Facultad de ingenieria

Escuela de Ingenieria de Alimentos

Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

PRE-INFORME DE LA GUÍA No. 1: SISTEMA AMORTIGUADOR DE pH

(BUFFER)

1. Ácidos y bases (fuertes y débiles): definición y ejemplos de disociación.

Ácidos
Un ácido (del latín acidus, que significa agrio) es considerado tradicionalmente como
cualquier compuesto químico que cuando se disuelve en agua, produce una solución con
una actividad de catión hidronio (H3O +) mayor que el agua pura, esto es, un pH menor que
7. Algunos ejemplos comunes son el ácido acético (en el vinagre), el ácido clorhídrico, el
ácido muriático (Salfuman), los jugos gástricos, el ácido acetilsalicílico (en la aspirina), o el
ácido sulfúrico (usado en baterías de automóvil). (Vázquez & Rojas, 2016)
Ácidos y bases fuertes y débiles de Brønsted-Lowry En la definición de Bronsted-Lowry de
ácidos como dadores de protones y bases como aceptores, un ácido fuerte de Brønsted-
Lowry será aquel que es capaz de ceder todos sus protones ácidos a moléculas de agua en
disolución acuosa. Siendo el agua la base (el aceptor de los protones), la cantidad de ion
hidronio, H₂O (aq), formado es equivalente a la cantidad de ácido añadido.
Un ácido débil de Bronsted-Lowry será aquel que no tiende a ceder sus protones ácidos a
moléculas de agua en disolución acuosa. Como se ha visto en Comprueba 6.15, el ácido
acético en disolución acuosa no cede todos sus protones ácidos al agua para for mar el ion
hidronio. El ácido acético es un ácido débil de Bronsted-Lowry, lo cual se puede
representar utilizando una doble flecha que indique que su reacción con el agua alcanza el
equilibrio (con las reacciones directa e inversa equilibrándose entre sí) antes de que todos
los protones sean cedidos. (American Chemical Society, 2007)
Bases
Una base o álcali (del árabe: Al-Qaly, 'ceniza') es considerada tradicionalmente como
cualquier compuesto químico que, cuando se disuelve en agua, produce una solución con
una actividad de anión hidroxilo mayor que el agua pura, esto es, un pH mayor que 7.
Ejemplos de bases son los hidróxidos de los metales alcalinos y alcalinotérreos [NaOH, Ca
(OH)2]. (Vázquez & Rojas, 2016)
En la teoría de Bronsted-Lowry de los ácidos y las bases (1923), la definición de ácido se
extendió a cualquier sustancia capaz de ceder protones, y la de base a una sustancia que
acepta protones. P. ej., en la reacción HCN + H₂O + H₂O + CN.
En disolución acuosa, una base fuerte de Brønsted-Lowry acepta los protones de las
moléculas de agua formando una cantidad de ion hidróxido, OH(aq), equivalente a la base
 Facultad de ingenieria
Escuela de Ingenieria de Alimentos
Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

añadida. El ion amiduro, NH, (aq), (por ejemplo en disoluciones de amiduro sódico,
NaNH2,(s) es una base fuerte:
HOH (D) + NH2, (aq) – HNH2, (aq) + OH (aq)
Una base débil de Brønsted-Lowry no acepta una cantidad de protones equivalente a la
cantidad de base añadida, por lo que [OH(aq)] en una disolución de base débil no es
equivalente a la concentración de base añadida. Se vio cómo el amoniaco, NH, (g), se
disuelve fácilmente en agua, pero estas disoluciones sólo contienen pequeñas cantidades de
ion hidróxido; el amoniaco es una base débil:
HOH (D) + NH3, (aq) – HNH3, " (aq) + OH- (aq). (American Chemical Society, 2007)
2. pH: definición e importancia en sistemas biológicos y químicos.

En química, el pH es una escala numérica utilizada para especificar la acidez o alcalinidad

de una solución acuosa. Es el logaritmo negativo en base 10 de la actividad del ion
Hidrógeno. Las soluciones con un pH menor a 7 son ácidas, al contrario, las soluciones con
un pH mayor a 7 son alcalinas o básicas. El agua pura tiene un pH de 7, lo que se refiere a
que es neutral, es decir ni ácida ni alcalina. Contrariamente a la creencia popular, el valor
del pH puede ser menor que 0 o mayor que 14 para los ácidos y las bases muy fuertes. Sin
embargo, estos extremos son difíciles de medir con precisión (Lim 2006). La escala de pH
se determina de acuerdo con un conjunto de soluciones estándar cuyo pH es establecido por
acuerdo internacional (Covington, Bates and Durst 1985). Los valores globales de pH
primarios se determinan usando una celda galvánica, mediante la medición de la diferencia
de potencial entre un electrodo de Hidrógeno y un electrodo estándar tal como el electrodo
de cloruro de plata. El pH de las soluciones acuosas se puede medir con un electrodo de
vidrio y un medidor de pH, o indicador.
El pH es el logaritmo negativo en base 10 de la actividad del ion hidronio solvatado
(H30+), pero a menudo (aunque algo imprecisa) el pH se expresa como la medida de la
concentración de iones hidronio en una solución. (Vázquez & Rojas, 2016)
En los organismos vivos se están produciendo continuamente ácidos orgánicos que son
productos finales de reacciones metabólicas, catabolismo de proteínas y otras moléculas
biológicamente activas. Mantener el pH en los fluidos intra y extracelulares es fundamental
puesto que ello influye en la actividad biológica de las proteínas, enzimas, hormonas, la
distribución de iones a través de membranas, etc… La manera en que podemos regular el
pH dentro de los límites compatibles con la vida es:
1) los tampones fisiológicos y
 Facultad de ingenieria
Escuela de Ingenieria de Alimentos
Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

2) la eliminación de ácidos y bases por compensación respiratoria y renal. Los tampones

fisiológicos son la primera línea de defensa frente a los cambios de pH de los líquidos
corporales, entre los que destacan: el tampón fosfato, el tampón bicarbonato y el tampón
hemoglobina.
3. Sistema amortiguador de pH: definición, cómo se ejerce el efecto regulador y
presente ejemplos de sistemas amortiguadores de pH y su rango o intervalo de
funcionalidad.

Un Buffer, tampón o amortiguador de pH es un sistema químico que afecta la

concentración de los iones de hidrógeno (o hidronios) en una solución, en forma tal que
cuando son añadidas pequeñas cantidades de ácido o base, el cambio que se produce en el
pH no es significativo. Por tal razón, los amortiguadores de pH están relacionados con los
sistemas que resisten cambios en el pH cuando se adicionan cantidades de ácido o base
fuerte a una solución. Estos amortiguadores se conocen como soluciones buffer ácido-base
y constan generalmente de una mezcla de un ácido débil y su base conjugada. (Bustamante,
Murillo, Ayala, & Casas, 2009)
Los sistemas amortiguadores son soluciones mixtas formadas por un ácido débil y una sal
de su base conjugada (o una base débil y una sal que contenga su ácido conjugado). Estos
sistemas se conocen como soluciones amortiguadoras, reguladoras o buffer. En la Tabla 1
se muestran algunos ejemplos de soluciones amortiguadoras.
Tabla 1. Soluciones amortiguadoras.
Componentes Nombre del sistema
CH3COOH/CH3COONa Ácido acético/acetato de sodio
H2CO3/NaHCO3 Ácido carbónico/bicarbonato de sodio
NaH2PO4/NaHPO4 Fosfato monosódico/fosfato disódico
NH3/NH4CL Amoníaco/cloruro de amonio

Mecanismo de acción de un buffer formado por un ácido débil y su sal

Para comprender cómo funciona un sistema buffer, tomemos como ejemplo el sistema
ácido acético/acetato de sodio.

El ácido acético es un ácido débil, por lo tanto, al disolverse en agua se disocia sólo
parcialmente, como se muestra en la siguiente ecuación:
 Facultad de ingenieria
Escuela de Ingenieria de Alimentos
Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

El sistema contiene también la sal acetato de sodio que, por ser un electrolito fuerte, se
halla completamente disociada:

Toda la concentración de CH3COO- (anión acetato), proviene de la sal. Esto originará que
el equilibrio del electrolito débil se desplace hacia la izquierda, lo que disminuye la
concentración de H+.

Este comportamiento, que responde al principio de Le Châtelier, se conoce como efecto del
ión común. Se puede generalizar diciendo que todo electrolito débil disminuye su grado de
disociación cuando se agrega al medio, un electrolito fuerte que tiene un ión común con él.
Ésta es la situación en que trabajan todas las soluciones amortiguadoras.

Cuando se añade una pequeña cantidad de un ácido fuerte (por ejemplo, HCI) a este
sistema, los protones (H') se unirán a los iones acetato para formar ácido acético:

Debido a que los protones son captados por los iones acetato, el pH permanece
prácticamente sin cambios. Los iones CHICOO actúan como una trampa de protones.
Si por el contrario se agrega al sistema buffer una pequeña cantidad de base fuerte (por
ejemplo, NaOH), los OH provenientes de la disociación de la base, se unirán a los protones
presentes en el medio para formar agua.

Estos protones provienen de la disociación del ácido acético, cuyo equilibrio se desplazará
hacia la derecha según la siguiente reacción:

Mientras haya OH libres, tenderá a aumentar la [H] para capturar los OH. De esta manera
OH pasarán a formar agua y el pH se mantendrá prácticamente inalterado. En este caso el
CH₂COOH actúa como una fuente de protones.
 Facultad de ingenieria
Escuela de Ingenieria de Alimentos
Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

En el caso del buffer ácido acético/acetato de sodio, el sistema amortiguará mejor los
cambios de pH ante el agregado de bases fuertes cuando la concentración del ácido acético
en la solución sea mayor que la concentración de la sal. De manera inversa, amortiguará
mejor ante el agregado de ácidos fuertes cuando la concentración de la sal sea mayor que la
del ácido acético.
La mayor capacidad amortiguadora de pH se logra cuando el ácido y la sal del
amortiguador están en concentraciones iguales (equimolares), es decir cuándo:
[Electrolito débil] = [sal], el sistema buffer presenta la máxima capacidad reguladora. En
ese caso amortiguará con la misma eficacia el agregado de ácidos o de bases fuertes.
Intervalo de Regulación y Amortiguadores Fisiológicos
En la Tabla 2 se muestran los valores de Kdis del electrolito débil, el pH del buffer y el
intervalo en que amortiguan cuatro sistemas de amortiguadores que poseen concentraciones
equimolares de ambos componentes a 25° C.
Tabla 2. Rango de amortiguación.
Sistema buffer Kdis pH del buffer Rango de
amortiguación
CH3COOH/CH3COONa 1,8 * 10-5 4,74 3,74 - 5,74
NH3/NH4CL 1,8 * 10-5 9,25 8,25 – 10,25
NaH2PO4/NaHPO4 6,2*10-8 7,2 6,2 - 8,2
H2CO3/NaHCO3 4,2 *10-7 6,37 5,37 – 7,37

De los sistemas amortiguadores presentados en la tabla sólo los sistemas H ₂CO,/NaHCO, y

NaH₂PO/Na₂HPO, se hallan en el plasma, la saliva y otros liquidos biológicos, es decir,
son amortiguadores fisiológicos.
Los sistemas CH,COOH/CH,COONa y NH₂/ NH4Cl no son fisiológicos ya que el primer
regulador posee un intervalo de capacidad amortiguadora de pH muy bajo y el segundo uno
muy alto, si se los compara con el pH fisiológico (pH 7,35-7,45).
Los sistemas H₂CO3/NaHCO3 y NaH₂PO/Na₂HPO, trabajan a pH cercanos a 7, uno por
arriba y otro por debajo, pero si se observa el rango de amortiguación, ambos cubren el pH
fisiológico (alrededor de 7,4). (Vermouth, 2007)
4. ¿Cuáles son las ecuaciones de Henderson-Hasselbalch? ¿Para qué sirven?
La ecuación de Henderson-hasselbalch es una expresión utilizada en química para calcular
el pH de una solución reguladora, o tampón, a partir del pKa o pKb (obtenidos de la
constante de disociación del ácido o de la constante de disociación de la base) y de las
 Facultad de ingenieria
Escuela de Ingenieria de Alimentos
Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

concentraciones de equilibrio del ácido o base y de sus correspondientes base o ácido

conjugado, respectivamente.

pH= pK a + log ( [acido]

[base ]
)

pOH =pK b +log ( [base

[sal]
])

pH= pK x + log ( [[SA ]] )

S = sal o especie básica
A = ácido o especie ácida
pK x = es la fuerza que tienen las moléculas al disolverse

5. ¿Existe alguna diferencia entre un sistema amortiguador y una bebida común en

cuánto a su comportamiento químico (pH)? Explique
Ambos son muy parecidos, pero difieren en cuanto a que los sistemas amortiguadores están
preparados para no sufrir grandes alteraciones en el pH, es decir, mantenerlo estable y a
pesar de que algunas bebidas presentan sistemas buffer no se compara con los cambios en
un sistema de amortiguación, es decir, su pH sufre muchos variaciones. Pero si pueden
usarse como un sistema amortiguador.
6. ¿Por qué cree usted que son importantes los sistemas amortiguadores de pH en la
industria de alimentos?
En la industria Alimentaria, el uso de los sistemas amortiguadores es de gran utilidad en los
procesos en donde pequeños cambios de pH pueden tener efectos importantes en el
comportamiento de los alimentos. Ya que las soluciones amortiguadoras estabilizan el pH
en los alimentos. También se utilizan para neutralizar alimentos que son demasiado ácidos.
Al utilizar la sal del ácido que ya está presenta como buffer se reduce la acidez, sin agregar
sabores característicos de la neutralización.
7. Sugiera un sistema amortiguador de pH económico y funcional. Justifique.

Una buena sustancia amortiguadora sería el jugo de naranja, ya que presenta un intervalo de
amortiguación entre el 3,68 y el 4,38 además es económico y funcional, ya que al agregar
ácido y base la variación es muy poca. (Paz, Silva, Viáfara, & Rodriguez, 2017)
 Facultad de ingenieria
Escuela de Ingenieria de Alimentos
Talleres y lab ingenieria de alimentos I
Cali – Valle del Cauca
Leidy Katherin Narvaez Sandoval (202140037)

BIBLIOGRAFÍA

[1] Vázquez, E. y Rojas, T. (2016). pH: Teoría y 232 problemas. Universidad Autónoma
Metropolitana. http://www.cua.uam.mx/pdfs/conoce/libroselec/17pHTeoriayproblemas.pdf
[2] American Chemical Society (2007). Química. Un proyecto de la American Chemical
Society (Editorial Reverté). https://books.google.com.co/books?
id=_FJ8ljXZD7IC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false (Trabajo original
publicado en 2005) LIBRO
[3] Bustamante R, Andrea J., & Murillo C, Nidya Mayely, & Ayala, Andrea, & Casas,
Jaime A. (2009). Estrategia didáctica para el aprendizaje de los conceptos de pH, efecto
buffer y capacidad amortiguadora a partir del estudio de bebidas no alcohólicas. Umbral
Científico, (14),181-192. [fecha de consulta 21 de noviembre de 2021]. ISSN: 1692-3375.
Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30415059016 ARCHIVO
GASEOSA
[4] Vermouth, N. (2007). Química teoría y práctica virtual. Universitas.
https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/15821/Sistemas%20en%20Equilibrio.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
[5] Paz Patiño, S. S., Silva Alzate, A. S., Viáfara Mina, Y. S., & Rodriguez Gomez, D. F.
(2017). Practica # 1: sistema amortiguador de pH (buffer) (pp. 6–7). Recuperado de
https://www.coursehero.com/u/file/43865095/Laboratorio-1docx/#question