8.

Controles sanitarios
 8.1 Seguridad durante la preparación y el servicio de alimentos
 8.2 Agencias e inspecciones reglamentarias
 8.3 Tipos de normas sanitarias en México
 8.3.1 Norma oficial mexicana (NOM) 093-SSA1-1994
 8.3.2 Norma oficial mexicana (NOM) 120-SSA1-1994
 8.3.3 Norma Oficial Mexicana (NOM) 251-2009, Norma Oficial Mexicana (NOM) 051
 8.3.4 Normas internacionales
 El control de calidad o vigilancia
de una adecuada sanidad
alimentaria es necesario para
lograr que un alimento sea
higiénico y saludable.
 El objetivo principal es proteger
al consumidor evitando
enfermedades y posibles fraudes.
 Una buena sanidad alimentaria acorde a las leyes y reglamentos en base a la comercialización, producción,
etiquetado y prácticas generales de fabricación y distribución de los alimentos.

 Los estándares que conducen a una sanidad alimentaria son establecidos por leyes y reglamentos en base a
la comercialización, producción, etiquetado y prácticas generales de fabricación y distribución de los
alimentos.

 Las pérdidas para una empresa de alimentos pueden representar un impacto negativo tanto en imagen como
en lo económico. Por eso es indispensable el control de calidad. La finalidad del factor calidad es procesar
alimentos confiables y seguros. Tomando siempre en cuenta el precio y el aspecto visual.
Seguridad durante la preparación y el servicio
de alimentos

Mantenga todo limpio.

 Lavar las manos con agua corriente y jabón por al menos 20 segundos antes, durante y
después de preparar alimentos y antes de comer.
 También lavar las manos después de ir al baño.
 Lavar las tablas de cortar, los platos, los utensilios y los mesas con agua caliente jabonosa
después de preparar cada alimento.
 Lavar las frutas y verduras bajo agua corriente para que la suciedad y los microbios no
ingresen en ellas cuando las corte.
Evite que se mezclen los alimentos.
 Separar las carnes crudas de los alimentos listos para comer, como las verduras, cuando
las prepare, sirva o guarde.

 Para las frutas y verduras usar tablas de cortar, platos y cuchillos distintos que los que usa
para carnes, pollo, pavo, pescado, mariscos y huevos crudos.
 Cocinar los alimentos completamente.

 Cuando los alimentos se cocinan a la temperatura adecuada se eliminan las bacterias

dañinas. Use un termómetro de alimentos para medir la temperatura de los platillos de
carne, de huevo y los cocinados en el microondas que tenga en su menú.

 Asegúrese de que el pollo (y otros tipos de ave) alcancen una temperatura interna de al
menos 74°. Los platillos de carne molida y de huevo deberían alcanzar al menos 72°.
 Después de cocinar algunos alimentos como bistecs y carnes asadas, permita que reposen
el tiempo recomendado.
 Las partes de un alimento que no se hayan cocido completamente (los puntos fríos)
pueden ocultar a los microbios.

 Respetar siempre el tiempo de reposo que se indica en las instrucciones; estos son los
minutos extra que la comida necesita para terminar de cocinarse.

 Siga las instrucciones del paquete cuando cocine alimentos congelados en el microondas.
Mantener la seguridad

 Sirva los alimentos a la temperatura correcta:

• Mantenga los alimentos calientes a 60° o más. Use calentadoras de platos,

ollas de cocción lenta o bandejas calentadoras para mantener los alimentos
calientes.

• Mantenga los alimentos fríos, como la salsa y el guacamole, a 4° o menos.

Use bandejas de servir pequeñas o coloque las fuentes de servir adentro de
otro recipiente con hielo.
Normas nacionales

Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son
los siguientes:
• proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos.
• proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente
etiquetados o adulterados.
• contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores
en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el
comercio nacional e internacional de alimentos.
NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-
093- SSA1-1994
En México la NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-093- SSA1-1994, tiene la finalidad de
asegurar la calidad inocua de los alimentos que
se preparan en establecimientos fijos.
Esta norma verifica los siguientes puntos:

 Materias Primas
 Establecimientos
 Personal
 Higiene en la Elaboración
 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
 Control de Procesos en la Producción
 Documentación
1.- Materias Primas.

Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes.

El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada.

Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como

temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
 2.- Establecimientos.

 a. Estructura

 El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad de los alimentos.

 Las superficies deben ser pavimentadas para permitir la circulación de camiones, transportes internos y
contenedores, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, con un diseño que permita
realizar eficazmente la limpieza y desinfección.
 El agua utilizada debe ser potable, los equipos y los utensilios para la manipulación de
alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.

 Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas, se recomienda evitar el uso de
maderas y de productos que puedan corroerse.
 b. Higiene:

 Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación
y de funcionamiento.

 Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores.

 Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas.
3.- Personal

 Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas

entre los manipuladores.

 Las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

 Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de

limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.
 Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los baños,
después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante.

 Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

 Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe
llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas.
 Todos los materiales deben ser lavables o descartables.

 No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.

 La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar,
salivar u otras prácticas antihigiénicas.

 Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el área de producción ya que son fuertes contaminantes.
Higiene en la Elaboración.

 Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.

 El agua utilizada, el proceso de elaboración y los utensilios.

Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final

 Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
Control de Procesos en la Producción.

 Para tener un resultado óptimo en las BPM, son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
 Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. }
 Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
 Se pueden hacer controles de los tiempos y temperaturas de los procesos, por ejemplo. Lo importante
es que estos controles deben tener, al menos un responsable.
 Documentación.

 La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles.

 Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.

 El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la

historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.
Norma Oficial Mexicana (NOM) 251-2009

 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores
en territorio nacional.
 Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las
disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las
actividades que realicen.
 Instalaciones y áreas

 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

 Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia,
fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración
donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
 Equipo y utensilios

 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza
y desinfección.

 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

 Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas,
se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.

 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura
en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
 Servicios

 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.

 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación,
corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y
verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste
debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos
similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe
transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.

 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con
rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no
permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.

 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre
de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.

Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación
directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como
mínimo con lo siguiente:
 a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente,
papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua
para el retrete podrá ser no potable;

 b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;

 c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en

el lavado de manos después del uso de los sanitarios.
 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.

 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre
las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.

 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso
de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
 Almacenamiento

 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un
lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.

 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que
permita la circulación del aire.

 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.

 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para
la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la
contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 Control de operaciones

 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el
apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se
procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.

 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto
terminado.
 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones.
 Control de materias primas

 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar
o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.

 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible
contaminación.

 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna
de éstas corresponda a la de rechazo.
Liga

 https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm#:~:text=1.1%20Esta%20
Norma%20Oficial%20Mexicana,lo%20largo%20de%20su%20proceso
.