Hidratos de carbono:

● Fórmula general Cx(H2O)n.

● Son:
○ Polihidroaldehídos.
○ Polihidroxiacetonas.
● TODOS los CHO presentan grupos funcionales C=O o -OH.

Funciones:
Crema chantilly y merengue —---- estructura
Bizcochuelo —------------------------- estructura
Salsa Bechamel —------------------- estructura, espesamiento
Aporta sustrato para obtener energía en el organismo. Da el sustrato para obtener energía.
En el sistema alimentario:
● Textura agradable.
● Palatabilidad deseable.
● Poder edulcorante.
● Colaboran en la estructura.

Clasificación química:
A- Oligosacáridos inferiores:
● Monosacáridos:
○ pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa.
○ hexosas: glucosa, galactosa, manosa (aldo); fructosa, sorbosa (ceto).
● Disacáridos: lactosa b1-4 (pira), sacarosa a1-4, maltosa, lactulosa (fura).
Forman soluciones verdaderas, son estables, tienen poder edulcorante (según la molécula).
Pueden conferir poder o carga osmótica. La lactulosa se elabora en laboratorio, es isómero
de la lactosa, no es digerible (fibra).

B- Oligosacáridos superiores (3-10u):

● Trisacárido: rafinosa (frc/gal).
● Tetra y Penta sacáridos: estaquiosa 2 gal, verbascosa.
● Crioprotectores.
● Alfa y beta 1-4.
● Maltodextrinas.
Son indigeribles por el organismo, fermentan en colón y tienen ciertos beneficios en la
microbiota (por su función de fibra). Tienen finalidad crioprotectora en el alimento del que
provienen (papa, remolacha, etc).

C- Polisacáridos (+10u):
● Homo: almidón, glucógeno, celulosa, inulina.
● Hetero: hemicelulosa, pectinas, gomas.
Los heteropolisacáridos son considerados indigeribles como la celulosa y la inulina (que son
homo), o a veces tienen partes que pueden llegar a digerirse.
Cuando se describe por ej. una manzana decimos: tienen oligosacáridos y polisacáridos.
Dentro de los oligosacáridos hay: fructosa,... y en los polisacáridos: celulosa, hemicelulosa,
pectinas. Éstos últimos se pueden encontrar en la cáscara y semillas.
Componentes de la fibra:
● Hemicelulosas: ácido urónico (gluco o galacto) + hexosas/pentosas.
● Pectinas polímeros de ác. galacturónico.
● Gomas: heteropolisacáridos (naturales/artificiales).
● Carragenanos: galactanos.
● Celulosa homopolisacáridos de b- glucosa.
● Inulina: fructofuranosa unida b1-2.
● Oligosacáridos (tri, tetra y penta).
● Frutosanos: que provienen de la fructosa de la inulina.
FOS y GOS.
Hay que reconocer en qué alimentos y en qué parte de ella hay ese CHO/ fibra.
En los lugares donde hay celulosa hay también hemicelulosa y pectina.

Almidón resistente:
Suma de almidón y de los productos procedentes de la degradación de almidón que no son
diferidos en el intestino delgado de los individuos sanos. Son también fermentados en el
colon. Una pequeña proporción sin embargo, escapa incluso a esa degradación y se elimina
por las heces.
Actúa como fibra pero no tiene la composición de una fibra.
Es el almidón que no está completamente hidratado o el almidón retrogradado.
Funcionalidad fibra.
No es componente.

Glucósidos:
Alcohol solvente (Aglicona/ genina) + azúcar (glicona): Amargo/ astringente.
● Glucósidos Flavonídicos: antioxidante quercetina - amargo.
● N-Glucósidos: potencia el sabor/ R. Maillard.
● S-Glicósidos (isotiocianatos): mostaza.
● Glucósido esteroide: Saponinas: estabilizantes- espumantes.
● Glicósidos cianogénicos. Por degradación dan CN. Linamarina, durrina (legumbre,
mandioca) 300 mg de CN y tolerancia hasta 100 g.
Dentro de los componentes bioactivos de los alimentos.
Los isotiocianatos tienen azufre. Saponinas que están en pseudocereales como la quinoa
que hay que lavar mucho para ir sacándolo.

Polialcoholes:
● Xilitol.
● Manitol.
● Maltitol.
● Sorbitol.
● Lactitol.
No son CHO pero provienen de ellos. Son edulcorantes (igual que los mono y disacáridos),
tienen menor DE, aportan 2,4 kcal/g. Si se consumen altas cantidades dan distensión
abdominal, flatulencia, malestar intestinal. No se absorben como tales, por eso tienen menor
respuesta glucémica. Pueden no ser cariogénicos (al revés de los mono y di).
Intentar identificar fuentes alimentarias. Son elaborados por la industria en general. Tienen
efecto higroscópico, sobre todo los azúcares.
 Azúcares Polialcoholes

CHO (mono y disacáridos). CHO hidrogenados (mono y disacáridos).

Seguridad: historia de uso. Seguridad: evaluada por JECFA: IDA: no

especificada.

Cariogénico. No-cariogénico.

- Hidrólisis rápida en el intestino - Hidrólisis lenta o ausencia en

delgado. intestino delgado.
- Absorción rápida y completa en el - Absorción lenta o ausencia en
intestino delgado. intestino delgado.
- Respuesta glucémica moderada a - Respuesta glucémica baja o sin
alta. respuesta.

No fermentación en el intestino grueso. Fermentación en intestino grueso.

Valor energético 4 kcal/g. Valor energético 2,4 kcal/g.

Evaluar:
Poder comparativo edulcorante de los azúcares

Edulcorante Clasificación

Sacarosa 100

Dextrosa (glucosa) 50

Fructosa (levulosa) 130

Maltosa 30

Sorbitol 50

Lactosa 15

Azúcar invertido 70

Sacarina 400

Aspartame 180

● Estructura: Ej. aldosa/ hexosa

● PM
● Solubilidad en agua
● Poder edulcorante
● Determinación analítica: enzimático
● Reacción de Maillard
Ver qué son y dónde están los diferentes CHO.
Peso molecular: por la posibilidad de formar soluciones o dispersiones, según este PM. La
estructura condiciona la digestibilidad y la llegada de glucosa a la sangre (ligado al índice
glucémico).
La fibra se determina por método enzimático.
Reacciones de maillard: interfieren en la disponibilidad de ser digerido y disminuye el valor
nutritivo. Interacción de grupo carbonilo (de los CHO) con el amino (proteínas), reacciones
que requieren Aw y presencia de los sustratos. Se forman compuestos hidrofóbicos que
hacen que interfieran en la accesibilidad de las enzimas en el sustrato a ser digerido. Como
intervienen las moléculas de 2 sustratos baja el valor nutritivo por el uso de ellos en la
reacción.

Digestión:
Absorción por co-transporte de Na.
Glut 1-2-3-4 (órgano específico).
Se absorben como galactosa, fructosa o glucosa, como monómeros. Qué pasa con los CHO
en cada nivel del organismo y en el metabolismo. Se forma el bolo con la masticación,
humectación. En la boca está la amilasa salival y la lipasa lingual.
En el estómago está la pepsina que se activa por los ácidos (antes pepsinógeno) para
digerir proteínas, digestión mecánica por los mivimientos de mezcla, secreción de agua,
bicarbonato, moco y ácido. Hay osmoreceptores que diluyen la sustancia que sea muy
osmótica. Todo esto influye en la evacuación gástrica. La función del estómago es formar un
quimo adecuado, se busca que no se retrase mucho la evacuación gástrica. No hay
hidrólisis enzimática de CHO, puede haber algo de hidrólisis ácida. Los componentes de la
fibra retrasan la evacuación gástrica.
En el duodeno hay secreciones para distintos nutrientes, para CHO las enzimas del ribete
en cepillo y la amilasa pancreática. Secreción endócrina del páncreas, funcionamiento
correcto de éste y secreción de la insulina. La amilasa pancreática actúa sobre el almidón
en las unidades alfa 1-4, disacaridásas del ribete en cepillo terminan de digerir para obtener
los monómeros. Puedo ingerir sobre la digestión pero no sobre la absorción (que se ve
condicionada por estado nutricional del paciente y estado de la mucosa), puedo inferir sobre
la posibilidad de llegar a obtener o no los monómeros para absorberse. Los monómeros se
absorben con transporte de sodio en el yeyuno.
Al colon llegan los componentes de la fibra y lo que no ha sido digerido correctamente por
alguna razón. La fibra ofrece sustrato a las bacterias para que se realice la fermentación y
obtener distintos componentes para el trofismo celular y proliferación de microbiota no
patógena. El colon forma la MF y termina de absorber algunos nutrientes. La MF está
formada principalmente por agua, bacterias y fibra.
Todos los prebióticos son componentes de la fibra, pero no todos los componentes de la
fibra son prebióticos.

Índice glucémico:
IG BAJO: cereales integrales, legumbres, tomate, espárragos, guisantes, coliflor, etc.
ALIMENTOS CON IG ALTOS: arroces, galletitas, etc.
Es propio del sistema y habla del tiempo que tarda en llegar la glucosa a la sangre. Según si
el CHO es digerible o no, su estructura (si es largo o corto), si está hidratado o retrogradado
(cómo se manipuló). Si es de alto o bajo PM.
Presencia de fibra (que no es digerible), lípidos (por tiempo de digestión que lleva más
tiempo), proteínas, productos de tostación como producto de la manipulación Todo esto
afecta.

Carga glucémica:
Carga glucémica (CG): es el producto del IG, por la cantidad de CHO asimilables
contenidos en la porción de alimento que se utilice.
Ejemplo: 100 gr. de pan blanco el índice glucémico del pan blanco es de 70. Su carga
glucémica es igual a 57 gr. de CHO x 70 (índice glucémico)= 39.90 unidades= 40 unidades.
Los rangos:
- CG ALTA: mayor a 20
- CG MEDIA: 11-19
- CG BAJA: menor de 10
No se usa en Técnica, es diferente al índice glucémico. Se usa en dieto.

Rotulación:
No consignará sello “Exceso en azúcar” el edulcorante de mesa cuya forma de presentación
sea tableta y/o sobre y que aporte menos de 1 g de azúcares por cada unidad en su forma
de presentación lista para su consumo.
Agregado de azúcares: se refiere al agregado durante el proceso de elaboración de
azúcares, azúcares de hidrólisis de polisacáridos, ingredientes que contengan azúcares
adicionales, ingredientes que contienen naturalmente azúcares como la miel, los jarabes,
jugos y concentrados de frutas y hortalizas y/o la mezcla de cualquiera de los anteriores.
El agregado de jugos de frutas y hortalizas se considera azúcares añadidos. Se debe
tener en cuenta en las bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas. No se tiene
en cuenta si se trata de 100% jugo.
Se entenderá que el alimento y/o las bebidas analcohólicas contienen edulcorantes si la
lista de sus ingredientes incluyen aditivos edulcorantes nutritivos o no nutritivos.

Necesidades vs Aporte:
● ¿Qué cantidad se necesita?
● ¿Cuánto aporta un plato de comida?
● ¿Cuál es la normativa?
● ¿Cuáles son los valores?
Alrededor de 250-300 g de CHO se aportan alrededor del día. Se aporta 35-40% en un plato
principal (120 g). En un desayuno o merienda se aporta 40 a 70 g de CHO.
Se evalúa calidad, digestibilidad, presencia de un CHO específico, índice glucémico, etc.

Situaciones/ Aplicación:
Metabólicas y digestivas.
1. La situación fisiológica que lleve a pensar alguna estrategia a adoptar en el sistema
alimentario (sea bajar, suprimir o aumentar algún componente de los hidratos, o
buscar la combinación más adecuada).
2. Situaciones puntuales donde el mecanismo de regulación de la glucemia esté
afectado (no es falta de regulación, sino es un mecanismo que se encuentra
afectado, y es importante aclarar) o puede mencionarse como una susceptibilidad al
aumento de la glucemia postprandial.
 3. Situaciones de hipoglucemia por ingesta inadecuada/ mal administración de insulina
(o hipoglucemiantes).
4. Ausencia o menor concentración de alguna disacaridasa, ejemplo lactasa.
5. Disminución de la concentración de enzimas pancreáticas (compromete a la amilasa
y la digestibilidad del sistema como un todo).
6. En situaciones donde este en un juego la permanencia gástrica también deberá ser
importante pensar la concentración de determinados HCO.
7. En situaciones donde el objetivo sea promover la formación de masa fecal
adecuada.
8. En situaciones donde los TAG´s en sangre se encuentren aumentados.
Se relaciona con la regulación de la glucosa en sangre, con el índice glucémico, el cual
tiene que ver con la digestión. También estan las de falta de enzimas o presencia de las
mismas. Interesa la cantidad de CHO y el tipo, para que tarde o no los CHO en llegar a
sangre.
Puedo buscar mantener la curva de la glucemia lo más estable posible. Afectado el
mecanismo de regulación de la glucemia. Susceptibilidad al aumento de la glucemia
postprandial. Si tienden a haber picos de hiperglucemia postprandial, se busca predominio
de polisacáridos, fibra, pueden estar acompañados con lípidos/proteínas en mayor cantidad.
Ausencia de lactasa/ sacarasa.
La disminución de la concentración de enzimas pancreáticas. Esto involucra a los 3
macronutrientes, se debe pensar en los 3 en el sistema.
Que no sean soluciones hipertónicas y que sean bajos en fibra, esto se va a buscar para
evitar la permanencia gástrica, que se considera en casos como el reflujo gastroesofágico.
También se debe considerar la cantidad de lípidos del sistema, que debe estar disminuido.
Donde se necesita formar una masa fecal adecuada: se necesita fibra, prebióticos y
probióticos.
TAG aumentados en sangre, buscar menos mono y disacáridos para que no formen TAG en
sangre; y ver la cantidad de lípidos.

Posibles sustitutos:
Función endulzante.
Función estructural.
Aporte nutritivo.
IDA.
Índice Glucémico.
Nutritivos No nutritivos

Naturales Artificiales Naturales Artificiales

Azúcares Edulcorante Azúcares Alcoholes Edulcorante Edulcorante

s naturales modificado del azúcar s naturales s artificiales
calóricos s sin calorías

Sacarosa, Miel, sirope Jarabe de Sorbitol, Stevia, Aspartamo,

glucosa, de arce, maíz de alto xilitol, taumatina, sucralosa,
dextrosa, azúcar de contenido en manitol, pentadina, sacarina,
fructosa, palma o de fructosa, eritritol, monelina, neotamo,
lactosa, coco, jarabe caramelo, maltitol, brazzeína. acesulfame
maltosa, de sorgo. azúcar isomaltulosa, K, ciclamato,
 galactosa, invertido. lactitol, nehosperidin
trehalosa, glicerol. a DC,
tagatosa, alitamo,
sucromalat advantamo.
Ej.: stevia, miel, azúcar blanco, sucralosa, azúcar de abedul, sirope de ágave, azúcar
moreno, sacarina, panela y aspartamo.

Preparaciones a revisar: (todo sin azúcar agregada)

1- Arroz con leche
2- Flan
3- Frutillas con queso crema
4- Budín de arándanos
5- Muffin de banana y avena
6- Panqueques con dulce de leche sin azúcar
7- Compota de manzana
8- Manzana asada
9- Peras se saltean a la sartén con cúrcuma (con manteca)
10- Mousse de chocolate
11- Porridge de avena
Se usan sustitutos de azúcar, miel u otros edulcorantes no nutritivos (no aportan energía) o
nutritivos (aportan energía). Se puede usar cualquier alimento o ingrediente que NO LLEVE
SACAROSA.
En cada uno se piensa en qué aplicaciones se indica y en cuáles no y por qué.
Cuánto de azúcar se sustituye por edulcorante, en qué momento de la preparación se
agrega. Pensar qué rol cumple el azúcar y cuándo se puede sustituir y cuándo no.

Clase Práctica:
En general se busca disminuir el índice glucémico del sistema. A veces si no se puede, y la
consigna no especifica se buscará aumentar el índice glucémico.
La rta glucémica de una harina va a depender de qué es la harina (trigo sarraceno, arveja,
etc.), cantidad de fibra, grado de molienda; en cuanto a los otros ingredientes la cantidad de
almidón, de lípidos y de proteínas.
Para hacer un crepe también se puede cambiar la harina de trigo por una harina de
legumbre. Hay que aclarar la preparación con los ingredientes estándar para poder mostrar
la modificación.
Los crepes de calabaza al pesto para reducir el índice glucémico, en esto puedo cambiar la
harina de trigo por alguna de legumbres u otra con más fibra. Se puede agregar algún otro
tipo de fibra, semillas, fruto seco, avena, salvado; se pueden agregar algunas grasas.
Generar productos de tostación en la superficie, cocinando al horno con aceite al zapallo.
Todo lo que retrase el vaciado gástrico, va a retrasar la hidrólisis y absorción de los CHO, y
retrasa el aumento de la glucemia postprandial.
Aplicación:
- Se quiere evitar un aumento brusco de la glucemia.
- Susceptibilidad al aumento patológico de la glucemia postprandial.
- Alterado el mecanismo de regulación de la glucemia.
- Estreñimiento (incremento de la masa fecal).
La hipoglucemia es válida como situación/ aplicación, pero la hiperglucemia no. El
aspartame es un dipéptido que al cocinarse se separa y pierde poder edulcorante; sacarina
tiene retrogusto metálico al cocinarlo.
Endulzante líquido a base de sacarina y aspartame (tuve que escribir esto en lugar de
sacarina).
Sucralosa y la stevia se pueden usar para cocinar. El xilitol se puede cocinar.
En general 10 g de sacarosa equivalen a 1 g de edulcorante.
El almidón de maíz tiene 88% de almidón y vestigios de proteínas, pero se podría cambiar
por harina extrafina para espesar.
A la crema batida hay que cambiarle el azúcar por el edulcorante. No se puedo no
reemplazar por nada. No está bueno dejarle la cáscara al durazno porque a nivel de la
textura en el postre influye mucho.
En un flan se puede cambiar el azúcar por gelatina sin sabor.