COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

1. GENERALIDADES
Los alimentos contienen, además de nutrientes, otras sustancias que en principio tienen
bajo o nulo valor nutritivo, pero que son también importantes porque confieren
propiedades sensoriales u organolépticas que caracterizan al alimento. Estos componentes
no nutritivos tienen sobre todo interés tecnológico y comercial. Muchas de estos
componentes se encuentran de forma natural en el alimento, y otros se adicionan de forma
voluntaria para mejorar las características del alimento, favorecer la tecnología alimentaria
o por cuestiones higiénico-sanitarias. Las sustancias que se adicionan de forma controlada
reciben el nombre de aditivos alimentarios. Las propiedades organolépticas a las que
hacemos referencia son: color, sabor y gusto, olor y aroma, textura y ruido (sensación
auditiva que producen ciertos alimentos al ser ingeridos, como por ejemplo las patatas
chips). Las propiedades de sabor, gusto, olor y aroma son a veces difíciles de diferenciar, y
hablamos habitualmente de flavor, que es el conjunto de sensaciones que se experimentan
cuando el alimento está en la boca.
El aroma se puede apreciar vía nasal directa (olfato) o vía retronasal (en la boca). El flavor
reúne todas las sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al introducir un
producto en la boca, y se percibe paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto,
pero también incluye sensaciones térmicas, táctiles y químicas.
Sentidos Características
Color, tamaño, viscosidad, efervescencia,
Visión
fluidez, aspecto del producto
Olfato Aroma
Gusto Sabor o gusto
Oído Chasquidos, crujidos, etc.
Sensaciones térmicas Temperatura
Sensaciones químicas Astringencia, burbujeo
Sensaciones táctiles Fluido, espeso, viscoso
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

2. COLOR

El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, a pigmentos modificados

y a productos de transformación de aminoácidos y glúcidos. El color es muy importante en
los alimentos, ya que es lo primero que apreciamos.
COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

 PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales se pueden destacar

tres grupos: carotenoides, polífenoles y pigmentos tetrapirrólicos

1. Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles

enlaces que actúan de grupos cromóforos y les confieren color. Son muy liposolubles y
aportan generalmente coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas a los alimentos. Se
encuentran en alimentos de origen vegetal y animal. Son ejemplos de alimentos de origen
vegetal con un contenido destacable de carotenos: verduras, hortalizas, frutas y cereales.
Son ejemplos de alimentos de origen animal: crustáceos, yema de huevo, grasa láctea.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

Los carotenoides en general son fácilmente oxidables debido a la presencia de gran número
de saturaciones (dobles enlaces). La oxidación de estos pigmentos puede hacer disminuir el
color cuando se forman alcoholes a partir de los dobles enlaces, o producir la aparición de
colores extraños cuando las moléculas se fragmentan y se forman epóxidos.
Las oxidaciones de estos pigmentos están catalizadas por enzimas, como las lipooxigenasas
y las peroxidasas. También pueden degradarse por isomerización de los dobles enlaces de
cis a trans; la isomerización tiene lugar sobre todo en medio ácido y en presencia
de luz y calor. Para evitar la degradación hay que controlar la temperatura de almacenado
(almacenar preferentemente a baja temperatura), la ausencia de luz y la acidez. También
se puede escaldar (blanqueado) para inactivar los enzimas o se pueden adicionar
antioxidantes.
Dentro de los carotenoides podemos diferenciar a su vez dos grupos: los carotenos, que
son estructuras poliénicas sin oxígeno, y las xantofilas con oxígeno.
a. Carotenos: pueden ser lineales (acíclicos) o cíclicos. Son carotenos destacados:
licopeno (caroteno principal del tomate), β-caroteno (caroteno principal de la
zanahoria y precursor de la vitamina A) y luteína (caroteno de la yema de huevo).
b. Xantofilas: las más destacadas son la zeaxantina (xantofila del maíz) y la capsantina
(xantofila del pimiento rojo).
2. Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. En los
vegetales se encuentran ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a
una parte glucídica). Incluye un conjunto muy variado de estructuras cuya característica
común es la presencia de grupos fenol.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

Son sustancias muy inestables a tratamientos térmicos. Sufren fácilmente oxidación

enzimática por acción de enzimas polifenoloxidasas, y dan colores pardos en un proceso
denominado pardeamiento enzimático. Los polifenoles también pueden formar quelatos
con metales y dar lugar a coloraciones extrañas y cambiar el color en función del pH, por
ejemplo, durante la maduración de frutas.
Dentro de los polifenoles podemos diferenciar cuatro grandes grupos:
a. Antocianos o antocianidinas: son sustancias que generalmente están formando
glicósidos. Su estructura está formada por una parte no glucídica (antocianidina) y
una parre glucídíca, y el conjunto se denomina antociano o antocianósido. Confieren
generalmente colores rojo burdeos, granates y violetas. Son los principales
responsables, por ejemplo, de la coloración del vino tinto. Son colorantes muy
inestables, muy sensibles y que se alteran fácilmente decolorándose o dando
coloraciones extrañas. Hay cantidades importantes de antocianos en la uva, sobre
todo moscatel, y en las fresas.
b. Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy parecidos a los antocianos.
También se encuentran mayoritariamente en forma de glucósidos (flavonósidos) y
en menor cantidad en forma libre (flavonoide). Se encuentran ampliamente
distribuidos y se han caracterizado alrededor de un millar de flavonoides diferentes
en la naturaleza. Aportan sobre todo colores amarillos y anaranjados, y son
responsables, por ejemplo, de la coloración del vino blanco y el cava. Son más
estables que los antocianos, pero también tienen tendencia a combinarse con
metales y dar coloraciones extrañas.
c. Taninos: están constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con
estructura polifenólica, capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas,
alcaloides, celulosa, gelatina). Dicha capacidad para precipitar macromoléculas es la
base de su poder astringente, y son responsables, por ejemplo, de la astringencia
del vino. Dan coloraciones amarillas, anaranjadas y rojizas. Son capaces de quelar
metales pesados y se oxidan con facilidad, sobre todo en medio ácido. Son
moderadamente estables.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

Hay dos tipos: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables se
hidrolizan fácilmente en medio ácido, mientras que los taninos condensados son más
resistentes a la hidrólisis, pero algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan
dando productos de intenso color rojo. Los taninos hidrolizables son ésteres formados por
una molécula de azúcar (generalmente la glucosa) unida a un número variable de moléculas
de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero el ácido elágico). Al tratar los taninos
hidrolizables con cloruro férrico (FeCl3), aparece coloración azul. Los taninos condensados,
también denominados catéquicos o proantocianidinas, son dímeros o polímeros flavánicos
con uniones carbono-carbono entre las diferentes unidades de flavan-3-ol. Se forman por
polimerización de las catequinas y leucoantocianos. Son muy resistentes a la hidrólisis, sólo
se afectan por la hidrólisis ácida o enzimática en caliente que rompe ciertos enlaces y se
convierten en antocianidinas que pueden polimerizar para formar los flobáfenos insolubles
(color rojo intenso). Al tratar los taninos condensados con cloruro férrico (FeCl3), aparece
coloración verde.

Taninos hidrolizables Taninos condensados

Propiedades Astringencia/Color Astringencia/Color
Hidrólisis Fácilmente en medio ácido Más difícil
Estructura Azúcar + ácidos fenólicos Polímeros flavánicos
Uniones Éster Carbono-carbono
Con FeCl3 Coloración azul Coloración verde

Los taninos, además de aportar color, pueden actuar como antinutrientes e impedir la
absorción de determinadas sustancias como aminoácidos y vitaminas, y disminuyen la
digestibilidad de algunas proteínas; además, precipitan las proteínas, por lo que presentan
propiedades clarificantes en vinos y zumos. También tienen propiedades antioxidantes
por lo que se utilizan como coadyuvantes.
d. Betalaínas: son los pigmentos naturales más estables, por lo que tienen utilidad
como colorantes alimentarios. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3
a 7. Podemos distinguir básicamente dos grupos:
 betacianinas de color rojo fuerte, que se obtienen sobre todo de la remolacha.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

 betaxantinas de color amarillo y presentes en diferentes vegetales.

3. Pigmentos tetrapirrólicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos,

como la clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina responsable
del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. Todos
presentan anillos porfirínicos.
 Clorofila: compuesto formado por 4 anillos, en medio de los cuales se sitúa el ion
magnesio
Mg2+. En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol. Hay diferentes
tipos de clorofila, las más importantes de las cuales son la clorofila a y la clorofila b.
Las alteraciones del color verde, propio de la clorofila, son debidas básicamente a la pérdida
del catión magnesio.
 Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del
músculo. Tienen una estructura semejante a la de la clorofila, poseen 4 anillos
porfirínicos y en medio de la estructura tienen el catión Fe2+. También llevan
asociada una proteína denominada globina. Son bastante sensibles, y la principal
alteración es debida a que el catión Fe2+ se oxida a Fe3+, lo cual produce un cambio
de color rojo a pardo.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

3. SABOR Y GUSTO

El gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua. La lengua dispone de

papilas gustativas con una elevada capacidad de renovación que se va perdiendo con la
edad. Hay cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo y ácido. De estos sabores, el que
más cuesta apreciar es el sabor amargo, pero también es el que se prolonga más.
 Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua. Es debido
principalmente a sustancias de tipo inorgánico que se solubilizan produciendo iones.
El gusto salado puro es debido al cloruro sódico (NaCl), pero también otras sales
(como KCl, KBr) dan sabor salado.

 Dulces se aprecia en la punta de la lengua. Se debe a azúcares (sacarosa, glucosa,

fructosa), polioles (sorbitol), proteínas (taumatina, manelina) y a algunos
aminoácidos libres (glicina, triptófano, alanina, valina, tirosina). El patrón de sabor
dulce es la sacarosa, a la que se le asigna el valor de poder edulcorante de 1 (PE =1).
La fructosa tiene un PE de 1,2. la sacarina, edulcorante sintético posee un elevado
poder edulcorante. Las sustancias que aportan sabor dulce parecen disponer de
unas características determinadas en su estructura: un grupo dador de protones
(H+), un grupo aceptor de electrones y una zona lipófda (cadena carbonada).

 Amargo: se aprecia en la parte posterior central de la lengua. Es poco frecuente en

los alimentos. Puede ser un sabor natural del alimento o puede estar asociado al
deterioro del alimento. Principalmente se debe a alcaloides como quinina, cafeína y
otros. Ciertos péptidos pequeños y algunos aminoácidos son responsables del sabor
amargo de algunos alimentos. Flavonoides, taninos y sales de peso molecular
elevado (KI, MgCl2) y también pueden dar gusto amargo.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

 Ácido: las sustancias que proporcionan sabor ácido tienen la capacidad para ceder
protones (H+). La intensidad del sabor, sin embargo, es debida a la forma no ionizada
de dichas sustancias. Los compuestos que producen sabor ácido en los alimentos
son sobre todo de naturaleza orgánica y menos frecuentemente de naturaleza
inorgánica. Hay que destacar los ácidos málico, cítrico, tartárico, acético y láctico.
Hay bebidas comerciales como las colas que contienen como acidulante un ácido
inorgánico como el ácido fosfórico(H3PO4). Posteriormente se han definido otros
sabores como:
Sabor astringente: debido principalmente a los taninos y otros polifenoles presentes en
numerosos alimentos.
Sabor picante: frecuentemente es un sabor asociado al uso de especias como la
pimienta, pero también está presente en otros alimentos como los rábanos, el jengibre,
las coles, etc.
Sabor Umami: últimamente se habla de un quinto sabor que se relaciona con la
sensación agradable que proporciona por ejemplo el consumo de carne o ciertos
productos deshidratados (extractos de carne, sopas de sobre). El sabor es debido a
derivados del ácido glutámico, sobre todo el glutamato monosódico (GMS), que se
considera el estándar. El GMS es una sustancia potenciadora del sabor que puede
encontrarse de forma natural en el músculo de la carne, ya que se produce en los
procesos de maduración de la carne para su consumo. También son potenciadores del
sabor el IMP (inosinmonofosfato) y el GMP (guanosinmonofosfato), pueden
encontrarse de forma natural en alimentos como pescados, zumo de tomate, quesos o
leche.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

4. OLOR Y AROMA
El olor se percibe por vía nasal directa, y el aroma por vía nasal y retronasal. Si las sustancias
son volátiles, tienen más posibilidad de producir olor, pero no es una condición
indispensable. Lo que sí es preciso es que la sustancia se disuelva para que se produzca la
respuesta nerviosa del olor. Podemos dividir las sustancias aromáticas en:
Volátiles: son sustancias de bajo peso molecular y generalmente con oxígeno en su
estructura. Hay aldehidos, alcoholes, cetonas, ácidos y ésteres.
No volátiles: son sustancias de mayor peso molecular, lipófilas y de naturaleza terpenoide.
Por ejemplo, las pirazinas, que no son sustancias naturales, sino que resultan de aplicar
tratamientos térmicos a determinados aminoácidos.
Hay nueve olores básicos: dulce, naftalénico, almizclado, alcanforado, jazmínico, anisado,
graso, floral y leñoso. Cada uno de estos olores tiene una estructura de referencia; así, para
el aroma floral se considera como, estándar las sustancias terpénicas, para el aroma
afrutado, el estándar son los ésteres, y los aromas vegetales o herbáceos tienen como
estándar los alcoholes y aldehidos de 6 átomos de carbono. Cada uno de estos olores
básicos se puede dividir en diferentes subtipos. La presencia de determinados grupos
funcionales en las estructuras puede condicionar su olor; así, la presencia de aminas de bajo
peso molecular puede dar olores penetrantes, y la presencia de azufre confiere olor
putrefacto.
El aroma es más difícil de conseguir e imitar, ya que no es debido a una sustancia, sino a un
conjunto complejo de sustancias, muchas de ellas en concentraciones muy bajas. Por ello
es habitual el uso de potenciadores del sabor y del aroma, que son sustancias que en sí
mismas no aportan sabor y aroma, pero que son capaces de activar las papilas gustativas y
aumentar la sensibilidad del consumidor. Los aromas pueden ser primarios, es decir,
originales y propios del alimento, como el aroma de ciertas frutas o verduras, o secundarios,
es decir, resultado de una transformación que se produce durante la manipulación del
alimento.
 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
BROMATOLOGÍA
QUÍMICA FARMACÉUTICA

COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

5. TEXTURA
Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento, debidos a su
estructura física, cuando se somete a deformación mecánica al introducir el alimento en la
boca para la masticación. Además de la fuerza que se realiza al masticar, se tienen en cuenta
aspectos como la viscosidad, la plasticidad, la adherencia, etc. El oído también interviene
en la apreciación de la textura, y es importante si al masticar se producen chasquidos,
crujidos u otro tipo de sonido. Los principales responsables de la textura son las proteínas
y los glúcidos. La capacidad de estos compuestos para retener agua es fundamental.
En función de su textura, los alimentos se pueden clasificar en:
1. Líquidos: que pueden ser más o menos viscosos según el soluto.
2. Geles: generalmente plásticos y/o elásticos y capaces de fundir en la boca.
3. Fibrosos: contienen una alta proporción de estructuras fibrosas como celulosa y
proteínas. Son ejemplos las acelgas y los bistecs.
4. Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticación, como por
ejemplo las frutas y verduras.
5. Untuosos: son alimentos blandos con elevada proporción de grasas. También se
denominan cremosos. Por ejemplo, el chocolate o los quesos.
6. Secos: son estructuras cristalinas como el azúcar, y estructuras granulosas como las
galletas.
7. Esponjosos: masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse.