Cerveza

TECNOLOGIA INDUSTRIAL
CERVEZA ARTESANAL
DOCENTE: EDGAR APAZA HUALLPA
INTEGRANTES:
● Montoya Vilca Fiorella Milagros
● Guillen Yhue Cesia
● Arias Pfoccoalata Juan Jose
● Martinez Pinto Katherine
● Quispe Taya Luiz Fernando
● Vargas Rodriguez Wilmer
● Salgado Gonzales Allison Kristell
Septiembre 2021
Arequipa - Perú
Cerveza Artesanal
La cerveza artesanal en el Perú se encuentra en expansión y tiene altos índices de

crecimiento, pues la bebida alcohólica se destaca por ofrecer mejor calidad, presentación y
diversidad en sabores gracias a que se combina diferentes tipos de lúpulos, maltas, granos
andinos, entre otros, destacando su calidad y naturalidad frente a las cervezas industriales.
La cerveza artesanal se elabora naturalmente, es decir no contiene antioxidantes, ni
estabilizantes, ni aditivos, ni colorantes, ni conservantes, ni químico alguno para potenciar el
sabor o alterar la combinación de maltas, especias, frutas o lúpulo. No se añade CO2 pues la
carbonatación se produce durante la fermentación de modo natural, ni tampoco se pasteuriza
para mantener sus propiedades organolépticas. Las cervezas artesanales tienen mayor
precio que las cervezas industriales ya que tienen una producción personalizada y limitada,
pensando siempre en elaborar de la mejor manera el producto.
Es una bebida fermentada de un cereal, elaborada en pequeñas cantidades y por lo tanto, se
le da máxima atención a cada pequeño detalle, asegurando un producto final de la mayor
calidad y frescura. Gran parte del proceso se realiza de forma manual. [ CITATION JUA19 \l
3082 ]
Una cerveza artesanal tiene las siguientes ventajas sobre las industriales:
● No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes, el

fermentado es natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta,
lúpulo y levadura; adicionalmente contiene frutas, especias y hierbas que unidas a la
técnica del maestro cervecero, darán un sabor y un aroma único y especial a esa
cerveza.
● Es innovadora, ya que podemos crear combinaciones de sabores a gusto de nuestros
clientes.
● Es independiente y social, ya que al no pertenecer a los grandes corporativos, las
ganancias se quedan en la localidad ayudando a su economía.
Es decir, la cerveza artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal; en lugar de

precios bajos, mala calidad, restricción en sabores y publicidad.
❖ Materias primas de calidad.

❖ Fermentación más lenta.
❖ Filtrado natural.
❖ Sin aditivos químicos.
❖ Gas generado naturalmente.
❖ Propiedades organolépticas cuidadas.
❖ Amplia variedad e innovación.
1) Materia prima
Para la preparación de las cervezas artesanales, los principales componentes son el agua, la
malta, lúpulo y levadura; por lo tanto, la falta de alguna de estas materias primas imposibilita
la elaboración de esta bebida. En el mercado, existen variedad de estilos de cervezas
artesanales, esta variedad se debe a que pueden utilizarse ingredientes adicionales que se
les denomina “adjuntos” como puede ser: miel, azúcar, melazas, cereales no malteados, etc.
[ CITATION UNI \l 3082 ]
2) Elaboración
El proceso de preparación consta de 5 fases:
2.1. Molienda y maceración
La molienda procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la
hidratación en el proceso de macerado, es fundamental que la molienda no sea
desmesurada ni tampoco queden granos completos, debido a que cualquier persona de
ambos extremos complica la preparación. En el primer caso, un exceso de harina dificultará
el filtrado, mientras que los granos completos impedirán la extracción de azúcares.
Luego la malta molida es macerada a diferentes temperaturas. Si bien este proceso puede
desarrollarse de diferentes maneras, una de las técnicas más usuales resulta ser la infusión
a lo largo de 1,5 a 2 horas, lapso en el cual se extrae la mayoría de los azúcares. Esto puede
llevarse a cabo de manera isotérmica o bien con escalonamiento de temperatura
(normalmente se empieza a temperaturas de 65 °C para después ir aumentándole hasta 75
°C).
Finalizada la maceración se hace el filtrado, siendo el objetivo sustraer las partículas que se
hallan en suspensión de forma tal de obtener un producto límpido. Para tal fin se aplican las
"cáscaras" de la malta, que conforman un filtro natural compacto en el fondo del macerador.
Después de recircular el mosto sobre la cama de grano, las partículas quedan retenidas en
los canalículos formados, y se obtiene un mosto limpio, independiente de granos. [ CITATION
UNI \l 3082 ]
2.2. Lavado de granos
Se sustraen los azúcares absorbidos en los granos, esto se genera idealmente a 75 °C,
debido a que, a una temperatura inferior se incrementa la viscosidad de la solución
dificultando la idónea sustracción, en lo que temperaturas mejores, extraen compuestos
astringentes de la cáscara de los granos.
2.3. Cocción
En esta fase se basa en hervir de manera vigorosa el mosto, a lo largo de al menos 1 hora,
en la cual tiene diversos fines que se detallan después:
- Inactivación de enzimas de la malta: El tratamiento térmico provoca la

desnaturalización de las enzimas activas en el macerado.
- Formación de turbios por coagulación de proteínas: Con la temperatura, las proteínas
del mosto se precipitan, con el objetivo de mejorar la formación de turbio, muchos
cerveceros añaden clarificantes electronegativos, cerca del final de la ebullición (4 ± 8
g/hL). Uno de los más frecuentes es el musgo irlandés “Irish moss” obtenido por
secado de algas marinas rojas (Chondrus cripus).
- Esterilización del mosto: Se necesita brindar a las levaduras un ambiente no
contaminado, que le posibilite fermentar independiente de otros microorganismos que
competirán por el sustrato. Se debe considerar que es un sustrato 8 rico en nutrientes,
donde tienen la posibilidad de realizarse hongos y bacterias que arruinarían la
cerveza.
- Solubilización de los compuestos asociados al amargo: Como se comentó
anteriormente, los primordiales compuestos causantes del amargor son los llamados
alfa ácidos que son aportados por el lúpulo. La solubilidad de dichos compuestos se
incrementa a temperatura de hervor, con lo que es el nivel de amargor va a estar
ligado a 3 componentes: la proporción de lúpulo adicionada, proporción de la
concentración de alfa ácidos en el lúpulo empleado y la proporción del porcentaje de
implementación del lúpulo, componente precisamente dependiente del tiempo de
hervor.
- Fijación del color: El mosto anterior al hervor, tiene un color que se debería a la
cantidad de maltas usadas, lo cual a lo largo de el hervor, reaccionan proteínas y
azúcares que fijarán el color del producto.
- Eliminación de compuestos azufrados: A lo largo del hervor se volatilizan compuestos
azufrados, primordialmente DMS (di-metil sulfuro) que aporta a las cervezas notas a
choclo o vegetales cocidos.[ CITATION UNI \l 3082 ]
2.4. Fermentación
Luego de la cocción y enfriado, tienen que inocular las levaduras para que convierten los
azúcares en alcohol y CO2, lo cual es fundamental tener en cuenta que debido al
desprendimiento de gas, el recipiente no debería ser con cierre hermético.
Si se quiere obtener una cerveza sin deficiencias de fermentación, se necesita respetar las
temperaturas recomendadas por el fabricante para el recomendado del proceso. Si por
alguna razón, se sobrepasan las temperaturas máximas establecidas, las levaduras
generarán ésteres con aromas afrutados o acetona y alcoholes mejores causantes del dolor
de cabeza. Sin embargo, si la temperatura fuese inferior, las levaduras sedimentan e
interrumpen la fermentación dando como producto cervezas dulces y con intermediarios de
fermentación como diacetilo (aroma a manteca) y acetaldehído (olor a manzana verde).
La era de la fermentación es definida por la levadura y la temperatura del proceso, es por esa
razón que una fermentación Ale (15-20°C) tiesa de 4 a 7 días, a medida que una Lager (8-
13°C) entre 10 y 14 días.
2.5. Maduración y acondicionamiento
Concluida la fermentación, se necesita acelerar polifenoles, proteínas y remanentes de

levadura que enturbian la cerveza. Esto se consigue al reducir la temperatura (próxima a 0
°C) a lo largo de un lapso aproximado de 10 días. En el caso de las levaduras, varias cepas
floculan velozmente y conforman un sedimento compacto en la base del fermentador, lo cual,
posibilita una anticipada sustracción de la levadura; otras sin embargo, quedan en
suspensión necesitan una más grande proporción de días para ser extraídas. Sin embargo,
los polifenoles y proteínas conforman el turbio gélido o chill haze que surge en las cervezas,
una vez que la temperatura de servicio es inferior a la de madurado.
La cerveza obtenida después del madurado, tiene una proporción de CO2 limitada. Para
obtener una gasificación conveniente, el cervecero, tapa las botellas a presión anterior al
añadido de sacarosa fermentable (glucosa, sacarosa de maíz, de caña, miel, etc.) a razón de
6 g/L. Las botellas son colocadas al abrigo de la luz y a la temperatura óptima de
fermentación a lo largo de 20-25 días.
3) Factores que afectan la calidad de la cerveza artesanal
La cerveza artesanal puede ser afectada por diversos factores lo cuales disminuyen su
calidad fisicoquímica y organoléptica. Debido a ello los productores siempre toman en cuenta
estos factores para que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones
posibles. Entre los principales factores que afecta la calidad de la cervezas, tenemos:
[ CITATION Hee18 \l 3082 ]
3.1) Temperatura: Al momento de tener las cajas de cerveza apiladas se tiene que
evitar la exposición al sol, especialmente en el periodo de verano. Mientras se
encuentre en menor temperatura de conservación, llegará en mejores condiciones al
consumidor.
3.2) Sol: Este factor es un enemigo de la cerveza. Debido a ello los fabricantes
utilizan botellas de color oscuro, lo que portege a la cerveza de los rayos del sol. Por
lo tanto, es de prioridad mantener siempre la cerveza embotellada lejos del alcance de
los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorífico.
3.3) Tiempo: Es importante tener en constante rotación a este producto, para que
siempre se distribuya y consuma. Este tipo de cerveza con el tiempo va oxidándose y
se empiezan a presentar sabores y aromas no deseables.
3.4) Limpieza: La limpieza es de importancia alta, debido a que siendo la levadura un

microorganismo, su presencia no es visible a simple vista. Como sabemos los
microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, se
encuentran presentes y al pinchar un barril lo contaminan, al momento de pasar esto
se presenta la cerveza de un color turbio, mal olor y sabor, etc.
3.5) Olores: Los olores fuertes del ambiente afectan el sabor de la cerveza. Algunos
de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, la nafta y detergentes.
Maquinaria y equipo
A continuación, se especificará la maquinaria y equipo necesario para la tecnología

semiautomática para diseñar el proceso de producción de la cerveza artesanal. [ CITATION
JUA19 \l 3082 ]
Balanza de precisión
● Capacidad/ Precisión: 4,1 g/ 5 mg

● Dimensiones (ancho x largo x alto): 210 x 280 x 80 mm
● Fuente de energía: AC220V con adaptador (50/60 Hz)
● Unidades de peso: g, Kg, Oz, Lb y otros.
● Pantalla LCD
Balanza electrónica
● Capacidad: 300 kg
● Dimensiones: 45 x 55 x 60 cm
● Estructura interna de alta resistencia.
Filtros de agua
● Dimensiones (ancho x altura): 10 x 35 cm

● Dos filtros de carbón activado en línea
● Filtro celulosa
Olla para calentar agua
● Capacidad útil: 600 L

● Capacidad real: 650 L
● Material: Acero inoxidable AISI 304 sanitario.
Olla para maceración
● Capacidad: 600 L
● Material: Acero inoxidable AISI 304
● Dimensiones: 0.8 x 0.8 x 1.250 m
● Parte superior plano, tapa plano con compuerta tipo boca sapo y fondo cónico.
● Aislamiento térmico de la camisa: 25 mm
Olla de cocción
● Capacidad: 600 L
Fermentador Isobárico
● Capacidad total: 600 L

Equipo de enfriamiento del mosto
Serpentín contracorriente
● Tubo parte externa diámetro 25 mm, longitud 6000 mm para líquido congelante
● Tubo parte interna diámetro 12 mm, longitud 6000 mm para la circulación del
mosto.
Bombas
● 1 bomba para flujo de agua caliente ½ HP

● 1 bomba para flujo de mosto denso ½ HP trifásica
● Conectores tipo clamp sanitarios
Licuadora industrial
● Modelo: Semi – Transportable

● Marca: Fátima Ciesa
● Material: Acero Inoxidable Anti Ácido
● Dimensiones: 0.5 m x 0.8 m x 1.1 m
Llenadora y enchapadora
● Material de acero inoxidable

● Marca: Único
● Capacidad de 7 botellas desde 330 ml por minuto
● 3 HP
Etiquetadora
● Material: Acero Inoxidable

● Dimensiones: 2.1 m x 0.85 m x 2 m
● Capacidad de 80 botellas de 330 ml por minuto
Mesa de trabajo
● Mesa de madera
● Dimensiones: 1.8 m x 0.7 m x 1.3 m
Estibador manual
● Capacidad: 2 Ton
● Altura máxima: 1.23 m
● Longitud: 1.2 m
Cuchillos
● Acero inoxidable
Parihuela
● Parihuela de madera
● Dimensiones: 1.2 x 1 m
CONCLUSIONES
● La elección del tipo de tecnología (mecánica o semiautomática) del proceso de

producción, no solo se basa en la demanda sino también en los costos de producción.
La capacidad se eligió en función de la tecnología, la disponibilidad de materia prima e
insumos, el mercado potencial y mano de obra disponible.
● Hay un mercado potencial que se puede satisfacer brindando la cerveza artesanal.
● Con las etapas del proceso se puede procesar nuevos sabores deseados.
● Mientras que las cerveceras comerciales continúan produciendo la mayoría de la
cerveza vendida en EE. UU., El segmento artesanal es el sector de crecimiento en la
industria, en términos del número de firmas que ingresaron (ahora más de 4000) y la
participación del mercado (ahora más del 10% ) En el pasado, los consumidores que
se familiarizaron con la cerveza que se diferenciaban de las cervezas light lo hicieron
bebiendo cerveza de Alemania, los Países Bajos, Bélgica o Gran Bretaña. Excepto en
San Francisco, la única alternativa en la década de 1970 era una marca importada.
Incluso en 1985, la cerveza artesanal estaba disponible en solo 10 estados y tenía una
participación en el mercado inferior al 0,05%, un año en que las importaciones
controlaban más del 4% del mercado.
Bibliografía
[1] J. A. LLUEN, «pirhua.udep.edu.pe,» Área Departamental de Ingeniería Industrial y de Sistemas,
Marzo 2019. [En línea]. Available:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/4098/ING_630.pdf?sequence=1.
[2] U. N. D. L. PLATA, «lipa.agro.unlp.edu.a,» FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y
FORESTALES, [En línea]. Available: http://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/29/2020/03/GUIA-CERVEZA.pdf.
[3] H. Alburqueque, «pirhua.udep.edu.pe,» universidad de piura, 2018. [En línea]. Available:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3614/PYT_Informe_Final_Proyecto_Cerveza_d
e_uva.pdf?sequence=1.

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La cerveza artesanal en el Perú se encuentra en expansión y tiene altos índices de

● No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes, el

Es decir, la cerveza artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal; en lugar de

❖ Materias primas de calidad.

El proceso de preparación consta de 5 fases:

2.1. Molienda y maceración

2.2. Lavado de granos

- Inactivación de enzimas de la malta: El tratamiento térmico provoca la

2.5. Maduración y acondicionamiento

Concluida la fermentación, se necesita acelerar polifenoles, proteínas y remanentes de

3.4) Limpieza: La limpieza es de importancia alta, debido a que siendo la levadura un

A continuación, se especificará la maquinaria y equipo necesario para la tecnología

● Capacidad/ Precisión: 4,1 g/ 5 mg

● Dimensiones (ancho x altura): 10 x 35 cm

Olla para calentar agua

● Capacidad útil: 600 L

Olla para maceración

● Capacidad total: 600 L

Equipo de enfriamiento del mosto

● 1 bomba para flujo de agua caliente ½ HP

● Modelo: Semi – Transportable

● Material de acero inoxidable

● Material: Acero Inoxidable

● La elección del tipo de tecnología (mecánica o semiautomática) del proceso de

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