Conservación y Almacenamiento de Los Alimentos

CONSERVACIÓN Y
ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
Nut. Ma. Francisca Valenzuela G.
Magister © en Nutrición Humana

26 de octubre del 2023
Objetivos
Objetivo general:
✓ Describir los pasos a seguir para una
correcta conservación y almacenamiento
de los alimentos.
Objetivos específicos:
✓ Definir las características principales para
poder almacenar de buena manera los
alimentos.
✓ Identificar los métodos más utilizadas para
la conservación de las materias primas e
inocuidad alimentaria.
✓ Relacionar los métodos de conservación y
almacenamiento de los alimentos con las
materias primas más utilizadas como
medida de prevención frente a las
intoxicaciones alimentarias.
Ponderación de
la actividad
0% de ponderación de
actividad para esta clase.
Preservación o conservación de los
alimentos
Es el conjunto de La conservación de los

procedimientos y recursos alimentos evita el Mantener o crear valor
para preparar y envasar crecimiento de nutricional, textura y sabor
los productos alimenticios, microorganismos además es un aspecto importante
con el fin de guardarlos y de reducir la oxidación de la conservación de los
consumirlos mucho de las grasas que causan alimentos.
tiempo después. rancidez.
¿Qué se entiende por método de
conservación?
Aquellas técnicas dirigidas a alargar la vida útil de los alimentos en
condiciones de higiene y salud alimentaria.
Los diferentes métodos o sistemas de conservación de alimentos se pueden

dividir en dos grupos:
❑ Aquellos sistemas de conservación que destruyen los gérmenes

(bactericidas), la mayoría de ellos basados en la acción del calor.
❑ Aquellos sistemas de conservación que impiden el desarrollo de los

gérmenes (bacteriostáticos), la mayoría de ellos basados en la acción
del frío.
Métodos utilizados
para la
Conservación de
alimentos:
1. Métodos Tradicionales para preservar alimentos:
a) Curado:
✓ El curado es un método de conservación similar al salado. Se utiliza la sal
marina como ingrediente de curación, además del azúcar y sales de
curación (nitritos y nitratos) como método de conservación.
✓El curado de carnes puede ser de tres tipos:
▪Curado en Salmuera: Consiste en colocar la carne dentro de una mezcla de

agua, sal, azúcar, especias y sales de curado, dejándolas en reposo (marinar)
durante varias horas a baja temperatura, para que las sales y especias penetren
lentamente en la carne.
▪Curado por inyección: En este caso la salmuera compuesta de agua,
sal, azúcar y sales de curado principalmente se inyecta dentro de una pieza
completa de carne, este tipo de curado generalmente es de uso comercial.
▪Curado en seco: la mezcla de sal, azúcar, sales de curado junto con algunas
otras especies y condimentos en polvo o granulados se mezclan con la carne,
ya sea que ésta se encuentre en trozos, molida o entera.
b) Secado:
✓ El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en

extraer el agua de estos, produciéndose una deshidratación de estos.
✓ Este proceso impide el desarrollo de microorganismos peligrosos para la

alimentación humana, que necesitan humedad, garantizando una
prolongada conservación.
✓ El tiempo de secado dura, en general, entre uno y tres días, dependiendo

de qué alimento se seque, la cantidad de sol y la humedad ambiente,
como se dijo anteriormente.
✓ Una vez que ha comenzado el periodo de secado, no se debe interrumpir

o congelar.
c) Ahumado:
✓ Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la

proliferación de microorganismos gracias a las propiedades
antisépticas del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo
en embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.
✓ Existen dos tipos de ahumados:
▪ En frío: El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas

(dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C
▪ En caliente: La temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar
los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y
luego en caliente.
d) SALAZÓN:
✓ Se denomina salazón a un método destinado a

preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo
durante un mayor tiempo.
✓ El efecto de la salazón es la deshidratación

parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y
la inhibición de algunas bacterias.
✓ Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales,

aunque lo frecuente es aplicar el método en
alimentos tales como carnes o pescados.
2. Métodos de conservación por frío:
 3. Método de conservación por Calor:
✓ La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas

temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros
microorganismos.
Fundamento: Se produce una disminución de la velocidad de las

reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que
se denomina desnaturalización.
✓ Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.
✓ Existen dos variantes de aplicación de calor:

❑ Esterilización
❑ Pasteurización
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
➢ A diferencia de la esterilización, en
➢ La esterilización es un
la pasteurización se aplican
procedimiento que consiste en
temperaturas más bajas, por debajo
someter un alimento envasado
de los 100ºC, y no se consigue la
herméticamente a altas
eliminación total de los
temperaturas durante un cierto
microrganismos ni tampoco de las
período de tiempo con el fin de
esporas. Sobre todo, se pasteuriza la
destruir al completo los posibles
leche y sus derivados, los zumos
microorganismos, patógenos o
aromatizados y las cervezas, pero
no, y sus esporas.
también platos preparados y salsas.
➢ Podemos esterilizar todo tipo de
➢ Se producen modificaciones
carne, pescado, verduras y
mínimas en relación a las
frutas. En mermeladas, almíbares,
características organolépticas del
escabeche, cremas, sopas,
producto (textura, sabor) y calidad
salsas y guisados entre otros
nutricional.
Almacenamiento de los alimentos
 Consiste en el debido acopio de

mercancías, condiciones de
infraestructura y procedimientos
establecidos durante el
almacenamiento de alimentos, bebidas
y productos afines, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidad de
dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente.
1. Almacenamiento en seco o de no perecibles:
✓ Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,

cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos.
✓ El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las
siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
▪ Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

▪ El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente.
▪ En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes
a estas.
▪ Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
Enlatados:
✓ Las latas no se deben presentar:
▪ Hinchadas
▪ Perforadas
▪ Soldadura defectuosa,
▪ Abombamientos en uno o ambos
extremos
▪ Corroídas
▪ Hundidas
▪ Las latas pueden almacenarse
de 2 a 3 capas, dependiendo de
la amplitud de la estancia y del
tamaño de la lata.
2. Almacenamiento de alimentos en refrigeración:
✓ Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo

(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.
✓ La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias en todas partes en

la naturaleza; por ejemplo: en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables,
éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos
de bacterias pueden causar enfermedades.
Almacenamiento
de alimentos en
refrigeración.
3. Almacenamiento de Alimentos congelados:
Los alimentos congelados necesitan una atención especial ya que el hecho

de estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para
esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
➢ El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien

ventilada y limpia.
➢ Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta

para garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
➢ Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y

establezca un sistema de inspección periódico.
➢ La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra

entre 0°C a - 18°C.
4. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes :
➢ Los plaguicidas, solventes u otras sustancias

que puedan representar un riesgo para la
salud, deben estar en su envase original y
conservar su rótulo original que informe
sobre su toxicidad y empleo.
➢ Estos productos se deben almacenar

➢ en salas separadas de la zona de
manipulación, con acceso restringido a
dicha zona.
➢ Se deben mantener registros de las

sustancias peligrosas según la normativa
vigente.
TALLER
¿Cuáles son los métodos de ¿Cuáles son los pasos a seguir

conservación por calor? para una correcta
Mencione una característica conservación de los alimentos
para cada uno de ellos. en la heladera?
Con respecto a la distribución

de los alimentos en el Mencione 4 características de
refrigerador. ¿Qué alimentos un correcto almacenamiento
ubicaría Ud en la parte de los alimentos.
superior e inferior de este?

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Es el conjunto de La conservación de los

Los diferentes métodos o sistemas de conservación de alimentos se pueden

❑ Aquellos sistemas de conservación que destruyen los gérmenes

❑ Aquellos sistemas de conservación que impiden el desarrollo de los

✓El curado de carnes puede ser de tres tipos:

▪Curado en Salmuera: Consiste en colocar la carne dentro de una mezcla de

✓ El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en

✓ Este proceso impide el desarrollo de microorganismos peligrosos para la

✓ El tiempo de secado dura, en general, entre uno y tres días, dependiendo

✓ Una vez que ha comenzado el periodo de secado, no se debe interrumpir

✓ Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la

▪ En frío: El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas

✓ Se denomina salazón a un método destinado a

✓ El efecto de la salazón es la deshidratación

✓ Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales,

✓ La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas

Fundamento: Se produce una disminución de la velocidad de las

✓ Existen dos variantes de aplicación de calor:

 Consiste en el debido acopio de

✓ Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,

▪ Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

✓ Las latas no se deben presentar:

✓ Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo

✓ La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias en todas partes en

Los alimentos congelados necesitan una atención especial ya que el hecho

➢ El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien

➢ Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta

➢ Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y

➢ La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra

➢ Los plaguicidas, solventes u otras sustancias

➢ Estos productos se deben almacenar

➢ Se deben mantener registros de las

¿Cuáles son los métodos de ¿Cuáles son los pasos a seguir

Con respecto a la distribución

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