Modulo 4 Completo
Modulo 4 Completo
Modulo 4 Completo
Roles de funciones y
responsabilidades
INICIAR
4.1 Fuente
El objetivo del área es ofrecer productos frescos, del día, con calidad, apegados
a receta y montaje perfecto.
Los puntos de apertura de área que debe observar el cocinero de Fuente, son:
1 2 3
Montar buffet de acuerdo a
Lavar y desinfectar el área. Checar con el chef PEPS y
mise en place desayuno y
Montar solución de utensilios y producción con check list en
llenar bitácora de temperatura
de trapos durante 7 minutos. mano 10 minutos.
40 minutos.
4 5
Mantener el área limpia y
Tener previas de montaje
de buffet y carta.
lavar manos en cada cambio
de actividad.
4.1
Fuente
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST FUENTE TENEDOR
LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL
4.1
Fuente
4.2 Minuta
1 2
Montar buffet de acuerdo
Lavar y desinfectar el área.
a mise en place desayuno y
Montar solución de utensilios y
montaje de área de acuerdo a
de trapos durante 5 minutos.
su lay-out. (35 minutos).
3 4
Llenar bitácoras de temperaturas
Mantener su área limpia y
y revisar con el chef producción
lavar manos en cada cambio
con check list en mano
de actividad.
(10 minutos).
4.2
5 Minuta
Tener previas de montaje
de buffet y carta.
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST MINUTA TENEDOR
LIBRE Y MENÚ REDUCIDO RESTAURANTE
TRADICIONAL
4.2
Minuta
4.3 Línea Fría
Como se comentó en tema 1, la línea fría
es la responsable de elaborar: ensaladas,
hamburguesas, sándwiches, menú infantil
y da soporte al área de línea caliente
ya que es la encargada de proporcionar
producciones que complementan platos
fuertes.
1 2 3
Lavar y desinfectar el área. Montar buffet de acuerdo a Montar área de acuerdo a su
Montar solución de utensilios mise en place desayuno 30 lay out. Y llenado de bitácora de
y de trapos 7 minutos. minutos. temperatura 23 minutos.
4.3
4 5 Línea
Mantener su área limpia y
lavado de manos en cada
Tener previas de montaje Fría
de buffet y carta.
cambio de actividad.
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST TENEDOR LIBRE RESTAURANTE
Y MENU REDUCIDO TAURANTE TRADICIONAL
4.3
Línea
Fría
4.4 Producción
Producción es el área encargada de abastecer a
la línea caliente, así como al servicio de Buffet con
elaboraciones previas, todas sus preparaciones
deben de estar basadas en la receta, procedimientos
y niveles de producción en base a la venta.
Sopas
Guarniciones
(Caldos, Consomés, Guisos Capeados
(Arroz, Purés, Frijoles)
Bases, Salsas)
1 2 3
Montar buffet de acuerdo a
Lavar y desinfectar el área. Revisar con el chef PEPS y
mise en place desayuno y
Montar solución de utensilios y reajuste de menú del día con
llenado de bitácora de
de trapos 5 minutos. receta en mano 10 minutos .
temperatura 45 minutos.
4.4
4 5 Producción
Mantener su área limpia y
Tener previas de montaje
lavado de manos en cada
de buffet.
cambio de actividad.
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST PRODUCCIÓN
TENEDOR LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL.
4.4
Producción
Esta área no cuenta con Lay out, es importante mencionar que después
de revisar con el chef los puntos básicos para su producción y montaje de
buffet, el cocinero de Producción debe:
Caldillo de jitomate
Sopa de fideo Sopa de lenteja Caldo tlalpeño
para sopa de tortilla
Chiles rellenos
Arroz a la mexicana Arroz blanco Puré de papa
de queso
4.5 Línea
Pescado (parrilla, empanizado, empapelado, tampiqueña,
Caliente
entre otros)
Los puntos de apertura son:
1 2 3
Lavar y desinfectar el área. Montar buffet de acuerdo a Montar área de acuerdo a su
Montar solución de utensilios mise en place desayuno 20 lay out. Y Llenado de bitácora
y de trapos 7 minutos. minutos. de temperatura 30 minutos.
4 5
Mantener su área limpia y
Tener previas de buffet y
lavado de manos en cada
carta sobre check list.
cambio de actividad.
1K 4K 3K 2K 2K 3K 1K 4K 4K 2K 0K 1K
IPO ESPAÑOL
NDE
READOS
4.5 Línea
BISTEC ASADO SALSA MACHA
NELA PARA ENCHILADAS (3O DE
TIRITAS C/U)
POLLO CECINA ENCHILADA (50, 100 GRS)
LE CALDO DE POLLO CON FIDEO POLLO DESMENUZADO (50, 60, 90 GRS)
EN CUARTOS TAQUITOS DE POLLO ARRACHERA CHILAQUILES (100 GRS) VENTA
Caliente
SABANITA DE POLLO SALSA SUIZA
AS PORCIONADAS (2, 3 PZA)
PECHUGA RELLENA DE QUESO PANELA QUESO PANELA PARA ENCHILADAS (3O C/U)
CHIPOTLE Y HOJA SANTAFILETE DE PESCADO ASADO CON VERDURAS GUACAMOLE
HARROS MILANESA LIVERPOOL JITOMATE EN CUARTOS
ESPAGUETTI ALBONDIGAS PORCIONADAS (2, 3 PZA)
ANCO
SALSA POMODORO SALSA DE CHIPOTLE Y HOJA SANTA
DE POLLO ASADA (100,AL200 GRS)
BURRO FRIJOLES CHARROS
ROMANA TACOS DE COCHINITA PIBIL ARROZ BLANCO
OREJONA BARBACOA FIN DE SEMANA PECHUGA DE POLLO ASADA (100, 200 GRS)
QUESADILLA FRITA LECHUGA ROMANA
EDIA LUNA
ENCHILADAS VERACRUZANAS LECHUGA OREJONA
A EN LISTON ADOBO PEPINO MEDIA LUNA
EMPANIZADA (100, 200CHILE
GRS)RELLENO DE QUESO ZANAHORIA EN LISTON
APA TOSTADAS DE POLLO PECHUGA EMPANIZADA (100, 200 GRS)
TACOS DE ARRACHERA PURE DE PAPA
COCIDA ENTERA (100, TACOS
200 GRS)
CAMPECHANOS PECHUGA COCIDA ENTERA (100, 200 GRS)
AMBRAY CHILE RELLENO DE QUESO CEBOLLA CAMBRAY
AJO PARMESANA MOJO DE AJO
HAMBUEGUESA DE POLLO BISTEC DE RES ASADO (120, 150 GRS)
RES ASADO (120, 150 GRS)
PEPITO VERDURAS AL VAPOR (ZANA, BROCO, CALA)
4.6 Boquetero
El Boquetero es un
colaborador de Liverpool,
puede ser cocinero o chef
y está encargado de llevar
el control de ejecución de
platillos y salida al servicio.
El Boquetero deberá de cantar a los cocineros cuáles son los platillos que
deben realizar.
RESPONSABILIDADES
Revisar y garantizar la oferta Cantar las órdenes a los Direccionar la orden entre
mediante su check list. cocineros. cocina y piso.
4.6
Boquetero
Dar seguimiento a la
Controlar, resguardar y hacer
planeación de guisos de
el paleo de comandas.
desayuno y comida.
4.7 Buffetero
El Bufetero es el cocinero
encargado de abastecer,
asegurar la calidad, frescura,
montaje (Layout), limpieza y
temperatura de los alimentos
que se colocan en la barra de
servicio, de cara al cliente.
1 Surtir a tiempo la
línea del buffet
(platillos, guiso, jugo,
complementos, entre
otros).
2 Notificar a la cocina
para la producción de
algún alimento, cuando
éste llega a la mitad de
inserto.
3 Cambiar el inserto
cuando éste se
encuentre a ¼ y colocar
alimento nuevo. Nunca
dejar un inserto vacío.
7 Interactuar con el cliente sobre el menú del día, dudas de los platillos (perfil
de sabor).
5 Resguardar con el capitán los letreros de los platillos para el siguiente día.
4.7 Línea
Buffetero
4.8 Almacén
En este lugar, conservamos
todos los alimentos no
perecederos, como pastas
secas, legumbres, especias,
conservas, aceites, vinagres,
cereales, harina, galletas, café,
entre otros.
ACOMODO DE MERCANCÍAS
Colocar el producto
de acuerdo a PEPS en el
anaquel y casillero indicado
Registrar entrada de
materias primas: fecha, Etiquetar productos con conforme a su clasificación: 4.8
hora, empaque, caducidad,
producto.
base en la fecha de entrada
al almacén.
secos, perecederos, no
perecederos, refrigerados,
Almacén
congelados, limpieza y
suministros.
SURTIDO A COCINA Y BAR
Surtirá requisiciones
conforme PEPS, colocando
Checar requisiciones de
los productos sobre la base Cerciorarse de que todos
alimentos congelados, a fin
de recepción de almacén, los productos solicitados
de pasarlos a refrigeración
las cuales irán pesadas, con anticipación se
24 horas de su entrega
etiquetadas y con verificación encuentren en el área de
(para su descongelamiento
de calidad: fecha de entrada al recepción.
natural).
almacén, olor, color, textura,
temperatura y caducidad.
1 2 3
Sacar los PEPS y entregar a
Lavar y desinfectar el área. Revisar cámara de las áreas correspondiente y
Montar solución de trapos 5 congelación, conservación y dar rotación a los productos
minutos. verduras 5 minutos. y llenado de bitácoras de
temperatura 25 minutos .
4 5 4.8
Surtir requisiciones firmadas Checar con tu chef la Almacén
y autorizadas por el chef 20 existencia y compra con
minutos. proveedores.