Determinación Hidratos de Carbono Parte 3 Fibra

Fibra
Análisis de Alimentos I
Fibra dietética
FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE
Hemicelulosas no bloqueadas en Celulosa

matriz lignocelulósica Celulosa microcristalina
Pectina Lignina
Gomas Hemicelulosas
Hidrocoloides Almidón resistente
Importancia de la Fibra
● Coadyuvante en prevención de enfermedades
● Retarda la absorción de D-Glucosa reduce secreción de insulina
● Previene enfermedades del sistema digestivo
● Dosis diaria de referencia por consumo de 2000 kcal/d es 25g
● Pectina e hidrocololoides retardan absorción de glucosa
● Celulosa y hemicelulosa previene diverticulosis y estreñimiento
Definiciones
Fibra Dietética: Parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos
que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano
con una fermentación completa o parcial en el intestino grueso (AACC,2001)
Hidratos de Carbono análogos: Ingredientes alimentarios basados en HdeC que

no son digeribles ni absorbibles pero que no son componentes naturales de las
plantas
Componentes principales de la fibra dietética
● Polisacáridos de la pared celular de las plantas terrestres (celulosa
, hemicelulosa, pectinas)
● Gomas / Hidrocoloidoes
● Almidón Resistente
● Lignina
Polisacáridos de la pared celular de las plantas terrestres
Celulosa Hemicelulosa Pectina
Polímero Lineal formado Grupo heterogéneo de Cadena lineal no

por unidades de B-D- polisacáridos ramificada de unidades
glucopiranosilo D –xilosa, D-manosa, D- del ácido alfa
10000 o más unidades Galactosa galactopiranosilurónico
glicosilo Pueden ser solubles o enlazadas 1, 4
insolubles en H2O Presentes en sales de
Tamaños moleculares y Ca , Mg o ambas,
grados de ramificación extraíbles en
varían ampliamente disoluciones de ácido
/quelantes
Presentes lamella media
de tejidos vegetales
Componentes principales de la fibra dietética
Gomas / Hidrocoloides Lignina
Obtenidos de algas marinas, Polímero tridimensional

celulosas , insoluble en agua
Hemicelulosas, polisacáridos Componente principal de
pécticos de vegetales paredes superiores de
superiores terrestres vegetales terrestres
(componentes estructurales) Unión covalente con
hemicelulosa
Métodos
Gravimétrico (Hidrólisis enzimática, materiales no solubilizados se recogen por
filtración y el residuo en fibra se determina gravimétricamente ) y Químico
(HdC digeribles se eliminan digestión enzimática; hidrólisis ácida)
● Preparacion de muestra:
● Eliminar lípidos por extraccion con solvente 25 partes(éter de petróleo o
hexano). Centrifugar mezcla. Se decanta disolvente orgánico
● Se seca M de un dia para otro a 70°C
● Se muele y se tamiza
● No sólidas <10% fibra: Liofilización previa. >10% fibra sin secar baja en
grasas y homogénea
Métodos gravimétricos
Fibra Bruta Métodos detergentes
Se mide por extracción sucesiva de Detergente ácido y detergente

M con H2SO4 1,25% y NaOH neutro
1,25% Lignina, celuosa, hemicelulosa
Residuo se recoge por filtración , se Detergente neutro precursor de
pesa y se calcina método AACC de fibra insoluble
Mide cantidades variables de
celulosa y lignina
Contenido de Fibra total, soluble e insoluble
A partir de los métodos fibra bruta, fibra detergente y Southgate
Actual AOAC 991.43
Muestras secas , desengrasadas y molidas se digieren con alfa amilasa,

glucoamilasa y proteasa para eliminar almidón y proteína
Fibras insoluble se recoge por filtración
Fibra soluble se precipita por adición de etanol 78% se recoge por filtración
Residuo de fibra se la va con etanol y acetona se seca en la estufa y se pesa
Contenido total de fibra se determina pesando el digerido luego de digestión con

glucoamilasa + 4 vol de etanol 95% 60ªC (siguiendo procedimiento fibra soluble)
Aplicaciones
Análisis de fibras : Investigación , etiquetado,
legislación
Contenido de fibra de cualquier alimento
Métodos Químicos
Suma de todos monosacáridos presentes en fuentes distintas del
almidón, más lignina
Métodos colorimétricos o cromatográficos
● Contenido total de polisacáridos : suma de hexosas , pentosas y
ácidos urónicos
● Reproducibilidad de métodos
Métodos Químicos
Procedimiento de Englyst - Cummings
Gelatiniza almidón y se digiere con enzimas
Polisacáridos distintos de almidón hidrolizados con H2SO4 para liberar
monosacáridos libres
Azucares neutros : Cromatografía
Ácidos urónicos: colorimetría
Fibra total, soluble , insoluble ambos enfoques
Métodos Químicos
Métodos Químicos
Aplicaciones:
• Colorimétrico Ensayo tubo único
• Espectrofotométrico
• Cromatográfico : Composición química de la fibra . Y
cuantifica
• No Lignina
• Apropiado en mayoría de alimentos
• Procedimiento rápido de Englyst Cummings no incluye
almidón resistente como componente de la fibra dietética,
mientras que el detallado del mismo nombre si lo incluye
en una de sus etapas
Gracias!
“Invertir en conocimientos
produce
Please keep thissiempre los mejores
slide for attribution
beneficios.”
Benjamin Franklin (1706-1790)
Estadista y científico estadounidense.
conocimiento
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Bibliografía
● BeMiller, J.N., Nielsen, S.S. (2017). Carbohydrate Analysis. In: Food Analysis.
Food Analysis. Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-
1478-1_10

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Hemicelulosas no bloqueadas en Celulosa

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Celulosa Hemicelulosa Pectina

Polímero Lineal formado Grupo heterogéneo de Cadena lineal no

Gomas / Hidrocoloides Lignina

Obtenidos de algas marinas, Polímero tridimensional

Fibra Bruta Métodos detergentes

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Muestras secas , desengrasadas y molidas se digieren con alfa amilasa,

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