MÉTODOS PARA ELABORAR CERVEZA ARTESANAL SIN ALCOHOL

Desde la perspectiva de un cervecero, ya sea casero o profesional, equilibrar los sabores en las
cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol no es tarea fácil. De hecho, preparar sabrosas
cervezas sin alcohol es posiblemente el camino más difícil que un cervecero artesanal puede elegir
debido a la cantidad de problemas que surgen cuando el alcohol no forma parte de la composición
de la cerveza. La siguiente discusión destaca los pros y los contras de varios métodos de
producción de cerveza sin alcohol. Sin embargo, lo primero que debe hacer un cervecero es
Comprender de qué se habla cuando se habla de cervezas sin alcohol.

Desde una perspectiva legal

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Resolución Conjunta 67/2002 y 345/2002
1.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura
cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso
de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros.
…..
1.2.2.1 Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico es inferior o igual a
0,5% en volumen (0,5% vol.).

A partir de estas definiciones, queda claro que existen límites legales estrictos para el alcohol
contenido, dentro de los cuales los cerveceros pueden aplicar su creatividad para crear productos
dirigidos a este segmento particular del mercado.

La segunda consideración para cualquier cervecero que pretenda elaborar cerveza sin alcohol es la
presencia de microorganismos patógenos, que puedan dañar a los seres humanos. Algunos de los
patógenos más infames son Escherichia coli, Listeria monocytogenes, y especies de Clostridium.

Está bien documentado que en el transcurso de la historia humana las bebidas alcohólicas
fermentadas fueron consumidas por personas de todas las edades por necesidades nutricionales y
porque las fuentes de agua locales no eran seguras para beber. En ausencia de alcohol, los
microorganismos patógenos pueden existir en las bebidas y producir enfermedades y muertes
humanas. Incluso en el ambiente cervecero moderno, se debe suponer que la cerveza sin alcohol
pueda contener patógenos, a menos que estén estabilizados por medios adecuados. Varios ejemplos
de estabilización aceptable incluyen pasteurización, filtración estéril y el uso de conservantes
químicos (Hough et al. 1982, 715-722; Kunze 1996, 419). Quienes ofrezcan productos sin alcohol
están obligados a garantizar que sus cervezas estén estabilizadas y aptas para el consumo humano.
Los métodos de producción de cervezas sin alcohol se pueden dividir en dos tipos: biológicos, como
fermentación detenida o el uso de levaduras especiales; y físicos, incluido el uso de sistemas
térmicos o de membranas (Kunze 1996, 437–445). Los cerveceros artesanales pueden utilizar
cualquier método, y cada uno tiene su pros y contras. Sin embargo, la elección final con respecto a
producir una cerveza sin alcohol tendrá que definirse en función del costo, el sabor y la pericia
técnica.

MÉTODOS BIOLÓGICOS

Fermentación detenida

La forma más básica de producir cerveza sin alcohol suele denominarse fermentación detenida. En
este método, el cervecero simplemente detiene el fermentación en un punto en el que se alcanza el
nivel de alcohol deseado. Este tipo de fermentación se lleva a cabo generalmente a bajas
temperaturas para ayudar a ralentizar la actividad fermentativa de la levadura. Una levadura lager se
emplea generalmente en fermentación detenida porque una levadura ale a bajas temperaturas
tenderá a caer de la suspensión y detener el crecimiento fermentativo. Cuando se alcanza el nivel de
alcohol deseado, la levadura se separa del mosto. En teoria, La fermentación detenida es muy
sencilla y se puede alcanzar niveles por debajo 0,5% ABV. El principal inconveniente de la
fermentación detenida es que un sabor ligeramente dulce persiste en la cerveza terminada, lo cual
no es inesperado. ya que no se permite que la levadura fermente todos los azúcares presentes en el
mosto. Por eso es importante tener tanto tiempo de contacto en frío con la levadura como sea
posible, con el fin de impartir sabor con una producción limitada de alcohol.

Para ayudar a abordar los problemas de sabor, el cervecero normalmente preparará el mosto con una
menor densidad original en comparación con la versión alcohólica de la misma cerveza,
generalmente apuntando a una DO cercana a la densidad final deseada, permitiendo una
fermentación máxima de aproximadamente 3 puntos de densidad. Un macerado caliente, es decir,
uno mayor a 70 ° C, también ayuda a limitar la presencia de azúcares fermentables. Por supuesto, si
la fermentación da como resultado una contenido final de alcohol superior al 0,5% ABV, el
cervecero tendrá que diluir el producto con mosto estéril o agua destilada hasta que sea inferior al
0,5% para etiquetarlo como no alcohólico. La densidad inicial también dictará el nivel de cuerpo y
dulzor en el producto final y por lo tanto se recomienda una DO de 1040 (10 ºBrix) o inferior, para
minimizar el dulzor de la malta. Algunos cerveceros también aumentan el amargor y el sabor a
lúpulo para ayudar a enmascarar el dulzor del mosto. Finalmente, muchos cerveceros agregan ácido
de grado alimenticio para bajar el pH entre 5.0 y 5,5 (es decir, el valor típico de mosto) a 4,0 y 4,5
(es decir, típico de cerveza). El otro desafío con la fermentación detenida es que todavía hay un
buen cantidad de material fermentable presente por lo que el producto final debe estabilizarse,
preferiblemente mediante pasteurización.

Levaduras especiales

Otro método para producir cerveza sin alcohol es utilizar microorganismos que son incapaces de
fermentar ciertos azúcares. Como la maltosa es el azúcar más común en el mosto de cerveza,
levaduras con capacidad limitada o nula para fermentar este disacárido ha sido objeto de estudios
recientes. Algunas de estas levaduras incluyen Saccharomycodes ludwigii, Pichia kluyveri,
Zygosaccharomyces rouxii y Torula delbrueckii. Aunque estas levaduras son capaces de producir
productos con bajo contenido de alcohol, el problema principal es que los compuestos de sabor
activo (por ejemplo, ésteres, alcoholes superiores y ácidos orgánicos) producidos por estas
levaduras son ligeramente diferentes a las producidas por una levadura cervecera standard. Por lo
tanto, el perfil de sabor del producto terminado será diferente. en comparación con la de una
cerveza común. El otro inconveniente es que, como cualquier cervecería que utiliza diferentes cepas
de levadura, se necesita un sistema para evitar la contaminación cruzada.
Cuando se usa una levadura que produce cerveza con bajo contenido de alcohol, las tasas de
inoculación son generalmente bajas, y el nivel de glucosa del mosto se mantiene bajo para
minimizar la actividad fermentativa. Generalmente se emplea un perfil de maceración que optimiza
la actividad de β-amilasa (aproximadamente a 75ºC) para producir tanta maltosa como sea posible.
Dependiendo de la cantidad de glucosa presente, el contenido de alcohol final puede estar en el
rango de 0.5% –1.5% ABV pero puede ser tan bajo como 0.1%. Como con el método de
fermentación detenida, el producto final deberá estabilizarse en con el fin de evitar la
contaminación por patógenos y posiblemente la producción de más alcohol a partir de levaduras
contaminantes.

MÉTODOS FÍSICOS

Los métodos físicos de producción de cerveza sin alcohol implican permitir una fermentación
completa, y luego eliminar el alcohol de la cerveza terminada. Los métodos físicos dan como
resultado productos posiblemente de mejor sabor en comparación con los métodos biológicos
descritos en la sección anterior. El cervecero debe considerar que como subproducto de estos
métodos se obtiene alcohol potable. Este subproducto puede ser diluido con agua y tirado por el
desagüe de acuerdo con las normas locales de eliminación, o se puede recuperar. Hipotéticamente,
se puede vender alcohol para ayudar a compensar el costo del sistema de desalcoholización. Puede
venderse como aguardiente artesanal, como aguardiente de cerveza; se puede usar para crear
cócteles artesanales empaquetados; se puede vender a un destilador artesanal que necesite alcohol
suplementario. Debe tramitarse la obtención de un permiso de destilería ante los organismos
competentes. Finalmente, deberán investigarse las regulaciones locales sobre seguridad e incendios
para asegurarse de que se permite el almacenamiento de alcohol en la cervecería.

El equipo necesario para la eliminación física del alcohol puede ser costoso y generalmente implica
una gran cantidad de ingeniería y planificación del espacio. Independientemente de su tamaño, la
colocación de estos equipos es crítica porque necesitan varias utilidades como vapor, limpieza en
lugar (CIP), dióxido de carbono, aire y agua. Hay dos formas principales de eliminar el alcohol:
métodos de membrana y métodos térmicos.

Métodos de membrana

Hay dos métodos de membrana que los cerveceros pueden utilizar para eliminar el alcohol, que son
la diálisis y la ósmosis inversa. La ventaja de ambos estos métodos es que se utilizan temperaturas
bajas en lugar de calor, lo que limita la pérdida de sabor fresco. Sin embargo, hay algunos
inconvenientes. Ninguno de los métodos puede eliminar de manera realista el alcohol a cero, por lo
que la producción de cerveza sin alcohol no es práctica. Además, la diálisis puede ser costosa
porque la las membranas deben reemplazarse aproximadamente cada cinco años. Además, la
cerveza suele requerir ser filtrada antes de pasar a través de una membrana de diálisis y así las
cervezas turbias y con levadura no se pueden procesar. Por último, los productos químicos CIP
típicos que se encuentran en las cervecerías pueden dañar las membranas de diálisis y, por lo tanto,
se prefiere utilizar un sistema CIP exclusivo.

Para la mayoría de las cervecerías artesanales que desean usar una membrana para eliminar alcohol,
la ósmosis inversa (RO) es lo más práctico. Un sistema de RO implica usar alta presión (alrededor
de 40 bar) para forzar el líquido a través de una membrana que solo es permeable a moléculas
pequeñas (agua y etanol). Las moléculas más grandes, como los compuestos de sabor y aroma, no
pueden atravesar la membrana, por lo que estos se quedan en la cerveza. Esta fase se conoce como
la Fase de filtración de RO. En la fase final, la fase de redilución, se agrega agua desionizada a la
cerveza para reemplazar el agua y el etanol que fueron retirados durante la fase de filtración hasta
que el volumen de la cerveza es el igual al del inicio del proceso. Al final del proceso, la cerveza
contendrá menos del 0,5% de alcohol por volumen. Obviamente es necesario tener una fuente de
agua desionizada para hacer funcionar un sistema de ósmosis inversa.

Métodos térmicos

Hay dos métodos térmicos principales que se pueden utilizar para desalcoholizar la cerveza:
evaporación y destilación al vacío. Sin embargo, las técnicas de evaporación, como como
evaporadores de película descendente y evaporación de columna de cono giratorio, rara vez son
utilizados en las cervecerías modernas.

La destilación al vacío, también conocida como rectificación al vacío, es el método utilizado en las
cervecerías modernas. La mención de "destilación" trae miedo a la mayoría de los cerveceros, que
saben que calentar cerveza es malo para la calidad. Sin embargo, La investigación sobre la
elaboración de cerveza en Alemania durante la década de 1990 encontró que el punto de ebullición
de alcohol en la cerveza para desalcoholización se puede reducir significativamente cuando la
cerveza está al vacío. En condiciones estándar de laboratorio, el punto de ebullición de el alcohol es
de 78 ° C. Sin embargo, cuando el alcohol se coloca al vacío, hierve a alrededor de 40 ° C,
minimizando así la presencia de sabor a "cocido" en la cerveza final. Además, se encontró que
muchos sabores activos compuestos, como ésteres y alcoholes superiores, también se evaporan a
baja temperaturas al vacío y podrían capturarse y dosificarse de nuevo en la cerveza terminada para
mejorar el sabor (Kunze 1996, 441–443). Este nuevo conocimiento resultó en una ola de cervezas
sin alcohol introducidas en el mercado europeo que tenía un sabor similar a la cerveza alcohólica.
Finalmente, se descubrió que la destilación al vacío logra de manera confiable productos con
niveles de alcohol por debajo de 0.05% ABV, que podrían etiquetarse como sin alcohol. Eso es
especialmente importante para algunos clientes por motivos religiosos.

QUITAR EL ALCOHOL DE LA CERVEZA CASERA

Para muchos cerveceros caseros que quieren producir cervezas sin alcohol, la única opción práctica
en este momento es utilizar calor para eliminar el alcohol. Parece que no hay parámetros reales
acordados en cuanto al tiempo necesario en escala casera, así que proceda con eso en mente. Una
vez completado el proceso de elaboración, el siguiente paso después de la maduración y
acondicionamiento (que debe ser llevado a cabo en presencia de levadura viva y alcohol para
obtener resultados óptimos) es volver a colocar la cerveza en la olla y calentarla a 78 ° C, ya sea en
una estufa o en un horno, para evaporar el alcohol. Asegúrese de que haya una ventilación
adecuada para evitar la acumulación de vapores de etanol. El lote típico de cerveza casera de 19
litros al 5% ABV contendrá 50 ml de etanol por litro. El tiempo que se tarda en hervir todo de este
alcohol difiere notablemente dependiendo de dónde se mire. Algunas fuentes informan que un lote
típico de 19 litros debe mantenerse a 78 °C durante 15– 30 minutos para eliminar la mayor parte del
alcohol. En estos casos,no se midió el contenido de alcohol. Es posible que los autores hayan
adivinado el nivel de alcohol al oler el resultado y concluyeron que la mayoría del alcohol se
evaporó. O querían minimizar la formación de sabores desagradables debido al calentamiento y, por
lo tanto, se detuvo después de 15 a 30 minutos.

Después de mantenerla a 78 ° C durante el tiempo requerido, la preparación debe enfriarse

inmediatamente y almacenarse lo más fría posible, pero con cuidado de permanecer por encima de
0 ° C ya que la ausencia de alcohol significará que la cerveza se congele a la misma temperatura
que el agua. Cabe señalar que la eliminación del alcohol por calentamiento es similar a la
pasteurización, por lo que la cerveza no alcohólica "pasteurizada" resultante deberá manipularse de
manera estéril para evitar la contaminación por microorganismos que normalmente estarían
inhibidos por la presencia de alcohol.
Finalmente, si quita el alcohol manteniendo la cerveza a78 ° C, tenga en cuenta que el El amargor
aumentará debido a la isomerización adicional de los alfa ácidos del lúpulo residual. Se recomienda
que se reduzcan las tasas de lupulado para compensar esto y evitar obtener un producto final
intensamente amargo.