Guía de

Alimentos y Bebidas
Saludables para
Kioscos y Cantinas
Escolares
Ciudad de Córdoba - FEBRERO 2023

Este documento fue apoyado por la Alianza de Ciudades

Saludables en el marco del Programa Acelerador de Políticas de
Vital Strategies y la Organización Mundial de la Salud.

La asistencia técnica y contenidos fueron proporcionados por la

Comisión conformada por la Dirección de Calidad Alimentaria
dependiente de la Secretaría de Prevención y Atención a la
Salud Comunitaria, Secretaría de Educación, Secretaría de
Planeamiento Modernización y Relaciones Internacionales y
Vital Strategies.

Dirección de
Calidad
Alimentaria
Índice
4 5 6
Introducción ¿Qué es una ¿Qué tipos de
cantina / kiosco cantinas / kioscos
escolar saludable? escolares existen?

7 8 9
¿Qué alimentos Porciones AGUA
se pueden vender de alimentos ricos,
en la escuela? divertidos y saludables

11 12 13
¿Qué alimentos ¿Qué se necesita ¿Qué condiciones de
no se pueden vender para implementar higiene / infraestructura
ni publicitar en la escuela? una cantina / kiosco se deben considerar,
escolar? para la instalación de
una cantina / kiosco
escolar?

14 15 16
Sobre el personal Sobre la elaboración Anexos
que manipula los de alimentos
alimentos

19
Bibliografía

3
 Introducción
En Argentina 4 de cada 10 niños, niñas y En la escuela la disponibilidad de
adolescentes sufren de malnutrición por productos ultraprocesados y bebidas
exceso (sobrepeso y obesidad). Esta azucaradas desplaza la elección al
situación responde a que el abordaje de momento de la compra de los alimentos
hábitos alimentarios saludables en las nutritivos y el agua como principal bebida.
infancias es deficiente; los niños, niñas y De este modo, el entorno escolar se
adolescentes crecen y se desarrollan en considera un ámbito ideal para promover
entornos obesogénicos, con patrones de la incorporación de hábitos saludables.
consumo en los que predomina un
elevado consumo de alimentos Argentina ha avanzado en la regulación
procesados/ultraprocesados y bebidas de normas dirigidas a impactar sobre esta
azucaradas. La elección de estos situación epidemiológica a través de la
alimentos conlleva un mayor riesgo de Ley Nacional N°27. 642 de “Promoción de
desarrollar obesidad, diabetes, caries Alimentación Saludable” (Etiquetado
dentales, enfermedades cardíacas, Frontal). La ciudad de Córdoba en el
cerebrovasculares y osteomusculares, marco de la Ordenanza Municipal
insuficiencia renal, demencias, asma y N° 12.256, instaura el concepto de
cáncer. “Cantinas Escolares Saludables” en
adhesión a la ley Nacional, para su
Dado que los hábitos alimentarios se implementación en todos los
configuran desde la infancia y persisten a establecimientos educativos públicos y
lo largo de la vida, las conductas privados de la ciudad de Córdoba.
alimentarias constituyen uno de los
principales factores de riesgo modificables
en la epidemia de obesidad.

Invitamos a directores/as de los

establecimientos educativos y administradores
de los kioscos a trabajar en conjunto para su
adaptación a la nueva normativa y así
contribuir a la salud de las infancias y de toda
la comunidad escolar.

4
Guía de Alimentos y Bebidas Saludables
para Kioscos y Cantinas Escolares

¿Qué es una
cantina/kiosco Kiosco Escolar

escolar saludable?
Son todas aquellas instalaciones ubicadas
al interior de un establecimiento
educativo, en las que se expendan,
elaboren y/o publiciten alimentos y
bebidas. Estas instalaciones deben
cumplir con la Ordenanza Municipal
N°12.256 y la presente guía de
implementación.
Toda cantina o kiosco saludable debe

¿Qué tipos de
promover la alimentación adecuada
mediante el expendio de productos

cantinas/kioscos
nutritivos e inocuos que incluyan frutas,
verduras, bebidas naturales, agua, snacks
saludables y preparaciones equilibradas
que favorezcan el normal crecimiento y
desarrollo de los niños, niñas y
escolares existen?
adolescentes, promoviendo buenos
hábitos alimentarios. Se categoriza a los kioscos de acuerdo a
las condiciones de infraestructura y
equipamiento con las que cuenta para
elaborar, almacenar y expender alimentos
dentro del ámbito escolar: KIOSCO
SALUDABLE con o sin elaboración de
Alimentos.

La existencia de “Kioscos o cantinas

escolares”al interior de las escuelas
es voluntaria.

5
 Kiosco básico Kiosco
SALUDABLE SALUDABLE
con elaboración
Es aquel que puede o no contener de alimentos
conexiones de red de agua potable,
lavamanos, desagües y/o que presente
instalación eléctrica básica. Este tipo de Cuenta con agua potable (fría y caliente),
kiosco sólo podrá expender alimentos y lavamanos, energía eléctrica (instalación
bebidas en envases individuales, debidamente autorizada), unidades de
porcionados, industrializados sin sello de frío (heladera y/o freezer), unidades de
advertencia, debidamente rotulados calor (horno y/o microondas). La
(según la legislación vigente) y frutas infraestructura e instalaciones deben ser
frescas, que no requieran conservación en adecuadas para la correcta manipulación
frío o calor. No podrá elaborar ni de alimentos. Este tipo de cantina-kiosco
fraccionar alimentos. deberá estar autorizado por la autoridad
En caso de contar con equipo de frío, competente, para preparar y vender
podrá expender alimentos perecederos, alimentos elaborados en el mismo local.
(que requieren refrigeración para su Todos los alimentos y preparaciones de
conservación). elaboración propia tendrán una vida útil
de 24 hs, manteniendo la cadena de frío
correspondiente. Para ello resulta
necesario identificar a los alimentos con
su fecha de elaboración.

No se podrá elaborar alimentos de la

categoría SIN T.A.C.C. (aptos para
celíacos), por carecer de la infraestructura
necesaria para evitar la contaminación
cruzada. Los alimentos SIN T.A.C.C. que
allí se expendan deben estar habilitados,
porcionados, envasados, con el rótulo
correspondiente.

Los mismos deberán contar con un

Director Técnico Bromatológico de
Alimentos (con registro municipal
expedido por la autoridad competente)
con título de Lic. en Nutrición.

6
¿Qué alimentos Los kioscos o cualquier otro punto de
comercialización que se encuentren dentro

se pueden vender de las escuelas de gestión estatal o privada

deben comercializar exclusivamente

en la escuela? alimentos y bebidas que se encuentren

contenidos en la presente guía.

Cantina saludable con

Kiosco básico saludable elaboración de alimentos
Leche descremada, sin azúcar adicionada, Todos los alimentos del kiosco básico
por ejemplo: leche en caja individual, saludable + ALIMENTOS ELABORADOS
larga vida.
Agua mineral embotellada con y sin gas. Licuados con fruta natural.*
Fruta fresca lavada. Helado de fruta natural y/o yogurt.*
Frutos secos y semillas (naturales o Batidos de yogurt con fruta natural. *
Sandwich de queso/huevo, legumbres y
salados) envasados y provenientes de
verduras.
establecimientos autorizados.
Ensaladas de verduras con
Chips de fruta y verduras deshidratadas
huevo/queso/legumbres/cereales
envasadas. preferentemente integrales, arroz yamaní,
Cereales sin azúcar agregada, por quinoa, trigo burgol, etc.
ejemplo: quinoa pop, arroz inflado, Guisos de legumbres/cereales con
pochoclos. Envasados y provenientes de verduras.
establecimientos autorizados. Tortilla de verduras.
Pan Francés Arroz (en todas sus variedades -blanco-
Infusiones de té, malta o mate cocido. integrales-yamaní-negro) con verduras.
Alimentos envasados en porción individual Sopas de verduras frías y calientes.
que no contenga ningún sello de Sandwich de pollo o carne magra con
advertencia. verduras.
Bastoncitos de verduras con agregado de
salsas de yogurt natural o hummus, salsas
Con Equipo de Frío:
de zanahoria, remolacha, etc.
Yogurt natural
Milanesas al horno (carne de vaca magra,
Ensaladas envasadas provenientes de
pollo, cerdo) acompañado de arroz,
establecimientos autorizados. ensaladas o verduras cocidas.
Ensaladas de frutas frescas, provenientes Milanesas o medallones de legumbres
de establecimientos autorizados. acompañado de arroz, ensaladas o
verduras cocidas.
Huevo duro.
Empanadas y/o canastitas de verdura y
queso, lentejas, soja texturizada.
Tartas de verdura.
Muffins o Bizcochuelo con frutas (de
preferencia elaborados con harinas
integrales de cereales o de legumbres).
Muffins de verduras (de preferencia
elaborado con harinas integrales).
Omelette.
Alimentos elaborados que cumplan con
los criterios nutricionales, autorizados por
el director técnico.

*Sin azúcar adicionada, edulcorantes, 7

miel, jarabe o jugo de fruta concentrado.
 Alimentos libres de glúten

Además de la oferta propuesta para que estén debidamente identificados con

cada categoría de cantina-kiosco, el logo oficial e imagen representativa
se debe incluir productos libres y ubicados en un lugar dispuesto
de glúten en todos los kioscos específicamente para este tipo de
(Art. 1341, 1382, 1383 y 1383 alimentos.
bis Cap. XVII CAA) en una (Ver glosario: Alimentos libres de
cantidad no menor a 10 gluten: trigo, avena, cebada y
unidades, envasados, habilitados, centeno, sin T.A.C.C.).

Porciones de
alimentos ricos,
divertidos y
saludables
Recomendación de
una porción saludable
En las Cantinas- Kioscos saludables
deberán comercializarse productos
envasados en porción individual con un
máximo de 200 Kcal, aceptándose una
tolerancia de hasta un 10 % más (hasta
220 Kcal), esto equivale a 25-40 g. de
alimento.
Los mismos deberán contar con sus
respectivos rótulos e información
nutricional.
Las comidas elaboradas, serán
considerados almuerzos, por lo tanto no
se tendrá en cuenta el máximo calórico
establecido para la porción saludable.
Se procurará que las presentaciones,
además de ser saludables, sean atractivas
y ricas a fin de lograr la aceptabilidad de
los niños y niñas.

8
 Consejo saludable
Empezá el día

¿Y para beber?
¡agua!
tomando agua,
¡no olvides llevar tu
botella y recargarla
con AGUA!

Beber agua es la mejor opción para que

los niños/as y adolescentes se hidraten,
sacien la sed y se mantengan saludables.

¿Cuánta agua debe un niño/a consumir

diariamente? Debe consumir al menos 2
litros de agua (representado por 8 vasos
diarios).

Acceso al agua
Los establecimientos educativos deben
proveer de agua segura y gratuita en un
lugar accesible para los niños/as (patio-
gimnasio-pasillo).
Promover que los niños/as lleven su
propia botella reutilizable o vaso a la
escuela.
Las bebidas analcohólicas azucaradas y/o
endulzadas artificialmente no pueden ser
ofrecidas, comercializadas, publicitadas,
promocionadas o patrocinadas en los
establecimientos educativos.

9
 Beneficios de elegir AGUA para beber.
Es un hábito saludable que
se aprende en la infancia.

Hidratarse con AGUA mejora tareas

1
relacionadas con la atención, la
memoria inmediata y el estado
de ánimo.

Tomar Agua mejora

2 el rendimiento físico
y cognitivo en tus
actividades diarias.

No esperes a tener SED

para tomar agua
¿Tomaste tus 8 vasos 3
de agua para
mantenerte hidratado?

4 NO dañes tu cuerpo
tomando bebidas azucaradas
¡Elige el agua, siempre
es la mejor opción!

Saboriza tu agua
con frutas frescas
-sin azúcar-: naranja,
pomelo, limón, frutilla, 5
pepino, menta…

10
¿Qué alimentos Sellos de
advertencias
no se pueden
vender ni publicitar
en la escuela?
No se podrán vender o expender,
comercializar, publicitar, ni regalar
alimentos envasados que tengan en su
rótulo uno o más símbolos con el mensaje
“EXCESO EN O ALTO EN...” y/o “No
recomendable en niños/as”* establecidos
según el perfil de nutrientes de la OPS y
Código Alimentario Argentino (Ley
27.642).

No se permiten en los kioscos y cantinas

escolares la venta de: bebidas
azucaradas o endulzadas artificialmente,
energizantes, deportivas, productos de
panificación (facturas- criollos), golosinas
(chupetines, caramelos, turrón, chicles,
alfajores, helados, chocolates con leche,
gelatina), productos de copetín (snacks,
chizitos, papitas, palitos, puflitos, nachos,
conitos, etc.), jugos concentrados,
sándwiches elaborados con fiambres de
elevado contenido graso y sodio (salame,
mortadela, bondiola, jamón crudo, paleta,
hamburguesa, salchicha), alimentos que
se comercialicen en envases que excedan
los límites recomendados de una porción Leyendas
y presenten sello de advertencia.
precautorias

*Esto incluye logos que se encuentren en

contenedores, equipo de frío y/o cajas que
contengan alimentos envasados e industrializados.
Los espacios educativos están libres de publicidad
de todo tipo de marcas o empresas que produzcan
y comercialicen alimentos que tengan algún sello
de advertencia.
11
 ¿Qué se necesita para
implementar una
cantina/kiosco escolar?
01 02

Autorización sanitaria otorgada por Cumplimiento de la Ordenanza

la Dirección de Calidad Alimentaria Municipal N°12.256 “Cantinas
“Registro Municipal de Escolares Saludables”.
Establecimientos Alimentarios
R.M.E.”

Responsable Responsabilidades

Directivo y/o apoderado Asegurar que la instalación y funcionamiento de

legal del establecimiento kioscos y cantinas escolares respondan a la regulación
educativo vigente y la presente Guía.

Disponer de las condiciones necesarias para la

instalación del kiosco/cantina:
-Disposición de residuos orgánicos e inorgánicos.
-Conexión a la red de agua potable

Vigilar y controlar el adecuado cumplimiento de la

normativa de kioscos/cantinas escolares en lo que
respecta a aspectos sanitarios y características de la
oferta y publicidad de alimentos.

Encargado del Cumplir con las bases de la licitación y/o contrato de

Kiosco/Cantina acuerdo a la Ordenanza Municipal N°12.256 y RME

Realizar la capacitaciones solicitadas por la Autoridad

Sanitaria y Educación en materia de inocuidad y calidad
nutricional de los alimentos.

Obtener el carnet para manipuladores otorgado por la

Autoridad competente.

12
 ¿Qué condiciones Kiosco Escolar
de higiene/infraestructura
se deben considerar,
para la instalación de
una cantina/kiosco escolar?
El Reglamento describe las condiciones que se deben
considerar respecto a la higiene de infraestructura y de la
manipulación de alimentos de un kiosco/cantina escolar.

Sobre el KIOSCO/CANTINA escolar

Los basureros deben

ubicarse fuera del kiosco
Inspeccionar regularmente la
con bolsas plásticas, ser lavados
Debe ubicarse zona circundante del kiosco
diariamente y su contenido
protegido y para identificar posibles
deberá retirarse cada vez que se
alejado de focos de plagas (hormigas, moscas,
requiera o al menos una vez al
insalubridad, olores ratones). Desinfección con
día. Los mismos deben contar
objetables, humo, polvo frecuencia mensual.
con tapa de forma permanente.
y otros contaminantes.

Evitar que se Una vez terminada la

obstaculicen las salidas jornada de atención debe
y se facilite la limpiarse el recinto sin
circulación de los niños dejar desechos para el día
y niñas. siguiente.

13
 Sobre el personal que
manipula alimentos:

Debe contar con carnet de El lavado de manos debe ser

manipulador de alimentos y realizar frecuente y con cepillo de uñas antes
sus tareas en buen estado de salud, de iniciar la atención, antes de servir
si sufre de infecciones a la piel, alimentos, después de ir al baño,
respiratorias, heridas infectadas, después de manipular material
diarreas o cualquier enfermedad contaminado o residuos y tantas
posible de transmitir, deberá veces como sea necesario. No se
abstenerse de manipular alimentos sugiere el uso de guantes de látex.
en el kiosco hasta su recuperación.

Debe mantener un buen aseo

personal. Usar delantal, barbijo y
gorro o cofia que cubra la totalidad del
pelo. Estos artículos deben ser lavables y
mantenerse limpios, a menos que sean
descartables. Además, no deberán usar
alhajas cuando manipule alimentos y
deberá mantener las uñas limpias,
cortas y sin esmalte.

14
Sobre la elaboración
de los alimentos:

Las cantinas escolares Sólo deben utilizarse

autorizadas para la materias primas o
ingredientes en buen estado de
elaboración de alimentos deberán
conservación, dentro del lapso
contar con las siguientes áreas:
de aptitud, debidamente
Recepción, limpieza y preparación de
identificados y de proveedores
las materias primas; Producción;
autorizados.
Almacenamiento de materias primas
y del producto terminado.

Sólo debe utilizarse agua Los productos terminados

potable, tanto para la deben almacenarse
preparación de alimentos cubiertos en condiciones
como para el lavado de los adecuadas de temperatura
utensilios y manos. y humedad con un lapso de
aptitud de 24 hs.

Los alimentos que requieren

conservación en frío deben
ser puestos en el refrigerador
inmediatamente al llegar al
kiosco.

15
 Anexos
¿Cómo autoevaluar las
condiciones de infraestructura
y oferta de los alimentos del
kiosco/cantina escolar?
Con el propósito de diagnosticar la situación de cada kiosco/cantina
escolar y planificar estrategias para el cumplimiento de la ordenanza
vigente, se elaboró un instrumento para evaluar las condiciones
infraestructura, del personal manipulador, elaboración, conservación
y oferta de alimentos.
Este instrumento puede ser aplicado como autoevaluación por parte
del encargado/a del kiosco escolar/cantina y también por
representantes de la comunidad educativa.

Kiosco Escolar

16
 Plan de autoevaluación Si No Observaciones

INFRAESTRUCTURA ¿En el lugar de elaboración

DEL pisos, paredes, y mesadas son
KIOSCO/CANTINA de material impermeable y
lavables, y se encuentran en
buen estado y limpios?

¿Los cestos de basura se

encuentran en correcto estado
de higiene? ¿presentan cambio
frecuente de bolsas?

¿Las ventanas del lugar de

elaboración cuentan
con tela mosquitera?

PERSONAL ¿Cuenta usted con soporte,

MANIPULADOR asesoramiento o asistencia de
algún profesional de la
nutrición para la elaboración
de su oferta de alimentos y
bebidas?

¿Su estado de salud es el

indicado para elaborar
alimentos? ¿Tramitó el carnet
de manipulador?

¿El lavado de manos es

frecuente? Antes de iniciar la
atención, después de hacer
uso de los servicios higiénicos,
después de manipular material
contaminado y tantas veces
como sea necesario.

¿Sus condiciones de higiene

general son las adecuadas?
(ropa, cofia).

17
 Plan de autoevaluación Si No Observaciones

ELABORACIÓN DE ¿Las mesadas donde apoya los

ALIMENTOS alimentos están limpias y
desinfectadas con alcohol al
70%?

¿Cuenta con agua potable fría

y caliente para preparar los
alimentos y lavar los
utensilios?

¿Los alimentos se encuentran

correctamente
almacenados/refrigerados en
zonas sin humedad,
identificados y dentro del lapso
de aptitud?

¿Los alimentos que se

expenden son de proveedores
autorizados?

¿Los alimentos en exposición

se encuentran correctamente
cubiertos?
¿Las frutas y verduras crudas
directas para el consumo han
sido correctamente lavadas?

OFERTA DE ¿Se dispone de agua potable

ALIMENTOS y en forma gratuita, segura y
BEBIDAS permanente en áreas de
acceso común para los
estudiantes?

¿Los alimentos y bebidas que

se expenden son saludables,
variados y cumplen con los
criterios de la presente guía?

¿Se dispone o publicitan

alimentos con sellos de
advertencia (Exceso de
azúcares, calorías, grasas
saturadas, sodio)? ¿Se
publicitan marcas de empresas
que producen y expenden
alimentos o bebidas que
tengan algún tipo de sello de
advertencia?

¿Se dispone de alimentos sin

T.A.C.C debidamente
rotulados, envasados en
18 porciones individuales?
Bibliografía consultada para la elaboración de esta guía:

Entornos Escolares Saludables. Recomendaciones para promover políticas escolares que

prevengan la obesidad infantil en la Argentina. Coalición Nacional para prevenir la
Obesidad en Niños, Niñas y Adolescentes. Unicef. 2018.

Informe de Comisión para acabar con la Obesidad Infantil. Organización Mundial de la

Salud, 2016.

Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria. El lado amargo de las bebidas azucaradas en

Argentina. Alcaraz A, Bardach A, Espinola N, Perelli L, Balan D, Cairoli F, Palacios A,
Comolli M, Augustovski F, Pichon-Riviere A. Nov 2020, Buenos Aires, Argentina.
Disponible en: www.iecs.org.ar/azucar

Ley de Promoción de Alimentación Saludable Nº 27.642. Noviembre de 2021.

https://www.boletinoficial.gob.ar/detalleAviso/primera/252728/20211112

Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación. 2da. Encuesta Nacional de Nutrición y

Salud. Buenos Aires, Argentina (2019). Disponible en: https://fagran.org.ar/wp-
content/uploads/2020/01/Encuesta-nacional-de-nutricion-y-salud.pdf

Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación. 4ta. Encuesta Nacional de Factores de

Riesgo. Buenos Aires, Argentina (2018). Disponible en:
http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001444cnt-2019-04_4ta-
encuesta-nacional-factores-riesgo.pdf

Ministerio de Salud y Desarrollo social. Encuesta Mundial de Salud Escolar (EMSE). 2018.
Disponible en: https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-01/encuesta-mundial-
salud-escolar-2018.pdf

Ministerios de salud. ANMAT. Código Alimentario Argentino. Disponible en:

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
Modelo de Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Washington,
DC: OPS, 2016.
Municipalidad de Córdoba. Ordenanza Municipal Nº 12.256 “Cantinas Escolares Saludables”
. Ciudad de Córdoba. 2016.
Romero Asís M., Grande MC, Román MD. Consumo de bebidas azucaradas en la
alimentación de escolares de la Ciudad de Córdoba, 2016-2017. Rev. Argentina Salud
Pública. 2019; 10 (39); 7-12.
WHO. Be smart drink water. A guide for school principals in restricting the sale and
marketing of sugary drinks in and around schools. 2016.

19
Escaneá el QR y aprendé más
sobre los bene cios del Agua
www.eligeagua.cordoba.gob.ar