El documento describe diferentes tipos de pigmentos naturales encontrados en alimentos, incluyendo carotenoides, pigmentos fenólicos como flavonoides y antocianinas, ácido cítrico y etileno. Explica las estructuras químicas, fuentes y funciones de estos pigmentos. Los carotenoides son responsables de los colores amarillos a rojos en frutas y verduras, mientras que los flavonoides y antocianinas proveen colores amarillos y naranjas. El ácido cítrico se encuentra en cítric
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El documento describe diferentes tipos de pigmentos naturales encontrados en alimentos, incluyendo carotenoides, pigmentos fenólicos como flavonoides y antocianinas, ácido cítrico y etileno. Explica las estructuras químicas, fuentes y funciones de estos pigmentos. Los carotenoides son responsables de los colores amarillos a rojos en frutas y verduras, mientras que los flavonoides y antocianinas proveen colores amarillos y naranjas. El ácido cítrico se encuentra en cítric
El documento describe diferentes tipos de pigmentos naturales encontrados en alimentos, incluyendo carotenoides, pigmentos fenólicos como flavonoides y antocianinas, ácido cítrico y etileno. Explica las estructuras químicas, fuentes y funciones de estos pigmentos. Los carotenoides son responsables de los colores amarillos a rojos en frutas y verduras, mientras que los flavonoides y antocianinas proveen colores amarillos y naranjas. El ácido cítrico se encuentra en cítric
El documento describe diferentes tipos de pigmentos naturales encontrados en alimentos, incluyendo carotenoides, pigmentos fenólicos como flavonoides y antocianinas, ácido cítrico y etileno. Explica las estructuras químicas, fuentes y funciones de estos pigmentos. Los carotenoides son responsables de los colores amarillos a rojos en frutas y verduras, mientras que los flavonoides y antocianinas proveen colores amarillos y naranjas. El ácido cítrico se encuentra en cítric
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PIGMENTOS
La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios, toxicológicos y
nutricionales, se basa en los siguientes parámetros: color, sabor y olor, y textura. Sin embargo, el primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptación o el rechazo. En algunos alimentos, el color es el resultado conjunto de sus características físicas y de los compuestos pigmentantes. Pigmentos Naturales: Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales. Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la naturaleza, usados para impartir color a algunos productos. Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico, los más distribuidos en los alimentos pueden agruparse en seis categorías: 1. Carotenoides. 2. Clorofilas. 3. Pigmentos fenólicos: flavonoides, antocianinas y taninos. 4. Betalaínas. 5. Hemopigmentos. 6. Otros pigmentos naturales. Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan a estar presentes en alimentos de origen animal, a los que ingresan a través de la dieta. La mayoría de los pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma de las células, dentro de los organelos especializados llamados plástidos. El quinto grupo sólo se encuentra en productos de origen animal. En el sexto grupo se incluyen pigmentos que imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales. CAROTENOIDES Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, ya que actúan como atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidación destructiva. Todos los carotenoides pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles ligaduras conjugadas, cuya presencia explica el color intenso de los carotenoides ya que los sistemas conjugados presentan una resonancia posicional, lo que produce una deslocalización electrónica y, por lo tanto, absorben energía que se traduce en emisiones energéticas de determinadas longitudes de onda, lo que da como resultado el color. Estructura y características químicas Químicamente, los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre éstos destacan los α, β y Ɣ-carotenos y el licopeno. Las xantofilas pueden presentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles en etanol, metanol y éter de petróleo; ejemplo de estos compuestos tenemos a la fucoxantina, la luteína y la violaxantina. En ambos casos, carotenos y xantofilas, la estructura consiste en ocho unidades de isopreno unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro de la molécula. Dado que un isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran número de isómeros geométricos de configuraciones cis y trans. En la naturaleza, la cantidad de xantofilas sobrepasa a la de carotenos; aunque el β- caroteno es, tal vez, el carotenoide de mayor importancia en la tecnología de alimentos. Éste tiene dos grupos cíclicos de ionona unidos a través de una cadena intermedia isoprenoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a la estabilidad y al color; la apertura de los anillos o el aumento de la conjugación produce un cambio hacia el rojo.
Fig. 1 Diferencias químicas de los Carotenoides.
Carotenoides en alimentos De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente 115 se encuentran en los cítricos; sin embargo, no está claro si todos éstos se sintetizan en los frutos o se generan por una modificación de otros causada por las condiciones en que se llevan a cabo la extracción y la identificación. El jugo y la pulpa le deben su color amarillo-anaranjado a estos pigmentos; 70% de ellos se concentran en los plástidos del flavedo, que es la parte externa de la cáscara. Dependiendo de la variedad de la fruta, los jugos de naranja y de limón contienen de 1 a 2.5 mg de xantofilas/100 ml, y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos. A diferencia de otras frutas y hortalizas, los jitomates y las zanahorias presentan una mayor cantidad de carotenos que de xantofilas. El licopeno, de estructura lineal abierta, es el responsable del color rojo de los jitomates, aunque también existen pequeñas cantidades de β y α-caroteno y xantofilas, lo que hace un total de 20 a 60 ppm de carotenoides. Para las zanahorias, contienen de 50 a 60 ppm, de las cuales la mayor parte es el β-caroteno; el α-caroteno y las xantofilas sólo están presentes en una concentración de 5 a 10 ppm.
Fig. 2 Estructura de los carotenoides naturales mas importante en alimentos (A).
Estructuras de cantaxantina β-apo-8’-carotenal. La cantidad de los distintos carotenoides varía considerablemente con la madurez de los productos vegetales y con la pérdida de la clorofila. En algunas frutas, como manzanas y peras, estos pigmentos están en mayor cantidad en la cáscara o piel (5.6 y 5.4 ppm, respectivamente), que en la parte interna o carnosa (3 y 0.7 ppm) respectivamente. Oxidación: Debido a su estructura insaturada, los carotenoides están sujetos a numerosos cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento. La oxidación y subsiguiente desintegración de los carotenoides se inicia en un extremo de la molécula; éste no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que en el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras y finalmente se rompen, el color característico de los carotenoides desaparece. PIGMENTOS FENÓLICOS Los pigmentos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos (benzoico y cinámicos) y los flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos) FLAVONOIDES: Los flavonoides y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos Hay 13 subclases de flavonoides, lo que da un total de más de 5,000 compuestos que proporciona colores amarillos y naranjas a frutas como peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones; así como a hortalizas como cebollas y brócoli, y otros alimentos como el té verde, en donde son responsables en gran parte de su astringencia. Composición Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto común de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos (A y B) ligados a través de un anillo C de pirano (heterocíclico). Los átomos de carbono en los anillos C y A se numeran del 2 al 8, y los del anillo B desde el 2' al 6' (fig. 1). La actividad de los flavonoides como antioxidantes depende de las propiedades redox de sus grupos hidroxifenólicos y de la relación estructural entre las diferentes partes de la estructura química.
Fig. 3 Estructura química del Flavonoide
ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3- propanotricarboxílico), es uno ácido orgánico que puede ser considerado natural, sin embargo, también puede ser sintetizado vía laboratorio, es un ácido orgánico que se encuentra en casi todos los tejidos animales y vegetales, se presenta en forma de ácido de frutas en el limón, mandarina, lima, toronja, naranja, piña, ciruela, guisantes, melocotón, así como en los huesos, músculos y sangre de animales. Es considerado un ácido carboxílico versátil y ampliamente utilizado en el campo de la alimentación, de los productos farmacéuticos y cosméticos, entre otros. Físicamente es un polvo cristalino blanco que puede presentarse de manera anhidra o como monohidrato, considerado un tríacido carboxílico, su estructura química es la siguiente:
Fig. 4 Estructura química del ácido cítrico.
ETILENO: El etileno tiene la estructura química más simple con actividad en forma gaseosa, esta naturaleza le confiere características especiales entre los reguladores. Su efecto en plantas se produce en concentraciones muy bajas y se manifiesta prácticamente en todas las etapas de su ciclo biológico, desde la germinación de las semillas hasta la maduración y senescencia, o en respuesta al estrés. El hecho de ser un gas a temperatura y presión ambientes le confiere unas características peculiares: - La capacidad de difundirse libremente por los espacios intercelulares. - Coordinar una respuesta rápida y uniforme en los tejidos. - La posibilidad de alterar su concentración interna simplemente modulando la velocidad de síntesis del gas, sin la participación de un sistema metabólico adicional para reducir la concentración de hormona libre. Estructura: El etileno de las olefinas más simples que se conocen (su peso molecular es de 28) y es más ligero que el aire en condiciones fisiológicas:
Es inflamable y se oxida fácilmente, el etileno puede oxidarse formando óxido de etileno:
Y el óxido de etileno puede ser hidrolizado al glicol de eteno:
Biosíntesis del Etileno:
El etileno se sintetiza a partir del aminoacido metionina, primero se da la conversión de metionina a S-adenosil-L-metionina (SAM) catalizada por la enzima SAM sintetasa, luego se presenta la formación de 1-aminociclopropano-1-ácido carboxílico (ACC) a partir de SAM mediante la enzima ACC sintasa (ACS) y finalmente la conversión de ACC a etileno, catalizada por la ACC oxidasa (ACO). La metionina es reciclada en el ciclo de “Yang” lo que conlleva a tener altas tasas de producción de etileno sin necesidad de altos niveles de metionina intracelular.