TALLER TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I (Leches y Derivados) 2014

TALLER TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
(Leches y Derivados)
1. Determine la capacidad que debe tener un sistema de ordeño mecánico

para 50 animales en Kw)
2. Una leche presenta un número de microorganismos iniciales de 150.000 y

luego de a horas al ambiente presenta un contenido de 4.250.000.
Determine el número de generaciones y el tiempo de generación de los
microorganismos.
3. Si una leche que se obtiene a 36°C, se enfría con agua de un banco de

hielo que esta a 2°C y la cual se calienta a 12°C, utilizando una relación
de 4 litros de agua por cada litro de leche, a que temperatura baja la
leche? (Cp leche: 0,93 Kcal / Kg °C; Cp AGUA : 1 Kcal / Kg °C)
4. Se deben preparar 750 ml de solución de NaOH, 0,1 N para prueba de

titulación de acidez de la leche. Determine la cantidad de NaOH en
hojuelas y de agua destilada a mezclar.
5. Se quiere preparar 250 ml de solución de H2SO4 con una densidad de

1,825 g/ml (86 % de pureza) apartar de H2SO4 concentrado al 98,5%.
Que cantidades se deben mezclar? Qué cantidad de agua destilada se
debe adicionar por cada 100 ml de H2SO4 concentrado?
6. Se necesita preparar 500 ml solución de alcohol etílico para la prueba de

acidez en el hato (alcoholimetría) de tal manera que se controle la acidez
de la leche en el límite de 16° Dornic. Determine la cantidad de alcohol
etílico al 96% (v/v) y agua destilada a mezclar para preparar dicha
solución.
7. Si un tanque de leche pasteurizada tiene una capacidad de 7.500 litros y

está ocupado en una tercera parte, se alimenta a razón de 22.5 litros/
minuto y se evacua hacia una empacadora a razón de 8,5 litros/minuto.
Determine el tiempo (en horas) que el tanque se va a llenar.
8. Si se mezclan las siguientes leches: 1200 litros con acidez de 21 °Th,

1500 litros con acidez de 16° Th, 800 litros con acidez de 18°Th y 5000
ING. CESAR VEGA ROMERO- UNINCCA- GOUIA- TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS-2014

litros con acide de 19°Th. Cuál es la acidez con que queda la mezcla de
las leches?
9. Se realiza análisis de grasa y densidad en un temolactometro calibrado a

15°C a 5 tipos de leches provenientes de diferentes fincas, los
resultados obtenidos se describen en la siguiente tabla:
NOMBRE DE LA Temperatura de la Densidad teórica (° Contenido de grasa

FINCA leche (°C) densimétricos) (%)
El llano 22,5 28.5 3.3
La higuerilla 12 30.0 3.5
El trébol 6 32.1 2.9
El hatico 19 28,9 3.1
El salto 13 30.5 3
Determine el cumplimiento de las normas para cada tipo de leche.
10. Una planta de leches cuenta con un curto frio con una capacidad de 25
toneladas de refrigeración. Determine los Kw que consume este cuarto
mientras está en funcionamiento.
11. Una planta cuenta con una clarificadora-descremadora de 60 platillos

(espesor 1,5mm) que tiene un motor de 6000 RPM, con un radio de giro
de 14 cm y un longitud de bol de 18 cm. Las características de las
materias primas son las siguientes: Leche entera (4,8 % grasa y ρ =
1,030 g/cc) Crema de leche (32% grasa y ρ = 0,98 g/cc) y leche
descremada (0,07% grasa, ρ=1.034 g/cc y μ= 2,12 centipoises) glóbulo
graso (Dp= 8μm y ρ=0,93 g / cc)
Determine el caudal de separación del glóbulo graso en la descremadora
12. Si la tubería de entrada a la descremadora tiene un diámetro de 2,5

pulgadas y la tubería de salida de la crema y la leche descremada es de
2,25 pulgadas. Determine la capacidad de la descremadora y la
capacidad de la bomba de leche entera para alimentar la descremadora.
13. Una planta de derivados lácteos debe normalizar las siguientes leches
para su producción del viernes 3 de octubre: 750 litros para leche UHT
descremada con 0,3% de grasa, 2500 litros al 1,7% de grasa para yogur,
5200 litros para leche light con 1,9% de grasa y 15000 litros para leche

entera UHT con 3% de grasa. La planta cuenta con una descremadora
con capacidad de 6000 litros/hr y una eficiencia del 86%, la cual deja la
leche descremada con 0,03% de grasa.
La planta comercializa crema de leche con 32% de grasa.
Si la leche entera llega con un contenido de grasa del 4,8% determine:
La cantidad de leche entera que se debe procesar.
Tiempo que se debe dejar descremando la clarificadora.
La cantidad de crema que puede comercializar la empresa.
14. Una leche con 5.2% de grasa y 8,4% de SNG es sometida a un proceso
de normalización para ajustarla a un contenido de grasa del 1,7%.
Determine el contenido de SNG con que queda la leche normalizada.
15. Se va a preparar yogur con leche que arrojo los siguientes resultados en
el análisis fisicoquímico: grasa: 1,7%; proteína: 3,15%; lactosa: 4,6%,
Minerales 0,75% y el resto agua acidez 18°Thorner y densidad 1,0303
g/cc. la leche se pasteurizo y se llevo a 41°C y se incubo hasta una
acidez de 125°Thorner, luego se refrigero durante 8 horas antes de
batir el producto y adicionarle los saborizantes, colorantes y el azúcar
refinado de tal manera que este ultimo quede con un contenido del 15%
en el yogur final.
Determine el porcentaje de azúcar a adicionar y la composición química
final con que queda el yogur.
16. Si se quiere obtener una rentabilidad del 60% con respecto a los costos
de materia prima, determine a como se debe venderá cada garrafa de
yogur de 1750 gramos.
MATERIA PRIMA UNIDAD COSTO POR UNIDAD ($)

Leche entera con 4,8% de grasa Litro 1000
Azúcar refinado Kg 1850
Garrafa plástica 1750 g 850
Etiqueta Unidad 100
Cultivo láctico Garrafa 200
Colorante y saborizante Garrafa 150
Si la se comercializa crema de leche con las siguientes especificaciones

Crema de leche (32% grasa) Litro 6500
Que rentabilidad adicional se obtiene?
17. Utilizando la ley de Stokes, determine el tiempo de descremado por

cuchareo, para 200 litros de leche entera con 4,6 de grasa, la cual se
coloca en un recipiente cilíndrico con diámetro de 1.4 metros, asumiendo
que el diámetro de partícula del glóbulo graso es de 8 μm, la viscosidad
de la leche descremada de 2,12 centipoises y que se quiere retirar el
50% de la grasa de la leche.

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1. Determine la capacidad que debe tener un sistema de ordeño mecánico

2. Una leche presenta un número de microorganismos iniciales de 150.000 y

3. Si una leche que se obtiene a 36°C, se enfría con agua de un banco de

4. Se deben preparar 750 ml de solución de NaOH, 0,1 N para prueba de

5. Se quiere preparar 250 ml de solución de H2SO4 con una densidad de

6. Se necesita preparar 500 ml solución de alcohol etílico para la prueba de

7. Si un tanque de leche pasteurizada tiene una capacidad de 7.500 litros y

8. Si se mezclan las siguientes leches: 1200 litros con acidez de 21 °Th,

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9. Se realiza análisis de grasa y densidad en un temolactometro calibrado a

NOMBRE DE LA Temperatura de la Densidad teórica (° Contenido de grasa

Determine el cumplimiento de las normas para cada tipo de leche.

11. Una planta cuenta con una clarificadora-descremadora de 60 platillos

12. Si la tubería de entrada a la descremadora tiene un diámetro de 2,5

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MATERIA PRIMA UNIDAD COSTO POR UNIDAD ($)

Si la se comercializa crema de leche con las siguientes especificaciones

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Que rentabilidad adicional se obtiene?

17. Utilizando la ley de Stokes, determine el tiempo de descremado por

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