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    Sensorial 1 BJCP Descriptores Basicos

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    Vero Ramirez Sterponi
    El documento describe un procedimiento para preparar los sentidos para la cata de cervezas. Se pide probar 7 muestras con diferentes adiciones como azúcar, sal, limón, vinagre, ajinomoto y bicarbonato para entrenar la percepción de sabores como dulce, salado, ácido, umami y otros. El objetivo es desarrollar la capacidad de identificar e incorporar diferentes sabores al memorial sensorial para aplicarlo luego en la degustación de cervezas.

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    Sensorial 1 BJCP Descriptores Basicos

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    Vero Ramirez Sterponi
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    El documento describe un procedimiento para preparar los sentidos para la cata de cervezas. Se pide probar 7 muestras con diferentes adiciones como azúcar, sal, limón, vinagre, ajinomoto y bicarbonato para entrenar la percepción de sabores como dulce, salado, ácido, umami y otros. El objetivo es desarrollar la capacidad de identificar e incorporar diferentes sabores al memorial sensorial para aplicarlo luego en la degustación de cervezas.

    Descripción original:

    Sensorial

    Título original

    SENSORIAL 1 BJCP DESCRIPTORES BASICOS

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    El documento describe un procedimiento para preparar los sentidos para la cata de cervezas. Se pide probar 7 muestras con diferentes adiciones como azúcar, sal, limón, vinagre, ajinomoto y bicarbonato para entrenar la percepción de sabores como dulce, salado, ácido, umami y otros. El objetivo es desarrollar la capacidad de identificar e incorporar diferentes sabores al memorial sensorial para aplicarlo luego en la degustación de cervezas.

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    Objetivos:

    Preparar los sentidos para la cata

    Ejercitar la concentración para la degustación

    Procedimiento:

    Se necesitarán 7 vasos de agua con 100 ml de agua aproximadamente. Realizar la siguiente


    secuencia de degustación:

    1. Vaso con adición de una cucharada de café de azúcar. Probar y anotar las percepciones

    2. Vaso con adición de 0.5 g de sal. Probar y anotar las percepciones

    3. Vaso con adición de 10 gotas de limón. Probar y anotar las percepciones de aroma y
    sabor

    4. Vaso con adición de una cucharada de café de vinagre de alcohol. Probar y anotar las
    percepciones de aroma y sabor

    5. Vaso con adición de una pizca de ajinomoto ó una cuchara de café de salsa de soja.
    Probar y anotar las percepciones de aroma, sabor y las reacciones que se producen en
    la boca (sensaciones en boca/reacciones somatosensoriales)

    6. Vaso con adición de una cucharada de té de bicarbonato de sodio. Probar y anotar las
    percepciones que se producen en la boca

    RESPUESTA A LAS EXPERIENCIAS SENSORIALES PROPUESTAS

    MUESTRA 1 – DULCE

    Al beber la solución preparada se percibe azucarado, no desagradable en un principio, el sabor


    dulce se aprecia más con el tiempo, hacia el final de la boca, así como en la punta de la misma,
    me genera un poco de secreción de saliva y pasado segundos se me hace desagradable.

    MUESTRA 2 – SALADO

    sensación salada tras tomar una muy pequeña cantidad de solución, ligeramente
    desagradable, pero menos desagradable que la dulce, deduzco que eso es solo apreciación
    personal, que tiene que ver con mi preferencia. Se percibe con mayor intensidad que el dulce
    desde un principio, apenas ingresa el sorbo en la boca.

    MUESTRA 3- ACIDO CÍTRICO

    Realicé la experiencia con ácido cítrico, al tomar una pequeña cantidad se aprecia la acidez
    característica en los laterales se siente con mayor intensidad, sobre todo en los laterales de la
    lengua percibo una segregación de saliva importante que contrarresta en el tiempo y en toda
    la cavidad bucal esa acidez
    MUESTRA 4 – ACIDO ACÉTICO

    El ácido acético, fue el único que percibí aroma, utilicé vinagre de vino porque era el que tenía,
    la percepción de la acidez es más baja que la que encontré en el ácido cítrico, pero con mayor
    definición en cuanto a mi memoria olfativa y gustativa, quizás lo tengo muy definido y por lo
    tanto solo puedo experimentar la sensación acida y conocida del vinagre.

    MUESTRA 5- UMAMI

    No tenía salsa de soja o algo que caracterice el sabor umami, pero dentro de mi memoria
    sensorial esta detectado y guardado, como sabroso y en uno de los productos que más lo
    siento presente es en los conitos 3D, puedo percibir exactamente ese sabor a umami, no es
    dulce, no es salado, pero es los dos.

    MUESTRA 6- BICARBONATO DE SODIO

    Lo reconozco como gusto salado, si bien hay algo que me lo vuelve un poco dulce, encuentro
    descriptores minerales en cuanto a lo gustativo que puedo describir de alguna manera como
    tiza, arcilla o terroso, el tiempo de percepción es largo en toda la lengua. La cavidad bucal
    también segrega saliva pero de menor manera que el ácido o la sal.

    CONCLUSIONES

    Luego de realizar estas experiencias sensoriales, he podido desarrollar mi capacidad de


    percepción y diferenciar sabores que comprende el sentido del gusto, lo que en breve podrá
    aplicarse en la degustación de las cervezas para identificar e incorporar a nuestro memorial
    sensorial. Me gustaría saber cuál es mi umbral mínimo de detección y agregar amargo y
    astringente.

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