Estudiantes de la asignatura Procesamiento de Cárnicos, Carrera de Ingeniería

Agroindustrial y de Alimentos

Informe N°7
Salchicha y Mortadela

1. Introducción
Las salchichas utilizan carnes de diversos orígenes, lo que determina su calidad y precio. La
carne preferida para este tipo de productos son carnes de sacrificios recientes de novillos,
terneras y cerdos jóvenes y magros, debido al tipo de carne fibrosa y tierna que poseen, la
cual se aglutina y amarra fácilmente, ayudando con la calidad de la textura de las
salchichas; además por ser carne magra, no contiene grasa interna y es capaz de ligar gran
cantidad de agua, estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración, clasificándose dentro de carnes DFD por sus características particulares (FAO,
2016).

Según la NTE INEN 1 340:96 la mortadela es “el producto elaborado a base de una masa
emulsificada preparada con carne seleccionada y grasa de animales de abasto,
ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; embutidos en tripas naturales o artificiales
de uso permitido, cocidas, ahumadas o no” (2013)

La salchicha se puede clasificar como un producto finamente picado, curado, cocido y

ahumado. La composición básica de la salchicha consiste en carne, grasa, agua, sal ,
nitritos condimentos y sustancias de relleno o ligantes. (Bolaños, 1998).

La mortadela es un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

(res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino
de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética
como celofán, fibrosa o poliamida. (Anónimo, 2011).

Se define como hamburguesa a la carne molida (o picada) de animales de abasto

homogeneizada y preformada, cruda o precocida y con ingredientes y aditivos de uso
permitido. Esta definición es según la norma INEN 1338 de carne y productos cárnicos.

Las hamburguesas no tiene una formulación definida ya que esto dependerá del sabor y
enfoque que tenga la misma. Para la elaboración de este producto es posible la utilización
de carne de res, de chancho o de pollo. Pero para evitar la excesiva disminución de tamaño
durante la fritura, se aconseja el uso de carnes bajas en grasa y así mantener una buena
calidad nutritiva.
 2. Objetivos
Objetivo General
● Analizar el proceso de elaboración de salchichas , mortadela , jamón y
hamburguesa
Objetivos Específicos
● Identificar las formulaciones para elaborar salchicha y mortadela, jamón y
hamburguesa.
● Conocer el orden que se adicionaran los aditivos para formar la emulsión de
la mortadela y salchicha.
● Identificar las formulaciones para elaborar hamburguesa, industrial, semi
industrial y casera.
● Conocer el orden que se adicionaran los aditivos para formar la pasta para
jamon.
● Determinar el diagrama de flujo del procedimiento para la elaboración de
salchicha y mortadela.
● Determinar los flujogramas.

3. DESARROLLO (MATERIALES Y MÉTODOS)

Equipos:
● Balanza
● Molino de carne
● Cutter
● Embutidora
● Horno
● Refrigerador
● Rebanadora
● Termómetro
● Potenciómetro
● Utensilios de cocina
Materiales:
● Para salchicha.-
● 2 kg de carne de cerdo
● 1 kg de grasa de cerdo
 ● Para mortadela.-
● 1.5 kg de carne de cerdo
● 700 g de grasa de cerdo
● 800 g de tocino
● Para jamón y hamburguesa:
● 600 g de carne de res molida (magra)

Metodología

Procedimiento salchicha y mortadela.

1. Pesar los ingredientes tomando en cuenta los porcentajes de composición del
producto.
2. Reducir el tamaño de la carne y la grasa.
3. Realizar una salmuera con la sal nitrante y los fosfatos.
4. Mezclar la carne con la solución de sal nitrante y amasar hasta obtener inicios de
emulsión manteniendo temperatura menor a 10°C. Todo el proceso en el cutter.
5. Añadir condimentos secos e ingredientes adicionales y continuar emulsionando
manteniendo temperatura menor a 10°C.
6. Embutir la mezcla y amarrar.
7. Escaldar (1 hora por cada kilo de producto).
8. Dejar enfriar (6 - 8 horas) y almacenar.

Procedimiento: Hamburguesas: industrial, semi industrial y artesanal.

● Dividir la carne solicitada en tres porciones.
● Pesar la formulación de la hamburguesa bajo receta casera, verificando si existe
● alguna regulación establecida por las normas conocidas INEN o codex.
● Pesar las formulaciones para obtener hamburguesa industrial y semiindustrial
● Desarrollar mezclas de los ingredientes en recipientes separados.
● Reposar las masas por 20 – 30 minutos.
● Moler y envasar en papel cera.
● Freír una porción de cada una para comprobar cohesión y emulsión.
● Valorar las características organolépticas de las muestras.

Comparar resultados
COMPOSICIÓN SALCHICHA TIPO III:

Ingrediente Porcent Ingrediente Porcent

aje aje

Carne de cerdo 45.33 Fosfatos 0.29

Grasa de cerdo 23.03 Carrageninas 0.29

Almidones y 4.37 Eritorbato 0,19

féculas

Proteína aislada 2.91 Lactato 0,29

Condimentos y 1,75
especias Ácido ascórbico 0,19

Sal nitrante 1,84 Agua a 0°C 20.42

COMPOSICIÓN MORTADELA TIPO II:

Ingrediente Porcent Ingrediente Porcent

aje aje

Carne de 47.20 Almidones y féculas 2.5

cerdo

Grasa de 21 Agua a 0°C 22

cerdo

Fosfato 1.2 Carrageninas 0.3

Acido 0.2 carrageninas 0.3

ascorbico

Fosfatos 1.2 Condimentos y especias (ajo, 1.5

pimienta, cebolla, laurel, canela,
albahaca y vinagre)

Proteína 1.5 Achiote 0.3

aislada
 Lactato 0.3 Ac. Ascórbico 0.2

Ingrediente Porcentaje Cantidad (gramos)

Carne de cerdo 47.87 2039.17 carne total

carne de res 10.24 208.9 g de carne de res
grasa 14.81 302.07 g

Sal nitante 1.49 30.51 g

Fosfatos 0.3 45.75 g

Carrageninas / CMC 0.5 76.25 g

Eritorbato 0.3 45.75 g

Almidones y féculas 5 35 g

Proteína texturizada 1.7 25.92 g

Lactato (leche en polvo) 0.5 7.62 g

Condimentos y especias 2,5 40.35 g

Agua a 0°C o hielo 23 245 g

TOTAL 100% 2039.17 g

Tabla 1. Formulación de jamón y pesado de insumos

Tabla 2 nos muestra la composición de condimentos para el jamón

Condimentos Cantidad
(g)

colorante 9.31

vinagre 4.14

albacal 6.1

Ajo 9.5

Pimienta 6.8

Total 40.35
En la tabla 3, se observa el peso de los insumos, el peso del producto embutido y el peso del residuo
de la embutidora y proceso de mezclado.

Peso inicial 2039.17 g

Peso final del jamón 2095.20 g

Tabla 3. Pesos de insumos, producto y residuos obtenidos durante la elaboración de “Jamón

Elaborado”

Rendimiento

R = (Final / inicial) * 100

R = (2039,17 g/ 2095.20 g) *100
R= 97.32%

Ingrediente Porcentaje Cantidad (gramos)

Carne de cerdo 47.87 2039.17 carne total

carne de res 10.24 208.9 g de carne
grasa 14.81 de res
302.07 g

Sal nitante 1.49 30.51 g

Fosfatos 0.3 45.75 g

Carrageninas / CMC 0.5 76.25 g

Eritorbato 0.3 45.75 g

Almidones y féculas 5 35 g

Proteína texturizada 1.7 25.92 g

Lactato (leche en 0.5 7.62 g

polvo)
 Condimentos y 2,5 40.35 g
especias

Agua a 0°C o hielo 23 245 g

transglutaminasa 1.5 30.58

TOTAL 100% 2039.17 g

Flujograma Mortadela

Flujograma Salchicha
Criptograma Mortadela-Salchicha

Flujograma jamón:
Flujograma Hamburguesa:
Balance de masa Mortadela

Balance de masa Salchicha

4. Resultados

Características Organolépticas

Olor Agradable

Color Rosado

Sabor Agradable-hierbas

Textura Firme

Apariencia Se observa la presencia de los

condimentos
Características salchicha:

Características Organolépticas salchicha

Olor Agradable

Color Rosado pálido

Sabor Agradable

Textura Firme

Apariencia Lisa, se observan pequeños residuos de la masa de salchicha

Características Organolépticas Hamburguesa Industrial

Color Diferenciación de tonalidades en los cafés internos y externos

Olor Característico al de hamburguesas y condimentos

Sabor salado y condimentos a carne

Textura Suave y húmedo.

Características Organolépticas de Jamón Cocido

 Color Característico del Jamón con las especias

Olor Debido al perfecta mezcla de los condimentos dio un olor muy

excelente.

Sabor Un sabor muy rico característico al del jamón con el toque de

mejorana y laurel un equilibrio en los sabores.

Textura Presentaba los cuadrados de jamón con características de la

pasta de excelente compactación.

5. Discusión

La mortadela al ser realizada mediante una mezcla de diferentes tipos de carne y en

especial de grasa sus características organolépticas como color, olor, sabor, textura son
dadas por los ingredientes y los aditivos utilizados. La mortadela es considerada de tipo 2
debido a su porcentaje de proteina, ademas cabe recalcar que este embutido es rico en
sodio con alrededor de 1151 mg de sodio por cada 100 g. (Albuja, 2013).
El contenido cerdo en ambos productos permite dar un mayor sabor a los productos ya que
al tener alto contenido de grasa, este se vuelve en un potenciador de sabor.
Al realizar un escaldado a altas temperaturas, se permite disminuir y evitar el crecimiento y
proliferación de microorganismos no deseados que van a afectar a la salud del consumidor.
Se dan las siguientes definiciones: Jamón madurado es el producto elaborado con pierna de
cerdo, con o sin hueso, curado, condimentado o no, ahumado o no y madurado, mientras
que el Jamón cocido es el producto elaborado con carne de primera de: cerdo, res, pollo,
pavo; curado en seco y/o salmuera, condimentado, ahumado o no y cocido. (INEN 1339:96)
Las especificaciones generales tratan sobre a materia prima que va a usarse en la
elaboración, esta no debe tener una temperatura mayor de 7°C, y la temperatura en la sala
de despiece no debe ser mayor de 14°C. El tratamiento térmico que se le aplica en las
operaciones de secado, cocido y ahumado deben efectuarse en condiciones que garanticen
la calidad del producto y no representen peligro para la salud. Todo el equipo y utilería que
se ponga en contacto con las materias primas y el producto semielaborado debe estar
limpio. Para el jamón cocido, a nivel de expendio se recomienda como valor máximo del
Recuento Estándar en Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g. (INEN 1339:96).

6. Conclusiones
● Conociendo las dosis máximas establecidas en las normas que regulan el
procesamiento de alimentos, se logró desarrollar la formulación para la elaboración
de salchichas y mortadelas.
● Se identificó los puntos claves en la elaboración de mortadela y salchicha para que
 la emulsión no se rompa y sea uniforme, la cual depende de la temperatura en la
que se encuentre y del orden en el que se agregan materia prima y aditivos.
● En el diagrama de flujo se pueden identificar los puntos críticos que son mayormente
en los que se debe mantener una temperatura establecida.

7. Recomendaciones
● Es importante utilizar carne fresca para evitar que adquiera olores desagradables y
cambie su textura y sabor.
● Se debe utilizar la norma INEN en cuanto a aditivos en la formulación industrializada
y semi industrializada para evitar la intoxicación por alguno de estos.
● Se debe aplicar BPM´s en todo el proceso para evitar contaminación cruzada.
● Mantener la masa cárnica a una temperatura menor de 10°C durante el proceso de
formación de la emulsión ya que la grasa puede alcanzar su punto y fusión y dañar
la formulación.
● La temperatura del horno debe ser adecuada para que no exploten los productos en
el horno y el plástico pueda resistir

8. PREGUNTAS POST-LABORATORIO

¿Cuál es la mejor carne para elaborar embutidos y por qué?

La mejor carne para la elaboración de embutidos se puede considerar la de cerdo y al
mismo tiempo es la más empleada ya que proporciona al embutido en sabor apetecible,
tiene una gran capacidad para resistir en el proceso de emulsificación y tiene un alto
contenido graso.

¿Cuál es la peor y por qué?

La carne que peores resultados puede brindar al momento de formular un embutido es la
carne de pollo ya tiene un nivel de grasa muy bajo. por lo general se emplea el pellejo del
pollo para la formulación de embutidos.

¿Qué limitante habría al utilizar grasa o aceite vegetal para reemplazar el lardo en los
embutidos?
En la actualidad la tendencia de comer alimentos más sanos ha tenido un gran impacto en
la industria de los alimentos es por ese motivo que se desea reemplazar parcialmente el
lardo que es una grasa saturada de origen animal por grasas insaturadas de origen vegetal
como aceites o mantecas vegetales. El problema con el uso de estas materias primas es
que tienen un alto poder de oxidación en un periodo corto de tiempo por lo que no es de
gran ayuda al momento de la industrialización.

¿De acuerdo a la Norma vigente cuáles son los límites permitidos de grasa y sal en
embutidos emulsionados?
Según la normativa INEN 1340 para la elaboraciòn de mortadela el límite permitido de grasa
es de 25% de acuerdo al ensayo sa total NTE INEN 778. Los aditivos como ácido ascórbico
y sus sales es máximo 500 mg/kg de carne de acuerdo al ensayo NTE INEN 1359. Para el
uso de nitrito de sodio y/o potasio es de máximo mg/kg de carne de acuerdo al ensayo NTE
INEN 784. en el caso de Polifosfatos (P2O5) su uso máximo es de 3000 mg/kg de acuerdo
al ensayo NTE INEN 782

¿Qué ventajas tiene el utilizar carne de cerdo en los productos cárnicos?

Por su cantidad de grasa que se presenta en la carne de cerdo como ventajas encontramos
al rendimiento de la producción y sobretodo el sabor que aporta la grasa del cerdo en el
producto final.

¿Cuál es la importancia de los extensores en los embutidos de pasta fina?

Los extensores son ricos en proteínas, lo cual le atribuye propiedades funcionales como la
capacidad de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles.

Bibliografía
Albuja. (2013).Investigación cárnica y biotecnológica. Recuperado el 26 de mayo de 2019
de
http://www.alimentosecuador.com/descargas/bt5418c5fd43c74_Solvesa_InnovacionCarnica
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Anónimo. (2011). Elaboración de productos cárnicos. Lima, Perú: Editorial
Bolaños. (1998). Preparación de masas y piezas cárnicas. Recuperado el 26 de Mayo de
2019 de http://www.ideaspropiaseditorial.com
FAO. (2016). Fichas Técnicas. Procesados de Carnes. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
NTE INEN. (2013). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. MORTADELA.
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http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/3/03%20AGP%2063%20NTE
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