2.3 Proteinas

Nutrición y Salud
Tema 2.3 Proteínas
CTE COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍAS PARA LA EDUCACIÓN

Proteínas
Las proteínas son macromoléculas presentes

en todos los organismos vivos. Son el
principal componente estructural en los
tejidos animales como los músculos y la piel.
Funciones:
• Son componentes estructurales
• Participan en la regulación metabólica
• Transporte de moléculas
• Defensa inmunitaria
Aunque su función principal no es la de
proporcionar energía, pueden usarse para
eso, aportando 4 kcal por gramo.
Estructura química de las proteínas
• Están formadas por moléculas

de carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Suelen tener
pequeñas cantidades de azufre,
hierro y fósforo.
• Son constituidas por
aminoácidos encadenados a
través de enlaces peptídicos
(-CO-NH-)
Clasificación de los aminoácidos
Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
Esenciales No esenciales Condicionales
Deben ser El organismo los Sólo son esenciales en

administrados por puede sintetizar. ciertos momentos de la vida
medio de la dieta. por ejemplo en enfermedad
o recién nacidos.
Clasificación de los aminoácidos
Esenciales No esenciales Condicionales
Histidina Alanina Arginina

Isoleucina Arginina Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina
Lisina Ácido aspártico Tirosina
Metionina Cisteína Glicina
Fenilalanina Ácido glutámico Prolina
Treonina Glutamina Serina
Triptófano Glicina
Valina Prolina
Serina
Tirosina
Estructura de las proteínas
Niveles de organización de las proteínas
• Estructura primaria de las proteínas:

Es la secuencia o cadena de amino ácidos
• Estructura secundaria de las proteínas:

Se produce cuando la secuencia de amino ácidos
están unidas por enlaces de hidrógeno.
• Estructura terciaria de las proteínas:

Se produce cuando ciertas atracciones estan
presentes entre las hélices alfa y hojas plegadas.
• Estructura primaria de las proteínas:

Es una proteína formada por más de una cadena
de amino ácidos
Imagen tomada de: National Genome Human Research Institute. Recuperado el 18 de junio
del 2020 de: https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Proteina
Péptidos
• Son moléculas que resultan de la unión de dos

o más aminoácidos mediante enlaces
peptídicos.
• Generalmente los péptidos no son mayores de

50-100 aminoácidos.
• Oligopéptido: menos de 10 aminoácidos.

• Polipéptido: 10 – 50 AA (aminoácidos)
• Funciones: regulan la presión arterial, forman
hormonas, neurotransmisores y antioxidantes.
Clasificación de proteínas según su contenido
de aminoácidos
• Proteínas completas o de alto valor

biológico: Contienen los aminoácidos
esenciales en cantidad y proporción
adecuadas. Son encontrados principalmente
en alimentos de origen animal como leche,
huevos, carne y pescado.
• Proteínas incompletas o de bajo valor
biológico: Carecen de algún aminoácido
esencial. Este tipo de proteínas son
comúnmente encontradas en los alimentos
de origen vegetal como las leguminosas,
frutos secos y los cereales que tienen
deficiencia de lisina.
Clasificación de proteínas según su
estrctura química
• Holoproteínas o proteínas simples:

Se forman exclusivamente por aminoácidos. Por
ejemplo la albúmina del huevo, el colágeno, la
queratina.
• Heteroproteínas:
Constan de una fracción nitrogenada y la otra no
proteica. Por ejemplo las lipoproteínas o
glucoproteínas.
Funciones de las proteínas
1. FUNCIÓN ESTRUCTURAL O PLÁSTICA
Forman parte de las estructuras corporales

como la queratina encontrada en piel,
cabello y uñas. El colágeno que es el
componente esencial para los huesos,
cartílago y tendones.
2. FUNCIÓN REGULADORA
• Colaboran en la regulación de la actividad
celular como la insulina, la hormona del
crecimiento.
• Las enzimas catalizan reacciones
metabólicas.
• Neurotransmisores: regulan los impulsos
nerviosos de una neurona a otra.
3. FUNCIÓN DEFENSIVA
• Este es el caso de los anticuerpos y las
inmunoglobulinas.
• El fibrinógeno y la trombina, que son
factores de coagulación impidiendo la
pérdida de sangre cuando hay una
ruptura de un vaso.
4. FUNCIÓN TRANSPORTE
• Por ejemplo, la hemoglobina de los
glóbulos rojos, que transporta el oxígeno
de los pulmones a otros tejidos o la
albúmina que transporta los ácidos
grasos libres.
5. FUNCIÓN ENERGÉTICA
• Cuando el aporte de hidratos de carbono y lípidos de la dieta no es
suficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos
son oxidados para la obtención de energía.
• También en caso de que se consuman en exceso y ya no puedan ser
almacenados, son oxidados.
Información extraída de: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Recuperado el 15 de junio del 2020 de:
https://www.eufic.org/es/whats-in-food/article/what-are-proteins-and-what-is-their-function-in-the-body
Desnaturalización de las proteínas
• Proceso que modifica la estructura de la

proteína por medio de factores externos.
Pierden su función.
• La mayor parte de las proteínas son
desnaturalizadas cuando se calientan a 50-
60°C y otras también cuando son enfriadas
a 10-15°C.
• Por ejemplo al cocinar un huevo, podemos
observar fácilmente el cambio en el color y
la consistencia de la clara. Esto es gracias
al cambio en la temperatura, lo cual hace
que la estructura de las cadenas proteicas
se cambien de estar enrolladas a una forma
esférica.
Factores para desnaturalizar las proteínas
• Temperatura: Cocinando a temperatura alta
• pH: Ácido clorhídrico del estómago
• Mecánica: al batir un huevo
• Etanol: en algunas bebidas

Fuentes de proteína
• Origen animal: carne, huevos,

vísceras, pescado, leche, yogur,
queso.
• Vegetal: leguminosas como la soja,

el frijol, la lenteja, los cacahuates y
frutos secos.
Calidad de las proteínas
• Es determinada por: alto valor biológico, alta digestibilidad (la utilización

el proteica neta) y un alto contenido de aminoácidos.
• El valor biológico, depende de la proporción en la que se encuentra un

aminoácido limitante. (es aquel que tiene un déficit en cuando a su
composición proteica comparado con otro alimento con una
composición adecuada)
Complementariedad proteíca
La mezcla de proteínas de origen

vegetal entre sí, consigue que se
produzca una proteína de alto valor
biológico al contener todos los
aminoácidos esenciales.
Por ejemplo:
• Leguminosas + cereales = proteína
de alto valor biológico.
Complementariedad proteica
• Las necesidades de proteína • En adultos se considera de 0.8

van cambiando a lo largo de g/kg en la mujer y 0.85g/kg en el
nuestra vida. hombre
• Durante los primeros meses de • A los 50 años se recomienda
vida los niños necesitan 1g/kg.
alrededor de 2.5g de proteína • Para las personas que hacen
por kg de peso. ejercicio de manera regular 1.1 a
• De los 9 meses a los 5 años 1.5 g/kg.
requieren aproximadamente • Aquellos que entrenan
1.5 g por kg levantamiento de pesas, entrenan
• A partir de los 6 años es de 1- para una carrera o competencia
1.2 g/kg. ciclística se recomienda de 1.2 a
1.7 g/kg.
Referencias
• Kaufer-Horwitz, M. Pérez-Lizaur, A y Arroyo, P. (2015) Nutriología

Médica (4ª ed.) México, D.F.: Editorial Médica Panamericana.
• Mataix, J. (2005). Nutrición para educadores. (2ª ed.) España:

Ediciones Diaz de Santos.
• Vive Sano. (mayo 2010). Las proteínas. N°3.866. Recuperado el 17

de junio del 2020 de:
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicacio
nes/vivesano/vivesano_13mayo10.pdf?pdf=vivesano-130510
L.N. Arianna Valadez

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Las proteínas son macromoléculas presentes

• Están formadas por moléculas

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

Esenciales No esenciales Condicionales

Deben ser El organismo los Sólo son esenciales en

Esenciales No esenciales Condicionales

Histidina Alanina Arginina

• Estructura primaria de las proteínas:

• Estructura secundaria de las proteínas:

• Estructura terciaria de las proteínas:

• Estructura primaria de las proteínas:

• Son moléculas que resultan de la unión de dos

• Generalmente los péptidos no son mayores de

• Oligopéptido: menos de 10 aminoácidos.

• Proteínas completas o de alto valor

• Holoproteínas o proteínas simples:

1. FUNCIÓN ESTRUCTURAL O PLÁSTICA

Forman parte de las estructuras corporales

• Proceso que modifica la estructura de la

• Temperatura: Cocinando a temperatura alta

• pH: Ácido clorhídrico del estómago

• Mecánica: al batir un huevo

• Etanol: en algunas bebidas

• Origen animal: carne, huevos,

• Vegetal: leguminosas como la soja,

• Es determinada por: alto valor biológico, alta digestibilidad (la utilización

• El valor biológico, depende de la proporción en la que se encuentra un

La mezcla de proteínas de origen

• Las necesidades de proteína • En adultos se considera de 0.8

• Kaufer-Horwitz, M. Pérez-Lizaur, A y Arroyo, P. (2015) Nutriología

• Mataix, J. (2005). Nutrición para educadores. (2ª ed.) España:

• Vive Sano. (mayo 2010). Las proteínas. N°3.866. Recuperado el 17

L.N. Arianna Valadez

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