Azucar Pura, Blanca y Mortal

Traducido
Blanco puro,
Y mortal
Dm mw focH acerca
Ttouigaryouooto*
A cou*" del corazón
Dtobof"t
Ond ori>o kilort
Penguin Books
Blanco puro, y mortal
John Yudkin fue Profesor de Nutrición y Dietética en el

Universidad de Londres desde 1954 a 1971 y es ahora emérito
El profesor. Nacido en 1910, viajó desde al Colegio de Cristo,
Cambridge, al Hospital de Londres y realizó trabajos de investigación en el
Laboratorio de bioquímica y el Laboratorio de Nutrición
Cambridge, donde también fue Director de estudios de medicina en
Al colegio de Cristo. Sus títulos incluyen M.A., Ph.D., M.D. (Can-
Tab.), y F.R.S.C. F.R.C.P. A partir la 1945 a 1954 él era Pro-
Fessor de fisiología en Queen Elizabeth College de la Universidad de
Londres. Ha publicado unos 300 artículos sobre bioquímica y
Nutrición en extraídas de diarios y sus libros incluyen este adelgazamiento
El negocio, este negocio de nutrición, de la A a la Z de adelgazamiento y la
Penguin Enciclopedia de nutrición.
También por John Yudkin
Este negocio de adelgazamie

adelgazamiento
nto
Este negocio de nutrición
A-Z de adelgazami
adelgazamiento
ento
Comer bien, bien delgado
El pingüino Enciclopedia de nutrición

Coautor
El delgado DEL LIBRO DE COCINA

La MODIFICACIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
Nuestra tarifa de cambio
Las encuestas dietéticas de Edward Smith
Azúcar: químico, biológico y nutricional
Aspectos de sacarosa
Obesidad
La dieta del hombre

John Yudkin
PENGUIN BOOKS
Para Benjamin, Ruth y Daniel
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Publicado por primera vez como dulce y peligrosa en los Estados Unidos por Peter
H. Wyden 1972
Publicado por primera vez en virtud del presente título en Gran Bretaña por Davi
s-Poynter 1972
Esta edición revisada y ampliada, publicado por primera vez por Viking 1986
Publicado en Penguin Books 1988
Copyright © John Yudkin, 1972, 1986

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os de
Aquel en el que se publica y sin una condición similar
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Contenido
Agradecimientos
Agradecimientos vi
Introducción vii
1 . ¿Qué es tan diferente acerca de azúcar? Yo
2. Puedo comer porque me gusta 5
3. El azúcar y otros carbohidratos 15
4. Donde el azúcar proviene de 18
5. El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco? 23
6. Refinado y sin refinar 28
7. No sólo el azúcar es dulce 31
8. Que come el azúcar, y cuánto? 36
9. Las palabras significan lo que usted quiera que significa 51
10. Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen 55
1 1 . Cómo comer más calorías 63

Sin comer alimentos reales
12. Puede demostrarlo? 67
13. Trombosis coronaria, 81

La epidemia moderna
14. Comer azúcar y ver qué pasa 94
15. Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco 104
16. Un dolor en el centro 118
17. Una multitud de enfermedade

enfermedades
s 126
18. ¿El azúcar acelerar el 142

- Los procesos de la vida y de la muerte?
19. ¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos? 149
20. Azúcar deberían ser prohibidos? 159
21. El ataque es la mejor defensa 166

Referencias 189
Índice 195
Agradecimientos
Mucho del trabajo experimental que citaré aquí se llevó a cabo

En el Departamento de Nutrición en la Universidad de Queen Elizabeth. He
Sido muy afortunado de haber tenido, durante varios años, muchos col-
Ligas y estudiantes investigadores que han contribuido enormemente a la
Las ideas y el trabajo duro involucrado en el lento - la enormemente
Slow - desentrañar algunos de los problemas que hemos abordado.
Sin su colaboración muchos de los hechos que cito no
Se han conocido.
Por último, debo decir que estoy muy agradecido a las muchas empresas en
La industria alimentaria y farmacéutica que durante 25 años han dado
Yo tan generoso apoyo constante en la construcción y mantenimiento-
Ance del Departamento de Nutrición. Para muchos de ellos, los resultados
De nuestra investigación a menudo no eran en absoluto en sus intereses, pero es
En gran parte con su ayuda hemos podido trabajar sobre esos problemas
problemas
Eso, para mí, parecía de tal importancia.
Introducción
Mucho se ha escrito sobre el azúcar. Hay docenas de libros

Sobre el cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, incluyendo
Libros que describen la vergonzosa historia del comercio de esclavos entre
Europa, África occidental y el Caribe. Hay docenas de libros
Dando los detalles técnicos de la refinación de azúcar y la fabricación de
Azúcar-conteniendo
Azúcar-conteniendo alimentos y bebidas. Pero además información precisa
Sobre el azúcar como un alimento no es fácil de encontrar. ¿Cuántas personas
Comer más de promedio y cuántos comer menos? Que son los pequeños
Los consumidores y quiénes son los grandes consumidores y cuáles son los más peq
ueños
Y mayores cantidades se consume? ¿Qué haría para nuestra salud si
Tomamos sin azúcar en absoluto, o si comimos muy grandes cantidades?
Parte de esta información puede, con algunos problemas, se encuentran en el come

rcio
Las publicaciones, pero no todo. Usted podría pensar que se podía conseguir desd
e
La industria azucarera en sí; que sin duda tienen un activo programa de informac
ión
Centros en muchos países. Sabemos cuál es el promedio de azúcar con-
Consumo es en cada país. Pero no es posible obtener la respuesta
Incluso a preguntas tan sencillas como la cantidad de azúcar en las dietas de
Personas de diferentes edades, o cuál es el alcance del contenido de azúcar
La dieta de 15 años escolares británicos. Puede ser que el
La industria simplemente no dispone de esta información, o puede ser que
Lo tienen pero no desean que sea conocido. Especialmente, queremos
Esperan que la industria azucarera para estar bien informados acerca de los nive
les de con-
Sumption cuando, al rechazar las críticas de los efectos sobre la salud, ellos
Referirse constantemente a "moderada" del consumo. Pero lo que la industria
Considera moderado debe, en cualquier juicio, sea bastante considerable
La cantidad. Uno de los científicos que más apoya el azúcar
La industria ha escrito, "La gama habitual de consumo de azúcar puede por lo tan
to
Estar entre el 10% y el 30% del total de calorías, en promedio
15 a 20%." Continúa diciendo, "Esta tasa de consumo de azúcar puede
Se considera moderado, y probablemente pueda ser superado algo
Sin pisar el saldo de moderación".
Mucho se ha hecho más investigación sobre los efectos en la salud de la

Pan en nuestra dieta, o huevos, o los cereales para el desayuno, o la carne,
Vii
O las hortalizas, que acerca de los efectos del azúcar, aunque el azúcar
En promedio representa aproximadamente el 17% de nuestra dieta, una mayor pro-
Porción de cualquiera de estos otros elementos . Sin embargo, en 1 972 , cuando
es pura, blanca
Y mortal fue publicado por primera vez, lo que ha habido poca investigación
Ya demostró que el azúcar en nuestra dieta podrían estar involucrados en el pro-
La producción de varias condiciones, incluyendo no sólo la caries y

El sobrepeso, pero también diabetes y enfermedad del corazón.
Desde ese momento la investigación ha producido evidencia adicional de que el az

úcar
Está implicado en estas condiciones, y también se ha añadido a la lista de
Enfermedades en las cuales el azúcar que comemos, posiblemente, o incluso probab
lemente,
Ser un factor. Muchos de los experimentos desde que estas conclusiones
Se derivan han sido llevadas a cabo en el Departamento de Nutrición
Queen Elizabeth College, Universidad de Londres, algunos de ellos en
La colaboración con los investigadores en la Bioquímica Departa-
El ment. Cuando nuestros experimentos han sido repetidos en forma independiente
Otros institutos de investigación, los resultados han sido siempre en línea con
Nuestra propia. Aquellos que están en desacuerdo con lo que decimos puede, por l
o tanto, chal-
Lenge las conclusiones que se sacan de la investigación, pero ellos
No puede legítimamente en desacuerdo con los resultados experimentales.
En esta edición, he tenido la oportunidad de poner al día

Y ampliar muchas de las estadísticas que he citado anteriormente. También he
Resumen de la investigación que nosotros y otros han hecho durante el
Últimos 14 o 15 años, que ha demostrado más de lo que sucede en nuestro
Órganos cuando comemos azúcar.
A menudo me preguntan por qué no se oye mucho acerca de los peligros

De azúcar, mientras que constantemente se nos dicen que tenemos demasiada grasa
En nuestra dieta, y no hay suficiente fibra. Sugiero que usted encontrará al men
os
Parte de la respuesta en el último capítulo de este libro.
Viii
Yo
¿Por qué es tan

Diferentes
Acerca de
El azúcar?
El azúcar es bastante común en nuestras vidas, y

Casi todo el mundo cree que es simplemente un atractivo - una dulce
De muchos carbohidratos en la dieta de los países civilizados. Pero el azúcar
Es realmente una sustancia extraordinaria. Es el único en la planta
Lo que hace, en la que materiales químicos pueden producir a partir de ella,
Y en su utilización en los alimentos en el hogar y en la industria. Y las invest
igaciones recientes
Demuestra que también tiene efectos en el cuerpo único, diferente de
Las de otros carbohidratos. Dado que ahora asciende a una
Sexta parte del total de las calorías consumidas en los países ricos, es
Esencial que se sabe más acerca de lo que hace a la gente cuando
Entra en el cuerpo en comida y bebida.
Curiosamente, no sólo los profanos sino también el médico y

La investigación médica del trabajador hasta hace poco han asumido que
Hubo necesidad de molestar con ningún estudio especial de azúcar. Desde que el h
ombre
Comenzó a producir su comida en lugar de la caza y la recolección, su
La dieta tiene que contienen grandes cantidades de hidratos de carbono de un tip
o u
Otro (véase pág. 10). No parece ocurrir a cualquiera que hizo
Cualquier diferencia si este carbohidrato consistía casi enteramente
De almidón de trigo o arroz o maíz, o si el almidón se gradu-
Cada aliado sustituido por crecientes cantidades de azúcar, como ha sido
Sucede en los últimos 100 o 200 años.
Aunque algunos de los primeros investigadores que ocasionalmente señaló

Que el comer azúcar no siempre era el mismo que comer almidón, nadie
Se prestó gran atención a este hasta los 25 años o hace. Cuando escribí
Un libro sobre la reducción del peso en 1958, 1 recomienda una dieta
Baja en carbohidratos, pero he hecho muy poca diferencia entre las
Los beneficios de evitar el almidón y evitando el azúcar. Desde ese momento, un
Una enorme cantidad de nueva información ha ido acumulando, y

Se añade más constantemente. La mayoría de las nuevas investigaciones, bastante
Apropiadamente, apareció en revistas científicas y médicas, pero parece
Ahora vale la pena resumir para personas sin conocimientos técnicos. Después de
todo,
No sólo los científicos y médicos que comer, y si el consumo de azúcar
Es realmente peligroso, entonces todo el mundo debería estar informada.
El hecho de que mucho acerca de los efectos del azúcar sigue siendo
Descubrió en sí mismo es un ejemplo de cómo lo inesperado fue encontrar
Muchas de estas diferencias en los efectos de las de otros comunes
Los alimentos. Usted podría haber imaginado que la realización que hubo
Las diferencias se han estimulado los productores y refinadores de azúcar
Ellos mismos a iniciar estudios en las propiedades de su producto.
Otras industrias que producen los alimentos como la carne o productos lácteos
O frutos han gastado mucho dinero a lo largo de los años para llevar a cabo
O apoyar los estudios nutricionales en sus productos, aunque estos
Los alimentos constituyen una proporción menor de la dieta occidental que el azú
car ahora
¿. Pero la gente parece bastante contenido de azúcar para gastar su dinero.
En publicidad y relaciones públicas, hacer reclamos sobre quick
Energía y - como veremos más adelante - simplemente rechazar sugerencias
El azúcar es muy perjudicial para el corazón o los dientes o la cifra o
La salud en general.
No puedo afirmar que todo lo que digo en este libro será aceptado
Por cada trabajador de investigación. Espero, sin embargo, que he dejado claro
Qué partes del libro se refieren a investigaciones científicas sólidas, observab
le
Y qué partes son mis propias opiniones e interpretaciones de estos
Observaciones. Solo el tiempo dirá cómo derecho o cuán equivocado estoy en
Cualquier declaración personal. Pero desde el principio puedo
Hacer dos declaraciones claves que nadie puede refutar:
En primer lugar, no existe ningún requisito fisiológico para el azúcar; todos lo

s derechos
Necesidades nutricionales pueden ser satisfechas en su totalidad sin tener que t
omar una sola
Cuchara de blanco o marrón o de azúcar en bruto, por su cuenta o en cualquier co
mida o
La bebida.
En segundo lugar, si sólo una pequeña fracción de lo que ya se conoce acerca de

la
Efectos del azúcar se revela en relación a cualquier otro material utilizado
Como aditivo alimentario, que pronto se haría de material prohibido.
Tomemos el caso de los ciclamatos. En la actualidad, algunos países no permiten

Este sustituto de azúcar para ser utilizado, y la prohibición se basa en
Los experimentos en ratas que fueron alimentadas por un enormemente largo tiempo
en
Enormes cantidades de ciclamato, el equivalente de un hombre consume 10
A 12 libras de azúcar cada día durante 40 o 50 años. Posteriormente en estas
Páginas que puedes leer lo que puede suceder en las ratas alimentadas con cantid
ades de azúcar
¿Qué es tan diferente acerca de azúcar?
Apenas, si fuera el caso, diferentes de los consumidos por muchas

La gente. No voy a anticipar los detalles que encontrará, pero el
Muchos efectos incluyen ampliada y los hígados grasos, agrandamiento de los riño
nes
Y un acortamiento de la duración de la vida.
Creo que de todo esto, la próxima vez que lea de un experimento que
Sugiere que otro sustituto de azúcar puede ser perjudicial, como sucedió
Cuando el aspartamo se introdujo. Nota El Blaze de publicidad
Alentado por el concurrido hombres y mujeres que dirigen esas organizaciones
Como el azúcar información incorporada o el azúcar de mesa. Entonces piense
De lo que ya se sabe que el azúcar puede hacer, a diferencia de lo
El sustituto podría hacer si se toman en enormemente realista
Importes por un largo tiempo suficiente.
Mi propia opinión es que es perfectamente seguro de usar estos edulcorantes

Cuando quieras, aunque (por lo que yo considero bastante inade-
Quate motivos) no puede encontrar el ciclamato en algunos países. Pero
Aunque son bastante seguras, algunas personas piensan que es una buena idea no
Utilizar edulcorantes. Prefieren adquirir el hábito de tener menos
Dulzura en sus comidas y bebidas, evitando aquellos alimentos que
Debe ser hecha con azúcar.
Muchas personas han criticado lo que he escrito anteriormente;
Decir que los experimentos que nosotros y otros han llevado a cabo han
Utilizado absurdamente altas cantidades de azúcar para producir los efectos
Describir. Una de esas personas es el fisiólogo norteamericano Dr. Ancel
Claves, el más importante y sin duda el más investigación dogmática
Trabajador que expone la opinión de que la enfermedad coronaria proviene de
La ingesta de grasa y azúcar que nada tiene que ver con ella. Él
Se ha escrito que "el nivel de azúcar en las dietas experimentales son de
El orden de tres o más veces que en cualquier dieta natural'. Esto es
Totalmente falso, como veremos, pero se trata, sobre todo, porque muy pocos
Las personas se han molestado en averiguar cuánta azúcar las personas hacen, de
hecho,
Consumir.
Usted oír historias que los turcos tomar una gran cantidad de azúcar, como
Usted puede ver a partir de los importes que se meten en el café. Pero el
Los turcos incluso ahora sólo alrededor de la mitad de la cantidad consumida
En Gran Bretaña y los Estados Unidos, y hace 20 años los turcos tomaron
Menos de una cuarta parte. Aparte de estas preguntas, usted puede
También ir mal cuando usted mira las estadísticas oficiales sin leer las
La letra pequeña. Ha habido informes anuales ordinarios de los británicos
Dieta durante los últimos 40 años, y las cifras correspondientes a la cantidad d
e azúcar
A un promedio de alrededor de 32 libras por año. Pero si se mira atentamente,
Verá que las estadísticas no incluyen aperitivos o alimentos ingeridos

Lejos de casa, y la media real resulta ser más de
Tres veces más, alrededor de 100 libras de azúcar al año. Si ahora
Tenga en cuenta que este es un promedio, y que muchas personas toman
Mucho más que el promedio de azúcar, encontrará que las cantidades
Utilizados en experimentos con seres humanos y los animales no son en absoluto
Extraordinarios o absurdo.
¿Y qué acerca de Dr claves la referencia al contenido de azúcar "en cualquier

Dieta natural'? ¿Qué es una dieta natural? Es 'natural' para los occidentales
Hoy para comer 20 veces más azúcar, o más, en comparación con lo que
Nuestros antepasados comían sólo doscientos o trescientos años atrás, y enormeme
nte
Más que nuestros antepasados han comido? En la actualidad oímos
Muy a menudo las palabras "natural" y "moderada"; debemos realmente ser sobre
Guardia para no ser engañados creyendo que tienen una verdadera
El significado, o incluso peor que proporcionan evidencia de que algo
Para que estas palabras se aplican es intrínsecamente sana, buena
Y deseable.
Espero que cuando haya leído este libro tendré convencido

Puede que el azúcar es realmente peligroso. Al menos, ESPERO QUE
Han persuadido de que podría ser peligroso. Ahora agregue a esto el
Hecho - el indudable hecho - que ni usted ni sus niños necesitan
Para tomar cualquier tipo de azúcar en absoluto, o alimentos o bebidas hechas co
n él, a fin de
Disfrute de un completo y altamente saludable dieta nutritiva. Si, como resultad
o
Ahora renunciar a todos o a la mayoría de tus niveles de azúcar en sangre comien
do, y voy a mostrar
Después de que esto no es demasiado difícil - 1 no deberá haber perdido mi
Tiempo en escribir este libro, y lo que es más importante, usted no tendrá
Desperdicia su tiempo en leerla.
Las razones de este segundo cambio revolucionario son los cumulat-
Ive efectos de la ciencia y la tecnología. Sólo necesito una lista de unos pocos
de estos
Para mostrar la magnitud de esta revolución y de sus efectos sobre el Aprovecha-
La capacidad de los alimentos de la humanidad: la genética y la crianza de mejor

a
Las variedades de plantas y animales para la alimentación; ingeniería y sus efec
tos
En el drenaje y el riego; el descubrimiento de fertilizantes sintéticos,
Herbicidas y Pesticidas; el motor de combustión interna y sus
Efecto sobre el transporte por tierra, mar y aire; los métodos modernos de alime
ntos
Preservación por Canning, deshidratación, congelación. Yo podría citar
Hay muchos más ejemplos de cambios que se han dado a la humanidad la posi-
Bilidad de producir y conservar más alimentos que nunca
Estaba disponible para cualquier otra especie.
Como resultado, en los países ricos una gran proporción de la

Las poblaciones tiene una muy amplia variedad de alimentos, independientemente d
e la temporada
O geografía. El efecto ha sido que estas personas son capaces más
Y más para elegir alimentos que por favor sus paladares, y no simplemente
Alimentos que llenan sus estómagos. La primera y más evidente resultado ha
Se registró un incremento en el consumo de alimentos más apetitosas, tales
Como carne y frutas. Y debido a la asociación entre básica
La palatabilidad y la nutrición, se ha venido una simultánea mejora-
El ment en el valor nutricional en estos grupos, así como que no ha
Sido siempre un mejor nivel de nutrición en la sección mucho menor
Que comprende los ricos miembros de cualquier población.
Los avances en técnicas agrícolas y tecnología general

Han tenido un efecto no sólo en la producción de alimentos y la disponibilidad
De los alimentos. También han tenido un efecto tremendo en la forma de alimento
s
Puede ser cambiado deliberadamente por las extracciones y adiciones, por lo que
Bastante nuevos alimentos se pueden hacer que no existan en algo como estos
Formas en la naturaleza. Algunos de estos alimentos han sido fabricados en
La existencia de un plazo de tiempo bastante largo -por ejemplo, el pan y la tor
tilla
Y chapatis y pasteles y galletas. Pero la mayoría de ellos han sido
Producido, o mejorado enormemente, sólo en el siglo pasado, o dos, o en
Los últimos decenios. Estoy pensando ahora de helados y refrescos, un
Una enorme gama de chocolate y confitería, y nuevos tipos de
Snacks en forma de dulces y galletas saladas. Y ahora hay
Una nueva gama de "comer" de los productos elaborados a partir de vegetales o de
textura
Proteína microbiana.
Podemos hacer todas estas cosas porque en gran medida el valor nutricional y
La palatabilidad son dos cualidades diferentes. Como ya he señalado, si bien
Ii
Podemos utilizar como alimento prácticamente cualquier tipo de material de orige

n animal o vegetal,
Nuestras preferencias son para el particular sabor cualidades de la carne
Y de la fruta, que juntos puede proporcionar todos los nutrientes que necesitamo
s.
Sólo estamos empezando a emular el sabor y la textura de la carne.
Y la gente va a estar comiendo y saboreando cantidades significativas de la
Nueva proteína microbiana o vegetales alimentos sólo cuando la comida manu-
Facturer imparte a ellos cualidades que les hacen mucho más
Atractivo que ha podido hacer hasta ahora. Pero por algún tiempo
La industria ha sido capaz de aislar una esencia de dulzura, que ha
La propiedad de impartir un sabor muy deseables para una amplia
Gama de alimentos y bebidas. La gente no demanda un aroma particular
Y textura para ir con dulzura, aunque parecen exigir
Una gama muy limitada de sabores y texturas para ir con sabrosos
Los alimentos.
La avidez humana de dulzura podría de vastos períodos de tiempo

Estar satisfecho casi exclusivamente por la ingestión de frutas; raramente, y e
n
Cantidades muy pequeñas, nuestros antepasados pueden tener la suerte de encontra
r
Algunos la miel producida por las abejas salvajes. Sin embargo, algún tiempo des
pués de la Neo-
Revolución lítica, quizá sólo hace 2.500 años, la gente descubrió que
Se podría producir una especie de azúcar crudo extrayendo y secado
La savia de la caña de azúcar. Esta primera comenzó a cultivarse probablemente
En la India, y su cultivo lentamente se extendió a China, Arabia, el
Mediterráneo, y más tarde hacia el sur y el Oeste de África, las Islas Canarias
Islas, Brasil y el Caribe.
A pesar de este aumento de la superficie de cultivo, el costo del azúcar,

Como era crudo, era extremadamente alta, así que por medio de la
Del siglo XVI, se dijo que era equivalente al costo actual de
El caviar. En comparación con el precio de los alimentos como la mantequilla o h
uevos,
Se ha calculado que el precio del azúcar ha disminuido a aproximadamente dos
Centésima de su precio en el siglo XV. Incluso en fecha tan tardía como el
Siglo XVIII, el azúcar era un lujo, y hasta cien años
Hace más o menos cuadros nacionales de azúcar eran a menudo proporcionados con c
erradura y
Clave.
Fue principalmente el desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar en el

Caribe, basada en el comercio de esclavos, que fijó la pauta del azúcar
La industria en la forma conocida en la actualidad. La demanda de azúcar era ta
n
Genial, y su producción tan lucrativos, esa enorme mejorar-
Gobiernos comenzaron a fabricarse a partir de mediados de la 18a.
Siglo en la producción de caña de azúcar de alto rendimiento (y la posterior
Remolacha azucarera); la eficiencia de la extracción del azúcar y el
Fabricación de azúcar en bruto; y finalmente en el proceso de refinado del azúca
r.
12
/ Comer porque me gusta
Así, el precio descendió constantemente, la demanda creció, y consumo

Se elevó a unos niveles excesivamente elevados.
Los legisladores en muchos países a menudo han gravado el azúcar para proporcion
ar
Los ingresos, al igual que tienen a menudo gravan el tabaco y el alcohol. Y
También se parece a la del azúcar en alcohol y tabaco que es un material
Para que la gente desarrolle rápidamente un antojo, y para los cuales existe
Sin embargo, ninguna necesidad fisiológica.
Estoy diciendo, entonces, que los seres humanos tenemos una afición por el natur
al
Cosas Dulces; que pueblos primitivos podrían satisfacer este deseo por comer
Fruta o miel; y que en comer fruta porque les gustó, ellos
Obtiene los nutrientes necesarios, tales como la vitamina C. Pero ahora podemos
Satisfacer el deseo de dulzura al consumir alimentos o bebidas que
Ofrecen poco o ningún valor nutritivo, excepto las calorías. Es posible
Hoy para conseguir una bebida de naranja que es más atractiva en color que
Verdadero zumo de naranja, es más dulce al paladar, tiene un sabor aromático, má
s
Es más barato comprar - y puede ser garantizado a no contienen vitamina C
Lo que sea.
Ya que las personas buscan principalmente la palatabilidad de los alimentos y be

bidas, la venta
De estas bebidas aumenta todo el tiempo. Un día será sin duda
Es posible la fabricación de algunos no digestibles un polímero
La hamburguesa que parece más atractiva que una hamburguesa de carne real,
Y los olores y genera suficiente intriga mejor en la barbacoa, únicamente a la m
itad del precio.
Será totalmente "pura", en el sentido de que no contienen proteínas ni
Vitaminas ni minerales. Y quién va a decir que no vamos a comprar este
Super, la era espacial, nuevos alimentos sólo porque no tiene valor nutritivo.
Vamos a comprar porque nos gusta, y sólo porque nos gusta.
La mayoría de las personas todavía creen que los alimentos que son apetitosos de
be tener
Un alto valor nutricional; muchos también creen que es cierto:
Que los alimentos con poco sabor no tienen ningún valor nutricional. Estoy segur
o
Que es la disociación de la palatabilidad y valor nutritivo que es
La principal causa de la 'malnutrition de riqueza". Por esta razón,
Permítame darle uno o dos ejemplos de cómo uno puede ya no
Esperan que las dos cualidades que se encuentran juntos.
En primer lugar, usted puede recordar la carne el té, que incluso en este siglo
Se administra con frecuencia por los médicos a sus pacientes convalecientes com
o
"Storative'. Y hasta el día de hoy muchas madres creen que un sabroso claro
La sopa es nutritivo para sus hijos. Pero aquí es alta palatabilidad
Con prácticamente ningún valor nutricional. En segundo lugar, la economía de
La cría de pollos ha producido un pollo broiler que, porque
Es joven, y sacrificados a causa de la rapidez con la que se
Eviscerado, tiene menos sabor que un intervalo libre de pollo. Sin embargo, su
13
Valor nutricional no es diferente, a pesar de su baja palatabilidad

Se refiere a menudo como indicando un menor valor nutritivo.
Hace algún tiempo leí un cuento corto, el título y el autor de la que

Infortunadamente he olvidado. Un brillante químico se cansaron de
Su amante y decidió deshacerse de ella mediante su profesional
Habilidad. Se dedicó a desarrollar un nuevo y exquisito sabor,
Que se incorporan luego en los chocolates, enviando el cuadro tras cuadro
A su amante. El hallazgo de esos absolutamente irresistible, ella consumió
En cantidades excesivas, hasta que murió de comer demasiado. El químico
Sabía que su anhelo sería por sí sola suficiente para matarla.
Un ejemplo más de la fuerte potencia de palatabilidad es la historia

De la serpiente que ordinariamente comerá sólo sapos. No será, por
Ejemplo, comer pedazos de carne, como el de la carne de vacuno. Pero puede hacer
lo
Por el roce de la carne en la piel del sapo y por lo tanto presumiblemente
Haciendo el sabor de carne de sapo.
Un argumento utilizado por la salud alimentaria para demostrar el pueblo

El valor nutritivo de los alimentos procesados moderno es afirmar que
Tienen litde sabor. Sus propios productos, dicen, debe ser
Nutricionalmente superiores porque tienen mejor sabor. Mucho de lo que he
A decir de este libro se basa en la premisa de que la satisfacción de nuestros
Paladares ya no es una garantía de que se cumplan nuestros nutritivos
Necesidades.
14
Azúcar y otros
Los hidratos de carbono
Los diferentes tipos de azúcar, incluyendo sucrosa

Y glucosa, todos pertenecen a un grupo de sustancias conocidas como carbo-
Hidratos. Ya hablaremos de estas sustancias a partir de tiempo al
Tiempo, echemos un vistazo a todo el grupo por un momento.
Los carbohidratos en nuestra dieta pueden dividirse en los que el

El cuerpo puede digerir y absorber desde el intestino y aquellas que no puede se
r
Absorbida; a veces se denominan "igestible y
Indigesta', o 'disponible y no disponible'. El carbo no disponible --
Hidrata, que pasan a través del cuerpo prácticamente invariable, hacer
La mayor parte de lo que ahora se conoce como fibra y solía ser
Llamado el material tosco. Este consiste principalmente de celulosa, el jefe con
stitu-
Ent de algodón y de papel.
La disponible o carbohidratos digeribles de la dieta consiste casi

Totalmente de azúcares y almidón. Todas están compuestas de unidades llamadas
Monosacáridos. Los químicos aplicar la palabra "azúcar" a cualquiera de
Grupo de sustancias que tienen propiedades similares pero son
No idénticas. Algunos de los azúcares más conocidos son la glucosa, fructosa,
Sacarosa, lactosa y maltosa; estos son monosacáridos o
Los disacáridos.
Los más conocidos - azúcares monosacáridos compuesta de sola

Unidades - son la glucosa, la fructosa y la galactosa. La glucosa es el primer p
rod-
Uct de la fotosíntesis de las plantas, y es la principal fuente de energía para
Ambas plantas y animales. La fructosa, glucosa y junto con algunos
La sacarosa, se encuentra en las frutas. La galactosa sólo existe en el animal r
ey-
Dom, como parte del azúcar de la leche (lactosa).
La glucosa es un azúcar que se encuentra, por lo general con otros azúcares, en

algunos frutos
Y verduras. Es muy importante que los bioquímicos, biólogos y
Los nutricionistas porque es un material clave en el metabolismo de todos
Las plantas y los animales. Muchos de nuestros principales alimentos son tarde o
temprano
Convertidos en glucosa en el cuerpo, y es uno de los más importan-
Tant sustancias que se metaboliza (oxidado o quemado) en el tis-
Demanda de suministro de energía para las actividades diarias.
15
Siempre hay glucosa en el torrente sanguíneo, y esto generalmente es

Llamado "el azúcar en la sangre". En personas sanas, una compleja interacción d
e
Una serie de hormonas contrives para mantener el nivel de azúcar en la sangre
Bastante constante. Si usted come azúcar o almidón, ordinario o uno de varios
Esto para el azúcar blanco. La caña de azúcar es cortada a mano o, cada vez más
,
Por máquina; los tops y hojas son retirados y las cañas trajo
Rápidamente a la fábrica. Ahí están cortados, triturados, desmenuzado y
Pasa a través de molinos que saque unos dos tercios de la
Jugo. La fibra triturada, conocido como 'el bagazo', se rocía con un poco de
Agua y pasa a través de otro conjunto de molinos. La cantidad
De secado de bagazo producido es más que suficiente para proporcionar el
Las necesidades energéticas de la fábrica; el excedente se vende a la generadora
local
Estaciones o para la fabricación de papel, o mezclado con melaza para animal
Feed.
Se extrae el jugo de la caña en esta etapa un grisáceo turbias

Líquido que contiene algunos 97-5% del azúcar originalmente presente.
Alrededor del 16% del jugo se compone de disuelto o suspendido
La materia sólida, de los cuales 85 a 90% de sacarosa. El jugo es ahora
Calentar a ebullición y cal añadida. Esto produce una copiosa
Precipitado, que rápidamente se asienta como 'tope', dejando jugo clarificado
Anteriormente. El 'tope' están repartidas en los campos como 'mud', actuando com
o
Un fertilizante. El jugo clarificado se evaporan, primero en embarcaciones abier
tas
Y luego en recipientes de vacío. Finalmente el azúcar comienza a cristalizarse,
Convertirse en 'massecuite', una mezcla de cristales de azúcar y jarabe. Estos
Están separados por hilado en una centrifugadora a hasta 1.200 revoluciones
Por minuto.
El resultado son dos productos - el azúcar terciado y melaza de caña, o

Jarabe. La melaza se hierven dos veces más y el proceso de
Cristalización y centrifugación se repite. Después de la tercera ebullición
Generalmente no hay suficiente azúcar quedan en la melaza para hacerla
Vale la pena tratar de extraer más como cristales. La melaza final, con
Cualquiera que sea el azúcar que contiene, se utiliza en una variedad de maneras
- para
Ejemplo, ron o levadura o catde alimentos.
Las materias de azúcares producidos por las tres cocciones son progresivamente
De color más oscuro: los más ligeros se denomina demerara, aunque la mayoría
De ya no viene desde la parte de Guyana que llevan ese nombre.
La segunda cosecha de cristales se llama luz muscovado y la tercera
Cosecha muscovado oscuro.
El próximo paso es que los azúcares crudos, ya sea por separado o mezcladas
Juntos, para ser enviados a los países consumidores, donde están
Transformadas en azúcar blanco refinado.
Las materias los azúcares son lavadas y luego disueltas ('melted') en agua,
Y la solución es se decolora, pasando por columnas de
El carbón de leña. A continuación, se pone en evaporadores de vacío y hierve has
ta el
20
Donde el azúcar proviene de
Concentración de azúcar es lo suficientemente alto para cristalización a

Tenga lugar. Esto se inicia cuando una pequeña cantidad de cristales es arrojad
o
En la concentración del jarabe, la sincronización exacta determinando el tamaño
De los nuevos cristales. El contenido del evaporador, una mezcla de
Y jarabe de azúcar cristalino, son ahora transferidos a gran centri-
Fuges, cada uno con una cesta perforada interior en un cilindro exterior.
Rotación de la cesta resultados en el jarabe siendo forzado a través del
Perforaciones mientras permanecen detrás de los cristales. Si cubos de azúcar so
n
Requiere la masa húmeda, se vierte en una bandeja plana superficial que es
Cubierto con una tapa y pasa lentamente a través de una cámara caliente. El
Losa fina resultante de azúcar se pica en cubos por una especie de múltiples
Guillotina.
Algunos jugo de caña, en lugar de ser evaporado para hacer azúcar crudo,
Puede ser procesada en la fábrica de plantación, produciendo lo que se
Plantación conocida como 'blanca'. Esto puede hacerse por "ulphitation', en
El dióxido de azufre que se pasa en el jugo encalado de modo que el calcio
El sulfito es formada. Alternativamente, el fosfato de calcio puede ser pro-
Ducido en el jugo, o ambos, fosfato y sulfito. Rara vez, la caña
Jugo de azúcar es tratada por el proceso de carbonatación que rutinariamente se
Utilizado para el jugo de azúcar de remolacha. Cualquiera que sea el método util
izado, el virtualmente
Jugo transparente e incoloro, se filtra y se seca en off evaporadores para dar
Plantación de azúcar blanco.
Remolacha
La remolacha azucarera, Beta vulgaris (sub-especies circla)

Crece como una raíz blanca, y está relacionada con la remolacha roja común
Y la mangold. Crece bien en climas templados, requiriendo
Un profundo, calcгўreo marga bien drenados. El descubrimiento de que la remolach
a azucarera
Puede ser una fuente de sacarosa fue hecha por el químico alemán
Marggraf en 1747. Sin embargo, no fue sino hasta las guerras napoleónicas
Que otro alemán, Achard, trabajando en Francia, demostró
Que podría ser refinado en una escala comercial. Su principal ventaja
Es que, a diferencia de la caña de azúcar, remolacha podrían cultivarse en zonas
templadas cli-
Mates, y Francia inició la producción de azúcar de remolacha en 18 11 para evita
r la
Efectos de los Aliados de bloqueo que impide la importación de
La caña de azúcar.
Desde la melaza de remolacha azucarera es tan amargo como para ser unaccept-
Capaz para el paladar humano, no se ha realizado ningún intento para extraer el
azúcar en bruto
A partir de la remolacha; procesamiento es una operación única que lleva directa
mente a la
21
La producción de azúcar refinado. El primero son las remolachas lavadas en rodaj

as
Tiras, o 'cosettes'. La extracción del zumo es realizado por
Difusión, en una serie de alrededor de una docena de células. Pase las rebanadas
de remolachas
A lo largo de una celda a otra en una dirección, mientras que el agua entra en e
l
Otro extremo y pasa de célula a célula en la dirección opuesta. Así,
En un extremo, rodajas de remolacha fresca entrar y jugo rico en azúcar es retir
ado,
Y en el otro extremo el agua fresca es admitido y la remolacha agotado
Cortes descargada. El jugo y luego pasa por el proceso de refinado
De la misma manera que para el azúcar de caña. El azúcar moreno puede ser produc
ido por
Mezclando algunas melaza de caña o caramelo con el refinado remolacha blanca
El azúcar, como a veces se hace con azúcar de caña refinado.
Aproximadamente la mitad del azúcar blanco consumida en el Reino Unido viene de

La remolacha azucarera, la otra mitad a partir de la caña de azúcar.
22
Es marrón
Mejor el azúcar
De
El azúcar blanco?
Por mucho, la mayor parte del azúcar de la caña

Termina como el azúcar blanco refinado; una pequeña cantidad se vende como marró
n
El azúcar. Pero no todo el azúcar moreno a disposición del consumidor está prese
nte
Azúcar de caña en bruto sin refinar. Algunos, como hemos visto, está fabricado
A partir de azúcar blanco refinado - ya sea a partir de remolacha o de caña - me
diante la adición
De melaza o caramelo. Lamentablemente, no es legalmente admisible
Describir como "emerara' el azúcar morena hecha en esta moda,
Que tiene un parecido superficial con el azúcar en bruto producido en
La primera cocción.
Las características de los aceites crudos azúcares dependen de varios

Factores. En primer lugar, existe una creciente proporción de melaza atrapado
Dentro de los cristales de azúcar como el jarabe pasa desde la primera hasta la
Tercera cristalización, primer productor de azúcar moreno, luego luz mus -
Muscovado covado y oscuro. Así, cada una de las sucesivas es de azúcar
Color marrón profundo (acentuada por el mayor grado de caramelo-
Ización ocasionadas por ebullición y cristalización) y tiene un
Fuerte sabor de caramelo y melaza (conocida como melaza en
Bretaña).
Pero otros factores también están involucrados. Las cepas de la caña de azúcar p
roducen
Jugos que contengan cantidades diferentes de sustancias con diferentes des-
Cualidades deseables, algunos de los cuales se adhieren a la azúcar durante
La cristalización. Escogiendo una cepa adecuada de caña y teniendo
Cuidado de mantener los materiales extraños fuera de ella cuando se cosechan y
Cortar el azúcar terciado producido puede consistir de limpio,
De tamaño uniforme, brillantes cristales con un atractivo color marrón y
Un agradable sabor y aroma. Sin estas normas de diligencia y
Atención, el mismo proceso general puede producir un producto que contenga suci
o
23
No observables fácilmente las partículas de azúcar mezclado con partículas de de

sigual
El azúcar marrón, el conjunto tiene un atractivo aroma. Esto es
Especialmente notable en la cristalización de la oscuridad muscovado,
Pero puede ser también detectado en Demerara. Esto no importa si el
El azúcar sin refinar es producida como una etapa intermedia en el camino a la
La refinería. Sin embargo, algunas de esta sucia azúcar terciado, no encaja real
mente para
Consumo, es poner en el mercado al lado de la cruda limpio
Azúcar diseñado desde el principio para ser consumidos en las refinadas
Estado. Usted puede ver la diferencia en la calidad si examinar de cerca
Sólo una cucharadita, colocado sobre un plato blanco y agitado en una delgada
Capa.
Una inspección cuidadosa también mostrará la diferencia entre estas

Los azúcares refinados y el azúcar marrón hecha por la adición de melaza a
Azúcar blanco. Con este último, usted notará que el color es sólo
En la superficie, y un rápido enjuague con un poco de agua revelará el
Cristales blancos de sacarosa. En el Reino Unido, sin embargo, esta clase de pru
ebas
Debería ser innecesario, ya que el etiquetado facilita distinguir
Estos dos tipos de azúcar moreno. Las materias los azúcares son etiquetados com
o
'Inculto' o 'raw', y el país de origen. El color
Los azúcares blancos tienen que estar etiquetados para indicar sus ingredientes
.
La redacción será algo como "Ingredientes: Azúcar de caña, molas-
Ses". Estos azúcares son también propensos a tener tal descripción
Como "marrón claro' o 'dark brown' o 'London demerara' o 'golden
Los granulados.
Hubo un tiempo cuando el azúcar marrón, marrón como el pan, se con-

Examinó a ser menos puras y menos deseable; también era menos costoso.
Como resultado se los pueblos más ricos que comía pan blanco y blanco
Azúcar, aunque era una aspiración de los menos ricos para poder hacer
El mismo. Pero de vez en cuando una minoría opinó que, lejos
Desde el color marrón indicando un grado de impureza, indicó
Que la comida era mejor, porque no había sido privado de algunos
Importantes componentes nutritivos.
A diferencia del pan, sin embargo, que casi siempre es pan hecho
A partir de la harina producida a partir de trigo entero o ligeramente el trigo
molido, un
Gran parte de la disponibilidad de azúcar moreno, como vimos, por la
Además de caramelo o melaza como revestimiento para cristales de refinada
Blanco de caña o de remolacha. Muchos de aquellos que compran azúcar moreno ¿
Así, en la creencia de que están comprando azúcar en bruto; esto no importa
Tanto si el azúcar moreno es comprada por su sabor. La situación
Se altera, sin embargo, si es comprado en la creencia de que aún conserva alguno
s
Los nutrientes que se quitan cuando el azúcar refinado.
24
El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco?
La visión convencional de la nutricionista solía ser que ni

Color blanco azúcar ni azúcar en bruto contiene algo que da
Una significativamente mayor valor nutricional que el de azúcar refinado; I
También mantuvo esta opinión cuando escribí la primera edición de este libro. De
sde
Ese momento, sin embargo, mis colegas y yo hemos llevado a cabo una serie de
Los experimentos que mostraron que al menos algunas materias azúcares puede cont
rib-
A ute el valor nutritivo de la dieta.
Decidimos hacer estas experments debido a la publicación en

1 98 1 de una serie de informes sobre las investigaciones llevadas a cabo en var
ios
Los laboratorios de la URSS. Estos comparó los efectos en ratas y
Ratones de alimentar con dietas conteniendo blanco (refinado) azúcar o
Brown (sin refinar) azúcar muscovado. Los animales alimentados con el marrón
El azúcar se informaron como mostrando un crecimiento más rápido, una vida prolo
ngada,
Un menor incremento en la concentración de colesterol en la sangre, mayor
Camadas y una mejor imagen metabólica, especialmente en relación a carbo-
Metabolismo de hidratos. Los trabajadores de la Unión Soviética alegó que estos
bene-
Ficial propiedades del azúcar moreno residía en un número de complejos
1850
1-5
1880
3-8
1890
5-2
1900
11
1950
35
1970
70
1982
El IOI
Durante 20 años, desde 1938 a 1958, hubo un aumento en

La producción mundial de muchos productos básicos. Entre los alimentos, cacao
Aumentó en un 20%, leche en alrededor de un 30%, la carne y los alimentos
Los granos hasta un 50%, pero la producción de azúcar superó todos
Estos con su enorme aumento: 100% durante los 20 años.
Entre 1900 y 1957, el consumo de azúcar aumentó de un
Promedio de 11 libras al año a 34 libras; por ahora, como ya he dicho, es
Alrededor de 45 libras. Pero el aumento ha sido distinta en los diferentes paíse
s.
Ha sido más rápido en los países que hasta hace poco tenían una baja
El consumo.
Antes de la última guerra, Italia el promedio anual fue de menos de 20 libras.

En 1970 fue de más de 60 libras. Los países que ya
Había un alto consumo han tenido un aumento menor o ninguno en absoluto.
En el Reino Unido, hubo un aumento de aproximadamente 100 libras
A 120 libras, mientras que en Estados Unidos no ha habido ningún cambio
Desde la anterior 102 libras o algo así. Parece como si hay un límite de
Algo más de 100 libras a la cabeza de un año en el que todos los países detener
Aumentar su ingesta. Los países ricos alcanzado gradualmente
Este alto nivel de un lento y constante aumento a lo largo de quizás 200
37
Años; algunos de los países más pobres están consiguiendo mucho.

Más rápidamente.
Las mejores estadísticas para cualquier país durante un largo período son los
Para el Reino Unido. Sólo hace 200 años que solíamos tomar 4 ó 5 libras
De azúcar (aproximadamente 2 kg) un año; a mediados del siglo xix,
Esto se había quintuplicado a aproximadamente 25 libras al año; ahora damos
Promedio de consumo de azúcar en el REINO UNIDO
Kilogramos
1700 1750 1800 1850 1900 1950 2000
Alrededor de 100 libras por año. A lo largo de todo el 200 años hemos aumentado
Nuestro consumo 25 veces. Para decirlo de otra manera , cerca de 200 años atrás
Estamos acostumbrados a pasar todo un año recibiendo a través de la cantidad de
azúcar nos
Ahora llega a dos semanas.
El aparente descenso en el consumo de azúcar en el centrífugo
Reino Unido después de 1970 es casi exactamente igual a un mayor
Consumo, principalmente en los alimentos manufacturados, de glucosa y de pequeño
s
Cantidades de alta introducida recientemente Jarabe de fructosa. Total
El consumo de los tres tipos de azúcar apenas ha cambiado en el
Últimos 20 años o más.
38
Que come el azúcar, y cuánto?
Hay también algunas cifras para otros países o poblaciones. En

Suiza, la ingesta media se ha multiplicado por diez en los últimos 100
Años. Consumo entre los esquimales canadienses aumentaron mucho
Más rápidamente; en un área, se pasó de 26 libras a 104 libras
Entre los años 1959 y 1967. El consumo entre la población rural
Población zulú en Sudáfrica aumentó diez veces en once años,
A partir de seis libras al año a 60 libras al año entre 1953 y 1964.
El consumo de azúcar en Alemania (por cabeza)

Sólo Alemania occidental (desde 1950)
Kg/año
1825
1850
1880
1914
18
1939
26
I960
30
1970
34
1980
36
Hemos estado mirando la forma en que el consumo de azúcar ha sido

Subiendo especialmente durante los últimos 200 años o así, y también en la
Forma de consumo del azúcar difiere en los distintos países -generalmente
Alta y baja en los países ricos en los países pobres. Me gustaría
Para decir un poco más acerca de la dieta en los países ricos y los países pobre
s, porque
Aunque no está directamente relacionado con el consumo de azúcar, tienen un
Teniendo en ello, y también nos dan una mejor imagen de la forma
Las dietas son afectados por los ingresos. Veamos las dietas en diferentes
Los países según su ingreso promedio nacional, y calcular
Cuántas calorías fueron suministrados por estas dietas, cuánta proteína,
Hidratos de carbono y grasas, y cuánto del carbohidrato fue hecho
Arriba del azúcar, por un lado, y de otros componentes - principalmente
El almidón - en el otro lado.
Al pasar de los más pobres a los más ricos, grupo de países
Encontrará un aumento de alrededor del 50% en el número promedio de
Calorías en la dieta, de alrededor de 2.000 calorías diarias a cerca de 3.000.
Proteínas aumenta en aproximadamente un 80% de 50 gramos a 90 gramos
Día y grasa aumenta unas cuatro veces de 35 gramos a 140 gramos.
La cantidad total de carbohidratos es la misma independientemente de
39
La riqueza, excepto que es algo menor en los países muy pobres y

Países muy ricos. En los países muy pobres, gente simplemente demasiado
Poco de todo. En los países más ricos, el consumo
Alimentos ricos en proteína y grasa es lo suficientemente alta como para causar
una pequeña
Reducción de alimentos ricos en carbohidratos.
Los países con más bajo y más alto de azúcar

El consumo per cápita (1982)
Menor
Kg/año
Consumo
Kampuchea
07
Rwanda
Oh-8
Onzas por semana.
Nacional de Consumo de Helado (por cabeza, 1982 ).
Litros/año
25 de EE.UU.
Suecia 12-5
Suiza 7-9
UK 5-2
Italia 5-1
Estas cifras son equivalentes a una ingesta diaria de aproximadamente 2 onzas

(55 gramos) al día de azúcar de dulces para todos los niños,
Y casi 4 onzas (105 gramos) para el 8% de los niños. El
La ingesta media de confitería para toda la población británica es
8 onzas por semana, lo cual sólo es igualada por Suiza. Según
Las cifras publicadas por la confitería británica industria, consumo-
Quisicion en niños menores de 16 años es de aproximadamente 17 onzas por semana,
aproximadamente
Mismo que reporta el Scottish dentistas.
Así como confitería, por supuesto, los adolescentes sin duda comer
Más que los adultos de elementos tales como tortas, galletas, helados y
43

Los postres. Incluso en una estimación conservadora, se puede esperar que estas
Poner la cantidad total de azúcar a algo así como un 50% más
Que el promedio nacional. Esto haría que el consumo total
De 13 años de edad aproximadamente 7V2 onzas de azúcar un día, que suministrarí
a
850 calorías de su ingesta total diaria de alrededor de 3.000 calorías.
Ahora piense en los niños que no comen 17V2 onzas de dulces a la semana
Pero más de 32 onzas, y es bastante cierto que no debe ser
Un montón de niños recibiendo al menos la mitad de sus calorías del azúcar.
Quizás usted piense que comer mucho azúcar entre las comidas,
Ellos cortaban el azúcar en las comidas. No, en absoluto. Un colega
Mío encontró que el mediodía cenas en varias escuelas de inglés
Contenía azúcar dando alrededor del 25% de las calorías, y en el
Los niños reciben todo el mismo tipo de alimentos en la escuela como en el hogar
. Así que
Parece como si los niños reciben más que el promedio de la cantidad de azúcar,
A veces mucho más; no sólo en los bocadillos y bebidas entre
Las comidas, sino también en las comidas. Parte de esto, estoy seguro, es
Debido a las actitudes de sus padres, quienes desean dar placer a
Sus hijos, para ganar su afecto, y de proporcionarles, como ellos
Creo, con la energía que necesitan para crecer y trabajar y jugar.
El London Times reportó el caso de un muchacho comiendo más

A 6V2 libras de azúcar a la semana, que asciende a casi 350
Libras en un año. Su dentista se quejó de que 6 meses después de su
Boca había hecho bastante libre de caries, es ahora una vez más
Llena de dientes podridos. Nuestra propia trayectoria proviene de un muchacho de
15 años de edad
Quien también consumió poco menos de una libra de azúcar por día, o alrededor
1.700 calorías de azúcar por sí sola.
Por supuesto, al igual que hay algunas personas que comen mucho más
Que el promedio de la cantidad de azúcar, debe haber quienes comen menos
Que el promedio. Nuestras propias cifras sugieren que el rango de variación
La ingesta de azúcar es mucho mayor que el rango para la mayoría de los demás al
imentos.
Nos hemos encontrado con personas que toman tan poco como la mitad de una onza p
or día (15
Gramos), así como aquellos que toman tanto como 14 onzas al día (400
Gramos); estos últimos son comer en un día lo que la antigua comer en un
Mes.
En conjunto, me resulta difícil resistirse a la conclusión de que, mientras que

El promedio nacional de consumo de azúcar en los ESTADOS UNIDOS Y EL REINO UNID
O
Representa algo así como el 17% o el 18% de la media
La ingesta de calorías, el promedio para los niños funcionaría en torno
El 25% de las calorías o incluso un litde más. Y permítanme de nuevo
Decir que debe haber algunos que están recibiendo el 50% de sus
Las calorías del azúcar. En términos absolutos el consumo de azúcar para muchos
44
Los niños deben ascender a cerca de 10 onzas al día que la de 5 onza

Promedio nacional.
En caso de que piense que estoy exagerando la cantidad de azúcar

Tomada por niños, permítanme citar un anuncio con azúcar
La información, la organización de relaciones públicas de la American
Industria Azucarera. Olvide por ahora la referencia a la obesidad. Voy a ser
Decir algo más acerca de este aspecto de azúcar más tarde. Aquí está la parte
Del anuncio:
Probablemente haya tenido personas le dicen que está evitando
Este o aquel porque tiene azúcar en ella. Si desea ver
Cuánto sentido existe a esa idea, la próxima vez que pase
Un montón de niños, eche un vistazo. Los niños comen y beben más
Las cosas hechas con azúcar de nadie. Pero, ¿cuántos
Las grasas ¿ves?
Una buena nutrición proviene de una dieta equilibrada. Uno que

Proporciona las cantidades correctas, y a la derecha, tipo de proteínas.
Vitaminas, minerales, grasas y carbohidratos. El azúcar es un
Importante de carbohidratos. Con moderación, el azúcar tiene un
Lugar en una dieta equilibrada.
La palabra que más me gusta de este anuncio es "aplicación". Pero

¿Cree usted realmente aceptar como moderado el promedio actual de consumo-
Ción de azúcar por los niños, probablemente, que ascendían al 25% o más de
Sus calorías y añadir hasta 7 onzas o menos de un día?
Permítaseme proseguir este concepto de moderación, acerca de lo cual escuchamos

Tan a menudo. Suponiendo que estábamos viviendo un par de cientos de años atrás
.
La gente en Estados Unidos y Gran Bretaña estaban entonces comer en promedio un
par
De onzas de azúcar a la semana. Si alguien fueron entonces habría dicho que
Usted debe comer azúcar en moderación, usted habría pensado en
Términos de quizá no más de 3 onzas por semana. Usted seguramente
Han protestado que 7 onzas por semana - Una onza de un día - era bastante
Cantidad excesiva. Pero la gente de hoy aceptan cinco onzas diarias como mod-
Erate; sólo cuando alguien come mucho más que esto no se convierta en
Se acepta generalmente que están comiendo immoderately.
Observemos ahora los bebés que son alimentados con biberón más y más, incluso
Aunque hay un ligero volvieran a la lactancia materna en algunos medianos
Los hogares de clase. Una fórmula de alimentación común consta de vaca seca
Leche, quizás modificado de alguna forma, con azúcar añadido. Salvo en
Algunos preparativos sensatos, el azúcar que se agrega es la sacarosa, no
La lactosa (azúcar de la leche), y voy a mostrar más adelante que esto no es en
absoluto el
Mismo en sus efectos sobre el bebé. Aquí me refiero sólo a la desventaja
De azúcar tiene un sabor mucho más dulce que la lactosa, por lo que un bebé es
45
Reclutado por su posterior vida rica en azúcar por ser alentados a desarrollar
Un gusto por la máxima dulzura.
Tan pronto como el bebé comienza a recibir la alimentación mixta - y esto es

A menudo en dos o tres meses, o incluso antes, se añaden los cereales -
A la dieta y, a continuación, los alimentos como la yema de huevo y la carne pic
ada y cribada
Las verduras y las frutas. Muchas madres se agregue azúcar a los cereales y
A la fruta, aunque no es raro agregar también a
Huevo y la carne y el pescado. Y no he mencionado la perniciosa
La costumbre de dar a los bebés los maniquíes que tienen un depósito para el jar
abe o
Que de tiempo en tiempo se sumerge en el Sugar Bowl.
Supe de una familia de cuatro personas: el padre, la madre, una niña de 4 y

Un bebé de seis meses. Quieren comprar y utilizar 1 1 libras de azúcar a la sema
na,
Y esto no les impide también la compra de assort habitual-
El ment de galletas y helados y otros alimentos manufacturados y
Las bebidas con azúcar. Ciertamente, el bebé recibe menos de un cuarto de todas
las
Esto, pero difícilmente es privada desde su dummy se sumerge en el
Familia azucarera.
Una de las razones por las cuales algunas personas encuentran difícil aceptar qu
e
En promedio, los estadounidenses y los británicos comer aproximadamente dos libr
as de azúcar un
Semana es porque pensar sólo en el azúcar que se trajo al
Home como visible el azúcar. Pero una creciente proporción de azúcar es ahora
Comprado ya hechas en los alimentos. Si usted mira su propio azúcar
El consumo, es probable que a lo largo de los años una menor y
Fracción menor será el hogar y una de azúcar y mayor
Fracción de azúcar industrial. Hogar de azúcar es principalmente lo que se compr
a
Por el ama de casa, sino que también incluye la mucho menor cantidad utilizada
Reino Unido el uso industrial de azúcar (aproximado, ig8S-8L)
Mil toneladas
Chocolate y confitería
Galletas y pasteles
Refrescos
Helados y bebidas lácteas
Los alimentos congelados y enlatados
Mermeladas y conservas
Productos farmacéuticos
Miscelánea
Brewing
320
250
250
85
65
60
25
25
45
46
En los cafés y restaurantes. El azúcar industrial va a la fábrica y

Viene a nosotros en la forma de confitería, helados, refrescos,
Los pasteles, galletas, y también hoy en día una gama muy amplia de otros elemen
tos,
Especialmente el empaquetado fancily 'comidas'.
Los países más pobres, como se podría esperar, consumen menos de sus
Azúcar en la forma industrial; alimentos manufacturados son un lujo con-
Sumed cada vez más en los países ricos. A fines de la década del cincuenta,
Según el informe de la FAO que mencioné anteriormente, Sur-África tomó
Sólo el 20% de su azúcar en la fabricación de alimentos, mientras que Francia
Tomó 40% y Australia un 55%. Fabricado americana
El azúcar aumentó de menos del 30% en 1927 a alrededor del 50 por
Ciento en 1957, y ahora es más del 70%. El aumento en la
Proporción de azúcar fabricado en la U S A es especialmente de interés
Ing en vista del hecho de que el consumo total de azúcar no ha
Ha cambiado mucho a lo largo de este período.
Las proporciones de uso doméstico e industrial de azúcar
Nacionales
Industrial
Puede ser que usted sea uno de aquellos que encuentra difícil aceptar
aceptar
Que el azúcar puede ser un factor importante en la producción de obesidad. En Am
er-
Ica, especialmente, una intensa publicidad y relaciones públicas cam-
Paign ha avanzado durante varios años para convencer a la opinión pública
Que el azúcar no tiene nada que ver con la obtención de la grasa. Primero te dic
en que
Una cucharada de azúcar contiene sólo 18 calorías. Los anuncios dicen:
"Azúcar tiene lo que se necesita. Sólo 18 calorías a la cucharilla
cucharilla.
. Y es
Toda la energía". Esto es muy cierto, siempre que se utilice una pequeña
Cuchara y asegúrese de que es un cacito raso en lugar de la más habitual
Cucharada colmada. Nuestra experiencia
experiencia de la investigación muestra que la mayorí
a de las personas
Tomar el tipo de cucharada que les da más como 30 calorías de
18 calorías.
Quizás desee trabajar cuanta azúcar usted solo toma de té

Y el café. Supongamos que realiza un número promedio de copas, que es
Alrededor de seis al día. Supongamos que usted tome el no ridículamente gran can
tidad
De dos cucharas una taza, cada una dando "sólo" 25 calorías. Eso es 50 calorías
Una taza, y 300 calorías al final del día. Esto es lo que todo el
La verdad es probable que, en lugar de la verdad parcial y engañoso
Aproximadamente
Aproximadamente 18 calorías por cucharada.
También hay un segundo punto. El azúcar no sólo le dicen

Que el azúcar no engorda; dicen que realmente ayuda a hacer
Usted slim. Su argumento va como esto. La gente consigue hambriento porque
Tienen un bajo nivel de glucosa en la sangre. Si usted come azúcar, usted
Dejar de tener hambre porque es muy rápidamente digeridos y absorbidos,
De manera que el nivel de glucosa en la sangre aumenta. Tienen un poco de azúca
r
A partir de tiempo al tiempo, entonces, y terminarás comiendo menos, etc.
Reducir su peso.
Aquí está una cita de una industria azucarera publicidad:
Willpower ventiladores,
ventiladores, la búsqueda ha terminado!
Y adivinar dónde era? En azúcar!
El azúcar funciona más rápido que cualquier otro alimento para convertir su
Apetito hacia abajo, gire la energía.
Estropear su apetito con el azúcar, y usted podría venir
Con la fuerza de voluntad.
Azúcar: sólo 18 calorías por cucharadita y todo

La energía'.
59
Desafortunadamente,
Desafortunadamente, existen tres defectos en este argumento. La primera es
La idea de que el comer es controlada por el nivel de la sangre
El azúcar. Esta teoría ha sido descartada. Hay bastante
Muchas de las pruebas que no es correcto, y sin duda que no es un
Una explicación completa de lo que controla el hambre. Segundo, no hay
Razón para creer que, sólo porque es absorbido rápidamente, el azúcar se
Afectar su apetito más que cualquier otro alimento. Tercero, hay
Absolutamente ninguna prueba de que el azúcar reduce el hambre a un
Alcance superior a las calorías que se han derivado de ella.
Supongamos que usted acaba de tomar dos cucharadas de azúcar en cada uno de dos
tazas.
De café y, por tanto, aumentó en 100 calorías. Ahora usted está menos hambre, po
r lo que
Usted come menos. Pero por cuánto? Un centenar de calorías? 59 calorías?
Trescientas calorías? La única prueba que conozco de sugiere que
Su apetito se reduce a menos de las calorías que usted ha tomado
A partir del azúcar. Esta evidencia vinieron de algunas pruebas que he realizad
o
Hace algunos años, cuando el mismo "perder peso comiendo más" historia
Se noised acerca, aunque no en relación al azúcar ordinaria
(Sacarosa) pero a la glucosa. La idea era que usted tomó aproximadam
aproximadamente
ente un terc
io
De una onza de glucosa tres veces al día, un poco antes de cada
Comida. Luego siguió una dieta restringida en calorías, y tú fuiste
Deben ser capaces de hacerlo más fácilmente porque la glucosa había
Reduce el hambre.
Lo que hice fue tomar dos grupos de personas con sobrepeso y poner
En la misma dieta reducida en calorías (uno en realidad diseñado por el
Los fabricantes de las tabletas de glucosa) con o sin el adicional
La glucosa. Al final de seis semanas, las personas que toman la glucosa había
De hecho perder peso, un asunto de 6% en libras. Pero la gente en la
Misma dieta sin la glucosa había perdido aproximadamente 11 libras - V2 casi
5 libras más, o cerca de dos veces como mucho. Usted podría pensar entonces
Que la glucosa no hizo nada en absoluto, que la gente que consume
Se comieron la misma cantidad de su dieta como los otros, pero perdieron menos p
orque
De las calorías adicionales de la glucosa. Pero en realidad esto sólo sería
Representan alrededor
alrededor de una libra de la diferencia, no el 5 libras o
De modo que hemos encontrado. La única explicación parece ser que la glucosa
Tabletas en realidad aumentó la cantidad que la gente comía en su caloría-
Una dieta restringida - exactamente lo contrario de lo que se suponía que iba a
hacer.
Supongo que es natural para los vastos y poderosos intereses de azúcar

Para protegerse a sí mismos, ya que en los países más ricos azúcar
Hace una mayor contribución a nuestras dietas, que se mide en calorías, que
¿Carne o pan o cualquier otro producto único. Pero lo que es
Siempre es triste ver a los científicos está persuadido para apoyar el ordena
60
Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen
De las reclamaciones que acabo de describir. Es porque les gusta el azúcar tan
Tanto como el resto de la gente? O es porque al menos algunos de ellos tienen
Aún no tienes alrededor para aceptar la idea de que todos los carbohidrato
carbohidratos
s no
Se comportan de la misma manera en el cuerpo? O es que me han convencido
Sí que la plaga moderna es demasiada grasa en la dieta y
Así que tienen dificultad en admitir que quizá se han equivocado?
Igualmente, es difícil ver por qué cualquier nutricionista

nutricionista debe refrendar
El consumo de azúcar en el nivel actual. ¿Qué con el alto
La prevalencia de la obesidad, no hay ninguna razón aceptable para recomendar-
Ing que el consumo de azúcar no debe ser reducido, o que debería ser
Reduce sólo como parte de una reducción general de los alimentos. Después de tod
o, es la
Sólo los alimentos que suministra nada en la forma de nutrientes;
Es, recordar la reivindicación de los refinadores de azúcar de sí mismos que su
s
Productos es prácticamente 100% puro. Suministra nada
Aparte de las calorías y las calorías son todo lo que importa en el peso
La reducción.
La tala de cualquier otro alimento - cualquier otro alimento - está obligado a r
educir
Nutrientes así como las calorías. No hay evidencia de que el sobrepeso
Las personas están tomando un exceso de nutrientes; pero hay bastantes
Evidencias que sugieren que algunos de ellos podrían hacer con un nutricionalme
nutricionalmen
n
te
Mejor dieta equilibrada. Tendré más que decir acerca de esta cuestión de
Calorías y nutrientes en el próximo capítulo.
La prueba del pudín está en el comer - o, en este caso en

El no comer. Muchas personas pierden peso excesivo muy satisfactoriamente
Simplemente por renunciar al azúcar, o restringirlo rigurosamente. Si usted tom
a
Sólo una cucharada de azúcar en cada taza de té o café, y usted bebe
Sólo cinco tazas al día, podría perder diez libras de peso en un año,
Eliminando el azúcar en su café o té.
A veces, con el fin de reducir su peso a niveles aceptables,

La gente también es necesario restringir los alimentos con almidón y, por lo tan
to adoptar una estricta baja-
Dieta de hidratos de carbono. Por supuesto, renunciar a los alimentos dulces y c
on almidón
Y bebidas azucaradas requiere cierta autodisciplina, como hace cualquier alter-
Ación en los hábitos dietéticos. Pero por varias razones, descrito en detalle
En mi libro anterior este negocio de adelgazamiento, la bajo-carbohidrato
La dieta es la más sensata y eficaz de controlar el cuerpo-
Peso. Y mis colegas y yo hemos demostrado por el experimento,
No simplemente por el sillón de cálculo, que este tipo de dieta es mucho
Mejor suministro de nutrientes que está disponible bajo los ortodoxos
Régimen que implica comer los mismos alimentos que antes sólo menos.
Realmente nunca he entendido por qué tantos médicos en el Amer-

Ican establecimientos médicos y nutricionales han reprobado un
61
La dieta que le indica en efecto para reducir sólo, o principalmente, aquellos a

limentos
Que le dan las calorías no necesita mientras que usted poco de
Los nutrientes que necesitan.
Aunque me dijo que yo no iba a entrar en detalles acerca de los prin-

Pios de obesidad, debo agregar un punto importante acerca de los bebés. Yo
Ya hemos mencionado la costumbre, cada vez más común entre
Los padres de familia, de añadir azúcar a la leche y fórmulas para el cereal y o
tros
Los alimentos de los bebés que son destetados, así como darles dulces
Las bebidas. El resultado es el número de bebés de grasa para verse por doquier
,
En la medida en que autoridades de pediatría en los Estados Unidos y la
Reino Unido frecuentemente han llamado la atención sobre el problema.
Hace unos años se sugirió que la sobrealimentación de los bebés

No sólo les hizo la grasa, pero alienta el desarrollo y per-
Sistence de obesidad cuando se convirtieron en adultos. La historia es que el
Las células de grasa en el tejido adiposo de bebés son alentados por exceso
Para dividir, de manera que no sólo las celdas existentes se llena de grasa per
o
El cuerpo produce más células con el fin de acomodar aún más
La grasa. Esta idea se basa en la constatación de que el número de células que
Podía verse en el tejido adiposo de grasa fue mayor que los bebés
Número de bebés delgada. Estas células extras persistir hasta la edad adulta, po
r lo que
Que la grasa de bebé se convierte en un adulto con más tejido adiposo y
Por lo tanto una mayor propensión a almacenar grasa. Esa persona, se con-
Pueden mencionarse, que claramente tiene un problema mayor en el control excesiv
o
Peso que uno con una cantidad normal de tejido adiposo.
Más recendy esta sugerencia ha sido cuestionado por los motivos

Que depende de la habilidad de contar con exactitud el número de celdas
En el tejido adiposo. Los críticos dicen que en algunos de los bebés delgado
Las celdas están vacías y fácilmente puede perderse cuando son contadas; en
Un bebé de grasa las células contienen grasa y son por lo tanto más visible y
Probablemente serán contados.
contados. Esto nos lleva a lo que los críticos creen es el s
ig-
Tomado la conclusión de que hay menos células de grasa en los bebés que en grasa
delgada
Los bebés.
Cualquiera que sea la verdad acerca de los números de células de grasa, lo ciert
o es que
Los bebés, como en niños mayores y adultos, engordar si toman en más
Calorías de las que se utilizan. Y sólo tienes que mirar a tu alrededor para ve
r
Qué fácil es para un bebé para obtener esas calorías excesivas. Aunque
Aunque
Algunos fabricantes de alimentos infantiles han dejado de poner azúcar en
Sus productos, las madres pueden hacerlo con poca vacilación. Tampoco
Dudes darles a sus bebés bebidas azucaradas en sus botellas siempre
Ellos creen que los pequeños están sedientos.
sedientos.
62
II
Cómo comer
Más calorías
Sin comer
La comida real
.A. crítica que se oye con frecuencia de refinada

El azúcar es que suministra "calorías vacías". Esto es cierto. A menudo, el
Los críticos van a decir que el proceso de refinado es culpa en que
Quita nutrientes esenciales que están presentes en el azúcar sin refinar en
En cantidades significativas. Esto es, en gran medida, no es cierto, como hemos
visto.
Teniendo en cuenta lo que sucede cuando usted toma además de azúcar

A su otros alimentos; ahora veamos lo que sucede cuando usted toma
En lugar de algunos de los otros alimentos. Después de todo, si las personas tom
an 500
Calorías diarias como el azúcar, y a veces mucho más, es probable que
Habrá algunas reducciones en otros alimentos; debe existir un límite a
Cuánto más glotones incluso la persona puede comer.
En la situación más sencilla, imagine una dieta de 2.500 calorías al día,

Compuestas principalmente de buenos alimentos nutritivos como la carne y el ques
o y
La leche y el pescado y las frutas y hortalizas, con unas patatas y pan
Y cereales para el desayuno. Ahora mantener las calorías en 2500 pero sustituir
500
O 550 de ellas por el azúcar, el promedio de la cantidad tomada en un día. He
Demostrado que normalmente puede hacer esto simplemente añadiendo solamente mode
rado
Las cantidades de azúcar blanco para el té y el café, y teniendo un
Ocasional de refrescos endulzados con azúcar. Evidentemente, el resultado de est
e
Sustitución del 20% de las calorías por el azúcar sería un
Reducción en la ingesta de nutrientes - proteínas, las vitaminas, todos
Los elementos minerales -también en un 20%.
Ninguna deficiencia nutricional ocurrirá si su dieta anterior con-

Mantenido un exceso del 20% de todos los nutrientes necesarios. Pero
Supongamos que no contienen este excedente. Más importante aún, supongamos
Que fuiste uno de los que toma más de la cantidad media
De azúcar - quizás igual al 30% de sus calorías, o incluso 40
63
Por ciento. Ahora empieza a ser más difícil, como se puede ver, a
Imagine que la dieta de 2.500 calorías que originalmente suministrado
Como gran parte de los nutrientes que usted necesita hacerlo aún cuando el
Los alimentos que los contienen sean sustituidos por el 30% o el 40% de
Los nutrientes de la comida gratis.
Esto no significa que comer 4V2 o 5 onzas de azúcar un día -

O incluso 7 o 8 onzas - que sería rápidamente rumbo a la pelagra,
Beri-beri o el escorbuto. En casos extremos, con mucha azúcar y
Con el resto de la dieta no demasiado bien construido, tales enfermedades
Ocasionalmente ocurren . Más tarde voy a referirme al papel de azúcar en produc-
Ing plena de deficiencia de proteínas en países pobres. Pero podría muy

Bien ocurrir que su dieta es marginalmente en nutrición insuficiente
Términos, de modo que están en esa zona crepuscular entre una excelente salud
Y un manifiesto enfermedad de deficiencia: no bastante bien; cansado y fácilment
e
Agotado; propensos a malestares y dolores y odd infecciones. Todos estos
Vago pero muy real, los síntomas ocurren en todos nosotros en algún momento o
Otro. Pero, aunque está un poco por debajo del nivel no es prueba de que su diet
a
Es deficiente, esto debe ser considerado como una posible causa en las personas
Cuyas dietas son desequilibradas por una gran ingesta de azúcar.
¿Hay alguna manera de mostrar que el azúcar puede realmente - no sólo hipo-
Empujar más deseable thetically - los alimentos de la dieta? Una manera de
Encontrar esto hacia fuera, pensaba que era para revisar las tendencias de consu
mo
De los diferentes tipos de alimentos, especialmente aquellos que son universalme
nte reco-
Reconocidas como altamente nutritivos - la carne, la leche, el pescado, frutas y
huevos. En
Particular decidí mirar las tendencias de la carne, por dos razones.
En primer lugar, se cae en la categoría de alimentos altamente nutritivos y, en
segundo lugar,
Para la mayoría de la gente también es muy apetecible. Me argumentó que el aumen
to
En el consumo de los alimentos que contengan azúcar, porque ellos también son
Muy sabroso, podría ir acompañada de una reducción en la pro-
Consumo de carne.
Debo romper a explicar por qué, cuando usted mira el correspondiente

Las estadísticas, hay que tener en cuenta dos consideraciones importantes.
Thefirstis que, aunque el consumo total de azúcar en América parado
Aumento de hace 30 o 40 años, y en Gran Bretaña en los últimos 12 a 1 5 años,
Hubo una reducción simultánea de la utilización de azúcar en el hogar y
Un aumento en la cantidad de azúcar que se usa en la fabricación de alimentos.
Crudamente, y no totalmente precisa, se puede decir que la gente
Poner menos azúcar en bebidas en el hogar, pero tardan más azúcar en el hielo
Crema y pasteles y galletas, donde, por cierto, viene con
Un montón de otras calorías pero no mucho en la forma de nutrientes. Usted
Sería entonces esperar los efectos del azúcar en empujar otros alimentos fuera d
e
64
Cómo comer más calorías sin comer alimentos reales
La dieta para estar aumentando, aunque el monto absoluto del azúcar

Sí no está aumentando.
El segundo punto a tener en cuenta es que los alimentos que he mencionado,

Además de estar entre los favoritos del nutricionista, también son rela-
Relativamente caro, de manera que la mayor parte de ellas tienden a ser consumid
os por
Las personas adineradas que por las personas más pobres. Este gradiente social
En el mundo occidental disminuyó con el aumento de la riqueza; la peor
Secciones de la población no son tan pobres como solían ser. Lo
Los nutricionistas y los economistas han sido la predicción es que el general
Aumento de la riqueza que ello redundaría en un aumento del consumo
De leche, carne, pescado, huevos y frutas. Uno esperaría que poca o ninguna
Cambio en el consumo por parte de los grupos más ricos de la población,
Quienes presumiblemente siempre pudimos comer mucho de estos deseable
Los alimentos que desean; por otro lado, uno puede esperar una gran
Aumento de los importes que los grupos más pobres consumen como su desarrollo ec
onómico
La situación mejora.
Entonces, ¿qué acerca de mi presentimiento de que el azúcar y alimentos son rica

s en azúcar.
La conducción de estas mejores alimentos fuera de nuestra dieta? Hemos podido
Demuestran que, en los Estados Unidos, la mejora gradual del nivel de vida
Ha sido acompañado por un aumento en el consumo de frutas por
La parte más pobre de la población, pero al mismo tiempo por un
Disminución significativa en los países ricos la sección. En el Reino Unido, lo
que
Lo que hizo fue mirar el cambio en el consumo de los nutricionalmente
Alimentos más deseable entre 1936 y 1983, tanto para los países más pobres
Décima parte de la población británica y el décimo más rico. El
Indudables mejoras en la calidad de vida durante el semestre-
Siglo se refleja en una mejora significativamente la dieta entre los
La sección más pobre de la población. En la década de 1980 estaban tomando
Tres veces más cantidad de leche, el doble de la cantidad de huevos, casi
Dos veces como mucho pescado y un 50 por ciento más de carne. Pero para los más
ricos
El 10% de la población, las cifras que hemos podido reunir para
1936 y 1983 mostró una reducción significativa en todos estos elementos.
El consumo de leche, carne y huevos ha disminuido en alrededor del 30 por
Ciento y de pescado por más del 50%.
En cuanto a las carnes, todos con alguna experiencia del país antes de
La Segunda Guerra Mundial sabe que las personas más pobres comían carne litde
(Véase, por ejemplo, los famosos estudios de John Boyd Orr). Pero en
A pesar de un considerable aumento entre las personas más pobres, el promedio de
la carne
El consumo en el Reino Unido apenas ha cambiado desde antes de la guerra.
Esto sólo puede haberse debido a una disminución en el consumo de la
Las personas más ricas.
65
La evidencia más reciente proviene de los Estados Unidos, donde, como es prob-
Hábilmente saben, ha habido una considerable indignación por expertos en la
Últimos años acerca de la existencia de deficiencias nutricionales. Cómo
Mucho de existe una deficiencia es incierto. Lo cierto es que es
Mucho más que la mayoría de la gente había pensado.
Es poco probable que la disminución de la calidad nutricional de la media

Dieta americana se debió a un aumento de las dificultades económicas. Más
Explicación probable es más que algunos de los buenos alimentos nutricionalment
e
Estaban siendo desplazada por la nutricionalmente inferiores, a base de azúcar,
Los alimentos. Esta es también la creencia del Dr. Joan Courtless, miembro de l
a
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que dice: "Las encuestas en sí
Mostrar que [el empeoramiento de la dieta] está en la elección que se hizo.
Un aumento en el consumo de refrescos y disminuyó el consumo de
Leche; el aumento del consumo de bocadillos y un menor consumo
De verduras y frutas.' y 'snacks' contienen grandes cantidades de
El azúcar.
66
12
Puede
Demostrar?
Si la lectura de este libro le convence de que el azúcar es

De hecho, blanco puro y mortal, seguramente usted podrá participar en un
Muchos argumentos cuando intenta convencer a otras personas. Ayudará a
Usted y detener su ser lanzados fuera del equilibrio si considerar cuidadosament
e
No sólo los hechos I estarán dando a ustedes, pero el problema más amplio de
Cómo sopesar las pruebas acerca de las causas de las enfermedades y cómo formar
Sus sentencias definitivas acerca de estos. Antes de comenzar a hablar acerca d
e
Diabetes y enfermedad del corazón y las úlceras duodenales y varios otros
Condiciones, voy a discutir este problema en términos generales.
Ejemplo, es cierto que una población de campesinos africanos es mucho menos
Probablemente tengan casos de apendicitis aguda que es una población de British
Los habitantes de la ciudad, se podría decir que es porque los africanos comen m
ás
Fibra, o menos grasa, azúcar o menos -o incluso menos alimentos; o usted podría
decir
Que no es debido a su dieta, sino porque no viaje en
Automóviles o ver la televisión, pero son más activo físicamente. Si,
Por otro lado, se encuentra en la misma ciudad que los hombres que tienen
Sólo tuvo un ataque al corazón se han de comer más azúcar de los hombres
De la misma edad y clase social que no han tenido un ataque al corazón, usted
Tienen una pieza de evidencia que el azúcar puede ser una posible causa de coraz
ón
El ataque.
Me referiré ahora a la evidencia experimental de las causas de la enfermedad, l

a
Tipo de maneras en las que esta evidencia es recogida y las maneras en
Que puede ser legítimamente interpretada.
Una de las mejores maneras de comprender la enfermedad humana es reproducir

La condición de ratas o Guinea cerdos u otros animales de laboratorio. Por
Esto significa que la medicina ha adquirido un buen entendimiento, aunque por
No es aún completa, de tales enfermedades hormonales como exceso o
La deficiencia de la hormona tiroidea o de las hormonas de la pituitaria
Glándula o de las glándulas paratiroides. Nuevamente, la mayoría de los modernos
conocimientos
73

Acerca de la nutrición - acerca de calorías y proteínas y vitaminas y min-
Elementos - eral proviene del trabajo con animales de laboratorio.
Por otro lado, cuando no podemos producir una enfermedad en animales,

Estamos tremendamente discapacitados. Hubo un largo retraso antes de
La medicina descubrió cómo tratar la anemia perniciosa. Esto fue
Porque cada tratamiento sugerido debió ser juzgado en pacientes con
La enfermedad. Después de muchos años de duro trabajo de investigación, se
Descubrió que el consumo de crudo o poco cocinado hígado fue eficaz.
Entonces, cada vez que un nuevo extracto de hígado fue realizado, tuvo que ser
Probado en un paciente con anemia perniciosa no tratada.
Fue sólo después de un intervalo de 23 años que, en última instancia, este traba
jo
Resultaron en el descubrimiento de que el agente terapéutico activo en el hígad
o
Fue vitamina B, 2 . No hay duda de que este largo intervalo
Han sido muy reducidos si los investigadores pudieran haber sido
La realización de las mismas pruebas en ratas o conejos o algún otro animal en
El laboratorio.
La enfermedad coronaria como ocurre en el hombre no ha sido producida en

Ninguno de los animales de laboratorio normales. Ha habido sugerencias
Que se ha producido en algunos primates, pero nadie sabe todavía
Si diis puede hacerse regularmente y a voluntad. En cualquier caso, es
Va a ser muy difícil y costoso de establecer un laboratorio con
Los cientos de monos que serían necesarias para llevar
Todos los experimentos necesarios para llegar a algún sitio cerca de resolver e
l
El problema de la enfermedad coronaria.
¿Qué se puede hacer con mayor facilidad es intentar reproducir en laboratorio

Los animales tanto como sea posible de las características que se encuentran
Comúnmente asociados con la enfermedad en el hombre. La característica
Que todo el mundo ha hablado durante años es un nivel más elevado de sangre
El colesterol. Es ampliamente aceptado que las posibilidades de que alguien desa
-
Llando un ataque cardíaco son más altos cuando el colesterol en la sangre es may
or. Ella
Es entonces razonable suponer que la manipulación experimental
De la dieta o de otras condiciones que elevan el nivel de la sangre
El colesterol en los animales pueden estar preocupados con coronarias produciend
o
Enfermedad en el hombre. Como todos saben, ha habido miles de
Estos tipos de experimentos. Pero las personas con enfermedad coronaria a menud
o
Tienen otras anormalidades, así como un aumento en el nivel de colesterol en san
gre,
Y la producción de estos experimentalmente también puede ayudar a identificar qu
é
Las causas de la enfermedad.
Una característica importante de la enfermedad coronaria es la aparición

De esos cambios en las arterias conocido como 'aterosclerosis', que
Se describen en un capítulo posterior. No todos los animales son igualmente susc
ep-
74
Puede demostrarlo?
Tible a esta condición. Es relativamente fácil producir cambios en la

Las arterias de los conejos, pero mucho más difícil en ratas. Y cuando uno
Produce cambios grasos en las arterias, siempre existe la cues-
Ción como si son las mismas que las que se producen en los derechos
La aterosclerosis. Hubo un largo tiempo - y todavía hay en algunos
Minds - la duda de si lo que se produce en el conejo es realmente
Similar a la condición de personas. Ocasionalmente, entusiasta
Los investigadores se llevaron sufficiendy pretender que
La aterosclerosis experimental han producido cuando lo tienen
Realmente producida es algo demostrable y muy diferente.
Lo que uno querría ver serían experimentos que producen

Muchas de las características de la trombosis coronaria todos juntos en
Los mismos animales por el mismo medio. Aún mejor, si no es posible
Para producir trombosis coronaria propia, sería ver a la misma
Los experimentos llevados a cabo en varias especies de animales, de modo que nad
ie
Podría ser engañado por la inusual respuesta, en particular especies
Que pasó a ser estudiados.
Uno debería también tomar en cuenta algo del normal

Los hábitos de los animales. Si, por ejemplo, estamos estudiando los efectos de
la
La dieta, no me parece sensato incluir alimentos que son
Normalmente no es parte de la dieta del animal o normalmente parte de un humano
Dieta. Las dietas de los animales herbívoros como el conejo ordinariamente
Contienen muy poca grasa y prácticamente ningún colesterol. No es de extrañar
Para mí que las dietas altas en grasa y colesterol que contienen producen abnor-
Malities en conejos. Creo que esto no debe ser aceptado como

La prueba de que dietas similares, se producen efectos similares en carnívoros.
U omnívoros de especies animales, incluyendo a los seres humanos, que tienen
Este tipo de dietas consumidas por cientos de miles de años.
Así como la experimentación con animales, uno también podría hacer experiencia-
Acuerdos con los seres humanos siempre se puede estar seguro de que ningún daño-
Ful tendría efectos producidos. La intención sería claramente no

Para producir trombosis coronaria sino a producir temporalmente el
Tipos de cambios que se sabe que acompañan a la enfermedad. Una vez
De nuevo, el cambio más frecuente que se ha buscado es un aumento
En el nivel de colesterol en la sangre.
Permítaseme romper por un momento para hacer un punto acerca de qué tipo
Las mediciones de los investigadores que llevan a cabo cuando se realice
Experimentos como los que he estado hablando. Por supuesto, un
Principio rector más importante es medir las sustancias que,
Como el colesterol, son conocidos por ser cambiado considerablemente en concen-
Tración en la condición que está siendo examinada. Pero la investigación es a me
nudo
75
Limitada por los métodos disponibles para llevar a cabo las mediciones.
Puede ser que para una determinada sustancia o bien no existe o método
Ninguno que sea adecuado para uso rutinario, ya que pueden requerir muy especia
l
Aparato o puede implicar técnicas muy laborioso. A la inversa,
Puede ser que bastante simple existen métodos para medir la sustancia,
Aunque puede no ser -o tal vez no sea muy relevante.
A causa de la enfermedad estudiada.
Esto, creo, es la posición con estudios sobre la enfermedad coronaria.

Si es cierto -y todavía estoy muy convencida- que la mayoría de
Cambio importante en esta situación es el aumento del nivel de algunos de
Los materiales grasos en la sangre, entonces no hay mucho que decir a favor de l
a
Vista de muchos trabajadores que los niveles de otras sustancias grasas son más
Informativo que los niveles de colesterol. Una de esas sustancias es trigly -
Ceride; otro es uno de los compuestos que contiene el particular
El colesterol en la sangre. Este es el colesterol enlazado a alta
Lipoproteínas de densidad ("colesterol HDL'), que es ahora aceptado como un
Un mejor indicador de riesgo coronario a la cantidad total de colesterol.
De hecho, no todo el mundo está convencido de que, en la mayoría de las personas
, mucha infor-
Información obtenida de la medición del colesterol total solamente. Uno dis-
Tinguished médico de investigación estadounidense ha escrito que la sangre
El colesterol es una medición bioquímica clínica todavía en búsqueda de sig-
Nificance!
Un último tipo de evidencia experimental es ver qué cura o

Prevenir la enfermedad; de este, dentro de lo razonable, uno puede dibujar con-
Las conclusiones acerca de la causa. Un ejemplo obvio es el escorbuto, que es
Curado por dar naranjas o limones; fue este descubrimiento que ulti-
Mada condujo a la identificación de la causa del escorbuto: una deficiencia
De vitamina C, que se encuentra en frutas y verduras.
Pero hay dos posibles maneras en que uno puede ser engañado,
Uno obvio y uno menos obvia. La más evidente, aunque a menudo
Se pasa por alto, es que hay algunas condiciones, como las dolencias reumáticas
Las enfermedades, en la cual los síntomas fluctúan. Un período de dolor es fre-
Quendy seguida por un período de remisión, por lo que cualquier tratamiento
Dada mientras que la enfermedad es preocupante, es probable que el paciente ser
pensado
Haber producido el perfeccionamiento ulterior.
Uno también puede caer en una trampa bastante más sutil. Puedo explicar mejor
Esto mediante un ejemplo. Muchas personas mayores que sufren de una variedad de
Enfermedades desarrollar progresivamente un grado de insuficiencia cardiaca, y u
no de los
Efectos es la hinchazón de las piernas debido a la hidropesía (edema). Esto pued
e ser aliviado
Sería necesario para la detección temprana de la diabetes. Y como para la mortal
idad stat-
Istics, la dificultad aquí es que las personas con diabetes con frecuencia muere
n de uno
U otra de las muchas complicaciones de la enfermedad y la muerte
Puede entonces ser certificadas como haber sido debido a las complicaciones más
Que la diabetes en sí. De modo que la ciencia es más bien incierto terreno
Acerca de la prevalencia de la diabetes, y sólo puedo darle las opiniones
Que son comúnmente, pero no universalmente, celebrada por los expertos.
Ellos creen que la diabetes en los ricos es mucho más

Existe hoy en día de lo que solía ser. Si buscas cuidadosamente, por
Control de azúcar (glucosa) en la orina, o probar el nivel
De glucosa en la sangre, usted puede encontrar por lo menos diabetes leve en alg
unos-
Algo como el 2% de la población en los países occidentales. Cur-
Actualmente es sobre todo el más prevalente en estos países que en
Los países más pobres. Entre las personas de ascendencia india estudió
Por el Dr. G. D. Campbell en Natal, Sudáfrica, hay una mucho mayor
La prevalencia que en la propia India. La ingesta promedio de azúcar en Natal.
Se dijo que no había libras o más de un año; en la India es entre 15
Y 20 libras al año. Además, hay mucha más enfermedad entre
Bastante rico Natal indios que entre los más pobres.
Otro estudio epidemiológico que merece mencionarse es la de la Dra.

E. Ziegler de Suiza. Él comparó la mortalidad debida al dia-
Betes en Suiza con la ingesta de azúcar, utilizando un método bastante novedoso
s
De evaluar este como el "azúcar clima": la cantidad total de azúcar
Consumidos durante un período de años. Él entonces demostró que el
La mortalidad por diabetes durante un período de 20 años está correlacionada, ta
nto
En los hombres y en las mujeres, con este clima "azúcar".
106
Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco
La opinión de que la diabetes puede ser causada por el consumo de azúcar tiene l
arga
Sido celebrada por muchas personas. El nombre "diabetes azucarada" de curso
Se refiere al hecho de que el azúcar (glucosa) se encuentra en la orina de los a
fectados
Las personas. Pero las personas también toman el nombre para referirse a la diet
a como azúcar
A causa de la enfermedad, así como a uno de sus síntomas. De nuevo, para
Más de 100 años antes de insulina fue descubierto, fue conocido
Que las dietas bajas en hidratos de carbono y especialmente en azúcar eran los m
ejores
El tratamiento de la diabetes.
Pero la primera evidencia epidemiológica detallada presentada por

Sir Harold Himsworth hace unos 50 años, sugiere que la enfermedad
Fue asociado más estrechamente con el consumo de grasas. Él mostró que
La mortalidad de la enfermedad en diferentes países a menudo se pro-
Portional a la media de las cantidades de grasa en las dietas locales. Pero él m
ismo
Expresa su sorpresa por el hecho de que esto era así, sabiendo que una dieta alt
a en grasa
Fue el currendy aceptó el tratamiento para la enfermedad. Himsworth
Escribió:
El factor dietético que estos cambios [en parallels

La mortalidad y la prevalencia de la diabetes] más cerca es la
El consumo de grasa, y esta correlación es sorprendentemente
Coherente . . . Estamos, pues, a la izquierda con la paradoja de que,
A pesar de que el consumo de grasas ha no deletéreos
Influencia sobre la tolerancia de azúcar y grasa dietas realmente
Reducir la susceptibilidad de los animales a diabetogenic
Los agentes, la incidencia de la diabetes está correlacionada
Con la cantidad de grasa que consume.
Mirando el problema nuevamente algunos años más tarde, me preguntaba

Si Himsworth surgió de la dificultad de hacer la política
Suponiendo que todos los carbohidratos era equivalente. Ya que el total de carbo
-
Consumo de hidratos es similar en la mayoría de los países, no hubo
Razón para sospechar de los hidratos de carbono como una causa de la diabetes. P
ero cuando
Usted examinar las distintas formas de carbohidratos, entonces usted encontrará
que
La prevalencia de diabetes está más estrechamente relacionado con la cantidad d
e
Azúcar en la dieta de las grasas en la dieta. Esto es especialmente cierto si us
ted toma
En cuenta la probabilidad de que puede tomar 20 años o así por el
Dieta para producir la diabetes, como el Dr. Campbell sugiere.
Cuando conté el número de personas que mueren de diabetes en diferentes

Los países con la cantidad de azúcar o grasa que se comió unos 20 años.
Anteriormente, he encontrado una alta correlación con el azúcar y ninguna correl
ación con
La grasa. El tipo de relación con la grasa que se encuentra a veces, y
Fue encontrado por Himsworth, surge porque, como he señalado,
El consumo medio de grasa en diferentes países está frecuentemente relacionada
107
A su consumo de azúcar. La explicación más probable de la

Situación, entonces, es que la ingesta de azúcar es una de las causas de la diab
etes, y la grasa
Ingesta es sólo secundariamente relacionadas con diabetes a través de su asociac
ión
Con la ingesta de azúcar.
Un año antes de que me hizo estas observaciones, un papel muy interesante

Apareció desde el Profesor Aharon Cohen en Israel. Él examinó
La gente de la presencia de diabetes, y su estudio era especialmente
Interesante por dos razones. En primer lugar, se hizo sobre los judíos, que son
Dice que tiene más diabetes que los no-judíos. En segundo lugar, él pudo
Comparar personas de diferentes orígenes: cuatro personas del Oeste
Europa y América; otros procedentes del norte de África; otros desde el
Yemen que habían llegado recientemente a Israel; y algunos desde el Yemen
Que había llegado a 20 o más años antes.
Todos, pero los inmigrantes más recientes desde el Yemen tiene un parecido
La prevalencia de la diabetes. Pero los recientes inmigrantes yemenitas tenían u
n
Prevalencia del 0-06% en comparación con el 2-9% de la anterior
Los inmigrantes yemenitas. Más tarde, Cohen y sus colegas demostraron, como yo
Se mencionan en relación con su estudio sobre la enfermedad del corazón, que las
principales
Cambio en la dieta de los yemenitas en Israel fue un gran aumento
El consumo de azúcar; allí era muy litde cambio en su ingesta de grasas.
Mientras yo estaba en el proceso de revisar esta sección de puro, blanco

Y mortal para la edición actual, un documento en el que apareció en el British
Medical Journal informa de un estudio de la prevalencia de diabetes en
34.000 27.000 asiáticos y europeos que viven cerca de Londres. Es tran-
Spired que la diabetes era casi cuatro veces más común en los asiáticos
Como en los europeos. Según el Dr. Tom Sanders, quien está trabajando
En el Departamento de Nutrición en Queen Elizabeth College y tiene
Venido realizando un estudio especial de la dieta de los inmigrantes asiáticos,
que
Comer significativamente más azúcar que los europeos entre los cuales
Ellos viven.
Además de estos estudios epidemiológicos, ahora hay bastante

Mucha evidencia experimental que el azúcar puede producir diabetes.
Nuevamente, algunos de los primeros estudios fueron las del profesor Cohen, y
Mis colegas y yo hemos confirmado sus resultados. Las ratas alimentadas con azúc
ar
Desarrollar una disminución de la tolerancia a la glucosa se asemeja a la condic
ión visto
En la diabetes. Es decir, cuando una dosis de glucosa se administra por la boca
a una
Ayunaron animal, el ya alto nivel de glucosa aumenta a un todavía
Más nivel anormal y no regresa al nivel en ayunas
La costumbre de una y media a dos horas.
Cohen demostró que este deterioro de la tolerancia a la glucosa se produjo

En las ratas después de tres semanas, cuando hubo un 67% de azúcar
108
La dieta, después de seis semanas cuando contenía 40% de azúcar, y

Después de aproximadamente 13 semanas con el 33% de azúcar. La tolerancia a la g
lucosa
Recuperado después de unos cuantos días en la dieta normal. Cuando el azúcar ali
menta
Fue reanudada se deterioró de nuevo, pero esta vez después de sólo unos pocos
Días.
Posteriormente, el profesor Cohen trabajó durante unos meses en mi departa-

El ment, y nuevamente se estudiaron los efectos de alimentar a ratas de azúcar.
Este
El tiempo nos inyecta tolbutamida, uno de los fármacos utilizados en el tratamie
nto
De la diabetes. Esto estimula al páncreas a secretar insulina, que
Disminuye el nivel de glucosa en la sangre. Hemos sostenido que, en caso de que
el azúcar dieta tenía
Hizo la rata diabética algo no sería utilizando glucosa como
Bien como normalmente lo hacía; tolbutamida entonces tendría un efecto menor
En la disminución de la glucosa en la sangre.
Esto es exactamente lo que hemos encontrado. En un experimento, después de ocho

semanas,
La inyección de glucosa en la sangre baja en un 31 por ciento en el almidón-
Alimentó ratas y 26 por ciento en las ratas alimentadas con azúcar. En una segun
da exp-
Iment las cifras fueron 32% y 27%.
En sujetos humanos, una dieta alta en azúcar mantuvo durante varias semanas
Han demostrado reducir el azúcar de la tolerancia, y una dieta baja en azúcares
para
Varias semanas ha demostrado mejorar. Nosotros medido
La tolerancia a la glucosa en el experimento con hombres jóvenes que he descrit
o
Anteriormente, en el que fueron alimentados con una dieta alta en sacarosa duran
te dos semanas.
En el primero de estos experimentos hemos encontrado ningún cambio. En el

Segundo experimento hemos encontrado una mejora en la tolerancia a la glucosa
Después de una semana, y una leve reversión hacia la normal después de la
Segunda semana. Esto puede parecer extraño; de hecho, no es en absoluto sorprend
ente.
El primer efecto del azúcar sería mejorar el uso del cuerpo de
Glucosa por el proceso común de adaptación. Esto se lograría
Ya sea mejorando la producción de insulina por parte del páncreas o por
Mejorar la sensibilidad de los tejidos del cuerpo a la acción de la insulina. Pe
ro
Si siguen asignando una alta dieta azucarada, adaptación disminuiría
Agotamiento y tomar su lugar, y la utilización de la glucosa sería ahora
Enfermedad que usted tiene una mayor probabilidad de desarrollar normal dia-
Betes - o al menos de tener una tolerancia alterada a la glucosa que se
A veces se denominan "pre-diabetes clínica'. Creo que este tipo de solapamiento
Es importante cuando usted venga a tratar de entender cómo el azúcar puede ser
Involucrados en la causa de estas dos enfermedades.
Hipoglucemia
Las personas que conocen mejor esta condición son dia-

Betics. Tarde o temprano se ven en la situación de haber tomado
Demasiada insulina, o demasiado de uno de los nuevos fármacos orales, y
Reciben muy incómodos síntomas de hipoglucemia (baja
Nivel de glucosa en sangre), incluso a veces conduce a la inconsciencia.
Pero también la hipoglucemia ocurre en muchas personas que no son de dia-
Betics, aunque rara vez es tan grave como para ser
Inconsciente.
Usted debe comenzar por sentir hambre y débil, y usted puede comenzar a
El sudor. Usted puede entonces empezar a sacudir, sentirse débil y mareado, y co
nsiga un
Dolor de cabeza severo. Si la condición persiste, puede obtener mentalmente con-
Fusionados, escalonar alrededor y hablan indistintamente o nonsensically. En

Este punto puede incluso ser arrestado por estar borracho y desordenado.
Todos estos síntomas han surgido porque su nivel de glucosa en la sangre ha

Disminuido a un nivel anormalmente bajo. Es fácil entender cómo este
Sucede a los diabéticos que pueden haber tomado su insulina o pastillas para
Bajar el nivel de azúcar en la sangre y, a continuación, perdió su desayuno norm
al
A causa de la interrupción. También es fácil de comprender cómo
Ocurre en raras circunstancias cuando un paciente tiene un tumor de la
El páncreas, causando un exceso de crecimiento de sus decisiones a la insulina d
e las células.
La forma en que sucede en otras personas es más comúnmente debido a
El consumo de una gran cantidad de carbohidratos, especialmente el azúcar. El
Efecto de comer toda la comida es aumentar el nivel de azúcar en la sangre. Si
Azúcar o almidón o glucosa hay en la comida, entonces todo o parte de ella gira
En la sangre como glucosa muy rápidamente. Si la proteína o grasa que se encuent
ra en la
A continuación, sus productos de digestión de comida también, en parte, ser conv
ertidos en
La glucosa, pero más lentamente; además, retrasan el absorp -
Ción de todos los alimentos.
El aumento de la glucosa en sangre es sólo temporal, porque uno de sus

Efectos es estimular el páncreas a producir más insulina. Este
"3
Provoca un aumento en la descomposición de la glucosa en la sangre y

Un aumento en su conversión en glucógeno se almacena en los músculos
Y el hígado. Como resultado, el nivel de glucosa desciende hacia la normalidad.
Normalmente más de una absorción rápida de una gran cantidad de glucosa
Si se produce una gran cantidad de azúcar se consume, especialmente si se toman
entre
Las comidas cuando no hay otros constituyentes de los alimentos en el estómago q
ue
Podría retrasar la absorción. Hay entonces un aumento rápido del nivel de glucos
a en la sangre,
Y una excesiva cantidad de insulina secretada. A causa de esto,
La posterior caída del nivel de glucosa en la sangre es excesiva, el nivel se co
nvierte en
Anormalmente bajos y si es lo suficientemente baja como síntomas de hipoglucemi
a
Aparecerá.
Existe alguna evidencia, también, que siguió siendo elevada ingesta de azúcar
Puede, al menos por un tiempo, se traducen en un aumento de la sensibilidad de l
os
El páncreas, por lo que responde con más facilidad aún con mayor
La secreción de insulina y la hipoglucemia es aún más probable.
¿Cómo tratar la hipoglucemia? Bueno, si no te molestes

Pensar en las consecuencias del proceso que acabo de describir,
Es evidente que tratar a una persona con un nivel bajo de azúcar en la sangre, d
ándoles una
Terrón de azúcar para comer, o una bebida azucarada. Y el efecto es bastante
Milagrosos: en pocos minutos todo el sudor y debilidad y
Mareos desaparecen. Pero ahora piense por un momento y te
Ver que esto, sin embargo, es efectiva en el largo plazo ¿qué
No se debe hacer, porque el rápido aumento de la glucosa en sangre puede ser seg
uido
Por una rápida caída.
Lo que usted debe hacer es evitar estos grandes oscilaciones en la sangre glu-
Cose. Sólo los alimentos que resultan en un suave ascenso en los niveles de azúc
ar en la sangre debe ser
Comido, de modo que una excesiva producción de insulina por el páncreas no es
Evocado. Es por ello que el mejor tratamiento para una falta de azúcar (glucosa)
en
La sangre es la paradójica, trato de evitar el azúcar (sacarosa) en
Su dieta tanto como sea posible.
Permítaseme decir aquí unas palabras sobre la hipoglucemia en los bebés. Prematu
ro
A veces los bebés sufren de hipoglucemia, presumiblemente porque
Su control hormonal del nivel de glucosa en la sangre aún no ha
Ser correctamente equilibrada. Esto puede ser bastante grave, y prematura
Los bebés se han conocido a quedar inconsciente o incluso morir de
Hipoglucemia. Porque esto es una grave y peligrosa situación,
El mejor tratamiento en una emergencia de ese tipo es darles azúcar
(Sacarosa) o, todavía mejor, darles la glucosa por vía oral o incluso
Por vía intravenosa.
Uno esperaría que los bebés no nacidos prematuramente no

Desarrollar hipoglucemia, tan fácilmente, pero aún podría ser más
114
Sensibles a los efectos perjudiciales del azúcar que los adultos. Cuando
Considere cómo pronto los bebés reciben azúcar, y cuánto, es
Quizá no sea tan sorprendente que parece existir un incremento en el
El número de bebés que desarrollan hipoglucemia cuando son unos
Meses de edad.
Parece existir una creencia, especialmente en América, que hypogly-

Caemia es bastante común. Mi propia opinión es que, aunque hypogly-
No es exactamente caemia rara, no ocurre como lo es a menudo
Reclamada. En particular, la afirmación repetida (de nuevo, especialmente en
América) que el consumo de azúcar puede causar hiperactividad en niños y
La delincuencia en los jóvenes no ha sido justificada. Se dice que
Ambas condiciones están relacionadas a la hipoglucemia y pueden curarse
Eliminando el azúcar de la dieta, o al menos reducir considerablemente
Él. A pesar de la sugerencia de que estas reclamaciones se han demostrado
Por experimentos realizados cuidadosamente, un examen más detallado de los métod
os
Utilizada indica que el caso está lejos de ser demostrado.
La relación entre la cardiopatía isquémica

Diabetes y enfermedad
He descrito con cierto detalle por qué creo que el azúcar

Es una de las causas de la diabetes, y también de la trombosis coronaria.
Estas no son las únicas condiciones en que creo que el azúcar está implicado,
Pero son probablemente los más importantes. Antes de referirme a estas
Otras condiciones, sin embargo, voy a resumir los argumentos que yo
Se utiliza en relación con la enfermedad coronaria, ya que aparte de traer
Juntos lo que he tenido que repartidas en muchas páginas: también
Ayudar a hacer comprender la estrecha relación entre enfermedad coronaria
Y la diabetes.
Podemos hacerlo mejor, esbozando las principales características de vasculitis c

oronaria
La enfermedad del corazón. Estos son:
1 . La amplia gama de anomalías encontradas en pacientes .
2 . La multiplicidad de causas, entre las que destacan cigarrillo

El hábito de fumar, la falta de actividad física, el exceso de peso,
Enfermedad vascular periférica y diabetes.
3. La diferencia en la incidencia entre hombres y

Las mujeres.
4. La asociación con otras enfermedades, especialmente el dia-

Betes sino también la presión arterial alta, la gota, gall
"5
Enfermedad de la vejiga, la úlcera péptica y periférico- vas

Enfermedad cular.
He expuesto en la mesa algunos de los más importantes- abnormali

Vínculos encontrados en la enfermedad coronaria; todas ellas se encuentran tambi
én en
Diabetes de inicio en la madurez.
La diabetes tipo II como se ha descrito anteriormente, junto con retinitis y nef

ropatía
Todas estas anomalías pueden ser producidos por el azúcar dietética.
Es difícil creer que esta amplia gama de anomalías observadas

En la enfermedad cardíaca puede surgir simplemente de una perturbación en la man
era en que el
El cuerpo trata de grasa en la dieta, o simplemente de una perturbación en la
Control del cuerpo de la cantidad de colesterol en la sangre. Es mucho
Es más probable que ese complejo de relaciones y anomalías, es
Causado por una alteración del equilibrio hormonal. En particular, la insulina,
Cortisol y estrógeno afecta a muchas de las funciones corporales y mucho
Por un largo tiempo. Por una serie de razones teóricas, comencé varios
Hace años para tratar a las personas con dietas restringidas en carbohidratos. E
n
En primer lugar, estas dietas se limitaban principalmente en hidratos de carbono
, pero también
Algo restringida en grasas. Después de dos o tres años, sin embargo, I
Comprendió que era necesario restringir deliberadamente sólo carbo-
Hidratar, porque resultó en la práctica si usted hace esto, usted
Restringir automáticamente la FAT.
Durante varios años he recomendado esta dieta a todos la misma

Muchas personas con sobrepeso que he visto, en el hospital o en mi universidad
Departamento. Como he señalado en el Capítulo 2, como una dieta más estrechament
e
Se asemeja a lo que nuestros antepasados comían durante al menos dos millones de
años.
De la evolución. La teoría detrás de él se explica con más detalle en el
Penguin Enciclopedia de nutrición. La dieta permite comer
Todo lo que te gusta de la carne, pescado, huevos, verduras, mantequilla,
La margarina, crema o cualquier aceite o grasa. Se recomienda que usted tome arr
iba
A la mitad de una libra de frutas al día, y una pinta de leche. Se le da
Una lista del contenido de carbohidratos de las comidas y bebidas en unidades de
5
Gramos de Carbohidratos, que yo llamo de unidades, y que se le tome
Alrededor de diez de estos en un día.
Mis entrevistas con pacientes con sobrepeso comienzan con cues- general
Ciones acerca de la salud, y algunos de estos son acerca de indigestión: "Oh tú
Tienen una indigestión, o cualquier tipo de dolor o malestar después de las comi
das?
¿Dónde tiene el dolor? ¿Qué tipo de dolor es? ¿Con qué frecuencia
Usted lo tiene? ¿Cuánto tiempo duran? ¿Qué puede tomar para aliviarla?".
Después de un montón de otras preguntas sobre su salud, los pacientes son
Examinados y medidos y pesados. Después de unas semanas de repetidas
Las visitas realizadas por el paciente vuelvo a estas preguntas y me parece, po
r
Ejemplo, que, después de haber perdido algo de peso, no son tan corto de
118
Un dolor en el centro
La respiración, no tan cansado, no tienen dolores en las articulaciones de la ca

dera, ya no
Sufren de inflamación de los tobillos al final del día.
Todos estos cambios supongo, pero como me fijé por primera vez en muchos años,
De ellos dijo también, con sorpresa, que mis preguntas les recordó
Que habían dejado de tener una indigestión. Y este alivio era
Se observa no sólo después de haber perdido peso, pero casi desde el
Momento en que había empezado la dieta baja en carbohidratos.
Permítanme interponía mi experiencia personal. Cuando yo era joven,

He sufrido de dispepsia severa, y fue diagnosticado como un
Úlcera duodenal. Me dieron lo que entonces era muy asesoramiento actualizado:
No tener una operación a menos que se hizo imperativo, para continuar
Con mi trabajo, 'tómatelo con calma' y no consiga demasiado agotado, y
Evite las comidas picantes, comer con más frecuencia y comer comidas pequeñas. M
e gradu-
Aliado dio tortas y pasteles demasiado, porque he encontrado siempre tuve
La acidez gástrica después de estos alimentos. Pero yo aún tenía bastante frecue
ntemente a tomar
Preparaciones como antiácido o magnesia trisilicate de aluminio.
Luego me enteré de que, al igual que muchos muy sedentarias de mediana edad
Hombre, yo estaba empezando a poner peso. Obviamente, me ha reducido ahora
Mi ingesta de carbohidratos muy considerablemente, como me había aconsejado mi
A los pacientes a hacer, y esto salió de mi peso bajo control. De repente, un
Pocos meses más tarde, me di cuenta de que mi indigestión casi había
Desaparecido totalmente.
Sobre la base de esas observaciones, he decidido poner en marcha una verdadera

Prueba de la idea de que una dieta baja en carbohidratos realmente aliviar la
Los síntomas de la indigestión. Esta fue la más formidable empresa
De lo que usted podría pensar.
Indigestión severa ocurre con frecuencia en personas que se encuentran bajo una
gran
Cantidad de estrés, y por lo tanto no son siempre muy fiables en sus declaracion
es.
En segundo lugar, la indigestión proviene a menudo en episodios - a pocas semana
s de dolor
Y luego, sin motivo aparente, unas semanas o incluso meses con
Ningún dolor en absoluto. Si se está tomando algún tratamiento - Cualquier tipo
Antes del tratamiento: usted tiene uno de estos entreactos, entonces usted
Es probable que se cree que fue el tratamiento que te hizo mejor.
En tercer lugar, ningún médico tiene una cierta y objetiva de medir cuánto
Otras personas experimentan dolor; tiene que aceptar su propia
Estimación de indigestión si esto es mejor o peor, y si es así
Si es poco o mucho mejor o peor.
Sin embargo, me pareció que valía la pena intentar ver si un

Dieta baja en carbohidratos mejoró los síntomas de dispepsia. Así
Hemos creado un sistema bastante completo de experimentos que
Eliminar las dificultades, o por lo menos reducirlos al mínimo. Las pruebas fuer
on
119
Llevada a cabo en el King's College Hospital de Londres. Médicos y

Los cirujanos fueron invitados a enviarnos cualquiera que venga a ellos quejars
e
De dispepsia severa que duró, aunque quizás no sea continua-
Amente, durante más de seis meses. Muchos habían tenido síntomas durante cinco
Años o Más. Los únicos pacientes no incluidos en nuestro experimento
Eran los que iban a tener una operación para su condición.
Cada paciente fue interrogada y examinada cuidadosamente por un PHY-

Ician, y que envió a un nutricionista. Los pacientes fueron alternativo
Tampoco instruidos en el tratamiento dietético convencional comúnmente
Entonces, o bien se utiliza en la dieta baja en carbohidratos. El tratamiento co
nvencional
El ment consta de decirle a los pacientes a evitar los alimentos fritos y los ir
ritantes
Como pepinillos o alimentos con especias, tomar pequeñas frecuentes
Las comidas, y evitar el consumo de alcohol, especialmente con el estómago vacío
. En inter-
Vals cada paciente regresó al médico para la evaluación de los pro-
Gress de su condición, y al nutricionista para controlar la dieta que él
Fue la siguiente. El médico no sabía que la dieta de cada paciente
Fue en; la nutricionista no sabía cómo los pacientes fueron el progreso-
Ing.
Después de tres meses, las dietas de los pacientes fueron anulados, por lo que
Que aquellos que tomaron la dieta convencional se transfirieron a la baja-
Dieta de hidratos de carbono, y aquellos que tomaban la dieta baja en carbohidra
tos trans-
Mencionados a la dieta convencional. El experimento continuó luego para
Tres meses más.
Habiendo hecho las condiciones del experimento tan estrictos, nos
No se sorprendió de que nos llevó más de dos años para conseguir juntos
Información sobre 41 pacientes que habían informado regularmente durante seis
Meses, y tuvo como mejor podemos juzgar, adheridos a nuestras instrucciones-
Ema. Desde el detalle de los registros mantenidos por el médico, él y yo
Luego evaluado por separado su progreso total y las clasifica como
Habiendo mostrado ningún cambio, o haber denunciado a diversos grados de
Mejora o deterioro al final de cada período de tres meses.
Nuestra evaluación diferían en sólo uno o dos instancias del grado
De cambiar, pero no lo hizo una vez estemos en desacuerdo en cuanto a si el paci
ente re-
Portado que estaba mejor o peor o igual. Fue sólo después de
La evaluación clínica que nos espera para ver si el paciente presentaba
Comenzado con la dieta baja en carbohidratos o con la alternativa de la dieta.
En resumen, los resultados son bastante claras. De los 41 pacientes en nuestro

Juicio dos dijeron que estaban peor en la dieta baja en hidratos de carbono,
Once dijo que no eran diferentes en la dieta, pero un decidido
- 28 - La mayoría dijeron que estaban mucho mejor en la baja-
Dieta de hidratos de carbono. Algunas de ellas eran muy determinados que el
120
La mejora fue tan grande que nada en la tierra iba a hacer

Ellos renunciar a la dieta baja en carbohidratos. Uno dijo, "Me siento mejor qu
e
He sido durante cinco años." Otro fue aún más entusiasta: "I
Nunca me he sentido mejor mi estómago redondo en toda mi vida." Los pacientes
Hombres y mujeres, algunos con úlceras gástricas o duodenales,
Algunos con hernia de hiato, y algunos de los que probablemente ha tenido úlcera
s que,
Como sucede a menudo, no habían sido revelados por los exámenes de rayos x.
Estos resultados, por supuesto, nos gustó mucho. Sugirieron

Que la indigestión crónica y severa, de varias causas, podrían ser
Alivia mucho por la dieta sola en algo así como el 70% de
Los pacientes. Este resultado es especialmente satisfactorio porque había habid
o
Creciente decepción en los últimos años acerca de los resultados de
Tratamiento dietético de estas condiciones. Varios investigadores han
Coloca al paciente en 'bastante estrictas dietas gástrico' - pescado al vapor, c
arnes blancas,
Puré de patata, leche postres - o en la más liberal pero todavía
Bastante dieta convencional que describí anteriormente. Todos estos investigador
es habían
Llegó a la conclusión de que las dietas no parecen aliviar la dispepsia severa
De sus pacientes, independientemente de que hubieran o no una úlcera definitivo.
Ahora puede
Ya no se dice que la dieta no aliviar la dispepsia severa. El derecho
Dieta bien puede hacerlo; pero, por supuesto, la dieta inadecuada, no lo hará.
La dieta baja en hidratos de carbono que habíamos utilizado en nuestro estudio f

ue limitado
En tanto el almidón y el azúcar. Por una variedad de razones que sospechábamos q
ue
Fue la reducción de azúcar que es principalmente responsable de la
Mejora que vimos, así que nos llevó a cabo un experimento para buscar
El efecto del azúcar en una dieta normal. El trabajo con hombres jóvenes,
Hemos conseguido convencer a siete de ellos a tragar un tubo gástrico
A primera hora de la mañana. Lo hicieron antes y otra vez después de dos
Semanas de una dieta de alto contenido de azúcares. A través de este tubo se obt
uvieron muestras
De sus jugos gástricos en reposo, y luego se tomaron muestras
A intervalos de 15 minutos después de haber ingerido una comida insulsa 'test'
Compuesto principalmente de pectina. Cada muestra se analizó en el stan-
Dard formas, la mayoría importandy midiendo el grado de acidez y
Actividad digestiva.
Los resultados mostraron que dos semanas de una dieta rica en azúcar produce un
Aumento en la acidez y la actividad digestiva
digestiva de los jugos gástricos,
El tipo de cambio se encuentran a menudo en personas con condiciones como
Úlcera gástrica o duodenal. La dieta rica en azúcar aumentaron la acidez
En un 20% o así; la actividad de la enzima aumentó casi tres-
Pliegue. Y recordemos que estos efectos fueron vistos temprano en la
Por la mañana, antes del desayuno - dos semanas en el alto-azúcar dieta tenía
121
Hecha la membrana mucosa gástrica mucho más sensible a la muy

Leve estímulo de la pectina la comida de prueba.
Úlcera péptica
Nuestros experimentos se llevaron a cabo en la indigestión

En los días previos a los nuevos medicamentos cimetidina y ranitidina se convirt
ió en
Disponible para el tratamiento de las úlceras gástricas y duodenales. Nueve de
Los pacientes dispépticos teníamos tratados, de los cuales seis habían mejorado
En nuestra dieta, había sido diagnosticado como uno u otro de estos
Las úlceras pépticas. Hoy en día, estos fármacos se utilizan para dar buena y ra
pida
Alivio a la mayoría de esos pacientes, y sus úlceras generalmente sanan. Aunque
Los síntomas tienden a reaparecer, que probablement
probablemente
e será relevado
De nuevo por la reanudación del tratamiento de drogas. Por lo tanto son rigurosa
s dietas
Ahora se usa mucho menos frecuentemente
frecuentemente que eran para el tratamiento de
Cualquiera tipo de úlcera.
No obstante, siempre hay inconvenientes en drogas a largo plazo

El tratamiento. Aunque la cimetidina y, especialmente, la ranitidina son
Improbable de producir efectos secundarios,
secundarios, que hacen a veces hacerlo. Más-
Más, ahora hay más y más médicos, y especialmente los pacientes,
pacientes,
Quienes se muestran reticentes a embarcarse en un curso de tratamiento de drogas
que
Puede continuar indefinidamente, aunque con interrupciones. Es mi
La propia opinión de que se debe alentar a los pacientes a tratar una baja-
Dieta de hidratos de carbono antes de tomar la decisión de usar la terapia con m
edicamentos.
Los pacientes con úlcera duodenal, han demostrado tener un dimin-

Ished la tolerancia a la glucosa y un aumento de la insulina en la sangre: dos d
e los
Largometrajes producidos
producidos por una dieta con alto contenido de azúcar.
Hernia de hiato
El tipo de la dispepsia que responde quizás más

Sorprendentemente
Sorprendentemente a la dieta baja en carbohidratos es la hernia hiatal. Por
Soportar esta condición, tiene la imagen del esófago (garganta)
Atravesando el diafragma como deja el pecho y entra y
Abdomen para unirse al estómago. Si hay una debilidad en el diafragma
Cerca del lugar donde el esófago pasa, entonces la presión en el abdomen,
Independientemente de su causa, puede empujar la parte del esófago abdominal
Y la parte adyacente del estómago vuelve a través de la débil
Parte del diafragma. Los síntomas usuales son la acidez estomacal ocurre
122
Poco después de una comida, una sensación de llenura excesiva del estómago, y
A menudo un dolor severo. Dado que los alimentos no pueden pasar fácilmente a tr
avés de
El estómago, algunos de sus contenidos pueden pasar hacia el oesoph-
Agus. El ácido del estómago puede irritar el esófago
Y el resultado en lo que se llama "flux esofagitis'. El dolor ocurre
Principalmente por la noche, y es considerab
Principalmente considerablemente
lemente aliviado si el paciente está
sentado.
El tratamiento habitual incluye asesorar al paciente a comer pequeñas,

No irritante, las comidas que consisten en alimentos blandos, como el denominad
o
"Dieta" gástrico. La última comida debe tomarse pronto en lugar de simplemente
Antes de ir a la cama. El paciente debe evitar agacharse,
agacharse, levantar o
El esfuerzo, y debería reducir el peso corporal excesivo; dormir con
Planteó una almohada también puede ayudar a evitar el dolor.
La mayoría de estos consejos es digno de ser imitado. Sin embargo, nuestra exper
iencia
Indica que una mejor dieta es uno en que el carbohidrato
Es muy restringido y el azúcar prácticamente eliminado. Muchos
Los pacientes han informado de que, tras haber adoptado esta dieta, encontraron
Un alivio significativo para la primera vez.
Cálculos biliares
Una de las condiciones que a menudo se manifiesta simplemente

simplemente
Como indigestión es cálculos biliares. Las piedras, que casi siempre contienen
Una concentración elevada de colesterol, que con frecuencia se recogen en la ves
ícula
La vejiga, donde producen inflamación o colecistiti
colecistitis.
s. Gall-
Las piedras están presentes en el 20% de los adultos (y bastante
Con más frecuencia en las mujeres que en los hombres), pero cerca de la mitad de
estos
Las personas nunca tienen síntomas. No obstante, según uno de
La agenda de la medicina, "En los países prósperos, la incidencia de
Cálculos biliares sintomáticos parece ir en aumento, y se presentan en un
Antes de esta edad".
Las personas que tienen síntomas de cálculos biliares, y

En consecuencia, a menudo han sido investigadas ha encontrado uno
O dos característ
características
icas adicionales. Estos incluyen la diabetes tipo II, el hiato
Hernia, un aumento de la concentración en sangre de los triglicéridos y de insul
ina,
Y la obesidad; por ejemplo, los pacientes con cálculos biliares pesan en promedi
o
5-5 kg más que los pacientes sin síntomas de la enfermedad. Todo esto
Nos hace pensar que, una vez más, nos encontramos con una enfermedad en
Azúcar dietética que pueden estar involucrados. Esta sugerencia fue
Reforzado por el hecho de que uno de los pacientes cuya dispepsia fue
Mejoró considerablemente en nuestro juicio de la dieta baja en hidratos de carbo
no fue
123
Un paciente cuya dispepsia habían sido diagnostic

diagnosticadas
adas por su médico como
Causada por cálculos biliares. Esto nos dejó con el pensamiento de que quizás s
u
La colelitiasis así como su indigestión había sido causado por su
Dieta habitual con el azúcar.
Desde Completamos ese estudio, algunas investigac

investigaciones
iones de Nueva Zelanda
Los trabajadores han reportado encontrar que los pacientes con cálculos biliares
tendido
Tomar más azúcar que las personas de la misma edad, sexo y
Ocupación que no tienen cálculos biliares; también tenían una mayor con-
Centration de insulina en la sangre. Su informe se refiere a 124 hombres
Y 219 mujeres con cálculos biliares, los cuales se compararon con 111
Normal de hombres y 211 mujeres normales. Los resultados mostraron que el
Las personas con cálculos biliares, tanto hombres como mujeres, tuvo más azúcar
,
Principalmente en bebidas y golosinas, que los sujetos de control.
Los autores calculan que un aumento en el consumo de azúcar diaria
Por 40 gramos - equivalente a dos cucharaditas de azúcar en cada uno de tres o
Cuatro tazas de té o café, más que duplicado el riesgo de la indivi-
Doble el desarrollo de litiasis vesicular.
De nuevo, otros investigadores encontraron que el azúcar en la dieta podría

Producir cálculos biliares en hámsters y en perros. Las últimas investigaciones,
en
Inglaterra, ha demostrado que los vegetarianos tienen menos probabilidades que l
os carnívoros
Para tener cálculos biliares. Esto podría ser debido a algo de carne que
Promueve los cálculos biliares, o algo en las hortalizas que impide su
Formación. Pero bien puede ser debido al hecho de que los vegetarianos tienden
Tomar menos azúcar refinada y menos alimentos azucarados y bebidas.
Enfermedad de Crohn
La enfermedad de Crohn es una afección desagradable de la

Canal alimentario que afecta principalmente
principalmente a hombres y mujeres entre los
Las edades de 20 y 40. Sus principales características
características son episodios de dolor co
n
La diarrea, el dolor puede ser tan intenso como para imitar la apendicitis
apendicitis.
. Pued
e
Afectar cualquier parte del tracto digestivo. Nadie sabe la causa de
La enfermedad de Crohn, y todavía no existe un tratamiento satisfactorio.
Ocasionalmente,
Ocasionalmente, es necesario extirpar la parte del intestino que se
Especialmente afectados.
En un estudio en Bristol, Inglaterra, 30 pacientes recientemente

recientemente diagnosticados
La enfermedad de Crohn se les preguntó sobre su dieta habitual antes de que desa
-
Desarrollen la enfermedad. Estas dietas fueron comparados con las dietas de
30 personas sanas pareados por edad, sexo y clase social. Los pacientes
Se descubrió que se habían de tomar 122 gramos de azúcar diarios en promedio,
124
En comparación con 65 gramos para los sujetos de control. Su fibra dietética

El consumo fue ligeramente inferior a 17-3 gramos en comparación con 19-2 gramos
.
En otros aspectos las dietas fueron prácticamente el mismo para los pacientes y
Sujetos de control.
El Bristol entonces los médicos aconsejan a sus pacientes a tomar una dieta que
Fue rica en fibra y baja en azúcar. Ellos compararon estas dietas y
La respuesta de los pacientes a este tratamiento en un promedio de 52
Meses con la dieta y las respuestas de una serie cuidadosamente en función de
Los pacientes que habían asistido a la misma clínica en años anteriores.
Los resultados mostraron que los pacientes actuales habían sido admitidos
Al hospital para un total promedio de 111 días durante los 52 meses
Estudio, comparado con un promedio de 533 días para los pacientes
No había sido en la nueva dieta. La ingesta de azúcar de la actual
Los pacientes se había reducido a 30 gramos por día, en comparación con 90
Gramos por la falta de la dieta de los pacientes tratados.
Estos resultados han sido confirmados por un estudio similar en Italia

109 pacientes con enfermedad de Crohn. Allí se calcula que una dieta
Con un alto contenido de azúcar aumentó dos veces y media el riesgo
De desarrollar la enfermedad.
Los médicos italianos también examinó las dietas de las personas que desarro-
Das la colitis ulcerosa. Esta es una condición con cierta semejanza
Para la enfermedad de Crohn, excepto que sólo afecta al intestino grueso (el
Colon), y no hay estenosis en el intestino, pero las úlceras. Estos
Puede llegar a ser tan grave y tan profunda como para perforar el intestino. El
Síntoma principal es episodios de diarrea con sangre y algunos-
Veces pus en las heces. En algunos pacientes es difícil distinguir
Si tiene colitis ulcerativa o enfermedad de Crohn. El italiano
El estudio se refiere a 124 pacientes. A partir de un examen de sus
Las dietas, los investigadores calcularon que aquí también un alto consumo de
El azúcar aumenta la probabilidad de desarrollar colitis ulcerosa a dos y
2,5 veces mayor que la de las personas con un bajo consumo de azúcar.
125
17
Un host de
Enfermedades
Ahora quiero hablar de un número de bastante ajenos

Las condiciones en las que hay evidencia de muy diversa fuerza que
El azúcar podría quizá ser involucrados.
Daño a los ojos
Oftalmólogos tuvo durante mucho tiempo ganado-

Preguntó si la nutrición puede afectar la manera en que el ojo desarrollado,
Y, por lo tanto, afectar a condiciones tales como la hipermetropía o corto
Perspicacia. Hubo alguna sugerencia de que la miopía
(Miopía) ocurrieron en niños cuando sus dietas eran cortos de
Las proteínas. La investigación sobre la que se basa esta noción no era
Considerada aceptable por los expertos, y actualmente no existe
En apoyo de esta opinión. Uno de mis colegas, junto con un
Oftalmólogo, miró el problema haciendo algo de experiencia-
Acuerdos con ratas. También ellos no pudieron encontrar efectos de dietas que er
an
Simplemente deficiente en proteínas.
Luego estudió los efectos de las dietas que son bajas en proteína pero
También altos en azúcar, los tipos de dietas conocidas por ser común entre
El rápido aumento de la población de las grandes ciudades en los países más pobr
es
Las partes del mundo. En un experimento, que alimentó ratas en dietas bajas en
La proteína y con o sin azúcar. Después de seis o siete meses, ambos
Estos grupos habían crecido pobremente en comparación con ratas control
La dieta alta en proteína normal. Los investigadores no encontraron
Diferencia de refracción entre las ratas normales y aquellos en el
Baja en proteínas dieta con altos niveles de almidón, pero las ratas alimentadas
con la baja proteína alta
Dieta azucarada había un considerable grado de miopía, por un total de 1
Dioptrías.
En un segundo experimento se llevó otros tres grupos de ratas:

Un grupo fue colocado en una dieta normal; el segundo sobre la baja-
Dieta proteica con azúcar; el tercer grupo de la dieta normal, pero con
La cantidad limitada, de manera que las ratas crecieron al mismo ritmo que lo hi
zo bajo
126
Una multitud de enfermedades
Las ratas en la dieta azucarada. Después de nueve semanas no hubo diferencia en

la
Refracción entre los grupos. Pero por 15 semanas, las ratas alimentadas con azúc
ar
Había desarrollado la miopía, de nuevo hasta el punto de casi 1 dioptrías,
En comparación con el grupo normal y mal alimentados con el grupo.
En este punto las dietas del segundo y tercer grupos fueron
Invertidos. Uno de los resultados fue que el grupo de mal alimentados, con norma
l
La refracción hasta el momento del cambio, se convirtió en un plazo de tres miop
es
Semanas de haber empezado la dieta con azúcar. El otro resultado fue
Que el grupo alimentado con azúcar con miopía en el momento del cambio
No mejoran durante todo el resto del experimento, aunque
Aunque duró 23 semanas después del cambio.
También hemos medido la refracción ocular en estudiantes voluntarios que estaba

n
Los temas de uno de nuestros experimentos. Como antes, nos dio un gran
Número de mediciones antes y después de ser dado de alta
Dieta azucarada. Después de dos semanas en esta dieta, hubo un pequeño pero bast
ante
Un cambio significativo en su refracción - pero esta vez se trataba de un cambi
o
Hacia la presbicia, miopía o no hacia la miopía.
En la actualidad, estamos sugiriendo que las razones que tienen que ver con la
Nivel de glucosa en la sangre. Los médicos han sabido durante algún tiempo que
Los diabéticos desarrolla un leve pero notable grado de miopía si
Su nivel de azúcar en la sangre no es controlada adecuadamente y, en consecuenci
a, sube
A un nivel excesivamente elevado. Creemos que esto puede ser la causa de
La miopía que ocurren después de un largo período en nuestras ratas en alta-
Dieta azucarada; sabemos que estos animales se convierten en diabéticos con leve
mente
Un nivel alto de azúcar en la sangre y que una dieta baja en proteína probableme
nte acentúa
La condición. En nuestros estudiantes, las dos semanas en una dieta de alto cont
enido de azúcares
Tiende a producir un bajo nivel de azúcar en la sangre, como he demostrado, por
lo que cabría
No haber esperado la miopía sino hipermetropía.
Por lo tanto estar sufriendo de acné en parte porque de azúcar, incluso

A pesar de que no tome más de otras personas, y si esto fuera así
Ciertamente estarían mejor teniendo menos azúcar. Pero nadie ha
Hecho realmente un ensayo controlado correctamente para ver si hace menos azúca
r
Hacerlas mejor.
Como para la dermatitis seborreica, el hecho de que los enfermos son pesados
Azúcar-eaters a la vez sugiere que debemos ver si podemos mejorar
Con una dieta baja en azúcares. Aunque los resultados parecen prometedores,
No hemos sido capaces de continuar nuestra investigación; tendremos que
Espere a que otros.
El daño a las articulaciones
La Gota ha interesado desde siempre a los médicos. El popular

Idea de la gota es que se encuentra en personas que sobre-complacerse en ricos
Alimentos y en alcohol; en Inglaterra, pensamos en el coronel retirado la bebida
:
Ing su botella de puerto del día. A menudo se piensa que es muy raro
En la actualidad, pero en realidad no es muy raro. Se produce principalmente en
Oriente
La edad y la posterior, y más en hombres que en mujeres.
Las razones que hacen que parezca que vale la pena mirar consumo de azúcar
Ción de pacientes gota eran bastante endeble, debo admitir. En primer lugar, un
o
Las características encontradas frecuentemente en las personas con aterosclerosi
s, y encontrado
En todas las personas con gota, es un nivel más elevado de ácido úrico en la san
gre.
En segundo lugar, en los seres humanos y en algunos animales, una dieta alta en
azúcar
Aumenta la concentración de ácido úrico en la sangre. Tercero, las personas
Con gota tienen más probabilidades que otras personas para obtener throm coronar
ia-
Bosis, y, por el contrario, las personas con enfermedad coronaria tienen más pro
babilidades
Para tener la gota.
Así que los pacientes estudiados en dos o tres clínicas reumática. Tuvimos
De hecho, tres grupos de personas: los pacientes con gota, pacientes con un
Diferentes enfermedades reumáticas, artritis reumatoide, y normal
Las personas que aparentemente estaban bastante saludables. Como de costumbre, l
os tres
Grupos de sujetos fueron pareados por edad y sexo.
Como se esperaba, la mitad de los pacientes con artritis reumatoidea son

Comiendo las mismas cantidades de azúcar como los sujetos de control. Pero el
Los pacientes con gota estaban tomando sensiblemente más azúcar de la
Sujetos de control; la mediana de los valores fueron de 103 gramos de azúcar un
día
Para los pacientes con gota y 54 gramos para los sujetos de control.
134
Enfermedad del hígado

El hígado es el órgano más activo en el cuerpo.
Cada elemento de la comida y la bebida que ha sido digerido en el área alimentar
io
Canal y absorbidos en la sangre va directamente al hígado. Allí la
Gran vena que lleva la sangre desde el tubo digestivo rompe
En capilares que aportan los productos de digestión cerca del hígado
Las células. En estas células, la mayoría de las muy variadas sustancias resulta
ntes
A partir de la digestión y absorción se someten a una transformación química
En los materiales que van a ser utilizados por los diferentes órganos en el
Cuerpo - incluyendo el hígado en sí - para reparar su desgaste, o
Se metabolicen como combustible o se almacena para su uso futuro. Además,
El hígado tiene la tarea de desintoxicar varios de los materiales dañinos
Que pueden haber estado presentes en el alimento o producidos durante
Metabolismo. Por todas estas razones, el hígado es uno de los primeros órganos
Para ser afectado por elementos indeseables en la dieta.
Muchas de las actividades del hígado se ven afectadas no sólo por direcdy
La llegada de diferentes cantidades de estas sustancias en la sangre
Fluyendo a través del hígado, pero también indirectamente por los cambios en el
hor-
Mone contenido de la sangre. Y dado que, como hemos visto, las cantidades de a
Menos tres hormonas están afectadas por el azúcar en la dieta, estábamos
Vivamente interesados a observar algunos de los cambios que produce azúcar
En el hígado.
Ya he mencionado (p. 95) la ampliación del hígado

Que es producida por el azúcar. Parte de este aumento de tamaño es causado por
La acumulación de grasa en las células del hígado; en algunos casos la
Cantidad de grasa es suficiente para hacer que el hígado de color amarillento, j
usto
Como los enfermos 'Hígado graso' que ocurre ocasionalmente en las personas
Se intoxican con materiales tales como cloroformo, o en los alcohólicos.
Cuando mis colegas investigaron si parte de la ampliación
Del hígado era debido a una ampliación de sus celdas o un aumento
En el número de células, resultó que el efecto del azúcar es
Aumentar tanto el tamaño de la celda y los números de celda. Aunque en cierta me
dida
Asunto técnico, un aumento en el número de células del hígado muestra que
Algunos de ellos han dividido, indicando una más profunda
Acción de azúcar que simplemente para hacer que las células se hinchan.
Más recientemente, hemos venido trabajando estrechamente con nuestros colegas

En el Departamento de Bioquímica de la Queen Elizabeth College
Estudiar en más detalle los cambios introducidos, el azúcar que se produce en el
hígado.
Una de las razones para este estudio en particular fue un informe, como hace muc
ho tiempo
1949, que no sólo el alcohol, sino también de azúcar puede producir fibrosis de
135
El hígado, es decir, un aumento en el tipo de 'coche' de tejido que precede

El desarrollo de cirrosis hepática. Esta investigación fue llevada
Un grupo de científicos liderado por el Dr. Charles Best, quien fue uno de los
Las personas responsables por el descubrimiento de la insulina en 1921. Otros
Los investigadores han repetido el trabajo de los mejores y sus colegas y
Produce los mismos resultados.
Todo este trabajo anterior fue hecho con bastante carente de dietas especiales
Particular de nutrientes. Es por ello que el equipo de investigación de la Rein
a
Elizabeth College ha estado mirando los efectos de nuestra rutina
Las dietas deficientes, que no son de ninguna manera obvia, y se diferencian sól
o en
Sea o no parte de los carbohidratos de la dieta incluye el azúcar. El
La mayoría de los recientes experimentos han utilizado bioquímicas extremadament
e sensible
Análisis para detectar en la sangre y en el hígado el químico frag-
Declaraciones que el cuerpo utiliza para construir el colágeno, que es mayor
En la fibrosis hepática. Colágeno, el cual existe en varias formas de ligerament
e
Estructura química diferente, es la proteína que está presente en el
Las paredes de las células del cuerpo, y también constituye una gran parte de l
a
Tejido Conectivo que existe en los ligamentos o tendones, cartílagos
Y el hueso y el tejido cicatricial. Nuestra investigación ha revelado que en azú
car-
Alimentó ratas hay un marcado incremento en estos fragmentos, tanto en el
Sangre y en el hígado, mucho antes de que sea posible detectar la fibrosis en
El hígado con el microscopio. El mismo incremento se ha visto en ratas con
Diabetes y en sujetos humanos con cirrosis del hígado causada por
El alcoholismo crónico.
Existe un vínculo entre el azúcar y el cáncer?
Hay algunos cánceres que parecen haberse convertido en

Más común en los últimos 50 o 60 años, y que también parecen ser
Más común en los ricos que en los países más pobres. Así que me
Pensé que sería interesante ver si hay alguna
Relación entre los números de morir de estos cánceres en
Varios países, y las cantidades de azúcar que sus poblaciones
Consumidas.
Las habituales trabas nos enfrentábamos con los estudios epidemiológicos. Cómo
Muchos países hay que mantener registros adecuados de las causas de la
Muerte en sus poblaciones? Incluso donde los registros son mantenidos, cuán segu
ros
Puede ser que el diagnóstico de cáncer es hecha correctamente, o hecho
Exactamente en los mismos criterios, en los diferentes países?
Algunos tipos de cáncer pueden ser diagnosticados con bastante facilidad; otros
son
136
A menudo confundida. Por esta razón, le dio mayor atención a tres

O CUATRO, donde los expertos me dicen que hay una razonablemente buena
Posibilidad de diagnóstico correcto.
Las pruebas en la actualidad procede esencialmente de un estudio inter-

Las estadísticas nacionales y adopta la forma de una asociación entre el
Promedio de consumo de azúcar en los distintos países y la incidencia
De dos o tres formas particulares de cáncer. Los cánceres que parecen
Más probabilidades de estar relacionados con el consumo de azúcar son el cáncer
de las grandes
Intestino grueso en los hombres y en las mujeres, y el cáncer de mama en las muj
eres.
La tasa de muerte para estos tres tipos de cáncer en los diferentes países es ba
stante
Estrechamente asociada con un promedio de consumo de azúcar, sobre la
Misma medida en el hecho de que la asociación entre el consumo de azúcar o
El consumo de grasas con la tasa de muerte debido a la enfermedad coronaria. Un
Ejemplo se encuentra en las estadísticas internacionales de mama r f° 1977-9
Las muertes por cáncer en mujeres mayores de 65 años. Los cinco países con mayo
r
Las tarifas son, en orden descendente, el Reino Unido, los Países Bajos, Irlanda
,
Dinamarca y Canadá; los niveles más altos de consumo de azúcar,
De nuevo en orden descendente, se encuentra en el Reino Unido, los Países Bajos,
Irlanda,
Canadá y Dinamarca. Por otro lado, la menor mortalidad, en
Orden ascendente, es en Japón, Yugoslavia, Portugal, España e Italia,
Con el menor consumo de azúcar en Japón, Portugal, España,
Yugoslavia e Italia.
Mis propias observaciones de la asociación entre el azúcar y el cáncer

Del intestino y de la mama se hicieron varios años atrás
Lo que el estudio que he citado. He calculado lo que se llama
"Los coeficientes de correlación entre estos cánceres y consumo de azúcar
Quisicion en todos los países en los que las estadísticas estaban disponibles en
aquel momento.
Permítanme explicar primero cuáles son los coeficientes de correlación, y permít

anme
Tome como ejemplo la relación entre el peso y la altura.
En conjunto, las personas altas son, más pesan. Pero es
Muy bien decir que hay "en su conjunto" esta asociación
Entre altura y peso; sería mejor si pudiéramos decir cómo
Cerrar esta asociación. Suponiendo que se trataba de un preciso y exacto
La asociación, de modo que la persona que fue solo un poco más altos que
Otra sería inevitablemente más pesado, y uno todavía más alto sería
Aún más pesado. Si esto fuera así, se podría decir que la correlación
Coeficiente fue ro.
Suponiendo por otra parte -y esto es aún más improbable.

Que no existía relación alguna entre la altura y el peso,
Por lo que sería muy probable que un hombre pesando 150 libras a
Ser de cinco metros de altura y seis pies de altura. En este caso, el coeficient
e de correlación
137
Sería o. De hecho, existe una relación, pero no muy precisa.

Las personas altas tienden a ser más pesados. Si usted trabaja fuera exactamente
, para adultos
Los hombres el coeficiente de correlación entre la altura y el peso viene a
Acerca de 0-6.
Los coeficientes de correlación que he encontrado hasta ahora para el cáncer y

El consumo de azúcar en los diferentes países son como sigue:
El cáncer del intestino grueso en los hombres: oh-6S

El cáncer del intestino grueso en la mujer: 0-50
Cáncer de mama: 0-63
Sin embargo, estas estadísticas internacionales, como he subrayado

En repetidas ocasiones, no puede hacer más que dar una pista sobre el posible pa
pel
De azúcar o grasa para producir la enfermedad. Pero hay estudios indirectos
Que sugieren por qué el azúcar puede aumentar el riesgo de desarrollo de la muje
r
El cáncer de mama, y de ambos hombres y mujeres desarrollen cáncer
Del intestino grueso.
Durante los últimos diez años el desarrollo de cáncer de mama

Cambios en altura fueron paralelos a los cambios en el consumo de azúcar.
También en Noruega, la altura de los hombres adultos aumentó en aproximadamente
tres
Cuartos de pulgada entre 1835 y 1 870, y por otro de 1 pulgadas V2
Entre 1870 y 1930. El promedio anual de aumento de la ingesta de azúcar
A partir de 2V4 de libras esterlinas en 1835 a 11 libras en 1875 y a 67 libras
En 1937, el consumo de corriente es de más de 90 libras, un aumento del 40-
Pliegue a lo largo de un período de aproximadamente 150 años.
Hasta ahora, sólo he mencionado el efecto del azúcar en la ganancia de

La altura y el peso de los niños, o de peso en los animales de experimentación.
Análisis de los cuerpos de los animales de experimentación a menudo muestra
Cambios en la cantidad de grasa, como he dicho, y también cambios en el
El tamaño y la composición de algunos órganos. En nuestros experimentos con
Las ratas hemos encontrados principalmente una moderada disminución en la cantid
ad de
La grasa corporal; en un experimento, del 35% del peso seco de
El animal al 30%. Por otro lado, algunos trabajadores han
Se muestra un aumento de grasa en el cuerpo, por ejemplo en los mandriles. Esto
es
Probablemente ninguna contradicción. No hay razón para creer que el
Efecto exacto de azúcar depende de las especies de animales que estudio o
Incluso en la cepa particular de especies como ratas. También depende
143
De la edad cuando comienza la alimentación del azúcar, si estás estudiando

Machos o hembras, y en cuánto tiempo el experimento continúa.
Efecto del azúcar sobre madurez
Una de las características de los países ricos es el

Estado nutricional de sus bebés y niños pequeños. Ya no es
Allí la incidencia de deficiencia nutricional como el que se usa para ver:
El pinzado, hambre, niños desvencijadas que eran comunes en las grandes
Las ciudades. En cambio, hay un número considerable de niños, muchos de grasa
De ellos comienza a adquirir, incluso mucho antes de que sean de un año de edad
,
El estado que posteriormente se convierten en años de lucha contra la grasa.
Una de las características de estos bebés y niños con sobrepeso

Es que su crecimiento en altura es acelerado, y tienden a
Alcanzan la madurez temprana. Aunque existen pocas estadísticas detalladas, es
Coincidieron en que la obesidad produce en los bebés alimentados con biberón muc
ho más com-
Múnicamente que en la lactancia materna. Un papel en el British Medical Journal
Lancet sugiere que esto sucede a causa de la temprana introducción
De la alimentación mixta, especialmente de cereales. Lo que es pasado por alto e
s que un
Fórmula común para los bebés alimentados con biberón, es un polvo compuesto
O secos, basado principalmente en la leche de vaca que es azúcar ordinaria
Añadido. También es costumbre añadir azúcar a los cereales alimento cuando es
Comenzado, y de hecho bastante común a agregar azúcar a otros alimentos como ell
os
Se presenta, incluso al huevo y la carne picada y verduras. Muchos
De las conservas de alimentos para bebés que son ahora tan comúnmente utilizado
también con-
Tain azúcar añadido, y esto no sólo se aplica a postres y dulces
Pero también muchos alimentos salados. Es bueno ver que, sin embargo, que
Un creciente número de fabricantes ahora producen al menos algunos
Alimentos infantiles libres de azúcar.
Todo esto apunta al posible papel del azúcar en la producción de la niñez

La obesidad. Pero ahora hay pruebas de que el azúcar también puede producir otra
s
Efectos en los niños. Uno de los cambios notables que ha
Ocurrió en la fisiología humana durante el último siglo es el
Reducción de la edad en que los niños y niñas alcancen su madurez. Porque
Es más fácil de detectar la madurez en las niñas que en los varones (por fecha
La menstruación comienza), existe más información acerca de las niñas, pero el e
spárrago-
Ies ¿mostrar madurez más temprana también en los varones.
Brevemente, cada década se ha observado una disminución de unos tres o cuatro

Meses en la edad en que comienza la pubertad. En los últimos 130 años
La edad en que las niñas noruegos han alcanzado la pubertad ha caído
144
¿El azúcar aceleren el proceso de toda la vida -y la muerte también?
Casi exactamente cuatro años, pasando de un promedio de 17 años a un

Promedio de 13 años. La misma tendencia puede observarse en Suecia,
En Inglaterra y en los Estados Unidos. En 1905 la edad media de la pubertad
En niñas estadounidenses fue de 14 años y 3 meses; hoy es sólo acerca de
12 años. Por cierto, está muy equivocado al pensar que la pubertad ocurre
A principios de los trópicos; ésta se produce, de hecho, mucho más tarde que en
el mejor
Fuera de los países de climas templados.
La explicación habitual de maduración anterior es que es causado por

Mejorar la nutrición en los países ricos, y por menos ataques
Durante la infancia de enfermedades infecciosas y otras enfermedades. Pero el Dr
. Ziegler
Ha sugerido, con una gran cantidad de estadísticas, que la causa principal es un
a
Aumento en la ingesta de azúcar. Él cree que la madurez sexual es anterior
Parte de la aceleración total del crecimiento que induce el azúcar. Aunque
Él no tiene ninguna evidencia experimental, se produce una explicación muy plaus
ible-
Nación en términos de los efectos probables del azúcar en hormonales
La secreción. Hablaré de esto más tarde en algunos detalles.
En nuestro propio trabajo experimental, hemos hecho tres observaciones

Ese apoyo la sugerencia de que el azúcar se traduce en madurez sexual precoz.
Cuando el tratamiento de gallitos con azúcar dietas hemos observado que sus
Los peines se vuelven rojos y ampliada de los anteriores de gallitos alimentado
s
Las dietas sin azúcar. En el extremo de uno de nuestros experimentos hemos encon
trado
Que los testículos eran marcadamente mayor en los gallitos alimentados con azúca
r. Con
Los cerdos, los receptores de azúcar fueron vistos a ser sexualmente más activos
, como
Demostrado por sus frecuentes intentos para montar el uno al otro en la pluma.
En ratas, el azúcar produce un marcado incremento en el tamaño de las glándulas
suprarrenales
Glándulas, que, entre otras funciones, producir hormonas afectan-
Ing desarrollo sexual.
En apoyo del Dr. Ziegler en su conclusión es un informe por el Dr. O. Schaeffer

De Canadá. El particular interés de este estudio es que ha habido
Un gran aumento en el consumo de azúcar entre los esquimales en el
Norte canadiense. El Dr. Schaeffer estudió esquimales en tres áreas y
Mide el peso al nacer, así como la altura y el peso de los adultos
Y los niños de diferentes edades. En una de las zonas el promedio anual
El consumo de azúcar ha aumentado de 26 libras a 104 libras en
Ocho años, en una segunda área de 83 libras a 111 libras en un
Año, y en una tercera esfera de 46 libras a 61 libras en cinco
Años. Los pesos de nacimiento aumentó en todas estas áreas - un pequeño aumento
Con el menor aumento en el consumo de azúcar, y un mayor aumento,
Que ascienden a entre media libra y una libra, en un año en el
O dos semanas, y sólo entonces detener por completo. Trate de no beber el
Habitual de refrescos. Beber bebidas bajas en calorías, en su lugar, o té helado
; y
¿Cuál es incorrecto con agua normal? Si realmente no puede beber menos cerveza
O sidra, elija las variedades en seco. Y evitar la ordinaria 'mixers'
'mixers'
Para el whisky o la ginebra o el vodka.
También puede reducir gradualmente sobre postres

postres y helados, y
Usted puede mirar hacia fuera para las variedades menos dulce de pasteles y gall
etas.
Manténgase alejado de los recubiertos de azúcar de cereales para el desayuno, y
por supuesto no
Espolvoree el azúcar sobre ellos.
Puede resultarle difícil de creer, pero cuando realmente tienen

Acostumbrados a tener muy poca azúcar en alimentos y bebidas,
Observe que todos los alimentos tienen una amplia gama de sabores interesantes
Que ya se le habían olvidado. Inundar
Inundar todo con azúcar tiende a
Ocultar estos sabores, y atenúa la sensibilidad de su paladar. Usted
Será especialmente observe cuánto le gusta la fruta, los sutiles dife-
Procedido entre un tipo de manzana o pera o naranja y otro. Y
A menos que usted coma un par de libras o más de fruta fresca al día, usted
No es posible llegar a tener tanta azúcar como la persona promedio
Ahora come de azúcar refinada, por no hablar de la cantidad aún mayor que lo
Muchas personas comen.
Todo esto no significa que usted no debe nunca, en ninguna circunstancia,

circunstancia,
Tome un trozo de pastel o una ración de helado. No tendrá grandes daños.
Venga a usted si, en una cena, usted acepta algo especial que
Su anfitriona ha hecho para la ocasión. Comer sensatamente no es el
Mismo como hacer un fastidio de usted mismo. Hay claramente algunas
Fuentes de azúcar que tienden a dar mucho más que otros
Fuentes. Si usted encuentra que usted suele poner dos o tres trozos de azúcar
En el té y el café, y si cuando se agrega hasta que encuentre usted
Tomar 7 o 8 tazas al día, usted puede ver fácilmente que tiene
He aquí una oportunidad de reducir su nivel de azúcar por dos o tres onzas al dí
a.
Añadir la cantidad que toma con su cereal de desayuno, y quizás
163
En las ocasionales gaseosas o refrescos durante el día, y te

Parece que no es una gran dificultad para llegar a un cuarto de su
Ingesta habitual, o incluso mucho menos.
Es más que probable que los efectos nocivos del azúcar son mayores
Cuando se toma con poco más. Comido de esta manera, su digestión y
La absorción no se ve obstaculizado por la digestión y la absorción de
Otros alimentos, por lo que el torrente sanguíneo rápidamente se inundó con el a
zúcar.
Por lo tanto, es más importante evitar tomar azúcar entre comidas, para
Ejemplo de bebidas y golosinas, que, por ejemplo, un trozo de tarta de manzana
Tomada al final de la comida, cuando la digestión y la absorción de
El azúcar será mucho más lento, y sus efectos mucho menos.
Quizás el problema más difícil es cómo criar a su niño

Dren sin molestos con azúcar. Todo en nuestro mod-
Ern forma de vida parece conspirar para azúcar de empuje hacia abajo sus pobres
Inocentes y conformarse con la garganta, casi desde el momento en que
Nacen. Pero con un poco de cuidado puede al menos ver que sus hijos
No entrar en el "dos o tres libras de azúcar a la semana" el soporte.
Usted debe comenzar por elegir una de las fórmulas para bebés que es
Compone con el agregado de azúcar de la leche (lactosa) en lugar de con simples
El azúcar. A continuació
continuación,
n, cuando se introducen los cereales mezclados o más ext
ensa
Alimentación, elija Instant o alimentos enlatados cuyas etiquetas dicen, 'No agr
egado
Azúcar", o se tomen la molestia de hacer su propias carnes tamizada
tamizada y
Las verduras. Asegúrese de que el zumo de naranja no tiene azúcar añadido a
De nuevo, o hacer su propio.
Más tarde, por todos los medios dar ocasionalmente los dulces o galletas, pero s
ólo
Ocasionalmente y como un lujo. Nunca, por supuesto, darle a la hora de acostarse
después de
Sus hijos han limpiado sus dientes. Un buen plan es conseguir que tu
Pequeños para limpiar los dientes después de cada ocasión cuando tienen
Comer un dulce o galletas. Pregunte a ellos cuando vienen a casa desde
La escuela o de una visita a la abuela si han tenido cualquier dulces y
Si es así llevarlos a limpiar sus dientes inmediatamente.
inmediatamente. Con suerte, ellos
Puede aburrirse con tanta limpieza de dientes y estar contento con
Dulces sólo en el momento de las comidas, después de lo cual sin duda usted quie
re que ellos
Cepille sus dientes en cualquier caso.
Al final, las dificultades no tienen mucho que ver con cómo

Criar a los hijos, sino con cuánto sus amables amigos y
Parientes pulse dulces en sus pequeñas manos, a menudo detrás de su espalda.
Aunque puede que no sea capaz de mantenerlos alejados
alejados de azúcar
Tanto como usted desea, usted encontrará que es posible mantener la cantidad
A mucho menos que muchos niños tienen ahora.
Como habrán notado, por cierto, que yo prefiero la baja en calorías
164
Azúcar deberían ser prohibidos?
Refrescos a aquellos que contienen azúcar. Usted verá que yo

No todos aceptan que ejecute cualquier riesgo de tomar el artificial
Los edulcorantes que contienen. Mi propia opinión es que resulta altamente
Es improbable que estos hacen a nadie ningún daño, mientras que no hay duda
Independientemente
Independientemente de que el azúcar puede hacer mucho daño. Puede
Curso decida que es mejor destetar a sí mismo completamente
completamente de tomar
Los alimentos dulces y bebidas, y que puede hacerlo más fácilmente por
Evitar el uso de sustitutos del azúcar por completo. Esta es una decisión
Usted debe hacer usted mismo; lo que importa es que usted debe tomar como
Poco azúcar como puede.
Antes de empezar a reducir su consumo de azúcar, y de nuevo en la

Final de la primera semana, haga una lista de todo el azúcar que han tomado
En un día promedio. Hacer un cálculo aproximado sobre la base de este
Tabla y ver cuánto has guardado desde que comenzó. En especial-
Lar, ver si tienes a menos de 50 gramos al día (casi dos
Onzas) durante la primera semana, y luego el tiempo que le toma a uno
Bajar a 20 gramos al día.
Contenido en azúcares en gramos de algunos alimentos y bebidas
1 pedazo de azúcar
4
1 cucharadita de azúcar plana
1 botella de Coca-Cola
12
1 vaso de bebida 'fruta'
20
1 cuchara de confitura o mermelada
1 de 2 oz. pedazo de pastel
10
1 4-0Z. trozo de tarta de manzana
20
1 de 2 oz. trozo de chocolate
30
Dulces 1 oz.
20
1 de 2 oz. de helado
12
1 onza de cereal.
1 oz. All-Bran
5
La salsa de tomate ketchup 1 oz.
Chutney de 1 oz.
12
Pickles dulces 1 oz.
Crema ensalada de 1 oz.
Es cierto que muchos otros alimentos manufacturados han tenido azúcar

Añadido a ellos; algunos de ellos se mencionan en la pág. 46. Pero un vistazo
En la etiqueta le dirá si es probable que se trate de un grande o un pequeño
Parte del producto y, a continuación, puede averiguar si la cantidad
Que usted estará tomando del mango en adobo o la sopa o guiso de carne es
Es probable que añadir mucho a la cantidad total de azúcar en su dieta.
165
21
El ataque es
La mejor defensa
Una forma en que la industria azucarera responde

Atacar es tratar de ejercer presión sobre las otras industrias alimentarias que
Parecen estar llamando la atención sobre los efectos nocivos del azúcar. Un
Ejemplo de ello es una charla que dio una vez que fue patrocinado por uno de lo
s
Los grandes fabricantes de alimentos internacionales. Fue publicado en un libro
,
Junto con otras diversas charlas sobre nutrición por otras investigaciones
Los trabajadores. En mi intervención, he tenido ocasión de referirme a la invest
igación sobre la
Cualidades indeseables de azúcar. Poco después de que el libro fue producido,
El presidente de la compañía de comida que había organizado las conversaciones
y
Estaba distribuyendo el libro fue abordado por el presidente de la
Sugar Refining Company, y preguntó a detener la distribución de
Libro porque no era parecido a un fabricante de alimentos para "golpear"
El producto de otro. Tras algunas discusiones, el distribuidor del libro.
Convino en ello; el hombre de azúcar no era saber que sólo dos
De los varios millares de ejemplares aún no habían sido enviados.
Una manera obvia para responder al ataque es simplemente negar su base;
Una forma aún más sutil exacdy es afirmar que la verdad es todo lo contrario.
Si la mayoría de la gente dice que el azúcar provoca caries dentales, usted debe
mantener en
Publicar anuncios o artículos cortos en los que se subrayan que
El azúcar no es importante; lo importante es la predisposición constitucional
La caries dental, o si se usa el cepillo con la frecuencia suficiente.
Y cuando la mayoría de la gente dice que el azúcar le hace la grasa, se monta u
n
Campaña en la que afirman que en realidad el azúcar te hace más delgado. Nosotro
s
Visto algunos ejemplos de esto con anterioridad.
La intensa actividad publicitaria de la industria azucarera ha

Sido su ataque sobre el ciclamato. Esta campaña fue perseguido incluso
Aunque, como ya he demostrado, intereses azucareros como para reclamar inmunidad
de
Ataque por otros productores de alimentos.
Por otro lado, la industria azucarera ha apoyado muy poco

La investigación en cuanto a lo que hace el azúcar en el cuerpo. Sí, es cierto,
por
Varios años de apoyo a la investigación sobre el azúcar y caries dental, pero in
cluso
Parte de este apoyo ha sido retirado. Yo tengo varios
166
El ataque es la mejor defensa
Veces invitó a la Fundación de Investigación Internacional del Azúcar a sup.

Puerto el trabajo que estaban haciendo en mi laboratorio, sobre la base de que
Los propios habitantes de azúcar debería ser el primero en saber si
Sus productos, de hecho, produce efectos nocivos. Dos o tres veces
Realmente parecía que iban a ayudarnos financieramente en nuestra
La investigación, pero cada vez que cayó a través de la sugerencia.
La Fundación de Investigación Internacional del Azúcar, en muy raras

Ocasiones, apoyó los trabajos experimentales relacionados directamente con los
La posible participación de azúcar para producir la enfermedad. Por ejemplo, un
Informe de investigación aparecieron a mediados de 1971, de la Wake Forest
Universidad de Carolina del Norte. Una docena de cerdos miniatura se alimentaron
en
Dietas con azúcar y comparado con una docena de alimentarse sin azúcar. Seis
Los cerdos en cada grupo fueron asesinados en el término de un año; el resto
Seis de cada grupo fueron asesinados en el término de dos años. La inter-
Fundación de Investigación Nacional de azúcar ha reclamado triunfalmente que
Los resultados demuestran que el azúcar no hace nada bien para el colesterol
Nivel o para el desarrollo de la aterosclerosis. Un análisis cuidadoso de los
Sin embargo, los resultados muestran que los niveles de colesterol y de azúcar e
n el grupo fue,
Como sucedió, algo menor que la del grupo de control en el
Comienzo del experimento; posteriormente fue casi continuamente
Superior. Además, no era en realidad más aterosclerosis en la
Los cerdos alimentados con azúcar en el control de los cerdos.
Puede extrañar que uno a veces se vuelve bastante desanimado

Acerca de si vale la pena intentar hacer investigación científica en
Asuntos de salud? Los resultados pueden ser de gran importancia para ayudar
Las personas a evitar la enfermedad, pero a continuación, encontrará que están s
iendo engañados
Por la propaganda destinada a promover los intereses comerciales de una manera
Usted pensaba que sólo existía en bad B films.
Algunos de mis mejores amigos. . .
Cada tan a menudo a la gente se le dice que debe comer,

O no debe comer una comida en particular debido a su efecto sobre su
Salud. La publicidad puede o no estar bien fundada; qué es
Importante para el productor o fabricante del alimento es si
Se cree y se actúa en consecuencia. Si la gente cree realmente que son menos
Probabilidades de sufrir un ataque cardíaco si se comen la margarina en lugar de
mantequilla,
La margarina fabricante gozaremos y los fabricantes de mantequilla
Se entristeció. Y, comprensiblemente, tanto tomará medidas para
Anticipo o proteger sus intereses comerciales.
167
Entonces no es irrazonable cuando los productores y refinadores

De azúcar y los fabricantes de productos ricos en azúcar, reaccionan en vigor-
Amente a publicidad, sugiriendo que el azúcar es perjudicial para la salud y
Su consumo debe ser limitado. Lo que puede considerarse menos
Razonable son algunas de las formas particulares de estas organizaciones reaccio
nar.
Algunos de ellos han venido a mi manera, y en este capítulo le doy algunos
Algunos ejemplos que pueden ser interesantes para quienes se preguntan si no
Está justificada la preocupación de vez en cuando acerca de
El poder que está en manos de la 'multi-nacionales".
Cualquier aumento en la enfermedad coronaria; en realidad, dijo, no había habid
o
Un aumento en la enfermedad. He dicho que esto fue desmentido por el
Reconocimiento general de fumar cigarrillos como una causa importante de
175
La enfermedad; como ha habido un enorme aumento en el tabaquismo,

Seguido también debe haber sido un aumento en la prevalencia de
La enfermedad del corazón. "Que sólo muestra", explicó el profesor Frazer, "que
por humo-
Ing demasiado no tiene nada que ver con la enfermedad" - una vista que habría
Fue apoyado por muy pocos otros científicos o médicos.
Como salimos de la sala después del almuerzo, el Director General fue más-
Oyó decir, 'Usted puede considerar que Yudkin no será conseguir cualquier
Becas de investigación del BNF'; esta profecía fue ciertamente
Cumplido.
La BNF no quiere nutricionistas de QEC

A lo largo de mi tiempo como Jefe del departamento
De Nutrición en Queen Elizabeth College, ni yo ni ninguno de mis
Colegas tuviera relación alguna con el BNF. Debo señalar
He aquí que mi Departamento, instituido en 1953, fue la primera en cualquier
Universidad Europea dedicado al pre y post-
Graduado de la nutrición, la enseñanza y la investigación que estaba llevando a
cabo
Probablemente era al menos tan amplio como el de cualquier otro nutrición
Departamento en el país.
En términos de los objetivos de la BNF, su comité más importante

Debe ser su Comité Científico. Los presidentes de este comité
Siempre han sido distinguidos científicos; ninguno de ellos ha sido un pro-
Fessional nutricionista, pero todos ellos han tenido algunos contactos, si algun
os-
Los tiempos más remotos, con el tema de la nutrición. Mientras escribo,
Han sido cinco presidentes de este Comité desde la fundación
Comenzó; estos han incluido el difunto Sir Charles Dodds, uno de los
Bioquímicos sobresalientes de la época, y el difunto Sir Ernst Chain,
Quienes compartieron el Premio Nobel por el descubrimiento de la penicilina con
Florey y Fleming. Ambos Dodds y la cadena se me acercó mientras
Presidente y preguntó por qué yo no estaba en la B N F Comité Ciencia,
O, de hecho, en ninguna de sus otras comisiones. Cuando dije que yo no había
Sido invitada, preguntaron si podrían sugerir que yo debería estar
Nombrado. A esto estoy de acuerdo, aunque yo lo adivinó la respuesta
Sería. Y así fue. Ambos presidentes habían dicho a su debido
Supuesto que no era cuestión de tenerme en ninguna manera asociado
Con el BNF. Lo que no me había imaginado que era el miembro de la
BNF Junta de Tate & Lyle, que seguía siendo uno de los
Los principales patrocinadores de la Fundación, había dicho que si yo fuera nomb
rado
Iba a dimitir de la Junta, y que vea que su empresa - y
Otros - retiró su patrocinio.
176

Después de que fue fundado en 1953, el Departamento de Nutrición de la Reina
Elizabeth College se convirtió rápidamente en un próspero centro de nutrición
Investigación, y pronto fue responsable de haber entrenado a varios de
Los graduados haciendo en otros laboratorios de investigación de la nutrición en
este
El país y el extranjero. Estábamos claramente interesado, por lo tanto, cuando e
n
1970 se anunció que una comisión mixta de la agricultura
Research Council y el Medical Research Council (ARC-MRC
Comité) fue establecido para examinar el estado actual de
La investigación de la nutrición en el Reino Unido, y qué problemas más importan
tes
Necesario investigar. Para nuestra sorpresa, ni yo ni ninguno de mis colaborador
es
Fueron designados para el Comité MRC de arco.
Después de que se había publicado el informe me pasó a ser escrito a

El Presidente de la Comisión, que era un amigo de larga data. En
El curso de mi carta dije que me interesaría saber por qué
Nadie de mi departamento había sido invitado a unirse a su comité,
En vista de nuestra posición como un importante centro de investigación de nutri
ción.
Él respondió que él no era un nutricionista, había
Tomar los consejos de la gente en el campo. Él había consultado a los británico
s
Nutrition Foundation, y fue ella quien le había dicho que
Yo no era una persona adecuada para estar en la investigación de la nutrición
Comité.
El largo brazo de la industria azucarera

Usted también puede considerar que mis experiencias con
La British Nutrition Foundation reflejan un lugar remoto y quizás
Tipo de intervención sin importancia de intereses azucareros en los asuntos de
Los trabajadores que llevan a cabo la investigación académica y la difusión de s
us
Los resultados. Permítanme mencionar dos más intervenciones directas.
Aquellos de ustedes que han ido a Suiza tendrá sin duda

Visto una de las muchas elegantes ramas de la cadena de supermercados
Migros, o habrán comprado gasolina en uno de los garajes Migros.
Durante su vida el fundador de esta gran organización, Gottlieb-
Duttweiler, establecer un fideicomiso cuyo ingreso es un porcentaje de la vuelta
-
A través de la empresa. Entre muchas otras actividades, organiza
Simposios sobre temas de interés internacional, como
La ecología y la energía nuclear. En 1977, la activida- Gottlieb-Duttweiler
Tute designó al Imfeld para organizar estos simposios, comenzando con
Que se iba a examinar el tema de azúcar - su producción y
Distribución, sus antecedentes económicos y políticos y actividades,
177
Y su papel en la nutrición humana. Al Imfeld me preguntó a uno de los

Los oradores en este simposio y me invitó a leer un documento sobre la
Papel nutricional de azúcar. Poco después le envié mi proyecto
Papel y un mes o dos antes de la reunión se llevaría a cabo,
Imfeld escribió para decir que la reunión había sido cancelada y que él
Había sido despedido de su trabajo; añadió que él sabía que yo
Combatir las actividades de promoción de la industria azucarera. Ellos sug-

Sugiere que los paquetes de chocolates y dulces debe tener
Impreso en ellos algún símbolo como un cepillo de dientes para indicar el
Posibles daños a los dientes del consumo de estos pro-
Conductos. Me pidieron que no deben permitirse en la sugerencia- advertis
Ing, el azúcar que promueven la salud o estado físico, o el rendimiento deportiv
o.
Pidieron que se ponga un impuesto sobre el azúcar, y sobre todo, ricas en azúcar
.
Alimentos y bebidas, como también lo hay en el tabaco y el alcohol.
El llamado KZV ampliamente publicitada conferencia durante la cual los

Medios estaban bien representadas, y donde el orador tras orador
Describió los efectos nocivos del consumo de azúcar y la investigación que
Se había hecho para demostrar esto. He aceptado con mucho gusto su invitación
A esta conferencia y fue el único no alemán presente. Hablé de
Nuestra investigación sobre el azúcar, en relación especialmente a la enfermedad
cardíaca y
La diabetes.
No nos sorprendió que la publicidad alcanzados por esta reunión

Fue seguida por una fuerte reacción por parte de las distintas ramas de la
Industria Azucarera. Uno de estos era de especial interés para mí; era un
Copia de una carta enviada por el Dr. Knellecken, escrito por un austríaco
Doctor, el Dr. Gottinger. Aquí está una traducción de parte de la carta:
Muchas gracias por la amabilidad de enviarme su

Información acerca de la caries dental.
Me sorprende que parece haber escapado a su

Atención que la caries dental ha sido por largo tiempo
Aceptado como una infección, y vacunas contra las conse-
Dition ya están siendo preparados . . .
Quizás también ha escapado a su atención que Pro-

Yudkin fessor no es un profesor universitario, y no tiene ninguna
Cátedra. Él es, más bien, una gramática de la escuela
Profesor en Londres, como se afirma en sus libros, y él se ha
También que nunca se ha llevado a cabo ningún trabajo experimental, pero utiliza
do
Sólo argumentos estadísticos. Sé que sus libros y han
Algunos de ellos. En opinión de muchos y autorizados
La gente, él no es de hecho un sciendst para ser tomada en serio.
Me he preguntado qué motivo Dr Gottinger había para hacer tal

Y atroz ataque injustificado contra un colega médico. Escribí a
Él corrigiendo su malentendido señalando que tenia una cadena
De los títulos universitarios, fue titular de la Cátedra de Nutrición y
La dietética en la Universidad de Londres ha publicado obteniendo por 300
Artículos de investigación en muchas revistas científicas y médicas de inter-
Renombre nacional, así como varios libros, que era evidente que no había
180
Leer. Tal vez no se sorprendió al saber que el Dr. Gottinger hizo

No responda a este o a las cartas posteriores; sin embargo, yo todavía llegar de
sde
Él una solicitud de reimpresión cada vez que publica un nuevo trabajo de investi
gación.
Lamentablemente, las actividades de la KZ V fueron interrumpidos cuando el Dr Kn
el-
Lecken fue acusado de fraude financiero en relación con los fondos de la
Asociación - las acusaciones de que fueron instigados por la industria azucarera
.
Como resultado, la KZV intentar informar al pueblo alemán de la
Daños considerables que el azúcar hace a su salud fue traído a
Una parada repentina. Unos tres o cuatro años más tarde, sin embargo, yo estaba
Encantado de ver que, aunque tardíamente, el Dr. Knellecken's Dominic-
Tation había sido totalmente justificado, como se pone de manifiesto por un info
rme en el
La revista alemana Naturartz. Este dice que el Dr. Knellecken había
Fue acusado de la apropiación indebida durante los tres años de su
Presidencia de DM 22 millones de KZ V fondos, invirtiendo en la
Difusión de material educativo sobre los daños a la salud
Causado por el uso de azúcar refinado. El veredicto del tribunal rehabili-
Precisó Dr Knellecken completamente. Él había sido muy cuidadoso para actuar
Sólo después de haber obtenido el consentimiento de sus colegas, especialmente c
uando
Los gastos estaban involucrados, y el Tribunal no encontró nada que
Elija una presión indebida en sus sugerencias del curso de acción
Ser tomadas por la asociación. Naturarzt agregado el siguiente comentario:
Dr Knellecken ha sido objeto sin justifi-

A cationes de vilipendios persistentes debido a su lucha por
La salud y el bienestar de los pacientes y en contra de la
Los ataques a la integridad de sus dentistas. Dr Knellecken,
Sus amigos y su familia fueron maltratados y públicamente
Humillada. Su posición, después de treinta años de pro-
Actividad fessional, ha sido gravemente amenazada.
Mientras tanto, antes de esa sentencia había totalmente exonerado Dr

Knellecken, su sucesor en el KZ V había convencido a firmar
Una empresa que cualquier declaración que KZV haría en su
Promoción de la salud en el futuro, se acordó con la industria azucarera.
Balde de 10 para tacto
Dado que la mayoría de nuestros alimentos nos llega como el producto

De algún tipo de actividad agrícola, y puesto que la comida que comemos tiene
Una importante influencia en nuestra salud, es sorprendente que no
Es tan litde discusión acerca de la relación entre agricultura y
La nutrición. Es por ello que me complace cuando, en junio de 1978, 1 escuchó
181
Que el Instituto de la biología, de la cual soy compañeros - había arreglado

Una reunión conjunta con el centro de la estrategia agrícola. El encuentro-
Ing fue examinar el posible impacto en la agricultura que
Ocurrir si las personas fueron persuadidos por razones nutricionales para reduci
r
Su consumo de leche o azúcar, o cambiar las cantidades y
Tipos de grasa que comen, o aumentar su consumo de fibra dietética
A partir de cereales, frutas y verduras.
Cada uno de estos cuatro temas se consideró inicialmente por un

Pequeño grupo de expertos que se reunirá un par de veces antes de preparar
Un informe que será presentado en el Simposio en noviembre. Me pidieron
A presidir el grupo que iba a considerar el azúcar y otros edulcorantes.
A mediados de octubre el Secretario General del Instituto de

Biología recibió una carta de la que cito:
Estimado Dr. Copp,

Afirmaciones emocional basado en la propia Yudkin Dr
La teoría de que el azúcar es la principal causa de muchas enfermedades y
Debería estar prohibido.
Puede ser significativo que en la versión americana de

Este libro, titulado dulce y peligrosa . . .El Dr. Yudkin
Se basó para apoyo en una bibliografía seleccionada que contenga
Una serie de referencias a artículos científicos, casi todos
Que fueron por Yudkin o Yudkin et al. En inglés
Versión del libro, sin embargo, no hay referencias,
Ni siquiera para sus propios trabajos publicados, para apoyar su
Las aserciones.
184
Creo que no es común para un libro que se atacara públicamente a

Antes incluso de que se publican o revisada.
Usted puede pensar que mi propio pocas experiencias ilustran bastante

Tibia reacción de la industria azucarera en protegerse de
Lo que considera ataques injustificados sobre su producto. Si es así, usted deb
e
Estarán interesados en saber que esto está cambiando; ya no serán las
La industria responde tan sumisamente a quienes hasta ahora han atacado tan
Injustamente.
El Editor de una revista en la que yo había escrito brevemente de algunos

De los malos efectos producidos por el azúcar recibió una carta en la que cada
De mis comentarios fue fuertemente criticada. El escritor de la carta
Haciendo estos puntos bastante técnico fue el Director Ejecutivo,
Marketing y Ventas de British Sugar, que es la empresa con-
Relacionadas con la producción y el refinado de azúcar de remolacha. Esto recuer
da
Las calificaciones de los hombre de Tate & Lyle que vinieron a verme.
En Queen Elizabeth College casi 20 años antes para debatir nuestra
La investigación. Tras haber analizado las cuestiones clínicas y bioquímicas
Sobre mi artículo, la carta de British Sugar, "Las ganancias
Ahora la industria azucarera reconoce su error al no contrarrestar efectivamente
-
Ting a lo largo de los años, el bombardeo de información errónea y desinformació
n
Promovido por individuos con un deseo de lucrar con la credulidad de
La población. Esto está en proceso de ser corregidos".
He señalado anteriormente que de ninguna manera está de acuerdo con todo científ
ico
Mis opiniones sobre el azúcar. Y no hay nada de malo en eso: mucho
Del material sobre el cual he escrito añade todavía hasta circum-
Evidencia sustancial, en lugar de una prueba absoluta. Pero circunstancial
Aunque se ha ido acumulando en los últimos 20 años
A partir de varios laboratorios, y hay un creciente número de personas
Creemos que el caso está ahora bastante fuerte de que el azúcar es, por
Ejemplo, una de las causas de la enfermedad coronaria.
Scientist versus científico
He mencionado el Dr. Ancel Keys y su pionero

Trabajos en relación con la dieta y la enfermedad cardíaca. En 1970 escribió un
memor-
Andum que envió a un gran número de científicos que trabajan en este
Campo, y con muy pocos cambios, se ha publicado en un
Medical Journal, la aterosclerosis. Se compone enteramente de un fuerte criti-
El cism de los trabajos que he publicado de vez en cuando en la teoría
185
Que el azúcar es el principal factor implicado en la dieta causa corazón

La enfermedad.
La publicación contiene una serie de bastante incorrecta y unjusti-

Zos declaraciones; por ejemplo: que nunca habíamos probado nuestro método
Para medir el consumo de azúcar; que nadie se come las cantidades de azúcar
Lo que nosotros y otros han usado en nuestros experimentos; que era absurdo
A mí en 1957 para utilizar las estadísticas internacionales de 41 países evid-
Ence para la relación entre el azúcar y la enfermedad del corazón (exactamente
Las mismas estadísticas que Dr llaves habían utilizado anteriormente para sólo s
eis
Los países seleccionados para mostrar la relación entre la grasa y el corazón
La enfermedad).
Termina por triunfante, señalando que tanto el azúcar y grasa

Las incorporaciones son relacionados a las enfermedades del corazón, pero que la
causa debe ser FAT,
No azúcar, porque él había encontrado en 1970 que la ingesta de grasas y azúcar
Admisión propios están estrechamente vinculados. Ustedes recordarán mi propio
La discusión de este punto se basó en el hecho de que, en fecha tan lejana como
1964,
Yo había demostrado esta misma relación entre la ingesta de grasa y
El consumo de azúcar.
El Dr. Keys ha sido por lo menos coherente en sus opiniones. Bastante dife-
Ejemplo de ent enérgico desacuerdo con nuestros hallazgos es proporcionada
Por el profesor Vincent Marks, un bioquímico en la Universidad de Surrey.
Profesor marcas y un colega informó en The Lancet en 1 977 algunos
Experimentos que demostraron que el consumo de gin tonic podría provocar
Hipoglucemia si el agua tónica contenía azúcar, pero no si se pro-
Sostenido a la sacarina. Este trabajo fue fuertemente criticado en una carta a
The Lancet por el entonces Director General de la Organización Internacional del
Azúcar
Research Foundation - el precursor del WSRO. El profesor
Marcas comenzó su respuesta:
Me permito sugerir que una pista sobre el motivo por el que el Sr. Hugil's
Comentarios mordaces sobre nuestra labor se encuentra en su
Dirección? La Fundación de Investigación Internacional del Azúcar
Deben sentirse amenazados por la evidencia de que accumuladng
John Yudkin la descripción de sus principales productos como
Blanco puro, y mortal no es demasiado amplia de la marca.
En 1985 el profesor Marks se encontró a sí mismo capaz de escribir, en relación

A la sugerencia de que el azúcar podría ser una causa de enfermedad coronaria,
"Uno de los más teorías infundadas pone azúcar como el villano de la
Pieza y no es nada más que el fraude científico". Y él va a
Decir que otras declaraciones de 'generalmente mal informados autores sugieren
Que el azúcar es la principal o incluso una causa contribuyente de coron-
186
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Enfermedad de Buerger, consulte periférico
Enfermedad vascular
Calorías: vacío, 63; mayor ingesta

En los países ricos, de 39; y de admisión
Sacarosa, 55-8, 61, 63-4; en sacarosa,
59; sacarosa como proporción de la ingesta,
42-5, 55; en los edulcorantes, 31, 32
Campbell, Dr. G. D. 106, 107
Cáncer, 136-9, 157
Producción de caña de azúcar, 18-21.
Carbohidratos:
Carbohidratos: disponible/n
disponible/no
o disponible
15; alimentos ricos en hidratos de carbono, 57;
Composición, 15-17; diferencias en
Efecto, 1-2, 107, 148-8;
Digestible/indigesto,
Digestible/indigesto, 15; en energía
Producción, 6; en la dieta humana, 1, 36,
39-40, 128-9; baja en hidratos de carbono
Dieta, I, 58, 61-2, 107, 118-25; en
Dieta post-Neolítica,
post-Neolítica, 10, 128-9; m
195
Índice
Carbohidratos - Cont.
Dieta pre-Neolítico,
pre-Neolítico, 7, 57;
"Refinado", 28-29/inculto,
28-29/inculto, 152-3; consulte
También fructosa, glucosa, almidón,
La sacarosa
Cariogï¿½ica, 132
Carnívoros, 7, 8-9
Algarroba, azúcar de 18
Causas de la enfermedad, 68-9, 86, 131
Celulosa, 15, 17
Azúcar centrífugo, véase sacarosa
Cereales, 9-10, 29-30, 144, 163
Cadena, Sir Ernst, 176

A cambio, adaptación, 69-70, 101, 109
Chevillard, Dr. L., 97
Pollo broiler, 13-14
Niños: el gusto por la dulzura, 8;

Sobrepeso, 144; sacarosa
Consumo, 42-5, 92, 162, 164-5
Colecistitis, 123
Concentración de colesterol: y
La enfermedad de las arterias coronarias, 74-8, 81-5,
116-17, 155-6; colesterol HDL,
76, 85, 116; aumento y sacarosa
Consumo, 41, 95, 98-102
Cliolestyramine,
Cliolestyramine, 78-9
Fumar cigarrillos, vea fumar
La cimetidina, 122
La cirrosis del hígado, 136
Cleave, Surgeon-Commander
Surgeon-Commander T. L.
152
Coca-Cola Company, 179

Cohen, Profesor A. M., de 88,
94-8, 108-10
Cohen, Profesor B., 131
Colágeno, 136
Platos precocinados, 48
El jarabe de maíz, 31
Enfermedad coronaria, 72, 81-93,

1 15-16; la disminución de la mortalidad desde el 79.
Y la diabetes, 105, 112-13, 115-17;
Y la ingesta de grasas, 77-80, 85-6; y
La gota, 134; el desequilibrio hormonal
hormonal
Y, el 85, 97, 102-3, 1, 16-17;
Irreproducible
Irreproducible en laboratorio
Animales, 74-5; rara en las zonas rurales de África,
29; y la ingesta de sacarosa, 58, 68,
86-93, 94-103; véase también
Aterosclerosis
Los coeficientes de correlación
correlación,
, 137-8
El cortisol y la ingesta de azúcar, 101-2, 116,
153
Courtless, el Dr. Joan, 66

La enfermedad de Crohn, 124-5
El ciclamato, 34-5, 166, 172-3; prohibido
En algunos países, 2, 3, 33-4, 173;

Véase también edulcorantes
Fecha de azúcar, 18
Cláusula Delaney (USA), 34, 173
La caries dental y la ingesta de sacarosa, 44
58, 69, 127-33, 150. 161

Dermatitis seborreica y sacarosa
Admisión, 133-4
Los países en desarrollo: Salud
La educación, 161 ; alimentos manufacturados
En 140; consumo de sacarosa, 3,
38- 40, 47, 129-30

Dextran, 128, 150
Dextrina, 16
Ver dextrosa, glucosa
Diabetes mellitus: y el nivel de azúcar en la sangre

Los niveles, 104-7, 116; y coronaria
La enfermedad del corazón, 105, 112-13, 115-17,
155; nefropatía diabética, 105
En; retinopatía diabética, 110;
Alteración del metabolismo en, 85
155; insulina/no insulino-dependientes,
insulino-dependientes,
105; juvenil, 104-5; madurez-
Inicio, 104-5, 1 16-17; pre-clínico,
113; y la ingesta de sacarosa, 58, 89,
106-13, 117, 154; el tipo I o Tipo II
105-6, 111-12, 116-17, 123, 155-7
La diarrea de polioles, 32
Dieta: en los países pobres y ricos, 1 1 .
39- 40, 64-6; biología de,
6-7; y caries dental, 132; y

La diverticulitis, 157-8; drogas y
Acción, 139; 'estómago', 121, 123; y
La enfermedad del corazón, 77-80, 85-92,
94-103; baja en hidratos de carbono, 1, 58,
61-2, 107, 118-25; y metabolis
metabolismo,
mo,
30, 85, 58-9. 154-7; 'natural', 4,
29; y la revolución neolítica, 9-10;
Pre-neolíticos,
Pre-neolíticos, 29-30, 57, 72-3, 151;
Desequilibrado
Desequilibrado por la sacarosa, 63-6, 1 2 1-2
Los disacáridos, 16
La diverticulitis, 157-8
Dodds, Sir Charles, 176
La domesticación de animales, 9-10
Bebidas, véase el alcohol, refrescos
Los efectos de la droga, de 70, 78, 122, 139
Dispepsia y dieta baja en hidratos de carbono,
58, 118-22, 150-53
La electroforesis, 101
Elizabeth I, 129
Energía: el significado de la palabra, 52-3.

Producción, 6, 15, 44; el almacenamiento,
16-17, 53
196
Índice
Los factores ambientales y las enfermedades, 68,

70-71
Enzimas: actividad y enfermedad cardíaca,

85, 156; N-acetil-fi-
N-acetil-fi-glucosamini
glucosaminidase
dase
(NAG), ninguna reacción a la dieta.
La sacarosa, 96
Los esquimales, el consumo de azúcar, 39,

130, 145-6
La evidencia epidemiológica,/
Experimental, 69, 71-3, 73-7
Enfermedad de los ojos y la diabetes, 105, no.

126-7
La grasa dietética, coronarias y:

La enfermedad, 3, 77-80, 85-9, 95, 100,
116, 186 y 107-8; diabetes; y
La producción de energía, 6; en derechos
39-40; las dietas bajas en carbohidr
carbohidratos
atos en
Dieta, 118; en la dieta post-Neolítica,
post-Neolítica, 10;
En la pre-dieta del Neolítico, 9 iji; P:S
Ratio, 88; saturados o insaturados,
77-80, 86, 88, 98, 100, 138-9;
Almacenamiento/Síntesis,
Almacenamiento/Síntesis, 95-6, 112
Ácido graso sintetasa, 96
Fibra dietética, 15, 29-30, 125, 138-9
Harina refinada/refinadas, 28-29, 152-3
El fluoruro, 128-30
La producción de alimentos en el Neolítico
Revolución, 9-10
Alimentos, "refinado", inculto/28-29
Frazer, Profesor Alastair, 174-6
La libertad de elección, 160-62, 170-71
La libertad de información, 171
La fructosa, 15, 31-2, 34; hereditaria
La intolerancia de, 50, 132-3; alta
Jarabe de fructosa (HFS), 32, 38, 47.
Y efectos indeseables de sacarosa,
16, 32; utilice para diabéticos, 32
Fruta, 9, 36, 65, 163; la palatabilidad de,
11-12
La galactosa, 15, 16
Las enfermedades de la vesícula biliar, coronarias y
La enfermedad del corazón, 115- 16

Cálculos biliares, 123-4
Los factores genéticos y: caries dental, 128;

Enfermedad, 68-9, 92
La membrana basal glomerular

(GBM), engrosamiento de m
La glucosa, 15, 38; en los edulcorantes calóricos,

31-2, 34; tolerancia mejorada, 100
109; y el mito de la reducción de peso,
60; la reducida tolerancia, 97-8, 108-9,
112, 122; véase también la hipoglucemia
La glucosa, la sangre, 16, 51-2, 104; y

Diabetes, 104-7, 116; el ayuno
Concentración, 97, 112; y la insulina
Producción, 113-14, 153;
Metabolismo de, 15, 51, 85, 96, 156;
Y miopía, 126-7; véase también
Los hidratos de carbono, hipoglucemia

El glucógeno, 16-17, 114
Gottinger, Dr, 180-81
Instituto Gottlieb-Duttweiler, 177-8
La gota, 134
Azúcar de uva, 18
Gur, 19
Educación para la salud, 160-61

Alimentos dietéticos, 5, 14, 49
La pirosis, 119, 122-3, !5 2
Enfermedad cardíaca coronaria, consulte
Enfermedad
Especies herbívoras, 7, 75
La herencia, ver Factores genéticos
Hernia de hiato, 12 1-3
Jarabe de alta fructosa (HFS), 32, 38, 47
Himsworth, Sir Harold, 107
Hollinger, Eugenie, 178
La miel, salvaje, 12
Hormonas: y aterosclerosis, 154-6;

Y el cáncer, 157; los cambios, a los efectos de,
153-4; el desequilibrio y la enfermedad del corazón,
85, 97, 102-3, 1, 16-17; consulte <d*s
Las hormonas suprarrenales, insulina,
El estrógeno
Hambre, 59-60; y el apetito, 56-8
Hiperglucemia, 104
Hiperplasia/hipertrofia, producido por

Azúcar, 153
La hipoglucemia, 104, 113-15, 186
Imfeld, Al: Zucker, 177-8

La indigestión y baja en hidratos de carbono
Dieta, 58, 118-22, 150-53

Los usuarios industriales de azúcar y la investigación,
159-60
Instituto de Biología, y el azúcar

La industria, 182
El mito, la energía 52-3
Hogar azúcar, 46-7
La avidez humana para 12, 13, 49, 160
Y el hambre, 59-60
Implicación en enfermedades, x, 3, 68,
70-71, 141
El azúcar industrial, 46-50, 64
El azúcar invertido, 16, 32
Etiquetado de 24
Muscovado, luz/oscuridad, 20
23-4, 27
No hay necesidad fisiológica, para 2, 4, 13,

61
199
Índice
La sacarosa - com.
El valor nutritivo del azúcar bruto
Es posible, 25-7
Producción, 12, 18-22, 36-7
Propiedades de, 31, 48, 149-50
"Multado/inculto', 28-29
La refinación, 20-22
Como sustituto de otros alimentos, 63-5

Como reemplazo del almidón, 1, 40
Sensibilidad a, 92, 99, 102
Comercio triangular de 19
Véase también los hidratos de carbono, fructosa,
La glucosa, la lactosa
Azúcar, véase sacarosa
"Azúcar clima", 106
La industria azucarera, 166-88;
Publicidad y Propaganda, 2, 45,

59-60, 166-7, 172, 184, 187; y
Aspartamo, 178-9; y British
Nutrition Foundation, 174-7;
British Sugar, 185; y Coca-Cola
La compañía, 179; y el ciclamato, 166
172-3; la falta de apoyo a la investigación,
2, 166-7; y libertad de
Información, 177-83, 188; en
Alemania, 183-4; y dañinos
Efectos de la sucrosa, 166, 168, 171-2,
185; la investigación internacional del azúcar
Foundation, 167, 186; y
Consumo de "moderadas", IX, 4, 45;
Mesa de azúcar, 3, 184-5, 187; el azúcar
Club, 172; Información de azúcar, Inc.
3, 172; y los edulcorantes, 166, 172-3,

Tate & Lyle, 178-9, 174-5, 183;
Organización de Investigación mundial de azúcar
(WRSO), 168-70, 186
Dulce y peligrosa (EE.UU.)

184-5
Los edulcorantes, 2-3, 31-5, 166, 172-3,

178-9; consumo de calorías, 31-2, 32-5; intensa;
No calórico, 32-5; relación
La dulzura de 34-5; seguro, 3, 33-4,
165
Dulce: la avidez humana para 12, 49

160; una evaluación subjetiva del, 35
Edulcorantes de mesa, 32-5

Adolescentes" el consumo de azúcar,
42-5
Dientes: limpieza, 128, 131, 164;
Estructura, 128; véase también la caries dental

Vegetal texturizada/proteína microbiana,
Fibrilación ventricular, 84
Vitaminas, 6, 13, 74, 76-7
Agua, 6
Mujer: reacción a la sacarosa, 98, 102;

Protección del corazón coronaria
La enfermedad antes de la menopausia, 1, 16-17
155-6
Organización Mundial de la Salud (OMS),

129, 161
El Xilitol, 32, 34
Yogur, 16
Ziegler, DrE., 106, 143, 145-6
200
¿Por qué la gente come mucho azúcar?

¿Por qué sabemos tan poco acerca de sus peligros?
¿Cuán fuerte es el caso científico contra el azúcar?
Debería ser prohibida por completo?
John Yudkin fue uno de los primeros en señalar la

Peligros de sugarwhen publicó el original
Edición de blanco puro, y mortal en 1972. Ahora, en este
Edición ampliada y reescrita extensivamente, revela
La nueva evidencia sobre los peligros del azúcar y sus
Drásticas consecuencias para nuestra salud. En la vida cotidiana
Profesor de idioma Yudkin explica cómo el azúcar
El consumo está ligado a la diabetes, el corazón y el hígado
Enfermedad, caries dental y otras afecciones. Él paga
Especial atención a sus efectos en los niños y jóvenes
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Reduce el consumo de azúcar. También examina el papel de la
La industria azucarera, que ha hecho esfuerzos denodados para
Desestimar el caso contra el azúcar.
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Nuestra dieta. Debe ser leído por todos los interesados
Con su propia y el bienestar de la nación.
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Aquel en el que se publica y sin una condición similar

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1 . ¿Qué es tan diferente acerca de azúcar? Yo

2. Puedo comer porque me gusta 5

3. El azúcar y otros carbohidratos 15

4. Donde el azúcar proviene de 18

5. El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco? 23

6. Refinado y sin refinar 28

7. No sólo el azúcar es dulce 31

8. Que come el azúcar, y cuánto? 36

9. Las palabras significan lo que usted quiera que significa 51

10. Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen 55

1 1 . Cómo comer más calorías 63

12. Puede demostrarlo? 67

13. Trombosis coronaria, 81

14. Comer azúcar y ver qué pasa 94

15. Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco 104

16. Un dolor en el centro 118

17. Una multitud de enfermedade

18. ¿El azúcar acelerar el 142

19. ¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos? 149

20. Azúcar deberían ser prohibidos? 159

21. El ataque es la mejor defensa 166

Mucho del trabajo experimental que citaré aquí se llevó a cabo

Mucho se ha escrito sobre el azúcar. Hay docenas de libros

Parte de esta información puede, con algunos problemas, se encuentran en el come

Mucho se ha hecho más investigación sobre los efectos en la salud de la

Blanco puro, y mortal

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A menudo me preguntan por qué no se oye mucho acerca de los peligros

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El azúcar es bastante común en nuestras vidas, y

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Blanco puro, y mortal