ASOCIACION DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE SANTIAGO Y COMARCA COCIÑEIRO - NUTRICION

HIDRATOS DE CARBONO

A este tipo de compuestos también se le conoce como Hidratos de Carbono

o Glúcidos.
Los carbohidratos son los nutrientes que proporcionan la mayor cantidad de
energía. En los Países pobres constituyen la base de la dieta por ser la
fuente energética más barata.
Clasificación

Existen dos grandes grupos de carbohidratos en los alimentos:

Aprovechables y No Aprovechables.

APROVECHABLES

Todos los componentes e este grupo tienen un sabor más o menos dulce y
son solubles en agua. Normalmente al cristalizar forman cristales blancos,
pero si tienen impurezas pueden ser de color marrón.

MONOSACÁRIDOS:
MONOSACÁRIDOS

Glucosa: Se encuentra de forma natural en las frutas, verduras, hortalizas y

en fluidos vegetales. En el mercado se comercializan los jarabes de glucosa,
obtenidos por la degradación del almidón, éstos se emplean en la elaboración
industrial de mermeladas.

Fructosa: Se localiza en frutas, hortalizas, verduras y especialmente en la

miel. También se comercializa como edulcorante, obteniéndose por hidrólisis
de la Inulina.

Galactosa: No aparece en estado libre en ningún alimento, pero forma parte

de la Lactosa.

DISACÁRIDOS:

Maltosa (Glucosa + Glucosa): Presente en algunos granos germinados para

la elaboración de bebidas derivadas de la malta como por ejemplo la
cerveza.

Lactosa (Glucosa + Galactosa): Se encuentra únicamente en la leche.

Sacarosa ( Glucosa + Fructosa): Localizada principalmente en la remolacha

azucarera y en la caña de azúcar, en menor proporción se puede encontrar
en frutas y algunas raíces como la zanahoria. El azúcar tanto el moreno

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como el blanco está constituido básicamente por sacarosa pura. La miel no

contiene sacarosa, en ella predomina la fructosa y glucosa libre. Constituye
la mayor fuente de azúcar de la dieta.

POLISACARIDOS

Están formados por un número variable de unidades de glucosa, unidas entre

sí, formando cadenas lineales o ramificadas.

Glúcogeno: Polisacárido compuesto por un número variable de unidades de

glucosa. Se forma en el hígado y en músculo de los animales a partir de la
glucosa, y sirve como fuente de reserva de la misma en el organismo.

Almidón: Polisacáridos Formados por un número variable de unidades de

glucosa. El almidón se forma en las plantas como sustancia de reserva a
partir de la glucosa, se localiza en el agua por lo que sería difícilmente
digerible en el caso de se consumiese crudo. Sin embargo, cuando se
calientan se cocinan en presencia de agua, los gránulos de almidón se
hinchan y finalmente se gelatinizan, resultando más difíciles de digerir. Está
presente básicamente en los cereales (arroz, trigo, centeno, cebada...) y en
las patatas. En las frutas cuando están verdes existe una pequeña
proporción de almidón, que se convierte en azúcares cuando la fruta madura.

NO APROVECHABLES
Fibra Alimentaria: Este grupo de polisacáridos proporciona la estructura
rígida y fibrosa a las hortalizas, verduras, frutas y granos de cereales.
OLIGOSACÁRIDOS:
Rafinosa y Estaquinosa ( Sacarosa + Galactosa): Se encuentra
presente en legumbres, son las representantes de la flatulencia
derivada de su indigesta.
POLISACÁRIDOS:
Celulosa: Constituyen el principal componente de la fibra alimentaria.
El hombre es incapaz de digerirla, incrementando el volumen fecal. Se
encuentra en frutas, verduras, legumbres, y cereales.
Pectinas: Presente en las manzanas y en muchas frutas, así como en
las raíces de los nabos. Su capacidad de gelificar en contacto con el
agua la hace apta para la elaboración de mermeladas.

Proceso Digestivo de los Carbohidratos

Boca: La amilasa hidroliza el almidón y el glucógeno.

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Intestino: La amilasa pancreática: continúa con la hidrólisis del almidón y el

glucógeno.
 Invertasa: Rompe la sacarosa en Fructosa + Glucosa.
 Galactosa: Degrada la Lactosa en Glucosa + Galactosa.
 Maltasa: Descompone la Maltosa en Glucosa + Glucosa.
Cuando todos están en forma de Monosacáridos atraviesan la pared del
intestino delgado, y son tranportados por el torrente sanguíneo al hígado.
Una vez allí:
- La glucosa puede ser transportada por medio de la hormona
Insulina a las células donde se precise energía.
- Si no se precisa energía, la glucosa es acumulada en el hígado
en forma de Glucógeno.
- Si existe un exceso de carbohidratos en el organismo se
acumula en forma de grasa

Ingesta Recomendada

Un gramo de carbohidratos libera al quemarse 4Kcal. En la dieta el 55-60%

de la energía total debería aportarse en forma de carbohidratos
aprovechables. De esta cantidad sólo el 10% sería en forma de azúcares
simples.

Fuentes de Carbohidratos en la Dieta

En general la fuente principal de carbohidratos son:

 Glucosa y Fructosa: Frutas maduras, miel y jarabes de glucosa
bien directamente o adicionados a las mermeladas.
 Sacarosa: Frutas, verduras, azúcar blanco o moreno. Derivados
elaborados con él como galletas, bollería.
 Lactosa: Leche.
 Almidón: Cereales (80%) como arroz, maíz, trigo, centeno cebada.
Legumbres(40%) como lentejas, guisantes, habas judías,
garbanzos. Tubérculos como batatas y patatas.
 Fibra: Salvado de los cereales (maíz, trigo, centeno cebada),
legumbres (guisantes, alubias, garbanzos), hortalizas (patatas,
pimiento, espárragos) frutos secos, frutas.

Problemas Ligados de su Uso

 Caries Dental: Asociado al alto consumo de sacarosa.

 Diabetes: Debida a la disminución o ausencia en la producción de
Insulina.

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 Intolerancia a la Lactosa: Por ausencia del enzima Lactosa.

 Obesidad.
 Estreñimiento.

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL EXCESO DE GLÚCIDOS

Caries Dental:

La caries dental es la enfermedad más frecuente en los países

desarrollados. Afecta a más del 80% de los niños en edad escolar. Esta
enfermedad es una afección bacteriológica que conlleva la desmineralización
del esmalte del diente, producida por la acción de ácidos en la fermentación
bacteriana de azúcares presentes en los alimentos. Estos ácidos disminuyen
el PH ácido e que favorece la desmineralización y la aparición de la crisis
dental.
Aunque son varios los factores que intervienen en la aparición y frecuencia
de la caries dental, desde la composición química al esmalte dentario hasta
el flujo de la saliva. El más influyente son, sin duda, los factores
alimentarios relacionados con la ingesta de carbohidratos, especialmente la
Sacarosa.
También influye en gran medida el aporte insuficiente de flúor en las aguas
o una inadecuada limpieza bucodental.
Factores alimentarios relacionados con la ingesta de carbohidratos:
Son varios los factores relacionados con la ingesta de carbohidratos que
pueden influir en el desarrollo de caries dental, como son:
 Tipo de Carbohidrato: Los hidratos de carbono simples
(Sacarosa, Lactosa, Glucosa, Fructosa) aumentan el
riesgo de desarrollo de la caries dental, ya que el
sustrato energético de las bacterias presentes en la
placa. También influye la consistencia del azúcar
ingerido, siendo más perjudiciales los alimentos
azucarados pegadizos y adheridos a las piezas dentarias.
 Frecuencia de ingesta de estos Hidratos de Carbono.
Cuando se han ingerido Glúcidos la consecuencia
inmediata es la disminución de Ph que se vuelve más
ácido, lo que facilita la desmineralización del esmalte. El
Ph se normaliza en la ½ hora posterior a la ingesta de
alimentos, si se comen azúcares muy frecuentemente, el
Ph de la placa se mantiene ácido, favoreciéndose así la
aparición de caries dental.

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 Período del día en el que se ingiere los Glúcidos. La

saliva presenta sustancias tampón que neutralizan el Ph
ácido, por ese motivo el Ph se normalizará más
rápidamente cuando la cantidad de saliva es mayor. El
flujo de saliva es mayor durante las comidas y es
considerablemente menor cuando se ingieren alimentos
entre comidas. De ahí que el consumo de azúcares fuera
del conjunto de las comidas sea un factor de riesgo
importante en la aparición de caries dental.

Diabetes

La diabetes es una enfermedad que carece de una causa única y de un

tratamiento estándar. Es preciso individualizar el tratamiento de cada
persona según naturaleza y gravedad de la enfermedad
Todos los tipos de diabetes se asocian a la hiperglicemia, debido a la
nula producción o a la producción deficitaria de insulina por islotes de
Langerhans del páncreas.
Tipos:
 Diabetes Mellitus Insulino Dependiente
- Del 10% al 15% del total de los diabéticos.
- Se asocia con perdida total de la capacidad de secretar
insulina
- Se suele presentar antes de los 40 años y no suele ir asociada
al sobrepeso.
- Los síntomas clásicos; polidipsia (beber mucho), polifagia
(comer mucho) y poliuria (orinar mucho),
- Suele tener un inicio súbito, progresando a cetoacidosis y coma
sino se instaura tratamiento.
- Requiere tratamiento farmacológico aparte del control
dietético.
 Diabetes Mellitus no Insulino Independiente
- Del 85% al 90% del total de los diabéticos.
- El páncreas produce insulina pero en pequeña cantidad.
- Suele desarrollarse en personas obesas mayores de 40 años.
- Su inicio suele ser gradual y asintomático, y con frecuencia se
detecta accidentalmente por análisis de sangre.
- No necesita tratamiento con insulina, es suficiente con
hipoglucemiantes orales y control dietético.

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Tratamiento Dietético.

Los objetivos son:

 Instituir una ingesta nutricionalmente adecuada ya que el diabético

deberá hacer la dieta durante el resto de su vida.

 Prevenir la hiper y la hiplogucemia.

 Reducir los trastornos crónicos a largo plazo: Arterioesclerosis,

complicaciones microvasculares, alteraciones renales, alteraciones

oculares.

La dieta del diabético no va a ser muy diferente a la de cualquier persona

sana aunque debería tenerse en cuanta las siguientes cuestiones.

 Si el paciente es obeso( diabetes tipo II) debería hacer una dieta de

adelgazamiento ya que la enfermedad mejoraría mucho con la pérdida

de peso.

 Estos pacientes no deberán abusar de las grasas( fritos, bollería,

industrial, embutidos) ya que presentan un mayor riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares.

 Los dulces, repostería y refrescos azucarados se desaconsejan,

pudiendo tomarse de manera ocasional y siempre al final de las

comidas. Los dulces elaborados con fructosa, sorbitol, manitol, son

mas adecuados para el diabético porque se absorben más lentamente.

Pero debe tenerse siempre en cuenta que tienen aporte calórico y que

no dejan de ser carbohidratos, por lo que su consumo debe estar

igualmente restringido. Lo que se pueden emplear son los

endulcolorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acetosulfamo).

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I N TO L E R A N C I A A L A L A C TO S A

Esta enfermedad se debe a la falta en el intestino delgado de enzima que

rompe al glúcido Lactosa. Por ello, estos pacientes no pueden digerir este
azúcar de manera que no se absorbe en el intestino delgado y llega al
intestino grueso ( en las personas sanas nunca aparece lactosa en el
intestino grueso ya que se absorbe en el intestino delgado).
Esto va a provocar que el paciente tenga diarreas, gases dolor abdominal...
Por ello estos pacientes no pueden tomar leche ya que tiene una gran
cantidad de lactosa. Pero sí que se pueden comer, aunque en pequeña
cantidad, yogures y quesos curados, que aunque se hacen de la leche al ser
productos fermentados presentan una menor cantidad de lactosa.

OBESIDAD
La obesidad representa en la actualidad un problema de salud en los
países desarrollados. Independientemente de los factores genéticos, la
obesidad se produce como consecuencia de una ingesta excesiva de energía,
este exceso puede ser producido por un aumento del consumo de azúcares,
de grasas y/o una falta de actividad física.

ESTREÑIMIENTO
El estreñimiento es un problema muy frecuente, que se caracteriza
por deposiciones escasas(menos de 4 por semana) o en poca cantidad. En
ocasiones puede acompañarse de sensación de evacuación incompleta,
flatulencia, sensación de plenitud e, incluso, dolor.
Las causas pueden ser muy diversas. En muchas ocasiones es debido a
una dieta baja en fibra lo que provoca la disminución de los movimientos
intestinales. Las heces permanecerán más tiempo en el intestino y acaban
desecándose y haciéndose duras. Debido a ello, su volumen disminuye, siendo
inferior al necesario para estimular los movimientos intestinales que
provoque su evacuación.
Consejos para evitarlo:
 Todas las mañanas, empiece la jornada tomando un vaso de agua o
zumo de frutas (preferiblemente naranja). Beba, al menos, 2 litros de
agua al día para estimular la actividad intestinal.
 Acostumbrarse al intestino a evacuar cada día a la misma hora.
Procure ir al baño con tiempo suficiente y sin prisas. Los momentos
ideales para aprovechar los reflejos del intestino son, al levantarse
por la mañana, tras el desayuno, y tras la comida principal. Siempre
que sea posible, realice las comidas a la misma hora. Coma despacio y
mastique bien los alimentos.

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 Adopte una dieta rica en fibra (verduras, cereales y pan integral,

frutas). De este modo las heces retienen agua, serán mas voluminosas
y se estimularán los movimientos intestinales.
 Realice cada día un poco de ejercicio, o practique algún deporte
suave: gimnasia, caminar, correr, natación... Esto favorecerá el
tránsito intestinal y fortalecerá la musculatura abdominal.
 Si sientes deseos de evacuar, no los reprima aunque las
circunstancias sociales o el momento no lo sea muy propicio. De este
modo evitará que el esfínter anal pierda progresivamente su
sensibilidad y termine por no sentir nunca necesidad de evacuar.
 Procure descasar y dormir lo que su organismo le demande. El reposo
y la relajación también son importantes para evitar el estreñimiento.
 A no ser que sean prescritos por su médico, evite los laxantes de
forma continuada. En general provocan irritación intestinal y, a la
larga, hacen que el intestino pierda su tono muscular. Si tiene que
usarlos elija aquellos que sean menos agresivos (aceites o supositorios
de glicerina, enemas de cuero fisiológico, complementos de fibra...).
 No es necesario defecar ni varias veces al día, ni necesariamente
todos los días. Será el volumen de heces y la frecuencia semanal
quienes marquen la pauta, en realidad a la cantidad de alimento que
ingiera así como a las cualidades de éste.

Alimentos desaconsejados: Arroz, zanahoria, plátano, manzana, membrillo,

cola-cao, chocolates y similares...

Alimentos permitidos:
1. Miel, Mantequilla y Quesos.
2. Pan, Galletas, Fideos y demás pastas (Preferiblemente integrales por
su alto contenido en fibra)
3. Naranja, Uva, Dátiles, Melón, Piña, etc.
4. Carne y Huevos, Pescados, jamón York y Serrano, y resto de
fiambres.
5. Tomate, Patatas, Acelga, Cebolla y demás Hortalizas.
6. Mermeladas de Ciruelas y similares.
7. Caramelos y Pasteles.

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