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Diseño de la Instrumentación para planta de cerveza

Sebastián Rangel Molano, Juan Fernando Herrera Rincón
Universidad Santo Tomás
Bucaramanga, Santander, Colombia
[email protected], [email protected]

Abstract — This project describes the process to make de las mas conocidas no solo a nivel nacional, sino también
a instruments selection , or better called the a nivel internacional. Y con esto los índices de consumo,
instrumentation, for a micro brewery plant, from the aceptabilidad y consultas se ha obtenido que es un buen
main process called cooking to the methods used to momento de negocio aun siendo en el ámbito de cerveza
control the variables of the process, in which case this artesanal. Este trabajo tiene como fin el ser una contribución
paper will make some recommendations to improve the para la construcción de una planta de cerveza, en el análisis
process, this way the students of industrial de su instrumentación y actuadores utilizados en esta. Las
instrumentation area or a major related will have a plantas de cerveza tienen un área ilimitada dependiendo de
better perspective of how to approach to a case where su uso sea industrial, o casera. En este caso nos enfocaremos
they need their knowledge to solve real instrumentation en nuevas implementaciones de planta, para poder analizar,
problem.
observar y caracterizar los diferentes instrumentos usados en
una planta industrial.
Keywords:
Instrumentation, automation, beer, temperature,
La implementación de nuevos diseños, nuevas rutinas y
pressure, flow, PLC, processes, grafcet, sensors,
software, permiten a la planta mejorar su desempeño,
actuators, automated beer plant, mechatronic design.
siguiendo el mismo proceso, pero aplicando el uso de
diferentes tecnologías que ayudan a que su proceso sea más
fácil y eficaz. Por esta razón, en este proyecto se tendrá en
Resumen — Este proyecto describe el proceso para
cuenta el tipo de tubería que puede tener una planta
hacer una selección de instrumentos, o la
dependiendo la presión de cada entrada y salida de los
instrumentación, para una planta de micro cervecería,
tanques, identificar los instrumentos adecuados en diferentes
desde el proceso principal llamado cocción hasta los
métodos utilizados para controlar las variables del puntos críticos de control, teniendo en cuenta las diferentes
proceso, en cuyo caso este documento hará algunas variables que se pueden tener, como las señales, niveles,
recomendaciones para mejorar el proceso, de esta temperatura, flujo, presión, conductividad entre otros. Y de
manera, los estudiantes del área de instrumentación esta manera ya conociendo las necesidades del proceso hacer
industrial o un área relacionada tendrán una mejor selección del PLC para aplicar la automatización, y tener la
perspectiva de cómo abordar un caso en el que necesitan solución del proceso.
sus conocimientos para resolver un problema real de
instrumentación. Para llevarlo a cabo, se aplicarán los conocimientos
adquiridos en las diversas disciplinas del área de la
Palabras clave: Instrumentación, automatización, instrumentación, control y sistema de control con el fin
cerveza, temperatura, presión, flujo, PLC, procesos, integrarlos a la automatización.
grafcet, sensores, actuadores, planta de cerveza
automatizada, diseño mecatrónico.
II. ESTUDIO DEL PROCESO PARA LA
INSTRUMENTACIÓN DE LA PLANTA
I. INTRODUCCIÓN A. Descripción del Proceso de Elaboración de la Cerveza

Las nuevas tecnologías proponen avance, creación y Un proceso de elaboración en general se divide en 4 etapas:
experimentación de las diferentes ramas como la
Automatización. En ella se sustituyen sistemas manuales por  Cocción
sistemas autónomos, los cuales incorporan diferentes  Fermentación
sensores y actuadores que proporcionan un rendimiento  Embotellado
óptimo del sistema. Uno de los usos de la automatización es  Maduración
la construcción de diferentes plantas que cumplen con ciertos
procesos industriales, en este caso una planta de cerveza La fase de cocción es la mas importante, pues incluye varios
industrial. subprocesos como: Maceración, aspersión y ebullición,
donde se adicionan los diferentes ingredientes a diferentes
En la actualidad el consumo de cerveza en el mercado, es una
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temperaturas que aportan las características distintivas del grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger y
tipo de cerveza que se esta preparando. recircular hasta que el líquido salga limpio.

Cada etapa tiene sub-etapas que dependen del tipo de cerveza

que se va a elaborar. En este caso se aplicará para una cerveza  Tercer Paso Ebullición ( Boiling Kettle )
artesanal oscura tipo Porter Ale.
Se llena el tanque de ebullición, se coloca a hervir el mosto,
A continuación, se describe el proceso para elaborar 50 L de y se empieza las adiciones de lúpulo, que tienen tres
este producto. funciones especificas de dar el amargo, la segunda sabor y el
tercero el aroma.
 Características de la Cerveza Tipo Porter Ale:
Tenemos unos 52 litros de mosto que llevaremos a ebullición
- Gravedad Original 1053/1055 durante 60 minutos agregando los lúpulos:
- APV Estimado 5´6%
- Color 78 EBC 1) 72g Lúpulo EK Goldings al principio del hervor
- Volumen final de la receta 44 L 60´
- Gravedad Final 1010/1012 2) 20g Lúpulo EK Goldings quedando 30´para
- Amargor 29 IBU finalizar el hervor
- Agua Total 69,6 Litros 3) 2 cucharadita de postre de Irish Moss faltando 15
minutos de hervor
 Ingredientes: 4) 40g Styrian Goldings fuego apagado
- 10 Kg Malta Pale Ale 7 EBC  Cuarto Paso: Fermentación
- 1.4 Kg Malta Cristal 120 EBC
- 300g Malta Chocolate 900 EBC Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y
- 300g Malta Negra 1400 EBC dulce fácilmente colonizable por bacterias y hongos
- 600g Malta de trigo 5 EBC indeseables. Para limitar al máximo este periodo de tiempo
- 600g Copos de Avena se debe bajar la temperatura rápidamente a 20 grados Celsius
- 72g Lúpulo EK Goldings 60 minutos de -hervor 24 IBUS para poder añadir las levaduras así:
- 20g Lúpulo EK Goldings 30 minutos de hervor 5 IBUS
- 40g Styrian Goldings fuego apagado 0 IBUS 23g de levadura Fermentis S-04 hidratada y mantener
- 2 cucharadita de postre de Irish Moss faltando 15 minutos durante 8 días a 20ºC o hasta que termine la fermentación.
de hervor
- 23g (2 sobres) Levadura Fermentis S-04
Opcional trasvasar a secundario y dejarlo 7 días a 12ºC.

 Primer Paso: Maceración o Mashing  Quinto Paso: Embotellado

(Hot Liquor Tun):
Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos
Macerar 3L por Kg de malta a 67ºC +/-3 °C (40 Litros de específicos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, Se
agua) durante 90 minutos. debe carbonatar la cerveza con 2.5 volúmenes de CO2, o
opcionalmente, se puede añadir a las botellas 7g/L de azúcar
En este tiempo los almidones se convierten en azúcar. El de caña (priming) para este efecto.
resultado final es un mosto dulce y nutritivo.
Trasvasar el líquido del depósito de fermentación a un nuevo
deposito de envasado (Bright Beer Tank), para conseguir que
 Segundo Paso: Aspersión o Sparging quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las
(Mash Lauter Tun ): botellas por igual.
Calentar 30 litros de agua a 78°C grados que hacen falta para  Sexto Paso: Maduración:
detener la maceración y matar todas las bacterias,
recirculamos el mosto hasta que salga limpio y lavamos La cerveza de esta receta tiene que reposar un mes y medio
manteniendo una temperatura de 76-78ºC. antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución.
La temperatura tiene que ser la adecuada para que las
El lavado o sparging es parte importante del Lautering que levaduras puedan hacer una correcta carbonatación.
consiste en separar la masa del mosto líquido claro y el grano
residual. Este consiste generalmente en 3 pasos: mashout Mantener durante 7 días a 20ºC y después acondicionar 5
(filtrado), recirculación y recarga. Se vierte el agua caliente semanas a unos 10ºC
despacio y en pequeños chorros a la vez que se recoge por el
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B. Descripción de las etapas de la automatización

(Grafcet) Para poder seleccionar correctamente el PLC, debemos
elegir las funcionalidades que dispondrá el usuario, asi
como también, elegir correctamente las entradas y salidas.
Para esto se hizo el análisis del proceso, y considerando
todas las variables a medir.

Nombre Etapa Tipo de Conectada Descripción

entrada
Sensor de Precalentamiento Analógica PLC Medición de
temperatura temperatura para
el
precalentamiento
del tanque.
Sensor de Ebullición Digital PLC Medición de
temperatura temperatura del
proceso de
ebullición.
Sensor de Precalentamiento, Digital PLC Medición de
nivel ebullición, nivel máximo de
maceración. los tanques.
Sensor de Precalentamiento, Digital PLC Medición de
nivel ebullición, nivel mínimo de
maceración. los tanques.
Tabla 1. Entradas para el proceso

Nombre Etapa Tipo de Conectad Descripción

salida a
Electroválvula 1 Todas 24vdc/220vac PLC Para llenado de
Imagen 1. Grafcet tanques
Electroválvula 2 Todas 24vdc/220vac PLC Para trasvase entre
tanques.
Electroválvula 3 Todas 24vdc/220vac PLC Para recirculación
C. Lista de Entradas y Salidas de la Automatización del de tanques
Proceso. Electroválvula Todas 24vdc/220vac PLC Para el ingreso de
agua al
intercambiador de
calor
Del diagrama de procesos Grafcet se obtuvieron las entradas Bombas Todas 220 VAC PLC Bombas asociadas a
y salidas que son los instrumentos que se usan para sensar y electroválvulas.
Calentadores Todas Gas, PLC Quemador de gas
actuar en las diferentes etapas. resistencia que va comandado
por electroválvulas
resistencias para
Entradas y Salidas mantener

 Válvulas Selenoides (8)

temperatura en
procesos de
 Transmisor Indicador de Temperatura (4) calentamiento.
Tabla 2. Salidas del proceso
 Medidor Indicador de Flujo (3)
 Bombas Centrifugas (2) En relación a la pantalla HMI, nos enfocamos en usar una pantalla táctil, a
 Sensor de Nivel Digital Capacitivo (3) color, para lograr una mejor interfaz hombre-maquina, mostrando con mejor
calidad el proceso y la etapa en la que se encuentra.
 Sensor de Nivel Analogo Optico (2) Dentro de las diferentes alternativas analizadas, se consideraron PLC’S y
 Counterflow Chiller pantallas HMI de las firmas Siemens, schneider Elecrtic, todo estos equipos
 Ignición para estufa de gas (2) analizados y sumados a sus módulos de expansión y puerto de comunicación
para la conexión con la pantalla HMI. Los equipos encontrados fueron:

Marca Leguaje de Software de Alimentación Aplicación

prog prog Eléctrica
Siemenes KOP(escalera) Step 7 VDC+24 v Gama media
5) RESULTADOS S7-200 FUP(booleano) micro/WIN VAC265 v alta
AWL
Para un buen proceso para producción de la cerveza se debe Schneider Ladder USB 2.0 VDC: 24V, 48 V, Gama alta
m340 AWL 125 V.
tener unas consideraciones de automatización para obtener Lenguaje de Vac: 110v,230v
bloques
un resultado del proceso efectivo, donde vamos a usar para Festo KOP(Escalera) Profinet VDC: 24 v Gama media
el desarrollo del control del proceso un PLC industrial CPX- Lista de GSDML alta
CEC-M1- instrucciones
vinculado a pantalla HMI, lo cual con el uso de este nos da a V3 (con FSST)
requerir una buena selección del equipo para poder controlar, Tabla. 3 Cuadro comparativo para uso del PLC
este método nos ofrece mayor robustez, y también nos da la
característica necesaria para el mercado de carácter industria.
B. Selección de la Instrumentación.
A. Criterios de Selección de las Entradas y Salidas.
Sensor de temperatura
El proceso de automatización se lleva acabo por medio de
subprocesos que son las etapas de maceración, aspersión y Para la medición por medio de una entrada analógica del
evaporación. PLC (pt100/ termocupla) o bien un equipo configurable la
cual se le indique una temperatura consgna y una vez
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obtenido ese valor, mediante una salida digital propia, active

una de las entradas del PLC para indicar que la temperatura
del liquido dentro del tanque. Debido a esto se decide
analizar el sensor de temperatura PT100, considerando que
el PLC cuenta con dos entradas que son usadas para este tipo
de sensores y no sería necesario ningún tipo de escalamiento,
o algún circuito anexo.

Imagen 3. Sensor de presión MPX5999D

Ese sensor se podrá usar con el principio del manómetro en

“U”, para calcular la altura del líquido dentro de cada tanque.

Imagen 2. Sensor de temperatura PT-100

Este sensor tiene una resistencia eléctrica de 100 Ohm A

0°C, la cual se incrementa al aumentar la temperatura. El
sensor no produce un aumento lineal, pero el PLC es capaz
de linealizarlo automáticamente con solo informarle el
coeficiente de temperatura. Este trabaja desde -20 °C hasta
500 °C y este se encuentra en el rango perfecto para nuestros
procesos.

Sensor de nivel

Para la selección de este sensor se debe conoces la cantidad

de litros que puede almacenar cada tanque. Se analizan
diferentes sensores analógicos para obtener el valor de la 𝑃 = 𝑃0 + 𝜌 ∗ 𝑔 ∗ ℎ
altura de liquido contenido dentro de cada tanque, y
realizando un cálculo indirecto para poder conocer la Siendo para nuestro caso:
cantidad de litros. Los sensores que se analizan tienen que
ser de tipo industrial para una buena eficiencia y durabilidad, • P: Presión dentro del tubo conectado al sensor
pueden ser ultrasónicos o de presión. Estos se encontrarán • P0: Presión atmosférica
ubicados en la parte superior del tanque, y en la parte inferior • g: Fuerza de gravedad
de este, y la ubicación de la parte inferior tiene un pequeño • h: Altura del líquido dentro del tanque
inconveniente debido a que se encuentra cerca al algún • ρ: Densidad del líquido dentro del tanque
quemador, teniendo que aguantar altas temperaturas. Por
esto se opta por analizar un sensor ultrasónico, pero es mas Despejando la altura obtenemos la siguiente ecuación:
complejo ya que son muy limitados y costos, por lo que se
decide probar con el sensor de presión de aire del tipo ℎ = (𝑃 − 𝑃0) / (𝜌)∗(g)
diferencial de la familia PMX de Freescale. (MPX5999D).
Aun así, para tanques de gran volumen no sería suficiente,
ya que al realizar el análisis más profundo acerca de este
método de medición, y no será eficiente.
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Por lo que se decide optar por otra opción más eficaz y con Bomba
más tecnología, se desea analizar un caudalímetro
electrónico, logrando la medición indirecta pero instantánea La bomba que se espera utilizar, teniendo en cuenta el caudal
del nivel del tanque, a través del caudal del liquido que mínimo requerido se define en base a la decisión de realizar
ingresa y egresa a la misma, y del mismo modo se hace el los diferentes trasvases que se van a realizar de un tanque a
análisis del caudal, la precisión de este dispositivo es de 2 otro en un tiempo definido, esto considerando que se va a
mililitros, ofreciéndonos 500 pulsos por cada litro de liquido trabajar con altos volúmenes, lo cual hará que se maneje en
que fluye a través de él. promedio un caudal de 20 L/min, en la recirculación de todo
el proceso.
La capacidad varía desde un mínimo de 1 litro hasta 30 litros
como máxima, para conocer en todo momento el nivel del Al igual que en las electroválvulas, se debe usar una bomba
agua dentro del tanque, se debería agregar en la salida y con condiciones aptas para trabajar con alimentos y capaces
entrada un dispositivo de estos. de soportar temperaturas de 80°C. Para mayor efectividad se
trabajará con una bomba de accionamiento magnética, y
garantizando que ningún rodamiento lubricado entre en
contacto con el liquido que bombea, evitando cualquier tipo
de contaminación. La bomba que cumple con estas
características es la “MKII” del fabricante australiano “Keg-
king”.

Sus características principales son:

• Alimentación: 220 volt
• Carcasa: acero inoxidable
• Impulsor interior: polisulfona de grado alimenticio
resistente hasta 140 °C
• Flujo máximo: 19 litros/minuto
Imagen 5. Caudalímetro electrónico

Electroválvulas para líquidos

Para poder escoger un buen dispositivo, se analiza las

diferentes necesidades de nuestra planta: Tener
accionamiento de 220 V o 24 V de alterna, sin caudal mínimo
requerido para su apertura, temperatura mínima soportada,
caudal mínimo de trabajo 20 L/min.

Como este estará en contacto con productos de consumo

humano, se opta por usar electroválvulas con cuerpo de acero
inoxidable, y además este es de fácil limpieza. El asiento es
más común para altas temperaturas es de vitón. El diámetro Imagen 7. Bomba
es de 1/2” para garantizar que las bombas funcionen en
velocidades que no consuman mucho. Calentadores con válvula
Analizando lo anterior, se opta por la electroválvula de
industria brasilera “Thermoval”, cuya referencia es de Para este proceso se debe tener en cuenta que el proceso
“220086” manejara gran volumen de liquido para calentar a una
temperatura cercana a los 80 °C, se define que en un
determinado tiempo debe ser logrado este objetivo,
dependiendo del volumen, pero esta en un promedio de 30
min. Teniendo en cuenta la temperatura como referencia, se
toma una inicial de 13°c, y para esto será necesario un
calentador d 50000 Kcal para alcanzar la meta.
El modelo encontrado es el “QPL300C”, cumple con las
características para la etapa, es un calentador de 50000 Kcal,
con electroválvula de encendido automático, piloto, válvula
de seguridad y filtro de gas incluido de la marca “cofaco”,
aunque para reducir costos y con un mismo funcionamiento
se usarían dos calentadores de 24000 kcal y se colocarían en
paralelo, y para el accionamiento de este, se usa una
electroválvula combinada, con sistema de seguridad por
Imagen 6. Electroválvula para líquidos. termocupla y piloto “Honeywell”. El modelo escogido es
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“VR8300A4805”, tiene que ser encendido de forma manual,

y luego se usa el PLC para encender los calentadores. Ejemplo: Para hacer la recirculación de agua en la Aspersión
como lo muestra la etapa 4 es necesario la activación de las
válvulas V7, V4 y V1, y la bomba hace circular el agua que
lava desde el tanque de pre calentamiento o HLT por sus
siglas Heat Lauter Tun, hacia el MLT o Mash Lauter Tun y
derivar en el tanque Boil o de hervido.
A continuación, se muestra un ejemplo de los tanques reales
construidos para este fin.

Imagen 8. Calentador

Imagen 10. Ejemplo de tanques reales

Imagen 9. Electroválvula de gas “Honeywell”

C. Descripción del Proceso Automatizado

Una vez teniendo los Instrumentos y el diagrama de proceso

podemos realizar el P&ID de la planta tal y como será
construida en un proyecto posterior.
Aquí es fácilmente observable donde se encuentran los
instrumentos que sensan y actúan en el diagrama de proceso
por etapas Grafcet.
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 Martin F. Colignon, Gonzalo E. Roldan, (2018)

C. CONCLUSIONES Automatización de proceso para elaboración de
El proceso de fabricación de la cerveza, es un proceso como de cerveza artesanal, proyecto Universidad Tecnológica
preparación culinaria, que bien se puede realizar en una cocina Nacional
cacera. Sin embargo, debido a la exactitud meticulosa de las
variables la bebida puede resultar en un producto cualquiera y  ANTONIO CREUS. Instrumentación Industrial. 6ta
no sería posible obtener el mismo resultado cada vez. Por edición. Alfa Omega.- Marcombo.
tanto, la automatización es la respuesta básica a esta
problemática.  Steve Huxley. La cerveza… poesía líquida: un manual
para cervesiáfilos. Gijón: Ediciones Trea, 2006. ISBN:
Además, que se logra un ahorro energético significativo gracias 84-9704-232-8.
a la respuesta controlada de los actuadores que tienen un alto
consumo, como enfriadores y calentadores.
REFERENCIAS INTERNET
 Automatización : www.automation.siemens.com
D. BIBLIOGRAFÍA  Tecnología Sshneider: www.schneider-eelectric.com
 Sistemas autómatas: www.automatas.org/
 La maltería del cervecero:
 ANSI. American National Standard. ANSI/ISA-5.1- http://www.lamalteriadelcervecero.es/receta-cerveza-
2009 Instrumentation Symbols and Identification. estilo-porter/
North Carolina. 2009

 JOSEF WEIGMANN / GERHARD KILIAN,

Decentralization with PROFIBUS DP/DPV1,
Structure, configuration and use of PR
OFIBUS DP with SIMATIC S7, Siemens.

 BRODERICK, Harol, et al. El Cervecero en la

Práctica. Un Manual para la Industria Cervecera.
Segunda Edición, Asociación Latinoamericana de
Fabricantes de Cerveza, Lima, 1977.

 OCAMPO, William. Fundamentos de Procesos

Industriales. Club Ensayos [en línea], noviembre
2012. [Fecha de consulta: 06 febrero 2014].
Disponible en: <
http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/FUND
AMENTOS-DE-
PROCESOSINDUSTRIALES/450166.html>

 Wolfgang, K, (2006), Tecnología para cerveceros y

malteros, Berlín, Alemania: VLB Berlín.
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ANEXOS

Anexo 1. Ejemplo de tanques

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Anexo 2. Grafcet del proceso