01 11,71 93,16

2019 206,91 8,94 261,79 483,01 75,54 151,59 68,71 37,41 12,52 91,2

2020 182,86 10,95 239,03 343,24 73,72 128,72 54,74 33,43 9,57 60,2

2021 269,72 11,7 266,31 376,97 74,87 140,61 58,25 41,21 18,98 76,83

2022 223,88 12,93 281,37 521,49 65,1 111,17 74,14 40,88 18,77 77,96
Aportación y valor económico de los principales
países Exportadores de Carne de pavo
Importaciones mundiales, Principales países importadores, Valor y Volumen

Principales países importadores de Carne de Pavo

(Carne de pavo en toneladas)
Alemania Austria México Bélgica Reino Francia republica Portugal España Italia
Unido Checa

2021 227.5 107.89 277.05 87.41 61.24 75.38 66.11 60.1 42.48 24.25

2022 247.62 118.14 234.9 104.18 89.74 84.95 69.83 66.12 58.13 51.6
Producción nacional y de la regional de estudio, Principales estados productores, Valor y Volumen. Precios actuales,
su comportamiento y tendencias.

Producción nacional de Carne de Pavo

 Valor de la producción.

El consumo actual per cápita de pavo se ubica en 1.38 Kg en el país, y estimó que éste fue
superior a 173 mil toneladas a nivel nacional.
La producción mexicana de pavo crecerá 10% al cierre de 2019, al alcanzar 11 mil 815
toneladas, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores (UNA).

Debido a la alta demanda, la UNA expuso que en 2018 se importaron casi 137 mil
toneladas de carne de pavo y de enero a septiembre de 2019 se sumaron 93 mil 382
toneladas.
De esa cantidad, 69.7% correspondió a trozos frescos, 19.8% fue de piezas congeladas,
9.1% de pavo entero y 1.4% era de pavo ahumado.
Finalmente, la UNA añadió que la industria tiene un valor anual de 870 millones de
pesos y genera 20 mil empleos anuales, de los cuales tres mil 430 son directos y 17 mil
150 indirectos.
 4. Proceso Agroindustrial
4.1. Principales procesos agroindustriales

Fuente: Elaboración propia con datos de la empresa Marel Poultry B.V., 2020
 4.2 Diagrama
de bloques y
descripción
técnica de los
principales
procesos
?
agroindustriales

Fuente: Elaboración
propia con datos de la
empresa Marel
Poultry B.V., 2020
4.2 Diagrama de bloques y descripción técnica de los
principales procesos agroindustriales
 $
FIN!

FIN!
 26

FIN!
$ FIN!
4.3 Principales productos, subproductos y desechos

Productos Subproductos
✓ Pavo entero. • Pescuezo.
• Escapula.
✓ Lomo de pechuga de pavo-
• Molleja.
✓ Pechuga con piel y hueso. • Cola
✓ Pechuga deshuesada sin piel.
✓ Pernil.
✓ Alas, entera y en carne.
✓ Contramuslos.
✓ Muslos de pavo deshuesado y sin piel.

Desechos
Materia orgánica sin fin alimenticio para el
ser humano, por lo que se envía a ser
composta (Gallinaza).
 4.4 Parámetros de calidad normativos de productos
intermedios y/o finales (NMX, NOM y otras).

NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003. NMX-F-321/S-1978.

El producto jamón, su denominación y clasificación comercial,

especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, Determinación de fécula por hidrólisis ácida
información comercial y métodos de prueba. Esta norma se aplica para el en embutidos.
jamón de pierna, de pavo y de cerdo.

NOM-122-SSA1-1994.
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018.
Productos cárnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos, además de
sus especificaciones sanitarias. Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-145-SSA1-1995.
Productos cárnicos troceados y curados.
Productos cárnicos curados y madurados.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
4.5 Productos sustitutos

Vísceras Músculos Pechuga Proteína Grasa

acumulada acumulada

Pollo 22% 15.1% 7.6% 14.7% 9.5%

Pavo 19.7% 17.8% 8.0% 16.0% 6.6%

El principal sustituto del pavo es el pollo. Haciendo una comparativa

estructural del 88% de su cuerpo entre ambas aves, tienen una
estructura no muy distinta.
4.6 Canales de distribución y comercialización de los
productos principales.

Los principales son:

- Traspatio.
- Vecinos.
- Merados
4.7 Sistema agroindustrial: Diagrama de SAI indicando los
diferentes actores

Tratan cualquier factor externo que

pueda influir en el proyecto.

Están plenamente comprometidos con el proyecto,

y están al día con los últimos acontecimientos.