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    Qué Es La Descomposición Por Lipólisis

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    La lipólisis es una reacción química catalizada por enzimas lipasas que hidroliza los enlaces éster de los triacilglicéridos y fosfolípidos, liberando ácidos grasos. Esto ocurre naturalmente en granos para germinación, pero también se da en alimentos como lácteos, carne y pescado cuando hay presencia de agua y enzimas. Los ácidos grasos liberados pueden dar olores y sabores desagradables. En leche, los ácidos de cadena corta causan más deterioro, m

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    Qué Es La Descomposición Por Lipólisis

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    La lipólisis es una reacción química catalizada por enzimas lipasas que hidroliza los enlaces éster de los triacilglicéridos y fosfolípidos, liberando ácidos grasos. Esto ocurre naturalmente en granos para germinación, pero también se da en alimentos como lácteos, carne y pescado cuando hay presencia de agua y enzimas. Los ácidos grasos liberados pueden dar olores y sabores desagradables. En leche, los ácidos de cadena corta causan más deterioro, m

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    Qué es la descomposición por lipólisis

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    La lipólisis es una reacción química catalizada por enzimas lipasas que hidroliza los enlaces éster de los triacilglicéridos y fosfolípidos, liberando ácidos grasos. Esto ocurre naturalmente en granos para germinación, pero también se da en alimentos como lácteos, carne y pescado cuando hay presencia de agua y enzimas. Los ácidos grasos liberados pueden dar olores y sabores desagradables. En leche, los ácidos de cadena corta causan más deterioro, m

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    ¿Qué es la descomposición por lipólisis?

    Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que
    además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y
    sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o
    rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la
    reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

    La Lipólisis, esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
    temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los
    triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los granos
    crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos
    para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción
    del aceite de soya se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las enzimas; los
    ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra manera provocan muchos
    problemas por ser más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada. La lipólisis no
    sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros alimentos,
    incluso en la carne y el pescado.

    En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos libres son de más
    de 16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte mediante el índice de
    acidez; por otra parte, los de la leche, son de cadena corta (butírico, caproico, caprílico y
    láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro percibido
    olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de caseína y en la homogeneización se pone
    en contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
    inmediatamente, se favorece su acción.

    Contrario a esta situación negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lácteos como
    algunos quesos maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se añaden enzimas
    microbianas o microorganismos con intensa actividad lipolítica.

    Los ácidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en agua. Al
    pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido a su pK de 4.8. Los
    olores provenientes de las sales son menos intensos que los de los ácidos libres; en la
    mantequilla, con un elevado contenido de grasa, hay menos transferencia de ácidos libres a la
    fase acuosa, no se producen sales y, por lo tanto, el olor es más intenso. El umbral de
    detección olfativa se reduce con el tamaño de la cadena; el butírico se percibe en
    concentración de 0.00006%, mientras que el caproico, el caprílico, el cáprico y el láurico en
    0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente.

    A diferencia de otras reacciones enzimáticas, esta se efectúa con una baja actividad del agua,
    como la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o refinados; esto
    se debe a que los triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto
    con la lipasa. Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema
    enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
    Fuente: Dergal, S.B. (2006) Quimica de los Alimentos. 4th edn. Edited by E.Q. Duarte. México:
    Pearson Educación de México, S. A. de C. V.

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