Japón

Comida y Cultura
JAPÓN
Temario
§ Generalidades
§ Cocinas regionales
§ Influencias culturales
§ Platos tradicionales
§ Técnicas y equipo
Generalidades
§ Más de 6000 islas

§ 127 millones de de habitantes
§ Situado a 805 km de China y 161 km de Corea
§ Mar de China, Japón y Océano Pacífico
§ Volcanes activos, altas montañas, colinas,
bosques, valles con ríos cortos y planicies en
depresión
§ 1,931 km extensión de las islas
Islas
§ Honshu
§ Tokio, Kioto, Osaka, Kobe.
§ Cuatro estaciones regulares y bien definidas
§ Climas regulares
§ Inviernos fríos, veranos cálidos y húmedos.
§ Monzones
§ Cultivo de arroz
Cocinas regionales: Hokkaido
§ Inviernos de Hokkaido (norte)

§ Zona montañosa al centro de la isla
§ Producción de arroz, papas, maíz, cebollas,
calabazas, espárragos, melones.
§ Sake
§ Proteínas: Salmón, cangrejo, almejas,
calamares, callos, camarón.
§ Kombu
Honshu
§ Cambios de terreno, clima y tiempo

atmosférico
§ Al norte, inviernos crudos y extensiva zona
montañosa
§ Producción considerable de frutas.
§ Manzana de Fuji, Sasanishiki
§ Zona montañosa: Sansai y hongos.
§ Res, cerdo y mariscos
Tokio
§ A sus alrededores hay condiciones climáticas

excepcionales
§ Zona montañosa aísla del frío y las corrientes
tibias mantienen un clima agradable.
§ Sureste de Honshu: recursos marinos.
§ Katsuo, nori, sardinas, mariscos.
§ Oeste: producción de daikon, taro, nashi,
gobo.
§ Numerosos productos de soya: Shoyu, natto,
miso.
§ Región central de Honshu: zona de las montañas
más altas de Japón con clima, geografía y
producción variable.
§ Norte de la zona: taro, arroz y calabazas en
abundancia
§ Sur: Fresas y té, ganado vacuno; zona costera:
fugu, cangrejo, katsuo, abulón, trucha, langosta,
caballa y anguila.
Shikoku
§ Zona oeste del país

§ Producción de vacunos, productos marinos,
arroz, kabura, matsutake, shiitake, pérsimo,
ciruela ácida, nashi y cítricos.
Kyushu
§ Clima sub tropical

§ Zona sur del país
§ Producción de frutas cítricas, fresas,
uvas,piñas, papaya, fruta de la pasión,
mangos; vegetales como cebollas, shiitake y
raíz de loto.
§ Productos marinos: caballa, calamar, fugu
§ Ganado vacuno, cerdo y captura de jabalíes.
Influencias culturales
§ China y Corea: Siglos XII al III a. C. en el

periodo aristocrático.
§ Era Heian (1185 – 794) Cortesanos ricos y se
desarrolla una cocina muy elaborada.
§ Toman de la cocina china productos como el
té, los frijoles de soya, las frutas y los fideos.
§ Técnicas y utensilios de la cocina china.
§ Confitería y panadería; métodos de
conservación.
§ Budismo llega de Corea y complementa
Shinto.
§ Consumo de té y cocina vegetariana
§ Siglo XII se derrumba el sistema social y los
samurái toman el control
§ Shojin ryori
§ Siglo XVI eventos significativos: evolución de
la ceremonia del té y la llegada de europeos.
§ Influencia de los occidentales en productos
(batatas, chiles, azúcar, maíz, pollo y papas),
técnicas (horneado, fritura profunda), religión
y uso de armas de fuego.
§ Europeos intervienen en región y política.
§ Edo (1600 – 1868)
§ Costumbres culinarias sin influencia
§ Mercaderes frecuentan restaurantes y
reverencian las especialidades.
§ Viajes por Japón – obento y origen del sushi
§ Cierre del aislamiento – cambios culinarios y de
costumbres
§ Ocupación de Corea, guerra con China y Pearl
Harbor – introducción de alimentos occidentales
§ Británicos introducen el curry y el consumo del pan.
§ Consumo de lácteos, café, vino, helado, tostadas,
huevos fritos, jamón y sándwiches de queso, así
como restaurantes de comida rápida.
§ Mayor influencia de comidas occidentales con el
comercio mundial.
Cocina
§ Énfasis en lo natural.
§ Sabor orgánico de los alimentos
§ Uso mínimo de procesos artificiales
§ Condimentación que provee la base de una
comida balanceada.
§ Presentación y cuidado de la comida
Productos comunes
§ Arroz de grano corto

§ Shoyu
§ Miso
§ Yonezu
§ Mirin
§ Dashi
§ Wasabi
§ Gari shoga
Sopas y entradas
§ Base Dashi (Katsuobushi, Kombu)

§ Misoshiru
§ Suimono
§ Entradas
§ Otsumani, sashimi uzuzukuri, gyoza,
edamame, sunomono.
Fideos
§ Menrui
§ Todo el día
§ Grosor, textura, color.
§ Ingredientes
§ Sopa o salsa
§ Acompañamientos: carne, vegetales, mariscos,
servidos fríos o calientes.
§ Udon (Kansai), soba(norte de Japón, este de
Tokio y zona central de Shinshu), somen
(vermicelli – Frescos) .
Vegetales y frijoles de soya
§ Raíces, vegetales de hoja, raíces, legumbres,

y algas.
§ Daikon – Tukuan – Tsukemono
§ Frijol de soya
§ Tofu, Shoyu, Miso – Shiro miso, aka miso –
mame miso, kome miso, mugi miso.
§ Ponzu (yonezu, mirin, shoyu, yuzu, dashi)
Algas
§ Micronutrientes
§ Nori, Kombu, Wakame
§ Nori – Bahía de Tokio
§ Norimaki
§ Kombu – Dashi
§ Wakame – forma depende de su origen
Mariscos
§ Secos o frescos
§ Crudos o cocidos
§ Sopas, estofados, platos sencillos
§ Asados, braseados, fritos, al vapor, cocidos a
baja temperatura
§ Derivados
§ Katsuobushi, kanikama, surimi.
Carnes
§ Platos a base de carne y uso de derivados

lácteos.
§ Res, puerco, pato, pollo
§ Kobe
§ Negimaki
§ Teriyaki
§ Yakitori
§ Tonkatsu
§ Chawanmushi
Platillos y postres
§ Nabemono
§ Dos categorías: preparado en cocina –
kamameshi, oden, yasenabe, kairi raisu.
§ Cocinado por uno mismo – Sukiyaki, Shabu-
Shabu
§ Al finalizar se comen frutas
§ Platillos dulces – snacks
§ Ceremonia del té
Técnicas culinarias
§ Shioyaki – Asado con sal

§ Teriyaki – Asado brillante – Shoyu, mirin –
sabor y brillo
§ Nimono – Hervido en líquido saborizado
§ Sub divisiones de nimono – misoni, nikujaga,
nizakana, nishime, kakuni, soki.
§ Sukiyaki – Asado a fuego vivo.
§ Umani – Hervido en líquido dulce
§ Chawan mushi – Cocido en cuajada de huevo
§ Mushiyaki – Hervido o al vapor en su propio
jugo.
§ Horakuyaki – cocido en horoku (olla gruesa
de barro sin barnizar)
§ Tempura – fritura profunda
Equipo de cocina
§ Kushi – Brocheta
§ Ryoribashi – Palillos de cocina
§ Donabe – cacerolas de barro
§ Tetsunabe – ollas de hierro
§ Oroshigane – rallador de metal
§ Oroshiki – rallador de porcelana
§ Hocho – Cuchillo japonés
§ Suribachi y Surikogi – Mortero y pistilo
§ Tamagoyaki – ki – Sartén de omelette
§ Takujo konro – Estufa de gas portátil
§ Sokuseki tsukemono-ki – Arrocera
§ Shamoji – Espátula para arroz
§ Mushiki – Vaporera de bambú
§ Makisu – tapete para sushi
§ Oshizushi no kata – Molde para sushi
§ Hangiri – Tubo para sushi
§ Wok

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§ Inviernos de Hokkaido (norte)

§ Cambios de terreno, clima y tiempo

§ A sus alrededores hay condiciones climáticas

§ Zona oeste del país

§ Clima sub tropical

§ China y Corea: Siglos XII al III a. C. en el

§ Arroz de grano corto

§ Base Dashi (Katsuobushi, Kombu)

§ Raíces, vegetales de hoja, raíces, legumbres,

§ Platos a base de carne y uso de derivados

§ Shioyaki – Asado con sal

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