Rev.MVZ Córdoba 17(l):2936-2944, 2012.

REVISIÓN DE LITERATURA

Bienestar animal durante el transporte y su relación con

la calidad de la carne bovina

Animal welfare during transport and its relationship with meat

quality

Marlyn Romero P,^* i^.Sc, Jorge Sánchez V,l M.Sc.

^Universidad de Caldas, Faeultad de Cieneias Agropeeuarias, Programa Medieina Veterinaria y

Zooteenia, Departamento de Salud Animal. Manizales, Colombia. *Correspondeneia: marlyn.
[email protected].

Recibido: Marzo de 2010; Aceptado: Junio de 2011.

RESUMEN

El bienestar animal (BA) es un elemento diferenciador en la comercialización de la carne bovina a

nivel internacional, aunque no forma parte de los acuerdos comerciales, se pueden citar ejemplos de
las experiendas de Chile, Argentina, Brasil y Uruguay con la Unión Europea, que los ha privilegiado
para la exportaeión de earne fresea bovina eon este valor agregado. Durante el transporte, cargue
y descargue los bovinos son sometidos a factores estresantes que afectan su bienestar y la calidad
de ia earne, además de produdr importantes pérdidas eeonómieas a los produetores. Este trabajo
presenta una revisión sobre el bienestar animal durante el transporte, y su relaeión eon la ealidad de
la carne bovina.

Palabras clave: Bienestar animal, ealidad de la earne, estrés, transporte {Fuente:CAB).

ABSTRACT

Animal welfare is a distinguishing element within the international meat trade, although not part of
trade agreements, there are examples of the experienees in Chile, Argentina, Brazil and Uruguay
with the European Union that has favored the export of fresh meat with this added value. During
transportation, loading and unloading, eattle is subjeeted to stress faetors that affeet their welfare
and meat quality, aside from producing great economic loss to producers. This work presents a
review on animal welfare during transport and its relationship to meat quality.

Key words: Animal welfare, meat quality, stress, transport {Source:CAB).

2936
 Romero - Bienestar animai durante el transporte y relación con la calidad de la carne 2937

INTRODUCCIÓN el presente artículo pretende discutir sobre los

factores desencadenantes de estrés durante el
El bienestar animal (BA) se ha convertido en un transporte, cargue, descargue, y su relación
importante atributo en ei concepto de calidad con la calidad de la carne bovina.
sensorial y ética de ios alimentos de origen
animai, y un tema de interés en el comercio Estrés y bienestar animal. El concepto de BA
internacional de la carne bovina, debido a su está basado en la relación armoniosa del animal
importancia y contribución para la sanidad con el medio; en esta reiación entran a jugar un
animal y la productividad de la ganadería, papel importante su estado físico y psicológico
motivo por el cual la Organización Mundial (7). Se han descrito como condiciones básicas
de Sanidad Animal (1), ha recomendado que que aseguran el bienestar de los animales cinco
los servicios veterinarios de control oficial componentes que se han denominado "las cinco
establezcan principios de bienestar en su libertades": 1) Libre de hambre, sed o un nivel
. legislación, reafirmando así ia sanidad animal de nutrición insuficiente; 2) No presentar dolor,
como un componente del BA (2,3). heridas o enfermedad; 3) Ubre de temor o
angustia; 4) No presentar incomodidad; 5) libre
Adicionalmente, existe una creciente preocupación de manifestar un comportamiento naturai, las
por parte de los consumidores que redaman cuales deben regir el BA (1). La percepción de
que los animaies sean producidos en toda la calidad de vida de los animales no sólo incluye la
cadena agroalimentaria (desde la granja hasta ausencia de sufrimiento, sino también la calidad
el beneficio) bajo estándares de bienestar de ias relaciones de éstos con el ambiente de
aceptables, y manejados de forma humanitaria manera que puedan satisfacer sus necesidades
(2,4). En Sur América, la impiementación de preferenciales (9).
prácticas de BA en las cadenas productivas
cárnicas no es una prioridad generalizada, Las actividades pre-sacrificio incluyen las
debido a situaciones socio-económicas y prácticas y condiciones aplicadas ai bovino
cuiturales; sin embargo, los principales países durante ei periodo comprendido entre la
exportadores de carne: Brasil, Argentina, movilización y ei trasporte desde la granja,
Uruguay y Chile, han encontrado en el BA un hasta la insensibilización (10). Durante este
elemento diferenciador para la comercialización período los animaies son sometidos a factores
de sus productos y como una oportunidad para desencadenantes de estrés que inciuyen: 1)
incluir estos aspectos en sus programas de incremento del manejo, recolección y arreo con
aseguramiento de la inocuidad y en ia legislación elementos punzantes o con tábano eléctrico, 2)
sanitaria (4). J - ¡'^ " <•• mezcla de animaies de diferente procedencia y
contacto con personal extraño, 3) transporte
Colombia tiene un sistema de comercialización y desafíos físicos como rampas, superficies
del ganado bovino, que requiere trasiadar los resbaladizas, densidad de carga, movimiento,
animales desde las zonas productoras hacia ruido y vibración del vehículo, 4) contacto con
las centrales de beneficio, siendo necesario ambientes nuevos y no familiares, 5) privación
recorrer grandes distancias y afrontar de alimento y agua; 6) cambios en la estructura
diferentes condiciones geográficas, lo cual social, 7) cambios en las condidones climáticas
implica tiempos de transporte y de ayuno como temperatura, radiación y humedad, 8)
prolongado, factores que generan estrés y imposibilidad de descanso, entre otros aspectos
repercuten en la calidad de la carne (4,5). Se (10-12). Estos factores desencadenan reacciones
considera que el estrés es un indicador de la inevitables en el animal que se traducen en estrés
pérdida de BA; su aparición está relacionada físico, fisiológico y psicológico (13).
con el cambio del comportamiento fisiológico
de algunos bioindicadores hormonales como el El primero se genera por el esfuerzo físico dei
cortisoi, y variables sanguíneas como glucosa, animal durante el arreo, el cargue y descargue
creatinfosfoquinasa y urea, entre otros (5-7). del camión, así como el intento para mantenerse
en píe durante el movimiento del vehículo. El
El trasporte, embarque y desembarque son estrés fisiológico puede ser medido en términos
etapas que generan altos niveles de estrés en de cambios de la homeostasis del animal, por
el bovino, provocando pérdidas económicas la privación de alimento y agua, la capacidad
relacionadas con decomisos por contusiones de utilizar sus reservas en el mantenimiento
de diferente grado, mortalidad animal, bajo de la temperatura corporal y actividad fisica,
rendimiento de la canal y alteradón de las o para superar alguna lesión o enfermedad. El
variables organolépticas de la carne, entre psicológico, es el percibido por la conciencia
otros aspectos (8). Dada la importancia del BA animal, siendo por lo tanto difícil de medir
y sus implicaciones en la calidad de la carne. objetivamente (12,14,15).
 2938 REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 17(1), Enero - Abril 2012

El estrés ha sido utilizado eomo indieador de la estresante que está produeiendo el estímulo
pérdida de BA y es definido eomo la aeeión de (14,18). En la aetivadón del primero
estímulos nerviosos y emoeionales provoeados denominado "Síndrome de emergeneia", el
por el ambiente sobre los sistemas nervioso, organismo se prepara para haeer frente a
endoerino, eireulatorio y digestivo de un animal, peligros súbitos generando una respuesta
produeiendo eambios medibles en los niveles de earáeter rápida y breve, que eonlleva a
funeionales de estos sistemas, en espeeial altera la aetivaeión neuronal del hipotálamo y la
la homeostasis interna indueiendo eambios en liberaeión de adrenalina y noradrenalina desde
la aetividad del sistema nervioso autónomo y la médula adrenal, eneargadas de poner al
el eje hipotálamo-pituitaria-adrenal-HPA (7). Se animal en estado de alerta, preparándolo para
ha denominado "Diestrés" euando la repuesta luehar o huir, provoeando un aumento de la
del animal al faetor estresante pone realmente freeueneia eardiaea, vasoeonstrieeión perifériea,
en riesgo su bienestar (16). hipergiieemia, midriasis, hiperventiladón,
aumento del volumen sanguíneo y del gasto
De aeuerdo eon la duraeión y sus efeetos el estrés eardiaeo (17).
puede ser agudo (transitorio) o erónieo (de largo
efeeto)(17). En eualquier easo, una vez que el En el eje HPA se presenta la liberaeión del
sistema nervioso eentral pereibe una amenaza, Faetor Liberador de Coriiieotropina (CRH) y la
se desarrolla una respuesta que eonsiste en una vasopresina en el hipotálamo, que aetúan sobre
eombinaeión de las euatro respuestas generales la hipófisis anterior estimulando la liberaeión de
de defensa biológiea: eomportamiento, sistema la Hormona Adenoeortieotrópiea (ACTH), la eual
nervioso autónomo, inmune y neuroendoerino. es liberada al torrente sanguíneo para estimular
A pesar de que los euatro sistemas biológieos la síntesis y seereeión de glueoeortieoides (GC),
de defensa están disponibles para que el animal espeeialmente eortisol desde la eorteza adrenal.
responda a un faetor estresante, no todos los Simultáneamente se estimula la liberaeión de
euatro son neeesariamente utilizados eontra eateeolaminas (adrenalina, noradrenalina y
todos los faetores de estrés. En partieular, la
dopamina) desde la médula adrenal, así eomo
homeostasis se mantiene euando sólo los dos
hormonas tiroideas (17). Por su parte, el
primeros meeanismos están involuerados; por
eortisol aumenta la disponibilidad de energía
el eontrario, euando los euatro meeanismos de
defensa han sido implieados, algunas de las y las eoneentraeiones de glueosa en la sangre,
funeiones biológieas pueden verse modifieadas porque estimula la proteóiisis, lipolisis, la
adversamente y los animales estarán en peligro glueoneogénesis en el hígado, e inhibe ia liberadón
(diestrés) (17). de insulina (Figura 1)(17). En esta eompleja
respuesta fisiológiea se presenta un proeeso de
retroalimentadón negativa, permitiendo que el
Dentro de la respuesta neuroendoerina tienen eortisol aetúe sobre el hipotálamo y la hipófisis
vital impori:aneia los sistemas: simpátieo- disminuyendo la produedón de CRH y ACTH.
suprarrenal-SS y el HPA, donde la aetivaeión En esta etapa el organismo intenta adaptarse o
de eualquiera de los dos depende del faetor afrontar la preseneia de los faetores que pereibe

Figura 1. Esquema de tos mecanismos de estrés en el animal.

 Romero - Bienestar animai durante ei transporte y relación con ia caiidad de ia carne 2939

como amenaza, en donde se presenta una TaWa 1. Principales indicadores de estrés agudo en bovinos
normalización de ios niveies de GC y por ende ia que penniten evaluar ei Bienestar animal durante
desaparición del estado de estrés, etapa que se el transporta.
ha denominado "de resistenda o reiajadón" (16). Indicadores índices Referencia
Vocalización, agitación, iuciia, Broom (7)
El estrés crónico consiste en un estado de Comportamiento dejar de avanzar, erizamiento y Stockman (9)
activación fisiológica en curso, que se presenta tembior. Herskin (18)

cuando el animal se expone a varios factores o Hlpertermia-hlpotennla :

Incremento y variabiiidad de
a ia exposición repetida a ios mismos estresores tasa cardiaca, presión sanguínea,
agudos, etapa en la cual el sistema nervioso tasa respiratoria, transpiración,
temperatura corporal.
autónomo rara vez tiene ia oportunidad de
Broom (7)
activar ia respuesta de relajación. En este Rsioiógicos
Estrés flsiotóglco: mortalidad. Stockman (9)
caso, se presenta una sobreexposición a ias Debilidad: aumento
Mounler (21)
hormonas dei estrés, que produce un costo vasopreslna.
bioiógico suficiente para aiterar ias funciones Marcadores de miedo/
bioiógicas y producir diestrés. Ei estrés crónico excitación: Aunrwnto tasa
cardiaca.
coincide con un estado de iarga duración del
animal, como un probiema de saiud grave, que Reducción del rendimiento Knowtes y
Desempeño de ieciie, interferencia con ia Warrlss (20)
no permite su recuperación satisfactoria, en deyección iáctea.
donde ia intensidad y duración del sufrimiento Incremento de cortisoi,
contribuye a la severidad de la respuesta dei Medidas
oxitodna, catecoiamlnas
(eplnefrlna y norepinefrina), Mounier (21)
animai. Por io tanto, el estrés crónico es una endocrinas CRH, ACTH, vasopresina,
condición de mala adaptación que puede estar B-endorflnas.
asociada con una reducción directa en ei nivel índices de privación de
de BA. Por otra parte, esta condición puede alimento: Incremento de
Ac. Grasos no esteriflcados,
afectar ia susceptibiiidad a ias enfermedades o B-hldroxibutirato, urea.
favorecer su progresión (17). Disminución de giucosa.

Indicadores de
Aunque la respuesta al estrés es muy variabie desi«idratación,y/o
hemoconcentración: Broom (7)
y dependiente de ia capacidad de cada animal Incremento de la osmoiaridad, Stockman (9)
para responder, resulta evidente que si ei agente VCP, proteína totai, albúmina. Gupta (14)
Marcadores Amtmann
estresante actúa por iargo tiempo (transporte y bioquímicos índices de esfuerzo físico:
(19)
ayuno proiongado), ei efecto encontrado será Incremento de CK, iactato, Cooke y
iactato deshidrogenasa.
mayor, sea aita o baja ia capacidad de respuesta Bohnert (22)
de cada animai. Por ello, mientras más largo índices de miedo/
excitación y la liberación de
son los tiempos de transporte y ayuno, mayores catecoiaminas: Aumento VCP,
probabilidades existen de presentar estrés, glucosa, urea, B-HOB.
afectando negativamente el BA (19). Indicadores de ayuno: peso
vivo, B-HOB, Ac. Grasos libres,
giucógeno muscuiar.
Existe una variedad de parámetros de
Adaptado de Knowies y Warriss (20).
comporiíamiento, fisioiógicos, bioquímicos,
inmunológicos y patoiógicos que han sido
por personal poco especializado o no capacitado
propuestos para evaiuar la capacidad de respuesta
en ei transporte de bovinos (4,12,23).
de los animaies ante el estrés agudo (Tabia 1).
Dentro de los biomarcadores descritos sobresalen
Estudios reaiizados en Chiie reportan que ia
la medición de cortisoi sérico, ias concentraciones
duración dei transporte se encuentra entre 1 a
de aibúmina piasmática, urea, globulina, proteínas
12 h, pero ocasionaimente puede inciuir hasta
totales, ia actividad de Creatin-fosfoquinasa
60 h. Los incrementos en ei viaje se deben a
(CK), ß-Hidroxibutirato (ß-OHB), actogiobina,
ias maias condiciones de mantenimiento de ias
fibrinógeno, el volumen celular empaquetado
vías y vehícuios, características geográficas,
(VCP) y el conteo de leucocitos (5). Estas variables
variaciones ciimáticas, o a la cadena de
se utiiizan como biomarcadores especialmente
intermediarios en ia comerciaiización del ganado
cuando se están comparando valores previos y
(24). El tiempo de transporte proiongado
posteriores a un determinado manejo que se cree
aumenta ias pérdidas de peso vivo que pueden
induce estrés (19).
estar entre el 1.5 y 9%, los riesgos de caída,
muerte y contusiones de los bovinos, que se
Bienestar animal y transporte. En Sur traducen en pérdidas económicas por eiiminación
América el transporte de los animaies desde
de tejido contuso, menor rendimiento en canai
ia granja a las plantas de sacrificio se hace
y descenso en la categoría de tipificación de ias
generalmente por vía terrestre y es efectuado
canaies (4).
 2940 REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 17(1), Enero - Abril 2012

Los hematomas y las marcas de elementos vehículo en desplazamiento, reportándose que

punzantes, palos, picanas eléctricas y otros a menor espacio asignado por animal es mayor
elementos de arreo inadecuados, se observan la incidencia de contusiones, se incrementa
fácilmente en el proceso post-mortem, en forma la tasa cardíaca y aumentan los movimientos
de hemorragias petequiales en las canales del animal en el vehículo, lo que favorece las
y lesiones de distinta forma, profundidad y caídas y lesiones de los bovinos (8,10). Se ha
extensión, que son un reflejo de deficientes recomendado asignar áreas que varían entre 0.7
condiciones de manejo de los animales y y 1.7 m2 por animal, dependiendo de la raza,
pobre BA (24). Estas se han clasificado en 3 peso, localización geográfica, temperatura,
categorías: Tipo 1, cuando sólo se compromete entre otros aspectos (12,27).
el tejido subcutáneo; Tipo 2, tejido subcutáneo y
muscular, y Tipo 3, tejido subcutáneo, muscular El cargue y descargue de los bovinos son
y óseo (25). Se ha descrito una relación actividades que pueden generar más estrés
directamente proporcional entre la frecuencia que el mismo transporte, sin embargo,
de presentación de las lesiones y el tiempo o no existen criterios claros que definan las
distancia del transporte (19). condiciones apropiadas o el tiempo límite para
estos procedimientos (3). Algunos estudios
Una investigación realizada en África Occidental han sugerido que el cargue comparado con el
evaluó los tipos de lesiones más frecuentes descargue, presenta mayores efectos adversos
en bovinos cebú comercial {Bos indicus), al BA, hadendo énfasis en que la falta de
estableciendo que las heridas, contusiones y capacitación del personal y el desconocimiento
laceraciones localizadas a nivel de abdomen y del comportamiento animal, serían uno de los
tórax fueron las de mayor presentación, siendo factores que más inciden en estas etapas (7,29).
menos significativas las fracturas, dislocaciones
y la hernia abdominal. Estas lesiones Reiación entre bienestar animai-estrés-
llevaron al decomiso de tejidos superficiales corte oscuro. El efecto del estrés crónico sobre
y profundos que representaron en promedio la reducción de glucógeno muscular ha sido bien
entre un 1 y 3.2% del peso de la canal (12). documentada, al igual que su asociación directa
Diferentes estudios han reportado que los con la presentación de carne de corte "oscuro"
altos porcentajes de lesiones de los bovinos o carne DFD (Dark, firm, dry), que se presenta
durante el transporte están relacionados con la especialmente en bovinos y se observa en las
presencia de animales con cuernos; los golpes primeras horas después del sacrificio (4,10). El
proferidos por los operarios con elementos estrés agota las reservas de glucógeno muscular
contundentes; malas prácticas de conducción; y disminuye la formación de ácido láctico,
mal diseño y mantenimiento de la carrocería motivo por el cual el pH después del sacrifido
de los vehículos, y la falta de sistemas de permanece alto (>5.8) (19). Un animal vivo,
protección contra cambios climáticos, entre obtiene la energía requerida para la actividad
otros aspectos (12,23,26). Sin embargo por las muscular del glucógeno que se encuentra
condiciones de manejo de los animales en las almacenado en el tejido muscular esquelético,
plantas faenadoras, otros investigadores han y en mayor proporción en el hígado, en donde
observado que más del 50% de las contusiones alcanza un valor del 2 al 10% del peso total del
sufridas por los animales se presentan después órgano (30).
de haber ingresado a los establecimientos (10).
En un animal sano y descansado, el nivel de
Los bovinos durante el transporte pierden glucógeno muscular es alto (75 -120 mmol/Kg),
agua a través de la respiración, micción, heces pero puede descender a valores críticos (45 - 57
y evaporación por termorreguladón (27). mmol/Kg), y aún así se puede alcanzar un pH
En los viajes prolongados (> 18 h) se hace en ia canal con un valor entre 5.6 y 5.8, el cual
necesaria la provisión de agua y alimento en el se considera como óptimo para el proceso de
vehículo, así como de paradas que garanticen el maduración de la carne (30). Cuando el animal
descanso de los bovinos, prácticas que son poco es sacrificado, se interrumpe el suministro de
frecuentes en los países latinoamericanos y que sangre a los tejidos y por lo tanto de oxígeno y
en Colombia están incluidas en la legislación de nutrientes (31), El músculo intenta mantener
sanitaria (4,28). el aporte de energía, activando las vías
anaerobias que son insuficientes para cubrir la
La disponibilidad de espacio permitida a los demanda energética, dando como resultado el
bovinos en los camiones, es otro factor que consumo del glucógeno muscular y la posterior
incide en el bienestar animal (7,10). Las altas acumulación de acido láctico en el espacio intra
densidades de carga, dificultan los movimientos y extracelular.
de adaptación para mantener el equilibrio en el
 Romero - Bienestar animal durante el transporte y relaeión con la calidad de la carne 2941

La acumulación de hidrogeniones provenientes por ei nivel de glucógeno muscular antes del

del ácido láctico es directamente responsable sacrificio y este se reduce cuando los animales
del descenso del pH y cesa hasta llegar al han sufrido ayuno, produciendo carnes con pH
pH último (pHu), el cual se alcanza cuando se alto y color oscuro, característica que se ve
agotan las reservas de glucógeno, o se pierde afectada además, cuando se incrementan las
la actividad enzimática por desnaturalización de interacciones sociaies de los bovinos (monta,
las enzimas glucoliticas, proceso que ocurre en embestida, empujones, confrontaciones,
el músculo bovino entre las 18 y 36 horas post- entre otros) durante el transporte y la estadía
mortem (10,31). en la planta (6,25). Sin embargo, varias
investigaciones han demostrado que transportes
En el ganado bovino los valores bajos de hasta de 6 h pueden afectar significativamente
glucógeno durante el pre-sacrificio se asocian el pH, la textura, la jugosidad y ei color de la
a factores fisicos y agentes estresantes (30), carne (34).
dentro de los cuales se reportan: el tiempo de
transporte (32), tiempo de espera en ia planta La terneza o textura de la carne es considerada
(15), alteraciones sociales en la manada (33), como el factor más determinante de la
actividad fisica y fatiga, traumatismos (15), satisfacción del consumidor (35). Esta cualidad
entre otros; asi como a factores inherentes organoléptica depende de factores biológicos
al individuo como género, raza, peso, y la como la especie animal, la edad, el sexo y el tipo
alimentación (10). El color oscuro del músculo de múscuio; asi como de factores ambientales
está relacionado con el mal sangrado de los como la nutrición, el estrés ante-mortem, las
bovinos y a la baja oxigenación de la mioglobina condiciones de sacrificio y refrigeración, entre
muscular, la sequedad se presenta por la elevada otros aspectos. De otra parte, está asociada
capacidad de retención de agua por parte de las con ia tasa de glucólisis, la disminución de
proteínas sarcoplasmáticas (19,34). la temperatura post-mortem y el pHu en los
músculos bovinos (36). El máximo vaior de
Estas carnes por su aspecto oscuro y dureza de la carne se encuentra en rangos de pH
consistencia dura y seca, son utilizadas para entre 5.8 y 6.3 (35). Aunque se ha reportado el
procesos industriales (elaboración de productos aumento de la terneza en carnes con pH mayores
cárnicos), disminuyendo su valor comercial a 6, atribuibles a la actividad de las enzimas
(7). En algunos paises durante la inspección calpainas; lo mismo se reporta con pH menores,
post-mortem, son decomisadas porque pero relaeionado eon la aeeión proteolitiea del
suponen un riesgo sanitario por la migración múseulo bovino (36). Se ha evaluado la relaeión
de microorganismos intestinales a las masas entre el tiempo de transporte y la calidad de
musculares profundas y posterior crecimiento la carne, sugiriendo una relación indirecta, es
microbiano, disminuyendo de esta forma la decir a mayor tiempo menor terneza; asimismo,
vida útil del producto (35). De otra parte, las se ha indicado que cuando las condiciones de
carnes con elevado pH limitan las posibilidades manejo durante el transporte son adecuadas,
de exportación y no son aptas para el empacado los animales son del mismo sexo, raza y el
al vacio (19). ambiente social se mantiene estable, no se
afecta la calidad instrumentai de la carne, pero
Bienestar y su reiación con ia caiidad estas condiciones no son las que predominan en
sensorial de la carne. El transporte puede las plantas de beneficio comerciales (6).
producir efectos adversos en las caracteristicas
de la canal en variables como el pH, color, textura
y la capacidad de retención de agua (34). El pH EL BIENESTAR ANIMAL EN COLOMBIA
a su vez infiuye en el color, la textura, el sabor, la
capacidad de retención del agua y la vida útil de A partir dei año 2007 se incluyó el concepto de
la carne; siendo el color de la carne una de las BA en la legislación sanitaria en toda la cadena
más importantes caracteristicas que orientan la cárnica bovina. El Ministerio de Agricultura
decisión de compra de los consumidores (25). y Desarrollo Rural e Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA), lo integraron a la producción
Los tiempos de transporte superiores a 16 primaria mediante la Resolución 002341 de 2007
h y tiempos de espera prolongados reducen (28); y durante el transporte hacia las plantas
de manera marcada la calidad de las canales de beneficio: Decretos 3149 de 2006 (37) y 414
de novillos, aspecto que se evidencia por un de 2007 (38), y la Resolución 002341 de 2007
incremento de aproximadamente un 10% en (28); el Ministerio de la Protección Social en el
ia aparición de carnes clasificadas como corte proceso de faenado en el Decreto 1500 de 2007
oscuro (pH>5.8) y la disminución de peso de la (39) y la Resoludón 2905 de 2007 (40).
canal (25). El color de la carne está infiuenciado
2942 REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 17(1), Enero - Abril 2012

A pesar de existir una legislación actualizada Con relación a las estrategias requeridas para la
e integral, investigaciones preliminares aún implementación de prácticas de BA en ia cadena
no publicadas por los autores, han dilucidado cárnica bovina, la tabla 3 presenta algunas
que el BA especialmente durante el transporte sugerencias que pueden ayudar a esta tarea.
de animales en Colombia no es una actividad
espedaiizada, el diseño de los vehículos, en lo Tabla 3. Estrategias para la implementación de
referente a la carrocería y el piso, favorece la prácticas de bienestar animal en la cadena
presenda de elementos que producen contusiones cárnica bovina.
a los animaies, están desprovistos de agua y Estrategias de mejoramiento
de sistemas apropiados para la eliminación de
Reducir ios manejos estresantes en la flnca.
excretas. En la planta de sacrificio el diseño de las
instalaciones como rampas de descargue, corrales Impiementación de tecnoiogía, prácticas de BA y mejoramiento de la
infraestructura de ias instaiaciones y vehícuios.
de recepción, áreas de conducción y sistemas de
Diseño de acuerdo con ei comportamiento de la especie.
insensibilización no facilita el manejo y el BA. Los
bovinos son sometidos a tiempos de transporte Incentivos para ios productores.
prolongado (entre 12 - 24 h) y ayuno excesivo (77 Diferenciación de precios.
h en promedio). De otra parte, el recurso humano Integrar ei BA dentro de ias políticas de inocuidad.
evaluado no ha recibido capacitación específica Capacitación ai recurso humano operativo, técnico y profesional.
para el transporte de animales, es generalizado Certificación de transportadores de ganado a través de entrenamiento
el uso de elementos contundentes para el manejo o acreditación de competencias.
de los bovinos, no se reaiiza una planificación dei Mantenimiento de equipos de aturdimiento y uso de tecnologías que
viaje y en general se desconoce el impacto del BA garanticen ei BA en esta etapa.
en la calidad e inocuidad de la carne, así como las
pérdidas económicas relacionadas con éste.
Siendo importante resaltar que uno de los
Neciesidades de investigación e implementadon. inconvenientes más destacados para la
implementación de la normatividad relacionada
La investigadón debe jugar un papel crudal en la
con el BA tiene que ver con la falta de incentivos
determinación de la eficiencia y la mejora de
para los productores. En la Comunidad Europea
los métodos de aturdimiento, de instrumentos
y en Estados Unidos los productos obtenidos
para evaluar el BA en condidones de campo
bajo estos criterios tienen un precio de mercado
y en el desarrollo de nuevos métodos de
diferenciado y en este último país las granjas
insensibilización para todas las especies. Con
que han adoptado estos criterios reciben
relación a las condidones de infraestructura,
subsidios por parte del Estado (42).
es necesario trabajar en el diseño de equipos
e instalaciones para el cargue, descargue y
calcetas para movilizar los animales (29). De otra parte, se requiere el entrenamiento y
Asimismo, estudios de tamizaje en el área de la capacitación específica del recurso humano
responsable del manejo bovino en toda la
Metabolómica, transcriptómica y proteómica,
cadena cárnica, que incluya el reconocimiento
para evaluar proteínas y otras moléculas
de incentivos, la validación de competencias
presentes en la célula que pueden ser utilizadas
y la certificación de ios transportadores de
para identificar a nivel celular los efectos ganado. Varios estudios han demostrado que
del estrés durante el sacrificio y predecir su la experiencia y la habilidad de los conductores
incidencia sobre la calidad de la carne (41). reducen las lesiones del ganado durante el
Otras áreas de interés en donde la academia transporte (23,27).
puede dar aportes importantes al conocimiento
del BA se presentan en la tabla 2.
Es urgente la adopción de infraestructura, equipos
Tabla 2. Algunas necesidades de investigadón en el y aplicadón de lineamientos de diseño sanitario
ámbito de BA en Colombia. durante el presacrificio. Así como el desarrollo
Necesidades de investigación
de investigación orientada a la resolución de
problemas del medio externo, estrategia que ha
Desarroiio de indicadores estandarizados que reflejen ei estado
actuai de BA en ios sistemas productivos. demostrado en países como Canadá, Estados
Estabiecer ias condiciones sanitarias reaies del transporte y ei nivei Unidos, Australia, Chile Uruguay y España, que
de impiementación de prácticas de BA.
es posible transferir conocimiento generado
Evaluación del estrés mediante mediciones del comportamiento y
variables sanguíneas, su relación con ia caiidad e inocuidad de por los investigadores en el ámbito del BA e
la carne. implementario en la producción pecuaria, lo cual
Estudios de comportamiento aqimai bajo condiciones comerciaies de ha generado posicionamlento de sus productos
manejo.
Identificar ias principaies fuentes de estrés durante el transporte y el
en el mercado, valor agregado, y el desarrollo
sacrificio para detectar necesidades de la industria. de programas de entrenamiento y capacitación,
Estudios de biología moiecuiar para Identificar biomarcadores que han permitido que el sector se fortalezca y
ceiulares de estrés. mejore su productividad (27,32).
 Romero - Bienestar animal durante el transporte y relaeión eon la ealidad de la earne 2943

En eonelusión el BA durante el presaerifieio es generaeiones de profesionales relaeionadas

un requerimiento legal en Colombia y aunque su eon la salud y produeeión animal, mejorar la
nivel de implementaeión es bajo, es neeesario infraestruetura del transporte y benefieio, e
fortaleeer la investigaeión en la eadena integrar este eomponente a la polítiea de ealidad
eárniea bovina, eapaeitar al reeurso humano e inoeuidad de la earne.
téenieo y profesional, en espeeial a las nuevas

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