Unidad 2. Practica 3 Al 5 - Estandarizacion de Leche...

FACULTAD DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIDAD 2
PRACTICA N°3: ESTANDARIZACIÓN DE LECHE
1. INTRODUCCIÓN
La estandarización de la leche es una práctica antigua, esto se realiza con el
objetivo de compensar las variaciones estacionales de sus componentes, nos
permite obtener diversos productos (grasos, semi – grasos, bajos engrasa)
Es importante que toda estandarización de la leche vaya seguida del
tratamiento térmico final, con el fin de destruir todas las bacterias y enzimas
que causen deterioro en el producto. Mediante la estandarización; entonces se
puede “preparar” la leche en cuanto a contenido graso, proteico y de solidos
totales, para obtener un producto con las características deseadas. La
estandarización trata de regular de manera óptima la composición físico –
química de la leche de la partida.
2. OBJETIVO
Comprender el método del cuadrado de Pearson para estandarizar la materia
grasa de la leche.
3. ESTANDARIZACION FISCO – QUIMICA
La estandarización de la leche es una operación que se realiza en algún
momento del proceso, con el fin de ajustar la proporción de algún componente,
a un nivel tal que coincida con la norma. En ese sentido la materia grasa de la
leche es uno de los factores más variables estacionalmente en la producción
de la leche. Su presencia influye principalmente en el sabor, aroma y textura,
determinando su contenido en función de las preferencias del consumidor. El
contenido graso se estandariza también para adaptarse a ellos requisitos
legales.
La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual o
menor, al contenido graso que se desea. Según sea el caso se deberá
proceder como sigue:
3.1 Cuando la leche tiene un contenido graso por encima de la norma
 Descremado (remoción de grasa)

 Mezcla con leche descremada
 Mezcla con leche con un contenido graso inferior a la norma
3.2. Cuando la leche tiene un contenido graso por debajo de la norma
 Descremado (remoción de leche descremada)
TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

Mg Sc. Yanet Moncada Lozano
 Mezcla de leche o crema con un contenido graso superior al de la

norma)
El descremado de la leche se efectúa por medio de una máquina centrifuga, la
cual separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la leche,
obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada o semi – desnatada,
según el porcentaje de materia grasa extraído y otra de nata.
4. METODOS DE ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO EN LA LECHE
En los problemas de estandarización se trata de obtener un producto con una
composición determinada, partiendo generalmente de dos componentes que
hay que mezclar. La cantidad de producto final que hay que fabricar, puede
conocerse previamente o no. Cuando se utilizan dos ingredientes, los cálculos
se pueden hacer por el cuadrado de Pearson o planteado una ecuación
algebraica. Para fines de la presente practica aplicaremos el método de
cuadrado de Pearson.
4.1. MÉTODO PEARSON

Se utiliza el rectángulo de Pearson con la forma general siguiente:
Ga A =Gc - Gb
Gc
Gb B= Ga – Gc
C = A+B
Donde:
A = Cantidad de leche a normalizar
B = Cantidad de agua o leche descremada
C = Cantidad de leche normalizada
Ga = Cantidad de grasa en la leche a normalizar
Gb = Cantidad de grasa en el agua o en la leche descremada.
Gc = Cantidad de grasa en la leche normalizada
Problema 1:

Disponemos de una leche parcialmente desnatada un contenido en materia

grasa del 0.5 % y de nata con un porcentaje de materia grasa del 25%.
Necesitamos 150 Kg. De leche para elaborar un producto lácteo para el que
debemos estandarizar leche a un valor de 3%. Calculé las cantidades de leche
desnatada y nata que se necesita para obtener la leche normalizada con
las características ante mencionadas.
5. PROBLEMAS
1. Se desea estandarizar el contenido graso de 100 Kg. de crema de leche

con 50% de grasa a 33 % de grasa, para ello se cuenta con leche
descremada al 0.1%. ¿Qué cantidad de leche descremada se necesita
añadir y cuanta leche estandarizada se obtiene.
2. Se desea una leche para queso con 2.6 % de grasa la leche entera tiene
4.5 %, y la leche descremada que se usará en la normalización se
considera sin grasa. ¿Cuántos litros de leche entera y leche
descremada se necesitan para obtener 100 litros de leche con 2.6 de
grasa.
3. Se desea elaborar mantequilla para lo cual se requiere 100 Kg crema
con 35 % de grasa. Se dispone de leche entera con 3.3 % de grasa y
crema de leche con 50 % de grasa. ¿Qué cantidad de leche y crema se
necesita?
4. Se tienen 20 Kg. de nata con 45 % de grasa y se quieren normalizar a
15 % con leche descremada que contiene 0.1 % de grasa ¿Qué
cantidad de crema se obtiene y cuantos kilos de leche descremada se
necesitan?
5. Supongamos que se tiene una crema con 50 % de grasa y que se desea
una crema con 29 % para producir mantequilla y se dispone de leche de
4.5 % de grasa para estandarizar la crema ¿Cuántos litros de leche y de
crema al 50% se necesitan para cada 100 litros de producto?
6. Se desea obtener 1000 L de leche condensada al 10 % de grasa para
elaborar yogur con alto contenido graso, para ello se cuenta con leche
fresca con 4% de grasa y crema de leche con 40 % de grasa. Calcule
usted cuanta leche y crema se necesita.
7. Se tiene 800 kg de leche entera con un contenido graso de 3.5 % y se
quiere normalizar al 3% mediante el procedimiento del descremado.

¿Qué cantidad de crema al 36% será necesario remover? Y ¿Cuánto

será el volumen final de leche con 3% que nos queda?
8. Se desea elaborar queso crema para lo cual se requiere 100 Kg de e
mezcla estandarizada a 20 % de grasa ¿Qué cantidad de leche entera
con 3.2 % de grasa y crema de leche con 33% de grasa se debe añadir?
9. Se desea reducir el tenor graso de 100 Kg. de leche entera de 3.2 % de
grasa a 1 % ¿Qué cantidad de leche descremada con 0.1 % se debe
añadir?
10. Se tiene 30kg de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al
15% de grasa con agua ¿Qué cantidad de crema se obtiene? ¿Cuánta
agua se mezclara?
11. Se tiene 1200kg de leche con 2.8 de materia de grasa y se desea
normalizar al 3% para resolver el problema.
12. Se tiene 800kg de leche con un contenido graso de 3.5% y se quiere
normalizar al 3% mediante el procedimiento de descremado ¿Qué
cantidad de crema al 36% será necesario remover? Y ¿Cuánto será el
volumen final de la leche con 3% que nos queda?

PRACTICA N° 4: INSPECCIÓN DE ESTABLOS LECHEROS
1.- INTRODUCCIÓN
Establo es aquel recinto cubierto en el que se encierra el ganado para su
descanso y alimentación.
Los establos limpios, secos y cómodos en las lecherías contribuyen a que el
ganado esté feliz y saludable, pero mantener las camas libres de humedad y de
agentes patógenos puede ser un desafío para los productores de lecherías. Sin
importar si el material de las camas es orgánico o inorgánico, el estado general
de las vacas y su comodidad son importantes para que produzcan leche de
buena calidad.
Es importante mantener un buen manejo del ganado en el establo para evitar
casos de intoxicación y/o enfermedades que pueden ser transmitidas de los
animales al humano.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes
microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional.
Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente
en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud
pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas:
ordeño, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las
normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área
de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de
calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o
eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean
seguros y que no representan una amenaza para la salud de las personas que
los consumen
2. OBJETIVO
 Que los estudiantes determinen las condiciones sanitarias de la sala de
ordeño y realicen una valoración mediante Evaluación y observación
directa del proceso.
 Que los estudiantes determinen las condiciones físico-sanitarias del
establecimiento, prácticas de higiene y sanidad en los procesos de la
leche y obtención de productos lácteos y realicen una valoración
mediante la aplicación de un check list y observación directa del
proceso.
3. BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑDebido a la importancia económica
que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario
contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre “Buenas prácticas de
ordeño”, “Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de

productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de productos lácteos”.

Estos tres documentos son la base para la aplicación de un sistema que
garantice la calidad e inocuidad de los productos lácteos, desde la
producción primaria hasta su consumo final.
Al elaborar una guía de buenas prácticas para las explotaciones lecheras, se
debe tener en cuenta que ésta sea fácil de implantar, que cubra diferentes
aspectos de interés como salud del animal, higiene de la leche, alimentación
animal y suministro de agua, bienestar animal y medio ambiente. Procurando
en todas las fases del proceso productivo, la implementación de medidas que
garanticen al consumidor de carne, leche, huevos, etc, un alimento con calidad
sensorial sanitaria, productiva, ambiental y social, asegurando la inocuidad
desde la finca mediante el adecuado manejo de los animales. Mantener la
salud del animal es muy importante en un hato de lechero para producir leche
de alta calidad. Enfermedades como la mastitis ejercen un impacto directo en la
calidad de la leche, de la misma forma oros agentes infeccioso pueden
contaminar directamente la leche. De esta forma cualquier enfermedad que
requiera un tratamiento con medicinas puede contaminar la leche con residuos.
Debido a esto, es necesario implementar un programa de sanidad y salud
animal para romper el ciclo de transmisión de enfermedades en el hato y evitar
el riesgo de contaminación de la leche. El programa debe incluir dos
componentes un plan de vacunación, y un plan de bioseguridad. La vacunación
incrementa la resistencia a enfermedades y la bioseguridad reduce el riesgo de
que enfermados infecciosas entren al establo.
BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN EL ORDEÑO.- El ordeño es la parte
más importante en una explotación lechera. Las buenas prácticas En el ordeño
nos aseguran que la leche sea obtenida y almacenada en condiciones
higiénicas. El equipo utilizado para estos fines debe ser el apropiado y estar
adecuadamente mantenido. Durante esta etapa es necesario aplicar buenas
prácticas antes, durante, y después del ordeño, de esta forma nos aseguramos
que:
 Con las rutinas de ordeño no se lesionan a las vacas ni introduzcan

contaminantes de leche.
 El ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas.
 Después del ordeño la leche sea manipulada adecuadamente,
BUENAS PRÁCTICAS DEL MANEJO DE LECHE.- La aplicación de buenas
prácticas de ordeño está orientada a garantizar leche de excelente calidad, ya
sea para consumo directo o para la fabricación de productos lácteos y otros
subproductos que garanticen al consumidor un producto fresco y saludable. La
leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable, no debe tener
rastros de sangre u otro color, el olor debe ser el normal a leche recién
ordeñada. Además, no debe contener restos de medicamentos que hayan sido

aplicados a las vacas. Para obtener leche de buena calidad se debe empezar
por implementar las buenas prácticas de ordeño, para producir de esa manera
leche en condiciones higiénicas adecuadas.
Consideraciones importantes
 Filtrar la leche lo antes posible para retirar impurezas visibles.

Asegurarse de que el área de almacenamiento de la leche este limpia y
ordenada.
 Enfriar la leche a 4ºC lo más rápido posible, agitándola continuamente
hasta llegar a su temperatura final.
 Asegurarse de que el equipo para el almacenamiento de las leches es
el adecuado para mantener la leche a la temperatura especificada.
 Asegurarse de que el equipo de almacenamiento de la leche este
limpio antes de cada uso.
 Es preferible hacer la limpieza inmediatamente después de la recogida
de la leche.
 El equipo de almacenamiento debe tener la capacidad para mantener
la leche a la temperatura requerida hasta el momento de la recogida y
estar construido con materiales que no contaminen la leche. Los
tanques deben estar equipados con un termómetro para controlarla
temperatura del almacenamiento. Asegurarse de que todo el equipo
funciones adecuadamente.
 Asegurarse de que el acceso para la recoja de la leche esté libre de
obstáculos.

4. EVALUACION
1. DATOS GENERALES DEL PRODUCTOR

1.1. Nombre del establo : ………………………………………………………………….....
1.2. Nombre del propietario: …………………………………………..………………….…
1.3. Ubicación: …………………………………………………………………….…………..
1.4. Nº total de vacas en producción: ………………………………………….……………
1.5. Nº total de vacas: ………………………………………………………………………..
2. SALUD DEL ANIMAL Y BIOSEGURIDAD NOTAS

2.1. Los animales cuentan con un número de identificación individual
2.2. Los animales están dentro de un programa de control para la
erradicación de tuberculosis y brucelosis (enfermedades zoonóticas)
2.3. Los animales cuenta con un programa de vacunación
3. MEDICINAS, TRATAMIENTOS Y PREVENCIÓN

3.1. Inventario de medicamentos, drogas y productos médicos utilizados.
3.2. Inventario de prescripciones veterinarias
3.3. Formas de calcular las dosificaciones de medicamentos
3.4. Verificación de reglas de las etiquetas de los productos usados
3.5. Registro con datos del encargado de aplicar los medicamentos
3.8. Información que es vertida a los demás colaboradores del equipo
3.9. Días de descanso antes del sacrificio de los animales, después
del tratamiento (x)
3.10. Conocimiento de los empleados
3.11. Cómo va el tratamiento de los animales
3.12. Como comunican los tratamientos de los animales entre los
trabajadores
3.13. Donde escriben los datos de los tratamientos y donde está
localizado el inventario de medicamentos
3.14. Revisar las técnicas de inyección
3.15. El lugar de almacenaje de medicamentos deberá estar limpio y en
buenas condiciones
3.16. Los rótulos indicativos deberán estar claros y las etiquetas
deberán ser leídas y entendidas de manera adecuada
3.17 Preguntar si ha habido agujas rotas al momento de aplicar
tratamientos.
4. AMBIENTE DEL GANADO Y MANEJO DE LA EXCRETA
4.1. No deberá tener haber plaguicidas o químicos cerca del establo
4.2. Los químicos no se almacenarán junto con los medicamentos
4.3. Todos los productos manejados en el sistema de producción deberán
estar bien etiquetados y en contenedores adecuados
4.4. Como maneja la excreta el productor, cual es la distancia donde se
almacena o se tira el estiércol de donde se prepara el alimento
4.5 Que equipo se usa para la remoción excreta, y es de uso exclusivo
4.6 Tiene un plan de contingencia cuando se presenta un derrame de

Excretas
5. ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN
5.1. ¿Cuál es el origen delos ingredientes?
5.2. En el caso de forrajes ¿Quién inspecciona los residuos de plaguicidas?
5.3. ¿Qué tipo de ingredientes se utilizan para la alimentación de las vacas
lecheras?
5.4. ¿Qué sabe de la normatividad de uso de fuentes de origen animal?
5.5. ¿Usa alimento medicado?
5.6. ¿Usa algún aditivo en el alimento?
6. AGUA
6.1. Hace pruebas de la calidad del agua ¿Cuál es la frecuencia?
6.2. Si faltara la calidad del agua ¿Cuáles son las medidas a tomar?
6.3. Tiene implementado un plan de contingencia cuando el agua es
usada en el lavado del equipo de ordeña o para consumo del agnado se
llega a contaminar
7. ORDEÑA Y CONTROL DE MASTITIS
7.1. Se cuenta con un plan de ordeño establecido
7.2. Tiene un plan de contingencia cuando la leche se contamina
7.3. Personal especializado revisa su sistema de ordeño y cuál es la
frecuencia
7.4. Como monitorea la calidad de la leche producida
7.5. Realiza análisis microbiológicos o fisco- químicos de la leche producida
7.6. Qué programa de control y manejo de mastitis tiene
7.7. Qué tipo de registros de mastitis se tienen
7.8. Cuenta con médico veterinario de planta
5. RESULTAODOS DE LA EVALUACIÓN

CHECK LIST- Ficha de inspección de establos lecheros

Dueño o arrendatario:_________________________________________________________
Dirección:_____________________________________________________________________
N° total de vacas:_________________________N° de vacas en ordeño:__________________
Litros de leche producidos diariamente:___________________________________________
PARTE 1: BINENES
VACAS
Numero de ítem 1 2 3 TOTAL

Puntaje obtenido
1. Estado de salud de las vacas

- Aparentemente en buena salud y con ubres normales ( 2 puntos)
- Se encuentra un animal con síntomas externos claros de enfermedad (principalmente
problemas con las ubres) y el mismo está aislado (1.5 puntos)
- Se encuentra un animal con síntomas externos claros de enfermedad (principalmente
problemas con las ubres) y el mismo no está aislado (1.0 puntos)
- Se ven más de dos animales visiblemente enfermedades aislados del resto (0.5)
- Se encuentran más de dos animales visiblemente enfermos y no están aislados del
resto (0 puntos)
2. Las vacas están dentro de control oficial para erradicación de la TBC y Brucelosis
- El establo tiene certificación oficial de estar libre de TBC y brucelosis (6 puntos)
- El establo está en el programa de erradicación y ha eliminado sus animales enfermos
pero aún no tiene el certificado (4 puntos)
- El establo está en el programa de erradicación pero aún tiene animales enfermos (2
puntos)
- El establo no está en el programa de erradicación de la TBC y brucelosis (0 puntos)
3. El establo está dentro del control lechero oficial

- El establo si se encuentra dentro del control lechero oficial (2 puntos)
- El establo no se encuentra dentro del control lechero oficial ( 0 puntos)
CORRALES
Numero de ítem 4 5 6 7 8 TOTAL

Puntaje obtenido
4. Área mínima por animal

- Hay más de 4 metros cuadrado por animal (1 punto)
- Hay entre 4 y 3 metros cuadrados por animal (0.5 puntos)
- Hay menos de 3 metros cuadrados por animal ( 0 puntos)

5. Acerca del comedor

- Tiene comedero de cemento o un material similar en buen estado y con un espacio
mayor de 0.8 metros por animal ( 2 puntos)
- Tiene comedero de cemento o un material similar en mal estado y con un espacio
mayor de 0.8 metros por animal ( 1 puntos)
- Tiene comedero de cemento o un material similar en buen estado pero con un espacio
menor de 0.8 metros por animal ( 1 puntos)
- Tiene comedero de cemento o un material similar en mal estado y con un espacio
menor de 0.8 metros por animal ( 0.5 puntos)
- Tiene un comedero de un material que no parece cemento ni similar (0 puntos)
6. Área de sombra en el corral sea techada o por árboles
- Tiene una área de sombra apropiada de 2 m² por vaca (1 punto)
- Tiene escasa sombra, menos de 2 m² por vaca ( 0.5 punto)
- No tiene sombra (0 puntos)
7. Bebederos de cemento o similar
- O similar
- Tienen bebederos pero no son del material aparentemente o están en mal estado (0.5
puntos)
- No tienen bebederos (0 puntos)
8. El estado general de corral
- Bueno ( 1 punto)
- Regular (0.5 puntos)
- Malo ( 0 puntos)
SALA DE ORDEÑO
Numero de ítem 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL

Puntaje obtenido
9. Pisos de cemento
- Tienen pisos de cemento en buen estado (2 puntos)
- Tienen pisos de cemento pero en regular estado ( 1 punto)
- No tiene pisos de cemento o en mal estado (0 puntos)
10. Canaleta o sistema de desagüe
- Tienen canaletas en buen estado (2 puntos)
- Tienen canaletas pero en regular estado ( 1 punto)
- No tienen canatelas o en mal estado ( 0 puntos)
11. Equipos de sucesion de animales(guillotina, cadena, cubículos, etc)
- Tienen ( 1 punto)
- No tienen ( 0 puntos)
12. Disponibilidad de agua de potable
- Tienen ( 1 punto)
- No tienen ( 0 puntos
13. Iluminación artificial
- Tienen buena iluminación (1 punto)

- Tienen buena regular (0.5 punto)

- No tienen iluminación o es mala ( 0 punto)
14. Estado de conservación general
- Bueno ( 1 punto)
- Regular (0.5 punto)
- Mala (0 punto)
15. Libre de agentes contaminantes en su contaminantes en su proximidad, tales como
estiércol, aguas estancadas, caminos polvorientos, etc.
- Si (1 punto)
- No ( 0 ´puntos)
UTENSILIOS

Puntaje obtenido
16. Construcción y estado de utensilios, recipientes tarros (porongos), baldes y filtros

- Utensilios en perfecto estado ( 2 puntos)
- Utensilios abollados (1.5 puntos)
- Utensilios abollados y oxidados (1 puntos)
- Utensilios abollados, oxidados y difíciles de limpiar ( 0 puntos)
17. Disponibilidad de accesorios para el ordeño. Uniformes de ordeño, tasa provadora, un
juego de tres baldes por ordeñador para la limpieza de las ubres, desinfectante, paños de
limpieza.
- Tiene todos los accesorios ( 1 puntos)
- Tiene algunos accesorios (0.5 puntos)
- No tiene accesorios ( 0 puntos)
18. Ordeño mecánico
- El establo tiene ordeño mecánico en buen estado (2 puntos)
- El establo tiene ordeño mecánico en estado regular referido principalmente a las
partes que toman contacto con la leche (pesoneras, tubos de conducción, baldes (0.5
puntos)
- No tiene ordeño mecánico, o si tiene está en mal estado ( 0 puntos)
LECHERIA O CASA DE LECHE
Numero de ítem 19 20 21 22 23 24 TOTAL

Puntaje obtenido
19. Estado de los pisos, paredes y techo

- Están lisos y sin grietas ( 1 punto)
- Están con rajaduras y grietas que requieren reparación ( 0 puntos)
20. Tela metálica en las ventanas
- Tienen en buen estado ( 1 punto)
- No tienen o están en mal estado ( 0 puntos)

21. Iluminación
- Buena ( 1 punto) - Regular ( 0.5 puntos) - Mala ( 0 puntos)
22. Disponibilidad de agua potable
- Tiene ( 2 puntos) - No tiene (0 puntos)
23. Agua caliente
- Tiene ( 2 puntos) - No tiene (0 puntos)
24. Facilidad para el enfriamiento
- Enfriamiento a menos de 10 °C ( 3 puntos)
- Enfriamiento a menos de 20 °C ( 1 puntos)
- No enfría ( 0 punto)
PUNTAJE
Vacas (10 puntos)

Corrales (6 puntos)
Sala de ordeño (9 puntos)
Utensilios (5 puntos)
Lechería o casa de leche (9 puntos)
TOTAL BIENES (39 puntos)
PARTE 2: VACAS
METODOS
Numero de ítem 25 26 TOTAL

Puntaje obtenido
25. Limpieza general de las vacas. Rastros de suciedad, estiércol, pelos sueltos, etc.
- El 5% de las vacas (6 puntos)
- El 20 % de las vacas (2 puntos)
26. Limpieza de las ubres y áreas cercanas. Rastros de suciedad. Estiércol ubres sin lavar.
- El 1 % de la vacas ( 6 puntos)
- En más del 50 % de las vacas (0 puntos)
CORRALES
Numero de ítem 27 28 29 30 TOTAL

Puntaje obtenido
27. Pisos
- Seco o ligeramente húmedo ( 1 punto)

- Pisos húmedos con áreas enfangadas o con charcos ( 0 puntos)
28. Franja paralela al comedero, debe ser de cemento

- Seco y ligeramente húmedo, con remoción diaria de estiércol ( 1 punto)
- Seco y húmedo lleno de estiércol ( 0 puntos)
29. Comederos
- Limpios ( 1 punto)
- Sucios y con presencia de abundantes moscas ( 0 puntos)
30. Bebederos
- Con agua limpia y fresca ( 1 punto)
- Agua con algas y sedimentos ( 0.5 puntos)
- Con agua sucia y antihigiénica ( 0 puntos)
SALA DE ORDEÑO

Puntaje obtenido
31. Limpieza de pisos

- Tienen pisos limpios ( 3 puntos)
- Pisos con suciedades escasas acumuladas del día anterior (estiércol seco o basura) ( 1
punto)
- Pisos sucios con acumulación de estiércol seco y basura del día anterior ( 0 puntos)
32. Limpieza de paredes, columnas, techos, rincones, etc.
- Limpias sin tela arañas (2 punto)
- Sucias (0 puntos)
33. Libre de polvo durante el ordeño
- No se produce polvo durante el ordeño ( 3 puntos)
- Se produce durante el ordeño ( 0 puntos)
LECHERIA O CAS DE LECHE

Puntaje obtenido
34. Limpieza general de la lechería.

- Tienen pisos, techos, paredes, ventanas y puertas limpias ( 2 puntos)
- Pisos sucios, techos, paredes, ventanas y puertas limpias ( 2 puntos)
- Todo sucio ( 0 puntos)
35. Libre de malos olores
- Si (1 punto)
- No ( 0 ´puntos)
36. Libre de moscas
- Si (1 punto)
- No ( 0 ´puntos)

UTENSILIOS
Numero de ítem 37 38 39 40 TOTAL

Puntaje obtenido
37. Bien lavados y enjugados

- Lavados con agua caliente ( 4 puntos)
- Lavados sin el uso de detergente ( 1 punto)
- Lavados con agua fría – caliente ( 3 puntos)
- Lavados con agua no potable (0 puntos)
- Lavados sin el uso de escobillas ( 2 puntos)
38. Desinfectados (se observa si el proceso que se emplea es el apropiado, concentración del
desinfectante, aplicación, etc.)
- Con vapor ( 4 puntos)
- Con desinfectante ( cl 200 ppm) ( 3 puntos)
- Con detergentes desinfectantes ( 2 puntos)
- No se desinfecta ( 0 puntos)
39. Protegidos de la contaminación, se dispones de un ambiente cerrado y apropiado para
almacenar ordenadamente y remover fácilmente los utensilios de ordeño y lechería.
- Si (1 punto)
- No ( 0 ´puntos)
40. Limpieza de los baldes de ordeño o de la ordeñadora mecánica, tanques de leche o
porongos
- Totalmente limpios ( 4 puntos)
- La más leve suciedad en el área que toma contacto con la leche ( 0 puntos)
ORDEÑO Y MANIPULACION DE LECHE
Numero de ítem 41 42 43 44 45 46 47 TOTAL

Puntaje obtenido
41. Higiene de los trabajadores, especia las manos

- Buen estado de higiene ( 4 puntos)
- Estado regular de higiene ( 2 puntos)
- Mal estado de higiene ( 0 puntos)
42. Conducción de la leche inmediatamente después del ordeño a la casa de leche
- Si (2 punto)
- Leche permanece en la sala de ordeño expuesta a contaminación (0 puntos<9
43. Ausencia de impurezas visibles en la leche después del ordeño
- Si (3 punto)
- La leche necesita de un sedazo para eliminar las impurezas visibles ( 0 puntos)
44. Tiempo de enfriado después del ordeño
- Inmediatamente después ( 3 puntos)
- Dentro de la primera hora ( 2 puntos)
- Entre 1 y 2 horas después ( 1 punto)

- Después de 2 horas ( 0 puntos)
45. Enfriado
- 4°C menos (6 puntos)
- De 4°C a 10 °C ( 3 puntos)
- De 10°C a 15 °C ( 2 puntos)
- De 15°C a 20 °C ( 1 puntos)
- No se enfría ( 0 puntos)
46. Tiempo en se remite la leche a la planta
- Antes de las 24 horas ( 1 punto)
- Después de las 24 horas ( 0puntos)
47. Empleo apropiado de las instalaciones especiales en el manejo de la leche, tales como
tuberías de leche y circuitos cerrados de limpieza
- Si (1 punto)
- No ( 0 puntos)
PUNTAJE
Vacas (12 puntos)

Corrales (4 puntos)
Sala de ordeño (8 puntos)
Lechera o casa de leche (4 puntos)
Utensilios (13 puntos)
Lechería o casa de leche (20 puntos)
TOTAL BIENES (61 puntos)
Puntaje total
Calificativo
Excelente 90 – 100
Muy bueno 80 _ 90
Bueno 70 – 80
Regular 60 - 70
Malo <59
Recomendaciones

PRACTICA N° 5: AREAS DE PROCESAMIENTO DE UNA PLANTA

PILOTO DE LECHE.
1. INTRODUCCIÓN
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos se deben cumplir etapas
básicas que garanticen un buen manejo de la trasformación del insumo que es
la leche fluida en los diversos productos para el consumo humano inocuo y de
calidad.
La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como
el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad
de la leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por
el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y
reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no
representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose
y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y
de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla,
el queso, etc.
La elaboración de productos lácteos ofrece a los pequeños productores
lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y
mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos.
Además, la elaboración de la leche puede ayudar a hacer frente a las
fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La transformación de la leche
cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades
enteras al generar empleos - fuera de la explotación - en la recolección, el
transporte, la elaboración y la comercialización del producto.
En la industria lechera, la leche cruda pasa por varias etapas de tratamiento en
diversos tipos de equipos de proceso antes de llegar al consumidor en la forma
de producto y acabado y refinado, En las modernas industrias lácteas la
producción se desarrolló normalmente en un proceso continuo y cerrado donde
los principales componentes se conectan entre si por un sistema de tuberías. El
tipo de tratamiento en cuestión y el diseño del proceso dependen del producto
final
Una correcta distribución de los equipos en la planta evita cuellos de botella
durante la producción, condiciones de amontonamiento, retrasos y tiempos
muertos, obstáculos para el flujo de materiales, espacio excesivo de
almacenaje temporal. El correcto diseño y distribución de la planta proveerá
confort y seguridad los empleados, usará el espacio existente de la manera
más eficiente, minimizar el tiempo total de producción, facilitará el proceso de
manufactura y minimizará la inversión en el equipo. En la presente práctica se

realizará una visita a todas las instalaciones de la Planta Piloto de leches para
identificar los ambientes de trabajo, equipos y líneas de proceso, Al mismo
tiempo podrá evaluar el estado de las instalaciones y dar posibles soluciones
para evitar retrasos en la producción y accidentes En el trabajo.
2. OBJETIVO
 Que el estudiante Identificar y conozca las diferentes áreas de

procesamiento, equipos y leyout de una Planta Piloto de Leche.
3 GENERALIDADES
Se denomina layout de planta a la ordenación física de los elementos que
constituyen una instalación sea industrial o piloto. Ésta ordenación comprende
los espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los
colaboradores directos o indirectos y todas las actividades que tengan lugar en
dicha instalación. Una distribución en planta puede aplicarse en una instalación
ya existente o en una en proyección. Existen diversas formas de sistemas que
permiten tener un manejo ordenado, seguro y eficiente para lograr un producto
óptimo.
3.1 SISTEMA O LÍNEAS DE FLUJO
Llamamos líneas de flujo al recorrido que sigue la leche o producto desde un
ingreso a la planta como materia prima, hasta la salida como producto
terminado, Los sistemas lineas o patrones de flujo se pueden calificar como
horizontales o verticales. Dentro de los horizontales, Existen 5 tipos de
patrones: Flujo recto o vertical en I o L, circular o en U en S. Los patrones de
flujo vertical existen tanto en instalaciones de un nivel como de multiniveles.
3.1.1. Línea de flujo en “I”.- La leche ingresa por un extremo sigue un
recorrido longitudinal y sale como producto acabado por el otro extremo. En su
recorrido intermedio al igual que el resto de las líneas de flujo, es suplementada
lateralmente con los servicios auxiliares que se requieran (Ejemplos: rollos de
cinta para la envasadora, cajas para las bolsas, etc.).
3.1.2. Líneas de flujo en “L”.- La leche ingresa o por un extremo, sigue un
recorrido lineal hasta un punto dado y de allí vira lateralmente para salir como
producto terminado por un lado con relación a la línea de ingreso.
3.1.3. Línea de flujo en ”U”.- La leche ingresa por un punto frontal, luego vira
lateralmente y en etapas últimas del proceso, vuelve a virar hacia al frente,
tomando su recorrido en forma de una “U”. Puede ocurrir que su último viraje
sea en el mismo sentido que del ingreso, tomando la forma de una “Z”. en este
caso, se considera como si fuera una línea de flujo en “i” o lineal. las dos
primeras son usadas principalmente en fábricas de gran volumen para evitar

congestiones con un solo frente. la última es más recomendable para fábricas

de menor movimiento. Este es el caso dela Planta Piloto de Leche.
4. RECONOCIMIENTO DE LAS ESTAPAS DE PROCESO
Desde el punto de vista tecnológico es necesario identificar y describir el

proceso productivo de las líneas de proceso. Esto se detalla en cada uno de
las etapas de proceso de la línea de producción que tiene un objetivo en cada
una de estas.
En la siguiente tabla se muestra los procesos básicos y operaciones de una

planta lechera
PROCESO EQUIPO
Percepción Transportador
Dispositivo para vaciar tarros
Estanque de pesaje
Estanque de recepción
Bomba
Lavadora de tarros y transportador
Dispositivo para aplicación manual de vapor a los tarros
Pre-tratamiento Filtro y/ o clarificadores
Intercambiadores de placas para refrigeración
Centrifuga y/o clarificadora
Bomba
Tanque de almacenamiento
Tratamiento Térmico Pasteurizador
Esterilizador
Homogenizador
Clarificar y/o centrifuga
Bomba
Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada y/o
esterilizada

5. ACTIVIDAD
5.1 De acuerdo a lo observado complete el siguiente cuadro:
TRATAMIENTO DE EQUIPO
DESTINO
Leche de consumo
Sala de quesos
Sala de Yogur
sala de mantequilla
sala de Helados
5.2 Realice el esquema de las áreas con la que cuenta la planta piloto de leche
según correspondan.

5. BIBLIOGRAFIA
 Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales. Aula de Productos Lácteos.
Simulador Virtual V.1.0. de Producción de Industrias Lácteas para Internet.
 SANTOS A. Leche y sus Derivados. Edit. Trillas 2da Impresión
 LORA DE SAINT PAULET, M. 2003. Tecnología de Lecha: Guía de Prácticas
del Curso, Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina.
 AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche. Edit. Acribia S.A. Zaragoza –
España.
 FRM (BUENOS AIRES). 1995. Revista Medicina. s.l., Fundación Revista
Medicina (buenos Aires)
 Alais, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. s.l., Reverte.
Atienza, RC. 2008.
 Manipulación de alimentos en los lácteos y derivados / Food Manipulation in
milk and derivatives. s.l., Formación Alcalá. González-Córdova, AF; Torres-
Llanez, MJ; Rodríguez-Figueroa, JC; Espinosa de los Monteros, JJ; Garcia,
HS; Vallejo-Córdoba, B. 2011.
 Actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina en leches
fermentadas con cepas de Lactobacillus Angiotensin converting enzyme
inhibitory activity in milks fermented by Lactobacillus strains. CyTA - Journal
of Food 9(2): 146-151.
 González-Olivares, LG; Jiménez-Guzmán, J; Cruz-Guerrero, A; Rodríguez-
Serrano, G; Gómez-Ruiz, L; García-Garibay, M. 2011.
 Liberación de péptidos bioactivos por bacterias lácticas en leches
fermentadas comerciales. Revista mexicana de ingeniería química. Grigioni, G;
Biolatto, A; Irurueta, M; Sancho, AM; Páez, R; Pensel, N. 2007.
 FAO: Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras: Publicado por la
Federación Internacional de lechería y la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación Roma, Enero, 2004.
 Figueroa, C. Media, F y Hanacua H. Manual de buenas prácticas en producción
de leche caprina, Secretarias de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, pesca
y Alimentación /SAGARPA) y Servicio Nacional de Sanidad Nocional y Calidad
(Senasica) , México

 Keating P. y Gaona, H. 1992. Introducción a la lactología. Grupo Noriega

Editores.
 Manuales para Educación Agropecuaria. 1982. Taller de leche. Editorial Trillas.
Mexico.


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FACULTAD DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°3: ESTANDARIZACIÓN DE LECHE

 Descremado (remoción de grasa)

 Descremado (remoción de leche descremada)

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

 Mezcla de leche o crema con un contenido graso superior al de la

4.1. MÉTODO PEARSON

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

Disponemos de una leche parcialmente desnatada un contenido en materia

1. Se desea estandarizar el contenido graso de 100 Kg. de crema de leche

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

¿Qué cantidad de crema al 36% será necesario remover? Y ¿Cuánto

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

PRACTICA N° 4: INSPECCIÓN DE ESTABLOS LECHEROS

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

productos lácteos” y “Procesos para la elaboración de productos lácteos”.

 Con las rutinas de ordeño no se lesionan a las vacas ni introduzcan

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

 Filtrar la leche lo antes posible para retirar impurezas visibles.

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

1. DATOS GENERALES DEL PRODUCTOR

2. SALUD DEL ANIMAL Y BIOSEGURIDAD NOTAS

3. MEDICINAS, TRATAMIENTOS Y PREVENCIÓN

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

CHECK LIST- Ficha de inspección de establos lecheros

N° total de vacas:_________________________N° de vacas en ordeño:__________________

Litros de leche producidos diariamente:___________________________________________

Numero de ítem 1 2 3 TOTAL

1. Estado de salud de las vacas

3. El establo está dentro del control lechero oficial

Numero de ítem 4 5 6 7 8 TOTAL

4. Área mínima por animal

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

5. Acerca del comedor

Numero de ítem 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

- Tienen buena regular (0.5 punto)

Numero de ítem 16 17 18 TOTAL

16. Construcción y estado de utensilios, recipientes tarros (porongos), baldes y filtros

LECHERIA O CASA DE LECHE

Numero de ítem 19 20 21 22 23 24 TOTAL

19. Estado de los pisos, paredes y techo

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

Vacas (10 puntos)

Numero de ítem 25 26 TOTAL

Numero de ítem 27 28 29 30 TOTAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

- Pisos húmedos con áreas enfangadas o con charcos ( 0 puntos)

28. Franja paralela al comedero, debe ser de cemento

Numero de ítem 31 32 33 TOTAL

31. Limpieza de pisos

LECHERIA O CAS DE LECHE

Numero de ítem 34 35 36 TOTAL

34. Limpieza general de la lechería.

TECNOLOGIA DE LACTEOS - 2024.

Numero de ítem 37 38 39 40 TOTAL

37. Bien lavados y enjugados

ORDEÑO Y MANIPULACION DE LECHE

N° total de vacas:_______N° de vacas en ordeño: