Modulo 4 Completo

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Tema 4:

Roles de funciones y
responsabilidades
INICIAR
4.1 Fuente

Como revisamos en el tema 1 de este


curso de certificación, la Fuente es el área
responsable de la preparación de todos
los productos frescos que se ofrecen en el
servicio de carta y buffet, como son: jugos,
frutas, postres, aguas, malteadas.

El objetivo del área es ofrecer productos frescos, del día, con calidad, apegados
a receta y montaje perfecto.

Los puntos de apertura de área que debe observar el cocinero de Fuente, son:

1 2 3
Montar buffet de acuerdo a
Lavar y desinfectar el área. Checar con el chef PEPS y
mise en place desayuno y
Montar solución de utensilios y producción con check list en
llenar bitácora de temperatura
de trapos durante 7 minutos. mano 10 minutos.
40 minutos.

4 5
Mantener el área limpia y
Tener previas de montaje
de buffet y carta.
lavar manos en cada cambio
de actividad.
4.1
Fuente
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST FUENTE TENEDOR
LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL

4.1
Fuente
4.2 Minuta

Esta área es la encargada de preparar


antojitos regionales hechos generalmente a
base de masa de maíz.

Sus puntos básicos de apertura son:

1 2
Montar buffet de acuerdo
Lavar y desinfectar el área.
a mise en place desayuno y
Montar solución de utensilios y
montaje de área de acuerdo a
de trapos durante 5 minutos.
su lay-out. (35 minutos).

3 4
Llenar bitácoras de temperaturas
Mantener su área limpia y
y revisar con el chef producción
lavar manos en cada cambio
con check list en mano
de actividad.
(10 minutos).

4.2
5 Minuta
Tener previas de montaje
de buffet y carta.
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST MINUTA TENEDOR
LIBRE Y MENÚ REDUCIDO RESTAURANTE
TRADICIONAL

4.2
Minuta
4.3 Línea Fría
Como se comentó en tema 1, la línea fría
es la responsable de elaborar: ensaladas,
hamburguesas, sándwiches, menú infantil
y da soporte al área de línea caliente
ya que es la encargada de proporcionar
producciones que complementan platos
fuertes.

Apoya a servicio buffet, tanto en desayunos


como en comidas y es además la encargada
de montar las guarniciones frías y/o
fritas que requieran los platillos de línea
caliente.

Sus puntos básicos de apertura son:

1 2 3
Lavar y desinfectar el área. Montar buffet de acuerdo a Montar área de acuerdo a su
Montar solución de utensilios mise en place desayuno 30 lay out. Y llenado de bitácora de
y de trapos 7 minutos. minutos. temperatura 23 minutos.

4.3
4 5 Línea
Mantener su área limpia y
lavado de manos en cada
Tener previas de montaje Fría
de buffet y carta.
cambio de actividad.
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST TENEDOR LIBRE RESTAURANTE
Y MENU REDUCIDO TAURANTE TRADICIONAL

4.3
Línea
Fría
4.4 Producción
Producción es el área encargada de abastecer a
la línea caliente, así como al servicio de Buffet con
elaboraciones previas, todas sus preparaciones
deben de estar basadas en la receta, procedimientos
y niveles de producción en base a la venta.

El área de Producción es la responsable de contar siempre con todas las preparaciones


necesarias para el servicio y el correcto aprovechamiento de los insumos.

Sopas
Guarniciones
(Caldos, Consomés, Guisos Capeados
(Arroz, Purés, Frijoles)
Bases, Salsas)

Los puntos básicos de apertura de línea son:

1 2 3
Montar buffet de acuerdo a
Lavar y desinfectar el área. Revisar con el chef PEPS y
mise en place desayuno y
Montar solución de utensilios y reajuste de menú del día con
llenado de bitácora de
de trapos 5 minutos. receta en mano 10 minutos .
temperatura 45 minutos.
4.4
4 5 Producción
Mantener su área limpia y
Tener previas de montaje
lavado de manos en cada
de buffet.
cambio de actividad.
EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST PRODUCCIÓN
TENEDOR LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL.

4.4
Producción
Esta área no cuenta con Lay out, es importante mencionar que después
de revisar con el chef los puntos básicos para su producción y montaje de
buffet, el cocinero de Producción debe:

1 Preparar frijoles charros, frijoles meneados o refritos de


línea caliente de acuerdo al concepto del restaurante.

Montar consomé para el servicio de línea y salseo de


2 acuerdo a su producción e indicaciones del chef o souchef,
según sea el caso.

3 Apoyar en la realización de salseo de línea como:

Mole poblano Mole negro Albóndigas de res Fideo seco

Caldillo de jitomate
Sopa de fideo Sopa de lenteja Caldo tlalpeño
para sopa de tortilla

Chiles rellenos
Arroz a la mexicana Arroz blanco Puré de papa
de queso

Estos son las funciones de cocineros de producción de acuerdo a las necesidades


que se requieren en esta área más lo que el chef les solicite.
4.4
Producción
4.5 Línea Caliente
Es el área responsable de preparar los platillos que necesitan un proceso
de cocción, previo al montaje final, garantizando que los platillos lleguen
calientes, que el gramaje y montaje sea correcto, tal y como se ofrece en la
carta. Por ejemplo:

Chilaquiles (verdes, rojos y mole)

Desayunos (veracruzanos, Liverpool, americano y estudiantil)

Antojitos (quesadillas, chiles rellenos, molletes y albóndigas)

Enchiladas (verdes, rojas y moles)

Tacos (arrachera, cochinita, campechanos y corados)

Ligero (filete de pescado, bistec y pechuga rellena)

Aves (pechuga empanizada, mole, asada, parmesana)

4.5 Línea
Pescado (parrilla, empanizado, empapelado, tampiqueña,
Caliente
entre otros)
Los puntos de apertura son:

1 2 3
Lavar y desinfectar el área. Montar buffet de acuerdo a Montar área de acuerdo a su
Montar solución de utensilios mise en place desayuno 20 lay out. Y Llenado de bitácora
y de trapos 7 minutos. minutos. de temperatura 30 minutos.

4 5
Mantener su área limpia y
Tener previas de buffet y
lavado de manos en cada
carta sobre check list.
cambio de actividad.

EJEMPLO: FORMATO DE CHECK LIST LINEA CALIENTE Y TENEDOR


LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL
FORMATO DE CHECK LIST LINEA CALIENTE Y TENEDOR LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL
DE_____.
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
ARACIÓNES PREVIAS PARA LINEA CALIENTE INICIAL INICIAL INICIAL
PRODUCCIÓ PRODUCCI PRODUCCI PRODUCCI PRODUCCI
STOCK FINAL INICIAL STOCK FINAL INICIAL STOCK FINAL STOCK FINAL STOCK FINAL INICIAL ST
N ÓN ÓN ÓN ÓN

1K 4K 3K 2K 2K 3K 1K 4K 4K 2K 0K 1K
IPO ESPAÑOL
NDE
READOS

FORMATO DE CHECK LIST LINEA CALIENTE Y TENEDOR LIBRE RESTAURANTE TRADICIONAL


GETAL
SEMANA DEL_____ AL_____ DE____________ DE_____.
RITO
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
NASTO
PLATILLOS QUE SALEN DE LINEA CALIENTE PREPARACIÓNES PREVIAS PARA LINEA CALIENTE INICIAL INICIAL INICIAL
PRODUCCIÓ PRODUCCI PRODUCCI PRODUCCI PRODUCCI
STOCK FINAL INICIAL STOCK FINAL INICIAL STOCK FINAL STOCK FINAL STOCK FINAL
N ÓN ÓN ÓN ÓN
DE LINEA
HUEVOS REVUELTOS HUEVO 1K 4K 3K 2K 2K 3K 1K 4K 4K 2K 0K 1K
XICANA
HUEVOS FRITOS CHORIZO TIPO ESPAÑOL
GUARNICION
HUEVOS A LA MEXICANA SALSA CONDE
FILETEADA MOLLETES CHILES TOREADOS
IDA (MAMILA) HUEVOS RANCHEROS ADOBO
MOLLETE CHILAQUILES CON MOLE POBLANO ACEITE VEGETAL
CHILAQUILES CON MOLE NEGRO FRIJOL REFRITO
NA SAN ATONIO
CHILAQUILES VERDE SOLOS QUESO CANASTO
ANCHEGO REBANADO CHILAQUILES ROJOS SOLOS TOTOPOS
DE MAIZ HUEVOS LIVEPOOL SALSA VERDE LINEA
ENCHILADAS SUIZAS 2 PZA SALSA MEXICANA
CHERA LINEA
ENCHILADAS RANCHERAS 2 PZA SOPE PARA GUARNICION
LANO ENCHILADAS VERDES 2 PZA LECHUGA FILETEADA
RO ENCHILADA CON MOLE NEGRO 2 PZA CREMA ACIDA (MAMILA)
ENCHILADAS DE MOLE POBLANO ALMENDRADO PAN PARA MOLLETE
N AROS
TACOS DE POLLO MARGARINA SAN ATONIO
ALBONDIGAS DE RES EN SALSA CHIPOTLE QUESO MANCHEGO REBANADO
LANAS PECHUGA ASADA TORTILLA DE MAIZ
PECHUGA EMPANIZADA SALSA RANCHERA LINEA
CHA
PECHUGA EN MOLE NEGRO MOLE POBLANO
CHILADA (50, 100 GRS)PECHUGA DE POLLO EN MOLE POB MOLE NEGRO
MENUZADO (50, 60, 90 GRS) AL AJO
PESCADO CEBOLLA EN AROS
PESCADO
A CHILAQUILES (100 GRS) EMPANIZADO
VENTA TOCINO
PESCADO A LA PARRILLA RAJAS POBLANAS
ZA

4.5 Línea
BISTEC ASADO SALSA MACHA
NELA PARA ENCHILADAS (3O DE
TIRITAS C/U)
POLLO CECINA ENCHILADA (50, 100 GRS)
LE CALDO DE POLLO CON FIDEO POLLO DESMENUZADO (50, 60, 90 GRS)
EN CUARTOS TAQUITOS DE POLLO ARRACHERA CHILAQUILES (100 GRS) VENTA

Caliente
SABANITA DE POLLO SALSA SUIZA
AS PORCIONADAS (2, 3 PZA)
PECHUGA RELLENA DE QUESO PANELA QUESO PANELA PARA ENCHILADAS (3O C/U)
CHIPOTLE Y HOJA SANTAFILETE DE PESCADO ASADO CON VERDURAS GUACAMOLE
HARROS MILANESA LIVERPOOL JITOMATE EN CUARTOS
ESPAGUETTI ALBONDIGAS PORCIONADAS (2, 3 PZA)
ANCO
SALSA POMODORO SALSA DE CHIPOTLE Y HOJA SANTA
DE POLLO ASADA (100,AL200 GRS)
BURRO FRIJOLES CHARROS
ROMANA TACOS DE COCHINITA PIBIL ARROZ BLANCO
OREJONA BARBACOA FIN DE SEMANA PECHUGA DE POLLO ASADA (100, 200 GRS)
QUESADILLA FRITA LECHUGA ROMANA
EDIA LUNA
ENCHILADAS VERACRUZANAS LECHUGA OREJONA
A EN LISTON ADOBO PEPINO MEDIA LUNA
EMPANIZADA (100, 200CHILE
GRS)RELLENO DE QUESO ZANAHORIA EN LISTON
APA TOSTADAS DE POLLO PECHUGA EMPANIZADA (100, 200 GRS)
TACOS DE ARRACHERA PURE DE PAPA
COCIDA ENTERA (100, TACOS
200 GRS)
CAMPECHANOS PECHUGA COCIDA ENTERA (100, 200 GRS)
AMBRAY CHILE RELLENO DE QUESO CEBOLLA CAMBRAY
AJO PARMESANA MOJO DE AJO
HAMBUEGUESA DE POLLO BISTEC DE RES ASADO (120, 150 GRS)
RES ASADO (120, 150 GRS)
PEPITO VERDURAS AL VAPOR (ZANA, BROCO, CALA)
4.6 Boquetero
El Boquetero es un
colaborador de Liverpool,
puede ser cocinero o chef
y está encargado de llevar
el control de ejecución de
platillos y salida al servicio.

El Boquetero deberá de cantar a los cocineros cuáles son los platillos que
deben realizar.
RESPONSABILIDADES

Revisar y garantizar la oferta Cantar las órdenes a los Direccionar la orden entre
mediante su check list. cocineros. cocina y piso.

Revisar que el producto final


Controlar las comandas
cumpla con los estándares Supervisar el montaje.
entrantes.
establecidos.

Revisar tiempos de Entregar en tiempo y forma


preparación y entrega. el producto final al servicio.

4.6
Boquetero
Dar seguimiento a la
Controlar, resguardar y hacer
planeación de guisos de
el paleo de comandas.
desayuno y comida.
4.7 Buffetero
El Bufetero es el cocinero
encargado de abastecer,
asegurar la calidad, frescura,
montaje (Layout), limpieza y
temperatura de los alimentos
que se colocan en la barra de
servicio, de cara al cliente.

Bufetero debe presentarse perfectamente uniformado 1 hora antes del


servicio, para realizar el montaje conforme Layout (Checklist) y asegurar el
correcto servicio del Buffet.
El Buffetero siempre deberá portar el uniforme limpio y completo ya que está
en contacto con el cliente en todo momento.

ANTES DEL SERVICIO:


1 Verificar el llenado de agua y temperatura correcta de la barra.
2 Verificar el montaje de cama de hielo.
3 Verificar el funcionamiento de los despachadores de jugos (Vacas).
4 Verificar la limpieza y desinfección de la barra, utensilios, loza y cristalería.
5 Montaje de buffet (Desayuno-Comida) de acuerdo a Lay out.
6 Verificar sabor de los alimentos (guisos, frijoles, sopas, aguas, etc.).
7 Colocar equipo de cristalería, loza y utensilios para el servicio durante
todo el día (no colocar nada despostillado, incrustado).
8 Colocar cucharas, pinzas y cucharones para servir los alimentos.
9 Revisar, con check list en mano, el montaje de la barra de servicio (fruta,
jugos, sopas, pan, postres, ensaladas, platos fuertes, guarniciones,
minuta etc.). 4.7 Línea
10 En caso de contar con algún desabasto, surtir de inmediato o notificar al Buffetero
11 Chef para su solución.
12 Colocar el letrero con nombre correcto de cada platillo en la barra.
Llevar la bitácora de temperatura de alimentos.
DURANTE EL SERVICIO:

1 Surtir a tiempo la
línea del buffet
(platillos, guiso, jugo,
complementos, entre
otros).

2 Notificar a la cocina
para la producción de
algún alimento, cuando
éste llega a la mitad de
inserto.

3 Cambiar el inserto
cuando éste se
encuentre a ¼ y colocar
alimento nuevo. Nunca
dejar un inserto vacío.

4 Verificar si es necesario realizar más producción una hora antes de finalizar


el servicio de buffet (desayuno-comida).

5 Mantener constante limpieza de barra, cuchareo, platos, vasos, tapas,


servilletas, etc.

6 Verificar que se esté llevando a cabo el resurtido de loza y cristalería (que no


esté despostillada e incrustadas).

7 Interactuar con el cliente sobre el menú del día, dudas de los platillos (perfil
de sabor).

8 Reportar cualquier anomalía al Chef (quejas, funcionamiento de equipo,


4.7 Línea
problemas de abasto por parte de cocina). Buffetero
9 Llevar la bitácora de temperatura de alimentos.
1 Apagar las líneas de calientes (resistencias y gas).

2 Desmontar los insertos de la línea.

3 Llevar los utensilios sucios al área de lavaloza.

4 Verificar que los recogedores dejen la barra limpia y sanitizada.

5 Resguardar con el capitán los letreros de los platillos para el siguiente día.

6 Pesar, registrar y desechar (tirar a la basura) todo el alimento que haya


quedado en la línea de servicio.

4.7 Línea
Buffetero
4.8 Almacén
En este lugar, conservamos
todos los alimentos no
perecederos, como pastas
secas, legumbres, especias,
conservas, aceites, vinagres,
cereales, harina, galletas, café,
entre otros.

La persona encargada de esta


área de apoyo a cocina tiene
como funciones:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Recibir las materias primas Registrar en bitácora de


por parte de los distintos control de entradas: fecha de
proveedores. Checar si el producto caducidad, empaque, temperatura Lavar, cepillar, enjuagar y
fue el realmente solicitado, en caso de perecederos, olor, color desinfectar frutas y verduras.
verificando características y textura, fecha de recepción,
organolépticas. proveedor y aspecto general.

Pasar materias primas ya


lavadas y desinfectadas a una
Ingresar la mercancía al almacén Revisar, firmar y sellar factura
tara, misma que deberá estar
y ordenarla conforme a PEPS. de proveedor.
fechada conforme PEPS, antes de
entrar al almacén general.

ACOMODO DE MERCANCÍAS
Colocar el producto
de acuerdo a PEPS en el
anaquel y casillero indicado
Registrar entrada de
materias primas: fecha, Etiquetar productos con conforme a su clasificación: 4.8
hora, empaque, caducidad,
producto.
base en la fecha de entrada
al almacén.
secos, perecederos, no
perecederos, refrigerados,
Almacén
congelados, limpieza y
suministros.
SURTIDO A COCINA Y BAR

Surtirá requisiciones
conforme PEPS, colocando
Checar requisiciones de
los productos sobre la base Cerciorarse de que todos
alimentos congelados, a fin
de recepción de almacén, los productos solicitados
de pasarlos a refrigeración
las cuales irán pesadas, con anticipación se
24 horas de su entrega
etiquetadas y con verificación encuentren en el área de
(para su descongelamiento
de calidad: fecha de entrada al recepción.
natural).
almacén, olor, color, textura,
temperatura y caducidad.

PUNTOS BÁSICOS PARA APERTURA

1 2 3
Sacar los PEPS y entregar a
Lavar y desinfectar el área. Revisar cámara de las áreas correspondiente y
Montar solución de trapos 5 congelación, conservación y dar rotación a los productos
minutos. verduras 5 minutos. y llenado de bitácoras de
temperatura 25 minutos .

4 5 4.8
Surtir requisiciones firmadas Checar con tu chef la Almacén
y autorizadas por el chef 20 existencia y compra con
minutos. proveedores.

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