Índice del libro

Lección 6. Las harinas 2

Las harinas más usadas 4
Arroz 4
Trigo sarraceno o alforfón 4
Teff 5
Maiz 6
Avena 7
Quinoa 8
Harinas menos usadas 8
Mijo 8
Amaranto 9
Sorgo 9
Reemplazar harinas 9
Otros ingredientes 10
Conservación de las harinas integrales 10
Lección 7: Aglutinantes y almidones 11
Aglutinantes 12
Psyllium 12
Semillas de chía y de sésamo 13
Goma Xantana 13
Goma de Guar 14
Almidones 14
Almidón de tapioca 16
Almidón de maíz 16
Fécula o almidón de patata 16
 Arruruz o arrowroot 17
Lección 8. El agua 17
Lección 9. La sal 18
Lección 10. La levadura 19
Tipos de levaduras 20
Levaduras comerciales 21
Masa madre 21

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 MÓDULO 2

LOS INGREDIENTES

Lección 6. Las harinas

En los panes con gluten, podemos hacer un pan partiendo de 4
ingredientes (harina, agua, sal y levadura). Y los procesos de
elaboración y criterios a tener en cuenta (tiempo, temperatura,
humedad) son parecidos.

Los panes sin gluten requieren más ingredientes. Si intentamos hacer

un pan reemplazando una harina con gluten por una sin gluten, no
nos saldría.

Un pan SIN gluten, necesita:

● Una harina o una mezcla de harinas sin gluten.
● Aglutinantes (ingredientes que actúan y reemplazan alguna de
las características del gluten).
● En muchas recetas se le añade almidones para mejorar la textura
y también para cubrir la falta de gluten.

Y el resto de ingredientes igual que cualquier pan:

● Agua
● Sal
● Levadura

¿A qué llamamos harina? En el contexto panadero, la harina es el

producto de la molienda del grano de un cereal.

Hay muchas recetas que sólo usan un tipo de harina pero muchas

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utilizan una mezcla de harinas.

He probado hacer pan con una sola harina y con todas he hecho pan,
pero algunos son más ricos y esponjosos que otros. Hay algunas
harinas que tienen un sabor muy intenso o que dan panes muy
densos usadas solas. Así que muchos panes llevan más de una harina.

Cuando se usan varias harinas se busca que cada harina aporte una
propiedad: aroma, sabor, textura, esponjosidad y consistencia,
además de su valor nutricional y de esta manera se consiga un pan
apetecible y delicioso.

En este curso haremos de los dos tipos: panes usando una sóla harina
y panes donde mezclaremos harinas. Generalmente usaremos de base
la harina de arroz y la de trigo sarraceno. Son harinas que funcionan
muy bien para los panes.

Con harina de arroz conseguiremos panes de un sabor más neutro,

esponjosos y un poco húmedo. Los panes de trigo sarraceno tienen
un sabor más pronunciado y una textura muy buena.

Existen en el mercado mezclas comerciales de harinas que -por lo

general- tienen demasiado porcentaje de almidones, azúcar y en
algunos casos productos químicos. No trabajaremos con ellas en este
curso, no nos hacen falta.

Partiremos de harinas, haremos nuestras mezclas en caso que la receta

lo requiera e incluso trabajaremos a partir de la semilla del cereal.

Si después de probar varios panes, te decantas por uno, puedes

preparar previamente un mix y almacenar una cantidad mayor de la

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mezcla de harinas (duplicando o triplicando las cantidades de la
receta).

Para conservarlas en buen estado basta con guardar el mix en un bote

hermético, en un lugar fresco. De esa manera lo tienes listo para el
momento de usarlo.

Las harinas más usadas

Arroz
Es uno de los cereales más equilibrados, con mejor digestión y
asimilación. Aporta mucha energía y no deja residuos metabólicos.
Tiene un almidón muy digestivo.

En Oriente (China, India, Bangladesh e Indonesia) el arroz es como

nuestro pan, se consume diariamente. Los árabes introdujeron el
arroz en Europa y los holandeses lo llevaron a América en el siglo
XVII.

Actualmente es, junto con el trigo, el cereal más cultivado del

mundo.

Será uno de los cereales que usaremos como base de muchos de

nuestros panes. La harina de arroz aporta humedad a la miga y se
consiguen panes esponjosos.

Trigo sarraceno o alforfón

Se llama así pero no es trigo. Es otra planta, totalmente distinta.
Botánicamente no es un cereal, aunque se lo usa como tal. Es un
pseudocereal rico en proteínas, minerales y vitaminas y dará panes
con un índice glucémico medio-bajo.

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Aunque ahora está de moda, no es nada nuevo, los primeros cultivos
de alforfón datan del 5300 a. C. El trigo sarraceno tiene mucha
tradición en la cocina de Rusia, Polonia y países muy fríos.

Es una harina que aporta a nuestros panes un alto valor nutricional.

Se consiguen panes esponjosos y de un aroma y un sabor muy fuerte.
No a todo el mundo le gusta. Puedes usarla sola o mezclada con otras
harinas.

Será otro de los ingredientes base de nuestros panes, pero también

haremos panes sin trigo sarraceno para los que no toleran su sabor.

Teff
Es un cereal originario de Etiopía y Eritrea. Su cultivo es muy
antiguo. Es un cereal que se adapta muy bien a terrenos áridos, y es de
rápido crecimiento. Actualmente se cultiva también fuera de África,
en EEUU, Alemania, Francia, Inglaterra, España.

Son semillas muy pequeñas, 3000 semillitas pesan un gramo!!!!! Esto

hace que generalmente al molerlo no se lo refine, consiguiendo así
una harina con mucha fibra y un índice glucémico bajo.

A nivel nutricional es mucho más interesante que otros cereales.

Tiene un alto contenido en proteínas y fibras y hierro, calcio y
minerales. Tiene un sabor suave y combina muy bien con otras
harinas.

Actualmente se sigue utilizando para elaborar injera, un pan plano

fermentado, típico de la cocina etíope.

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 Maiz
Es el cereal que han consumido los pueblos del centro de México
desde hace milenios y así lo corroboran descubrimientos
arqueológicos de más de 9000 años.

Este cereal ocupa un lugar central en las culturas maya y azteca. Maíz
significa “Lo que sustenta la vida”. Los aztecas adoraban a Cintéotl o
Centéotl , el dios del maíz. Y para los mayas los hombres provienen
del maíz.

Fue introducido en Europa luego de la conquista. Es el tercer cereal

más cultivado a nivel mundial luego del trigo y el arroz. Gran parte de
su producción se destina al consumo de los animales.

Sus azúcares y almidones son de fácil digestión y asimilación. Tiene

un índice glucémico intermedio.

Aunque los más conocidos son el maíz blanco y el amarillo, hay

granos de maíz verdes, anaranjados, verdes, púrpuras, rojos, azules y
negros.

En el mercado hay muchas variedades de harinas:

Crudas
● Harina de maíz cruda: es una harina fina de color amarillo que
es la que usaremos para hacer panes.
● Sémola de maíz: es una molienda gruesa, la harina queda como
granos de arena, se usa para hacer polenta y mămăligă en
rumanía.
● Almidón de maíz: harina de maíz sin cáscara ni germen.

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Precocidas
● Harinas de maíz precocida: harina obtenida después de cocer,
secar y moler el grano, se usa para hacer las arepas.
● Harina de maíz nixtamalizado: se cuece en cal para quitarle la
cáscara, luego se tritura y se seca, se usa para hacer las tortillas
mexicanas.
● Harina de maíz pilado: se descascarilla el grano golpeándolo en
un mortero o pilón, luego se lo cuece y muele, también se usa
para hacer arepas.
● Harina de maíz tostado: se tuesta antes de ser molido. En
Canarias se lo conoce como gofio y en Venezuela como fororo.
● Polenta instantánea:se cuece la sémola y luego se seca.

El maíz tiene zeína, una proteína capaz de provocar reacción en

algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten,
aunque no en todas. Todavía no hay estudios concluyentes que
determinen exactamente cómo y por qué les afecta.

La mayoría de la harina de maíz está contaminada de gluten de otros

cereales. Generalmente es molida, tostada, almacenada, transportada
y envasada en los mismos lugares donde se trabaja con harinas con
gluten. Por eso pueden encontrarse trazas de estos otros cereales.
Presta atención al etiquetado si necesitas que sea 100% libre de
gluten!!!
Avena
Rica en nutrientes (proteínas, grasas, fósforo, hierro, vitamina B1) y
de alto contenido energético. Tiene carbohidratos de fácil digestión y
asimilación que se absorben lentamente, posee mucílagos y fibras
suaves y muy beneficiosas para el sistema digestivo.

La avena tiene avenina, una proteína capaz de provocar reacción en

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algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten,
aunque no en todas. Todavía no hay estudios concluyentes que
determinen exactamente cómo y por qué les afecta.

La mayoría de la harina de avena está contaminada de gluten de otros

cereales. Generalmente es molida, tostada, almacenada, transportada
y envasada en los mismos lugares donde se trabaja con harinas con
gluten. Por eso pueden encontrarse trazas de estos otros cereales.
Presta atención al etiquetado si necesitas que sea 100% libre de
gluten!!!
Quinoa
Es un pseudocereal muy interesante por su alto contenido
nutricional. Contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, gran
cantidad de proteínas, oligoelementos y vitaminas y minerales. Es
muy digestiva y fortificante.

Se cultivaba originalmente en la cordillera de los Andes, y en la

actualidad se produce en Estados Unidos, Europa y Asia. Es un
cultivo que se adapta muy bien y es muy resistente.

Tiene un sabor intenso por lo que muchos prefieren mezclarla con

harinas más neutras como el arroz.

Harinas menos usadas

Mijo
En Europa es un cereal poco consumido, no así en grandes regiones
de África y Asia.

Es un cereal muy digestivo, rico en proteínas, minerales y lecitina. Es

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poco usado en panificación y cuando se usa es en pequeñas
cantidades porque tiene un sabor amargo pronunciado que no deja
indiferente.

Amaranto
Hay pruebas que los pueblos precolombinos la consumían desde
hace miles de años. Es un pseudocereal con una mayor concentración
de proteínas que otras semillas de cereales. Tiene un alto porcentaje
de almidón y de grasa (destacando la presencia de ácido oleico y
linoleico, muy beneficiosa para nuestra salud).

Al igual que el mijo, se usa muy poco en panificación y cuando se usa

es en pequeñas cantidades y mezclada con otras harinas.

Sorgo
Es un cereal originario de la India y del centro de África, es un
alimento básico para el consumo humano de estas regiones. En el
resto del mundo se emplea fundamentalmente para alimentar al
ganado.

Es un cereal rico en carbohidratos y bajo en grasa y en panadería se

usa mezclado con otras harinas.

En este curso no la usaremos. En España no es fácil de conseguir y si

se consigue es muy cara.

Reemplazar harinas

En principio te sugiero que sigas las recetas que te propongo hasta

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que tengas más experiencia. Luego puedes ir haciendo variaciones,
sabiendo que cada harina es diferente y puede cambiar la textura y
sabor del pan.

En principio las harinas de sorgo, maíz, avena, mijo, teff y quinoa son
intercambiables.
Si no consigues o no quieres trabajar con estas harinas, siempre
puedes eliminarlas y aumentar la misma cantidad de la harina base del
pan (generalmente será harina de arroz o harina de trigo sarraceno).

Otros ingredientes

En mucha menor medida se utilizan otros ingredientes molidos (que

no son cereales o pseudocereales), hechos harina: harina de algarroba,
bellota, almendras, soja, girasol, camote, garbanzo.

Conservación de las harinas integrales

Las harinas pueden enranciarse y cuando hace calor, pueden aparecer

bichitos. Una manera de evitar esto es mirar la fecha de caducidad o la
fecha de elaboración y comprar las más “jóvenes”, no comprar harina
en exceso para evitar tenerla almacenada en casa durante mucho
tiempo y en verano guardarla en la nevera en un bote hermético.

Y recuerda: si después de probar varios panes, te decantas por uno,

puedes preparar previamente este mix y almacenar una cantidad
mayor de la mezcla de harinas (duplicando o triplicando las
cantidades de la receta).

Para conservarlas en buen estado basta con guardar el mix en un bote

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hermético, en un lugar fresco. De esa manera lo tienes listo para el
momento de usarlo.

Lección 7: Aglutinantes y almidones

La panadería artesanal sin gluten es relativamente reciente y aún se
están haciendo pruebas con ingredientes para intentar imitar las
propiedades que aporta el gluten a los panes.

Una lista (seguramente incompleta) de estos ingredientes incluyen

mix comerciales panificables sin gluten, lecitina de soja o de girasol,
goma xantana, goma guar, inulina, pectina, agar agar, hpmc
(hidroximetilpropilcelulosa), psyllium husk, almidón de trigo
certificado sin gluten, huevos, albúminas en polvo, fibra de bambú.

Algunos panaderos usan algunos de estos ingredientes para conseguir

panes como los panes con harinas blancas, panes más alveolados, con
esa miga característica de los panes blancos.

En este curso, intentamos hacer panes más parecidos a los panes

artesanales con harinas integrales. Panes más densos, menos
alveolados pero muchos más nutritivos y más saludables. Para esto
elegiremos ingredientes lo menos procesados posibles. Ganaremos en
salud sin renunciar a unos buenos panes.

También trabajaremos con ingredientes fáciles de conseguir. Panes

sencillos, con pocos ingredientes y ricos. Tenemos que conseguir que
todo el proceso sea lo suficientemente fácil y práctico para que
podamos incluirlo en nuestra rutina sin mucho esfuerzo.

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Te mostraré ahora qué usaremos aquí para aglutinar nuestras masas.

Aglutinantes

Además de una harina o una mezcla de harinas, el pan sin gluten

necesita un aglutinante que cumpla la función del gluten. Un
ingrediente que como su nombre indica, “aglutine” los ingredientes y
dé estructura, esponjosidad y elasticidad a la masa.

En este curso usaremos ​cáscara del psyllium molido (también

haremos una receta usando semillas de chía o lino).

Psyllium
El nombre psyllium, derivado del griego "psyllia" significa "pulga",
haciendo referencia al diminuto tamaño de la semilla del psyllium.
Hay variedades que son originarias del sur de Asia (India, Pakistán,
Irán) y otras de la cuenca del mediterráneo y medio oriente.

Conocida como ​zaragatona, plantago ovata o psyllium​, es una

semilla que se usa desde la antigüedad para problemas digestivos. Los
mucílagos que contiene, tienen la capacidad de absorber mucha agua
e hincharse dentro del intestino, regulando el tránsito intestinal.

Para hacer panes sin gluten, no sirve el psyllium completo. Usamos ​la
cáscara de la semilla que es lo que concentra más mucílago. El
psyllium absorbe el agua dejando la masa más húmeda, ligada,
elástica, esponjosa, y le da estructura a la masa facilitando así el
formado del pan.

Se vende en forma de escamas o en polvo. Se comercializa con el

nombre de ​cáscara de psyllium o psyllium husk (husk en inglés es

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cáscara).

En panadería se usa la cáscara de psyllium husk en polvo. Si no

consigues la cáscara de psyllium en polvo, puedes moler la cáscara en
un molinillo de café hasta conseguir pulverizarla.

Se usa aproximadamente entre un 2 y un 4% en relación al peso de las

harinas, en panes de una hidratación de un 95-100%. Ojo, si te
excedes en la cantidad el pan no quedará bueno.

Es fácil de encontrar y tiene un precio accesible en relación a la

cantidad que se usa para hacer cada pan.

Semillas de chía y de sésamo

Las semillas de chía y de lino también absorben agua y crean un gel
pero tienen menos fuerza que el psyllium husk. Haremos un pan
usando chía y verás que necesitaremos mucho más y la textura no es
la misma. Es una miga más parecida a un bizcocho que al pan.

Las semillas de lino marrones tienen un sabor más suave que las de
lino dorada. En cuanto a absorción no difieren mucho.

Gomas
Aunque no las usemos en el curso, detallaré las gomas que se usan en
panadería sin gluten para que sepas de qué se tratan si encuentras
otras recetas que lo usan y también para que tengas referencia de
cantidades si te es imposible conseguir psyllium y tienes que usarlas:

Goma Xantana
Se la conoce también como goma xántica, xanthan o xantan.

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Es un polisacárido producido por fermentación del maíz, conocida
en la industria como E415. Las personas con intolerancia al maíz
deberán evitar usarla o ver cómo les sienta.

Mejora la textura (sustituyendo el “factor de estiramiento” del

gluten) cuando se utiliza para hacer panes, las masas requieren
amasado. Se vende en forma de polvo y se disuelve fácilmente en
agua.

Si no consigues psyllium donde vives puedes usar xantana sabiendo

que se usa aproximadamente entre un 1 y un 3% en relación al peso
de las harinas y que debes bajar un 10-15% la cantidad de agua que
marca la receta. El psyllium retiene más agua que la goma xantana y si
no bajas la hidratación te quedará una masa demasiada blanda.

Se puede usar sola o mezclada con goma de guar a partes iguales.

Goma de Guar
Es una fibra comestible y soluble. Se obtiene de prensar las semillas de
la Cymopsis tetragonoloba (planta leguminosa originaria del
continente asiático). Es un buen agente espesante natural y
gelificante. En la industria, es conocida como E-412.

En panadería se usa generalmente mezclada con la goma xantana o

para masas de baja hidratación (masas quebradas o pasta).

Almidones

El almidón o fécula es un glúcido, es la reserva que almacenan la

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mayoría de los vegetales. Algunos tienen este depósito en la raíz como
la patata o la yuca y otros en sus frutos y semillas como los cereales.

El almidón es insoluble en agua fría pero cuando se calienta se

gelatiniza.

Hay algunos panaderos que consideran que para hacer un buen pan
sin gluten es indispensable agregarle algún almidón. El almidón se
incorpora para hacer masas más esponjosas, con mayor elasticidad,
más volumen ya que ayuda a mantener mejor los alvéolos de la
fermentación.

Si bien ayuda a aglutinar, no tiene la capacidad por sí solo de generar

la miga como los aglutinantes que mencionamos. No podemos usarlo
como reemplazo de estos.

En este curso, no todos los panes llevarán almidón, no es un

ingrediente indispensable, mejora el pan como hemos visto pero
también da panes menos interesantes desde el punto de vista
nutricional.

La presencia de almidón incrementa el índice glucémico en los panes

es por esto que seremos muy moderados en su uso. Cuando
incorporamos almidones seremos cuidadosos de no excedernos.

Si estudias con atención otras recetas de blogs y otros cursos verás que
la proporción varía muchísimo. Hay panes con menos de un 20% de
almidón a panes con más de un 80% o incluso que superan
ampliamente el porcentaje de harina.

Con estos altos porcentajes se consiguen panes como la baguette o la

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chapata, masas ligeras, aireadas, con grandes alveolos, muy similares a
los panes blancos que se compran. Como hemos dicho son panes
menos interesantes a nivel nutricional.

Existen varios almidones disponibles en el mercado. El almidón que

usamos en este curso es el almidón de tapioca, por varios motivos: es
fácil de conseguir, es uno de los almidones que mejor funciona
haciendo panes, ayuda a crear una corteza fina y crujiente y su precio
es menor en relación a otros almidones.

Almidón de tapioca
Es el almidón que se extrae de la yuca o mandioca. Es muy usada en la
cocina latinoamericana, tanto en harina como en almidón.

Es importante mirar bien a la hora de comprar, en este curso

usaremos ALMIDÓN (o fécula), no harina.

Almidón de maíz
Te sonará más su nombre comercial: Maizena o Maicena. También lo
puedes conseguir en ecológico.

Si no puedes consumir maíz, no deberás usarla y si tienes celiaquía

debes mirar la etiqueta para asegurarte que no tenga trazas de gluten.
En mi experiencia dan panes con la miga más quebradizas.

Fécula o almidón de patata

Está hecha a partir de patatas deshidratadas y el resultado es un polvo
de color amarillo-blanco

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 Arruruz o arrowroot
Es una planta tropical a la que se extrae el almidón de los rizomas. Se
puede intercambiar con el almidón de maíz.

Lección 8. El agua
Con la incorporación del agua se inicia el proceso de elaboración del
pan.

Es mejor usar agua filtrada, embotellada o si es del grifo dejarla

reposar para que el cloro se evapore. Trabajamos con organismos
vivos (las levaduras y bacterias) y la presencia de cloro en el agua
retrasa, modifica o inhibe una buena fermentación.

La temperatura del agua es importante: por encima de los 45 grados

las levaduras mueren. En este curso trabajaremos con agua a
temperatura ambiente para no acelerar el proceso de fermentación.

La mayoría de panes sin gluten tienen un alto nivel de hidratación: las

masas generalmente necesitan una hidratación del 95/100 % en
relación al peso de las harinas.

Los distintos tipos de harinas (incluso una misma harina en diferentes

épocas del año) tienen diferentes capacidades de absorción del agua.
Además de las indicaciones de la receta, deberás ver en cada caso
cómo queda tu masa y rectificar la cantidad de agua.

Una masa con más o menos agua dará resultados diferentes. Menos
agua dará panes más densos y pesados, incluso con tendencia a

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desmoronarse.

Para hacer pan se pueden usar otros líquidos: agua de mar, bebidas
vegetales, zumos, yogures…

Lección 9. La sal
En Occidente, la sal no se utilizó en la fabricación de pan hasta
principios del siglo XIX, debido a su coste.

Su presencia mejoró la masa, no sólo en cuanto a su sabor sino a su

estructura. La sal aporta elasticidad, textura, mejora la corteza, ayuda
a su conservación y, por supuesto, aporta sabor al pan.

Cuando entra en contacto directo con la levadura, la deshidrata y esta

muere. Es importante tener presente este dato a la hora de incorporar
los ingredientes, nunca debemos poner en contacto directo sal y
levadura.

Por esta misma razón los panes sin sal fermentan más rápido: la
levadura no encuentra barreras. Un truquito: puedes poner menos
levadura en panes sin sal para que sea una fermentación más lenta.

Por regla general se un 2% de sal en relación al peso de la harina.

Por su calidad, es mejor usar sal marina no refinada o sal del Himalaya
porque tienen un espectro amplio de minerales.

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Lección 10. La levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o
alargada. Cada gramo contiene unos ¡10 millones de células! Cuando
agregamos levadura a una masa lo hacemos para hacerla fermentar.

En el contexto culinario llamamos fermentación a la transformación

de los alimentos por diversas bacterias, levaduras y hongos y por las
enzimas que producen estos.

La levadura se alimenta de los azúcares existentes en la harina, por eso

hay recetas que incluyen azúcares u otros endulzantes para acelerar la
fermentación. En este curso trabajaremos con fermentaciones lentas y
prescindiremos de agregar endulzantes.

La harina contiene la cantidad de enzimas suficientes para

descomponer el azúcar del almidón de la harina, siempre que le
demos tiempo suficiente a la levadura para que cumpla su función.

Con poca levadura y más tiempo de fermentación se consiguen panes

con un índice glucémico más bajo y como eso es lo que estamos
buscando, daremos tiempo a las levaduras a comerse los azúcares de
la harina.

La fermentación produce un gas (dióxido de carbono) y alcohol. Los

gases quedan atrapados en nuestra masas (gracias a los aglutinantes y
el almidón) y hacen que el pan se hinche y aumente de volumen.

El alcohol provoca una serie de reacciones que proporcionan sabor y

aroma al pan. Se evapora en el horneado.

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Para hacer pan deberemos jugar con dos variables: temperatura y
tiempo: a más temperatura, menos tiempo de fermentación; a menos
temperatura, más tiempo de fermentación. Es por eso que en las
recetas ​no detallo tiempo de fermentación​, es mejor seguir otros
indicativos que te daré más adelante.

El tiempo de fermentación puede variar de un día a otro

dependiendo de la temperatura que haya no sólo ambiente, sino
incluso en tu cocina por lo que no sirve de nada que te de indicativos
de tiempo. Aunque al principio te pueda generar dudas, la manera
más segura de conseguir buenos panes es seguir los indicativos que te
dará la masa.

Es interesante conocer esta tabla para tener más control sobre el

proceso:

55ºC la levadura muere

45ºC la levadura frena su actividad
30-40ºC la levadura acelera progresivamente su actividad
20-30ºC actividad idónea de la levadura
10-20ºC se ralentiza la actividad fermentativa
3ºC la fermentación está prácticamente bloqueada

Tipos de levaduras
Antes de empezar con las levaduras, te voy a contar lo que no es
levadura:
● Los polvos de hornear (los conocidos polvos Royal) no son
levaduras!!!! son impulsores. Es una mezcla de bicarbonato
sódico y ácido tartárico que cuando se mezclan e hidratan se
activan y gasifican la masa. No se produce ninguna

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 fermentación. Nosotros no trabajaremos con ellos en este curso.
● Copos de levadura o levadura nutricional. Son levaduras que
están inactivas, sirven para saborizar algunas preparaciones pero
no provocan la fermentación.

Levaduras comerciales
● Levadura prensada o levadura fresca. Generalmente viene en
pequeños bloques (generalmente de 25 gramos). Es la levadura
más fácil de conseguir. Se vende en los supermercados o en
panaderías.
● Levadura seca activa o levadura seca o levadura deshidratada. Es
la levadura fresca, deshidratada. Equivalencias: 1 gramo de
levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca.

En este curso los panes usamos levadura fresca. Habrá recetas que
necesitará poca levadura por lo que resultaría imposible pesar con
nuestras básculas si usáramos levadura seca.

Masa madre
● También llamada levadura madre, levadura salvaje, masa ácida.
En Inglés se la conoce como sourdough. Es la levadura que se
utilizaba de forma tradicional antes de que aparecieran las
levaduras comerciales. Se elabora aprovechando las levaduras de
los cereales y las ambientales, partiendo solo de agua y harina.
Además de levaduras, la masa madre tiene bacterias acidolácticas
que hace que el pan tenga ese sabor característico.
Se usa entre un 35 o 50% en relación al peso de la harina.

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Edición 2020

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