Escuela de A & B “Expro Perú” Ingeniería del Menú

INTRODUCCIÓN

La Ingeniería del Menú está directamente relacionada con la planificación, en todos

los aspectos, del Menú o Carta de un establecimiento comercial, independiente o
institucional, del rubro de la gastronomía.

OBJETIVOS DEL CURSO

1. Suministrar al estudiante un entendimiento de los conocimientos que los

encargados de planear el menú deben tener de manera que puedan preparar el
menú para cualquiera de los segmentos de servicio de comidas
2. Explicar al estudiante como aplicar efectivamente los conocimientos del
planeamiento de menús en el menú (costos, estandarización, objetivos,
procedimientos, herramientas y criterio necesarios)
3. Identificar características especiales en cada segmento del servicio de comidas

QUIENES DEBEN PLANIFICAR EL MENÚ

Para planear un menú rentable en la industria de servicio de comidas se debe tener

conocimiento sobre comida, administración y finanzas.
Deben intervenir en la planificación, además del chef, los encargados de
administración, gerencia y alimentos y bebidas.

CONOCIMIENTO QUE DEBEN TENER LOS ENCARGADOS DE PLANEAR EL

MENÚ

¿Quién puede planear un menú? Cualquiera puede planear un menú en su forma

simple. La definición de un menú es simplemente “un listado de comidas”. Si una
persona está con hambre, pueden planear el menú mentalmente escogiendo los
platos que le gustaría comer. Para planear un menú simple no se necesitan años de
experiencia y / o educación.
Por otro lado, el planeamiento exitoso y rentable de un menú para una operación de
servicio de comidas para el sector comercial si requiere experiencia y conocimientos
en el campo del servicio de comidas y educación culinaria.
Los menús planeados para una operación de servicio de comidas para el sector
comercial son diferentes a los planeados para operaciones de servicios de comidas
de los sectores institucionales o industriales. La persona encargada de planear los
menús para una operación de servicio de comidas en los sectores institucionales,
industriales o comerciales debe contar con conocimientos sobre diferentes aspectos
de la industria del servicio de comidas. Un Planificador Profesional de menús debe
tener conocimientos sobre comida, finanzas y administración. El encargado de
planear el menú debe conocer muy bien estas tres áreas para poder así planear un
menú rentable. Para que una persona logre adquirir el suficiente conocimiento en
estas tres áreas se requiere una combinación de teoría educacional y experiencia
práctica de trabajo en el rubro.
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“Experiencia Culinaria”
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Cuando se planea un menú es importante colocar la información cuidando dos

aspectos básicos: información necesaria e información útil.
La información que puede no ser necesaria en el planeamiento de un menú para una
operación de servicio de comidas del sector comercial independiente puede ser
necesaria en el planeamiento de un menú de servicio de comidas en el sector
institucional.

COSTOS

HOJAS DE COTIZACIÓN DE MERCADO Y HOJAS DE COSTO

MERMAS
ESTRUCTURAS
HOJAS: ALIMENTOS – SUB RECETAS - BAR

PRIMERO DEBEMOS PREPARAR UNA LISTA DE LOS INSUMOS NECESARIOS

PARA CADA PLATO

INSUMOS

Una vez identificados los insumos, podemos darnos cuenta de que hay dos tipos
principales de ellos:

 Insumos comprados directamente de un proveedor

 Los productos preparados son insumos que no se compran, sino que se
preparan en el mismo restaurante como puede ser el caso de los fondos o
una mayonesa (sub-recetas)
 Puede haber productos preparados que tienen como insumos otros productos
preparados, como el caso de una salsa golf que uno de sus insumos es la
mayonesa, que puede ser hecha en el restaurante

Para codificar los insumos, se recomienda que sean clasificados de la siguiente

manera ya que es la más común, pero debemos dejar en claro que cada lugar puede
manejar su codificación de la forma que mejor le acomode.

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LO PRIMERO QUE DEBEMOS HACER PARA PROCEDER A COSTEAR

CUALQUIER PLATO

TENER CLARO CUALES SON LOS INSUMOS QUE SON GRAVADOS POR EL
IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS (IGV) Y CUALES NO, YA QUE PARA
PROCEDER A COSTEAR LOS PLATOS DEBEMOS QUITARLE EL IGV A LOS
INSUMOS QUE ESTÁN GRAVADOS

EL PORQUE DE ESTA OPERACIÓN

EVITAR LA DOBLE CONTABILIZACIÓN DE ESTE IMPUESTO Y SU POSTERIOR

TRASLADO AL CLIENTE
LOS PRODUCTOS NO GRAVADOS CON EL IGV QUE NOS COMPETEN SON
LOS QUE PROVIENEN DE LA PESCA, GANADERÍA, AVICULTURA Y LA
AGRICULTURA Y QUE, ADEMÁS, NO HAN SUFRIDO NINGÚN TIPO DE
TRANSFORMACIÓN O PROCESO (INDUSTRIALIZACIÓN)
LOS NO GRAVADOS SON: PRODUCTOS NATURALES NO PROCESADOS

PORCENTAJES DE MERMAS

PARA PODER HALLAR PORCENTAJES DE MERMA SE DEBE PESAR EL

PRODUCTO TAL COMO SE ADQUIRIÓ Y LUEGO DE LIMPIARLO (QUITARLE LA
MERMA) PESAR NUEVAMENTE LA PARTE QUE SE VA A UTILIZAR Y LA QUE SE
VA A DESECHAR, POR EJEMPLO:

SI SE COMPRA 1 KG. DE PESCADO Y LUEGO DE LIMPIARLO QUEDA 450 GR.,

LA MERMA SERÁ DE 55%

PROCEDIMIENTOS

Para proceder a costear y poder hallar rendimientos correctos, no debemos mezclar

múltiplos de unidades de medida, es decir, si todo lo trabajamos en gramos (gr.) no
debemos poner kg., ya que esto muchas veces genera confusión a la hora de sacar
rendimientos, sobretodo en preparaciones tipo guisos. SE DEBE USAR SIEMPRE
LA MISMA UNIDAD

En un restaurante tenemos tres tipos de gastos:

Alimentos, mano de obra y gastos generales y finalmente, como en todo negocio,

debemos proyectar utilidades.

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La forma más usada de costear los platos en un restaurante es asignar ratios para
cubrir mano de obra y gastos generales, respecto al costeo de alimentos, las ratios
para restaurantes de niveles medio altos se usan generalmente los siguientes:

ALIMENTOS 35 % GASTOS GENERALES 23 %

MANO DE OBRA 15 % BENEFICIO NETO 27 %

Si analizamos al detalle este tema, las ratios son una referencia ya que para el
precio final se debe, además, comparar con los de la competencia y otros factores.
Entonces, podemos ver que el precio de venta por alimentos es de S/.19.85 y
añadiéndole el I.G.V y el servicio es de S/.25.61. Por motivos de practicidad, el
precio de venta en la carta no debe tener decimales.
Al precio de venta se le agrega el 19% del I.G.V y el 10% de servicio.

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

LAS RECETAS ESTÁNDAR SON NECESARIAS PARA GENERAR PRODUCTOS

QUE SEAN SIEMPRE DE LA MISMA CALIDAD (SIEMPRE IGUAL)

OBJETIVOS:

 DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR RECETAS

ESTÁNDAR
 ESTABLECER UN FORMATO DE RECETAS ESTÁNDAR
 IDENTIFICAR LOS ELEMENTOS QUE DEBEN TENER TODAS LAS
RECETAS (INCLUYENDO LAS SUB-RECETAS)
 ILUSTRAR DIFERENTES MÉTODOS PARA CREATIVIDAD EN
RECETAS

LAS RECETAS DE UN RESTAURANTE DEBEN REDACTARSE CON TODOS

LOS DETALLES PARA QUE CUALQUIER COCINERO LA PREPARE IGUAL

UNA RECETA ESTÁNDAR ES LA ÚNICA RECETA UTILIZADA PARA PREPARAR

UN ITEM DEL MENÚ EN PARTICULAR

- El objetivo de escribir, mantener y utilizar recetas estándar es garantizar con

consistencia al cliente la calidad de producto
- Cuando los clientes disfrutan lo que comen en un restaurante, querrán repetir
la experiencia de comer este mismo plato
- Los clientes esperan que la calidad de la comida sea de tan buena (o mejor)
que la que comieron recientemente en el mismo lugar
- Una operación de servicio de comidas que no repita la misma calidad de
comida cada vez que el producto se realiza y se sirve desilusionará a sus
clientes

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- En este mundo competitivo, los clientes no toleraran calidad inconsistente de

la comida por parte de una operación de servicio de comidas

FORMATOS PARA ARCHIVAR RECETAS

Las recetas pueden estar escritas en hojas de papel normales o en tarjetas, se

deben grabar en archivos de computadoras y tener copias

El formato seleccionado necesita estar basado en el sistema que le suministre el

mejor apoyo para el tipo de operación

Asegurarse que no haya errores en la receta

Evaluar y reevaluar las recetas para lograr la excelencia deseada en las comidas

Mantener las recetas de manera que sean simples de leer y seguir

Revisar para asegurar que la gramática en las recetas sea correcta

Hay que incluir los tiempos, temperaturas, fuegos, utensilios, guarniciones,

presentación (foto) y todo lo necesario para que SIEMPRE SE HAGA IGUAL

LA ADMINISTRACIÓN DEBERÁ SELECCIONAR UN SISTEMA DE TARJETAS DE

RECETAS ESTANDARIZADAS QUE VAYA DE ACUERDO AL TIPO DE
OPERACIÓN

Un sistema simple sería más útil y de esta manera será más exitoso que uno
complejo

Las recetas estandarizadas se pueden utilizar más efectivamente cuando se está

capacitando personal de cocina y de administración

Todos los ítems deberán ser evaluados y reevaluados en los campos de calidad de
la comida, costo, y facilidad de la preparación antes de ser colocados en el menú

Cuando estas evaluaciones se hayan completado, la receta deberá ser archivada de

una manera que sea gramaticalmente correcta, fácil de leer y sencilla de seguir.

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ARCHIVANDO RECETAS

UNA TARJETA DE RECETA DEBE INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACIÓN:

 Nombre de la receta
 Rendimiento (porciones totales y / o número de raciones)
 Código
 Columna de ingredientes (nombre completo de ingredientes)
 Columna de cantidad
 Columna de medidas (unidades)
 Columna de instrucciones y / o métodos de preparación
 Guarnición (cantidad)
 Presentación (vajilla, decoración, etc.)
 Una foto del producto terminado

ADICIONALMENTE SE PUEDE INCLUÍR:

 Autor
 Fechas (preparación, inclusión en carta, etc.)
 Tamaño de la porción (peso de las porciones)
 Posibles variaciones de las recetas
 Cuando se incluyó en la carta
 Comentarios adicionales

Es más sencillo capacitar a un cocinero o un administrador en la preparación de una

receta si la persona tiene una figura en mente de cómo se verá el plato terminado

Cualquier error en la presentación podrá ser identificado refiriéndose a la foto y

podrá ser corregido antes que el cliente reciba el plato

COLUMNAS

En la columna de ingredientes se debe poner el nombre exacto (completo) del

ingrediente y la forma como se utilizará (cortes, tamaños, etc.)

En la columna de peso o cantidad los ingredientes deben estar expresados en

onzas, ml., gr., kg., etc.

La columna de preparación debe estar escrita de manera clara, gramaticalmente

correcta, incluyendo pasos a seguir en orden, temperaturas, fuegos, tiempos.

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CREATIVIDAD EN LAS RECETAS

Para poder ser competitivo en la industria de servicio de comidas es vital que la

operación de servicio de comidas suministre el tipo de comidas que el cliente exija

Debido a que las preferencias en lo que se refiere a comidas están en constante

cambio, la operación de servicio de comidas deberá ofrecer constantemente
diferentes tipos de comidas

La operación de servicio de comidas deberá cambiar sus menús constantemente, los

restaurantes más rentables despiertan la curiosidad de sus clientes tentando sus
gustos mediante la preparación de nuevos y excitantes platos (quizás hasta
semanalmente)

Las operaciones de servicio de comidas experimentan con recetas regularmente no

sólo cuando se cambia el menú

En método para generar ventas al mismo tiempo que añadir emoción a la creación
del menú es la experimentación

Primero, tome la receta y prepare la receta de acuerdo a las instrucciones

Entregue la receta a otros cocineros y dígales que la preparen

 Primero de la forma original

 Luego de su forma
 Y finalmente de la forma que ellos prefieran

Cuando se complete este proceso usted obtendrá una receta con variaciones
diferentes.

Luego, haga que sus empleados degusten el producto final y que lo evalúen.

Escuche las sugerencias de sus empleados y haga los cambios necesarios.

Una vez que los empleados estén entusiasmados con el producto, comience a invitar
muestras a algunos clientes.

Pregunte a los clientes que opinan del producto y cómo lo mejorarían.

Permitiendo a los empleados y clientes estar directamente involucrados en el

planeamiento y la creación de los ítems del menú lo que creará un mayor interés en
la operación de servicio de comidas

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Realice esto por alrededor de un mes de manera que los empleados y clientes
puedan intercambiar ideas sobre los nuevos productos.

CLASIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIONES COMERCIALES INDEPENDIENTES

RESTAURANTES DE SERVICIO COMPLETO

 Usualmente no son parte de una cadena o franquicia
 Preparación de comidas a partir de materia en bruto
 Producción de alimentos y servicio dentro del establecimiento
 Carta de alimentos variada y variable
 Carta de vinos separada de la de licores dependiendo la categoría
 Se clasifican en Restaurantes de 5, 4, 3, 2 y 1 tenedores
 Los de 4 y 5 tenedores generalmente no están orientados a niños
 Mayor cantidad de personal por cubierto vendido

CAFETERIAS – RESTAURANTES DE MENÚ

 Variedad limitada de la carta o menú
 Suelen ofrecer ofertas
 Mise en place muy adelantada debido a la poca permanencia del publico
 Combinación de productos pre-elaborados con productos primarios
 Servicio limitado a la mesa o autoservicio
 La ganancia por cubierto es media
 Alta rotación

FAST FOODS (COMIDA RÁPIDA)

 Normalmente son franquicias
 Cocinas satélites (centrales de producción)
 Menú limitado, poca variedad
 Muchas ofertas (combos)
 Combinación de productos pre-elaborados con productos primarios
 Alta rotación
 La ganancia por cubierto es relativamente baja
 Menor cantidad de personal por cubierto vendido
 Orientado a niños y juventud

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CATERING
 Está dividido en dos disciplinas diferentes: catering en instalaciones y catering
exterior
 En instalaciones: hoteles, sala de banquetes, un centro de conferencias, un
centro de convenciones. proporciona comida/ bebida/ apoyo logístico y
espacio funcional
 Exterior es el que provee comida/ bebida y apoyo logístico en un lugar
diferente al de la instalación
 Se trabaja sobre menús pactados con anterioridad a la venta

PUBS Y BARES
 Carta de licores extensa
 Carta de alimentos limitada y sencilla
 Concentran ventas en bebidas alcohólicas
 Personal con poca capacitación en alimentos

ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIONES INSTITUCIONALES

CAFETERIAS EN EMPRESAS Y CLUBES (PÚBLICAS Y PRIVADAS)

 Se trabaja sobre oferta fija y pre-establecida con anterioridad a la venta
 Público cautivo
 Optimización del trabajo del personal al máximo ya que se tiene conocimiento
sobre el volumen a vender
 Se exige cierto grado de balance nutricional en los menús
 Precio de venta por de bajo del promedio fuera de la empresa

COMIDA EN HOSPITALES Y CLINICAS

 Factor nutricional e higiénico sumamente importante
 Menús muy equilibrados en pesos de porciones, composición, manejo de
dietas
 Menús establecidos por los médicos, elaborados y supervisados por
nutricionistas
 Variedad de los menús muy limitada

COMIDA EN COLEGIOS, UNIVERSIDADES, INSTITUTOS

 Dietas balanceadas
 Menús cíclicos (menús que cambian a diario hasta cumplir su ciclo)
 Menús de costo muy bajo
 Variedad de preparaciones limitada

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COMIDA EN COMPAÑIAS DE TRANSPORTE

 Factor higiénico sumamente importante
 Menús de mayor o menor importancia gastronómica comida diferente según
sección (primera, business, turista)
 Menús de costo alto, medio y bajo
 Selección muy rigurosa de las preparaciones a servir considerando
preparación, transporte, medio de recalentamiento, tiempo de vida de los
productos, lugar de consumo (en el aire)

ELABORACION DEL MENÚ

El menú de un restaurante no solo es una herramienta que provee al cliente de

información sobre los productos que se ofrecen y sus precios si no también busca
influenciarlo en su decisión de compra

OBJETIVOS DE LA PLANEACION

- El menú debe satisfacer las expectativas del cliente

- El menú debe lograr los objetivos de marketing
- El menú debe ser costeable y exacto
- El menú debe reflejar los gustos del cliente y no del chef ni los gerentes.
- El menú debe ayudar a cumplir los objetivos de calidad. (Sabor, textura,
presentación)

Una vez revisados los objetivos se puede proceder a la selección de platos

Para iniciar el proceso nos debemos enfocar en los huéspedes (clientes potenciales
o mercado objetivo)

PROCEDIMIETOS PARA LA PLANEACION DEL MENÚ

- Dificultad para producir y mantener los productos en niveles adecuados

de calidad
- Alto costo de los ingredientes
- Falta de disponibilidad de ingredientes
- Personal insuficiente y no capacitado
- La imagen del plato con el restaurante
- Equipo y espacio inadecuado para preparar

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HERRAMIENTAS A CONSIDERAR PARA LA PLANEACIÒN

- Copias de menús anteriores

- Recetas estándar
- Información del inventario y listas de alimentos por temporada
- Costo por porción
- Historia de ventas
- Registros de producción

CRITERIOS ADICIONALES PARA LA PLANEACION DEL MENÚ

Planear, componer y establecer cualquier tipo de menú o carta REQUIERE DE

ESPECIAL ATENCIÓN TÉCNICA Y PRACTICA, por esta razón antes de
confeccionar un menú o carta se deben tomar en consideración los siguientes
criterios:

1. CAPACIDAD DE LAS ÀREAS DE TRABAJO

Según la importancia del establecimiento puede ofrecer uno o más tipos de servicio,
corresponde al jefe de cocina establecer cuantos servicios se ofrecerán.
El trabajo que demande las preparaciones que se encuentran tanto en el menú como
en la carta, debe estar repartido sobre el conjunto de la brigada de cocina, así como
sobre la maquinaria de cocina.

2. VARIEDAD Y DIVERSIDAD

En la medida de lo posible cada plato del menú o carta debe ser diferente en
preparación, aspecto y naturaleza. Para esto conviene variar la materia prima,
método de cocción, forma y color, evitar decoraciones antiguas y todas iguales o sin
aliñar, guarniciones variadas o como también en algunos menús tras fritura de fuerte,
fritura de postre.

3. TIPO DE CLIENTELA, ADAPTACIÓN

Debemos tomar en cuenta la EDAD (personas mayores, menús especiales para

niños)
NACIONALIDAD (turistas) lograr sabores compatibles cuidando la condimentación
NIVEL SOCIAL (NO ECONÓMICO) los gustos son muy diferentes entre unos y otros
Todo esto nos va a llevar de alguna manera a una incertidumbre la que como
consecuencia nos obliga a confeccionar platos ligeros, simples, sazonados
ligeramente.
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4. ESTACION Y CLIMA

Importante ya que tomando en cuenta este punto lograremos una aceptación total de
las preparaciones que se ofrecen.
También el porcentaje de costos de alimentos se vera beneficiado ya que estamos
comprando productos de estación los cuales tiene un precio bastante conveniente.

LEY DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES

DECRETO SUPREMO Nº 021-93-ITINCI
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que el Sector Turismo ha venido evolucionando en los últimos años por lo que es necesario adoptar
nuevas disposiciones para lograr la modernización del mismo;
Que dentro del rol del Estado en materia de turismo es fundamental la regulación de los restaurantes
para que éstos presten el servicio de acuerdo con las categorías internacionales, salvaguardando
además los derechos de los usuarios de estos servicios;
Que la actividad de restaurantes se encuentra regulada por Resolución suprema No.
069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980;
Que como consecuencia de los considerandos anteriores es necesario modificar las normas que
vienen rigiendo a los restaurantes;
De conformidad con el Decreto Legislativo No. 560, - Ley del Poder Ejecutivo y el Decreto Ley No.
25831 - Ley Orgánica del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones comerciales
Internacionales;

DECRETA:
Artículo 1.- Apruébese el Reglamento de Restaurantes que consta de seis (6) títulos, veinte (20)
artículos y tres (3) disposiciones transitorias, los mismos que forman parte integrante del presente
Decreto Supremo.
Artículo 2.- El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros
y Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales.
Artículo 3.- El presente Decreto Supremo entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el
diario oficial "El Peruano".
Dado en la casa de Gobierno, en Lima a los catorce días del mes de setiembre de mil novecientos
noventa y tres

ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI ALFONSO BUSTAMANTE Y BUSTAMANTE

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REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES

TITULO I
DEL AMBITO DE COMPETENCIA

Artículo 1.- En cuanto se refiere a la prestación de servicios de restaurantes, es competencia del

Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, y en su
caso, de los organismos regionales competentes por delegación de funciones, lo siguiente:
a) Determinar la categoría de los restaurantes conforme a lo establecido en este Reglamento;
b) Supervisar las condiciones de funcionamiento y prestación de los servicios, para los efectos de este
Reglamento;
c) Tramitar y resolver las reclamaciones que se formulen sobre la prestación de servicios;
d) Aplicar sanciones por infracciones al presente Reglamento;
e) Ejercer las demás atribuciones que establezcan los dispositivos legales vigentes.
Sin perjuicio de lo señalado en los párrafos precedentes, las funciones señaladas en los incisos c) y d)
podrán ser ejercidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual - INDECOPI, a través de la Comisión de Protección al Consumidor y del
Tribunal de este Instituto, respectivamente, cuando se trate de la aplicación de sanciones por
infracciones al presente Reglamento que estén vinculadas con las normas de protección al
consumidor, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo No. 716.

TITULO II
DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO

Artículo 2.- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas
al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente
Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Artículo 3.- Los Restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio
que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera
categoría, y dentro de éstas, categorías específicas de 5, 4, 3 ,2 y 1 Tenedor.

Categorización Categorización
Genérica Específica

5 tenedores
Primera Categoría
4 tenedores

3 tenedores
Segunda Categoría
2 tenedores

Tercera Categoría 1 tenedor

Artículo 4.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores en los establecimientos
de hospedaje, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente
Reglamento sólo en lo referente a restaurantes, por lo demás estarán regidos por el Reglamento de
Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes la misma categoría que tienen asignada
el establecimiento. Aquellos restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del

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establecimiento de hospedaje quedarán sometidos al presente Reglamento, aún cuando se

encuentren en el mismo edificio.

Artículo 5.- Para el funcionamiento de Restaurantes, las empresas de servicios turísticos, deberán
solicitar su inscripción en el Registro Unificado a que se Refiere el Decreto Supremo No. 118-90-PCM.

TITULO III
DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS

Artículo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, deberán reunir como mínimo las siguientes
condiciones generales y particulares:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán
material de primera calidad.
Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y
técnicas más modernas.
I.2 El mobiliario, los elementos decorativos, así como el menaje a utilizarse serán de óptima
calidad, particularmente cuidados.
I.3 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de
prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.
I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.
I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
I.7 Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.
I.8 Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

II. CONDICIONES PARTICULARES:

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:
a) Ingreso. - Uno principal y otro de servicio.
b) Recepción. - Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras
instalaciones de atención inicial de comensales.
c) Servicios Higiénicos Generales. - Independientes para damas y caballeros y el constante
buen estado de limpieza.
Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se
dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.
d) Ascensores. - Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera. - El área mínima será equivalente al 30% del área del comedor.
f) Bar. - Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
g) Comedor. - La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada
circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio
se 50 centímetros.
h) Vajilla. - De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de
juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
i) Ventilación. - El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
j) Tele música. - Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

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“Experiencia Culinaria”
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II.2 Instalaciones de Servicios:

a) Cocina. - Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.
Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una
rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y
fácil limpieza.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá
establecer una comunicación rápida y funcional.
b) Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para
verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas
extractoras de acero inoxidable.
d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el
personal de servicio.

II.3 Personal:
a) Recepción. - Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal(anfitriones)
calificados y permanentemente uniformados.
b) Servicio de Comedor. - Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal
calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un
capitán de mozos por cada comedor.
c) El jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deberá contar con un
subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado.
d) El jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Artículo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores deberán reunir como mínimo las condiciones siguientes:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán
material de primera calidad.
Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y
técnicas más modernas.
I.2 El mobiliario, los elementos decorativos, así como el menaje a utilizarse serán de óptima
calidad.
I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de
prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad.
I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.
I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de
conservación.
I.7 Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas
especialidades culinarias.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso. - Uno principal y otro de servicio.
b) Recepción. - Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras
instalaciones de atención inicial de comensales.
c) Servicios Higiénicos Generales. - Independientes para damas y caballeros y el constante
buen estado de limpieza.
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“Experiencia Culinaria”
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Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se
dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.
d) Ascensores. - Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera y Bar. - Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e
independiente de los ambientes de éste último.
f) Comedor. - La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo una adecuada
circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio
de 50 centímetros.
g) Vajilla. - De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de
vasos y copas en vidrio tipo cristal.
h) Ventilación. - Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
i) Tele música. - Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina. - Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.
Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una
rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y
fácil limpieza.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá
establecer una comunicación rápida y funcional.
b) Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras,
carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas
extractoras.
d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el
personal de servicio.

II.3 Personal:
a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal permanente,
uniformado y calificado.
b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal
debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitán de mozos por cada
comedor.
c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contará con Personal subalterno en
proporción adecuada.
d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Artículo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán
material de calidad.
Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y
técnica moderna.
I.2 El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.
I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de
prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.
I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados
(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
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I.5 Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de

conservación.

II. CONDICIONES PARTICULARES:

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso. - Uno principal y otro de servicio.
b) Recepción. - Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos.
c) Servicios Higiénicos Generales. - Independientes para damas y caballeros. El número de
inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad
de comensales del establecimiento.
d) Ascensores. - Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se
encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera y Bar. - Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y
será independientes de los ambientes de comedor.
f) Comedor. - La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada
circulación de las personas.
g) Ventilación. - Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del
establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina. - Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Los muros y pisos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer
una comunicación rápida y funcional.
b) Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente, así como
de campanas extractoras y refrigeradores.
c) Servicios higiénicos para el personal de servicio.

II.3 Personal:
a) Jefe de cocina debe ser calificado
b) Jefe de comedor
c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Artículo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios,
elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un
buen servicio.
I.2 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de
prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.

II. CONDICIONES PARTICULARES:

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general.
a) Servicios Higiénicos Generales. - Independientes para damas y caballeros, que
dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
b) Comedor. - La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la adecuada
circulación de las personas.
II.2 Instalaciones de servicio:
Cocina. - Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una
rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras.

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II.3 Personal:
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad.
Sin embargo, deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Artículo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:
I.1 Dependencias e instalaciones de uso general:
Servicios Higiénicos Generales. - Independientes para damas y caballeros con inodoro y
lavatorio.
I.2 Instalaciones de servicio:
Cocina. - Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una
rápida y fácil limpieza.
I.3 Personal:
No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, Sin embargo, deberá guardar similitud
en el modelo y color de la camisa.
I.4 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de
protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.

TITULO IV
DE LOS RESTAURANTES TURISTICOS

Artículo 11.- Los restaurantes que cuenten con la categorización asignada en virtud de lo dispuesto
en el título II del presente Reglamento, podrán ser calificados además como turísticos, cuando se den
algunas de las siguientes condiciones:
a) Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histórico, o que constituyan un atractivo
turístico por su diseño arquitectónico especial.
b) Que se dediquen predominantemente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna región
del país, del país en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el
turismo.
c) Que ofrezcan espectáculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el
turismo.
d) Otras condiciones que hagan del Restaurante un atractivo turístico.
e) Para el caso de 5 y 4 tenedores deberán contar obligatoriamente con:
- El 70% de personal del restaurante deberá ser calificado y con experiencia comprobada.
- La carta de platos deberá estar por lo menos en dos idiomas.

Artículo 12.- Sólo podrán utilizar la denominación de Restaurantes Turísticos aquellos que sean
autorizados por el Sector Turismo o el organismo regional competente.

Artículo 13.- Todo restaurante turístico, cualquiera que sea su categoría, está obligado a ofrecer un
menú turístico, el que se confeccionará de acuerdo con los platos de la Carta del día.

Artículo 14.- Los restaurantes turísticos destacarán en un lugar visible al público:

a) Carta de platos y menú turístico, incluyendo sus precios;
b) Horario de atención.

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TITULO V
DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS
Artículo 15.- El establecimiento ofrecerá al usuario, las óptimas condiciones de prestación, higiene y
seguridad del mobiliario y equipos.

Artículo 16.- Los Restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar
alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a
las normas que emitan los organismos competentes.

Artículo 17.- Los Restaurantes deberán hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones,
equipos y mobiliario, así como, una reposición oportuna de cubiertos, vajilla, cristalería y lencería.

Artículo 18.- El establecimiento deberá contar con personal calificado con experiencia reconocida, el
cual deberá presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su
vestimenta.

Artículo 19.- Los Restaurantes están obligados a presentar la información estadística que solicite la
autoridad competente.

TITULO VI
DE LAS SANCIONES
Artículo 20.- Toda acción u omisión que implique violación de las disposiciones del presente
Reglamento constituyen infracciones, las que serán sancionadas de la siguiente manera:
a) Amonestación escrita.
b) Multa cuyo monto mínimo puede ser desde el 5% de la UIT hasta 25 UIT, vigente al momento del
pago.
c) Suspensión temporal por un plazo no mayor de 30 días naturales.
d) Cancelación de Registro Unificado y Clausura.
La escala de infracciones y sanciones será establecida por resolución ministerial de Industria,
Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, la cual establecerá cuáles
sanciones serán aplicadas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA. - Los Restaurantes que se encuentren en funcionamiento a la fecha de entrada en
vigencia del presente Reglamento, cumplirán con el requisito de Inscripción en el Registro Unificado a
que se refiere el artículo 5o., en el plazo de 120 días a partir de la fecha de publicación del presente
Reglamento.

SEGUNDA. - Los Restaurantes Turísticos que a la fecha cuenten con esta calificación otorgada por el
MITINCI u organismo regional competente, deberán adecuarse a las disposiciones del presente
Reglamento, dentro del mismo plazo fijado en la disposición anterior.

TERCERA. - Deróguese la Resolución Suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980 y

todas las normas que se opongan al presente Decreto Supremo.

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