mjoseg - 18-02-2005

Las cocineras
de Sils
Más de 200 recetas de cocina tradicional

Cómo las abuelas

"
de este pueblo recuperan
los platos de siempre
¡;

"'--

"

....
~B~
$"'"" ~"f-

lO"'"
'11 -~_<I.
mjoseg - 18-02-2005 IZ.-1-'1 t l' <i '1

Las cocineras

de Sils
 mjoseg - 18-02-2005

Dedicado a todas aquellas compañeras

que a lo largo de los diez años de
.fa, ouMuLLX,
Sil.>nos han dejado,
convencidas de que han hecho
de la cocina un acto de cariño,
a menudo poco reconocido.

'-----

L
 mjoseg - 18-02-2005

Sumario
Introducción ...11
Técnicas de la cocina de Sils . ..17
Advertencias .. ...25

Recetario
Primeros. . 35
Platos únicos.. A5
Caracoles. ..63
Bacalao y otros pescados. ...73
Aves... ..95
Conejo... 141
Cerdo .. 161
Temera .. ..185
Cordero y cabrito... 207
Asados. . ..219
Postres ..233

Índices
de recetas ..246
de consejos de cocina 252

--
 mjoseg - 18-02-2005

Introducción

ablar de L 0tÚtuLa, Si.Róes hablar de un colectivo nacido

H a principios de la década de los noventa con el propósito

de recuperar y preservar el rico patrimonio gastronómi-
co de Si1s, un municipio que se caracteriza por una larga
tradición culinaria que pervive en la memoria de las
abuelas y los abuelos. El proyecto arrancaba con un objetivo inequívo-
co: volver la mirada a la historia y recordar qué comían nuestros antepa-
sados; cómo cocinaban; qué posibilidades ofrecían la huerta, el campo y
la viña, las carnes y pescados, los caracoles, la fruta, las setas..., formas
de aliñar, de hacer conservas o licor, de cocinar a diario y apañárselas en
mil situaciones; costumbres y tradiciones rurales antiguas que se pier-
den y que debían conservarse. En definitiva, 2a, ~a, a, Si.Róquería
establecer un punto de referencia: ser el registro vivíente de 10 que aún
es una práctica habitual en ciertas casas y familias, pero que de forma
inevitable está desapareciendo. El colectivo está constituido, principal-
mente, por mujeres, y su núcleo originario 10 forman las populares abue-
las de Sils (que han pasado de l¡;¡.sdieciocho, en un principio, a las noventa
actuales), personas que, con su conocimiento, aprendido a través de la
tradición oral, generación tras generación, aportan una múltiple y varia-
da gama de sabiduría popular. Todo este conjunto de experiencias
y conocimientos, todo este poso de arte de la cocina tradicional, sobre
la cual todos opinan y con la cual todos se identifican, se proyecta como
un valor positivo e integrador de nuestra comunidad, que ofrecemos
con un espíritu divulgador, de amenidad y amabilidad, para que haga
buen provecho.

11

1
 mjoseg - 18-02-2005
;@~LAS COCINERAS DE SILS ¡t_8~ ~~t~

.fa, ~ a, S~, hoy, ya no es sólo un grupo de mujeres. Bajo este

nombre genérico se agrupan diferentes entidades del municipio de Sils:
Ii las cocineras, los jóvenes, el Ayuntamiento y los Veteranos de Sils. Con
" la complicidad de todos, hemos llevado a cabo a lo largo de los últimos
años una serie de actividades con un claro contenido gastronómico y un
propósito irrenunciable que no es otro que el de luchar por la cocina tra-
dicional, su pervivencia, promoción y enseñanza.
y porque entendemos que la gastronomía y, sobre todo, una buena
comida ayuda a crear y consolidar amistades, en los últimos nueve años,
cada segundo sábado de julio tiene lugar una cena gastronómica local,
durante la cual cada una de las cocineras del colectivo prepara una cazue-
la para seis personas. La diversidad de las cazuelas es enorme, y se
sortean por mesas, de modo que nadie sabe con antelación qué comerá. Sin
duda, uno de los productos caseros más apreciados han sido (siempre que

,..--
''',

'

.-"

12
.r
1
'~
mjoseg
11~.~'- 18-02-2005 11
~" ~ ~~~~~
~ 6.~ ~~ INTRODUCCIÓN ~)~

ha sido posible) los postres y, sobre todo, las cocas. Por ese motivo, en la
Diadade Sant Pon~, en el mes de mayo, se real~a una exposición de cocas
caseras,que se reparten al anochecer acompañadas de moscatel y cava.
Hemos organizado diversas jornadas de formación en distintas
escuelas de hostelería. Hemos participado en ferias: la feria de Girona,
la Fira Tast de Girona y las que tienen lugar en el Palau Robert de Bar-
celona.. Hemos organizado cenas institucionales en Madrid dentro
de la campaña «Girona viva" de la Diputación. Hemos organizado
diversas muestras de cocina dirigidas a cocineros, restauradores, gas-
trónomos y estudiosos con la finalidad de recordar a los profesionales
la necesidad de mantener viva la cocina tradicional. También hemos
participado en diversos forums, jornadas, programas de radio y televi-
sión y escuelas de formación dedicadas al debate y a la difusión de la
gastronomía tradicional.
Finalmente, el colectivo ha editado las siguientes publicaciones: L
ouMkLa, SJ6(1994, reeditada en 1998), 2eó",~ wcepteJveouMta,(1997,
reeditada en 2001), g>timet,qua,vemVeouMta,(1999), S~ qua,vemVeouMta,
(2000) Y ~owlfve wcep~ ve\Jei)~ (2001).
Cuando a finales de 1994 salía a la luz el primer libro de cocina, se
hicieron realidad muchas ilusiones y un gran sueño del colectivo inicial
que, desde hacía tiempo, se había empeñado en divulgar la tradición y la
historia culinaria del pueblo de Sils. A partir de ese momento, nada ha
vuelto a ser igual. Modestamente, se puede decir que el éxito, que aún
hoy perdura, fue muy notable, y nos ha sorprendido, lógicamente, de
forma muy agradable. Hoy, una vez transcurridos los primeros años y
sin imaginamos el éxito posterior de todo 10que hacemos, sólo podemos
sentimos enormemente gratificados, pues no imaginábamos que llegaría-
mos donde estamos.
Es cierto, sin embargo, que el trabajo llevado a cabo durante estos
últimos años por todos aquellos que hemos hecho de nuestra cocina
una dedicación ha supuesto un acontecimiento social notable y ha teni-
do una repercusión importante. La recogida de numerosas recetas, las
reuniones de trabajo, las discusiones yel estudio nos permiten disfru-
tar de una riqueza documental de gran valor, pero, al mismo tiempo,
nos comprometen. Y es seguramente ese compromiso el que nos lleva a
trabajar con toda la ilusión del mundo, con el objetivo de reivindicar el

13

J....
 .,....

e~ LAS COCINE
mjoseg
RAS
- 18-02-2005
DE SILS ~t ~ ~ ~.t~~

reconocimiento de la cocina de Sils y, en general, de toda la comarca de

la Selva, procurando promocionar nuestros platos, productos y la
forma de prepararlos.
Ya no se trata de comer para vivir, ni de comer lo que sea. De lo que
se trata es de procurar que nuestra cocina ocupe el lugar que se merece.
Ciertamente, esta reivindicación choca de frente con dietas y regímenes,
en ocasiones obligados por cuestiones de salud, pero tarp.bién a menudo
impuestos por simples razones estéticas.
Por otro lado, es verdad que las recetas que os presentamos en este
libro, que son principalmente «segundos», pertenecen a la tradición gas-
tronómica de otros pueblos de la comarca, debido a afinidades culturales
ya hábitos culinarios. Aun así, puede decirse que son platos inmersos
en una decadencia preocupante y que creemos que debemos recuperar.
El lector que quiera encontrar en este trabajo un gran tratado de coci-
na, repleto de tesis culinarias, se sentirá defraudado: tendrá que optar
por otro libro. N o queremos (ni podemos) comparar nuestro trabajo
con los excelentes estudios y ensayos gastronómicos de Jaume Filbrega,
Manolo Vázquez Montalbán, Lloren<; Torrado o del malogrado Néstor
Luján, todos ellos doctores en la materia. También somos conscientes de
que este libro no tiene nada que ver con los publicados por cocineros de
prestigio de nuestro país, como Ferran Adriil, Paula Casanovas, Joan
Roca, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Carles Gaig y tantos otros
cocineros que hacen de la cocina un espacio de creación y en muchas
ocasiones un arte.'
11 C~:mscientes de nuestras limitaciones, sólo queremos dejar constancia
de nuestros guisos, de nuestro país, y recuperar, en la medida de lo posi-
ble, los platos de nuestros antepasados. Este es, por lo tanto, un libro de
recetas sencillas y, al mismo tiempo, de grandes sabores.
Prescindiremos de los productos que se pueden encontrar hoy en el
mercado, como cremas de leche, quesos cremosos o salsas modernas ya
preparadas, y nos decantaremos por la denominada cocina tradicional
y antigua.
Debemos apuntar que hemos procurado que la redacción del libro se
caracterizara esencialmente por mantener una expresión popular, libre
de academicismos y de recursos excesivamente literarios o científicos.
No es gratuito recordar de nuevo que los verdaderos protagonistas de

14

.
 t
mjoseg
/- - 18-02-2005
~~
-..J

¡t~~~~~'" ~
.-

~
.~- - ~
Ó
~.'.-.'.INTRODUCCIÓN.-

este libro son las personas que con ilusión renovada han hecho posible
la recopilación de recetas. El autor se ha limitado a ordenar una ingente
cantidad de información que a buen seguro configurará una parte impor-
tante de la historia de Sils.
Así, agradezco enormemente la colaboración y ayuda de Roser Ala-
bert, Dolors Aragay, Montserrat Aymerich, Rosa Bardalet, Carmen
Barrios, Salut Bayé, Mercedes Balbas, Teresa Bardalet, Núria Batlle,
Rosa Brugué, Pilar Barnés, Maria Busquets, Joaquima Boades, Rosa M.
Moreno, Francesca Casellas, Rosa Carreras, Carme Canaleta, Rosa Ciu-
rana, Maria Casas, Pepeta Carós, Pepeta Domingo, Dolors Duch, Merce
Domingo, Consol Faro, Assumpció Font, Dolors Massó, Dolors Fulla,
Antonia Garcia, Carmen Galan, Montserrat Grau, Maria Gispert, Rosa
Gispert, Pilar Martí, Dolors Montgé, Dolors Mas, Antonia Massas,
Josefa Muñoz, Rosario Martí, Julia Manero, Joana Casas, Angelina
Oller, Pilar Pratsevalls, Núria Pera, Maria PoI, Joaquima Puig, Julita
Panosa, Teresita Gomis, Maria Roca, Ánna Ribas, Montserrat Rabert,
Merce Rabert, Francesca Rabassa, Carme Riera, Isabel Ruhi, Carme
Subirana, Dolors Sors, Maria Sola, Maria Salop, Merce Serra, Montse-
rrat Torrent, Carmen Reyes, Rosa Taberner, Pepita Vall-llosera, Maria
Vall-llosera, Rosa Valls, Maria Vergés, Maria Zuferri, Joaquima Pujol,
Engracia Soler, Ánna Escola, Maria Colomo, Francisca Colomo, Carme
Camós y Gracia Ruiz.
Hoy, por tanto, nos alegra poder ofreceros una selección de recetas
que hemos recuperado con la voluntad de preservar la cocina tradicional
y autóctona, y nos sentiremos plenamente satisfechos si os sirven para
ofrecer a vuestros invitados una buena comida.

Xicu Ánoro

15

.....
 mjoseg - 18-02-2005

Técnicas
de la cocina de Sils

La picada y el sofrito
Nuestra base culinaria

La picada
La mayoría de nuestros platos en salsa -bacalao con patatas, platillos,
ave con salsa, etc.- mejoran de una manera extraordinaria cuando aña-
dimos la picada. Podéis hacer la picada tal como os explicamos: en un
mortero de mármol empezamos picando el azafrán seco, después dos ajos
pequeños con un poco de sal, cuarenta granos de almendras y avellanas
tostadas (y previamente peladaf:¡), un poco de canela en polvo y perejil.
Remojamos la picada con unas gotas de agua y, para que quede más suel-
ta, añadimos dos trozos de pan seco remojados con un poco de vino
rancio. Una vez que todo haya formado una pasta, lo disolvemos en un
poco de agua hirviendo o con parte de la salsa del guisado y lo dejamos
cocer con la cazuela tapada.
Esta es una picada que os proponemos, y aunque nunca sabremos si
la picada que hacéis habitualmente es como ésta, hemos de aclarar que de
ninguna manera debéis pensar que la vuestra está mal hecha. Debemos
tener claro que la mejor picada e~ aquella que los de casa y nuestros com-
pañeros de mesa han escogido a lo largo de los años. Por lo tanto, podéis
estar seguros de que la vuestra es la mejor y que, aparte de la nuestra, se
pueden preparar muchas otras.

17

L
 r
mjoseg - 18-02-2005 ~ \~
~LAS COCINERAS DE SILS ~tt ~t~~
I
I

En la selección de recetas que os presentamos hay, como mínimo, pro'

puestas para todos los gustos, componentes y variantes de una picada de
sólo dos nueces hasta la más compleja que os podáis imaginar, con almen'
dras, piñones, avellanas, galletas, perejil, etc. ¿Yeso significa que una
picada es correcta y otra no? Pues no. Sencillamente, significa que algunas
familias se han acostumbrado a una picada que les gusta y no quieren
cambiar. A veces, esas costumbres vienen de generaciones anteriores,
condicionadas por los productos que tenían a su alcance entonces. Es
fácil imaginar que los vecinos que vivían en el campo y solamente dispO'
nían de avellanas, hicieran uso de ese producto y no de otro para hacer la
picada, sin tener que preocuparse de nada aparte de que fuese del agrado
de la gente de casa o de los comensales a los que estaba destinado el plato.
Lo demás no importaba.
De este modo, como podemos ver, la picada se puede hacer de la
forma más común y tradicional, con ajo, perejil y almendras, o añadirle
todo 10 que se quiera. Las posibilidades son muy amplias y sólo basta
añadir 10 que queráis o 10 que os guste; eso es 10 más importante.

El sofrito
«Para hacer un sofrito no hay que tener prisa, porque la elaboración
debe ser lenta, como mínimo lleva una media hora, y aún más si se quie'
re hacer más cantidad.
»Se coge la cazuela, se pone un poco de aceite y cebolla cortada nOI
muy pequeña, un ajo picado fino, y se pone a fuego lento. Cuando la
cebolla esté dorada se echan dos cucharadas de agua. Si se quiere, se
puede poner una pizca de harina. Al acabar, se añade el tomate, y cuando
todo el jugo se haya consumido ya tienes el sofrito, espeso al gusto de
cada uno."
Esta receta que nos explicaba Maria Busquets en el libro L, ettina, ILI
S~ (1994), como podréis ver en el recetario, también tiene muchas!
variantes. La base siempre es la cebolla y el tomate, algunos le añadirán
pan frito; otros, licor; otros, perejil, tomillo, ajo, etc., e incluso en algún
caso, pasan el sofrito por la batidora para que quede mucho más cremoso.1
Volvemos a insistir en que nuestra pretensión no es decir cómo ni
cuántos elementos ni cuánto sofrito es el correcto. Cada uno 10 hace.
como le gusta, pero debe saber que hay otras maneras de hacerlo.

18

11
 mjoseg - 18-02-2005
..
11
~)Iw, ~
C~:;¡ ",~n
~~~ .~ ~ TÉCNICAS ~L

),
Asar, cocer, guisar, adobar
le I Formas de cocinar diferentes
l'
.a
lS Asar
n Quizá sea la forma más antigua usada por el hombre para poner a punto
;, los alimentos, y consiste, en términos generales, en someter la pieza
:s I
elegida a la acción del calor para que se dore el exterior y el interior
I
), I
quede suave y jugoso.
la

o I
).

.a

e I
a

n
,

o
.a
.e
o
.e

111
a,
.s
n
n
).
11
:e .::.

19

..
 mjoseg - 18-02-2005
I
e~LAS COCINERAS DE SILS ¡t~~~e6~t~
En general, si son piezas de carne magra, y si se quiere, se pueden
rellenar con tiras de tocino o jamón y atadas para que adopten una
forma bonita. En las piezas duras de cordero, introducimos algunos ajos
pelados o las frotamos con ajo por fuera. Si son de cerdo, también es
bueno frotadas con ajo crudo.
Se pone al fuego una caz;uela gruesa de barro, que sea honda, con una
cucharada de manteca, y se fríe la carne con una piz;ca de sal, hasta que
coja un color pronunciado; se añaden como aderezo aromático una cabe-
za de ajo, una rama de canela, una pizca de tomillo, orégano, laurel y
algún grano de pimienta.
Damos vueltas a la carne, de manera que quede bien dorada por todas
partes con el fuego no muy alto; la rociamos con un poco de vino blanco
o coñac, tapamos la caz;uela y dejamos que se haga poco a poco, añadien-
do agua a medida que la salsa o el jugo se vayan reduciendo. Se ha de
cuidar así hasta que la carne esté tiema y el jugo que desprenda sea sus-
tancioso. En ese momento, retiramos las hierbas y la canela. Para
servido, se corta la carne en trozos regulares, se colocan en una bandeja I
y se echa encima el jugo que previamente se habrá pasado por el colador.
Con cualquier acompañamiento, los asados resultarán siempre platos i
muy suculentos.

Cocer
Es otra de las técnicas básicas de cocina, y consiste en someter a los ali-
mentos a la acción de un líquido: agua, caldo, vino, leche, etc., y hervirlos
hasta que cojan el punto deseado.
Las diferentes fórmulas de cocción varían según el ingrediente, el
recipiente empleado y el resultado que se quiera conseguir. Así, si se pre-
tende hacer un caldo sustancioso, tendremos que poner los ingredientes
en frío para que el jugo que desprendan impregne bien el líquido, mien-
tras que si se quiere conservar el sabor y las vitaminas, es imprescindible
introducir la pieza eh el líquido hirviendo.

Cocciones especiales
Escalfado: consiste en sumergir el alimento en líquido hirviendo con sal
durante unos minutos en un recipiente destapado. Se usa especialmente
con huevos.

20
 mjoseg " - 18-02-2005
r
I~&¡L ~ "..II~'~
&~~~~
1
TÉCNICAS ~~~

Escaldado: es un paso previo para otras preparaciones que sit:v~para

ablandar la pieza. El tiempo de inmersión en el líquido hirviendo es
mínimo y se utiliza especialmente con verduras, como pimientos o toma-
tes, y con carnes, como patas y crestas de aves, para quitar la piel más
rápidamente.
Baño María: se usa sobre todo para preparaciones delicadas y consis-
te en poner los alimentos en un recipiente que se coloca dentro de otro
con agua hirviendo. Para hacer hervir el agua, se pone el recipiente en el
fuego o en el horno. Es un método especialmente adecuado para prepa-
rar flanes, pudines, salsas y otros platos.

Guisar
Es a buen seguro la manera más profundamente arraigada en nuestra
cocina tradicional. El guisado es una fórmula culinaria muy imaginativa
que engloba, de manera genérica, un gran número de platos preparados a
fuego lento dentro de un ambiente húmedo y cerrado.
Se trata de una técnica sencilla a caballo entre la cocción y el asado, y
es perfecta para piezas de caza, hortalizas, legumbres y piezas de carne
contundentes, que se ponen en la cazuela acompañadas de diferentes
condimentos, verduras y vinos ricos en contrastes de aroma y sabor.
El guisado sólo exige una buena olla de fondo grueso y tapa ajustada,
y da pie a una larguísima lista de combinaciones en las que los productos se
combinan en perfecta armonía. Permite aprovechar muchos alimentos que
de otra forma resultarían insípidos o duros y es el origen de platos univer-
sales como la lombarda con manzanas, el rabo de buey con patatas o los
pescados con salsa, entre muchos otros.

Así se hace
Crudo: ponemos los ingredientes escogidos en la cazuela con un poco de
grasa; los mojamos con líquido -caldo o agua- calculando la cantidad
según las características de cada alimento y 10 condimentamos. Lo pone-
mos al fuego, 10 tapamos y dejamos que se haga muy lentamente hasta
que todo esté bien blando.
Sofrito: hacemos un sofrito con las verduras de base -generalmente
cebollas y ajos-, añadimos la pieza principal, entera o cortada en trozos,
la adobamos, la salpimentamos y la rodamos con agua, caldo o vino.

21
 .,....

mjoseg - 18-02-2005
O~LAS COCINERAS DE SILS ~~@l6d~~t_~
Reducimos el fuego y dejamos que cueza, añadiendo los diferentes acom-
pañamientos según el tiempo de cocción. El guisado más tradicional y
más arraigado en nuestra cocina es elllam¡ido estofado: se cocina en una
cazuela casi hermética, a fuego muy lento y con un mínimo de líquido.

Adobar
El adobo o la marinada tienen como objetivo principal acentuar los sabo-
res, ablandar los alimentos y conservarlos en buen estado para que
mantengan sus características.
El adobo es una mezcla líquida con la cual se cubre o se rocían los ali-
mentos, y para la que se emplean hortalizas ricas en sabor -como ajos y
cebollas-, elementos ácidos -como aceite, limón, vino y vinagre- yespe-
cias, condimentos y sustancias aromáticas que proporcionan un toque
distinto.
El único elemento que no tiene cabida en el adobo es la sal, que se
reserva para el momento de la cocción, pues si se pusiera al principio
absorbería el jugo de la pieza y la dejaría reseca y poco sabrosa.

Así se bace
Si se quiere dejar la pieza en adobo durante más de 24 horas, conviene
sofreír ligeramente los ajos y la cebolla en un poco de aceite para evitar que
se agrien. Se añaden los elementos líquidos y los condimentos elegidos. La

::~~~B~.!IW~,I~M~~~~
~.~. , , ~

~I Receta antigua
~~
para hacer vinagre I~~~
~~ C uando el vino comience a agriarse, se puede aprovechar ~ ~
~~ ,~
para hacer un buen vinagre. A cuatro litros de vino, ~~
<~
!;t uno de agua y nueve garbanzos crudos, añadimos una tacita ~ ~
~ t de agua tibia, 10 dejamos bien tapado y al cabo de 6 meses ~~
~I
~
"
~~
,
'.

,
tendremos un vinagre superior. ~-
~
~~
;:
~~
I~
~

,
~,
' '
. n- .Ij,;._~

~r~../.W'.!.~q"~II1IOO'.w~~~~MtrlV~~

22
 mjoseg - 18-02-2005
~~¡t '~
.~
,,~
'ff~ll
~~~
.~
~ TÉCNICAS ~Le

pieza a adobar se coloca en una bandeja de cerámica o una cazuela de

barro. Se añade encima el adobo frío o caliente en cantidad suficiente
para que quede cubierta por completo. Se tapa con un trapo y se deja en
una zona fresca de la casa, pero no en la nevera, pues el exceso de frío
solidifica el aceite.
Se deja reposar y se le da la vuelta de vez en cuando con una cuchara
de madera. Es oportuno recordar que el metal no es buen amigo de los
adobos, ni tampoco las manos, pues la diferencia de temperaturas podría
estropear el adobo.

A cada pieza su adobo

Las características de los alimentos piden un tiempo y unos elementos
diferentes: así, las frutas se conforman con un buen vino. Los pescados
se encuentran a gusto con zumo de limón y hierbas aromáticas; la caza
requiere menos vino y más aceite y vinagre para ablandarla y suavizar
su sabor, y las carnes y aves de granja, menos sabrosas, necesitan vino
de calidad para que adquieran un buen aroma.
En general, el tiempo se sitúa en un mínimo de 24 horas para la caza
y piezas duras, aunque en otros casos se pueden necesitar entre 30
minutos y 8 horas, todo depende de cómo sea la pieza.

Costillas de cerdo
Se pican cuatro o cinco granos de pimienta negra con un diente de ajo y
media cucharadita de tomillo, se añade el zumo de un limón y dos cucha:-
radas de aceite, se mezcla todo y se untan bien las costillas. Se dejan
reposar durante una hora y se cocinan.

23

liiio...-
 mjoseg - 18-02-2005

Advertencias

Todas las recetas son para 6 personas si no se indica lo contrario.

Algunas han participado en las jomadas gastronómicas locales y otras
son aportaciones de las autoras voluntarias y están fuera del contexto de
las actividades de la fiesta.
Sabedores de que en alguna ocasión no se aclara este punto, siempre
emplearemos para cocinar aceite de oliva, grasa de cerdo o manteca, que
se podrá mezclar en la proporción que el cocinero considere oportuna.
Hemos decidido mantener las medidas originales de cada una de las
autoras y, por lo tanto, los ingredientes se pueden indicar con distintos
pesos, medidas y proporciones. A pesar de todo, en cuanto a la capaci-
dad, cuando hablamos de cucharadas se entiende que son soperas; las
cucharaditas, de café; los vasos, de agua; las copas, de vino; y las cucha-
radas grandes, un cucharón aproximadamente.
La sal y la pimienta -siempre negra- van al gusto del cocinero o de
los invitados. 10 mismo se puede decir de las hierbas, el azafrán, el ajo, el
perejil o la picada.

¿Qué cocemos y con qué?

Cazuela,aceites, grasas, ajos, cebolla, hierbas y otros.

Ca~uela
Cualquiera que se. considere buen cocinero es capaz de improvisar el
recipiente necesario para cada tarea y cada momento, pero no hay duda
de que el trabajo resultará mucho más fácil y rápido si cuenta con los
instrumentos adecuados. Guisar, cocer, asar o estofar, por poner unos

25

L-
 mjoseg - 18-02-2005 '"",~A¡f#11
,'

~LAS COCINERAS DE SILS I~l ~,~,~

ejemplos cotidianos, son técnicas de coci1;la que se pueden hacer cdn un )

cazo, caz;uela u olla. l'
Como sabemos, hay una gran varkdad de cazuelas: de vapor, para c(
cocer pescado, calentar al baño María, hacer paella, etc. Pero la cazuela d
tradicional y más utilizada por nosotros ha sido siempre la de barro. Lal n
caz;uela de barro es la protagonista de muchísimos platos, a los que da un
toque especial; mantiene mucho tiempo el calor y evita el uso de otros I C
platos, ya que se puede poner directamente en la mesa. aJ
El inconveniente de esta cazuela es que es muy frágil y tiende a raID' q
perse con el calor. ti
u
11
lC

I 1
}.,

i E
q
I tI

I c(

I .p.
C(
I

I 11
In
11
I q
di

u
11

d:

~
o
--~- p

26
I
I

. ..
 \

mjoseg - 18-02-2005
~~~"-@~6¡t~f§d ADVERTENCIAS ~~

Aceites
No hay ni que decir que el aceite está profundamente ligado a nuestra
cocina, como a toda la cocina mediterránea, si bien hoy existe una oferta
de una gran variedad de clases para poder satisfacer cualquier tipo de
necesidad y gusto.
Cabe recordar una vez más que el aceite que ha participado en nuestra
cocina local de una manera más continuada ha sido el de oliva, que ya
antiguamente se traía a granel del Ampurdán. Era, y aún es, un elemento
que se caracteriza por un aroma intenso y una gran capacidad para resis'
tir temperaturas altas. Los diferentes grados de refinado condicionan su
uso posterior; así, el verde pálido es perfecto para preparar ensaladas y
muchas salsas, mientras que el de tono amarillo y menos aromático es
ideal para freír. Hay otros, pero no nos extenderemos sobre ellos ahora.

La grasa de cerdo y los chicharrones

Estos productos del cerdo Oa grasa de cerdo también se llama manteca),
que actualmente son muy fáciles de encontrar en los distribuidores habi,
tuales como carnicerías y otros establecimientos, eran antiguamente
comunes en casi todas las casas de campo, básicamente porque casi todo
el mundo criaba cerdos para consúmo propio.
Jaume Fabrega, en la obra &etR&e()et'pou;, nos dice: «La manteca es el
producto generado a partir de la fusión del tocino y de 10 que sirve para
cocinar, conservar, etc.». Según el OJiccionaú()e~~~, la
manteca es la «grasa extraída al derretir la gordura del cerdo» y el chicha'
rrón «cualquiera de los trozos de grasa que quedan después de extraer la
manteca». Sin querer desmentir estas definiciones, hay que puntualizar
que nosotros denominamos grasa o manteca a la fusión y mezcla tanto
de la grasa como del tocino, pero hay que tener en cuenta varias cosas.
Para hacer la manteca, y siempre partiendo de la matanza del cerdo,
una vez desollado y vaciado de todas las piezas importantes Oomo, costi,
Das,jamones, etc.), cogemos el tocino, le quitamos la corteza y hacemos
dados de unos tres centímetros; los ponemos en una grasera (que anti,
guamente eran de zinc y que actualmente pueden ser de aluminio, hierro
I
o algún otro material y debe ser suficientemente gruesa para que se
I pueda fundir todo el tocino) con un poco de agua para que no se peguen,

27

L
 ~

mjoseg - 18-02-2005
d~LAS COCINERAS DE SILS ¡te..,@d6~t-

y se dejan derretir hasta que cogen un poco de color. A continuación

retiramos la grasa fundida y la vertemos en tarros de vidrio. Algunos
trozos que quedan en la grasera los pasamos por una prensa, y ya tene-
mos los chicharrones prensados, que a menudo comemos sin añadir
nada más. Los que no pasemos por la prensa nos servirán para ir pican-
do como acompañamiento de judías fritas y otros platos.
Hay que tener cuidado de derretir la grasa de la manteca por separado,
pues se funde mucho más rápido y no ligaría con la otra. Después se pueden
mezclar o no, pero hay que tener en cuenta que los sabores son diferentes.

El ajo
El ajo es un condimento intensamente aromático muy arraigado en
nuestra cocina, en la que forma parte de numerosas recetas como poten-
ciador del sabor y también como protagonista principal.
El ajo está presente en salsas, guisados, picadillos, ensaladas, etc. Es
un elemento casi omnipresente, de aroma penetrante y sabor fuerte y
picante, que varía dependiendo de si se prepara crudo, cocido, frito,
asado, picado, entero...
Los usos del ajo son diversos y variados. Los tiernos tienen un papel
importante en tortillas y ensaladas, o sólo aliñados con un poco de sal;
los bulbos y los dientes están presentes en la cocina todo el año y son la
base de sopas, salsas, sofritos, picadas, etc.

Ideas para el ajo

Tostadas: tostamos las rodajas de pan, las fregamos con ajo, las rociamos
con aceite de oliva y añadimos un pelli:z;code sal.
Pan con ajo yaceite: preparamos un alioli con el que untamos las rodajas
de pan y las gratinamos en el horno.
Para el aceite: desmenuzamos unos dientes de ajo y los ponem en un
tarro con aceite, donde los dejamos reposar varios días. El a eite se
puede usar en ensaladas y pan tostado. 1
TortIllas: cortamos los ajos en filetes, los doramos en aceite caliente y los
mezclamos con los huevos batidos para hacer la tortilla.
Ensaladas: cortamos un diente de ajo por la mitad con el que untamOS la
bandeja de la ensalada antes de poner los ingredientes.

28
 ,
mjoseg
1- - 18-02-2005
~'
~1$¡Lefj~ .~~ ~ ADVERTENCIAS ~L

"'1 y->
~"
~~I ~ ~
,--
~~ Trucos con el ajo ~~
~~
~
~I
~....
~~
!iI;
~I
E
l olor a ajo en la boca se puede eliminar masticando
unos granos de café o una ramita de perejil.
El ajo resulta más digestivo y repite menos si 10 partimos
;:
I!it
~I
~'!o,i por la mitad y extraemos la parte central de color verde del ~
Ir.¡¡
~~ interior.
;¡;¡~ Los ajos se pel1¡ln con más facilidad si los aplastamos un
I
'~ ~
~§ poco con un golpe seco de la mano. §
~i ~
~I Para picar los ajos sin que salten cuando se hace un pica-
~
~~ ~
~~ dillo, nada mejor que cortarlos y añadir una pizca de sal. ~
~;f
;:;~ El olor que dejan los ajos en el cuchillo se puede eliminar
;:
~
~~ fácilmente si se moja bien con agua y se friega después con el ~
!\í\-
;:
~§
:;::"%
poso del café. !o!ó
;t
~~ Para quitar el olor a ajo de las manos, nos las frotamos ~
...
~~ ~
~;:
~S con perejil y las lavamos después. ~ ~
:..,)~
~~ i
~~ .".
h

La cebolla
Este importante bulbo, de aroma y sabor característicos, tiene una lar-
guísima historia culinaria, y su cultivo se remonta a la antigüedad. Es un
elemento fundamental de la cocina tradicional y actual, y básico para dar
sabor a cualquier tipo de plato.
La cebolla, presente durante todo el año en casa, nos permite hacer
las más diversas preparaciones: cruda, frita, cocida, rellena, estofada, a la
brasa y, además, es un condimento de numerosos platos y salsas.
Su cultivo ha dado lugar a variedades diferentes que se distinguen por
el sabor, la medida y el color.
La blanca es la más corriente y se usa para hacer toda clase de prepa-
raciones al fuego.
La tierna es perfecta para hacer a la brasa y para ensaladas.

29
 mjoseg - 18-02-2005
d~LAS COCINERAS DE SILS ¡t~~~d~~t~

La francesa, pequeña y blanca, resulta adecuada para acompañar esto-

fados, guarniciones y asados.
No es necesario decir que, actualmente, en el mercado se pueden
encontrar cebollas de otras formas y gustos característicos, pero las más
habituales en nuestra cocina son las que hemos mencionado.

Elección y conservación de la cebolla

Toda buena cebolla se reconoce porque es pesada, dura y tiene las capas
extemas perfectamente adheridas. Si tiene manchas, raíces o al tocarIa
parece blanda o incluso húmeda, es preferible desecharla. Es una hortali-
za fácil de conservar, siempre que la mantengamos lejos del calor, la
humedad y la luz. La parte menos fría de la nevera o una despensa son
un buen lugar para este alimento.

;r~!1f~OOfI~M~.m'~N~,IJj~tWJWb.!~~~
~f'~' ~
. . ~~

~ ~ Cosas
.~.~ de la cebolla ~§
s~~ ~
~~
~
"" ~
Ph
corro
ara no llorar cuando se pelan cebollas, debe hacerse de
forma que acaben de .-pelarse por la base. O pelarlas bajo un
de agua frí a o mOjan donos las manos con fr ecuenCla. .
~ ~~
;: ~
~ ;:,
~
~ I O escaldar la cebolla unos minutos antes con agua hirviendo. ~ ~
~~
~~
El sabor picante se reduce dejando la cebolla un rato en ;t ~
~~
~:: vinagre una vez pelada y picada. ~;;
~
~~ S Para que al sofreírla quede más jugosa, se le añade una ~~
~~
.~§ pizcade sal. ;: ~
~ ~ Para el olor se aplican los mismos trucos que para el ajo. §.~
~
,~~ Si la cebolla va a ser el único acompañamiento de la pieza
. -
:$ ¡ "'i,

~:Ii\ que se va a cocmar, debe frelrse lentamente con un poco de :;: ;;:
~~ s~
~ ~ agua; eso ayudará a que se cueza mejor, y además quedará ~ ~
~~ - ~~~
::: mas suave. ~ ~.
~~ ~ .
~~
~~
~Sn
~~
~~
.
~
~ ~ ...
-.:-.
. . .-. -~.~ ...
~~J.~,ft'~"'.w~~~~~~H~~~

30

... I
¡w&¿)t
'~
~
mjoseg
d~
~~,~ .
1/ - 18-02-2005 ADVE R TE NCrAS I~~t~

~
I~ 8 ' 8 ~

~ ~
H b
ler as aromatlcas en. casa
;-::

I
~~ . '
f' l .
~ d 1 h b 1 d ".:

~I a mayona e as ler as son aCl es e cu tlvar en una ~

~;:
~...
aceta en casa; de esta forma siempre las tendremos a ~
~
~.
""i~
~¡
mano. Las hierbas secas, que deben guardarse en tarros de
tapa hermética, lejos de la luz y la humedad, ofrecen un
....
~
~
~; aroma y un sabor más pronunciados, por lo que aconsejamos ~
~~ que se usen con moderación. El perejil, para hacer guisados, ¡
~I debe incorporarse picado, pues si lo echamos entero se ~
~
~
I
~:.- quema y no da buen sabor al plato. ~ I
.

Hierbas
Las hierbas aromáticas forman parte de una amplísima familia de plantas
ricas en aromas, fáciles de encontrar, conservar y cultivar. Mejoran y
complementan el sabor y las características de cualquier plato y le
proporcionan un toque de personalidad diferente.

Las hierbas más utilizadas son:

El laurel, muy aromático, tiene un lugar seguro entre los guisos, las
salsas y los adobos, tanto de carnes como de verduras y pescados.
El tomillo, de sabor intenso, un poco acre, forma parte, junto con el
perejil y el laurel, del ramillete de hierbas aromáticas que se usa para
condimentar guisos, rellenos, salsas y estofados.
La enorme variedad de hierbas aromáticas, que no trataremos aquí,
nos permite tener siempre la más adecuada para cualquier plato.
El romero, de aroma penetrante con un ligero olor a pino, se utiliza
preferentemente en guisos de cordero y pollo.
El perejil, muy refrescante, es una hierba imprescindible en salsas
verdes, rellenos, sopas y guisos de pescado, carnes y verduras. Va bien
con casi todo.

31
mjoseg - 18-02-2005

O~.I~~d~d1:I

44
 mjoseg - 18-02-2005

Primeros
Escalivada .. ...36
Habas.. ...36
Guisantes . ..37
Arroz con bacalao.. ..38
Caldo de enfermo ..39
Sopa de verduras ..
..39
Sopa de menta.. Al
Sopa de tomillo.. ..Al
Tortilla de salsifís con butifarra negra ..A2
Huevos a la cazuela.. A3

t
I
- L
d6LAS mjosegDE
COCINERAs - 18-02-2005
SILS JJ.~.-6e~~t~

Escalivada
Ingredientes
.. pimiento rojo
La escalivada se hace a la brasa. Después de
untar cada pieza con aceite, las envolvemos con
.. berenjena
cebollas
papel de aluminio por separado. Las ponemos
sobre las brasas hasta que estén totalmente
..tomates
patatas
aceitunas negras
blandas. Cuando estén hechas, las ponemos sin
desenvolver en una bandeja, las cubrimos con
I

un trapo y las dejamos enfriar. Cuando ya estén

frías, pelamos los pimientos y cortamos las
berenjenas en tiras largas y finas, que iremos
colocando en una fuente. Cortamos la cebolla
y el tomate en gajos y las patatas en rodajas.
Cuando todo esté bien colocado, 10 decoramos
con las olivas negras y 10 aliñamos con sal,
aceite y vinagre.

Habas

.
Ingredientes
1kg Ymediode habas
Ponemos aceite en una cazuela de barro y 10
calentamos. Cuando esté caliente sofreímos la

..
desgranadasy tiernas
400 g de panceta
cebolla cortada pequeña y la panceta también
cortada fina. Cuando empiecen a dorarse, echa-

...
1butifarra negra gruesa
2 cebollas grandes mos la butifarra cortada en trozos y las habas.
aceite Dejamos que se haga unos minutos y

. menta al gusto
laurel al gusto
.sal
después añadimos las hierbas. Ponemos la sal
y una pizca de azúcar y removemos las habas.
. azúcar Añadimos un poco de agua y dejamos que se
cuezan las habas, moviendo la cazuela de vez
en cuando, procurando que no se deshagan.
Cuando las habas estén blandas, rectificamos
el punto de sal, y dejamos que se acaben de
cocer. En algunos casos, en la misma receta
se incorporan unas gotas de anís.

36
 '1,

mjoseg - 18-02-2005
$¡Le8~é6~t e8éa6PRIMEROS ~¡ ~

Guisantes
Ponemos a calentar en una sartén aceite y Ingredientes
manteca a partes iguales. Cuando esté caliente
echamos la costilla de cerdo troceada, las buti' ..
. 1kg de guisantes
250 g de costillasde cerdo
3 butifarrasde carnecruda
farras y la carne de temera. Una vez ha
tenninado de cocer, lo reservamos aparte en
una cazuela de barro.
..
. 100 g de ternera
6 cebollaspequeñas tiernas
3 cebollas medianas
En la misma sartén donde hemos hecho la . 4 tomates medianos

carne, usamos su jugo para hacer un sofrito .. maduros

menta fresca
con las cebollas cortadas finas, y cuando estén
doradas añadimos los tomates rallados y un .. sal
pimienta

poco de agua. 10 dejamos reducir y, una vez el ..laurel

aceite
sofrito esté bien hecho, lo incorporamos a la
c~ela donde hemos reservado la carne junto ..
manteca
14 almendras
2 dientes de ajo
con las cebollas tiemas y las ramas de menta
fresca. Agregamos los guisantes limpios y cuan'
do estén cocidos añadimos una picada hecha
con los dos dientes de ajo y las almendras.
Se puede servir en la misma cazuela
de barro.

37

-
 mjoseg - 18-02-2005
e6LAS COCINERAS DE SILS
J.teS4t1>~.¿,t~

Arro~ con bacalao

Ingredientes Pasamos el bacalao sin remojar sobre la
. 500 g de arroz llama; a continuación 10 lavamos unas cuan-
. 250 g de bacalao tas veces con agua abundante, le quitamos la
. 250 g de guisantes
. 6 alcachofas piel y las espinas y 10 troceamos.
. 1 pimiento verde Quitamos las puntas y las hojas externas
. 1 puñado de aceitunas de las alcachofas, las remojamos con el zumo
sin hueso de1limón y las cortamos en cuatro partes.
. llimón
En una cazuela de barro calentamos el
. 3 dientes de ajo
. aceite y freímos los ajos pelados hasta que
.. aceite
pimienta
sal
estén dorados. Añadimos las alcachofas, deja-
mos que se hagan un poco e incorporamos el
bacalao, el pimiento troceado y los guisantes.
Los removemos y añadimos el arroz.
Dejamos que el arroz se haga un poco
removiéndo10, ponemos la pimienta que
creamos conveniente y añadimos el agua
hirviendo (siempre algo más del doble de
arroz). Lo dejamos cocer en el fuego y rectifi-
camos de sal (el bacalao que hemos puesto
no está desalado) durante 8 minutos aproxi-
madamente.
Ponemos la cazuela en el horno a tempe-
ratura media aproximadamente 30 minutos.
A medio hacer, probamos el punto de sal.
Acabada la cocción, 10 dejamos reposar y
finalmente 10 adornamos con las aceitunas
antes de servir el plato.

38

l
 mjoseg - 18-02-2005
&¡Le~s 6~L_~e~6PRIMEROS ~L~

Caldo de enfermo
Ponemos todos los ingredientes en una olla
con cuatro litros de agua, procurando quitar la ..
Ingredientes
1 pechuga de gallina
piel del cuello de la gallina. Lo dejamos cocer
hasta que el caldo se haya reducido a la mitad.
.. 1 ala de gallina
1 cuello de gallina
sal
En ese momento, el caldo ya está preparado
para tomar.
En el mismo caldo se puede poner un poco
de pan cortado fino, y ya tenemos una sopa de
caldo, que antes era 10 único que podían
comer los enfermos y las parturientas.
A las parturientas se les daba el caldo cola-
do con un trapo de hilo para que no quedase
ningún tropezón.

Sopa de verduras
Ingredientes
Lavamos bien las verduras y las pelamos.
Las ponemos al fuego en una olla con agua .. 1 puerro
suficiente para cubrir1as. Añadimos sal y las
dejamos hervir hasta que estén cocidas.
.. 1 cebolla
1 tomate

Una vez hecha, podemos optar por comer

la verdura en su caldo (si inicialmente la hemos
.. 2 z;anahorias
1 calabacín pequeño
2 patatas

cortado pequeña) o aliñada con aceite. Con el

caldo podemos hacer una sopa de fideos, o
ti

. coliflor (poca)
1 rama de apio

también una sopa de pan escaldado.

39
Ó6LAS
mjoseg DE
COCINERAS
- 18-02-2005
SILS~t~8~Ó6¡t~

~
. ~.,"' ~l
~.
(
~

40
 mjoseg - 18-02-2005
,..te8~é.~e. ~.PRIMEROS~,t-

Sopa de menta
Fonemos en una olla con agua el pan y 10deja- Ingredientes
mos hervir. Lo dejamos bastante tiempo y
después 10trituramos con la batidora y añadi-
..agua
pan (si puede ser la
corteza)
mos sal, aceite y un brote de menta. Lo
dejamos cocer todo un rato y ya tenemos la
sopa preparada.
..
.sal
aceite
menta
'Áveces, la menta se deja dentro de la sopa
al servir y a veces se retira. También se pue-
den añadir huevos que se remueven dentro del
caldo.Es aconsejable que el pan sea de días
anteriores, sobre todo si es pan rústico.

Sopa de tomillo
Fonemos una olla al fuego con el agua, la sal
y el ramillete de tomillo y dejamos que hierva ..2 huevos
Ingredientes
1ramilletede tomillo
aproximadamente 10 minutos.
. 2 dientes de ajo
Colamos el agua y retiramos el tomillo. . panseco
Al agua que hemos colado le añadimos el pan .aceite
seco,un chorro de aceite de oliva y los dientes .sal
de ajo. Lo dejamos cocer todo junto durante
mediahora. Si se quiere, se rectifica de sal y se
añaden los huevos batidos. A continuación,
sebate el pan hasta que quede bien suave
y se sirve la sopa muy caliente.

41
L
 mjoseg - 18-02-2005 ~".d. ii;;a
O~LAS COCINERAS DE SILS ~L ~~~.~~~

Tortilla de salsifís con butifarra negra

Ingredientes Es necesario tener los salsifís ya preparados para
. salsifís hacer las tortillas: hay que pelar10s rascándo10s,
. butifarranegra con cuidado de ponerlos en agua enseguida para
. huevos
. aceite que no queden oscuros o negruzcos. Los ponemos
. sal a hervir en agua salada, procurando que no que'
den demasiado hechos, y los dejamos enfriar. Ya
tenemos los salsifís a punto.
Cortamos la butifarra negra en rodajas no
demasiado gruesas y las pasamos por la sartén.
Cuando estén hechas añadimos los salsifís tam'
bién cortados en rodajas, dejamos que se hagan
un poco y añadimos los huevos batidos ya sala'
dos. Dejamos cocer la tortilla hasta que quede
dorada, y ya está a punto. .

Debemos tener cuidado con la sal que pone'

mas a los huevos, porque los salsifís tienden a
endulzar la tortilla.

~~.
~
s N¡¡
¿Qué pasa con los huevos? I~
~~
:s~
"""1'!i
I~
~I S S~
i queremos saber si un huevo e s fresco sin romperlo, 10
I ~ sumergimos en un cazo con agua fría. Si flota, 10pode' ,.§
. I~
~S mas tirar. Los huevos frescos son ásperos y los viejos lisos ~~
~! y brillantes. Es recomendable conservarlos en posición ~~I
I ~ vertical y a temperatura ambiente. ~
I .~ Se pueden comer: duros, cocidos con cáscara durante II~~
'
.

~ I 10 o 12 minutos y enfriados con agua; pasados por agua 'l

~

i
~ I entre 3 y 5 minutos sin que el agua hierva, para evitar que ~~.~
~ I se rompa la cáscara; fritos; rebozados; como acompañamiento ~~
~"
~I de sopas, guisados o salsas, etc. ~~
;i!!':ó
1JrI~
.~
§~
!Ii\iI

42
 mjoseg - 18-02-2005
~t~.~ 6¡t~~ .@ 6PRIMEROS ~t ~

Huevos a la ca~uela
Sofreímos la cebolla bien picada en una sartén
y, cuando esté hecha, añadimos los tomates ..
Ingredientes
12 huevos
3 butifarras de carne
trinchados. Dejamos que se haga lentamente
y cuando el sofrito ya esté, añadimos las buti- .cruda
2 tomates medianos
farras sin piel y las deshacemos en la misma
sartén hasta que estén cocidas y desmigadas.
Lo salamos todo al gusto y 10 reservamos.
..
maduros
1 cebollagrande
aceite
.sal
Preparamos seis c~oletas de barro y las . mantequilla
untamos con mantequilla. Colocamos la buti-
farra y el sofrito de la sartén en cada c~oleta,
repartiéndo10 tanto como podamos, y pone-
mos también tres dados pequeños de
mantequilla. A continuación añadimos dos
~uevos, los salamos por encima y ponemos
las cazo1etas en el horno. Dejamos que se
hagan los huevos teniendo en cuenta que
la yema debe quedar cocida pero líquida.
Si se quiere, en lugar de butifarra podemos
usar cualquier tipo de carne picada.

43
.............
 mjoseg - 18-02-2005

Platos únicos
Jabalí estofado ... A6
Caz;uelade pescado con patatas.. A7
Caz;uelade campo (cassola de tros)A8
Col, patata y panceta..A9
Judías con marisco 50
Alubias y brécol con butifarra .. .."." ..51
Butifarra con conejo y guisantes 52
Guisantes con conejo, albóndigas y ternera.. 53
Fideos a la caz;uela.. ..54
Manos y callos con garbanz;os.. ..57
Sangre y asadura con patatas .58
Habas estofadas. .. 60

1Iloo..-
 ""11
IJ!

li

mjoseg - 18-02-2005
<1$ LAS COCINERAS DE SIL S ~'Pt ~.~ <1$ ~t e~

Jabatí estofado
Cortamos, salamos y enharinamos el jabalí
..
Ingredientes
1 kg Y medio de jabalí y 10 freímos en una sartén con aceite caliente.

.. 1 kg de patatas
12 cebollas pequeñas
Una vez dorado, 10 retiramos y 10 guardamos.
Aprovechando el aceite de dorar el jabalí, hace-
..2 zanahorias

ajos
2 tomates mos un sofrito de cebolla. Cuando esté bien
hecha y dorada, añadimos el tomate, y una vez

..
.12 almendras
aceite
sal
reducido echamos las cebollas pequeñas y las
zanahorias en rodajas, añadimos la carne
de jabalí y cubrimos con agua hirviendo.
Lo tapamos y 10 dejamos cocer a fuego muy
bajo. Mientras tanto, pelamos las patatas, las
l'
I
cortamos en dados y las freímos en la sartén
con aceite. Una vez fritas, las salamos y las
añadimos al jabalí. Finalmente, hacemos una
picada de ajo con almendras tostadas, 10 incor-
poramos a la carne y dejamos que hierva. Se
rectifica de sal y ya tenemos el plato a punto.

.'Jr,I

-~ La carne de ca~a mayor

~
!'ii
~
S
~ ;:
~ sta carne es muy nutritiva, pero tiene un sabor fuerte ~\S~
E
~ y es fibrosa, por 10 que no es aconsejable para la dieta de ~
~ personas con problemas digestivos, cardíacos, etc. Una vez I .~

I que se ha desangrado y desollado la pieza, la carne se ha de ~

~ airear y adobar con verduras, especias y hierbas aromáticas. ~ 'jt;.
I El jabalí es una de las piezas más preciadas, sobre todo si la ~~
I carne es de un jabalí joven, pues la de los adultos es dura y ;:
S
I correosa. ~
~ ~

46
~¿~1j~,~.~~;?~1i~~~~ mjoseg - 18-02-2005 ' n~
~.I¡, ~ ~ ~ ~ ~ ~~ ~ ~ V ~PLATOS UNICOS.!¡, ~ I

Ca~uela de pescado con patatas

Ponemos el aceite en la cazuela, doramos las
cebollas y las retiramos. Desmenu:z;amos las .
Ingredientes
3 cebollas pequeñas
patatas, las doramos un poco y las retiramos.
Pasamos las gambas por la cazuela, vuelta y
. por persona
3 patatas medianas

vuelta, y las reservamos. A continuación, corta'

mos las sepias en tiras y las incorporamos a la
.. por persona
2 sepias
8 calamares medianos

cazuela. Cortamos los calamares en rodajas y los . 4 gambas por persona

añadimos también a la cazuela con la hoja de
. 750 g de mejillones

laurel. Dejamos que cueza hasta que haya absor' ..

. 1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
bido todo el agua y echamos una cucharada de
harina por encima. Lo removemos un poco. .. 1 2;anahoria
1 pimiento rojo mediano
2 pimientos verdes
Añadimos las patatas y las cebollas que
habíamos reservado, la zanahoria en láminas,
los pimientos a tiras yel tomate en cuatro tro' .
. pequeños
2 tomates maduros
3 vasos de agua
. 1 vaso de vino blanco
zos. Lo removemos un poco y añadimos tres
. sal y pimienta
vasos de agua, el vaso de vino blanco, el jugo
. ajo y perejil picado
de los mejillones (que habremos abierto antes), . 1 vasito de aceite
sal y pimienta.
Dejamos la cazuela en el fuego hasta que
hierva. Mientras tanto, calentamos el horno a
240 °C. Ponemos la cazuela en el horno y al
cabo de 15 minutos incorporamos los mejillo,
nes. Lo dejamos 15 minutos más y, finalmente,
añadimos las gambas que colocaremos encima.
Espolvoreamos con ajo y perejil picado y vol,
vemos a poner la cazuela en el horno hasta que
las patatas estén hechas. Si es necesario, se rec'
tifica de sal y pimienta.

47

-
 """11

e~ LAS COCINE
mjoseg - 18-02-2005
RAs DE SILS ~~t ~. ;;f~
~
11~"
~)i¡,~I

Ca~uela de campo (cassola de tros)

Ingredientes
.. 250 caracoles
Lavamos los caracoles y los ponemos a hervir
5 minutos. Hacemos un sofrito con cebolla y

.
. 1 conejo
6 butifarras
3 cortes de tocino fresco
tomate abundantes y ponemos a cocer los cara-
coles en una cazuela a fuego muy lento durante

. (de la parte del vientre)

6 trozos de costilla
2 horas.
Cortamos el conejo en trozos pequeños, la

..
de cerdo
3 cebollas costilla, la butifarra en trozos y el tocino en
3 tomates' dados. Freímos todo junto en la sartén.
Hacemos un caldo con las verduras y la
carne. Una vez hecho el caldo lo colamos y lo
añadimos a la cazuela de los caracoles con toda
la came. Agregamos una picada de almendras,
ajos y perejil y lo dejamos cocer todo junto
una hora más.

I
I
I

r&f

48
 mjoseg - 18-02-2005
&~t~fiJ ~~t ~ .~ ..@rLATOS ÚNICOS¡t ~

Col,patata y panceta I

Ponemos una olla al fuego con agua abundante

y un pellizco de sal con las hojas de col, que pre- ..
Ingredientes
1 col grande
viamente habremos lavado; añadimos las patatas
peladasy cortadas en dados más bien grandes.
..
1 kg de patatas
agua
sal
Cuando todo esté cocido, 10 escurrimos. . aceite
Ponemos una sartén en el fuego con aceite y . un trozo de panceta
freímos la panceta y, cuando esté hecha, la por persona
retiramos y la guardamos. En el mismo aceite,
se frien bien la col y la patata y al cabo de un
buen rato se incorpora la panceta.
..-~
~.
f!_.. ~
~I ~
""'~
Un buen acompañamiento I
~...
~~ ~
~
S~ ~
s
!I M uchas veces, cOl1un plato sencillo como el de col y
;:
~ ~ patata, un buen acompañamiento es un detalle que ~
~ I se agradece. I
!I!í

.~I Por eso, un platito de pimiento escalivado en conserva sI

~.~ hará que la comida o la ¡:::enaresulten un éxito. Para hacer- ~
~.
~I 10, anteriormente y con tiempo hay que preparar el I
~~ .'
pimiento escalivado; a medida que se hagan los pimientos a '!ií.
'\~

~
"

I~ la brasa, los colocamos en una olla tapada para que expul-

I
M:

~! sen el agua; los pelamos, . los' cortamos- a tiras y los It

~S . ~
~
\j¡, ponemos en tarros de VIdno pequenos, en 1os que repartl- ~
~?i remos el jugo que los pi~ientos hayan desprendido. ~
;!i
11 Finalmente, añadimos aceite de oliva y a continuación un I
~
~! poco de aceite de acero 10. Este aceite le dará un sabor fuer- ~
;I te que, según la cantidad que pongamos, será más o menos
!!i
¡~
~
:::i.~
I agradable al paladar. A continuación, ponemos los tarros al
baño María, los retiramos y los reservamos para servir
!I¡¡
I
~
~. como~ acompañamiento
_0 más ~--adelante.
-- ~
~
49

-
 mjoseg - 18-02-2005
0$ LAS COCINERAS DE SILS ~¡t ~ 8j.~ 0$ ¡)t ~

Judías con marisco

Ingredientes Ponemos a cocer las judías con agua fría y,
. 600 g de judías cuando hayan roto a hervir, las escurrimos,

. del ganxet
600 g de almejas
las volvemos a poner en la olla cubiertas con
agua fría y las dejamos cocer a fuego lento
.. gallegas
6 cigalas hasta que estén a punto. Las sazonamos cuan'

.. 6 gambas
6 langostinos
1 guindilla verde
do les falte poco para estar hechas. Una vez
apartadas del fuego se recomienda dejadas
reposar un buen rato tapadas.
..en conserva
3 dientes de ajo picados
un trozo de guindilla
Ponemos aceite en una cazuela de barro y
rehogamos los ajos trinchados. A continuación
roja incorporamos las guindillas en mayor o menor
. 1 vaso de vino
cantidad -según nos guste de picante-, el
. blanco seco
perejil marisco y el vino. Lo dejamos tapado y a fuego
lento hasta que se abran las almejas. En ese
momento, añadimos las judías no demasiado
escurridas y continuamos la cocción de 5 a 10
minutos al fuego o bien en el homo para que
se mezclen los sabores y los aromas.
Espolvoreamos con el perejil picado y 10
servimos inmediatamente en la misma cazuela.

50
 j',

~¡te. 6~~r - 18-02-2005

mjoseg
~
,;¿~
~rLATos
<' ,

UNICOS@~~
l' fI!
1"

1,
I
!
.1

Alubias y brécol con butifarra

~I
I
Lanoche anterior ponemos las alubias en remo-
jo. Las hervimos con abundante agua fría, sal y ..
Ingredientes
600 g de alubias I
,"
lacabeza de ajo. Una media hora antes de que
estén cocidas, añadimos el brécol cortado, pro-
.. 1 brécol mediano
6 butifarras

curando que no se deshaga. Una vez todo

cocido, 10 escurrimos y 10 mantenemos caliente.
.. 1 cabeza de ajo
agua
aceite r
Cocemos las butifarras y 10 servimos todo al
. sal '1
mismo tiempo, pero por separado. I1
Las mejores alubias para hacer este plato son
las del ganxet, aunque también se pueden hacer
con las de Santa Pau o con frijoles.
Otra variante sería que, una vez cocidas, las
pasásemos por la sartén. con un poco de tocino
o manteca de cerdo. Para cocer las butifarras se
aconseja pinchar1as para que no revienten.

~
r~
i'l
"
a
I
,1
51
:Ij
.1
JI
 mjoseg - 18-02-2005
e~LAS COCINERAS DE SILS ~te.6e.~t~

.
Butifarra con conejo
y guisantes

Ingredientes Freímos el conejo, previamente salado, y las

. 1 conejo y medio butifarras en una cazuela de barro. Cuando
. 4 butifarras esté un poco hecho, añadimos el coñac y el
. 1 kg de guisantes
moscatel y dejamos que se haga hasta que los
. 1 copita de coñac
. 1 chorrito de moscatel licores se hayan evaporado. Reservamos el
. 1 cebolla grande conejo y las butifarras y, en la misma cazuela y
. 3 tomates pequeños con el mismo aceite, hacemos un sofrito con la
. media zanahoria
. 15 almendras cebolla, los tomates y la zanahoria, al que aña-
. 4 avellanas dimos un poco de agua para que se haga bien.
. 1 carquiñol En el momento en que el sofrito esté a
. aceite y sal punto, volvemos a poner el conejo que había-
mos reservado, y añadimos la cantidad de agua
necesaria para cubrir sólo la mitad del conejo.
Lo dejamos cocer hasta que el conejo esté casi
hecho. A continuación, ponemos los guisantes
y las butifarras y lo dejamos cocer hasta que
los guisantes estén hechos. Si los guisantes son
congelados, antes de ponerlos en la cazuela los
saltearemos en una sartén con un poco de acei-
te hasta que hayan soltado un poco de agua.
Antes de que acabe de cocer, puede incorpo-
rarse la picada de almendras, avellanas y el
carquiñol.
Antes de servir en la mesa, cortamos las
butifarras como mejor nos parezca y presenta-
mos la cazuela.

52
r
' mjoseg
,. - 18-02-2005

, .;~ ¡ I ,/-~

g ~ 4...
~ ~ '~
@ffi~ ~ ~rLATOS ÚNICOS~t
u

Guisantes con conejo,

albóndigas y ternera

Una vez cortados los conejos, los salamos y los

ponemos en una cazuela con un chorrito de ..
Ingredientes
2 conejos

aceite. Dejamos que se doren. Freímos la ter-

nera y las albóndigas previamente
..12 albóndigas
500 g de temera
1 kg Y medio de
enharinadas. Cuando todo esté hecho, 10 reti-
ramos y, en la misma cazuela, hacemos el ..
guisantes
2 cebollas
sofrito.
Para hacer el sofrito, rehagamos dos cebo-
.
300 g de tomates
100 g de almendras

llas bien picadas, y cuando empiecen a dorarse, .. y piñones

2 galletas (tipo María)
añadimos el tomate triturado. Lo dejamos en la
sartén hasta que esté bien hecho. ..ajo y perejil
2 hígados de conejo
aceite
Cuando tengamos el sofrito, añadimos los . sal
conejos, las albóndigas y la ternera con un
poco de agua. Dejamos que se haga todo junto
unos 30 minutos.
Después añadimos los guisantes y la picada,
que haremos con las almendras, los piñones,
los ajos, el perejil, los dos hígados de conejo y
las galletas (tipo María), y 10 volvemos a dejar
cocer otros 30 minutos.

53

~
 mjoseg - 18-02-2005 ~~
6LAS COCINERAS DE SILS J~t ~~ 6~t~

Fideos a la ca~uela
Ingredientes Ponemos una cazuela al fuego con aceite y
. 500 g de fideos
..
500 g de costilla
doramos la costilla, cortada en trozos peque-
ños. La retiramos y hacemos un sofrito con la
..2 dientes de ajo
1 pimiento verde cebolla y e1,ajo bien picados, el pimiento corta-

.1 cebolla ntediana
1 to~ate grande
do en trozos, y, finalmente, el tomate pelado y
desmenuzado muy fino. Dejamos que se haga

.y maduro
caldo o agua
bien y añadimos la costilla, los fideos y el caldo
caliente hasta que estén hechos (de 15 a 20
minutos aproxi~adamente). Lo probamos de
sal. Deben quedar un poco jugosos.
Como podemos coI1.lprobar, el plato es muy
sencillo y económico. Eso no quiere decir que
no se pueda añadir 10 que se quiera, como sal-
chichas, guisantes, etc. Tampoco es necesario
decir que se puede elaborar el mismo plato con
pescado, o bien con carne y pescado.
Otra variante puede ser hacer, por un lado,
el sofrito con la costilla, y por otro, los fideos
hervidos aparte, y cuando estén hechos,
juntado todo, dejar10 cocer un instante
y rectificar de sal según el gusto.

54
 (¡¡, ~ ~.@ e. mjoseg - 18-02-2005
¡¡, ~ ~e
~PLATOS ÚNICOS¡¡' ~

s"'~, ;m¡ ~
~~
s~ IS
~~ ~~
~~
~~
Las pastas Ii
~~
!~ I~ asdas.pastas
L deben comerse inmediatamente una vez coci-
Si queremos que una pasta como los fideos se
;~
~~
~I conserve dura, después de hervida se pasa por agua fría ¡t
S I abundante, y se deja en el agua fría dentro de una caZuela o !I
I,~ ~ cazo. De esta forma la pasta se inflará un poco, pero puede ~~
~~
~ J!i aguantar unas horas sin reblandecerse.
~ S
~
~
~
~I
~

Según algunos, la pasta debe cocerse con un chorro de ~~

~ I aceite para que no se pegue. Pero si tenemos cuidado de no ~ ~
~!
~ §
interrumpir la ebullición, ni en el momento de echar la pasta,
no se pegará aunque no hayamos añadido el aceite. ~
Ik ~ ;;;;
s~ ~ ~~
~~
~s - ~
~
~. .'

~
~~~"'~~.L~.JWJmW~..
" . . . .::- .::--~._':--- ~...~

55

-
 mjoseg - 18-02-2005
ci~LAS COCINERAs DE SILS ~~86.é6~te

~~~~
~ ~~
~I ~~
~:!~ Cómo cocer los garban~os
.~
i. §~
s~ ~~

i E
~I n primer lugar, si los garba.Il4oS son secos, debemos ~~
~ dejarlos en remojo toda la noche. Después hay que .~ ~
!~ lavados y cambiar el agua tres o cuatro veces, y ponedos a Qt
~It
~
hervir en otra agua. Cuando
h
- dim ' . el agua rompa a hervir, la dese-
1 S.
I~
~ ..:
~~ c amos y ana os una u tuna agua nueva. 1 queremos o¡¡;Ji
I~
~~
acompañarlos de algún otro condimento, este será el ~~
~~
I~
~I
~!'Iii momento de añadido. Hay que recordar que no hemos de
incorporar la sal hasta que estemos a punto de quitar la olla ~~
~~ del fuego, que no ha de hervir más de unos 5 minutos Y ~~
;
~s~~
I que la cocción debe ser lenta. Si los garba.Il4os
necesitarán menos tiempo de remojo y de cocción. ~
son del año, I~ ~~
... ~ ~~.
~I
S I~
~ .-
~~~~~~~

56
 mjoseg - 18-02-2005
1" ~t ffjj.@ 6~te é ~PLATOS ÚNICOS~t @

Manosy callos con garban~os

La noche antes ponemos en remojo medio kilo Ingredientes
de garbanzos en agua fría. .500 g de garbanz;os
En una cazuela con agua, cocemos la cabeza . 12 manos y 3 estómagos

..
de vaca o ternera
de ajo, sal y dos hojas de laurel. Cuando el
200 g de butifarra cruda
agua rompa a hervir, añadimos los garbanzos. 1 cabez;ade ajo
Los dejamos hervir dos horas largas. . 200 g de tocino
,En una cazuela aparte, mientras los garban- . 1 guindilla
. 2 hojas de laurel
zos se cuecen, echamos dos cucharadas soperas . 3 cebollas
de aceite, la cebolla picada y dos trozos de guin- . 3 tomates picados
dilla, y lo rehogamos hasta que todo quede . 250 mI de caldo de carne
bien dorado. A continuación, añadimos el toci- . 2 z;anahorias
no y 150 gramos de butifarra cruda, cortada en . 1puerro
. aceite y sal
juliana, y tres tomates triturados.
En otra cazuela, y durante dos horas largas,
cocemos las manos y los estómagos con agua,
junto con la zanahoria, el puerro y las hierbas.
Al acabar, sacamos las manos y los estómagos
y los troceamos.
Añadimos los trozos de manos y los callos a
la cazuela donde está el tocino con la longaniza,
lo removemos bien y lo dejamos cocer con un
litro y medio de caldo de carne a fuego lento
durante 10 minutos.
Finalmente, mezclamos los garbanzos con
los callos y las manos y lo dejamos a fuego
lento durante 10 minutos.

l.

57

~ J
I ~ mjosegDE
- 18-02-2005
- d - 1 -
g~LAS COCINERAS SILS ¡t~~.cJg~~t~

Sangre y bofe con patatas

..
Ingredientes
2 bofes
Fonemos en el fuego una cazuela con aceite
y sofreímos el bofe, que habremos cortado

.. 1kg de patatas
500 g de sangre
en trozos pequeños.
Mientras tanto, calentamos el aceite y,
..
1cebollagrande
5 dientes de ajo cuando esté muy caliente, añadimos la cebolla

..l2' almendras tostadas

1 cucharada de harina
picada muy fina. Cuando la cebolla esté
dorada, echamos tres o cuatro cucharadas
.. pimienta
sal de tomate y, una vez hecho el sofrito, 10
añadimos a la cazuela donde está el bofe.
. aceite
tomate Se añade un litro de agua a la cazuela y las
patatas cortadas en dados. Aún quedará mejor
si previamente las freímos en una sartén
con bastante aceite, así tendrán más cuerpo
y no estarán tan blandas.
Hacemos una picada con cuatro o cinco
dientes de ajo y doce almendras tostadas, y
cuando esté hecha añadimos una cucharada
sopera de harina. Fonemos un poco de agua
en el mortero, removemos y 10 echamos todo
junto a la cazuela. Añadimos sal y pimienta.
Finalmente, freímos la sangre en trozos
en una sartén y la echamos en la cazuela.
Cuando todo esté en la cazuela, lo ponemos
a hervir una hora o una hora y media.

58
~
I

¡t e . ~ a ~mjoseg
~ ~ - 18-02-2005
a . ~PLA TOS ÚNICOS ~)t "
'-!\'~ ' , ~~/.w_..G'N.'!!.t.", , tW.., :
I
~~-~~=====~ ,
.

,
, ~~oo~~-~~--i
, ~,
,

I~I ~~
~~,
~~
Qué, es la sangre y el bofe ¡;:~§
~
~s
I y como se preparan ;;
~~
~
~~
~~ s~
~~
~~ ~=
~' ~
~~
~
,

~ L lamamos bofe a los pulmones del animal, en este caso

del cordero.
l: ~
s~
~~
~ ! Para limpiar bien el bofe debe limpiarse bien la tráquea ~~
i
~I
~ del animal; para ello, hay que abrirla por la mitad y segui-
damente escaldarla con agua hirviendo. En el interior
~~
I~
~I de la tráquea hay una piel que hay que quitar para que S~
,,~~ quede mejor. A continuación hervimos el bofe hasta
~ IS
~ ."
~
s~§ que quede tierno al tacto. El bofe ya está preparado para ~
~~
;:;
~~ cocinarlo con lo que queramos. ~~
§I
~ i1
Par~.preparar la san~e, picamos toc~o: un poco de ajo
y pereJll y removemos sm parar para anadJI la sangre del
i~
~.,,;
g I~ cordero y que todo quede bien ligado. Si se quiere, al final ~
~"
~
I
,'"'t

~ de la mezcla se puede añadir una picada. Hay que asegu- ~~

~
~~31 rarse de que la cazuela que se use para preparar este plato ~
s~ ~
~ ~ sea ancha y que su grosor no supere un dedo. ~' """'
~~
"

~ ~,
~~
'§¡..
, i, ~
' ....
..
'!I;
~~~. , . ",...,,~ ~ .'~'-

59
 mjoseg - 18-02-2005
e~ LAS COCINE RAS DE SILS ~t - iI ~ ~t '.i
Habas estofadas
Ingredientes En una olla, doramos un poco el tocino
. 2 kg Y medio de l;abas y la butifarra, los ajos limpios, las cebollas
desgranadas y muy y el tomate, sin dejar que se hagan demasiado.
tiernas
. 6 trozos de butifarra Aparte, cocemos las habas al vapor hasta que
negra estén a punto de servir (aproximadamente

..
. 6 trozos de tocino
4 cebollas tiernas
25 minutos).
Para conseguir una buena cocción, debe
.. 3 ajos tiernos
1 tomate grande
sal
taparse la olla (preferiblemente de barro)
con un plato sopero lleno de agua. De vez en
cuando, hay que remover las habas agitando
la olla y sin tocarlas con ningún utensilio.
A esta receta se le puede añadir cualquier
hierba: perejil, laurel o ajo tiemo, sin que falte
nunca la menta.
La butifarra ha de ser de calidad, gruesa,
o mejor aún si es de la llamada peltruc, que
tiene mejor sabor y no se deshace.

60
"".
19
'1
l'
"
"'?'
1;;-;'
" ," (!
;~, '
r\
,
I
:) I

t:~ I
I
I
I
1
I
I
l' 1
I
l' I
1' I
I
I
1: I
~I 1,
I
~ iTSO:HNL).
) SO~V'Ia~ QtS
J
i ,,'.~ ~8~1~1~
mjoseg - 18-02-2005
 mjoseg - 18-02-2005

Caracoles
Caracoles con marisco.. ...64
Caracoles a la paja .. ..65
Caracoles rehogados . ...66
Caracoles a la llauna.. 67
Caracoles con sepia. ...68
Caracoles rehogados con marisco.. ..69
Caracoles guisados. ...70
Caracoles con conejo y sepia.. ..71

(~\
4¿b~

/'~
-', -<? ~"'~ - -"'"

.......
,-Í
e6LAS mjosegDE
COCINERAS - 18-02-2005
SILS ~j~ ,~
~
r ~

Caracoles con marisco e

1
..
Ingredientes
150 caracoles
Hervimos los caracoles con una cabeza de ajos
y una hoja de laurel y los escurrimos bien. (

. 2 cebollas grandes
3 tomates maduros
Freímos la sepia troceada hasta que esté
bien dorada.
.. grandes
2 butifarras Hacemos un sofrito de cebolla y tomate, y

.. 1 kg y medio de sepia
50P g de bocas
antes de que esté demasiado hecho añadimos
las dos butifarras sin tripa, la pimienta y medio
.. 500 g
200 g
de gambas
de almejas
vaso de vino y dejamos reducir un poco. Lo

.. media
1 hoja
cabeza de rape
de laurel
picamos todo junto.
Hacemos un caldo con la cabeza de rape.

..medio
sal
pimienta
vaso de vino
Ponemos en una cazuela los caracoles, la sepia,
las bocas y el sofrito picado, y 10 cubrimos con
el caldo.

..
rarala picada
8 dientes de ajo
Lo tapamos bien y, cuando rompa a hervir,
bajamos el fuego y 10 agitamos (sin removerlo).
..
un puñado de almendras
un trozo de pan frito
Al cabo de una hora añadimos la picada, las

.
aceite
media guindilla
gambas y las almejas y 10 volvemos a tapar.
Lo dejamos media hora más al fuego y ya
está listo para servir.

".,... --""~

64
 ---
;;::¡;¿;;¡:;;;
mjoseg - 18-02-2005
d'~
'/ <
JI ~
,~~L '~..
~ .t~
~ ,l~L
'q)Y -~
~ ~ CARACOLES I!t')~ ~

Caracoles a la paja
Ponemos una capa de paja y un lecho de hojas
de col con la parte interior hacia arriba,
encima del cual colocamos los caracoles.
A continuación, los cubrimos con más hojas
de col, esta vez con la cara interior hacia abajo,
y finalmente colocamos una nueva capa de paja
por encima, que, si queremos, puede servir
de base a otro conjunto de hojas de col
y caracoles, y así sucesivamente.
Una vez acabada la operación, le prendemos
fuego, y una vez cónsümido, los caracoles esta-
rán en su punto.

i.
\
Cómo preparar los caracoles
!

preparar .,
cree. El los caracoles
caracol tiene es
quemucho
pasar más fácilproceso
por un de 10que
de se ,
ayuno y limpieza después del cual está listo para ser cocinado. ,
1"

El ayuno sólo es necesario si se han recogido fuera del períó-

do invemal, y consiste en dejarlos 10 o 12 días en un sitio
oscuro, envueltos en un trapo o una red que cambiaremos de
vez en cuando. Una vez pasado el ayuno se limpian con agua ¡
j
abundante, vinagre y sal, y se repite la operación por 10
menos seis veces, hasta que el agua salga muy limpia.
.;

65

-
~
;;}~LAS COCINERAS mjosegDE- 18-02-2005
1i~ .~
SILS ~~~.@~~~~
ii~

Caracoles rehogados

..
Ingredientes
150 caracoles
Limpiamos bien los caracoles, escogemos
aquellos que tengan la concha más fuerte y

. medio conejo
300 g de costillas
de cerdo
los ponemos a cocer con agua. Cuando el
agua rompa a hervir, los escurrimos, los vol-
. vemos a limpiar, y quitamos tod¡¡. la espuma
..150 g de carne picada
500 g de sepia que hayan soltado. Los ponemos otra vez en

...
6 salchichas
el fuego y los cocemos con unas hojas de
1 kg de mejillones
laurel y sal durante una hora y media apro-
100 g de berberechos
ximadamente.

...
6 gambas o langostinos
cebolla En una cazuela aparte, ponemos aceite y
tomate
sofreímos toda la carne (excepto la carne
. laurel
pimienta
picada y las salchichas) con sal y pimienta.
Cuando la carne esté dorada, la sacamos,
ponemos las gambas, les damos vuelta y
vuelta y también las sacamos. En el mismo
aceite sofreímos la cebolla picada a fuego
muy bajo, para que vaya cogiendo color
poco a poco. A continuación, ponemos la
sepia, previamente enharinada y, una vez
frita, añadimos el tomate y finalmente la
carne picada y las salchichas.
Cuando se haya cocido un poco más, aña-
dimos la costilla con un poco de agua, para
evitar que se pegue. Después agregamos los
caracoles, escurridos. Añadimos también un
picadillo de dos dientes de ajo, tres hebras de
azafrán, almendras, piñones y una onza de
chocolate negro muy picado. Fin~mente,
incorporamos los mejillones y los berbere-
chos, que habremos abierto al vapor, junto
con el jugo que hayan soltado.

66
I

mjoseg - 18-02-2005
~ ~t~ ~ ~ d 6 ~ ~ se ~ ~CARACOLES ~t ~

Caracoles a la llauna1
Limpiamos los caracoles (de concha dura), los
hervimos un rato y los dejamos reposar para ..
Ingredien~es
300 caracoles
que suelten el agua.
Hacemos un sofrito de cebolla y tomate.
..1 butifarra
3 tomates

Cocemos aparte una butifarra deshecha. ..

3 cebollas
aceite
Una vez tengamos los caracoles a la llauna,
les echamos una gota de aceite a cada uno y, .
sal
pimienta
con una cucharita, echamos la mitad del sofri~
to en los caracoles, uno por uno. El resto del
sofrito lo mezclamos con la butifarra picada y
lo empujamos con un palillo para que la salsa
penetre mejor.
Los cocemos a fuego lento al horno (a 1600 C)
durante 45 minutos.

lA la lJauna, literalmente «a la hojalata», Forma

de cocinar en la que los alimentos se preparan
en una plancha de hojalata sobre fuego vivo o brasas.

67
LAS COCINERAS mjoseg
DE - 18-02-2005
SILS
~
~'
,~ . ¡t~I~
Caracoles con sepia

...
Ingredientes Ponemos los caracoles en una olla con agua
450 caracoles fría y los calentamos lentamente. Cuando el
1 kg de sepia agua empiece a hervir, los retiramos, cambia'
.. 1 cebolla mediana
3 tomates grandes
mas el agua y los acabamos de cocer hasta que

..15 almendras
3 dientes de ajo
estén al punto.
En una cazuela con bastante aceite, sofreí,

..
aceite
sal
pimienta
mas la cebolla de forma que no quede muy
dorada, y le añadimos el tomate y la sepia cor'
tada a nuestro gusto. Dejamos que se cueza
todo junto hasta que la sepia esté bien hecha.
A continuación, incorporamos los caraco'
les, los dejamos cocer un buen rato y
finalmente añadimos una picada de almendras
y dientes de ajo. Lo dejamos cocer cinco minu'
tos más y ya estará a punto para servir.

,~
!!<i:

~~ Otra manera de cocinar I

~
~
~
los caracoles i~
~
H ay que limpiar los caracoles varias veces con agua ! '

~ y vinagre, hasta que hayan expulsado del todo las ~

,

~ babas. Cuando estén limpios, los cocemos con sal. I

~ En una cazuela ponemos aceite y cebolla trinchada, I
~ y cuando esté sofrita y dorada, añadimos los caracoles sin el ~
~ jugo y les damos la vuelta para que cojan el gusto de la cebo' ~
~ lla. Picamos unos cuantos ajos con una galleta y pimienta ~
~ (este plato debe tener bastante pimienta). En el caldo en que ~
!. se han cocido los caracoles, deshacemos una picada, después I~
:: añadimos todo a la cazuela y lo dejamos cocer un rato. ~
~ Servimoslos caracolesinmediatamente.~ I
~~ ' ,

68

1
 mjoseg - 18-02-2005
-- J
~.
I
n~
.""'~
@ ~
;#~
~
I 1
~I¡,
~'

'~
~ .@ ~ CARACOLES ~jt e
Caracoles rehogados con marisco
Ponemos los caracoles en una olla con agua y a
fuego lento. Cuando hayan hervido 2 minutos, ..
Ingredientes
300 caracoles
los retiramos del fuego y los limpiamos. Los
echamos de nuevo en la olla con una taza peque- .. 1 kg ~e gambas
1 kg d~ pulpitos

ña de aceite y los volvemos a poner al fuego. .. 3 cebollas

5 tomates
Añadimos una cebolla y dos tomates troceados,
la cabeza de ajo, el pimiento, el laurel yagua o ..1 cabeza de ajo
1 pimiento rojo
caldo. Lo dejamos cocer una hora y media.
En una sartén salteamos las gambas y las
..
1 hoja de laurel
aceite, sal y pimienta
caldo de pescado
retiramos. Hacemos 10 mismo con los pu1pi-
tos. En una cazuela hacemos el sofrito con
el resto de cebollas y el tomate. Cuando esté
..
Parala picada
10 almendras

a punto, echamos los pu1pitos y dejamos que

se cuezan hasta que estén blandos. Añadimos
. 1 diente de ajo
un trozo de pan mojado
en leche
los caracoles, las gambas y la picada, que
habremos preparado antes. Lo dejamos cocer
durante 15 minutos.

69
~ LAS COCINERAS
mjoseg
DE - SILS
18-02-2005
~l ,Li
~J~

Caracoles guisados e
Ingredientes Limpiamos los dos kilos de caracoles con agua C<
. sa
. 300 caracoles
300 g de bacalao
varias veces. Después los cubrimos con agua
fría y los cocemos a fuego lento hasta que ac

.. en remojo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
empiecen a salir de la concha. En ese momento
subimos rápidamente el fuego al máximo para
di
cc

.
. 2 tomates medianos
medio vaso de vino
que el hervor les sorprenda.
Espumamos el agua, añadimos una ramita de
U1

. blanco
1 cucharada de harina tomillo y sal y los dejamos cocer media hora.
En una cazuela de barro sofreímos una
cc
d(
cebolla mediana picada con abundante aceite de d<
oliva. Cuando esté dorada, añadimos los ajos s{
picados y los tomates rallados. Cuando el sofri- le
to esté a punto, echamos medio vaso de vino p:
blanco y el bacalao en remojo, deshilachado y rr
sin desalar, porque la sal servirá para el sofrito. d,
Añadimos los caracoles a este preparado,
echamos por encima una cucharadita de harina
y 10 removemos hasta que la salsa quede
ligada. Dejamos cocer la harina durante cinco
minutos y en el momento de servidos añadi-
mos pimienta negra.

70
 mjoseg - 18-02-2005 "C< 1
'
'
I
~ CARACOLES (~í~ .,

Caracoles con conejo y sepia

Cocemos los caracoles con dos hoj¡ls de laurel y
sal, los escurrimos y los reservamos. Ponemos ..
Ingredientes
2 kg de caracoles
aceite en una cazuela grande y doramos 4 o 5
dientes de ajo, que reservaremos. Cortamos el
.. 1 conejo
2 sepias
2 cebollas grandes
.
conejo, 10 salamos y 10 doramos en la cazuela, y
una vez hecho también 10 reservamos.
En la misma cazuela hacemos un sofrito
.. 4 tomates maduros
1 cabe2;a de ajo
2 ta2;asde aceite de oliva
.
con las cebollas y unos dientes de ajo y, cuan- ..laurel
perejil
do ya esté dorado, ponetp.os el tomate y
dejam,ps que se cueza. Añadimos el conejo, las ..
almendras
sal

sepias cortadas en trozos pequeños, los caraco-

les, la picada, un chorrito de coñac, agua,
.
pimienta
coñac

pimienta y sal. Lo dejamos cocer durante 45

minutos. Para hacer la picada, usamo~ los ajos
dorados, el perejil y las ¡llmendras.

Hlfim~
...
~
"!!i
lIíj; Cómo cocer los caracoles ~
;:
~ 1>.
"'"
~ TI ara cocerlos podemos seguir dos procedimientos dife- ~
~
...
!: .l:. rentes; en ambos casos es importante ponerlo s en agua ;:
~ ,'1¡,¡
fría y calentarlos muy lentamente para evitar que se cierren ;::
I dentro de la concha. ~
""if
~ Los ponemos al fuego en agua fría, y cuando el agua empie- ~
~ ce a hervir, la cambiamos y repetimos la operación tres veces. ;t
~
I Finalmepte los condimentarp.os y los cocemos q.urante 1 hor:a. ~
I Otra forma de cocer10s es ponerlo s al fuego ep un cazo ~
"
t con agua, fría y el condimento, y hervirlos muy lentamente; ~
;::
~
~...
~
después los cocemos durante 2 horas. ~

71
mjoseg - 18-02-2005
 mjoseg - 18-02-2005

Bacalao
y otros pescados
Bacalao a la llauna u 74
Bacalao con gambas. u76
Bacalao con pasas y huevo duro. u76
Bacalao con patatas u ...77
Bacalao con cebolla 77
Bacalao con patatas y alcachofas. 78
Bacalao con pasas y piñones.. 79
Ensalada de bacalao desmigado .. 80
Bacalao con pescado y huevos duros u
u80
Bacalao al estilo de la Selva .. u81
Bacalao con hojas
de alcachofa, patata y huevo duro ...82
Bacalao con guisantes.. u82
Bacalao con guisantes y huevos duros. 83
Bacalao al estilo de Sils u84
Bacalao de Cuaresma u85
Calamares con albóndigas.. .86
Calamares rellenos y albóndigas.. u87
Calamares rellenos. 88
Salmón al cava.. u88
Calamares con guisantes y almejas u
90
Rape con guisantes y marisco . u90
Rape con salsa romesco u
91
Sepia con guisantes y mejillonesu 92
Sepia con guisantes y cigalas.. u92
Suquet de pescado.. u93
 ~

mjoseg - 18-02-2005 "'c~ 11 ~~

~ LAs COCINERAS DE SILS 'W>' &W}~~ 51

Bacalao a la llauna
El bacalao tiene que ser de calidad, y debemos
.
Ingredientes
6 trozos grandes tenerlo en remojo durante 13 horas. El agua se

.. de bacalao
2 tomates
cambia tres veces y la última agua se guarda
para aprovechada.
.. 3 ajos
perejil Echamos aceite en una cazuela y, cuando

. 200 g de judías
1 vaso de agua
. ahnendras
esté caliente, ponemos el bacalao enharinado.
Cuando esté a medio hacer 10 retiramos.
. 2 cucharadasde vino Después añadimos la cebolla, la ñora, los ajos,
el perejil y el tomillo. Lo removemos bien para
..blanco
pimienta negra que se haga todo por igual y, cuando la cebolla

.. 1 ñora
laurel y tomillo
esté casi frita, añadimos el vino y el tomate
y 10 dejamos hervir durante 3 minutos.
.. harina
1 cebolla
aceite y sal
En un mortero, machacamos las almendras,
le añadimos el agua que guardábamos del últi-
mo remojo del bacalao y 10 echamos a la
cazuela, júnto con la salsa y la pimienta negra.
A continuación, cuando el caldo rompa a
hervir, echamos el bacalao procurando que
. quede en buena disposición y completamente
cubierto por la salsa. Cuando haya hervido
5 minutos a fuego lento, continuamos con la
segunda parte de la receta.
En una plancha de hojalata ponemos el
bacalao, y alrededor, las judías, y 10 cubrimos
con la salsa. 10 ponemos todo al horno, que
debe estar bastante caliente, durante 20 minu-
tos. Pasado este tiempo, 10 dejamos reposar un
buen rato antes de servir.

74
 mjoseg - 18-02-2005
,~ ~ BACALAO Y OTROS PESCADOS ~1

~
~
~
~
~
Hablemos del bacalao !
'~
I
E l bacalao puede consumirse fresco o salado, pero nues-
~ tra cocina tiende a usar esta última opción, tanto por la
I facilidad de comprarlo y de conservarlo como por la varíe-
§
~
¡
I dad de preparaciones que permite. I
~
, Si compramos el bacalao entero, hay que tener en cuenta ~
S
~ que debe ser flexible, de color blaJ;1coy sin sal acumulada en ~
I
S
la superficie. Si lo comprarp.os
.
troceado, la carne tiene que I
~
~
, ser blanca, lisa, y corp,o en el caso anterior, no debe tener la ;¡:
~
~
~ superficie endurecida por la sal. ~
s
~
~~
. Es importante, a la hora de co11;lprarbacalao, acudir a esta-
blecimientos de confianza, a ser posible que vendan mucho,
I
;;:
,
~
, por lo que el peligro de que algunas piezas queden olvidadas o ~
~
~ almacenadas de 11;laneraprolongada es mínimo. ~ ~.
~
. ~ ~.
~ I.

75
 ""'"

'
mjoseg - 18-02-2005
1
6 LAS COCINERAS DE SILS
r.
~~ Q ~ ,Y2'~ 11
~ @$}~ I

Bacalao con gambas

..
Ingredientes
12 trozos de bacalao
Lo primero que hay que hacer es enharinar
el bacalao, freírlo y ponerlo en una cazuela

.. 12 gambas
1 cebolla
1 tomate
de barro.
Pasamos las gambas por la sartén y las

..
. caldo de pescado
almendras
echamos a la cazuela con el bacalao. Aparte,
sofreímos la cebolla y el tomate. Cuando el

..
ajos
perejil
azafrán
sofrito esté a punto, añadimos el caldo de pes-
cado, 10 hervimos todo y 10 pasamos por el
colador chino. Lo echamos a la cazuela con
el bacalao y las gambas.
En un mortero, picamos las almendras, los
ajos, el perejil y el azafrán y 10 incorporamos
a la cazuela. Lo dejamos hervir durante unos
minutos, hasta que la salsa se haya reducido.
Después de este tiempo, el plato está listo para
servIr.

Bacalao con pasas y huevo duro

.
Ingredientes
2 trozos de morro
Ponemos las pasas en remojo. Enharinamos y
freímos el bacalao en una cazuela, y 10 reserva-

.. de bacalao por persona

500 g de pasas
mos. En el mismo aceite preparamos un sofrito
con la cebolla y el tomate, y una vez esté a
.. 2 cebollas grandes
500 g de tomates punto, vertemos un chorrito de vino tinto.
Añadimos al sofrito los trozos de bacalao
.. 1 vaso de vino tinto
50 g de piñones con un poco de agua y añadimos las pasas y
.. 6 huevos duros
harina una picada de piñones y perejil.
Lo cocemos todo unos 10 minutos más y,
. aceite y sal
perejil antes de servirlo, ponemos los huevos duros
cortados por la mitad.

76
 mjoseg - 18-02-2005
,&¡t '~
~ ¡t BACALAO il OTROS PESCADOS '~1t

..

Bacalao con patatas

Calentamos el aceite en una sartén y, cuando
esté muy caliente, echamos el bacalao cortado ..
Ingredientes
600 g de bacalao
en dados para que quede dorado. Cuando esté
.. 2 kg de patatas blancas
2 cebollas
frito, lo retiramos del fuego.
En una cazuela aparte, ponemos aceite a .. 4 dientes de ajo
aceite
calentar y una vez caliente echamos la cebolla
picada y dos trozos de guindilla. Cuando la .. 1 guindilla
pimentón dulce
1 litro y 250 mI de agua
cebolla esté dorada, añadimos las patatas tro-
ceadas y las removemos con la cebolla. Echamos
una cucharadita de pimienta y lo removemos
constantemente. Al cabo de unos minutos
añadimos un litro y cuarto de agua caliente
y salada y lo dejamos a fuego fuerte hasta que
hierva. A continuación incorporamos el baca-
lao y dejamos la cazuela a fuego lento durante
20 minutos, o hasta que las patatas estén
cocidas, y rectificamos de sal.

Bacalao con cebolla

Freímos el bacalao enharinado en una cazuela
de barro y cuando esté dorado lo retiramos y ..
Ingredientes
1 kg de bacalao
lo reservamos.
En el mismo aceite, freímos la cebolla, bien
.. 1 diente de ajo
1 cebolla grande

picada, yel ajo. Cuando la cebolla empiece a ..aceite

2 cucharadas de harina
estar frita, añadimos dos cucharadas de harina
y, en el momento en que empiece a coger
. un pellizco de colorante
6 huevos duros

color, añadimos suficiente agua para cubrir

el bacalao. Echamos un poco de colorante
y lo salamos al gusto.
Ponemos el bacalao en la salsa y lo dejamos
cocer durante 10 minutos. En el momento de
quitar la cazuela del fuego, añadimos el huevo
duro cortado en rodajas.

77
 ...

~LAS COCINERAS SILS .t

mjosegDE- 18-02-2005&J ~ ti
". '¡lj,,1~
"'", ~- ~
."

.. ~

Bacalao con patatas y alcachofas

..
Ingredientes
12 trozos de bacalao
En primer lugar, cortamos las patatas en roda-
jas no muy delgadas. Cortamos las alcachofas

..
1 kg de patatas
500 g de alcachofas
en cuatro trozos y las hervimos.
En una sartén con aceite, freímos las pata-
.
6 huevos duros
aceite de oliva tas y las retiramos. A continuación, en el
mismo aceite, freímos las alcachofas rebozadas

..
Para la picada
ajo
con harina y también las retira~os. finalmen-
te, freímos el bacalao, que previamente hemos
..
perejil
12 almendras
pimienta en grano
remojado y rebozado con harina.
Con un poco de aceite nuevo, freímos una
picada de ajos, perejil, almendras y un poco de
pimienta en grano.
En una cazuela ponemos las patatas, el baca-
lao y las alcachofas; echamos la picada por
encima, 10 cubrimos todo con agua y deja:q1os
que hierva.
Finalmente, añadimos los huevos duros,
que además servirán para adornar la cazuela
y los platos.

78
 mjoseg - 18-02-2005
~.

j~ ¿)L
d~..1
~~~
1
BACALAO Y OTROS PESCADOS

111

Bacalao con pasas y piñones

Tenemos el bacalao cortado, desalado y escu-
rrido. Enharinamos los trozos, los freímos y ..
Ingredientes
1kg de bacalaoremojado
los guardamos.
Ponemos una cazuela de barro al fuego con
..
1 cebolla grande
2 tomates maduros

un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el

tomate sin que se doren demasiado. Añadimos
.
un puñado de pasas
un puñado de piñones
. un puñado de almendras
. harina
el bacalao, un poco de agua, las pasas y los
. sal
piñones. Dejamos que hierva una media hora, . aceite
a fuego lento. Lo rectificamos de sal, si es nece- . agua
sario, y antes de retirarlo del fuego añadimos
un picadillo de almendras.
Hay que recordar tener en remojo media
hora antes los piñones y, sobre todo, las pasas.

!mIlIm
~
:;
I
'!í;
La patata f:
1!i;
~
E
~
I
E n nUestra cocina, disponemos de una serie de elementos
que con frecuencia están presentes en un gran número
de platos, y uno de ellos es la patata, tan apreciada como valio- ~
~;:
~
;;:

'"
I sa en cuanto a su valor nutritivo. Es un tubérculo fácil de ~
! cultivar y barato, y difítil de sustituir, pues se emplea en gui-
;5
§"óí:.
~ sados, sopas, ensaladas, tortillas, ya sea frita, salteada o al ~
I homo. Para evitar que las patatas se deshagan durante la coc- ;:
I
O¡(
[?;
ción, es aconsejable ponerlas en agua fría y dejar que se cuezan ;:
;: lentamente.Otra formade cocerlas,una vezpeladasy secas,es ~
~
~ ponerlas en un cazo con suficiente agua fría para cubrirlas, un
~ poco de leche fría y sal. Cuando rompan a hervir, bajamos el ¡'"
~ fuego y las dejamos cocer a fuego medio durante media hora. ~
;:
i' El tiempo exacto dependerá del tipo de patata. ~
~
§
S .

79
~LAS COCINERAS mjoseg
DE - 18-02-2005
SILS ~)t IJ $~~~"
" 1 {

Ensalada de bacalao desmigado

Ponemos el bacalao en agua fría y 10 dejamos de
..
Ingredientes
350 g de bacalao
2 tomates de ensalada
2 a 3 horas (debe quedar ligeramente salado).
Lo escurrimos, 10 limpiamos, quitamos la
. 1 cebolla
piel, 10 troceamos y 10 dejamos escurrir en una
.
. 1 pimiento rojo
150 g de aceitunas fuente. Añadimos la cebolla pelada y cortada en

.. negras
vinagre
tiras, el pimiento limpio y troceado y el tomate
también limpio y cortado en dados.
. sal
aceite
A continuación 10 mezclamos todo y proba-
mos el punto de sal; 10 regamos con un chorro
de aceite, añadimos unas gotas de vinagre, 10
removemos y 10 dejamos una hora en la neve-
ra para macerar10.
Ponemos las aceitunas y 10 servimos.

Bacalao con pescado y huevos duros

Ingredientes Ponemos la sartén con aceite abundante al
.. 12 trozos de bacalao fuego. Freimos el pan y dos dientes de ajo. Lo

.. 6 huevos duros
2 calamares
retiramos y 10 guardamos para hacer la picada.
Enharinamos el bacalao y los calamares en
.. 18 mejillones
18 berberechos rodajas y los freímos. Cuando estén dorados,

. 2 tomates
4 dientes de ajo
. perejil
los ponemos en una cazuela con los huevos
duros, los mejillones y los berberechos abiertos.
Hacemos la picada con los ajos cocidos y el
..
. 1 roq,aja de pan de barra
12 almendras pan frito, los ajos crudos, el perejil, las almen-

..50 g de piñones
azafrán en rama
harina, aceite y sal
dras, los piñones y el azafrán. Lo echamos
todo en la sartén con el aceite de freír el baca-
lao. Cuando esté un poco dorado, añadimos el
tomate pelado y triturado y el vino. Lo deja-
mos cocer un poco y 10 echamos a la cazuela
por encima del bacalao. Si es necesario, añadi-
mos un poco de agua para que cubra el bacalao.
Dejamos que hierva un rato y se sirve.

80

~
~I& ~L '~
~
mjoseg - 18-02-2005
",~
~~~
. 1.. 1
BACALAO Y OTROS PESCADOS ~)L .
Bacalao al estilo de la Selva
Ponemos el bacalao en remojo y cambiamos el
agua tres veces antes de empezar a cocinar. Las ..
Ingredientes
12 trozos de bacalao
100 g de pasas de
pasas tienen que estar en remojo dos horas
antes. Escurrimos el bacalao, Secamos los tro- .. Corinto
100 g de piñones
zos, los rebozamos con harina y los freímos
con aceite. Escurrimos bien el aceite y los .. 12 almendras
2 cebollas
tostadas

reservamos.
Esca1damos las manzanas durante 2 minu-
..300 g de tomates
2 manzanas
1 taza de caldo de
tos en agua hirviendo. Las sacamos, las
pelamos, las cortamos en cuatro trozos, les ..
pescado o agua
1 rodaja de pan frito
quitamos el corazón y cortamos cada trozo en
tres partes.
..
harina
aceite
pimienta
Picamos la cebolla pequeña y la freímos len- . sal
tamente en la sartén hasta que esté blanda
pero sin que coja color. Pelamos el tomate, des-
pués de escaldar10 durante 2 minutos en agua
hirviendo.
Añadimos el tomate troceado a la sartén
con la cebolla. Cuando se haya reducido un
poco, incorporamos las pasas bien escurridas y
los piñones. A continuación, agregamos el
caldo o el agua, la sal y la pimienta, 10 tapamos
y 10 dejamos cocer 10 minutos.
En un mortero, hacemos la picada con las
almendras y el pan, y añadimos la pasta resul-
tante a la salsa, junto con el bacalao y la
manzana. Lo dejamos cocer durante 10 minu-
tos y 10 servimos caliente.

81
~LAS COCINERASmjoseg
DE - SILS
18-02-2005 ji
~\¡, ~j

Bacalao con hojas de alcachofa,

patata y huevo duro

Ingredientes Freímos el bacalao, que hemos remojado y

.. 600 g de bacalao desalado previamente.

. 1 kg de patatas
1 kg de hojas de
Cortamos un kilo de patatas en láminas y
las freímos un poco.
.. alcachofa
6 huevos Hervimos un kilo de hojas de alcachofa, las

.. 4 dientes de ajo
harina
cocemos y después las freímos.
En una cazuela ponemos las hojas fritas,
..perejil
12 almendras encima de las hojas colocamos las patatas y
encima de todo el bacalao.
. 12 piñones
2 clavos Por otro lado, hacemos una salsa friendo un
poco de harina a la que añadimos una picada
de ajos, perejil, almendras, piñones y dos cla-
vos. Una vez elaborada la salsa, la echamos por
encima del bacalao y lo dejamos cocer durante
10 minutos aproximadamente. Para acabar, lo
decoramos con los huevos duros, que habre-
mos cocido antes.

Bacalao con guisantes

Ingredientes Enharinamos el bacalao y lo freímos con aceite.
. 12 trozos de bacalao Una vez frito lo retiramos del fuego y lo reserva-

.
. 1 kg de guisantes frescos
3 cebollas
. 3 tomates
mos. En la misma cazuela preparamos el sofrito
de cebolla y, cuando esté frita, añadimos el toma-
.. 6 dientes de ajo te. A continuación echamos los guisantes y un

.. 15 almendras
un puñado de piñones
poco de agua y los dejamos cocer.
Cuando los guisantes estén casi cocidos, añadi-
. aceite
sal mos el bacalao. Preparamos una picada con los
ajos, las almendras, el perejil y los piñones. Echa-
mos la picada a la cazuela y lo dejamos en el fuego
para que los guisantes se acaben de cocer. 11

82
 mjoseg
' - 18-02-2005
~'.1;~ ..
J.
~
P
~1)\¡,
'~
5'f?J
.7 I
~~'""
l BAcALAO y OTROS PESCADOS ~jt ~

Bacalao con guisantes

y huevos duros
Enharinamos el bacalao y 10 freímos en una sar-
tén con aceite y, una vez frito, 10 reservamos. .
Ingredientes
12 trozos de bacalao

En la misrna sartép., y con el mismo aceite, hace-

mos el sofrito con la cebolla y los cuatro
.. de 150 g
600 g de guisantes

tomates. Elaboramos una picada con las almen- .. 6 huevos duros

1 cebolla
dras, los piñones, el pan frito, el vino, dos
dientes crudos de ajo y dos dientes de ajo fritos. ..4 tomates
4 dientes de ajo

Cocemos los guisantes y reservamos el jugo para

hacer una salsa.
..
2 trozosde pan frito
100 g de piñones
100 g de almendras
A continuación, en una cazuela echamos la
picada, los guisantes cocidos y su caldo y los
.
tostadas
1vaso de vino blanco

sazonamos con sal y pimienta al gusto. 10 deja-

mos cocer durante 10 minutos e incorporamos el
bacalao frito y los huevos duros. 10 dejamos
cocer to~o un rato D,lása fuego lento y el plato

.
ya está a punto para servir.

..ti
lIl!I ~
~

'1~ Croquetas de bacalao i

~""

I
~
!!i
~
L a base de las croquetas es una salsa bechame1 muy
espesa, a la que añadimos el bacalao. Cuando esté
hecha y mezclada con el bacalao, la echamos en una fuente
~
;:
~
:....
~
I y la dejamos enfriar. Una vez fría, la cortamos y hacemos ~
'S !:
~
....
las croquetas dándo1es la forma que queramos, ;::

I y las rebozarnos con huevo batido y harina de repostería. I

...
~ A continuación, las freírp.os con aceite caliente hasta que ~
I~ adquieran un color tostado. ~ ;:
~TJKm
~ J
I!í..:

83
 --
~ --
COCINERASmjoseg
DE - SILS
18-02-2005 g
I ,-,O &'~ 11 '~
~LAS ~jl¡,
1
~ ~~*J~ e

Bacalao al estilo de Sils

..
Ingredientes
800 g de bacalao
Primero preparamos las verduras. Pelamos y
cortamos la cebolla en tiras. Lavamos los

.. 1 calabacín
1 berenjena
pimientos y los troceamos de la misma forma.
Después, limpiamos la berenjena y el calaba-
..1 cebolla
1 pimiento pequeño cín, los cortamos en rodajas y los salamos para

..
1 pimiento verde
500 g de tomate
que no pierdan el líquido. Finalmente, pelamos
y trituramos los tomates.
.
aceite y sal
harina Escurrimos el bacalao en remojo, le quita-
mos las espinas, lo rebozamos con harina y lo
freímos ligeramente. Lo pasamos a una cazuela
de barro.
Sofreímos la cebolla en la sartén donde
hemos frito el bacalao y, una vez esté blanda,
añadimos los pimientos, el calabacín y la
berenjena -estos dos últimos previamente
escurridos- y lo sofreímos a fuego lento. Des-
pués añadimos el tomate.
Lo dejamos cocer todo 15 minutos, al aca-
bar lo echamos por encima del bacalao y lo
dejamos cocer un rato más. Conviene probarlo
y, si es necesario, rectificarlo de sal.

84
 mjoseg - 18-02-2005
~¡t~lJ~ ~ ~t ~ BACALAo y OTROS PESCADOS ~t ~

Bacalao de Cuaresma
Cocemos los guisantes con agua y sal. Mien-
tras tanto, rebozamos el bacalao en harina y .
Ingredientes
12 trozos de bacalao
lo freímos.
Una vez frito lo retiramos, lo escurrimos
.. remojado
300 g de guisantes

y lo ponemos en una cazuela. En el aceite .. 300 g de alcachofas

3 huevos
que nos ha sobrado echamos la cebolla y el
ajo picados para hacer un sofrito. Cuando la
..2 ajos
2 cebollas

..
2 tomates
cebolla empiece a coger color, añadimos los harina
tomates y lo dejamos un rato hasta que aceite
quede bien rehogado. Después lo retiramos
del fuego.
Limpiamos y cortamos las alcachofas, las
salamos, las enharinamos y las freímos. Con
todo el sofrito, hacemos una salsa, pasamos
el contenido por un colador chino y añadi-
mos el bacalao, las alcachofas, los guisantes
y los huevos duros partidos por la mitad.
Lo dejamos cocer todo 5 minutos y ya lo
podemos servir.

85

-
 """'1

d6LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~~8~d~~te-
Calamares
con albóndigas

..
Ingredientes
12 calamares medianos
1 cebolla mediana
Preparamos las aletas y los tentáculos de los cala-
mares, los picamos y los mezclamos con la carne
picada de cerdo, los ajos y el perejil. Con una
.
...
2 tomates
parte de esta mezcla hacemos el relleno de los
300 g de carne de cerdo
1 huevo calamares, y al resto le añadimos el pan rallado y

.. pan rallado
harina
2 ajos
hacemos unas albóndigas que freiremos reboza-
das en harina y que reservaremos.
En una cazuela, hacemos un sofrito con la
.
.. 100 g de almendras
perejil cebolla y el tomate. Cuando el sofrito esté acaba-

. aceite
sal
do, incorporamos los calamares rellenos, los
cubrimos de agua y los dejamos cocer a fuego
lento hasta que estén cocidos.
A continuación, añadimos las albóndigas que
habíamos reservado y una picada de almendras,
ajo y perejil, y dejamos que acabe de cocerse.

---

86
 mjoseg - 18-02-2005
,~~t J~t BACALAOY OTROS PESCADOS ~ít

Calamares rellenos
y albóndigas
Limpiamos los calamares, pero no les cortamos
las aletas. ..
Ingredientes
12 calamares

Mezclamos la carne picada con el ajo, el

.. 250 g de came picada
2 ajos

...
perejil y los tentáculos de los calamares, todo 3 ramitas de perejil
trinchado. Le añadimos pimienta negra, sal y 2 huevos
los huevos. Lo mezclamos todo y para espesar- pimienta negra
lo, le añadimos pan, evitando que la pasta ..pan rallado
harina
quede demasiado densa.
Rellenamos los calamares con la pasta hecha ..1 cebolla
1 tomate
y hacemos las albóndigas. Enharinamos los
calamares, los doramos aparte y los reserva-
..
1 pimiento verde
vino blanco

mos. Freímos las albóndigas rebozadas en pan

rallado.
.
azúcar
saly aceite

Ponemos aceite en una sartén y hacemos el

sofrito con la cebolla cortada fina y el pimiento
verde. Lo dejamos cocerse a fuego lento. Cuan-
do tenga un tono dorado, añadimos el tomate
y dejamos que acabe de hacerse.
En una cazuela de barro, echamos los cala-
mares, las albóndigas y el sofrito que acabamos
de hacer, añadimos agua, vino blanco, un poco
de azúcar y sal, y lo dejamos cocer unos cuan-
tos minutos a fuego muy lento, mientras
vigilamos que no se pegue.

B7
 --

6 LAs COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS
íi ~ ---
~b ~ fiJ 6¡)t~i

Calamares rellenos

..
Ingredientes
12 calamaresmedianos
Freímos los tentáculos de los calamares y los reti,
ramos, y asamos la carne en la misma cazuela.

.. 300 g de temera
150 g de lomo
Una vez asada la carne, lo pasamos todo por
la batidora y añadimos un huevo y la bechamel
.. 1 pechuga de pollo
1 huevo para que quede más sabroso.

.. 1 cebolla pequeña
2 ajos
Rellenamos los calamares con la carne pica'
da, los enharinamos y los freímos ligeramente
. 2 tomates
bechamel (atravesamos los calamares con un palillo para
que al freírlos no revienten).
Retiramos los calamares y, con el mismo

..
Parala picada
20 almendras
aceite, y en la misma cazuela, hacemos un sofrito
con la cebolla y los tomates. Cuando ya tenga'
.. 5 nueces
piñones
media galleta
mos el sofrito, añadimos los calamares y después
la picada, y lo cocemos a fuego lento de 12 a 15
minutos. Añadimos el agua necesaria y dejamos
que hierva hasta que acabe de cocerse.

Salmón al cava

.
Ingredientes
2 kg de salmóncortado
Ponemos aceite erl:'una cazuela y le añadimos
la cebolla trinchada, ~o en la

...
en rodajas ensalada de bacalao desmigado.
1 cebolla grande
Aparte, en una sartén, cocemos el tomate
250 g de tomates

.. 3 dientes de ajo
harina
y, cuando ya esté sofrito, lo echamos a la
cazuela con la cebolla. Cuando esté todo mez'

.cava brut
150 g de almendras
clado añadimos suficiente cava para cubrir el
salmón. Mientras tanto, en una sartén peque'
ña, freímos tres dientes de ajo, y cuando estén
a punto de dorarse, añadimos una cucharada
de harina. Lo removemos todo un poco y lo
echamos en el centro de la cazuela, donde está
el salmón. Dejamos que hierva y le añadimos
una picada de almendras. Lo dejamos cocer
unos 20 minutos más.
88
 ~. mjoseg - 18-02-2005
, ¡~~:~
.~'W"
~
~
~~
¿¡,~1'
~ (~'Y~ :BA CALAO y OTROS PESCADOS
11
~\o¡

~ ~
I~ Cómo eliminar los malos olores ~
~
~ ~

I~ S ienfreímos
agua y
pescado, lo untaremos con limón o lo pondremos
leche un instante antes de echarlo en la sartén.
~
I
~ S
.
d h
. - d . ~
~ 1 cocemos ver ura, ervunos un tarro ~
pequeno e VIlla-
~ gre a fuego lento. También podemos evitarlo añadiendo un
~
I ~
~ poco de vinagre al agua de la verdura. ~
iS Si r que queremos es que desaparezca el olor de pescado s~
~ de las m os, las lavamos con agua y vinagre o con agua y sal. ;:
I
~
Para e' . ar los malos olores de la nevera, ponemos un
frasco de bic onato abierto: absorberá el mal olor durante
~
I
~
~ un mes. Tambie , podemos probar poniendo unos trozos de
~
~
~
""
'
car b on veget al . ~
~
~
.

~ ~

89
 --

~ LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~.t.1
Calamares con guisantes
y almejas

Ingredientes En una cazuela con aceite freímos tres ajos y los

. 2 kg de calamares retiramos una vez estén cocidos. En la misma

..pequeños
500 g de almejas
cazuela y con el mismo aceite hacemos un sofri-
to con las cebollas trinchadas y el tomate.
.. 1 kg de guisantes
3 cebollas Cuando ya esté el sofrito, añadimos los cala-

.. 1 tomate grande
5 dientes de ajo
mares limpios y los dejamos cocer hasta que
suelten un poco de agua o jugo. A continua-
.. 50 g de almendras
1 vaso de vino blanco
ción, echamos los guisantes y las almejas.

. aceite
sal
Cuando las almejas estén abiertas y los gui-
santes casi hechos, añadimos una picada hecha
con los ajos fritos, dos ajos crudos, las almen-
dras y un vaso de vino blanco. Echamos un
poco de agua y 10 dejamos cocer y, si es necesa-
rio, rectificamos de sal y la cazuela ya está lista
para llevar a la mesa.

Rape con guisantes y marisco

Ingredientes Cortamos el rape en rodajas y las rebozamos con
.. 1 kg Y medio de rape harina, las freímos muy poco y las reservamos.

.. 12 gambas o cigalas
500 g de almejas
En una cazuela con aceite sofreímos la cebo-
lla y los tomates, añadimos el vino y un poco
.. 600 g de guisantes
6 huevos de agua o caldo de pescado. A continuación,

.. 1 cebolla grande
1o 2 tomates maduros
incorporamos los guisantes y dejamos que cue-
zan una media hora.

.. 3 dientes de ajo
perejil
Ponemos el rape, el marisco, las almejas,

.. pan frito
1vasito de vino blanco
los huevo~corar) y la picada
(preparada previameI\te con el pan, los ajos,

..aceite y harina
un puñado de almendras
un trocito de ñora
el perejil, las almendras y la ñora).
Lo dejamos cocer durante 15 minutos
a fuego lento y ya está a punto para servir.

90
 mjoseg - 18-02-2005
,~ ~~G ~
I i\ #~1i
~(~~ BACALAO Y OTROS PESCADOS ~)t G

Rapeco~::~mesco
Enharinamos el rape, 10 freímos y 10 dejamos en
una fuente de homo. A continuación, hacemos ..
Ingredientes
2 kg de rape
1 kg de langostinos
la salsa romesco escalivando los ajos, los toma-
tes y las cebollas. Ponemos las ñoras y la
guindilla en remojo en agua fría durante media .
Para la salsa romesco
100 g de almendras
hora, después las sacamos, las escurrimos bien y
las pasamos por aceite bien caliente (fuera del .tostadas
1 cabeza de ajos

fuego) . .escalivados
4 tomates medianos
En un mortero picamos las almendras, el ajo
yel perejil, y a continuación ponemos las ñoras, ..
escalivados
2 cebollas
la guindilla, la escalivada (que antes habremos
pelado) y las rebanadas de pan frito. 10 picamos
.
8 ñoras
1 trozo de guindilla seca
. 2 rebanadas pequeñas
todo bien y añadimos aceite poco a poco, remo-
viendo enérgicamente. Finalmente, 10 pasamos ..de pan frito
ajo
todo por el colador chino y echamos el vino
para aclarar10.
..
perejil
250 mI de vino blanco
250 mI de aceite
Una vez; hecha la salsa romesco, la añadimos . sal
a la cazuela del rape y añadimos los langostinos
(que habremos enharinado y frito), 10 ponemos
unos dos minutos al homo y ya 10 tenemos
listo para servir.

91
6 LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~¡L ~. $l~ l' ~.-
~(~~~i

Sepia con guisantes

y mejillones

Una vez tengamos la sepia limpia y cortada en

..
Ingredientes
2 sepias trozos no muy gruesos, la rebozamos con hari,

.. 500 g de guisantes
1 tomate
na, la freímos y la reservamos.
En una cazuela con aceite, hacemos el sofri,
.. 1cebolla
aceite to con la cebolla y el tomate. Cuando el sofrito

..harina
sal
esté a punto, ponemos el caldo y la sepia. Lo
dejamos cocer hasta que la sepia esté blanda.
..
500 mI de caldo
50 g de almendras
Echamos los guisantes y la picada hecha con
las almendras, el perejil y el carquiñol. Lo deja'
.
perejil
1carquiñol mos cocer todo unos 25 minutos. Finalmente,
una vez abiertos los mejillones, los repartimos
por encima como guamición.

Sepia con guisantes y cigalas

Ingredientes Enharinamos las ciga1as, las freímos en la sar'
.. 4 sepias
1 kg Y medio
tén y, cuando estén doradas, las reservamos.
En una cazuela de barro, freímos la sepia y,

.. de guisantes
12 cigalas
una vez dorada, también la guardamos. En el
mismo aceite de freír la sepia hacemos un sofri,
.. 1 cebolla
2 tomates grandes to de cebolla y tomate, y cuando esté hecho,

.. harina
ajos
añadimos la sepia. Lo removemos bien para que
coja el gusto y, a continuación, ponemos los
.. perejil
sal
aceite
guisantes y 10 removemos todo unos minutos.
Cubrimos la sepia y los guisantes con caldo

.
. 14 almendras
caldo
y dejamos que hierva. Cuando esté a medio
cocer añadimos las Cl las, que ya tenemos pre,
paradas, y también una p' da de almendras.
Comprobamos que esté en su unto de sal y
ya está el plato preparado. 11

92
 mjoseg - 18-02-2005
)~ J~t
'~
~ ~J~t BACALAO Y OTROS PESCADOS ~Í¡,
P

Suquet de pescado
Enharinamos la merluza y el mero y los freí-
mos. Cuando estén dorados, los reservamos ..
Ingredientes
6 trozos de merluza
aparte.
A continuación, en la misma sartén, freí-
.. 6 trozos de mero
6 calamares enteros

mos las cigalas y los langostinos. Poco antes de

sacarlos, ponemos los mejillones y las almejas.
.. 6 cigalas
6 langostinos
500 g de mejillones
En una cazuela de barro freímos los calama-
res y también los reservamos. En la misma
.. . 500 g de almejas
cebolla y tomate
500 mI de caldode
cazuela, hacemos el sofrito de cebolla y tomate. pescado
Cuando esté algo dorado, añadimos los calama-
res, las gambas, las cigalas, el caldo y la picada. Parala picada
. almendras
10 removemos durante unos minutos y final- . ajos
. perejil
mente añadimos la merluza y el mero.
.. pan frito
chocolate
. aceite
. sal

93
mjoseg - 18-02-2005

~
 mjoseg - 18-02-2005

Aves
Pato a la naranjaq q.... 96 Pollo con berenjenas .115
Alitas de pato con peras q
q96 Pollo con setasq.117
Pato con setas.. 97 Pollo con yogur.. q118
Pato con peras q q98 Pollo con langostinos.q q119
Pato y ternera con peras. 100 Pollo con cigalas .. ...120
Pato con salsifís .. ...101 Pollo con gambas ..121
Pato del bosque con setas. .102 Croquetas de pollo... .q121
Alitas de pavo Pollo con nabos. ..122
con ciruelas y piñones .. 103 Pollo con oreja y cerezas. .122
Pichón con coL 104 Pollo con guisantes q123
Muslos de pollo Pollo con ciruelasq124
con rollitos de col. .J04 Pollo con ciruelas y piñones124
Pichón con rollitos de col.. 105 Pollo con escarJets.. ..126
Menudos de pollo Pollo con salsifís ..129
con chanfaina.. 106 Pollo con chanfainaq. ..129
Muslos de pollo Pollo con champiñones q130
rellenos de marisco q q107 Pollo relleno.. 130
Muslos de pollo con c?rveza . .108 Pollo con rollitos de coL 131
Pollo a la jardinera ....... 109 Pollo relleno de ciruelas ..131
Perdiz con rollitos de c.oL q.110 Pollo con alcachofas...q132
Picantones con brochetasq ...110 Pollo de granja con rebozuelos135
Filete de pavo con cebolla.. ql12 Pollo y conejo con setas .136
Codornices al horno Pollo y filete
con guarnición... q q.. .q ql13 de cerdo con setas... ..138
Albóndigas con langostinos. qJ13 Pollo con cebolla y tomate .139
Picantones, butifarras Pechuga de pollo
y costilla con guarnición q114 rellena con guisantes 139
 ~

é~LAS COCINERAs
mjosegDE- 18-02-2005
SILS ~L~IJ~d~~~

Fato a la naranja

.
Ingredientes

.
1pato y medio
Asamos el pato entero en una cazuela grande,
con un poco de aceite, cebolla, ajos, zanahoria,

.. 2 tomates
2 naranjas
3 zanahorias
, apio, tomates y una naranja. Cuando todo esté

bien dorado, añadimos un chorrito de coñac y

. 1 cabeza de ajo unas gotas de Cointreau. Si le falta jugo para
. 1 rama de apio acabar de asarse, añadimos un poco de agua.

.
. aceite
1 cebolla
.12 almendras
Una vez cocido, pasamos las verduras por el
colador chino para hacer una salsa. Incorpora-
. 1 copa de coñac mos la salsa a la cazuela y dejamos que se
. 1 copa de Cointreau cueza. Hacemos un picadillo de almendras, lo
echamos en la cazuela y dejamos que se acabe
de hacer. A continuación, cortamos el pato en
cuartos y lo decoramos con la naranja cortada
en rodajas.

Alitas de pato con peras

Ingredientes Salamos las alitas de pato, las enharinamos y
.. 6 peras las freímos. Una vez fritas las pasamos a una

.. 3 kg de alitasde pato
1 cebolla grande
2 tomates
cazuela de barro. A continuación hacemos un
sofrito de cebolla y tomate y lo pasamos por
un colador.
..
. 15 almendras
12 avellanas
ajo
Aparte, hervimos las peras con agua y un
poco de sal y las reservamos. Echamos el jugo
. perejil de hervir las peras yel sofrito ya colado sobre
las alitas de pato de la cazuela y lo dejamos
cocer un par de horas. A media cocción añadi-
mos la picada de almendras, avellanas, ajo y
perejil. Finalmente, adornamos el plato con las
peras, si son pequeñas, enteras; si son grandes,
las cortamos en trozos. Y el plato ya está listo.

96
 mjoseg - 18-02-2005
'J~
~ G ~~~r ~ ~ AVE S ~)L

Pato con setas

Cortamos el pato en trozos y lo ponemos a Ingredientes
dorar en una cazuela con un poco de aceite. .. 2 patos
Cuando ya esté dorado lo retiramos y lo reser-
vamos. Si hay mucha grasa, guardamos un
.. 1 kg de setas
1 cebolla grande

poco para freír las setas. En la misma cazuela .. 2 tomates

1 hígado de pollo
hacemos un sofrito de cebolla y tomate sin piel
ni semillas. Cuando el sofrito esté hecho, aña- ..
15 almendras
ajo
perejil
dimos un poco de agua fría para deshacerlo;
una vez reducido a puré, añadimos el pato y
prácticamente lo cubrimos con el caldo, que
habremos preparado previamente. Rectifica-
mos de sal y mantenemos la cazuela tapada
para que hierva. Debe cocerse todo junto un
buen rato hasta que el pato esté blando.
En un mortero hacemos una picada con ajo,
perejil, almendras tostadas y un hígado de pollo,
previamente frito; añadimos un poco de líquido
para deshacerla y la echamos en la cazuela.
Aparte, una vez limpias, freímos las setas
en una sartén con tres o cuatro dientes de ajo,
unas hojas de perejil y la sal necesaria. Cuando
ya estén fritas, retiramos el ajo y el perejil, las
añadimos a la cazuela y dejamos que hierva
todo unos 10 o 15 minutos.

97
d~LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~~~.@e6~t~1

Pato con peras

..
Ingredientes
1pato grande
Primero limpiamos las peras, las pelamos y guar-
damos la piel para utilizarla después, para dar

.. 1 cebolla grande
1 zanahoria
sabor a la salsa que prepararemos.
Cortamos las peras peladas por la mitad y les
..1hoja de laurel
1pellizcode orégano quitamos el corazón. Las cocemos con agua y

..
500 g de peras
harina
sal durante 5 minutos; las escurrimos y, cuando
estén un poco frías -que se puedan tocar con las
.. perejil
pan rallado
manos-, las enharinamos y las freímos con acei-

.. 1nuez
10 almendras
te algo caliente, y les damos unas vueltas. Las
sacamos a medio freír para utilizarlas más ade-

.. 2 dientes de ajo
2 tomates maduros
lante como guarnición.
Doramos en una cazuela el pato troceado,

..
medio vaso de coñac
aceite que previamente habremos salpimentado. 10
sal removemos y cuando la carne cambie de color,
añadimos la cebolla, el apio, la zanahoria, el
laurel, el orégano, la piel de pera y el tomate.
10 removemos bien con la carne, tapamos
la cazuela y lo dejamos hasta que esté a medio
hacer. Añadimos el coñac.
En el mortero, machacamos las almendras, la
nuez, los ajos y el perejil y añadimos una cucha-
rada de pan rallado, llenamos el mortero de agua
y lo echamos a la cazuela. Tapamos de nuevo
la cazuela y lo dejamos cocer a fuego lento.
Ponemos los trozos de pato en una cazuela de
barro, colamos la salsa y la echamos por encima.
Ponemos otra vez la cazuela al fuego, añadimos
los trozos de pera que tenemos guardados y lo
dejamos a fuego lento, tapado, durante 5 minu-
tos. Quitamos la cazuela del fuego y la dejamos
reposar para q\le la carne se mezcle bien con la
salsa y la fruta.

98
 mjoseg - 18-02-2005
A VES ¡t~
,~~¡¡'~~~~¡L~~d~~
~,~M~j?.w..m'~~d!WB~~~'f
~-~--=-~-~~=.~ ~. . ~
." . . .' ""'~,
- ("
{~ 8
~~ ~

~$~ TlpOS de "'"

peras ¡~ .io\.
y Iormas d e prepararIas
~
~~
~~
~~~ ~
~~ ~~
~ ~
... !!ii
~I
.
-
.
P ara los platos con peras, podemos usar o bien las denomi'
nadas de San Juan, que son pequeñas y duras, o bien otras
;: ~
'" :....
~!
..
'

~~
,~ que se encuentran en el mercado, que tienen que ser duras y I~~~
1 ~
~~ un poco verdes. Desechad las peras de agua o las que parecen ;: ~
~~
~ ~
"'" ~
granulosas
d ".t:
cuando las comemos.
.J:.t: ,.
di
Podemos preparar las peras ::
~ ~~
::: ~ e rormas Ullerentes; aqm os rn camos unas cuantas. "'" ~
~
~ ~
~ Una vez peladas y frotadas
ali 1 d
.
h
con limón,
. .ponemos las peras
d '
1
~~
~ ""

~~ 3
en agua c ente y as eJamos e1V1r rnmutos; espues as 0;1;;;;;
"'~~
~ enfriamos con agua fría y una vez
,. escurridas las enharina' ~~
o¡;~
~~
~~
mos y las doramos en una sarten con aceIte. Las podemos ~
~~
~
~::;
,~ reservar, ponerlas en la cazuela y dejarlas un rato con la ~
s~
~
~;:
~'II<;
carne y el jugo. Otra forma: pelamos
' y. cocemos ligeramente
.
1as peras y 1as apartamos; despues 1as rncorporamos al guIsa'
;: ~
~~
~ ~ "oit.
~~ ~ do y dejamos que continúe la cocción de 5 a 10 minutos más. ~~
~
~s
;f Rectificamos la sazón y lo servimos en la misma cazuela. ~~
~~
~~ Antiguamente, las peras de San Juan se secaban en el ~ ;:::

~I horno y se guardaban para utilizadas durante el invierno ~~

~~
~.:. ~
como acompañamiento de platos. Para servidas se ponían ~~
en remojo un buen rato y se añadían a los guisados. ~ ~ {;
~5
.
~ ~~
~~ ~~
~~
~~ ~~
~~
~~
... .
. ".!J.:.J"
~~rfI"fiI~r.~iitImijl\>~~,Lt,z~~,IJi;!.1'~~~~'t

99

L
 ....

mjoseg - 18-02-2005
é~LAS COCINERAS DE SILS ~¡L~8.@dq&¡L_;ci~

Fato y ternera con peras

Ingredientes Ponemos la ternera a macerar el día antes con
. medio pato de granja vino blanco y un puñado de granos de pimien-
. 1 kg de jarrete de ternera ta negra.
. 12 peras medianas
Al día siguiente, ponemos el jarrete de ter-
. 1 cebolla grande
. 2 cucharadas de tomate nera en una cazuela y 10 asamos. En otra
en conserva cazuela asamos el pato y dejamos que se hagan
. 12 almendras
poco a poco. En una olla, hervimos las peras,
. 4 avellanas
durante poco tiempo, con tres cuartos de vino
. 3 dientes de ajo
. vino blanco blanco, uno de agua y unos veinte granos de
. pimienta negra pimienta negra. Retiramos las peras y las deja-
. saly pimienta mos enfriar antes de incorporadas a la cazuela.
. aceite
En la cazuela más grande de las empleadas
para hacer el pato y la ternera, hacemos un
sofrito con la cebolla y el tomate y, cuando ya
esté, añadimos la carne y una picada, que
habremos hecho previamente con las almen-
dras, los ajos y las avellanas. Lo cubrimos todo
con un caldo hecho con los menudillos del
pato y 10 dejamos cocer a fuego lento aproxi-
madamente 4 horas.
Transcurrido este tiempo, y cuando nos
parezca que el guiso ya está casi acabado,
incorporamos las peras enteras a la cazuela y
dejamos que se haga un poco más.

-~
100
 ~
mjoseg - 18-02-2005
¡
~ I~~ J~t :íj~
,~"'~ ~~t @ij ~6 A VES ~)te

Pato con salsifís

Cortamos el pato en trozos regulares y lo
ponemos a dorar en una cazuela. Cuando esté
bien dorado, lo sacamos. En la misma cazuela
..
Ingredientes
1 pato y medio
600 g de salsifís

hacemos un sofrito con la cebolla y, a conti- ..

. 2 cebollas medianas
2 tomates
nuación, el tomate, reducido a puré sin piel ni
semillas. Cuando el sofrito ya esté hecho, ver- ..aceite
12 almendras tostadas
temos un poco de agua fría para deshacerlo.
Incorporamos el pato y prácticamente lo
..
ajo
perejil

cubrimos con el caldo que habremos hecho

previamente aparte. Rectificamos de sal y .
.
1 hígado de pollo
sal
caldo de came

mantenemos la cazuela tapada para que hier-

va. Debe cocer todo un buen rato, hasta que
el pato esté blando.
En un mortero hacemos una picada con
ajo, perejil, almendras tostadas y un hígado de
pollo que habremos frito antes. Añadimos el
jugo y lo echamos a la cazuela 10 minutos
antes de poner los salsifís.
Por otro lado, habremos hecho los salsifís.
Los limpiamos y los cocemos con agua y sal.
Cuando estén casi cocidos, los sacamos, los
escurrimos bien, los enharinamos y los freí-
mos. Los añadimos a la cazuela y dejamos que
hierva todo durante 10 minutos.

101

j
 ---..-

mjoseg - 18-02-2005
d$LAS COCINERAS DE SILS ~t~.~d~~t~.I'

Pato del bosque

con setas
Ingredientes En una sartén con aceite, ponemos el pato cor'
.. 2 patos y medio tado en trozos pequeños, salpimentados, y los

.. 600 g de setas desaladas

1 cebolla grande
freímos hasta que estén un poco dorados. Des'
pués, retiramos la carne y en la misma sartén
..1 tomate
2 dientes de ajo hacemos el sofrito: ponemos la cebolla picada y

..
1 hoja de perejil
12 almendras
aceite,saly pimienta
la removemos hasta que esté un poco dorada.
A continuación añadimos el tomate y 10 deja'
mos hasta que esté bien cocido. Cuando se
empiece a pegar a la sartén, echamos un poco
de agua y 10 removemos bien para que se des'
pegue, y después 10 echamos en una cazuela,
en la que ya tenemos el pato y las setas, que
antes habremos frito.
Dejamos que cueza a fuego lento durante
45 minutos y, mientras tanto, hacemos la pica'
da con las almendras, los ajos y el perejil. La
echamos a la cazuela y removemos bien. Si hay
poco caldo, añadimos un poco más de agua y 10
dejamos cocer unos 45 minutos más, para que
hierva. Removemos de vez en cuando para que
no se pegue y ya 10 podemos servir.

102
~
 mjoseg - 18-02-2005
,~~te~~e6~)t~iJe~6 A VE S ~t~

Alitas de pavo
con ciruelas y piñones
En una ca2;uelaasamos las alitas saladas con
aceite hasta que estén bien doradas. Después, ..
Ingredientes
12 alitas de pavo

...
cortamos la cebolla en juliana y la sofreímos 1 cebolla grande
un puñado de ciruelas
hasta que esté bien hecha. Añadimos las alitas un puñado de piñones
y un chorrito de vino tinto. Cuando estén 1 vaso de vino tinto
hechas, añadimos las ciruelas y los.piñones
y dejamos que hierva unos 10 minutos.

,,: 0'1" .. .--I"""''''''~I_'_'''''_'''''',,"--,~~

~. .. ,"1""~"""''''--_'"P._.,.,r''---~nom>I"
r...I' ~.._,~,~ o._'!\oi.:
s:
~~
'\¡,.~.
~ ~
. '
Setas al b ano M arta
- ~~
~!oo.
~ ~
~~ ~s
~~
~s
~,
~~
~I Ponemos las setas en tarros de vidrio, procurando que § ;¡¡
~ ~ queden bien colocadas sin vacíos entre ellas, y echamos ~ ~
~~ agua hirviendo con sal y un poco de zumo de limón. Debe- ¡ ~
~ I mos eliminar, dentro de 10posible, el aire que haya podido I.~
~ ~ quedar en los tarros y cerrados herméticamente. Los pone- ~~
~i mos a cocer al baño María durante 90 minutos. ~~
~. ~ Dejamos enfriar los tarros lentamente en el agua de her- I~
~;¡¡
~~
"IoiO""

~ vidos y, una vez fríos, los guardamos. Las setas conservadas

:::¡

~~ así se pueden utilizar directamente en los guisos.

~ ~ ~
~~
~~
~ . ií~ ~
~. , ,
~-glWf""""",""""'"!""'J"''''''''
~a<¡~ r~"''''''''''_-'J'1'~''''''''''-''''''' \1'''''''IOi.I---''''''''''''''--'''''''''''''''''''''''''","'''''''.mu'''
w o''_",_,_"""""",,,,--,,,,,,,,,_-~,,,,,,,,,-,,,~~ . U_- o."i,;._!,>;;

103

.L
 mjoseg - 18-02-2005
.LAS COCINERAs DE SILS
'~-~~
~~L ~~
.
~~L ~
Pichón con col

Ingredientes En una cazuela con aceite freímos el pichón,

..
. 6 pichones
2 cebollas
2 tomates
partido por la mitad. Una vez frito, 10 retira-
mos.

. 1 col
Con el mismo aceite hacemos un sofrito y,
. harina una vez hecho, añadimos el pichón y 10 deja-
. ajo mos un tiempo.
. aceite En una olla aparte, cocemos la col y, una
.12 almendras
vez cocida, hacemos los rollitos, los enharina-
. perejil
. agua mos y los pasamos por la sartén. Después, los
añadimos a la cazuela del pichón, junto con el
sofrito y una picada de ajo, almendras y pere-
jil. Ponemos agua y 10 dejamos cocer durante
15 minutos.

Muslos de pollo
con rollitos de col
Ingredientes Asamos los muslos y los apartamos del fuego.
. 1 col grande Con el mismo aceite, hacemos el sofrito con la
. 18 muslos de pollo cebolla y el tomate. Cu.mdo esté casi a punto,
. 3 cebollas grandes
añadimos un poco de agua, la harina, y 10
. 500 g de tomates

.
.
maduros
2 cucharadas de harina
sal
removemos. Después volvemos a poner los
muslos de pollo asados.
Aparte, cocemos la col, después de separar
. aceite
todas las hojas. Una vez cocida, la escurrimos
Para la picada y la dejamos enfriar. Cuando esté fría, hace-

..
. 2 ajos
perejil
15almendras
mos bolas que enharinamos y freímos.
Las añadimos a la cazuela con los muslos.
Dejamos que hierva durante 10 minutos apro-
ximadamente y echamos la picada por encima
(es mejor si es del día anterior).
111

104
~
I
.
 ,.
/
mjoseg - 18-02-2005
~se~¡t~~ ~~
íiQ "'~
~ ,1,1 ~:~
~~ ~ '""&'g'f'z~ ~~,~ ~
J!~ A VES ~t

Pichón con rollitos de col

Ponemos a calentar una cazuela con aceite y, Ingredientes
cuando esté muy caliente, doramos los picho- . 6 pichones tiernos
nes (previamente los habremos cortado por la . 1 cebolla grande
mitad y los habremos salpimentado). Una vez
. 1 tomate pequeño
. 4 hojas de col
dorados, los retiramos y, en el mismo aceite y . 50 g de almendras
a fuego lento, dejamos que se dore la cebolla tostadas
. aceite
cortada muy fina. Cuando la cebolla esté dora-
da, añadimos el tomate rallado. Lo dejamos
.. sal
pimienta

reducir un poco. A continuación, añadimos los

pichones y un vaso de agua (si puede ser hir-
viendo) y volvemos a bajar el fuego.
Aparte, ponemos una cazuela con agua al
fuego y, cuando hierva, añadimos las hojas de
col, pero sólo unos segundos, para que queden
escaldadas. A continuación, las escurrimos, les
quitamos el nervio central y las cortamos en
tres o cuatro trozos. Después hacemos los
rollitos, los enharinamos y los freímos en acei-
te muy caliente.
Añadimos los rollitos de col a la cazuela
donde tenemos los pichones. Cuando éstos
estén casi cocidos, echamos una picada de
almendras y, si es necesario, un poco de agua.

105

~
~.
~6LAS
.
COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
11
DE SILS ~,~ ~
~~ ~a~
fj1~li~
~~)I\¡,~

Menudos de pollo
con chanfaina

Ingredientes Llamamos menudos a los cuellos, las mollejas,

.. 2 kg de menudos
2 cebollas
los hígados y las patas tanto del pollo como del
pato, la oca u otras aves.
.
.. 3 pimientos
3 berenjenas
En una cazuela de barro, ponemos aceite y,

.. 500 g de tomates
aceite
sal
cuando esté caliente, doramos los menudos de
pollo previamente salados; a continuación los
retiramos y los ponemos en una fuente. Des-
..agua pués, en el mismo aceite, ponemos la cebolla
picada, el pimiento y la berenjena, y los freí-
mos hasta que se doren. Volvemos a poner los
menudos, 10 removemos, y añadimos el tomate
y removemos de nuevo hasta que no quede
jugo. Después hay que añadir un poco de agua
y dejar que hierva hasta que esté hecho, que
será cuando al ,pinchar la molleja con un palillo
la notemos blanda.

106

/
 /
mjosegI - 18-02-2005
(

~~""~
~.,~~j~ 11 '1
.
~
~
".
~~Ift~ J
~.

~. A VES ~It

Muslos de pollo
rellenos de marisco
Quitamos los huesos de los muslos y los relle-
namos con la came de las butifarras y las ..
Ingredientes
6 muslos de pollo
18 gambas langostineras
gambas pequeñas peladas.
Ponemos los muslos rellenos dentro de una
. 4 butifarras crudas

caz¡uela y los sofreímos lentamente. A conti-

nuación hacemos lo mismo con las gambas y lo
. o came magra
500 g de gambas
pequeñas
dejamos todo aparte.
En la misma caz¡uela, ponemos las zanahorias,
..
. 2 zanahorias
1 cebolla
3 tomates
.
las cebollas, los tomates y los ajos, lo remove-
mos un poco y añadimos los muslos con el vino ..1cabezade ajo
2 hojas de laurel
rancio y un poco de agua o caldo de pescado.
Cuando las verduras estén cocidas, las pasa-
..
almendras
avellanas

mos por el colador chino y las incorporamos

otra vez a la cazuela con los muslos; añadimos
.
vino rancio
sal y pimienta

la picada y las gambas, y dejamos que hierva

unos instantes.

Muslos de pollo con cerve2fa

En una sartén, freímos los muslos de pollo, que
antes hemos salpimentado, hasta que queden ..
Ingredientes
12 muslos de pollo
bien cocidos y dorados. Mientras tanto, en una
cazuela de barro, y con el aceite de la sartén,
.. 1 quinto de cerveza
1 cebolla grande

hacemos un sofrito con la cebolla y los tomates.

Cuando ya tengamos el sofrito, ponemos los
.. 2 tomates
pimienta
aceite
. sal
muslos y la cerveza y dejamos que se vaya cocien-
do lentamente hasta que el pollo esté bien cocido
y la cerveza prácticamente se haya evaporado.
(Si queremos, podemos incorporar un poco de
agua para suavizar el sabor de la cerveza y/o aña-
dir una picada o cualquier otro complemento).

107

.
 ~

,~,
O~LAS
.-
COCINERAS
mjoseg
DE
-SILS18-02-2005
11
~¡~~ ~
""'~~
"
.--
",.,'-

~ t'j ~
,J
','"
¡¡

(f)
,t
,1
.,
I-!:
~~~'!!C '

~
~
~!
'7,;;~
Verduras ;:
~
~'.!I;'.
" ~ ~
~~
;:~
~!Ifí S ean cuales sean las legumbres frescas, empezamos por i
~; limpiarlas bien y cortarlas en trozos si son muy grandes. ~
~s
"""
'

l Una vez limpias las dejamos en agua fresca. ¡

~.
~~
.-
La verdura, que debe cocerse con mucha agua, no se I
~~
~1¡;
pone en la olla hasta que el agua no hierva, ni se sala hasta ~
'!i¡¡.!h::
''ti -~
~s
s~
que esté casi hecha. Si queremos que la verdura conserve su
color vivo, no debemos tapar la olla ni mientras se cuece ni
I~
"\OS
~s
~s una vez cocida. También podemos añadir una cucharadita I
,,~
~~ de bicarbonato a la olla si tenemos la manía del color de la ~
~ 1
.~ ..' verdura; eso le dará aún más intensidad. Las verduras más I
I
,

¡¡¡;~
~; ..-;; corrientes suelen prepararse con patatas o solas. Si 10 que
~!-t.
~"oIi queremos es cocer varias verduras en la misma olla, pone- I
~I
~I mos primero a cocer la más dura, a continuación la ~
;¡:~
~1Ii¡:
Iii;~
~;:
siguiente, hasta que ya estén todas y queden cocidas.
Si 10 que queremos es estofarlas, 10 haremos en un reci-
I
I
~,.
"\:'~ piente hondo y grueso, en el que pondremos el aceite y las
'
~
~
~1IJIi
,
I
verduras. Lo taparemos y 10 pondremos a fuego moderado
!S
;1
...
~~ y continuo, para que expulsen el agua. Hay que vigilar la ~
~~
~;:
t~
~' ~
S
evaporación para que no queden resecas. ~ I~
Ijf;
~~~

108
 mjoseg - 18-02-2005
I-d..
j~..I¡,~~e
11 ~ ';d~
.~L.IJ ~~ A VES ~L

Folio a la iárdinera
Cortamos l¿s pollos en ocho troz;os cada uno,
los pasamos por la sartén y los reservamos. ..
Ingredientes
2 pollos
Cortamos la cebolla en troz;os no demasiado
grandes y la pasamos por la sartén hasta que se
..20 cebollas pequeñas
200 g de guisantes

dore; a continuación añadimos el tomate. . 2 ¡:;anahorias medianas

18 patatas pequeñas
Cuando el tomate esté un poco cocido,
incorporamos el pollo reservado y el vino
..
enteras
2 tomates medianos

y lo removemos, añadiéndole un poco de agua

para que hierva durante 15 minutos.
.
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
.15 almendras
Cocemos los guisantes aparte. Freimos las . 1vaso de vino blanco
patatas enteras, la z;anahoria cortada en roda- .
..seco
perejil
jas y la cebolla pequeña. Si vemos que hay
demasiado podemos freírlo aparte y añadido . sal
aceite
después. Lo incorporamos todo a la caz;uela, la
agitamos un poco y añadimos una picada de
ajo, almendras y perejil y un chorrito de agua.
Ponemos la caz;uela al fuego una media
hora. Si el pollo es de granja lo dejaremos más
tiempo. Lo servimos en la mesa en la misma
caz;uela.

~-

--c:::
('
109

-""---
6LAS COCINERAS mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~)t ~.
, a'-,,~
~
1)
@)~
~';
~i

Perdi~ con rollitos de col

Ingredientes Doramos las perdices, previamente salpimenta-
.. 6 perdices das, en una cazuela de barro con aceite.

.. 11 de vino rosado
250 g de tomates
Picamos la cebolla muy fina y la freímos en
una sartén, junto con el jamón cortado en dados
.. 100 g de jamón seco
2 cebollas grandes
500 mi de caldo
pequeños. Cuando empiece a coger color, echa-
mos el tomate y, al cabo de un rato, el vino. Lo

..
. 1col de 1kg
sal
dejamos cocer con la salsa de asar.
Aparte, se cuece la col. Cuando esté cocida, la
. pimienta
aceite escurrimos y hacemos rollitos, los enharinamos
y los freímos. Después los incorporamos en la
cazuela donde están las perdices, vertemos la
salsa hasta cubrirlas y las dejamos cocer tapadas.
Si el jugo se reduce en exceso, podemos añadir
vino yagua a partes iguales.

Picantones con brochetas

Ponemos aceite en la fuente del horno, un
..
Ingredientes
6 picantones .poco de manteca, una hoja de laurel y media

.. 5 trozos de tocino fresco

15 cebollas pequeñas
rama de canela. Salpimentamos los picantones
y lo ponemos todo en el horno. Cuando
.. 15 patatas pequeñas
3 zanahorias empiecen a dorarse, echamos un vasito de

.. aceite
manteca
coñac y un poco de agua.
Mientras tanto, preparamos la guarnición.
..laurel
canela Pelamos las cebollas, las patatas y las zanaho-
rias, las cocemos un poco sin que acaben de
..
sal
pimienta
1 vasito de coñac
hacerse y las escurrimos. Las freímos en una
cazuela con aceite abundante. También freire-
mos un poco de tocino fresco cortado pequeño.
Hacemos las brochetas con un trozo de cada
ingrediente. Lo ponemos en nte del horno
y dejamos que se aca e de hacer todo.

110
 mjoseg - 18-02-2005 ~~
j$¡Le~~6J¡t~~e~6 A VES

""~~ '
'" ~"~~~;(!wA'~"',py#.!lIíf\~
.
~~''IIiI---'- -'-::~:-~:~"H:':~~~U'-'-'. ~:. .~ . . .. .. . !DI +...

~~.
-
~~
~~
.

eo,I '
breco,I gulD
.

. dill M~
~~
:;""
~
~~
~ a ~$
~~
~
~~
~ y tomate confitados
.
~~
~~
¡~
~~
~I
H
ay que preparar un recipiente con agua que previa-
mente habremos hervido y dejado enfriar. Una vez
~$
¡~
~~
.~!-.~ esté
~~
fría el agua, la salamos. Para saber la cantidad de sal,
ponemos una patata. Si la patata flota es que el agua está sufi- ~
"
"" ~
;::
.~ ~ cientemente salada. ~~
~~
~I
Echamos las guindillas en un recipiente, procurando que ~~.
. ...~.
~
~~
~ no se rompan, y las cubnmos del todo, para que no se estro- .:t
~s
~
~! peen, con el agua salada preparada. Las dejamos veinte días ~~
~ ~.
"" .
"'"
en el recipiente. Pasado este tiempo, las limpiamos y las ~~ .
.-"" .~
.

~ s: ponemos de nuevo en una vasija con la mitad de vinagre, un §~

~§ cuarto de agua sin sal y un cuarto de agua salada que habre- ~~
~
?;;
~~
~
i mos preparado
comer.
antes. Un mes después, ya las podemos i~ ~~
~~

i~,~I~~
~ El brécol se corta a trozos no muy grandes, y los tomates
tienen que ser verdes y de los más duros. Los confitamos
directamente con mitad vinagre y mitad de sal. Los podemos
I~I ~~~
~~
~I consumir cuando haya pasado como mínimo un mes de la ~~
~~ preparación. ~~
~i Antiguamente también se ponían nabos, unos nabos I~
~1 redondos y rojizos que se cortaban en 3 o 4 trozos. ~ ~
~~ Es mejor hacer todas estas operaciones con luna llena. ;1 ~
~~ Todos estos ingredientes son un excelente acompañamien- ~~
;: ~
~'~ to para cenas con cualquier tipo de comida. ~
~~
~
~
.
~ . i ~'"
.
.
~~~rImo'~,t",jjI'~Jf;V~~

111

--
 ~

COCINERASmjoseg - 18-02-2005
de i (
~~LAS DE SIL S ~~J~ ~r~
~I' M

Filete de pavo con cebolla

Ingredientes
..
2 kg de filetesde pavo
2 kg de cebollas
Limpiamos los filetes y los cortamos en tiras
finas. Ponemos una cazuela con la mitad de la
mantequilla al fuego y, cuando esté caliente,
.
..
250 g de mantequilla
2 jarras de cerveza echamos los filetes, añadimos sal y pimienta y
I
.. 250 ml de caldo
pimienta
10 dejamos hacer a fuego lento durante unos
30 minutos, agregando, si es necesario, un
IP

. aceite
sal
poco de caldo caliente.
Mientras tanto, pelamos y cortamos las
cebollas en tiras finas y las ponemos en una
cazuela donde habremos deshecho el resto de
la mantequilla. Dejamos que se haga a fuego
muy lento hasta que quede reducida, y a conti-
nuación pasamos la cebolla por un colador. M
H
Echamos el puré de cebolla encima del filete
y mezclamos bien todos los ingredientes. Aña- 11
a
dimos la cerveza y dejamos que continúe la
cocción unos 40 minutos, a fuego lento y
removiéndolo continuamente. Debe quedar
una salsa muy fina.
. Lo probamos, rectificamos de sal si hace
falta y ya 10 podemos servir.

Ir

111
i

112
¡;;¡ ~.. 1~. '~ mjoseg - 18-02-2005 r
~~~., @)~ ~ $ A VE S ~~

Codornices al horno con

. '"
guarnlclon
Asamos las codomices salpimentadas en una
cazuela con manteca y aceite y las pasamos a ..
Ingredientes
12 codomices

...
una fuente de homo antes de que estén coci- 200 g de pasas
a 200 g de ciruelas
das del todo.
50 g de piñones
Mientras tanto, e~iles
el tocino entreveraao y los ponemos en la
con
. 12 dátiles
12 tro'lOS de tocino
fuente al horno, con las pasas, las ciruelas y
los piñones. Echamos el coñac y el agua y deja-
..entreverado
manteca

...
1 vaso de coñac
mos que se cueza poco a poco. 2 vasos de agua
aceite
sal y pimienta

R
111
Albóndigas con langostinos
Salteamos las albóndigas y las reservamos. A
continuación hacemos lo mismo con los lan- .
Ingredientes
18 albóndigas de pollo
gostinos. Después, freímos las sepias hasta que
estén bien cocidas y también las reservamos.
..
y ternera
24 langostinos

..
6 sepias pequeñas
En la misma sartén y con el mismo jugo, 1 cebolla grande
hacemos el sofrito de cebolla, y cuando esté 1 bote pequeño de
hecho, añadimos el tomate y la pastilla de caldo
rallada. Cuando tengamos el sofrito, añadimos
.. tomate triturado
ajo

..
A
perejil
i
todos los ingredientes reservados y el agua 1 rebanada de pan frito
necesaria para que se cueza todo un instante y
no se deshagan ni las albóndigas ni el marisco. .. sal
aceite

Finalmente, hacemos una picada con los ajos,

el perejil, la rebanada de pan y un poco de mar-
.. pimienta
margarina
1 pastilla de caldo
garina y lo echamos a la cazuela. Dejamos que
se haga todo un ratito.

113
d~LAS mjoseg
COCINERAS DE -SILS
18-02-2005 J¡~IJ~é~~t~~.

'icantones, butifarras
y costilla con guarnición

..
Ingredientes
6 picantones
Una vez limpios los picantones, los salpimen~
tamos. En una fuente de horno, ponemos el

.. 6 butifarras
6 trozos de costilla
aceite y la manteca, los picantones, las butifa-
rras y la costilla.
..5 zanahorias
500 g de patatas Lo ponemos todo al horno a 200°C. Cuan-

..
1cucharadade manteca
media rama de canela
2 cebollas medianas
do los picantones estén dorados, sacamos la
fuente del horno y añadimos el vaso de coñac;
volvemos a poner la fuente en el horno y 10

...
.
1cabezade ajo
1 vaso de coñac dejamos cocer 10 minutos más.
aceite En una sartén, ponemos aceite, las zanaho-

. sal
pimienta
rias cortadas en rodajas de un centímetro de
grosor y las patatas peladas y redondas, y las
freímos bien.
Cuando todo esté hecho, ponemos las car-
nes cocidas en una cazuela y las verduras fritas
por encimjt. Lo dejamos cocer todo un rato y
ya 10 podemos servir.

114
2 ~ ii mjoseg - 18-02-2005
1 ~&.~
...
'~
~ ~(kt ~ @~ A VES ~~t

~
;t
~ Fastel de berenjenas ~
~ ~
~ ';t
I~ Pelamos las berenjenas y las cortamos en trocitos, las fre- ~
ímos con aceite y las sazonamos con sal, pimienta y ;:
~

~ perejil trichado. En el momento en que estén fritas, las reti- ~:t:

I ramos del fuego y las dejamos enfriar un poco. Después, :;:
~
!'\. según la cantidad, las mezclamos con dos o tres huevos cru- ;:
~
IS dos;-y 10 mcz;clamos--t:odo en un molde previamente untado ~
I
'~ con mantequilla y miga de pan rallada. Lo cocemos al horno, ¡:;
I
"íIE al baño María, para que al servirlo tenga consistencia. I
~
~
!!lo
V olcamos el molde en una fuente y 10 cubrimos con un poco ~
ij., de salsa de tomate u otra salsa. ~~ ;:
~ .

'!i¡,¡
. .
..

Pollo con berenjenas

En una cazuela con manteca de cerdo freímos
el pollo, que previamente habremos sazonado
con sal y pimienta. Lo freímos lentamente.
..
Ingredientes
1 pollo y medio
2 cebollas
. 5 tomates
Cuando coja color, añadimos la cebolla pica-
. 3 berenjenas
da fina, la costilla de cerdo también cortada . 250 g de costilla
pequeña, el tomate sin piel ni semillas, la cane- de cerdo
.
la y la pimienta. A continuación, añadimos el
agua y 10 dejamos cocer. Al cabo de un rato
.. canela
sal
pimienta
echamos harina para que el guisado quede más . mantecade cerdo
espeso.
Freímos aparte las berenjenas cortadas en
dados, y las añadimos al pollo cuando esté cocido.

115

1
 -
~LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~ít 8~e6~t~.~

~
~!!';;
r,,¡¡~
~'jIj,
Setas conservadas en aceite I~
~~
,~
e pueden conservar en aceite las setas de carne consisten- I~
S te como los carlets, los lactarios, los níscalos, etc. For cada I~
kilo de setas hay que poner un litro de vinagre, sal y aceite.
Echamos las setas en una cazuela, las salamos, las cubri-
I~ ~~
mos con vinagre y las dejamos cocer a fuego lento durante un I~
cuarto de hora. Las escurrimos y, pasadas más de 24 horas,
las colocamos en tarros de vidrio que cierren bien, que llena-
I~
I$
mos hasta tres partes de su altura y acabamos de cubrir las ~I
setas con aceite. Tapamos los tarros y los dejamos en un I~
!Iii 'x
lugar adecuado. N o debemos comerlas hasta que no hayan ~~
transcurrido dos meses. ~ I ~

11

116
 ~
J ~
I mjoseg~ - 18-02-2005

I~~ ~
,W)~
'~
~
,?,
6"~~
I
J !J ~ AVE S ~t

Pollo con setas

Una vez limpio y socarrado, cortamos el pollo

en trozos más bien pequeños. Ponemos una ..
Ingredientes
pollo de granja grande
cazuela al fuego con una cucharada de manteca
y de aceite y doramos los trozos de pollo y el
.. 500 g de setas
1 cebolla grande
saladas

hígado. Después guardamos el hígado. Cuando ..3 tomates grandes

3 dientes de ajo
esté hecho, añadimos las setas saladas, que
habremos tenido toda la noche en remojo y ..
100 g de almendras
sal y pimienta
que habremos limpiado antes-dE0ncorporarlas.
Lo sacamos todo de la cazuela y echamos la
.
pan tostado
manteca
. agua
cebolla cortada fina y, cuando esté dorada, el
tomate, para hacer un buen sofrito. Después
echamos el pollo y las setas, el agua o el caldo,
y rectificamos de sal. Lo tap~mos y 10 dejamos
cocer a fuego lento durante 1 hora.
En un mortero, machacamos un poco de
pan tostado, almendras tostadas y el hígado
de pollo frito, ajo y perejil, y con todo hacemos
una picada muy fina. Añadimos un poco de
agua hirviendo y un cuarto de hora antes
de servir el plato 10 echamos en la cazuela.

117

..
 -
mjoseg - 18-02-2005
~.
g; $~li~.~~
~~)¡,,~I-
~LAS COCINERAS DE SILS (1)t

FolIo con yogur

Limpiamos bien el pollo y 10 cortamos en cuar-
..
Ingredientes
1 pollo y medio tos. Lo freímos en una sartén con aceite hasta

..
8 dientes de ajo
1 vaso de cerveza
que se dore. Una vez dorado 10 sacamos y en
el mismo aceite echamos los ajos cortados en
.
2 yogures naturales
sal y aceite rodajas y dejamos que se doren. En una cazue-
la aparte echamos el pollo, los ajos, el vaso de
cerveza y los yogures. Añadimos sal, 10 mezcla-
mos bien y 10 dejamos cocer de 20 a 25
minutos.
Este plato debe servirse muy caliente.

", '" '~""'"

118
 mjoseg - 18-02-2005
~- -- -' ~

~--
~
I
~
-=-
I.~~'¡,~
-
~
I ':, - - _!
6 1
(~¡¡, " O
;"~'-~. AVE S ~~~)~

Pollo con langostinos

Cortamos el pollo en trozos pequeños y 10 Ingredientes
doramos, añadimos los langostinos y dejamos .1 pollo de granja
. 18 langostinos
que todo se cueza un momento en una sartén. . 1tomate
En una cazuela de barro hacemos un sofrito . 2 cebollas grandes
de tomate y cebolla. A continuación añadimos . aceite
los langostinos y el pollo y 10 cubrimos de agua. .12 almendras
Después agregamos la picada hecha con . perejil
. 2galletas
ajos, perejil, almendras, una cucharada peque- . mediaonza de chocolate
ña de chocolate, galletas, sal y pimienta.
Lo dejamos cocer durante unos minutos ..a la piedra
sal

. pimienta
2 ajos

hasta que la ~redUcidO'

119

..
 ~

$~
~ LAS COCINE
mjoseg - 18-02-2005
RAS DE SILS
l'
~..1!~~,4¿¡,~¡t~~~
~í~ ~",,#~ífQ~'1;¡!' ~'""",.

Folio con cigalas

En una cazuela freímos cuatro dientes de ajo,
..
Ingredientes
1 pollo que retiraremos una vez dorados. Cortamos el

..cigalas
8 dientes de ajo
35 g de almendras
pollo, 10 sazonamos con sal y 10 echamos a la
cazuela hasta que se dore. Después, 10 retira-

..
tostadas
250 g de tomate
perejil
mos y ponemos las ciga1as durante unos
minutos. Finalmente, volvemos a poner el
pollo.
Para hacer la picada, freímos los cuatro dien-
l'ara la picada tes de ajo, añadimos los otros ingredientes y 10
. 4 dientes de ajo crudos
picamos todo. Lo añadimos todo a la cazuela, la
. perejil
. almendras tapamos y dejamos cocer durante 30 o 40
. tomates pelados minutos a fuego lento, 10 rectificamos de sal
y añadimos un poco de agua si es necesario.

120
Ij.¡L~iJ~ 6~L ~
I
mjoseg - 18-02-2005
~. A VES ~¡L-

Pollo con gambas

SofreÍ1nos la carne con aceite y los dientes de Ingredientes
ajo sin pelar para que coja más sabor. Una vez
sofrita, la retiramos y hacemos un sofrito de .
. 2 pollos
2 paquetes
congeladas
de gambas

cebolla y tomate. Volvemos a colocar la carne .

en la cazuela, añadimos una pizca de harina y lo .. 2 cebollas
3 tomates
removemos bien. Cuando la carne haya absor-
bido la harina, echamos un chorrito de vino .. 3 dientes de ajo
12 almendras

blanco y lo tapamos un momento; después ya

podemos echar el agua necesaria para coceda.
..ajo
perejil
un cuarto de vaso
Cuando la carne empiece a estar cocida,
hacemos uní! picada de almendras, ajo y perejil.
.de vino blanco
harina

Un poco ant~s de sacarla del fuego colocamos

las gambas y ~a está a punto para servir.
\ .
\
\\
I
Croquetas de pollo
Picamos la pechuga de pollo en trozos muy
pequeños. Pelamos y trituramos la cebolla. ..
Ingredientes
1 pechuga de pollo
A continuación calentamos el aceite y rehoga-
mos la cebolla y el pollo, y lo removemos para
.. 1 cebolla
75 g de harina

que se haga todo por igual. Añadimos harina y .. 750 mI de leche

2 huevos
la tostamos ligeramente removiéndola para que
no se hagan grumos. Entonces empezamos a
..
pan rallado
aceite

diluida con la leche, siempre lentamente y

removiéndola con un batidor de metal. Lo sala-
.
sal
nuez mascada

mos y añadimos la nuez moscada y lo cocemos

a fuego lento durante 15 minutos, removiendo
de vez en cuando.
Lo ponemos en una fuente y lo dejamos
enfriar unas horas. A continuación hacemos
las croquetas, las rebozamos con huevo y pan
rallado y las freímos con aceite abundante.

121

~
 ....

mjoseg - 18-02-2005
~
6 LAS COCINERAS DE SILS ~
~¡L 6¡)L .~."
e~

Pollo con nabos

Ingredientes En una cazuela con aceite, asamos el pollo
. 1pollo.
.. 1 copa de coñac
cortado en trozos pequeños y salpimentado.
Cuando el pollo ya esté dorado, añadimos la
.. 250 mI de agua
1 cebolla grande
cebolla rallada, los ajos, la zanahoria, el tomate

..4 dientes de ajo

1 2;anahoria mediana
y el coñac. Cuando el tomate esté listo, añadi-
mos el agua y lo dejamos cocer unos 25

..
500 g de tomate
1 kg de nabos
pimienta
minutos. A continuación, retiramos las verdu-
ras para pasarlas por la batidora y conseguir
una salsa, que añadiremos al pollo de la cazuela
junto con los nabos, que previamente habre-
mos cocido, enharinado y frito. Lo dejamos
hervir todo unos 30 minutos yya tenemos el
plato hecho.

Pollo con oreja y cere~as

Ingredientes Asamos el pollo previamente salpimentado y las sal-
.. 1 pollo y medio
300 g de oreja de cerdo
chichas, y lo reservamos todo cuando esté hecho;
El) el mismo aceite hacemos un sofrito con
.
.. 500 g de salchichas
500 g de cere2;as
la cebolla y el tomate. Incorporamos al sofrito
el pollo, las salctJ.ichas y el vino rancio.
.. 1 vaso de vino raI}cio
1 cebolla grande En una olla aparte, echamos agua y, cuando

..1 tomate pequeño

10 almendras
hierva, añadimos las cerezas y un poco de azúcar
y lo dejamos cocer media hora aproximadamente.
..
4 avellanas
1 diente de ajo Pasado este tiempo, las escurrimos y las añadimos

.
3 hojas de laurel
sal y aceite
al asado.
Por otro lado, cocemos la oreja con agua y sal
durante media hora y también la añadimos al asado.
Finqlmente, hacemos Ul)a picada con las almen-
dras, las avellanas y el perejil y la echamos a la
cazuela. Si vemos que la carne aún está algo cruda,
añadimos un poco de agua para dejar que acabe de
cocerse.

122
 mjoseg - 18-02-2005
Id~J~t ~.~ ~~L IJ ~~ A VES ~)L

Folio con guisantes

En una cazuela de barro con aceite y un poco Ingredientes
. 1pollo y medio
de manteca, freímos el pollo troceado hasta
que esté bien asado. Lo sacamos y, en la misma
.. 500 g de gtiisantes
2 tomates
cazuela, hacemos el sofrito de cebolla, tomate y
ajo. Cuando el sofrito esté a punto, volvemos ..
. 2 cebollas
aceite
a incorporar el pollo, junto con los guisantes
y un par de vasos de agua, y lo dejamos cocer
..manteca
ajo
durante 45 minutos.
Después añadimos una picada de almen-
..
12 almendras
pan tostado
medio vaso de vino
dras, ajos y pan tostado. Añadimos también
medio vaso de vino y dejamos que hierva
durante 10 minutos. Pasado este tiempo, el
plato estará listo para servir en la mesa.

~.
SI

~t
~~ Otra forma de cocinar los guisantes
~~
~I
:::~
~s
~i
C ocemos los guisantes y cuando estén cocidos, los escu-
rrimos y los echamos en una sartén, donde tendremos
un poco de aceite y tocino cortado en trocitos. Los pasamos
~~
~I~ un poco por la sartén, dándoles un par de vueltas, y lo ser-
~~ vimos muy caliente. N o debemos hacerlos excesivamente,
~~
~Ji:
~~ pues quedarían muy secos. ~
~. ~
;::

123

...
 ~

~LAS COCINERAs
mjoseg
DE SILS ~9~
r
- 18-02-2005fIj $~
~ l'
(~~
'~
e!..

Pollo con ciruelas

Ingredientes
.. 1 pollo y medio
Cortamos el pollo en seis partes, lo salpimenta-
mas y lo ponemos al horno en una cazuela con

..
18 ciruelas
1 cebolla
la mitad de aceite y la mitad de manteca, la
zanahoria cortada en trozos, la cebolla cortada

...
1 puerro
1 tomate en juliana, el tomate cortado por la mitad, el
2 zanahorias puerro cortado en trozos, la cabeza de ajo yel

. 1 cabeza de ajo
1vaso de vino blanco
seco
vino blanco.
Dejamos que se cueza hasta que esté bien
hecho. Finalmente, antes de servirlo, añadi-
mos las ciruelas, que habrán estado en remojo.

Pollo con ciruelas

8-
Y plnOneS
Ingredientes Cortamos el poll~ en trozos, lo salamos y lo
..2 pollos echamos a la cazuela con dos hojas de laurel y

.. 2 cebollas
2 zanahorias
aceite muy caliente, y dejamos que se cueza
poco a poco. Cuando esté medio cocido, añadi-
..
4 dientes de ajo
2 tomates mos las cebollas, las zanahorias, los ajos, los

...
1 copita de coñac tomates y una copita de coñac. Cinco minutos
2 hojas de laurel antes de quitarlo del fuego, añadimos las cirue-
20 ciruelas
las, los piñones y un poco de harina para que
.. un puñado de piñones
harina espese la salsa. Después lo podemos retirar del

. sal
aceite
fuego y servirlo en la mesa directamente.

124

....
r;
mjoseg - 18-02-2005
I
¡
¡t _g~"i" d $~~~g\;j~6
.

~te
~
,- ~.1."
1
~ ~, A VES
~,

'.SI ~'Wf~~~~~~
~~.
~. ~~
'It....
~~
~~ Aves de corral ;:~
w.;:~
~~
-..;~
"'=""~
"'....
~;E
'I¡¡....
S!Iif
~~
~~
L a came de pollo es tiema y muy digestiva por la escasa
cantidad de grasa que contiene. Destacan por su calidad
los denominados pollos de granja, que han sido criados en
.~ ~
~;...
s~
~'bi
;'!oo.'
~~
~t
~~
absoluta libertad y sacrificados al cabo de unos cuatro
~~
~Ioo
.~~ meses. Los gallos y las gallinas son sustanciosos y de sabor Iro¡;, ~

" '!I.. ;:,;,

:'Ií :i>Ió fuerte, y son muy adecuados para hacer caldos y cocidos. ~~
~s-..
~ ~"'ii
, ;t El pato es apreciado desde la antigüedad, es aromático y :!i""
!I.ii~
~;:,
~~
"'-, de sabor agradable, y permite combinaciones originales con ~'>"
...~
~~ alimentos dulces y frutas. También la oca permite acompa- ~~
~;:: ñamientos de frutas y protagoniza el tan apreciado plato de
'jr,ó.'
""'~
~~
" ~"'"
.~ "..
"S
~~ oca con peras. ~ ~,
':!lo'
.
,~~,. 1!tO~

~ ~~
.'~'- _.~
.b'~!1'~" #ñ:1r~~¡,w~W~~1iif~~~~~

125

J...
 -.....

6 LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~¡L - íi..@ 6 ~}L ~I=

FolIo con escarlets

Ingredientes Una vez tengamos los escarlets desalados, los
.. 1 pollo grande
1 kg de escarlets
enharinamos y los freímos hasta que estén
dorados. Los retiramos y los guardamos aparte.
(higróforo escarlata) En una cazuela de barro con un chorro de
. 1 cebolla
. aceite, colocamos el pollo sa1pimentado y cuan'
.. 1 tomate
3 dientes de ajo
perejil
do esté dorado también 10 guardamos.
En el mismo aceite hacemos un sofrito de
. 12 almendras
cebolla y tomate. Una vez hecho, echamos el
.
. harina
caldo pollo y los escarlets y 10 removemos todo. Lo
cubrimos con el caldo y dejamos que se cueza
lentamente.
Cuando esté casi hecho, comprobamos si
está bien de sal y si es necesario rec . camos el
punto. Echamos por encima la p' ada y 10 deja'
mos cocer 5 minutos más. El ato ya está a
punto.

126

..
..,.
mjoseg
i . - 18-02-2005
--
ise~~teíj ~.~
~~-::;>
~. .
,,~ ~~ AVE S (~1

~~ "'''',. ." >'I'!i 't~Jjt

','

~ ~

I:! Los escarlets:

~
!
~.". , ' ~
"'"

~, como son y don de se encuentran

.

~
~
==
~
~
~
E l escarlet es una seta de sombrero carnoso, rpaciza y
dura, un poco escamosa al tacto. Cuando es pequena
y tierna, es convexa, y cuando es grande, aplanada. Tiene!
- ~
,
;:
~ un color vino más pronunciado en el centro y mucho más¡
i claro en los bordes. El pie es fuerte y carnoso y tiene man- I
~ chas rosadas. Se encuentra en bosques donde hay encinas, I
I alcornoques, robles o madroño s y en algunas ocasiones ~
~ también en castañares. A menudo forman corros grandes. S
~ Para cocinarlo, hay que quitarle la piel externa, que I
~~ puede resultar amarga. Es una seta perfecta para hacer ,~
:t guisos y estofados, y no tan buena para comerla sola. ;
~
~
Hay también blancas y amarillas, pero la más conocida ~
,
I
~
eslaroja.~ i
¡

127

~
 .,.
mjoseg - 18-02-2005
O$LAS COCINERAS DE SILS .t el:

I~o¡;:
t~ Salsifís con ~anahoria !!::

~
"".
"" ~
~
~
~
~
L impiamos y pelamos las zanahorias y los salsifís. Los
cortamos en dos o cuatro trozos, según como sean
.
de largos. En una cazuela ponemos a calentar aceIte y,
~
§
~
is
I
'!>, una vez caliente, echamos la cebolla pelada y picada fina.!La
~
:;
111,;
sofreímos hasta que quede transparente, y en ese momento ~
~
I añadimos las zanahorias y los salsifís. Lo empolvamos con ~
I harina, lo salamos y añadimos un poco de azúcar. Lo remo- ~
i
~ vemos todo y añadimos agua o caldo, justo para que lo ;;
~~ cubra. Lo dejamos cocer lentamente, a fuego medio. La ;;;
~ duración dependerá de cómo sean de frescos los productos.
~
~
:::.
~. Lo servimos en una fuente honda y con salsa: es un acom- ~
;:
!~
~
pañamiento exquisito. ~

128

- -- Iii
, mjoseg - 18-02-2005
A VE S

~f~
I

follo con salsifís

I

Cocemos los salsifÍs 15 minutos/y cuando estén Ingredientes

un poco hechos los dejamos enfriar. Una vez; .. 1 pollo y medio
1 kg de salsifís sin
estén bastante fríos los enharinamos y los
doramos, y los reservamos en una fuente.
A continuación, freímos el pollo, y cuando
.. limpiar
1 cebolla grande

I
esté dorado lo retiramos del fuego. Con el acei- ..2 tomates maduros
15 almendras.

te que ha quedado de freír el pollo, hacemos un

sofrito de cebolla y tomate y lo pasamos por la
. 1 diente de ajo
1 rebanada de pan

batidora. .. tostado
aceite
sal
Después ponemos el pollo en una caz;uela de
barro con el sofrito y lo cubrimos con agua hir-
viendo. Cuando veamos que el pollo ya está
blando, añadimos los salsifís. Finalmente, cuan-
do el guiso esté casi hecho, hacemos una picada
de almendras con un diente de ajo y un poco de
pan tostado bien desmigado y lo echamos por
encima del pollo. Lo dejamos cocer un rato más.

follo con chanfaina

Cortamos el pollo en troz;os y lo ponemos en
una caz;uela con aceite, sal y pimienta. Cuando ..
Ingredientes
1 pollo y medio
esté frito, lo retiramos del fuego y en la misma
caz;uela echamos el tomate pelado y sin semillas
.. 500 g de tomates
1 cebolla grande

(las habremos quitado previamente), la cebolla, .. 1 calabacín

1 berenjena
el calabacín, la berenjena y el pimiento asado,
todo cortado pequeño. Añadimos el az;úcar y el
.. 2 pimientos
azúcar
rojos

agua y los dejamos hervir un rato. Después

incorporamos el pollo y dejamos que hierva
.. aceite
sal
pimienta
hasta que esté hecho. . agua

129

~
 ,....

mjoseg - 18-02-2005
LAS COCINERAS DE SILS ¡)t ~

Pollo con champiñones

Freímos en una sartén el pollo cortado en tro-
..
Ingredientes
2 pollos de granja
2 kg de champiñones
zos, que habremos salpimentado antes.
Al mismo tiempo, en otra cazuela de barro,
que no sean muy
preparamos un sofrito con la cebolla y el toma-
.. grandes
sal te cortado pequeño. Cuando el sofrito esté a

..pimienta
2 tomates
punto, añadimos el pollo. Limpiamos los cham-
piñones, los freímos en la misma sartén donde
..
1 cebolla
15 almendras
hemos hecho el pollo y, una vez fritos, los
pasamos a la cazuela del pollo.
.
perejil
ajo Finalmente, echamos una picada de ajo,
perejil y almendras. Comprobamos si está bien
de sal y el plato ya está a punto.

Pollo relleno

Debemos tener el pollo bien limpio y vació por

..
Ingredientes
1 pollo grande de granja dentro. Lo rellenamos con un poco de mante-

..
12 salchichas
2 cebollas
ca, una cebolla pequeña, tres dientes de ajo, y
lo acabamos de rellenar con salchichas. Final-
..ajo
manteca mente, lo pinchamos con un palillo para que el

..
aceite
canela
relleno no se salga. Colocamos el pollo en una
fuente y lo untamos con manteca. Añadimos
.
.
1 copa de coñac
sal una cebolla, una cabeza de ajo, una rama de
canela y sal. Lo ponemos al horno y le damos
la vuelta de vez en cuando. Cuando esté un
poco dorado, lo rociamos con coñac y le segui-
mos dando la vuelta hasta que esté dorado por
todas partes.
Este pollo dfbe cocinarse a fuego lento muy
despacio.

130
r
mjoseg - 18-02-2005 1'
",~l i ~ -'
J;
~~&¡t ~ ..
~Ii> A VE S i~P~
.

Pollo con rollitos de col

Cortamos el pollo en dieciocho trozos, los salamos

y los freímos en la cazuela con aceite de oliva. ..
Ingredientes
1 pollo y medio
Sacamos el pollo de la cazuela y, con el mismo acei-
te, sofreímos la cebolla. A continuación echamos
. 1 cebolla mediana
3 cucharadas de tomate

el tomate. Cuando el sofrito esté hecho, añadimos .. confitado

1 vaso de agua
.. el pollo y el vaso de agua, y 10 dejamos un rato
para que coja el gusto del sofrito. Comprobamos
.. 3 dientes de ajo
12 almendras

.. el punto de sal y le añadimos una pizca de pimien- ..1 col

harina
ta y también una picada hecha con las almendras,
los ajos y una cucharada grande de harina. ..
sal
aceite
pimienta
Por otro lado, desechamos las hojas más negras
de la col, y las otras las escaldamos y las escurri-
mos. Una vez frías, hacemos los rollitos, los
enharinamos y los freímos en una sartén.
Cuando el guisado esté hecho, añadimos los
roilitos y los dejamos cocer a fuego lento un rato
procurando que no se deshagan.

Pollo relleno de ciruelas

Rellenamos un pollo entero con ciruelas.
Lo salpimentamos y 10 ponemos en la cazuela
con cebollas, ajos, zanahoria y un vaso de
..
Ingredientes
1 pollo grande de granja
18 ciruelas con hueso

jerez. Lo dejamos en el fuego hasta que esté

bien cocido. Cuando esté, lo quitamos del
.. para guisar
6 cebollas pequeñas
2 zanahorias
fuego y lo dejamos enfriar. . 1vaso dejerez seco
Una vez frío, lo cortamos, lo calentamos . aceite
. sal
de nuevo un poco y ya lo podemos servir
acompañado de las verduras y las ciruelas,
.pimienta
que pondremos enrlos bordes del plato.

131
.....
 ".....

mjoseg - 18-02-2005
LAS COCINERAS DE SILS ed
FolIo con alcachofas
Extraemos la parte más tierna de las alcacho-
..
Ingredientes
1 pollo y medio fas. Las partimos en cuatro troz;os haciendo un

.
..
10 alcachofas
2 cebollas medianas
2 tomates
corte en forma de cruz;, las enharinamos y las
pasamos por una sartén hasta que estén dora-
das. Las guardamos aparte.
.. harina
aceite Ponemos una parte de manteca y lotra de

..manteca
caldo
aceite en una caz;uela de barro y le añadimos el
pollo cortado. Una vez; dorado, lo separamos y
..
ajo
perejil lo guardamos. Con el mismo aceite hacemos
un sofrito de cebolla y tomate y, cuando esté a
.
12 almendras
sal y pimienta punto, añadimos el pollo y lo removemos un
buen rato para que coja el gusto del sofrito. A
continuación echamos el caldo hasta que cubra
el pollo y, cuando parez;ca hecho del todo, aña-
dimos las alcachofas, junto con una picada de
ajo, perejil y almendras. Finalmente, echamos
un poco de pimienta y lo rectificamos de sal.
Lo dejamos cocer todo un rato más.

132

....
 ,
mjoseg - 18-02-2005 !
'
~~~~t ~ A VE S ~
(;i~

~~~~);;~~~~~.m~~mt'~f~~~
".. , . . ~~
~... ... ~~

n <~ Las alcachofas

~~ ~$
,~
~i
.¡~~
~
.;: ~
h
A rrancamos el tallo y cortamos la parte más dura de
. la base y. de la parte
1
. superior. Quitamos
..
A
también las
.
S¡¡ oJas que, a Slmp e vIsta, parezcan VIeJas. contmuaclOn
.,
~~
~~
I!.¡. .~
~ ~
~I ~~
:;o,J,¡; las podemos hacer a la brasa o cocidas con agua y limón, S ]ft
~~ l'
.~ ~ y en este caso se pueden comer acompañadas de una salsa ~"
{ ~'" ~.. de sabor no muy fuerte. ~
.
~
~I ..
~ ~
~~ -
.,-,

-~..~".

133
 r
I
mjoseg - 18-02-2005
~ LAS COCINERAS DE SILS ~íL iI ¡¡?~,lJ
~í1iWJ- t

.~ ~
lIi;;
~
Dónde se encuentran i
",
~
~ los rebo~uelos y cómo son :s:
;:
~
~
~
~
L os rebozuelos se encuentran en bosques y pastos, entre
el musgo y los brezos; en sitios húmedos forman gran-§
des corros; en otros lugares, no tanto. Los que se
;;
.'!Iio;
~
~. i ~
;': encuentran en bosques de robles, encinas o brezos son de ;E
~
~j!> un color más amarillo que los de pinares bajos, jóvenes y a ~
§
51!
menudo llenos de hierba, que son más blanquecinos, pero ~
~
....
también forman grandes corros. Es una seta de color amari- ~
~ 110tirando a yema de huevo, carnosa, maciza y de carne I
~
!f compacta. La temporada de recogida es el otoño. Es una ~
~.~ seta que a veces cuesta digerir, por 10 que es aconsejable I
"Ir;:

~ comerla muy hecha. Nunca tiene gusanos y puede conser- ~

:t
::: varse seca sin que pierda el sabor. ~
~

134

.....
r
~i ~
.'
",
¡te
.
~.~
,"~~
'~
mjoseg - 18-02-2005
¿¡?~
~.~ .
q
6 A VE S
11
~1~

FolIo de granja
con rebo2;uelos

Troceamos el pollo y 10 ponemos en una cazue-

la a cocer con aceite y grasa a partes iguales
hasta que esté dorado. Echamos una copita de
..
Ingredientes
1 pollo de granja grande
500 g de rebozuelos

. licor (media de coñac y media de vino rancio), ..

salados
1 cebolla
una cebolla picada, tres tomates muy maduros
y una rebanada de pan frito. Tiene que cocer ..
3 tomates maduros
1 rebanada de pan
todo lentamente.
Limpiamos bien las setas, que el día anterior
ajo..
1cucharadade harina

habremos puesto en remojo un mínimo de

24 horas. Las cocemos durante 5 minutos, las
..
perejil
10 almendras
medio vaso de vino
. escurrimos y las freímos con una cucharada de
..ranCla
medio vaso de coñac
harina, ajo y perejil muy picado. Pasamos por
el pasapuré el tomate, la cebolla, y la rebanada
de pan que hay en la cazuela. Lo volvemos a
.. sal
aceite
grasa

echar a la cazuela con las setas, el pollo y la

salsa para que hierva, añadiendo el agua corres-
pondiente. Cuando esté cocido, añadimos una
picada de almendras y un diente de ajo.

135
 ,.....

mjoseg - 18-02-2005
~ LAS COCINERAS DE SILS ~p

FolIo y conejo'con setas

El día antes, ponemos las setas saladas en agua
..
Ingredientes
1 pollo y al día siguiente las hervimos y las freímos.

.. 1 conejo
1 kg de setas saladas
Cortamos el pollo y el conejo en trozos
pequeños, los salpimentamos, sacamos el híga-
.. 1 cebolla
1 tomate do del pollo y lo separamos.

..6 almendras
1 rebanada de pan
Ponemos la carne en una cazuela/al fuego
con aceite y lo doramos. Cuando la carne esté

..
1 diente de ajo
agua
dorada, la quitamos del fuego y la reservamos.
En la misma cazuela, echamos la cebolla pica-
.
aceite
sal da fina y, cuando esté dorada, añadimos el
tomate, procurando que el sofrito quede bien
hecho. En ese momento, volvemos a poner el
pollo, el conejo y las setas en la cazuela, con
agua hirviendo. Tapamos la cazuela y dejamos
que se haga durante 1 hora.
En un mortero picamos una rebanada de
pan seco, las almendras tostadas, el hígado de
pollo frito y un diente de ajo, y hacemos una
picada muy fina. La deshacemos con agua
caliente y la echamos a la cazuela 15 minutos
antes de que la carne se acabe de cocer.

136

...
r mjoseg - 18-02-2005
A VE S ~
, ~'~¡L
Yo
~

a
. ~~
~~~
Setas congeladas I~~~
~ .~

L'
~.~I
~~
.~ S"'''',
~;:
E sta forma de conserva permite guardar una infinidad
de mezclas de setas. Se dice a menudo que la mezcla de
diferentes tipos de setas es el mejor acompañamiento para
;:: ~
~~
::; ~
¡~
'\

.:~ ~ una fritada de setas. Podemos decir 10 mismo si las hemos S~

~ ~ congelado previamente.
'". 'ti,;
~ $
~ ,"
;¡; ~ ~ ~~
''';~ d
'
1 -
Si son grandes, cortamos las setas en trozos pequeños y
1 1 ~~
:a' ~~ eJamos as pequenas enteras, as ponemos en una cazuea " ~
E:.~
'.\ "
~ de barro con aceite y unas cucharadas de agua. Tapamos la I
:'1!..
,.
~S;

~~ cazuela y dejamos que se hagan a fuego lento. Si cuando ya ~~

~
.~ ... están cocidas queda agua, las destapamos
. para que se evapo' ~~
~.
~~ re. Las ponemos en bolsas o en tarros de vidrio y una vez ~~
~~ frías las guardamos en el congelador. ~~
~ ;; Para utilizar1as debemos descongelarlas lentamente. I ~
~~
...'" ~ ~~.
~ ¡,~
".
~..,

~
 ...

I
Ci6LAS COCINERAs
mjoseg
DE - SILS
18-02-2005 ( ~
~~~~~~~Le~ . .

FolIo y filete
de cerdo con setas
Ingredientes En una caz;uela con aceite, doramos seis dien-

..
. 12 muslos de
1 filete de cerdo
pollo tes de ajo y una rebanada de pan. Lo sacamos y
lo guardamos para hacer la picada.
.. 1 kg de setas saladas
1 tomate grande
En la misma caz;uela, y con el mismo aceite,

..1 cebolla grande

12 dientes de ajo
doramos la carne, que habremos cortado y
salado previamente. Cuando la carne esté dora-

..
1 rebanada de pan
perejil
harina
da, la reservamos.
A continuación, hacemos un sofrito con la
. 1 copita de coñac cebolla y un diente de ajo, todo cortado peque-
. 14 almendras tostadas ño, y cuando esté dorado añadimos el tomate.
. agua Cuando el sofrito esté hecho, volvemos a
. aceite
. sal poner la came, añadimos el coñac y lo dejamos
cocer todo un rato añadiendo agua.
D na vez hayamos desalado y cocido las
setas, las escurrimos, las enharinamos y las
freímos con aceite caliente hasta que se doren
bien; a continuación, las ponemos en la caz;uela
con la carne.
Hacemos una picada con la rebanada de pan
frita, los ajos cocidos, los ajos crudos, el perejil
y las almendras tostadas. Incorporamos la
picada a la cazuela y lo dejamos cocer todo
aproximadamente 1 hora a fuego lento hasta
que la carne esté bien hecha.

138
r
.
I mjoseg - 18-02-2005 ti
~P
,. . N ..

.~fiJl¡, ~ iJ ~ ~ A VES ~¡1iII

I
I

Pollo con cebolla

y tomate
Cortamos el pollo en seis trozos, 10 adobamos Ingredientes
con sal y pimienta y 10 dejamos reposar duran- .. 1 pollo y medio
te 1 hora. Lo freímos con aceite abundante y a
..2 cebollas grandes
5 tomates
fuego lentb hasta que esté dorado, y a conti-
nuación 10 pasamos a una cazuela. ..
200 g de champiñones
vino blanco
En la misma sartén de freír el pollo, sofreí-
mas la cebolla cortada en juliana hasta que se
. .sal
aceite
pimienta
dore. Cuando esté dorada añadimos el tomate
y 10 dejamos cocer hasta que el sofrito esté
hecho. Una vez esté todo cocido, 10 pasamos a

la cazuela con el pollo, añad~os el vino y un

poco de agua a la cazuela y 10idejamos cocer un
rato, rectificando de sal si es necesario.
I Final-
mente, ponemos los champiñones como
guarnición.

Pechuga de pollo
rellena con guisantes
Ingredientes
Abrimos las pechugas de pollo como un librito.
Las rellenamos con jamón York y unas Ion- .. 6 pechugas de pollo
chas de queso. Las rebozamos con pan rallado
y las freímos con aceite abundante. Para acom-
..jamón York
jamón serrano
queso (de cualquier
pañarlas, les ponemos los guisantes y el jamón clase, según nuestro
serrano. Cuando esté todo preparado, hacemos
una picada y una salsa, que echaremos por ..gusto)
pan rallado

encima. Lo dejamos cocer durante 3 o 4

minutos y ya está listo para comer.
.aceite
guisantes
. sal

139

1
...,
mjoseg - 18-02-2005

Conejo
Conejo con berenjenas 142
Conejo a la tudelana 143
Conejo a la vinagreta 143
Conejo a la cazadora .144
Conejo a la cazuela 146
Conejo con ciruelas 147
Conejo con caracoles 148
Conejo al ajo 149
Conejo con setas 149
Conejo \on cebolla y pasas 150
Conejo c~ peras 151
Conejo con pimiento y tomate 152
Conejo con salsa romesco 153
Conejo con langostinos. 154
Conejo con guisantes 155
Conejo con sepia 156
Conejo con verduras 157
Liebre con caracoles 157
Conejo con chanfaina 159

L
 ........

~LAS COCINERAS mjoseg

DE -SILS
18-02-2005 ~)t ~~ j

Conejo con berenjenas

Ingredientes Cocemos el conejo y, cuando esté dorado,
.. 2 conejos y medio añadimos el vino. Lo tapamos y dejamos que

.. 1 berenjena y media
1 cebolla
se cueza a fuego lento. Reservamos el conejo
y, en la misma cazuela, hacemos un sofrito
.. 2 tomates medianos
aceite
sal
con la cebolla y los tomates.

..pimienta
Cortamos las berenjenas en rodajas de
medio centímetro de grosor, les ponemos
..
6 dientes de ajo
perejil
sal y dejamos que la absorban. Después, las

.. 10 almendras
1 vaso de vino
harina
enharinamos y las freímos.
Echamos el conejo en la cazuela del sofrito
y las berenjenas fritas y le añadimos la picada
de almendras, ajo y perejil, y dejamos que
hierva hasta que nos parezca que el guiso
esté listo.

~
~
~
$ un .
COnSejO\~Ob re
.
e l aceite
~
.~
i
\
~ \ ""
i
::: Cuando tengáis uJ\l aceite con un aroma y un sabor exce-
sivos, ca1entad10 con una miga de pan remojada en
~
~
I vinagre y una monda de limón, y retiradlo del fuego cuando ¡
~
~
los dos ingredientes se hayan dorado. Co1ad10 y ya está listo i
3
~ para ser usado. ~ ~...
~. ~ .I
~ -

142
 ,
mjoseg - 18-02-2005
~,~¡~L~ ~ CONEJO

Conejo a la tudelana
Ingredientes
Troceamos el conejo, lo salamos, untamos los
trOl¡OScon los tres dientes de ajo y los dejamos .. 1 kg y medio de conejo
reposar durante 1 hora, antes de salpimentar-
los. Rebol¡amos los trol¡os con harina y los
. 1 cabeza de ajo
medio vaso de vino

freímos en una sartén con aceite de oliva

y media cabel¡a de ajos. Ponemos el conejo en
.. blanco seco
11 de agua
4 cucharadas soperas
una cal¡uela de barro y echamos el vino blanco
..de harina
1 tostada de pan frito
y el litro de agua, lo dejam "s cocer a fuego
lento hasta que quede bl do.
Hacemos una pica con los ajos que nos
..
12 almendras
aceite
sal
han sobrado, las al ndras, el pan frito y una
cucharada de har. a; la añadimos a la cal¡uela
y lo dejamos hervir todo un rato más. Lo ser- /
vimos en la misma cal¡uela.

Conejo a la vinagreta
Ingredientes
Cortamos los dos conejos en seis trOl¡OSy los
ponemos en una cal¡uela con aceite muy calien- .. 2 conejos
te. Cuando estén dorados hacemos una picada
.. 3 ajos
3 clavos
con los ajos y el azafrán, la deshacemos con el
vinagre y la echamos por encima del conejo, .. 12 granos de pimienta
1 rama de azafrán
junto con los clavos, el laurel y la pimienta.
Le añadimos agua, lo tapamos y dejamos . 2 hojas de laurel
1 vaso pequeño

que acabe de cocerse. . de vinagre

aceite

143

...
 ~
A,

~ ;:'
LAS COCINERAS mjoseg
DE -SILS
18-02-2005 ~¡V~

Conejo a la ca~adora

..
Ingredientes
2 conejos y medio
Sofreímos el tocino en una cazuela con poco
aceite y una vez hecho 10 retiramos. En la

. 1 kg de champiñones
150 g de tocino
misma cazuela, echamos las cebollitas peladas
y las sacamos cuando estén doradas.
.. entreverado
4 dientes de ajo Ponemos el conejo cortado en trozos y sala-

. 20 cebollitas
1vasito de vino blanco
do en la cazuela y dejamos que se dore un
poco. Le quitamos la grasa, si tiene, y¡ añadi-
. seco
2 cucharaditas de tomate mos una cucharada de harina, dejamos 'que se

.. concentrado
harina
cueza unos segundos y le añadimos el vino
blanco, que dejaremos reducir. A continuación

. 11 Y medio de caldo
1 ramito de laurel,
añadimos el caldo, el ajo trinchado, el tomate
concentrado, el ramito de hierbas atado, la sal
.. tomillo y perejil
pimienta y la pimienta, y también las cebollitas; dejamos

. sal
aceite
que cueza todo a fuego lento hasta que esté
tierno. Unos 10 minutos antes de que termine
/
la cocción, añadimos el tocino y los champiño-
nes limpios, cortados por la mitad y

\ ligeramente fritos.
Para servido, 10 ponemos todo en una fuen-
,
i
te y 10 espolvoreamos con perejil.

Eliminar sabores
de frituras anteriores

P onemos el aceite a calentar y le añadimos unas cuantas

rodajas de patata.
Para aprovechar el aceite, ponemos la botella hacia abajo
y la acercamos a una fuente de calor: bajará por sí solo.

144
 ~

~VI mjoseg - 18-02-2005 II

-u~

I ~:

--el"

afaNO;) e iQ~
~[ .~~ i',
L..
 ,.....

mjoseg 11M
DE -SILS
18-02-2005 ff~
6 LAS COCINERAS ~ ~}~iY

Conejo a la ~a~uela
Cortamos los conejos y los salpimentamos.
..
Ingredientes
2 conejos Los pasamos por la sartén hasta que empiecen

.. 6 zanahorias tiernas
6 cebollas grandes
a dorarse un poco y a continuación los flamea-
mas con el coñac. Una vez flameados, los
.. 6 tomates
6 dientes de ajo retiramos y los extendemos bien por toda la

..450 g de almendras
1 copa de coñac
base en una cazuela para poner al horno sin
aceite ni ningún tipo de grasa.

..
sal
pimienta
aceite de oliva
En la misma sartén, y con el aceite que nos
ha sobrado de freír el conejo, freímos las zana-
horias cortadas por la mitad ya lo largo, en
forma de patata frita de un dedo de grosor.
Cuando estén un poco cocidas, las añadimos a
la cazuela por encima del conejo.
Pasamos por la sartén la cebolla cortada en
rodajas también gruesas y, una vez sofritas, las
echamos en la cazuela por encima de la zanahoria.
Freímos también en la sartén los tomates y,

"~~
cuando estén un poco hechos, los incorpora-
mos a la cazuela por encima de la cebolla junto
con el jugo y el aceite de la sartén. -----
Hacemos una picada con las almendras, loe
ajos, un poco de sal y pimienta y, cuando esté
hecha, echamos un vasito de agua, para añadir
también a la cazuela. Una vez incorporado
todo, tapamos la cazuela, la ponemos al horno
a fuego muy lento y dejamos que se cueza
durante tres horas. La cazuela estará lista
cuando el conejo y las verduras estén muy
blandos.

146

....
 mjoseg
1. 1 - 18-02-2005 .
I~~~n
~. .
~ I
iP~ g
.~ #~
~~~
.
. .
~ CONEJO
J
&t'\ft~

Conejo con ciruelas

tl
Ponemos el conejo en una caz;uela, añadimos
la cebolla pelada y desmenuz;ada y el vino, y ..
Ingredientes
1 conejo y medio
a'
lo dejamos macerar durante 4 o 5 horas, dán'
dole la vuelta de vez; en cuando.
..1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco
150 g de ciruelas sin
Transcurrido e~tiempo,
lo secamos y lo salpi~ntamos
lo escurrimos,
a nuestro ..
hueso
aceite

s
gusto.
Calentamos un poco de ~eite en una sar-
.
sal
pimienta
L'
tén ancha y freímos el conejo, fuego vivo
t!1astaque quede dorado por todas partes.
Añadimosel-Y1C{Uldo de la marinada, las
ciruelas y lo dejamos a fuego muy lento
durante 45 minutos. Si hace falta, le echamos
un poco de jugo.
.s
Lo probamos y rectificamos de sal. Des'
l.
pués lo pasamos a una fuente, lo
,,
acompañamos con las ciruelas y lo rociamos
por encima con el jugo de la cocción.
Hay que poner las ciruelas a macerar
en vino semidulce y unos cuantos clavos
de especias 2 horas antes de cocinar.

147

.i.
 ~

I .f. '
~
~~LAS
mjoseg
COCINERAS
- 18-02-2005
DE SILS Ji ~
+f~~~.@~~~~~VI
~ l '~

Conejo con caracoles

Limpiamos los caracoles y los cocemos durante
..
Ingredientes
300 g de caracoles 3 horas con un ramito de tomillo; cambiamos el

. medio conejo
500 g de costillasde
agua una vez y después añadimos la sal.
Freímos bien el conejo, la costilla y las salchi-
.. cerdo
12 salchichas chas y 10 guardamos.

.. 1 ramito de tomillo
4 tomates maduros
Hacemos un sofrito de tomate, cebolla y ajo
y le añadimos el laurel, la sal y la pimienta.
.. laurel
1 cebolla Cuando el sofrito esté a punto, añadimos la

.. 4 ajos
sal
carne y los caracoles y dejamos que se cueza
media hora más, agitando la cazuela para que se
. pimienta
aceite de oliva
mezcle bien.

~4~¡l~~JJlHI'~.¡¡r#JW...wA'J,t(,¡m¡¡wJ'«t*Y~J.I'f~¡f!~~Jr~...nrJ}'~'o//~~IúII~
'. . -. ~
~~ '
~:: Cómo se salan las setas ~
~,~. ~~
"'.
~.~ ~
:::
~...:-<... P h
onemos las setas en tarros de vidrio

P
h
pero ay que recor
al
dar
. del tamaño ,que . sea,
b
. que es mejor que sean mas len ~
~:;-.
~ ,.
...,
:"',~
"'''i;
~;
~~
anc os. onemos tematlvamente
~ gruesa. N o hay que poner agua i ningú
capas e setas
~ ro ingrediente.
~
"""',¡
::..
~'
.

.;;;~...
..~
Las mismas setas segregan agua, de odo que se forma una ;lE
'o; .,' ~
.. ~ salmuera q ue las conserva hasta el m
.::!< ento de consumirlas. ~.:
~ "'"
~~
. ~
Para desalarlas, las ponemos en remo' unas cuantas ~
, "

~, ~
,;E horas antes y las limpiamos varias veces c mbiando el ~
~.
~~ agua. ~ ~ '\~
~I
"'- ..
~ ~.
.~A.;.,,;;¡¡
~'~ ,. .., . ~
:;o.,-Y,tril~,í~1I9Wf.wí',..:rt'.ui'r:ttU"r!.'!I':,w.!r.ijl."~~'[1'~~,¡t,i,¡¡p:.rMt~j!.r.~.l",l!';;ttffW'{;~~~' .

148
r mjoseg - 18-02-2005
~i~~l CONEJO

Conejo al ajo

~l
Cortamos el conejo en trozos, 10 freímos y 10
reservamos. En el mis o aceite freímos la ..
Ingredientes
1 conejo y medio

.1-
cebollay, a continuación, incorporamos el
conejo, el vino blanco y u a picada hecha con
.1 cebolla
2 ajos fritos y 4 crudos
.16 almendras
dos ajos fritos, cuatro dient de ajo crudos, . 20g de piñones
almendras, piñones, avellanas perejil y una . 20 g de avellanas
rebanada de pan frito. . perejil
. panfrito
Dejamos que se cueza todo a fuego lento . aceite
dur~t~stará a punto para . 1 vaso de vino blanco
~ervir y comer.

Conejo con setas

Salpimentamos el conejo, 10 troceamos, 10 enha- Ingredientes
rinamos y 10 asamos en una cazuela de barro. .. 2 conejos
1 kg de distintas especies
Cuando esté dorado, 10 retiramos del fuego.
A continuación, freímos las setas en una .. de setas
sal
sartén. Si son grandes las cortamos en trozos
pequeños; si no, las hacemos enteras hasta .. pimienta
12 almendras
que estén bien doradas.
Hacemos un sofrito de cebolla y tomate en
. ajo
perejil

la cazuela de barro y ponemos el conejo y las

setas, para que hiervan. Rectificamos de
pimienta si es necesario. Más adelante añadi-
mos la picada, 10 dejamos reposar un ratito y
ya 10podemos servir.

149
 ...

6LAS mjoseg
COCINERAS DE - SILS
18-02-2005
~)l ~. 6~)t~~~

Conejo con cebolla y pasas

Ingredientes Cortamos los conejos, los salpimentamos
.. 2 conejos y enharinamos para freírlos en una sartén

.. 1 tomate
2 cebollas grandes
500 g de pasas de
lentamente.
Cuando estén fritos los retiramos y, en la

..Corinto
harina
misma sartén, sofreímos un tomate. Cuando el
tomate esté sofrito, añadimos una cucharada

..
aceite
sal
pimienta
de harina y dejamos que se cueza un poco.
Agregamos medio litro de agua y el conejo,
y dejamos que se cueza muy lentamente.
Mientras se hace el conejo, cortamos las
cebollas en rodajas finas, las enharinamos
y las sofreímos en una sartén con aceite
abundante y las reservamos.
Cuando el conejo de la cazuela esté bien
hecho, añadimos la cebolla cocida y las pasas
de Corinto, que habrán estado en remojo en
agua tibia 15 minutos antes de incorporadas a
la cazuela. Dejamos que se haga todo a fuego
lento durante un rato y el plato ya está listo
. para servlr.
/ lIi::I

~~
l1li

150
¡

L
 ,
mjoseg
l ¡ - 18-02-2005
~
~'-

(~~ ~ ~ CONEJO ~¡t

¡~1J.L e
"
.
pas anejo con peras
Ingredientes
ltamo~
l sarten
rartimos el conejo en doce trozos y los salpi-
~entamos. .. 1 conejo y medio

>sy, en l
Ponemos el conejo en una cazuela con acei-
Y dejamos que se dore un buen rato. Lo
.. 200 g de cebolla
200 g de z;anahoria

t
. Cuando tiramos del fuego y 10 sacamos de la cazuela. .. 50 g de puerros
25 g de apio
:ucharada En el aceite que queda ponemos, cortados a
n poco. OCitos(not.:aJJadosTla zanahoria, la cebolla, el .. 650 g de peras/
ajos
~-
conejo, uerro, el apio y dos peras y, además, una
[
.. 8 avellanas
8 almendras
lente. opita de vino blanco seco, un litro de caldo de
amos las",arne, una picada y sal, y 10 dejamos cocer 15 ..perejil
pimienta

na~os
.celte
~inutos. Lo pasamos todo por un colador fine-
!)la trituradora.
..
sal
caldo de came
1 copita de vino blanco
. Una vez pasado ese tiempo, 10ponemos en
sté bien hna cazuela baja junto con el conejo. Los últi-
.las pasas~os 3 minutos añadimos las cuatro peras (sin
'emojo entorazón) que habíamos dejado aparte y las her-
rporarlas~mos 5 minutos.
lo a fuegO Ponemos tres trozos de conejo en cada
está, listo lato, una pera en el medio y 10 cubrimos con
~a salsa.

I
I

II
I

151

L
 ~

mjoseg
DE -SILS
18-02-2005
LAS COCINERAS
~I:)

Conejo con pimiento

y tomate
Ingredientes Cortamos los conejos en ocho troz;os, y los sal,
.. 2 conejos pimentamos. Los doramos en una cazuela con la

..3 pimientos verdes

3 pimientos rojos
mitad de aceite y la mitad de manteca. Cuando
estén bien dorados, añadimos el toma~e, y CUall'
.1 kg de tomate

..
manteca
pimienta
do el tomate ya esté cocido, agregamos agua y 10
dejamos hasta que el conejo esté blando.

...
10 almendras
Aparte, preparamos una sartén y echamos
10 avellanas
los pimientos cortados en tiras largas; cuando
2 ramitas de perejil

. aceite
sal
estén un poco dorados, los ponemos encima del
conejo en la cazuela.
Hacemos la picada con las almendras, las
avellanas y el perejil y, una vez; hecha, la añadi'
mas también a la cazuela, y 10 dejamos cocer
todo 20 minutos más antes de servir.

Reducir la te-mperatura del aceite

J\ menudo el exceso de la temperatura del aceite en
.J-\.tritadas proporciona mal sabor y echa a perder el
resultado final. Para evitarlo, añadiremos un troz;o de
pelada y cruda, que enfriará el aceite.

152

'--
-,
¡
mjoseg - 18-02-2005
~,~ ¡t CONEJO

Conejo
con salsa romesco

Ponemos e/ conejo a cocer en una cazuela con

..
Ingredientes
1 conejo y medio
aceite. Curndo esté dorado, añadimos una
cebOlla ' ada fina. Cuando la cebolla esté coci-
..
4 patatas medianas
1 vaso de vino tinto

t.
da, agre amos un vaso de vino tinto y uno de
agua, y dejamos que cueza un rato. A conti-
...
1 ñora
1 cebolla grande
nuación añadimos una hoja de lau-rel, un brote 1 hoja de laurel

..
1 brote de romero
de romero, un poco de orégano, sal y pimienta
1 pizca de orégano
negra. Mientras se cuece todo, freímos unas 4 granos de pimienta
patatas desmenuzadas, lentamente hasta que
queden doradas, y las incorporamos a la cazue- ..verde
aceite
sal
la del conejo. Finalmente, echamos por encima
la salsa romesco y dejamos que se cueza un
rato más. Lo probamos de sal y ya está a punto
para comer.
..
Parala salsa romesco
1 tomate maduro asado
4 dientes de ajo también
Abrimos la ñora, que habremos puesto en
remojo el día antes, y la rascamos por dentro
..
asados
1 tostada
50 g de almendras
para aprovechar la pulpa para hacer el romesco.
Para hacer la salsa romesco, ponemos todos ..y avellanas
pimienta negra
los ingredientes que os indicamos a continua-
ción en una batidora y 10 trituramos bien.
.. 3 cucharadas de vinagre
6 ramas de azafrán
1 ñora

153

L
 .,....

mjoseg - 18-02-2005~.
~ LAS COCINERAS DE SILS ~¡L ,.-'" ~~L~e\

Conejo con langostinos

Ponemos al fuego una cazuela de barro con
..
Ingredientes
1 conejo y medio aceite de oliva para sofreír los langostinos.

.. 18 langostinos
3 cebollas
Una vez hechos, los retiramos, y en la misma
cazuela asamos el conejo cortado en trozos no
.. 4 tomates
1 cabeza de ajo muy grandes, sa1pimentados previamente,

..1 hoja de laurel

1 copa de coñac
100 g de almendras
junto con una hoja de laurel, las cebollas, los
tomates y la cabeza de ajo. Cuando t~do empie-
ce a dorarse, añadimos un chorrito de coñac y
..
tostadas
aceite tapamos la cazuela. Hay que vigilar que no se

.
sal
pimienta
pegue y, si es necesario, añadimos un poco de
agua.
Cuando el conejo esté cocido, 10 retiramos de
la cazuela. Si hay demasiado aceite también 10
quitamos.
Pasamos por el pasapurés las cebollas, los
tomates y la cabeza de ajo cocida para hacer
una salsa, que a continuación echaremos a la
cazuela. Volvemos a poner todos los trozos de
conejo y los langostinos, añadimos la picada y
10 dejamos cocer durante 10 minutos más.

154
..,I
mjoseg - 18-02-2005 "' e
~
I

~I~¡t ;#~
~~I;r¡
11 íj ~ e o N EJ o ~
í ..~'""

Conejo con guisantes

Cortamos el conejo, 10salamos y 10enharina-
mos.A continuación, 10freímos con aceite de ..
Ingredientes
2 conejos

olivay cua ~o esté bien dorado 10 reservamos.

Con el ismo aceite, hacemos un sofrito de
..
1 kg de guisantes
1 cebolla grande

1,
cebolla y tmate y, cuando esté en su punto, ..
2 tomates grandes
1 copita de coñac
añadimos II conejo y 10 rociamos con coñac.
Dejamos /]ue se cueza a fuego lento.
..
10 almendras o avellanas
harina
aceite
Después agregamos una picada de ajo, pere- . sal
jil y avellanas o almendras. Si queremos que la
salsa quede más espesa añadimos una tostada.
El tiempo de cocción depende de si el cone-
jo es más o menos tierno; de todas maneras,
debe procurarse que la carne quede bastante
blanda.
Unos 10 minutos antes de apagar el fuego,
echamos los guisantes y un poco de caldo de
verduras, que coceremos durante media hora
con cebolla, tomate, perejil, puerro, etc. Final-
mente, lo dejamos reposar 2 o 3 horas antes
de servido. Después sólo debe calentarse para
que rompa a hervir antes de servido.

155
....
 ~

LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~ti~

Conejo con sepia

Ingredientes Panemas aceite en una cazuela y cuando. esté
.. 2 conejos caliente echamas la ceballa trinchada.

..
aceite de oliva
3 cebollas
La daramas un paca y añadimas el caneja,
previamente salada, y las hajas de laurel.
..2 hojas de laurel
2 sepias Antes de que se dare del tada, agregamas la

.sal
vino
sepia y la daramas. Después echamos\ un vaso
de vino. y, cuando se haya cansumido, verte-
mos un vaso. de agua, hasta que se cansuma
también. Rectificamas de sal, si es necesario,
y el plato ya está lista para servir.

156

l
..,
~-~ ~t - mjoseg - 18-02-2005
CONEJO

Conejo con verduras

Enuna sartén más bien honda ponemos
aceite, el conejo
/ cortado y salpimentado, y 10 ..
Ingredientes
1 conejo y medio
freím s. uando esté frito, echamos el coñac
.. 2 cebollas grandes
2 tomates

~
y un p co de agua y dejamos que se cueza
dura e 10 minutos aproximadamente. A
con! nuación, añadimos las verduras corta-
das. Dejamos que cueza un buen rato y si es
..
..
.
2 zanahorias
1 ajo puerro
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
apio
necesario, añadimos un poco más de agua.

lió:
.. aceite
sal

.. pimienta
agua
coñac

Liebre con caracoles

El día antes ponemos la liebre, cortada peque-
ña, a macerar en vino tinto, sal y pimienta. ..
Ingredientes
1 liebre

Al día siguiente escurrimos la liebre y la

ponemos a dorar en la sartén. Una vez dorada
.. 200 caracoles
500 mI de vino tinto

la echamos a la cazuela, donde ya tendremos .. 1 cucharada de manteca

250 g de tomate
hecho el sofrito de cebolla y tomate. Además,
añadimos un poco de agua y un poco del vino
..hojas de laurel
1 cebolla

de la maceración.
Cuando la liebre ya esté cocida y blanda,
.. sal
pimienta
aceite
agregamos los caracoles, que hemos cocido
aparte con unas hojas de laurel, y 10 dejamos
durante media hora a fuego lento; removemos
de vez en cuando para que los caracoles cojan
el sabor de la salsa.

157
 ,....

6 LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~íL . :?l~
~ ~~I¡,
l'
~,,~
~~

~~
~ S. '~
~ ~,
'v;
~~ ~ Chanfaina hecha antes y confitada Ss §
~
~I 'N
~:t' S iempre creemos que la mejor chanfaina es la que se hace
~~
..
'
.
~.'
.
" ~.
~~
~.. :::
~ en el momento de preparar el plato, pero como no siem- ~"" S
r"
~
,~~ pre tenemos suficiente tiempo, os proponemos hacerla antes ~ ~
~,
~~ y tenerla en la despensa. ~ .~
~. ~
~ ~"~
Preparamos tomates, berenjena, pimiento verde y pimien- I ~
"~ 't.:
~ to rojo. Cortamos la berenjena y los pimientos en trozos ~ ~
"i¡¡ ~
:$
"\¡¡
~
S
alargados y los freímos un poco. Cuando estén algo hechos,
.
~~
~
'I\i.

~,~
~~
los sacamos y los reservamos. Pelamos los tomates, les qUlta- ~.~
~~
~!
~
mas las semillas y los pasamos por la sartén, Después de 10 ;:~
~'
-~~ .
minutos hirviendo a fuego lento, añadimos el pimiento y la -~ ""
.

~~ berenjena y dejamos que se haga todo 45 minutos con un &~

~;i!'ii. poco de azúcar, Finalmente, añadimos berenjena y pimiento
"'" .
1::;:
s,~

:;:;::: asados al rescoldo previamente, para que el aspecto de la ~~

~~
~~
chanfaina sea de piezas más enteras. lo dejamos unos 10 ~ ~
~ ~ .
" "' ~
'

~c
. """,,.
' minutos para que se espese un poco. :::: .
. .
~~
~ ;!
.~~
.
Añadimos la chanfaina en tarros de tap a metálica Y los ~
~,
~
~ ~ hervimos al baño María 20 minutos. los dejamos enfriar en ~~:
~~ la misma olla; cuando ya estén un poco fríos, los sacamos, los I~
~~
~~
dejamos enfriar de nuevo a temperatura ambiente y ya los ~
.~~ ~, '

,.~~ ~
,~
~
.
~

~
podemos guardar y servidos cuando queramos.
. .
~ ..-
~' '
I x~ .

~
~ ""'''''¡-'''''fI~''''fi'''''''''N''-_''_'''d'''''''''J
i.¡¡o!!",¡r~r;~""""'Ii""""'mI!"''''''""'r""?",,,_'''''--''''''''''''",,,,_I
,..
<_.''''''rrL''..!r,".J
J'I\f'YWrr!__' ~
.,.
'
.'¡'
'1.
.,<

158 I

L
., mjoseg - 18-02-2005 '
!
1/
~
< '

~ ~'$ ~t #~
~~")~ e o N EJ o ~
\)p~

ti;
t¡¡¡,
'I!¡,
i7-
Conejo con chanfaina
.;:
"'"
",",
""

~
~
Cortamos los conejos en seis trozos cada uno,
los salpime tamos y los ponemos al fuego en ..
Ingredientes
2 conejos pequeños

~
~
una caz; a de porcelana o aluminio con aceite.
Cuan empiecen a dorarse, añadimos una
.. media copa de coñac
2 cebollas medianas
4 pimientos rojos
~
1"
!t,
'"
...
copi a de licor, mitad de coñac y mitad de agua.
D/ amos que se cueza entre 45 minutos y una .. asados al rescoldo
1 kg de tomate de bote
~
;..
'U
lb
hora y lo retiramos del fuego.
En la misma cazuela, echamos la cebolla cor-
.. ajo
perejil
'"
t.
..
~
tada en juliana y, cuando veamos que está ..8 almendras
8 avellanas
~
'Ij
~,
;.
~
bastante confitada, agregamos el pimiento
asado cortado en tiras largas. Si son demasiado
..
aceite
sal

"~ largas, las cortamos por la mitad. Lo dejamos

pimienta
"'o
"" todo junto un momento y a continuación aña-
"~ dimos el tomate y el conejo reservado, y
dejamos que hierva durante media hora.
Cuando creamos que está a punto, añadi-
mos la picada de almendras, avellanas, ajo y
perejil.
Hay que vigilar que la chanfaina no se
quede sin jugo, porque si se tiene que volver a
calentar conviene que no esté demasiado seca.
~
t
..
B
..
~
~

159
 111""""""

mjoseg - 18-02-2005

t....
, mjoseg - 18-02-2005

Cerdo
Codillos con champiñones .
162
Codillos con judías 162
Carrilleras al horno .. 163
Carrilleras al estilo de Sils.. 163
Carrilleras con higos.. 164
Carrilleras con butifarras. 164
Carrilleras con verduras 165
Carrilleras al otoño. ..166
Carrilleras con setas. ..166
Filete de cerdo con champiñones . 167
Albóndigas con sepia y marisco . 167
Lomo a la piña 168
Lomo con salsifís .. 169
Lomo relleno ..170
Manos de cerdo con butifarras. 171
Manos de cerdo con caracoles ..172
Manos de cerdo con alcachofas 173
Huesos con guisantes. ..173
Manos de cerdo con cigalas.. 174
Manos de cerdo con marisco.. 175
Manos y codillos con marisco 176
Manos de cerdo estofadas con nabos. 177
~ Manos de cerdo con guisantes 178
Manos de cerdo con salsifís .178
Manos de cerdo con chanfaina. 180
Manos de cerdo con caldo de pescado. 183

1
 ,......

mjoseg - 18-02-2005
~ LAS COCINERAS DE SILS ~t ~~ ~¡)te_~

Codillos con champiñones

Calentamos una fuente con aceite al horno a
..
Ingredientes
6 codillos 250 °C.

.. 600 g de champiñones
medio vaso de vino tinto
Sa1pimentamos los codillos y los ponemos
en la fuente. Dejamos que cuezan durante 15

... aceite de oliva

1 cabeza de ajo
3 hojas de laurel
minutos, les damos la vuelta y añadimos los
ajos (sin pelar) y e11aurel. Esperamos 15 minu-

. sal
pimienta
tos más y agregamos el vino tinto y los
champiñones limpios y salados.
Dejamos que se haga al horno durante
otros 30 minutos. (Para evitar que los ajos con
piel exploten, os recomendamos darles un
golpe para que la piel se rompa, o bien hacer1es
un pequeño corte con el cuchillo).

Codillos con judías

Ingredientes Ponemos los codillos en remojo en agua fría y

..
. 6 codillos de cerdo

400 g de judías
durante toda la noche para desa1ar10s.
En una cazuela grande hacemos el sofrito
.. 2 tomates
2 cebollas con la cebolla, los tomates rallados y el per,,{jil.

.. perejil
aceite
Lo dejamos reducir.
Añadimos los codillos, los cUbrim s on

.. sal
alioli
laurel ~
agua fría y los ponemos a cocer, lenta ente,
con un poco de pimienta, sal y 1aure , durante
2 horas. Antes de que acaben de cocer, añadi-
mos las judías ya cocidas y, unos 10 minutos
antes de retirar la cazuela del fuego, añadimos
un alioli sin ligar.
Lo dejamos reposar y ya se puede servir.

162

L
 }e.
mjoseg
J
- 18-02-2005
~
~.

~'W 1 ~~~~~
,11 ~'~
6 L
~Í¡, .~ ,@~ CERDO ~It-

Carrilleras al horno
Ingredientes
Hacemosdos cortes paralelos en las carrilleras y,
encadacorte, ponemos tocino, sal y pimienta, .. 6 carrilleras

Antes habremos preparado la fuente de

.. 500 g de patatas
150 g de tocino
hojalatae? un lecho de patatas crudas corta'
das C n 1 entímetro de grosor. A continuación .. sal
pimienta

.
~
l' aceite
ponem s las carrilleras encima, con un buen
chorr de aceite. Las tenemos al horno durante vino

uno 45 minutos. Después, para que queden

mál suaves, echamos un vaso de vino por
:l ~cima y las dejamos cocer 10 minutos más.
Yaestarán a punto para comer.

Carrilleras al estilo de Sils

En una fuente de horno, colocamos las carri,
lleras enteras con aceite y, cuando estén un ..
Ingredientes
12 carrilleras de cerdo
poco doradas, las sacamos de la fuente y las
reservamos. .. 2 puerros
1 cebolla grande

En la misma fuente ponemos las verduras .. 1 pimiento rojo

1 pimiento verde
y el tomillo y dejamos que se hagan hasta que
queden ajadas.
.. 2 tomates
1 rama de tomillo

A continuación, volvemos a poner las carri-

lleras en la fuente y, si vemos que las verduras
.. 1 copa de anís seco
sal
aceite
están muy secas, añadimos un poco de agua.
Dejamos que se cuezan hasta que estén
blandas, después añadimos la copa de anís
seco y 10 dejamos un rato más al fuego.
Sacamos las carrilleras y pasamos las verdu-
ras por un colador chino.
En una cazuela ponemos las carrilleras,
echamos la salsa por encima y dejamos que
se hagan un rato más.

163

~
 ~

~ . mjoseg - 18-02-2005
n~ ~ .. ~ p ~~
íg~LAS COCINERAS DE SILS ei¡~~~~V.~~~"

Carrilleras con higos

En una cazuela con aceite caliente freímos las
..
Ingredientes
6 carrilleras carrilleras, que previamente habremos salpi-

.
..
30 higos
2 cebollas
1copa de vino rancio
mentado, y las reservamos. Remojamos los
higos durante una hora en agua fría. Una vez

..2 ajos
6 tomates
escurridos, los ponemos en remojo en vino
rancio durante otra hora.

...
un poco de harina Con el mismo aceite de la cazuela prepara-
11 de caldo de came
aceite
mos una salsa. Freímos las cebollas picadas
sal muy finas, añadimos los tomates y, finalmente,
. pimienta los ajos también picados finos. Dejamos que se
cueza a fuego lento y añadimos la harina.
A continuación, echamos el vino rancio
donde hemos tenido los higos en remojo y lo
dejamos reducir. Ponemos en una cazuela el
caldo y las carrilleras, tapamos la cazuela y
dejamos que cuez;an 20 minutos a fuego
lento. Pasamos la salsa por el colador chino y
la añadimos a la caz;uela junto con los higos.
Lo dejamos cocer todo hasta que las carrille-
ras estén tiernas.

Carrilleras con butifarras

..
Ingredientes
6 carrilleras
Pelamos las patatas, las cortamos en láminas
no muy delgadas y las freímos hasta que se

\ .. 6 butifarras
1 cebolla grande
doren un poco. Una vez; fritas, las colocamos
en una fuente de horno repartidas por toda la
.. 3 tomates pequeños
1 cabeza de ajo base. Encima de las patatas ponemos las carri-

..1 kg de patatas
1copa de coñac
lleras salpimentadas, las butifarras, la cebolla,
el tomate y los ajos sueltos. Dejamos que se

. pimienta
aceite y sal
haga todo y cuando esté a medio hacer añadi-
mos el coñac y dejamos que termine de
cocerse.

164

...
,~ 11 ~.~
mjoseg - 18-02-2005
;ff~
~~~~
" ~~~~
~~V CERDO
11
~~~
~r~~~~~

Carrilleras con verduras

Ingredientes
Salamos las carrilleras y las ponemos al horno
en una fuente con aceite. Cuando estén un .. 12 carrilleras
poco doradas, las sacamos. En la misma fuente,
con el aceite que ha quedado, ponemos las ver-
.. 2 cebollas grandes
2 zanahorias

duras cortadas en juliana. Cuando las verduras .. 2 puerros

1 tronco de hoja de apio
eS én n poco ajadas, añadimos las carrilleras.
Al ca o de aproximadamente media hora, echa-
.. 1 pimiento pequeño
2 tomates

~
mo un vaso de vino blanco y dejamos que se
h gan hasta que queden blandas.
Hentras tanto, en una sartén con el fuego
..
.
.
1 vaso de vino blanco
sal
aceite
patatas de guamición
muy bajo, freímos las cebollas. Cuando estén
hechas, las retiramos y, a continuación, freí-
.setas
piñones

mos las patatas pequeñas y enteras y las setas.

En una cazuela echamos las carrilleras ya coci-
das, las cebollas, las patatas, las setas y los
piñones. Pasamos por el pasapurés la verdura
que queda en la fuente de las carrilleras.
Echamos la salsa por encima de la cazuela ¡
.2
y 10dejamos que hierva a fuego lento, durante ///
un cuarto de hora. Ya 10 tenemos a punto 'C 1?.-/
~ : .r -
O
~
para servir. .

! \
~.

\
~,gy / ~
W

/
/NI¿JfJ! ¡
~~ M n .')
@ ~

/'---==:-..
, ..~.'t

.~
<§.~
-
7 J' .

\ l
-;¡--. ~.))
.. ~
I
,
~

165
 ...

mjoseg - 18-02-2005
é~LAS COCINERAs DE SILS ¡L~.~é~~Le~~
Carrilleras al otoño
Ingredientes Hacemos un corte en forma de cruz en las
. 6 carrilleras carrilleras y las asamos. Las reservamos y
.600 g de castañas
hacemos un sofrito de aceite y tomate. Añadi,
. 1 cebolla

. 1 tomate
mas las castañas, que el día antes habremos
. 6 almendras puesto en remojo y que habremos cocido
. perejil hasta que estén a punto. Incorporamos la
. 2 dientes de ajo
picada de almendras, los carquiñoles, el ajo
. 2 carquiñoles
. medio vaso de moscatel
y el perejil, y también el moscatel.
. sal Dejamos que se cueza todo unos 10 minu'
tos y después lo mezclamos con las
carrilleras. Unos 10 minutos más tarde ya
lo podemos retirar y servirlo en la mesa.

Carrilleras con setas

..
Ingredientes
6 carrilleras
500 g de setas desaladas
Hacemos unos cortes en la parte superior de
las carrilleras en forma de cruz, para que los
sabores penetren con más facilidad. Las pone'
. 2 tomates
mas en una fuente de hamo con aceite,
. 6 cebollaspequeñas
. 6 ajos previamente saladas y con un poco de manteca

..
. 1 copa de coñac
sal
por encima, junto con las cebollas, los ajos sin
pelar, los tomates partidos por la mitad y una
. aceite
manteca de cerdo copita de coñac.
Pasamos por la sartén las setas desaladas
\

previamente hasta que estén fritas y las añadi,

mas a las carrilleras cuando estén casi cocidas.
Dejamos que se haga todo 15 minutos, aña,
diendo el jugo por encima de vez en cuando.
Una vez hechas las carrilleras, las servimos en
la mesa en la misma fuente.

166
.,
mjoseg - 18-02-2005
CERDO ~t~
~'~JleaJ~ .J,te~d~.
Filete de cerdo con champiñones
Ingredientes
Untamos el filete con mantequilla por todas
partes y le echamos zumo de limón. Lo deja- . 1 kg Y medio
mos macerar un par de horas. Pasado este
tiempo, 10 cocemos durante media hora.
.. de filete de cerdo
1 kg de champiñones

Por otro lado, en una sartén, salteamos los .. mantequilla

aceite
sal
\
champiñones con un poco de mantequilla
hasta que se doren un poco.
Cuando la carne esté cocida, añadimos los
champiñones y dejamos que hierva un rato.

Albóndigas con sepia y marisco

Mezclamos bien la carne con el ajo y el perejil Ingredientes
trinchados, el huevo batido y el pan. Hace- . 1kg de carne
mos bolitas pequeñas, las enharinamos y las
freímos en una sartén con aceite abundante. ..picadade cerdo
3 sepias

Preparamos el sofrito con la cebolla rallada,

el tomate y un poco del aceite de freír las .
. 12 gambas
12 cigalas
4 huevos
albóndigas. Una vez hecho el sofrito, añadi-
mos las albóndigas, el caldo y la sepia en una
..
. miga de pan
ajo

cazuelade barro y dejamos que hierva unos .. perejil

1cebollagrande
30 minutos. A continuación, añadimos las
gambasy las cigalas y, transcurridos 5 minu- ..3 tomates
caldo

tos, añadimos la picada. Dejamos que se haga

todo 5 minutos más y ya estará a punto para
.almendras tostadas
1rebanada de pan frito

servir .

L 167
 ~

e~ mjoseg - 18-02-2005~.~'
L A S e o e 1 N E R A S D E S 1 LS ¡t &~t~~~

Lomo a la piña
Ingredientes Ponemos al horno el lomo y todas las verduras
e 1 cinta de lomo con un chorro de aceite y una cucharada de
de 1 kg Y cuarto grasa, todo frío. Cuando el lomo esté un poco
e 2 cebollas
e 2 zanahorias dorado, echamos el coñac y un vaso de agua
e 1 puerro para que se cueza bien. Cuando esté un poco
e un trozo de apio dorado, sacamos el lomo y las verduras. Reser-
e 1 pimiento rojo
vamos el lomo y pasamos las verduras por la
e 1 pimiento verde
e 1 bote de 500 g de piña
batidora. Una vez batidas, las pasamos por el
e 1 copa de coñac colador chino para que la salsa quede muy fina.
e 1 copa de vino blanco Cortamos el lomo frío en rodajas y lo colo'
e aceite
camos en una fuente. Echamos por encima la
e grasa
e patatas de guarnición
salsa de verduras, un vasito de vino blanco y
un poco de jugo de piña. Dejamos que se haga
a fuego lento un buen rato.
Ponemos la piña en un cuenco y unas cuan'
tas patatas redondas para adornar el plato.

...~_Mti""'__mA_"" "",,,,,,,,,., ',,!!~rI<f_f~

",-,"'~'-'--""-." - ..~.=:"_:"=:::: --"'~--,.m'--""_'-""""<ir"""","_!W~:!;m>~ntn"'_""mw--'~';¡,~

~~ \
" .. . . ~
s:.~ . e
"
" . .
1\1;~
I
'
"'"

~ Sa l SIf:lS
~~
~
"!:
~
I
:;;z...
~

P
.,...;:,
ara cocer los salslf1s, en pnmer lugar, los hmplamos;
.
para e o 1os pe 1amos o 1os rascamos, y a contmuaClOn
11
.,
~~
~
s~~
;: Í\;.
\ "

~~ ~~
~ I
~s los ponemos en agua para que no se queden negruzco s ~~
~,
~
<...
iItf; u oscuros. Los cocemos en agua salada, los escurrimos y ~ ;I.¡
... .~

;¡ ~ enharinamos y los sofreímos en la sartén. Ya están a punto ~ ~~

~~
~
~~
,~
.
.
para añadirlos al guisado o como acompañamiento.
~ ¡:" ~
j ~~
.
~" ". "
"'le. "

~~»I~¡mt~1'~m;!'IM¡U~friV~~'

168
 mjoseg - 18-02-2005
$~t~~~é6~t~éJé~. CERDO ~te
Lomo con salsifís
Majamos el lomo y lo salpimentamos. Lo ata-
mosy lo ponemos en una fuente con aceite al .
Ingredientes
1 kg Y medio de lomo
horno, que ya tendremos caliente. También
ponemos las verduras.
.. de dos colores (entero)
800 g de salsiñs

Cuando esté dorado, lo rociamos con un

chorro de coñac y lo tapamos. Dejamos que se .
. 4 cebollas medianas
1 cabe2;a de ajo
2 tomates
cuezalentamente y, si es necesario, añadimos . 1 zanahoria

\ un poco de agua.
. 1 copa de coñac

Limpiamos y rascamos los salsifís. Los sala- ..

. 15 almendras
4 ajos
mosy los cocemos durante unos 20 minutos
(segúnsu grosor). Los escurrimos y, cuando .. harina
1ramita de perejil
aceite
esténfríos, los enharinamos y los freímos. . sal
Cuando el lomo esté cocido, lo sacamos y lo
dejamosenfriar. Pasamos las verduras por el
pasapurés con un poco del jugo que queda en
lafuente del homo. La salsa tiene que ser
abundante y espesa.
Cuando el lomo esté frío, quitamos el cor-
dely lo cortamos en rodajas finas. Lo
volvemosa poner todo en la fuente del homo:
lasrodajas de lomo, la salsa y los salsifís, y
dejamosque se cueza unos 15 minutos más.
Cuandofalten 5 minutos para que acabe de
cocerse,añadimos la picada de almendras, ajos
y perejil.
Para servirlo, colocamos las rodajas de lomo
en una hilera en el medio de la fuente, los salsi-
físa cada lado y la salsa por encima. Debe
servirsemuy caliente.

169
 ~

mjoseg - 18-02-2005
d~LAS COCINERAS DE SILS ¡t~iJ~é~¡L~~

Lomo relleno
Abrimos el lomo con tres cortes horizontales y
..
Ingredientes
1 kg Y medio de lomo
500 g de carne picada
10 rellenamos con carne picada y tocino entre-
verado. Lo atamos y 10 ponemos en la cazuela
. 400 g de tocino
junto con la cebolla, los tomates y la zanaho-
.. entreverado
mantequilla ria. Una vez dorado, 10 ponemos al horno

.. 1 cebolla
zanahoria rallada
1 hora y media.
Cortamos el lomo en rodajas y 10 colocamos
.. 2 tomates
6 cebollas pequeñas
en una cazuela. Pasamos las verduras cocidas
por el colador chino y las añadimos a la cazue-
..6 patatas
4 dientes de ajo fritos la. Finalmente, para acompañar el plato,

..
12 almendras
sal
aceite
colocamos las cebollas, las patatas cocidas con
un poco de mantequilla y la picada hecha con
los ajos fritos, las almendras, el perejil, sal y un
poco de aceite. Ya tenemos el plato listo para
servtr .

170
r mjoseg
1' - 18-02-2005 p
I &¡t~fIj $.~ ~~ CERDO ~I.wG

Manos de cerdo con butifarras

Hervimos las manos de cerdo en una olla con
agua, de forma que queden cubiertas, junto ..
Ingredientes
6 manos de cerdo
3 butifarras
con la sal necesaria y una hoja de laurel. . laurel
Aparte, en una cazuela, ponemos un chorro . aceite
de aceite y hacemos un sofrito con la cebolla
mediana picada muy fina. Sin dejar que se dore ... 1 cebolla mediana
ajo
del todo, añadimos un diente de ajo trinchado
muy fino, y después el tomate. Echamos un
.. 3 tomates
azúcar

Poco de azúcar para quitar acidez, y un poco ..sal

pimienta
de sal y pimienta.
Hacemos una picada de ajo, perejil y almen-
..
perejil
12 almendras
pan tostado
dras, a la que añadimos el jugo de cocer las
manos, y 10 echamos a la cazuela con el sofrito.
Cuando haya hervido un rato, agregamos las
butifarras y dejamos que se cueza más tiempo.
En una fuente de homo colocamos las
manos cocidas y, por encima, echamos el sofri-
to con las butifarras. Finalmente, esparcimos
por encima de las manos un poco de pan tosta-
do y las metemos en el homo hasta que
queden tostaditas.

171

....
 ~

é.LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~1e8.@ " ~~t~,,~

Manos de cerdo con caracoles

Ingredientes En primer lugar, hay que matar los ,caracoles

. 6 manos de cerdo echándoles agua hirviendo por encima. Una vez

..
cocidas
200 caracoles
muertos los limpiamos con sal y vinagre.
Cortamos las manos en trozos no muy gran-

.
. 1 cebolla grande
2 tomates
2 dientes de ajo
des y las doramos en una sartén con un poco de
aceite. Las retiramos del fuego y las reservamos.
. sal En una cazuela hacemos un sofrito de cebo-
. vinagre
. aceite lla, tomate y unos dientes de ajo. Cuando el
. pimienta sofrito esté hecho, echamos a la cazuela los cara-
. laurel coles, las manos, la sal, la pimienta, una hoja de
. 1 vaso de vino tinto
laurel y un buen chorro de vino tinto, y 10
. ajo
ponemos a guisar todo un mínimo de 2 horas.
. perejil
Si la olla se queda sin líquido, añadimos un
poco de agua de vez en cuando. Cuando falte
poco para que acabe de cocerse, añadimos una
picada de ajo y perejil.

~~~"'1'~~d1W~
~.
'''¡''"'' . .. ~~

~
,~I Alcachofas en salsa verde li~
~~ J",
~
Q;
~.
'

itamos las hojas duras de las alcachofas y cortamos las ~'' :... ~
~~ ,
~~
:;; ~
"

., puntas de las que queden. Las cortamos y las ponemos ;: ~ ,

,

~~ a hervir con una piel de limón para que no se oscurezcan. !~

~I
~~
Cuando ya estén cocidas, las dejamos escurrir, y cuando aún
estén calientes, las bañamos con la salsa que tendremos prepa-
~ ~
t~
~~ ~~
~I rada con dos yemas de huevo, 50 g de almendras, un puñado ;t ~
~~ de perejil, un par de ajos, dos vasos de aceite y dos vasos de ~~
~I
''Ii~
~~
vinagre, todo pasado por la batidora y triturado. ~
~ I~.'.
~~
~
~ " . '
~ "

~
"

,'" . '.' '. "",',." . , M!"~~' , ' '1i;

~1!f~~~~~~~!fft¡s~»~~P!I~, ',,' "i<

172

L
 mjoseg - 18-02-2005
~ ~¡LG(J~ 6~L ~
~- ~
~~ ""
. ~ CERDO ~jLG

Manos de cerdo con alcachofas

Cortamos las manos de cerdo en cuatro trozos
cada una y las hervimos con sal hasta que ..
Ingredientes
6 manos de cerdo
estén blandas.
Hacemos un sofrito poniendo el aceite en
.. 1kg de alcachofas
500 g de tomates

una cazuela un poco honda; cuando esté calien- .. 2 cebollas

aceite
harina
te, añadimos la cebolla y el tomate rallado.
Mientras se va haciendo el sofrito, freímos las
. sal

manos, previamente escurridas yenharinadas,

~. , . '
en una sarten con aceite. U na vez fntas, 1as ..
Fara la picada
ajo
agregamos a la cazuela donde está el sofrito.
Mientras hierve, enharinamos las alcachofas,
. perejil
24 almendras

las freímos y las incorporamos a la cazuela con

las manos de cerdo.
Preparamos una picada con tres o cuatro
ajos, perejil y dos docenas de almendras, La
añadimos a la cazuela y dejamos que cueza
durante 10 minutos a fuego lento.
Es mejor dejado reposar de un día para
otro para que coja mejor sabor.

Huesos con guisantes

Ponemos al fuego una olla con aceite y freímos
los huesos hasta que estén dorados. En ese .
Ingredientes
huesos de costilla

momento añadimos los guisantes, los salamos

.. de cerdo
aceite
y los tapamos para que cuezan lentamente.
Cuando están tiernos desprenden un poco .. guisantes
sal
de líquido, pero si es necesario, echamos un
poco de agua de vez en cuando. Hacemos una
.. agua
ajo

picada de ajo, perejil y almendras. . perejil

almendras

173
 ~

~
V6LAS COCINERAS mjoseg
DE -SILS
,--- ~
18-02-2005
~í~
1
" 6¡)t~~

Manos de cerdo con cigalas

..
Ingredientes
6 manos de cerdo
Limpiamos las manos y las ponemos a hervir
con una hoja de laurel y una cebolla.

.. 24 cigalas
3 cebollas
En una cazuela ponemos aceite y freímos
las rebanadas de pan, los ajos, las almendras y
.. 1 tomate maduro
10 dientes de ajo el perejil. Una vez frito, lo trinchamos todo en

.. 1 hoja de laurel
aceite
el mortero, hacemos una salsa y lo guardam~s
aparte.
..harina
perejil
En el mismo aceite freímos la cebolla picada

.2 rebanadas finas de pan

12 almendras
fina y, cuaf\do esté dorada, añadimos el tomate
y dejamos que se haga un rato.
Enharinamos las manos, las freímos y las
ponemos en la salsa junto con las cigalas. Añadi-
mos caldo o agua hasta cubrirlo todo, y lo
dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Una vez pasado ese tiempo, añadimos la
picada y lo dejamos cocer 5 minutos más.
Este plato se sirve caliente en la cazuela.

174

....
 ~.mjoseg
11- 18-02-2005
~
1/ ,~
i;~~~'@~6~~~ \J.@~
'

CERDO ~~
Manos de cerdo con marisco
Freímosen una paella un trozo de de

~
Ingredientes
majuela,tres dientes de ajo y una ebanada de .12 manos de cerdo
pande barra que usaremos para hac la pica-
da,y lo reservamos.
.
cocidas
12 cigalas
.12 gambas
En la misma sartén, freímos las gamb\s y . 24 almejas grandes
lascigalas. Las retiramos y, a continuación, . 2 cebollas
hacemos un sofrito con las cebollas, los toma- . 2tomates
. 6 dientes de ajo
tesy los ajos.
. 1 rebanada de pan de
En una cazuela aparte, ponemos las manos,
E:!echamosel sofrito por encima y el caldo de ..barra
aceite

pescado. Dejamos que se cueza hasta que las

manos estén blandas. Después añadimos el
.
perejil
12 almendras
.12 piñones
marisco reservado, las almejas y la picada que . majuela
haremos con los tres dientes de ajo fritos, la . caldo de pescado
rebanada de pan frito, los tres dientes de ajo .azafrán
crudos, perejil, azafrán en rama, almendras y
piñones. En el momento de servirlo echamos
un alioli sin ligar.

175
..
 ~LAS COCINERAS mjoseg
DE - SILS
18-02-2005
~¡~t .~~1~

~~~,¡;L~~~~
.n..~-'-"'.=':.=':.
-
~ . ..
..
. .' ~..
.~;;:
~~
~ ~~
~ ~ Formas de Pre p arar
~~
los nabos ~~
~~
~~ I~
~'''"l~ .
.

E l mejor período para comer nabos es de mayo a febrero. ~

~...~
':S:::
~~ Es entonces cuando están más tiernos y su carne es más "~ ~
"'~ ~ compacta. "'"~:
~~~
~ ~~
~.~
. . . Para casi todas las recetas y formas de preparar10s tene- :E~ .
i'Ji.~
~ mos que 1impiar10s
. y,.pelar10s, aunque sean pequeños, que ~~;I;'~
~ '!íIJ son 1os mejores y mas tIernos. Los cortamos en dos trozos a
i!i¡¡~
~ ""

~;I
~
10 largo o en rodajas muy finas.
. d ' Los cocemos. con agua hir-,
al durante 10 mmutos; 1os escummos
I~
"" !-~
~
~~
S V1en o y s y ya estan ~
~~
1\.

listos para preparar10s como queramos. ~ ~ ~

I ~'<.
.
;:: ;;:
~~ . ~ .
~~
~.
. ...

~~~~~~~~

Manos y codillos con marisco

..
Ingredientes
4 manos de cerdo
Hervimos las manos y los codillos con la sal, el
laurel, la cebolla y los ajos. Una vez cocidos, los
.. 3 codillos de cerdo
12 gambas
3 tomates
ponemos en una cazuela.
En otra cazuela hacemos el sofrito de cebolla,

..
. 1 cebolla grande
3 dientes de ajo
tomate, ajo, perejil, sal y pimienta. Cuando esté
cocido 10 pasamos por la batidora.
.. perejil
sal Echamos el sofrito por encima de las manos y

..
aceite los codillos e incorporamos el marisco, que habre-
pimienta mos frito previamente. Finalmente, 10 cubrimos
laurel
todo con un poco de pan tostado, ponemos la
cazuela al horno para que hierva y 10 retiramos
cuando esté listo.

176

..
 l
mjoseg ,1- 18-02-2005
~ e -~ ~t '~
~ ~
,:C"
~,..~
~

~
~ ~~ CERDO ~~t -
e:
Manos de cerdo estofadas
!"i
~ con nabos
~
~
'"
~
'Ir
~
..
Cortamos las manos de cerdo por la mitad y
las hervimos con e11aurel y el tomillo durante ..
Ingredientes
6 manos de cerdo
!>
~
.
.;
2 horas. Pasado este tiempo, las sacamos y las
dejamos enfriar. Las escurrimos, las enharina-
..
1 cebolla grande
tomillo

...
laurel
mas, las freímos y las reservamos. sal
Sofreímos en una cazuela con aceite, a fuego pimienta
vivo, una cebolla picada, después el tomate, 1vaso de vino blanco
dos hojas de laurel, pimienta y sal. A continua-
ción incorporamos al sofrito las manos
.. seco
3 tomates

reservadas y añadimos un poco de agua, un .. 1kg de nabos

agua
vaso de vino blanco seco y la picada de almen-
dras, ajo y perejil, y lo dejamos hervir durante
.. harina
aceite

media hora. Incorporamos al guiso una buena

cantidad de nabos pelados y cortados en trozos
.. almendras
ajo
perejil
iguales, y dejamos que cueza todo a fuego lento
durante 15 minutos más.
Para preparar los nabos, que deben ser de
los que llamamos de Capmany (negros), los
cocemos durante media hora con un poco de
agua salada. Los enharinamos antes de freír (si
son grandes los cortamos) y los añadimos a la
cazuela vigilando que no se peguen.

177

-- ~
 -
d~LAS mjoseg
COCINERAs DE -SILS
18-02-2005
~¡~8@O~~Le81~

Manos de cerdo con guisantes

Ingredientes Hervimos las manos de cerdo hasta que estén
. 12 manos de cerdo cocidas, las reservamos y guardamos el caldo.
. 500 g de guisantes
.. 1 cebolla grande
15 almendras
Cuando estén frías las enharinamos y las freí-
mos y las reservamos.

..
. ajo y perejil
sal
Hacemos un sofrito con la cebolla y añadi-
mos las manos, echamos pimienta al gusto y lo
. aceite
harina
dejamos cocer lentamente. Hacemos una pica-
da con las almendras, los ajos y el perejil y
añadimos un poco de agua que hemos reserva-
do de la cocción de las manos. Echamos la
picada por encima de las manos y, al mismo
tiempo, los guisantes, y lo dejamos cocer hasta
que los guisantes estén hechos.

Manos de cerdo con salsifís

..
Ingredientes
6 manos de cerdo
1kg de salsifíssin
Hervimos las manos durante 1 hora y media
con tres hojas de laurel. Cuando estén cocidas
I
..
limpiar
1 cebolla
las escurrimos.
Aparte, habremos cocido los salsifís y

...
2 tomates habremos guardado el agua. Los enharinamos,
harina los freímos y los reservamos.
aceite
Enharinamos las manos, las freímos
.
..
sal
pimienta
laurel
y las ponemos en una cazuela. Mientras tanto,
hacemos un sofrito de cebolla y tomate y,

. 12 almendras
ajo
cuando esté frío, lo añadimos a la cazuela junto
con sal y pimienta al gusto, y los salsifís reser-
vados. Echamos un poco del agua de cocer los
salsifís y lo dejamos cocer a fuego lento.
Preparamos una picada de 6 almendras
y 2 ajos, un poco de agua, y dejamos que
se haga todo en la cazuela.

178
 mjoseg - 18-02-2005
~-IO.¡teij ~~t ~~
~;f ~ CERDO (~t ~

s
iIM~
- n
!
.
erenJenas f:rltas
. ~
~
~
~
~ ~
I L
~
impiamos las berenjenas, las cortamos en rodajas del
mismo grosor, las ponemos en una tabla de madera, las ::
~
~
I !jj¡ salamos y las dejamos reposar 1 hora. De esta forma perde' ;:
o ~ ~
~ rán el líquido amargo. Una vez pasado este tiempo, las §
~
'11; escurrimos y las ponemos en un plato con leche.
~
~
~
~ Calentamos un poco de aceite en una sartén. ~
.'
~~ Picamos el perejil y 10 mezclamos con el pan rallado. ;;
".
IlIií!;: Batimos dos huevos y los salamos. Sacamos las rodajas de :': I
~;t" berenjena de la leche y las rebozamos'
con los huevos y el ~
a ;t
I pan rallado, las freímos en tandas hasta que estén doradas. ~
...
~
'!Io
Las ponemos sobre un papel absorbente para escurrir ~

.s
I
~ el aceite y las servimos enseguida. ~

"

),

to

179

lIIIiII
 ~

'~LAS COCINERAs DE SILS ~t~.6"6~t,,_

mjoseg - 18-02-2005

Manos de cerdo con chanfaina

Ingredientes Hervimos las manos durante 1 hora y media
. 6 manos de cerdo en una olla con 3 partes de agua y 1 de vino

. cortadas por la mitad

1 cebolla grande
. 2 pimientos rojos
tinto no muy fuerte. Las escurrimos, las enha-
rinamos y las freímos en la sartén. En el
. 1 berenjena
mismo aceite freímos la cebolla cortada en
. 500 g de tomates juliana, los pimientos y la berenjena. Cuando
. pimienta todo esté un poco hecho, ponemos las manos
. aceite en la cazuela. Añadimos el tomate por encima
. sal
. harina y lo dejamos cocer a fuego lento una media
. agua hora, vigilando que no se pegue a la cazuela.
. vino tinto suave Añadimos sal y pimienta según el gusto de
cada uno.

;'~~~~]'~~~dílt..,¡f~
~".~. 'u
. . ~
"

~
x~
,,~
t Sobre la chanfaina ~
~~
..;,
i
S i i preparamos una receta de un día para otro o si el plato ~'~
~ '!10.
"" :::
~~
S tIene que estar unas h oras en reposo, se aconseja. deJar. ~~
~~~ ~
~~ la chanfaina bastante jugosa, porque así, al volver a calen- ~~
'i.
~~
I tarla, tendrá un buen soporte de jugos propios y no ~
§~
~
~
~~ ~
"~ ...
quedará seca. ~~ ~~
~~
'If: "'"'
. .'. .'
"" "'~.-
~~~í',,~~...¡¡mr~y'~.t.y.~.ú-'..ñW"~;fM~.w~~~

180
 ...,....--

181 mjoseg - 18-02-2005

~~
Yty-> (

'B

1(f oalI3:~ e ~ ~(¡

..T
¡
y ~
~'" ~
~
~ ".,
.
~::'
1f~.
I
- '

--_o
 r
~LAS COCINERAS mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~¡,t~~~

I Salsa de tomate ~~" .""

~
'<
~~
~~
~ hecha con an.telación '" !!i!l
~ ';t~
~ ~~
~
;t
"'Ij;
H Oy en día, cada
nar y conviene
::: salsas preparados para
vez tenemos n¡.et).ostiempo para coci-
tener el mayor número de guisos y
poder salir airosos de la empresa que
;:~
..~
~~
I~
~ ~;;
ti; nos proponemos. Por eso os sugerimos elaborar una salsa ;:~
"ii. ~
~ de tomate para acompañar recetas que queráis preparar más ';t~
tt~
~ adelante: espaguetis, arroz a la cubana u otros platos con los
;:;:;
~
~ que esta salsa combina a la perfección. ~~
"!!oS
;:;:: ,

~~ Escogemos tomates muy maduros, los pelamos y les quita- III:!

~ ,""
~
"'"
mos las semillas; los desmenuzamos un poco con los dedos o ~.~
s;::
~
'JII.
los pasamos por la batidora. Los ponemos en una cazuela con ~~
i un poco de azúcar y dejamos que se hagan a fuego lento hasta
~~
~i¡¡¡

~ ;;~
que se hayan reducido una cuarta parte. Los guardamos en I~
;:
""t
tarros de vidrio con tapa metálica y los cocemos al baño ~~
~
~
María unos 30 minutos como mínimo. Dejamos enfriar los !;t
~ ~
I",s ~
'

~ tarros, los sacamos de la olla y los volvemos a enfriar con .

t
~ agua. Ya los podemos guardar. Hay que acordarse de salar la ~\\;;
"'",
~ ;: ~
~
salsa cuando la sirvamos para acompañar el plato. ~
~ f~ ~
!
,*wm ' .-,--.-.-.

182
 -

mjoseg - 18-02-2005
~ &~~§J~o~¡L~8e.@~ CERDO ~~
Manos de cerdo
con caldo de pescado
Hervimos las manos cortadas en una olla
con agua y sal, y las reservamos una vez estén ..
Ingredientes
6 manos de cerdo
cocidas.
Aparte, hacemos un caldo de pescado con la
.. 1 escorpina
6 rubios

escorpina, los rubios, las cabrillas, el congrio, ..6 cabrillas

1 congrio pequeño
la cabeza de merluza, los cangrejos negros (bien
aplastados) y los tomates. Cuando esté hecho, ..
1 cabeza de merluza
12 cangrejos negros
2 tomates maduros
lo pasamos por el colador chino y lo reserva- .12 almendras
mos. El caldo tiene que quedar espeso. . chocolate
.
...
/Enharinamos las manos y las freímos. A 2 ajos
continuación las ponemos en una cazuela, perejil
12 cigalas
junto con las almejas, las cigalas, una pizca de 250 g de almejas
chocolate y el vino blanco, y lo dejamos cocer . mediovaso
un buen rato. Cuando esté casi todo cocido,
añadimos la picada, que habremos hecho con
.. sal
de vino blanco
aceite

los ajos y el perejil, y lo dejamos terminar

de cocer.

183
~
 mjoseg - 18-02-2005

Ternera
Morro de ternera
con níscalos y rebozuelos ..186
Ternera con setas. ..188
Redondo de ternera con setas . .189
Carrilleras de ternera con setas. 190
Ternera con patatas y guisantes 192
Ternera rellena .. 193
Ternera a la cazuela.. 194
/ Ternera a la jardinera 194
Pata y callos con chanfaina 196
Ternera y pollo de granja con setas.. 197
Ternera estofada con champiñones.. 199
Ternera con higos. ..200
Ternera y buey con vino tinto.. 201
Lengua de ternera con senderuelas.. ..202
Albóndigas con gambas ..205
dr,e
;¡~ LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
11
DE SILS ~¡~ ~~
,,--;?l~ ~¡t-
Morro de ternera con ~
níscalos y rebo~uelos ~
~
;::
'to,
~
~ .
Ponemos los morros de ternera en una cazuela ~
..
Ingredientes
6 morros de ternera a fuego vivo y añadimos sal, pimienta, la cebo-
~
~
~
.. 3 cebollas medianas
1cabezay mediade ajos
lla picada gruesa y la cabeza de ajos. Lo
doramos un poco, añadimos el coñac y deja-
,""
""
~
.. 3 tomates maduros
1kg de setas saladas mos que se evapore. Incorporamos los tomates
~
~
~
.. medio vaso de aceite
medio vaso de coñac
y lo cubrimos de agua. Lo tapamos y lo deja-
mos cocer alrededor de 1 hora, comprobando
..
...~
e"
:r
..sal
harina que la carne quede blanda. Apagamos el fuego
y lo dejamosJ:?posar hasta que se enfríe. Cor-
~
~
..
pimienta negra <.¡.;

perejil
10 almendras
tamos los morros y los reservamos. Pasamos ~
~
la salsa por un colador chino o un pasapurés. '1;;.
....
Salteamos las setas, previamente desaladas ~
:"!Ii
"'"
y enharinadas, en una sartén con aceite y un .'"
~
diente de ajo picado fino. Mezclamos las setas
y la salsa y lo dejamos cocer unos 15 minutos.
Después incorporamos la ternera, y una pica-
da con tres o cuatro dientes de ajo, el perejil
y las almendras. Dejamos que hierva unos/
10 minutos.
(Si las setas son saladas tienen que estar dos
días en remojo, y debemos cambiar el agua de
vez en cuando.)

186

- ...
 mjoseg1"- 18-02-2005
~- ~¡t ~
~ ~(.~~ .,c
~TERNERA
. i .
J I
~¡~ @...0

"",'
..'.
::
~
t~ Ternera .!'!ii
~
;;;.
la ;: S
I i es de un ejemplar joven, la came de temera es pobre
)- ;:
~
S en fibras y rica en agua; por eso resulta de fácil diges- ~
s tión. Se caracteriza por su color rosado, grasa abundante, ¡
~ temura y sabor, mucho más acentuado que la carne de vaca ~
es ~111,;
o buey. La carne de la ternera de leche es de color rosa muy ~
~
s pálido y apenas tiene grasa. .~
II La came de los adultos, buey o vaca, es muy sabrosa y pre- I
ferible para caldos y estofados. La de primera calidad es de ~
i~ color rojo intenso, con filamentos de grasa y una capa de grasa I
~ blanco amarillenta. La de calidad inferior tiene un color más ~
:::t
',,-
~ oscuro, sin exceso de grasa y es muy blanda al tacto. ~j
DI

187
 r-i
f
~6 LAs COCINE RAS
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~jl ~~ " "'~ tJ ~~~
~ (~j¡¡'
~t'..

Ternera con setas

Ingredientes Si 10 que queréis es ofrecer un plato de calidad,
.
..1 kg Y medio de ternera
1kg de setas variadas
cuando vayáis a comprar la ternera, que sea
espalda, jarrete o filete de pobre. Es evidente (

..
1 cebolla
1 tomate que es más cara y con los denominados segun-
1
G

...
agua dos parece 10 mismo, pero no es así. Para salir
sal del paso se puede usar otra carne, pero para e
8 almendras t
garantizar la calidad del plato hay que escoger
8 avellanas
la mejor. Vosotros mismos. J
En una cazuela con aceite y grasa, ponemos e
la ternera en trozos y la doramos. La retiramos
y hacemos un sofrito de cebolla y tomate. n
Cuando esté bien rehogado, añadimos la terne- r
ra, las setas y el agua, y 10 salamos. Lo e
cocemos a fuego lento 1 hora. C
En un mortero machacamos almendras, le
avellanas, ajo y perejil y a continuación 10 d
incorporamos a la cazuela. cc
Si las setas son frescas y se acaban de coger, a]
las enharinamos ligeramente y las freímos un U
poco en una sartén para que al ponerlas coh la dl
carne la espese. pJ

ISS
 mjoseg - 18-02-2005
~)L~~~~~8~ .~t t!i ~-&TERNERA ~ít ~
Redondo de ternera con setas
lad, Ponemos el aceite a calentar en una cazuela. Ingredientes
Cuando esté muy caliente, echamos la cabeza . 1 tro~d.e redondo de
:e
In-
de ajos y el redondo de ternera, salpimentado
al gusto. Cuando esté dorado, lo decantamos
..temera~ 1 kg Y medio
1 cabeza de ajo
2 cebollas
lir hacia un lado y doramos las zanahorias corta- ..2 tomates ~
~r
das en rodajas, la cebolla cortada en cuatro
trozos y a continuación el tomate troceado. ..
6 huevos duros ~
500 g de setas de lata

lOS
Echamos un poco de pimienta, lo tapamos y
esperamos a que se acabe de cocer.
..
4 zanahorias
perejil

[lOS En una sartén freímos las setas, que habre-

mJs enharinado previamente. Retiramos el
..
1 copa de vino blanco
5Og de almendras
aceite
t1e- redondo de la salsa y lo dejamos enfriar. Con
. sal
el colador chino tamizamos las zanahorias, la
cebolla y el tomate. A continuación añadimos
la carne cortada del redondo (del grosor de un
dedo aproximadamente), la salsa, el vino blan-
co, el caldo o el agúa y una picada de perejil y
~r, almendras. :qejamos que cueza poco a poco
1 un rato y fidalmente añadimos los huevos
la duros partidos por la mitad para decorar el
plato.

189
ix,
::;f! ",,"' mjoseg - 18-02-2005
1
~ ~
/~-"
~
~~t~ ~I
;¡~ LAS e o e 1 N E RAS D E SIL S ()~ L.,' ~

-,
Carrilleras de ternera ."

i1
con setas ..¡
,.
..
..
'\'"
"

'1
"
Fonemos a cocer las carrilleras con e11aurel y
..
Ingredientes
3 carrilleras de temera cuatro granos de pimienta. Si la ternera es tier-
,
"
..
,

. 1 cebolla grande
2 tomates medianos
na la dejamos cocer 1 hora; si la carne es más
dura la dejamos cocer más tiempo. Una vez
"
,
"
,
"

..y maduros
4 granos de pimienta cocida, la retiramos y la dejamos enfriar. Cor-
.
,
u

..
1 hoja de laurel
1 copa de vino rancio
1 diente de ajo
tamos los bordes de las carrilleras para
aprovechar la parte del medio. Las cortamos
"
..'*
'"
,.
'~
en láminas y las salamos, las enharinamos y las
.
.
12 almendras
sal freímos un poco con aceite y manteca. Las reti-
ramos del fuego y hacemos un sof~to de
'.
~
"
""
'"
!!
..
cebolla; cuando la cebolla esté dorada, añadi- '\\
::
mos el tomate sin las semillas y el vino rancio. '"
'\;
,"
Hacemos una picada de almendras, ajo y pere- ~
jil y la incorporamos al sofrito. Fonemos las
carrilleras en la salsa y 10 dejamos cocer todo
durante 15 minutos y, si es necesario, le añadi-
mos un poco de agua.
!

190

---
 mjoseg - 18-02-2005 P
~ ~-,~¡t ~~ ~~t '~
~ 6TERNERA @~~

Cómo secar setas

"
TIodemos secar distintas clases de setas, pero seguramente la ~
r- .l: seta que se seca con más frecuencia en nuestras comarcas es ~
la senderuela. Hay que disponer de un sitio bien ventilado, no ¡
muy húmedo y si es posible orientado al sol. Ponemos las setas ~
~

en una tela mosquitera o, si tenemos, en una criba, y las deja- ~

mos unos cuantos días, removiéndo1as una vez al día con ~;r:
cuidado; así se secarán de una manera uniforme. Una veZ secas, I
S las guardamos en tarros de vidrio cerrados, o bien en bolsas ~
~
L- de celofán bien cerradas, y se dejan en un lugar fresco y seco. ~
Posteriormente, para elaborar los guisos, hay que tenerlas ~~

en remojo el tiempo necesario para que se ablanden. ~ """

191
 mjoseg - 18-02-2005
~~t~ .,
L
~d~
~~LAS COCINERAS DE SILS
11
~Q, ~
~

1
.
Ternera con patatas
y guIsantes P
di
rE
Salamos la espalda de ternera. Mientras tanto,
.
Ingredientes
1 kg Y medio ponemos la cazuela al fuego con un poco de p:

.. de espalda de temera
2 puerros
aceite. Cuando esté caliente, ponemos la terne-
ra. Una vez dorada, añadimos la cebolla y el
1T
eJ
..2 cebollas
1 tomate puerro cortados en juliana. Al cabo de un rato,
Cl

...
20 patatas pequeñas incorporamos el tomate rallado y lo dejamos
250 g de guisantes ti
cocer. Echamos el coñac y dejamos que se eva-
sal n
pore durante 5 minutos y, fina~mente,
.. aceite
750 mI o 11 de agua
medio vaso de coñac
echamos el agua. Rectificamos df sal y lo deja-
mos hervir lentamente durante 1 hora y media
eJ

le
o 2 horas, hasta que al pinchar la ternera note-
..
Para la picada
3 dientes de ajo
mos que está blanda. La ponemos en una
C(

.. 3 ramas de perejil
12 almendras
fuente y la dejamos enfriar para después cor-
tarla muy fina. p;

.. 12 avellanas
2 carquiñoles
1 pizca de sal
Pasamos por la batidora todo lo que queda
en la cazuela. Lo volvemos a incorporar, hace-
mos la picada y la añadimos. Dejamos que
cueza durante 1 hora y agregamos la terneri
Pelamos las patatas y las freímos. Las añadi-
mos a la cazuela y lo dejamos cocer todo media
hora.
Finalmente, añadimos los guisantes, que
coceremos durante 15 minutos, y el plato ya
está listo.

192
 mjoseg - 18-02-2005
&~t - .@&TERNERA ~)t ~

Ternera rellena
Ingredientes
Para hacer este plato, hay que comprar espalda
de ternera y pedir que nos la abran para .1 espalda de ternera
to, rellenar. Ponemos dentro la carne picada,
previamente mezclada con la cebolla cortada
.del kg
500 g de carne picada
mezcladade ternera
ne- muy fina y un chorro de vino blanco;
enrollamos la carne y la atamos. ..
y cerdo
2 zanahorias
2 cebollas
lto, La freímos en una sartén a fuego vivo y,
.
va-
I ,
cuando este dorada, la ponemos al horno en
una cazuela, junto con la cebolla y la zanaho-
.1vaso de vino blanco
300 g de champiñones

ria. Cuando la carne esté cocida, la dejamos

a- enfriar y la cortamos en trozos pequeños.
iia Cortamos los champiñones en láminas,
-te- los freímos con mantequilla, los echamos
con la salsa y dejamos que hiervan un rato.
Pasamos la cebolla y la zanahoria por el
pasapurés.
a
e-

li-
la

193
 mjoseg - 18-02-2005
~t ~ @ --" 1 i.
6~~ ~
'

~LAS COCINERAS DE SILS '" " ;,,-,,

Ternera a la ca~uela
Ingredientes
.. 1 kg de temera
50 g dejamón del país
En una cazuela de barro calentamos la grasa
y el aceite. Cuando estén calientes, freímos el
jamón y los trozos de temera. En el momento
.
.. 3 tomates maduros
300 g de patatas
en que empiece a dorarse la came, añadimos las

.. 2 zanahorias
4 cebollas medianas
cebollas cortadas en juliana y e11aure1 y sofreí-
mos la cebolla. Después añadimos el tomate

...
1 hoja de laurel
en salsa, las zanahorias cortadas en rodajas ye1
1copa de vino blanco
sal y pimienta vino. Rectificamos de sal y pimienta al gusto.
grasa y aceite Hay que tapar bien la cazuela y dejar que la
came se cueza a fuego lento. Cortamos las pata-

tas en cuadrados y las freímos ,asta que se

doren, después las incorporamos a la cazuela
y las dejamos cocer unos minutos más.

Ternera a la jardinera
Ingredientes Enharinamos los cortes de temera y los freí-

...500 g de temera
6 cebollas pequeñas
mos en una sartén. Cuando estén c\orados, los
reservamos. /
..2 cebollas para el sofrito
3 tomates En una cazuela, hacemos un sofrito con la

..
2 dientes de ajo
8 almendras
cebolla rallada y el tomate trinchado. Una vez
esté hecho, añadimos un poco de agua e incor-

..
pereji~ poramos la temera.
sal \
aceite Aparte, cocemos un poco las zanahorias, los
. un chorro de coñac guisantes y las cebollas. Cuando estén a punto,

.
. 15 zanahorias pequeñas
250 g de guisantes
10 añadimos a la temera y 10 dejamos cocer a
fuego lento.
Hacemos una picada con las almendras, el
ajo y el perejil y la echamos a la cazuela, junto
con un chorro de coñac. Lo dejamos cocer un
rato más y ya está listo para servir.

194
 r

- mjoseg - 18-02-2005
~ ~
~'

'~
L e~\Ij\ :~.~
~~ a'7~
~,..... ,L ~. ~6TERNERA¡Le

8m
~
~
~;:
I
Sobre la carne
~
I
!~
:o
las "
~ T a carn~ de te~era es. de las menos
.'

~ ~ ..I Jy contIene mas gelatma que otras.

,
jugosas, pero es buena
Hay que procurar
;:
~
~í-
~I escogerla más bien grasa que magra, de tejido fuerte y fibroso. ~
~
el
~I Reconocer la calidad de la came es fácil: la carne buena
~
~
~
I~ es maciza, espesa, muy roja y con vetas blancas de grasa.
~
~ - Esa parte grasa indica la edad del animal. Si es viejo, la grasa ~
:i;i
~~ es amarillenta; si es joven, es mucho más blanca y de tonos ~
ta- ~I rosados. I
i
111
~~ ~ /11(
De entre la carne de matadero, la más fina y sustanciosa ¡:
~. son los filetes, que por ello son más caros. Les siguen en I~
~~
'''''i> ,
' calidad la carne de lomo, los bistecs y los entrecots, que
~
~ ~ también se prestan mucho para hacer asados.
~!1'
~ .""
~ ~

)s

z \
\
r- I

os
o,

)
1

195

IIIIIÍII
 I
'~LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
l'
DE SILS ~)~ ~~
~y~ 6~t~ ~,

lata y callos T
con chanfaina dI

Ingredientes Cocemos los callos y la pata en una olla al Cc

. 2 kg de pata fuego. Al cabo de 2 horas, los retiramos, los sir

.. de ternera y callos
1 cebolla grande
escurrimos y dejamos que se enfríen.
Ponemos aceite y grasa en una sartén y,
y1
Slr
.. 2 pimientos rojos
2 pimientos verdes cuando esté caliente, doramos los callos y la
la,
..500 g de tomates
2 berenjenas
pata. Cuandó estén dorados, los sacamos yen
el mismo aceite doramos la cebolla cortada en tac
..
harina
sal
rodajas finas. Una vez dorada añadimos el añ

.. pimienta
aceite
pimiento cortado en trocitos y lo sofreímos
lentamente unos 20 minutos. Entonces pod~- JU
.. grasa
azúcar
agua
mos poner los callos y la pata y añadir los
tomates que habremos pelado y cortado. Des-
el
ca:
pués añadimos la harina, la sal, una pizca de
pimienta y el azúcar para reducir la acidez del La
tomate. Incorporamos las berenjenas cortadas yl
en dados, que habremos frito aparte, y lo deja- ca:
mos cocer todo unos 20 minutos a fuego fin
lento. Hay que servido caliente. / y(
b1é

196
 -
mjoseg - 18-02-2005
~t~,~ ¡t ~ ~~t ~¡~..
~~~~TERNERA
11 ~
~¡., ~

Ternera y pollo
de granja con setas

Cortamos el pollo en trocitos de un tamaño Ingredientes

>s similar, los ponemos en la cazuela con aceite .. 1 pollo
y los doramos un poco. Asamos la ternera
sin cortar. .. 1kg de temera
1 kg de setas
1 cebolla
:1 En u1j1asartén, con el mismo jugo de dorar .
1 tomate
en la carne,. hacemos un sofrito con la cebolla cor- .18 almendras
~n . 4 avellanas
tada en trocitos y, cuando empiece a dorarse,
añadimos el tomate. . 1 copita de coñac

...
. 2 dientes de ajo
;1Jna vez sofrito, lo pasamos por la batidora perejil
l~- junto con las almendras, las avellanas, los ajos, sal
aceite
el perejil y el coñac. Lo incorporamos todo a la
$- cazuela con el pollo y lo dejamos cocer un rato.
Desalamos y hervimos las setas en una olla.
~l . Las sacamos, las escurrimos, las enharinamos
as y las freímos. Después las incorporamos a la
la- cazuela al mismo tiempo que la ternera cortada
fina. Agitamos la cazuela de vez en cuando
y dejamos que hierva hasta que la carne esté
blanda.

----

197

~
'.LAS
mjoseg - 18-02-2005
COCINERAS DE SIL S ~~t ~. ~~
~~
,
$"~
~~J~~ 1,,) ~. , '.1~
~

,.

1
1
1
a

€
e
J
1
e
(
1
1

198

'--
 -
;d"";¡;;¡mjoseg - 18-02-2005
~L~d&~)t '~..,-;.
~" ~
~' 6~ ~ ~6TERNERA~G

Ternera estofada
con champiñones

Troceamos los tomates, la cebolla y los ajos.

Troceamos también los champiñones y los ..
Ingredientes
1 kg Y medio de ternera
ponemos en una sartén, para que suelten el
agua.
..500 g de champiñones
250 g de cebolla
250 g de tomate
Cortamos la carne en dados y la ponemos
en una caz;uela. La freímos dándole la vuelta ..
.1 hoja de laurel
7 dientes de ajo
constantemente, durante unos 10 minutos.
Añadimos el tomate, la cebolla, los ajos y el
..
1 vaso de vino blanco
aceite
sal
laufel. Lo dejamos cocer unos 20 minutos y le
añadimos el vino. Cuando la carne esté medio
cocida, añadimos los champiñones y 10 acaba-
mos de cocer al gusto, si hace falta,
rectificando de sal.

_o.

I
} ~
~ Cómo pelar los tomates I~~
- ~
~
~ C uando queramos pelar los tomates, ponemos a calen-
tar agua y, cuando hierva con fuerza, sumergimos los
~

I
~
I~ tomates 3 segundos. Los sacamos enseguida y los ponemos
en agua fría para quc---vuelvan a endurecerse. Usando el lado
¡
~
~ / ~
~ opuesto al afilado de un cuchillo, presionamos sobre los ~
~ tomates con fuerza. Después los pelamos; la piel se despren- ~
~
~ derá mucho más fácilmente. ~
~
~
S ~

199

......
~~, - .'
;""

;~~LAS
,",'

COCINERAs
mjoseg - 18-02-2005
DE SILS ~,~~ ii'..@
<, ,
~~ lt ~
~(f!Jj~
L
'ti

Ternera con higos

Ingredientes Salpimentamos la espalda de ternera y la pone-
. 1espaldade ternera mos en una cazuela tapada para poner al horno

..
de2kg
18 higos secos
con la manteca. Cuando esté un poco dorada,
añadimos la cebolla, el puerro, las zanahorias

...
2 cebollas
1 puerro cortadas en trozos, las ramas de romero, el
2 zanahorias
tomillo y los ajos. gespués de un rato añadi-
1 rama de romero y de mos el tomate y el vino blanco y, si es
.. tomillo
1 cabeza de ajo
necesario, un poco de agua. Lo dejamos cocer

.. 5 tomates
1 copita de vino blanco
poco a poco, tapado, unas 2 horas.
Sacamos la carne de la cazuela. Pasamos el

..100 g de manteca
sal y pimienta
jugo y las verduras por el colador chino para
hacer una salsa. Ponemos la salsa a fuego lento
.
.
25 g de almendras
2 galletas (tipo María)
media copa de vino
y añadimos los higos, que habrán estado en
remojo 4 horas con un poco de agua. Lo deja-
rancio
mos cocer lentamente. Al cabo de un rato,
hacemos la picada de almendras y galleta y la
añadimos.
Desatamos la carne y la cortamos en trozos
de 1 centímetro de grosor (se corta mejor si está
fría). Añadimos la carne a la salsa y la dejarbos
cocer a fuego lento unos 5 minutos.

200

- -
 mjoseg - 18-02-2005 11
,Le .~L
~ <,--
~
<'-,

~~
,
..>;-",.
',

..~~ ~
'.C ~
~
".
~ .TERNERA ')~-
{'

Ternera
. y .buey
le-
con vino tinto
no Cortamos cada rabo en cuatro trozos mante- Ingredientes
" niendo la forma redonda, los enharinamos y . 3 rabos de buey
los doramos en una cazuela. Cuando estén . 3 zanahorias
. 2 cebollas medianas
dorados, los retiramos y los reservamos.
. 4 granos de pimienta
En la misma cazuela ponemos la cebolla . 2 hojas de laurel
rallada y la zanahoria cortada en trozos . 250 mI de vino tinto
r . caldo de carne
pequeños. Cuando la cebolla esté dorada,
. aceite
añadimos los rabos de buey y los dejamos .harina
cocer, añadiendo el caldo, el vino tinto, cua-
trJ granos de pimienta y el laurel. Lo
to dejamos cocer lentamente 2 horas y media.
Cuando los rabos estén blandos, los saca-
,- mos de la cazuela y echamos el jugo que han
soltado en una olla para pasado por la bati-
dora y el colador chino.
Colocamos adecuadamente los rabos en
)s otra cazuela y los rociamos por encima con
stá el jugo. Lo dejamos reducir un rato más.
IS

201
 mjoseg - 18-02-2005
~ .¡l~ ~
'~LAS COCINERAS DE SILS ~t ,,~

Lengua de ternera
con senderuelas

Ingredientes Ponemos la lengua en agua hirviendo durante

. llengua de temera unos 2 minutos para que después, raspándo1a
grande fuerte con un cuchillo, le podamos quitar fácil-
. 200 g de senderuelas
mente la piel dura(Íue la cubre.
. 20 cebollas pequeñas
. 2 zanahorias Una vez limpia la colocamos en la cazuela,
. laurel encima de una capa formada con media cebolla,
. tomillo una zanahoria, una hoja de laurel, tomillo y un
. sal
. pimienta poco de pimienta. Después echamos la sal
. aceite necesaria, añadimos aceite y 10 cocemos hasta
. 1vaso de vino tinto que las hierbas y las legumbres estén bien
sofritas. Añadimos un vaso de vino tinto y
cuando se haya reducido bastante echamos el
agua suficiente para cubrir la lengua y 10 deja-
mos cocer.
Cuando la lengua esté cocida y la salsa redu-
cida, pasamos las legumbres por el pasapurés
para hacer la salsa espesa.
Cortamos la lengua en trozos y los co10c/-
-mos en una cazuela. Echamos la salsa colada
por encima de la lengua junto con las sende-
rue1as, previamente remojadas y saladas, y las
cebollas sofritas.
Dejamos que cueza todo unos 15 minutos,
rectificamos de sal y ya está a punto para servir.

202
 mjoseg - 18-02-2005
~ ~~~ ~ ~~dl$ ~ ~ 8d~ I$TERNERA J,!, ~

1te ~ "l' 1fiW...w-~~~~.u~~~

)la , , ., ~
~~
~. ~~
icil-
~¡
~~
Cómo son las senderuelas i~~ ~
s~ ~~
~~
a,
)Ila,
~I L
a senderueIa es una seta pequeña de entre dos y cinco
~ ~ centímetros de diámetro, de color marrón claro o ave- ~~
un
~i llana. Cuando está abierta presenta un pequeño bulto, y ~t
~ ~ tiene el pie de color un poco más claro que el sombrero. Es ~ ~
~ I fina .y flexible, lo que hace difícil arrancarla si no se retuer- ~....~
'

la
"ij¡ "'" l= .

b
'''¡.~ ce ten. ~ ''-
~ s~- ,.!r; ~.
~ II Se encuentra en prados o margenes de cammos. Forman ~~
I~
~
x ...
.
' corros que siempre aparecen en el mismo lugar y son fácilmen-
'lO;....
l- ~~ te visibles. Podemos encontrarlas en primavera o en otoño e ~~
u-
~I
~. ~
incluso después del final del verano si ha llovido. ~
~
§!il ~~
~ .
~ -o¡¡,:.~
~~~~~~~~~:;:

203

1IIIIIIII.
 LAS COCINERASmjoseg - 18-02-2005
\'

~~ DE SILS ¡¡t., 8 $~"

~~~~.~
1 ~'~~

;;~ ..

1
I~ Berenjenas rellenas ¡:
~
in quitarles la piel, las cortamos por la mitad a lo largo, ¡:
~
~
1
S vaciamos la pulpa (procurando dejar un poco para que n
haga de pared) y las freímos. Mezclamos con carne picada
1
.'.

~~ y ajo la pulpa que hemos quitado, cortada a trocitos, y la f¡

~
'ti; sofreímos. Después añadimos la cebolla, el jamón cortado g
~
~ pequeño y el tomate. Lo mezclamos con una bechamel y lo h
I~ salamos. Lo dejamos enfriar, y después lo mezclamos con p
1:
~' una tercera parte del huevo. Rellenamos la berenjena y la
I pasamos entera por el resto del huevo batido y por el pan d
"Iiií
~ rallado y la doramos al horno. ~
~
~ ~ t<

~-

204

.
 mjoseg - 18-02-2005
~_&J~t~~~ ¡ 6~t~gé.@~TERNERA~~

Albóndigas con gambas

Picamos la carne y la mezclamos bien con un
poco de ajo, perejil trinchado, huevo batido y .
Ingredientes

500 g de carne picada

pan. Hacemos bolas pequeñas, las enharina'
mos y las freímos en una sartén con aceite.
. de teznera
500 g de carne picada

Preparamos el sofrito con la cebolla cortada .. de cerdo

24 gambas
fina, el tomate y el aceite de freír las albóndi'
gas. Una vez hecho el sofrito, incorporamos .. 1 cebolla grande
3 tomates
las albóndigas y el caldo y rectificamos de sal y
pimienta.
.. pan
aceite

Las dejamos cocer unos 20 minutos y aña, ..harina

ajo
D dirhos la picada y las gambas.
Lo dejamos cocer otros 10 minutos más
..
perejil
500 ml de caldo

todo junto. .
1 huevo
300 g de almendras
tostadas
. un poco de chocolate

..
Para el caldo
1 cebolla

.. 1 zanahoria
1 acelga

.. 1 patata
1 puerro

. 1 calabaza
1 trozo de pecho

..de teznera
2 huesos del espinazo
1 pechuga de pollo

205
lIIIIIIIIIiI
 ---- --
mjoseg - 18-02-2005

Cordero y cabrito
Muslo de cabrito al horno u u.208

Cabrito en salsa.. .u208

Muslo de cordero relleno.uuuu.uuuuu u209
Paletilla de cordero con verduras uuu .uu.u21O
Cordero con castañas.. u212
Cordero con verduras u u.212
Paletilla de cordero al horno .u.uu u 213
Pecho de cordero
/ con guisantes y alcachofas. u 214

Vena de cuello con berenjenas .uuu.uuuu

uuu215

Vena de cuello con chanfaina uuuu 216

~ .
 ....
. . ./
COCINERAS mjoseg - 18-02-2005
~ .~t~.e(ij
1
'~LAS DE SILS ~1t

,
Muslo de cabrito al horno j

..
Ingredientes
6 muslos de cabrito
El día antes ponemos los muslos a macerar
con un chorro de vino, los limones y algunas
]
r

.. 1 vaso de vino
limón
hierbas que le den sabor.
Salpim\ntamos los muslos, añadimos la
r
s
.. hierbas
pimienta canela y ya están listos para asar. r
r
.. canela
1 copita de coñac
Una vez asados, añadimos los dientes de
ajo, las cebollas pequeñas, la zanahoria, los f
.. 6 cebollas pequeñas
6 zanahorias tomates cortados por la mitad y un chorro
de coñac. e
.. ajo
aceite Finalmente, lo cubrimos con agua hasta la e

. sal
pimienta
mitad y lo ponemos al fuego, aproximada-
mente unos 45 minutos. Y ya está listo para
'\
r
serv1r. 1,
e
f

Cabrito en salsa \;
1
Freímos dos ajos, dos ñoras y un trozo de pan.
..
Ingredientes
1 kg Y medio de cabrito Freímos el cabrito y, cuando esté dorado, añ/
f
1
.. ajos
ñoras
1 rebanada de pan de
dimos un vaso de vino. Una vez frito todo,
hacemos una salsa con las ñoras, los ajos y el a

. barra
1 vaso de vino blanco
pan frito y añadimos un diente de ajo crudo,
un poco de perejil y un trozo de guindilla o
1
11

.. seco
perejil
guindilla picante o
majuela.

majuela

208
 ,,

'~ mjoseg - 18-02-2005

,,~_.~)t '~
~ ~
',i"":
,',
~"
,
"'~
~~~ li ~ CORDERO Y CABRITO~)t-

Muslo de cordero relleno

lS
En un cuenco ponemos la carn~ picada, la
menta, el jerez, los champiñones -que previa-
mente habremos sofrito-, un huevo batido, la
.
Ingredientes
2 muslos de cordero
para rellenar

sal, la pimienta, y lo mezclamos todo, Rellena-

. 200 g de carne picada

mos el muslo de cordero con el beicon y con la

mezcla, lo atamos bien y lo ponemos en una
.. de temera o cerdo
champiñones
cebollas pequeñas
fuente de horno con un poco de aceite,
Cuando esté dorado, incorporamos las ver-
..
. beicon
1 huevo

...
5 hojas de menta
duras cortadas en juliana, el ramito de hierbas, limón
el vinagre y el jerez. Una vez estén cocidas las cebolla

verduras, añadimos el caldo o el agua y lo deja-

mos cocer durante 2 horas. Pasado este tiempo .. apio
puerro

lo sacamos y lo reservamos. Cuando el muslo

esté frío, lo cortamos en trozos pequeños y lo
.. ajo
zanahorias
tomates
ponemos en una cazuela.
Pasamos las verduras por la batidora y por
..
. laurel
tomillo

un colador. Las echamos en la cazuela y añadi- . perejil

media copita de jerez
mos los champiñones, regados con el limón
para que no se queden negros, y las cebollas .. seco
1 cucharada de vinagre
pequeñas. Lo dejamos cocer media hora.
..agua o caldo
aceite y sal
Aparte, hacemos la picada con ajo, perejil,
almendras, pan frito y chocolate, lo incorpora- ..
pimienta
almendras
mos a la cazuela y dejamos que cueza un rato
más.
.
pan frito
chocolate

209

-
 T'
~.~~
'w ~ L A S COCINER
mjoseg - 18-02-2005
A S DE SILS
U fIj.
~íÍi\1 ~~l~.~

Paletilla de cordero
con verduras
\
Cortamos en 6 trozos la paletilla y los pone-
..
Ingredientes
1paletillade cordero mos a macerar con dos cebollas, cinco dientes

.. guisantes
alcachofas
de ajo, tres tomates cortados en trozos (sin
semillas ni piel), un chorro de vino blanco
.. zanahorias
coles de Bruselas y sal durante 8 horas antes de cocerla.

.. 5 dientes de ajo
2 cebollas
3 tomates
Cuando haya pasado este tiempo, enharina-
mos la came y la freímos en una cazuela con o
aceite muy caliente. Cuando la paletilla esté
..
. 1 vaso de vino blanco
aceite dorada, la retiramos y, en el mismo aceite,
sal
..
harina
ponemos las cebollas, los ajos, los tomates yel
vino que hemos usado para macerar la came.
.
perejil
1 rebanada de pan
.10 almendras
Cuando esté un poco cocido, trituramos el
sofrito con la batidora, lo volvemos a poner en
la cazuela con la paletilla de cordero reservada
y dejamos que se haga despacio.
Al cabo de un rato añadimos los guisantes,
las zanahorias, las coles de Bruselas, las cebo-
llas, las alcachofas, etc. (la cantidad de verduras
dependerá del gusto de cada uno). Lo dejamos
cocer todo hasta que la carne quede blanda.
Hacemos una picada con el perejil, las
almendras y el pan tostado y lo añadimos a la
cazuela 5 o 10 minutos antes de que el guiso
esté listo.

210
 I
mjoseg - 18-02-2005
I

¡ ~il 11
'~
~ ~ ~t ~CORDERO y CABRITO ~t-
.~ I&~
I

~:$
.~~
~~
La carne de cordero
.
i,~~
~~

s C onviene comprar la carne de cordero poco antes de

consumida, pues se conserva con menos garantías. El
~
~, ;:¡
~~
pecho es exactamente el vientre, la parte que queda bajo las I~
costillas. Es rico en grasas y resulta ideal para hacer guisos
., . ~~ ~
;S
y como aportaclOn Importante a 1os ca Idos. ~ ~
la' La raz;ay la alimentación de los animales tienen unal ~
relación directa con la calidad de su came. Is~ .~
Una buena manera de mejorar el sabor de esta came es ~~
acompañarla de una salsa adecuada, como puede ser la tárta, ~~
el ra, especial para platos al grill. Para hacerla se necesitan ~~
mayonesa,
, .
pepinillos
.
aromatlcas y vmagre.
a la vinagreta, alcaparras, hierbas i .~~
s""
!j¡¡
~n Picamos los pepinillos y las alcaparras muy finos y 10 ~~
a limpiamos con un trapo. Los mezclamos con las hierbas, la ~ i!;
""
mayonesa y el vinagre hasta que la salsa recupere la espesu' ~~
"
ra que tenía la mayonesa sola. ~ j§
as '';;
Q"

,a

211

liliiii6
le -----.......

d
~..
e' ~LAS
mjoseg
COCINERAS
- 18-02-2005
DE SILS
i'
J I
~~ ~ ~ ~\~L~í
'-"

Cordero con castañas

Ingredientes

...
Ponemos agua a hervir en un cazo. Pelamos las
1 kg de cordero castañas y las cocemos en agua hirviendo
500 g de castañas durante media hora.

.. 10 cebollas pequeñas
200 g dejamón serrano En una cazuela, con un poco de aceite, coce-

.. 2 zanahorias
aceite
mos las cebollas pequeñas y las zanahorias, que
ya habremos limpiado, cortadas en rodajas.

. sal
pimienta
Una vez cocidas las retiramos y, en el mismo
aceite, ponemos la carne. Cuando esté bien
dorada, la retiramos. Ponemos el jamón en la
cazuela y por encima, la carne, las cebollas, la
zanahoria y las castañas. Añadimos el vino y
lo cubrimos con el jugo. Tapamos la cazuela y
lo dejamos a fuego lento alrededor de 2 horas,
hasta que la carne esté muy blanda. 10 proba-
mos y rectificamos de sal. Se sirve caliente.

Cordero con verduras

/

Ingredientes Ponemos aceite y manteca en la cazuela y a con-

.. 3 paletillas de cordero tinuación la carne, que habremos salado, y

. 6 zanahorias
5 hojas de apio cortadas
dejamos que se ase poco a poco. Cuando esté
un poco cocida, añadimos las cebollas peque-
.. pequeñas
6 tomates pequeños ñas. Una vez se acabe de asar, incorporamos la

..
1 vaso de vinagre
aceite
zanahoria cortada en rodajas pequeñas, y cuan-
do esté un poco hecha añadimos el apio. Lo
.
manteca
hierbas provenzales
dejamos cocer todo junto un rato, añadimos un
vasito de vinagre y lo volvemos a dejar cocer
un rato más. Echamos unas hierbas provenza-
les, lo cubrimos todo de agua y lo dejamos
cocer hasta que la carne quede blanda.
Finalmente, añadimos los tomates y lo deja-
mos un rato más hasta que los tomates estén
cocidos.

212
 . - .
1
&J1 -
mjoseg
~ (~}~ .
ti - 18-02-2005
;,,~ CORDERO Y CABRITO.t

"Paletillade cordero al horno

Cortamos las paletillas en dos trozos, las salpi- Ingredientes
i
I mentamos y las ponemos en una fuente de
..6 paletillaspequeñas

I horno, con un poco de aceite, las cebollas ente-

ras, las zanahorias (cortadas de través, no muy
..6 cebollas pequeñas
3 :z;anahorias

/. grandes), el puerro, el apio y la cabeza de ajo. ..

1 puerro
1 tro:z;ode apio
Cuando todo esté medio cocido, añadimos
un poco de coñac.
.. .
1 cabe:z;ade ajo
6 patatas pequeñas
1 copita de coñac
Freímos aparte las patatas y las ponemos en
la fuente cuando estén hechas las paletillas.
Finalmente, dejamos que se cueza todo un rato.
..sal
pimienta
aceite

213
 mjoseg - 18-02-2005
d~LAS COCINE-R'AS DE SILS ¡t~ij~d~Jl~

Fecho de cordero con

guisantes y alcachofas

..
Ingredientes
1kg de pecho de cordero
Ponemos en una caz;uela el aceite y la manteca.
Una vez caliente, añadimos el pecho de corde,

.. 600 g de guisantes
6 alcachofas
ro, que habremos cortado en trozos, y lo
freímos unos 25 minutos. Una vez dorado,
.
.sal
1 cebolla grande
200 g de tomates
lo retiramos.
Con el aceite que ha quedado, doramos
. pimienta la cebolla picada muy fina. Una vez dorada,
incorporamos unos dientes de ajo picados
..
Para la picada
2 dientes de ajo muy finos y unas gotas de agua para que la

..
perejil
100 g de almendras
1rebanadade pan frito
cebolla quede confitada. Añadimos el tomate
y lo dejamos cocer lentamente hasta que esté
hecho, le añadimos agua hirviendo, y lo salpi'
mentamos al gusto. Después añadimos los
guisantes y las alcachofas, que habremos corta'
do, enharinado y frito aparte. Finalmente,
echamos la picada y lo dejamos cocer todo
unos 25 minutos. ",-
Debemos procurar servirlo muy caliente.

214
 ~
mjoseg - 18-02-2005
~t~g.@~ ~.t ~ CORDERO Y CABRITO ~t-
Vena de cuello
I con berenjenas

Cortamos la vena de cuello en trozos redondos

...
Ingredientes
I
o largos (por la mitad). La freímos en la sartén 500 g de vena de cuello
con un poco de aceite. Cuando esté un poco 1 cebolla grande

: dorada, añadimos una cebolla picada fina y un

diente de ajo. Lo dejamos dorar todo y echa-
. 3 berenjenas
3 tomates pequeños

I mos un vasito de vino y un tomate pequeño .. y maduros

ajo
I triturado. Cuando esté todo bien sofrito, aña-
dimos agua para que cueza, la sal necesaria y la
.. 1vasito de vino
aceite

picada. ..agua
sal
/ Por otro lado, preparamos las berenjenas.
Las pelamos un poco y cortamos rodajas de
..
perejil
12 almendras
harina
. dos dedos de grosor; las salamos y las dejamos
durante un buen rato en la escurridera. Des-
pués las lavamos bien, las enharinamos y las
freímos. Una vez fritas, las ponemos en la
cazuela con la vena de cuello y esperamos
que hierva.

215

-
~~

~> mjoseg - 18-02-2005

11 ~c :i~P~
¡g ~ LAS COCINE RAs DE SILS.~ ~.@ ~@>~~

Vena de cuello
con chanfaina
Salamosy
.
Ingredientes
1 kg Y medio de vena
freímos la vena de cuello troceada.

Una vez frita, la retiramos. (

..de cuellode cordero
3 cebollas medianas
1 pimiento verde
Hacemos una chanfaina con tres cebollas
algo grandes, un pimiento verde, una berenje-
.1 berenjena na y tres o cuatro tomates pelados. FreímoE' la
. 500 g de tomates cebolla, el pimiento y la berenjena y, cuando
. sal
. aceite estén dorados, añadimos el tomate pelado y
una pizca de sal. Dejamos que cueza lentamen-
te y añadimos la vena de cuello frita y la
dejamos cocer hasta que esté lista.

216
 í mjoseg - 18-02-2005
é~
~.

~ ~.@ .' ~..

fQ 6 (~ ~ ífj CORDERO
1 ~

Y CABRITO.~
11
~
.
~~~~~¡'rI~"'j'~~JiI!D'~~(A1!í!'MW~~nwm: .
~~.~.. -. . . . .~"': .-~
~ ~~
~I ~~
~
~~
~~
~ Otra receta de vena de cuello ~S
.~
~~
s~~ '" ~
~~ .'~

~~
~~
~s
E n una cazuela freímos el cordero, y cuando esté dorado
lo retiramos. En la misma cazuela hacemos un sofrito
;e ~
!~
~~
I
";i de cebolla y tomate, y una vez hecho añadimos el cordero. ;: ~
~ ~ Freímos un trocito de pan en una cazuela con aceite ~~
~i:
~~~ ~
caliente y lo ponemos en un mortero,
de ajo y el perejil. Lo picamos todo y
junto con los dientes
lo cubrimos con agua
~~
s: s:
.
~~
~;f hasta la mitad del mortero. Después lo incorporamos a la !~
~!
~~
cazuela donde está el cordero y lo dejamos cocer a fuego ~
~~
~
~ lento. ~ ....
i.1
~~
Limpiamos las berenjenas, las pelamos y las partimos !~
~~
~
~s
~ en cuatro trozos largos. Si los trozos de berenjena son muy ~ ~
~~
~::
~~ largos, los cortamos por la mitad y los ponemos en una ;: ~
~,
;:: ~
~~
escurridera con una pizca de sal.
,.
;:
~~
S
~~ En una paella frelmos las berenjenas, que antes habremos t ~
~! limpiado, escurrido y enharinado y las añadimos a la cazuela. I~
:;:
~~
~ Lo dejamos al fuego un buen rato más y lo servimos. ~
~
~~
~~
"~., ~~
~~
~~
~
.'
'.~.--,
~~]'~r~~~d~~~f¡!f_t~..mw~~I'.mIIJi~~

I 217

L
 mjoseg - 18-02-2005

Asados
Ca2;uela de asado.. .220
Asado de pato.. ... .. ..220
Paletilla de cabrito asada .............. ..221
Pichón asado.. ..221
Lengua de temera asada. .222
Asado de payés... .......... .223
Asado de conejo
y butifarras con guamición .......... .224
Pollo de granja asado con butifarras...... .225
------ ..226
Asado de payés acompañado de patatas
Temera asada con butifarras ................. .227
Asado de pollo y conejo con albóndigas.. .228
Asado de pollo, conejo y butifarras .. 229
Pato asado con costilla
de cerdo y butifarras ....................... .230
Asado de pollo y de conejo. .231
Asado de pollo.................. .231

~
e~LAS COCINERAS
mjosegDE- 18-02-2005
SILS
~
~ ~~~-\ 1

Ca~uela de asado
Ingredientes Cortamos el pollo y el conejo en seistro-
.. 3/4 de pollo zos cada uno. Los sa1pimentamos y, junto

.. 3/4 de conejo
150 g de lomo en rodajas
con el lomo y las butifarras, los ponemos
en una cazuela con un poco de aCEite y de
.. 150 g de tocino
2 butifarras crudas grasa, y le damos la vuelta de vez en cuan-

..1 butifarra negra

1 cabeza de ajo
do para que quede bien dorado. Cuando
esté a medio hacer, añadimos las cebollas,

..
1 hoja de laurel
12 cebollas pequeñas
2 tomates
los ajos y las hierbas, y después los toma-
tes troceados. Cuando todo esté hecho,
incorporamos la butifarra negra. Por últi-
mo, 10 flameamos con un poco de coñac y
ya 10 tendremos listo para servir.

Asado de pato
En una cazuela con aceite a fuego vivo asa-
..
Ingredientes
1 pato y medio mos el pato troceado y las costillas partidas

. 3 costillas de cerdo
6 butifarras de carne
por la mitad. Cuando la carne esté dorada,
añadimos sal y pimienta, las cebollas, los
.. cruda
6 cebollas pequeñas ajos, las butifarras y un chorro de coñac y

.. 3 cabezas de ajo
sal
10 tapamos hasta que esté bien hecho.
Si es necesario, añadimos un poco de agua.
. pimienta
coñac

220
 -
mjoseg - 18-02-2005
.~
.~
~ ~~L
~
~ ~ AsADOS ~jt
~i~ J.L
Paletilla de cabrito asada
; Eldía antes, adobamosla paletillacon sal Ingredientes
I y pimienta. ..1 paletilla de cabrito

I
Ponemos la cazuela al fuego con grasa y
aceite. Cuando esté caliente, echamos la paleti-
. 6 cebollas pequeñas
6 zanahorias
. 12 ajos
II lla y le damos la vuelta para que quede bien . sal
I dorada. Añadimos un vaso de vino blanco
I . pimienta
I y dejamos que hierva.
.. grasa
aceite
II Cuando la paletilla esté un poco hecha, . 1 vaso de vino blanco
I añadimos las cebollas pequeñas, las zanahorias
I y los ajos, y dejamos que cueza un rato más
I hasta que la paletilla esté cocida.
I - (Si al cocer se queda sin jugo, hay que aña-
dir un poco de agua).

Pichón asado

Ponemos el pichón en la cazuela con la mitad Ingredientes

de grasa y la mitad de aceite, la cebolla, el ajo, ..6 pichones
una rama de canela y la sal. Cuando todo esté
dorado añadimos dos vasos de agua. Dejamos
.. 3 o 4 cebollaspequeñas
1 cabeza de ajo

qu.e se cueza lentamente al fuego y, cuando

esté listo, lo retiramos y lo servimos.
..
1 rama de canela
grasa
aceite
Para saber si está hecho, pinchamos el
. sal
pichón co,? un palillo para comprobar si está
blando.

221
 --..

~LAS COCINERAS
mjosegDE- 18-02-2005
SILS
i <
J I~-
I~i\¡¡, S 6~t-
Lengua de ternera asada
La lengua puede ser de vaca, ternera, cerdo o
..
Ingredientes
llengua
1 cebolla
de ternera carnero: la cocemos en agua hirviendo durante
2 minutos para que después, al rascarla con
..
.1 zanahoria
laurel fuerza con un cuchillo, podamos qJtar fácil-

...
perejil mente la piel dura que la cubre.
tomillo Una vez limpia, la ponemos en una cazuela,
pimienta encima de una capa formada por media cebolla,
.. sal
grasa o aceite
una zanahoria, una hoja de laurel, una ramita
de perejil, tomillo y una pizca de pimienta.
. 1 vaso de vino blanco
500 g de níscalos Después añadimos la sal correspondiente, le
agregamos manteca o aceite y lo cocemos hasta
que las hierbas y las verduras estén bien sofri-
taso Vertemos un vaso de vino blanco y,
cuando se haya reducido bastante, echamos
suficiente agua para cubrir la lengua, y lo deja-
mos cocer.
Cuando la lengua esté cocida y la salsa redu-
cida, colamos todo y obtendremos una sals~
espesa, que es lo que necesitamos.
Una vez esté guisada la lengua, hay que
procurar tener a punto una cantidad suficiente
de níscalos preparados al grill y aliñados con
sal, aceite, ajo y perejil trinchados.
Para servirlo, cortamos la lengua en trozos
y los ponemos en una fuente, acompañados de
los níscalos, todo rociado con la salsa.
Si queremos, también lo podemos presentar
en la mesa con los níscalos en una fuente aparte.

222

-
 mjoseg - 18-02-2005
,~t~8~e~¡t~fjé~~ AsADOS ~t~
Asado de payés
Asamos el conejo, el pollo y la costilla de cerdo
con aceite y manteca. Cuando estén dorados,
añadimos la cebolla, la cabeza de ajo y una
..
Ingredientes
6 trozos de pollo
6 trozos de costilla

...
de cerdo
z;anahoria. Pasados unos minutos, vertemos
6 trozos de conejo
medio vaso de vino rancio y lo dejamos cocer a 1 cebolla
fuego lento.
Aparte, elaboramos las albóndigas, bien ..
1 cabeza de ajo
1 zanahoria
membrana de hígado

...
redondas, las envolvemos con la membrana de de cerdo
hígado de cerdo y las doramos en una sartén aceite
con aceite. Una vez doradas, las incorporamos manteca
al asado. Después freímos las patatas con aceite
~y caliente en una sartén y cuando estén
.. sal
pimienta
medio vaso de vino
doradas también las añadimos al asado. Deja' rancio
mos que se haga todo hasta que esté cocido. . 12 albóndigas
. 12 patatas pequeñas

223

-
~6LAS mjosegDE- 18-02-2005
COCINERAS SILS ~IL~IJ..@
$1;~ ti
~~~Í;¡,~\
~í

Asado de conejo
y butifarras con guarnición

..
Ingredientes
2 conejos
Salpimentamos el conejo y 10 colocamos en
una cazuela de barro, donde ya habremos pues-

..6 butifarras
6 cebollas pequeñas
to un poco de manteca y ac~ite de oliva.
Añadimos la canela, los ajos, la cebolla y las
..
1 cabeza de ajo
6 patatas pequeñas hierbas y 10 ponemos al horno. Al cabo de un

...
6 tomates rato, y cuando el conejo ya esté dorado por un
canela
lado, le damos la vuelta y añadimos las butifa-
sal
rras y el vino rancio. Cuando coge color, ya
.. pimienta
aceite está hecho.

.. manteca
1 copa de vino rancio
1 ramito de hierbas

7'
-L

224
 mjoseg - 18-02-2005
1~¡t~~.@é6~~iJd~~ ASADOS ~~

'Pollo de granja asado

con butifarras

Salpimentamos el pollo y lo colocamos en una

fuente para el horno. Añadimos el aceite, la ..
Ingredientes
2 pollos
grasa, la canela, la cebolla y los ajos, y lo pone-
mos al horno, que/debe estar muy caliente.
..
6 butifarras
1 cabe2;ade ajo
2 cebollas
Cuando el pollo esté a medio hacer, incor-
poramos las butifarras, y de vez; en cuando ...
canela
sal

damos la vuelta al pollo. Cuando empiece a

coger color, lo rociamos con un poco de coñac.
..
aceite
pimienta
\
Para saber si e~ pollo ya está hecho, basta
COnpincharlo de vez; en cuando, y cuando
.
grasa de cerdo
1 copa de coñac

notemos que está blando, ya estará listo.

225

.......
~LAS COCINERAS mjosegDE
- 18-02-2005
SILS ~,t
'~~
~~ 6¡)t~

Asado de payés
acompañado de patatas

Ingredientes Cortamos el pollo y el conejo en trozos, y los

..
1 pollo de granja salpímenta1l).os. Los ponemos a dorar en una

.. 1 conejo
3 butifarras
6 cebollas pequeñas
sartén con aceite y un poco d~ grasa. Cuando
estén bien dorados, los ponemos en una cazuela,
.
. 1cebollagrande
20 patatas muy
también con aceite y grasa, con la cabeza de ajo,
la cebolla grande y la hoja de laurel. Una vez

.. pequeñas
2 zanahorias
esté muy caliente, añadimos el vino blanco y el
coñac y 10 dejarp.os a fuego lento durante 1 hora.
.. 1 tomate
1 cabeza de ajo CUa11do esté a media cocción, añadimos la

.. 1hoja de laurel
sal y pimienta
zanahoria y el tomate. Para que no se pegue agi-
tamos la cazuela de vez en cuando.

,.aceite y grasa
1 copita de coñac
1chorro de vino blanco
Aparte, freímos las patatas, redondas y
pequeñas, y las cebollas, y cuando estén hechas,
las butifarras.
Cuando la carne esté asada, incorporamos las
butifarras, las patatas y las cebollas, y 10 deja-
mos cocer 20 minutos más con la cazuela /
tapada, para que se mezclen los sabores.

226
 mjoseg
" - 18-02-2005
,
i
.~t ~~
,,~~
;#~
~~~
1 I
~ J!~
~ AsADOS
1
~I~

Ternera asada
con butifarras

Atamos la espalda de ternera y la freímos con

aceite y un poco de pimienta. En una caz;uela .
Ingredientes
1 kg Y medio de espalda
con aceite, la doramos a fuego vivo para que
quede asada por fuera y tierna por dentro.
. de ternera
3 butifarras de carne

Cuando la ternera esté dorada, añadimos ..cruda

6 cebollas medianas
las cebollas, el tomate y una copa de coñac.
Lo dejamos cocer todo junto un rato y des- .. 1 tomate
1 copa de coñac
aceite
pués sacamos la ternera de la caz;uela y . sal
dejamos el resto a fuego lento. . pimienta

¡Una vez la ternera se haya enfriado, la

cortamos en trozos finos y la volvemos a
echar a la cazuela con la cebolla, el tomate y
el coñac, y 10 dejamos todo de nuevo a fuego
lento hasta que la ternera esté bien cocida.
(Se puede comprobar la cocción de la ter-
nera con un palillo.)

227
~~LAS
mjoseg - 18-02-2005
COCINERAs DE SILS ~¡Le8~~6~t-

Asado de pollo
y conejo con albóndigas

Ingredientes Salpimentamos el pollo y el conejo cortado en

. 1pollo
...
ocho trozos, y 10 ponemos en una cazuela que
1 conejo pueda meterse en el homo~oI"l aceite y una
1 cebolla
cucharada de grasa. El hamo debe estar a una
..1 cabeza de ajo
1 copita de coñac temperatura elevada. Metemos la cazuela y la

..
1 copita de vino dulce
aceite
sal
dejamos hasta que la came se dore. Después
incorporamos la cebolla, los ajos, un poco de
canela y 10 rociamos con coñac y vino dulce.
N o sacamos la cazuela del hamo hasta que esté
Para las albóndigas todo hecho.

..
. 750 g de carne picada
1 huevo
Aparte, hacemos las albóndigas con la came
y todos los ingredientes mezclados. A medida
.. ajo
perejil
pan mojado con leche
que se vayan haciendo, las freímos y las pone-
mos en el asado para que cojan sabor.

228
I

I.~t. 8i.@ mjoseg

~~t~ - 18-02-2005
.@6 ASADOS ~)L~

Asado de pollo,
conejo y butifarras

Primero, salpimentamos el conejo y el pollo, Ingredientes

que habremos cortado en trozos. . 1pollo
Ponemos aceite en una cazuela, las cabezas . 1conejo
. 6 butifarras
de ajo, el conejo y el pollo, y dejamos que se . 12 cebollaspequeñas
vaya cociendo. En un cazo aparte, freímos las . 3 cabezasde ajo
cebollas con mantequilla. . 1copa de coñac
. sal
Una vez el pollo y el conejo estén medio . aceite
cocidos, añadimos las butifarras. Cuando cojan . pimienta
color, echamos la copa de coñac para que todo
9JJ.edebien dorado. Después añadimos las
cebollas que ya tendremos hechas, y 10deja-
mos cocer todo junto a fuego lento.

229
e~LAS COCINERAS
mjosegDE- 18-02-2005
SILS ~1t ~~ ~~t~

Pato asado con costilla

de cerdo y butifarras

Ingredientes En una c~uela con aceite caliente, ponemos

.
. 2 patos
3 costillas de cerdo
el pato cortado en trozos y la costilla de cerdo,
todo salpimentado al gusto-,---
.. partidas
6 butifarras Cuando esté medio hecho, añadimos las

.. 6 cebollas pequeñas
2 cabezas de ajo
aceite
cebollas peladas y las cabezas de ajo, las butifa-
rras y el coñac, y lo dejamos dorar. Cuando
esté dorado, lo dejamos a fuego lento hasta
. sal
que esté cocido.
.
. pimienta
1 vasito de coñac

I~,
~~
I Fatatas infladas I}
~ ~¡t;l
i,.
s
P odemos usar cualquier tipo de patata. Cortamos las
patatas a lo largo y en rodajas de unos tres milímetros
de grosor. No se pueden mojar y debemos secarlas con un
~~
~~
I~
~jf
~ ~~
I trapo. No las salaremos hasta que no estén fritas. Ponemos ~~
Si !Ii>
!:!iI;
aceite en una sartén y cuando empiece a calentar echamos -~ '!¡¿

~~
.

las patatas, las salteamos un poco, las retiramos del fuego y

I
~ las dejamos enfriarse. I~
!!I:'''''
I En el mismo aceite, muy caliente, ponemos sólo las que
S'Ii¡
~ I!r
;1 .
=""'<¡,
!!!i '!'i
I quepan en la superficie de la sartén. Veremos que se inflan ~
~ y se tuestan; ya las podemos usar como acompañamiento de ~~
.l. . ;r..
'!i; ,"",
~
;.1
~ asados.
~
~ s~

I~
Iy"

230
 mjoseg - 18-02-2005
~~t~.~d6~~8é.@~ ASADOS ~t~
Asado de pollo
y de conejo

Cortamos el pollo y ~l conejo en ocho trozos Ingredientes

cada uno. . 1pollo
En una cazuela de barro echamos aceite de .1 conejo
. 5 cebollaspequeñas
oliva y grasa de cerdo. Salpimentamos los tro- . 2 tomates
zos de conejo y pollo y los añadimos a la . 2 cabe2;asde ajo
cazuela, donde dejaremos que se cuezan duran- . 1 ramito de hierbas:
te 20 minutos y les iremos dando la vuelta de orégano, tomillo, bolsa
de pastor, laurel, canela
vez en cuando hasta que todo adquiera un tono . 1vaso de vino rancio
dorado. Después, añadimos las cebollas peque- .. unas gotas de coñac
íj,as, los tomates, los ajos, las hierbas, el vino
rancio y el coñac. Lo dejamos cocer poco a
..sal
aceite
grasa de cerdo
poco durante aproximadamente 1 hora y media.

Asado de pollo
Cortamos el pollo en doce trozos. Ponemos
aceite en una cazuela a fuego vivo y añadimos ..
Ingredientes
1 pollo y medio
el pollo con sal y pimienta. Cuando esté dora-
do, agregamos las cebollas pequeñas, los ajos y
..
2 cebollas medianas
1 cabeza de ajo

una cucharada de agua. Tapamos la cazuela y la .. aceite

sal
pimienta
dej,amos a fuego lento 1 hora y media. Vigila-
mos que no se pegue y cuando esté cocido ya
lo podemos servir.

231
 mjoseg - 18-02-2005

Postres
Coca de la tía",,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, "",,234
Coca de b~cocho con piñones """"""""",,,,,,234
235
Coca de yogur ,.."..."..".."""""".,,,,,,,,,,,,,,,,,.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Buñuelos de manzana ""."""".""""""""""""""""",,236
Coca de manzana,.",.."..""""""..".."".."..",..",..",..",..,,237
Coca de nueces """""""""""".".""""""""""""""""",,238
Coca de chicharrones """""""""""""""""""""""",,239
Pastas de cabello de ángel."."".""""""""."."" 239
Flan de leche y huevo casero.""""".""" """.240
~
Crema de castañas"""".."".".,,,,,.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,..,,,,,,,,,,,, 241
Galletas de Ana """"""""""""""".""""."""""""""".242

-
,.>,~

f
 mjoseg - 18-02-2005
~.LAS COCINERAs DE SILS ¡)te~.,@ 6~t~)

Coca de la tía
. Ingredientes Batimos los huevos con el azúcar y un pellizco
.

.400 g de harina
100 g de harina
de sal hasta que la mezcla esté un poco espu-
mosa. La mezclamos con el aceite, la leche, las

.. de almendra
450 g de azúcar
mondas de los limones ralladas y la harina de

.. 6 huevos
1 vaso de leche
almendras. Finalmente, añadimos la harina de
trigo tamizada con un cedazo junto con la 1eya-
..1vasito de aceite
2 limones
1 paquete de levadura
dura. Lo mezclamos bien y 10 ponemos en un
molde forrado con papel de barba. Añadimos
. 150 g de almendras las almendras fi1eteadas o los piñones por enci-
fileteadas o piñones ma y un poco de azúcar lustre. Lo ponemos
.
.. azúcar lustre
una pizca de sal
1hoja de papd de barba
al hamo previamente calentado a 170 °C de
45 minutos a 1 hora, dependiendo del hamo.
Debemos procurar no abrir el horno hasta
que no haya finalizado la cocción.
Esta coca, como tantas otras, admite
muchas variaciones: se puede añadir anís,
frutos secos, chicharrones, etc.
~

Coca de bi~cocho
.-
con plnones
Ingredientes En un cuenco, ponemos la harina, el azúcar,

..5 huevos
. 250 g de azúcar
250 g de harina
las claras de los huevos batidos, las yemas de
huevo, la monda de limón rallada y la sal. Lo
. 1limón trabajamos bien todo hasta que esté bien mez-
. 2 sobres de levadura clado, y finalmente añadimos la levadura.
. 100 g de piñones Ponemos la mezcla en una fuente con el
. una pizca de sal fondo cubierto de papel de aluminio untado
. mantequilla
con la mantequilla. Por encima de la mezcla
ponemos los piñones. Calentamos el hamo,
y una vez caliente, ponemos la fuente a cocer
durante 30 minutos aproximadamente.

234
 mjoseg - 18-02-2005
&¡t~~.@d6~t~IJ~~~ POSTRES'~t-

Coca de yogur
Mezclamos el yogur con el aceite, el azúcar, las Ingredientes
yemas de huevo, la monda de limón rallada, la ..1 yogur
harina y la levadura. 10 mezclamos bien y a
continuación añadimos las claras montadas de ..
3 huevos
1 paquete de levadura

los huevos.
Preparamos una fuente para el horno y la ... 3 vasos de harina
2 vasos de ~úcar
2 cucharadas de aceite
untamos de mantequilla, la espolvoreamos con
harina y a continuación añadimos la pasta.
.1 limón
mantequilla

Ponemos la fuente en el horno, que habre'

mos calentado previamente, y la dejamos cocer
25 minutos sin abrir el horno. Transcurrido
~te tiempo, podemos comprobar si la coca está
hecha.
Para que no se baje el bizcocho de la coca
hay que dejarla 5 minutos más dentro del
horno ya apagado; después lo abrimos y no la
sacamos hasta que no esté fría.

235
~ .'

O$LAS COCINERAS
mjoseg - 18-02-2005
p ~~ ~ p ~"
DE SILS ,,?~~~.@v6~\¡¡,~1
.

Buñuelos de man~ana
Ingredientes "Pelamoslas manzanas y las cortamos en trozos
. 2 manzanas pequeños, teniendo en cuenta que con ellos
. 1 huevo haremos los buñuelos. "Ponemoslos trozos en
. azúcar
. harina un plato, añadimos unas gotitas de anís y los
. aceite dejamos un rato.
. anis En un plato sopero echamos la harina, la
yema de huevo, unas gotas de aceite y un po~o
de agua, y 10removemos bien hasta obtener
una pasta espesa y sin grumos. Después mez-
clamos la clara de huevo, que habremos batido
previamente con un tenedor en otro plato.
"Ponemos una sartén con aceite al fuego.
Una vez caliente, pasamos los trozos de manza-
na por la pasta uno a uno para cubrir10s bien y
vamos co10cándo10sen la sartén para que se
cuezan.
Cuando estén dorados por todas partes, los
sacamos de la sartén, los escurrimos bien, los
espolvoreamos con azúcar y los colocamos e~
una fuente. Los buñuelos están listos para
comer.
Esta receta, como podéis suponer, es para
pocos buñuelos. Si queréis hacer muchos, hay
que calcular las cantidades.
También hay que decir que estos buñuelos
se pueden hacer con cualquier tipo de fruta.

236

'TII:
 ---
j~~tefj~ mjoseg
l' ~- 18-02-2005
.~~~~ C~
~. POSTRES ~,t e
Coca de man~ana
Encendemos el horno a una temperatura de Ingredientes
180 °e aproximadamente. . 2 yogures de limón
.6 huevos
En un cuenco ponemos los yogures, el azú- . 6 vasos de harina
car y las yemas de huevo y 10mezclamos todo. . 3 vasos de azúcar
Aparte, montamos las claras de huevo, y cuan- . medio vaso de aceite
do estén bien montadas, las añadimos a la . 2 sobres de levadura
. 3 o 4 manzanas cortadas
mezcla anterior, junto con el aceite. Incorpora-
mos a la mezcla, poco a poco, la harina
mezclada con la levadura, hasta que quede todo
.. en láminas finas
mantequilla
anís
bien batido.
Untamos una fuente de horno con mante-
~uilla y vertemos en ella la pasta preparada.
Por encima, colocamos las láminas de manzana,
una alIado de otra, haciendo filas.
Si la temperatura del horno es la adecuada,
ya podemos meter la fuente.
La masa debe aumentar de volumen y,
cuando ya no crezca, echamos por encima el
azúcar y lo rociamos con unas gotas de anís.
Bajamos la temperatura del horno y espera-
mos a que acabe de cocer.
Si al pinchar la coca con un palillo éste sale
seco, significa que ya está cocida. Si por encima
.
no está aún dorada, la podemos dorar con el
grill.

237
I
I .J
~~ LAS COCINERAS mjoseg - 18-02-2005
DE SILS J¡L~~~d~~~1
Coca de nueces
Preparamos las nueces trinchadas muy finas y
..
Ingredientes
500 g de nueces las guardamos.

..
200 g de ¡u;úcar
200 g de mantequilla
100 g de harina
Batimos la mantequilla, el ~car y las yemas
de huevo hasta que la mezcla quede cremosa.
.
5 huevos Aparte, batimos las claras a punto de nieve.
Mezclamos las nueces reservadas con la
harina, la mezcla cremosa de mantequilla,
azúcar y huevos, y las claras montadas.
Untamos un molde con mantequilla y 10
espolvoreamos con harina. Echamos la pasta y
la ponemos en el horno hasta que esté hecha.

238
J 11 ~mjoseg
;;$.~ ~ ~.@f{¡j6>
... p -~ 18-02-2005
'-
~~ ~ .~.@
~ 6 > ...
POSTRES'~ ~
11 ~

Coca de chicharrones
Con una batidora, mezclamos los huevos, el
azúcar, el agua, la leche, el coñac y la monda de ..
Ingredientes
2 huevos
150 g de a.2;úcar
limón rallada. Una vez hecha la mezcla, añadi-
mos la harina, la levadura y los chicharrones,
. 1 copita de licor de agua

que previamente habremos picado muy finos. ..

. 1 copita de licor de aceite
1 vasito de leche
Colocamos la pasta en un molde o fuente,
que untaremos con mantequilla y pondremos .. 1cucharadade coñac
1 limón

al horno durante unos 30 minutos. Cuando ya ..200 g de harina de trigo

1 sobre de levadura

..
haya subido un poco la pasta, la pintamos con 50 g de piñones
la yema de huevo, la espolvoreamos de azúcar, 100 g de chicharrones
le ponemos los piñones y lo dejamos terminar mantequilla

Ae dorar.

Pastas de cabello de ángel

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal y hace-
mos una pasta homogénea. Una vez hecha, la ..
Ingredientes
500 g de harina
aplanamos con un rodillo, de forma que quede
muy fina. Cortamos la plancha de pasta en
.. 400 g de a.2;úcar
una pizca de sal
500 g de mermelada
tiras de diez centímetros de anchura. Rellena- de cabello de ángel
mos la pasta con la mermelada de cabello de
ángel y la envolvemos.
. Pintamos la pasta entera por encima con
una yema de huevo y la espolvoreamos con el
azúcar y las almendras para que se peguen a la
pasta.
A continuación, cortamos la tira en trozos
pequeños, de la medida que queramos, y los
ponemos al horno durante 15 minutos a 170°C.

239
 1

d6LAS mjoseg
COCINERAS DE- SILS
18-02-2005
¡t~86é~~t~,

Flan de leche y huevo casero

Ponemos una cazuela al fuego con el azúcar
..
Ingredientes
70 g de azúcar remojado con unas gotas de agua y lo dejamos

..
125 g de azúcar en polvo
500 mI de leche
2 ramas de canela
cocer lentamente sin dejar de removerIo hasta
que adquiera un color de caramelo bonito, más
.
4 huevos bien vivo que pálido. Lo echamos en el fondo
de un molde grande para hacer el flan, repar-
tiendo el azúcar tanto como podamos por el
fondo y las paredes.
En una olla, cocemos la leche y le añadimos
la canela.
Batimos los huevos enteros, con el azúcar en
polvo, con una batidora, y lo incorporamos
enseguida a la leche cocida con la canela. Lo bati-
mos un poco más, pasamos el líquido por un
colador muy fino y lo incorporamos al molde
donde hemos puesto el caramelo de azúcar.
Lo cocemos al baño María en el horno
vigilando que el agua no rompa a hervir,
y después de 30 minutos ya estará hecho. /
Lo dejamos enfriar del todo y lo servimos
volcado en una fuente, echándole el caramelo
del molde por encima.

240
 mjoseg - 18-02-2005
~
#~
11
~)~ '~
~~
.~ d~
~~1iI:
l' '~
~ ~ 6 POSTRES ~t

Crema de castañas

Debemos situar estos postres tanto en el espa-

cio como en el tiempo. Por eso, la abundancia ..
Ingredientes
24 castañas
de estos frutos en la comarca hace que en
otoño se pueda elaborar con más facilidad este
.500 mI de leche
vainilla
. 4 huevos
plato con productos del país. . 4 cucharadassoperas
Pelamos las castañas y las hervimos con
agua. Una vez cocidas, les quitamos la piel ..de azúcar
una pizca de harina
12 bizcochos de soletilla
interior y las pasamos por un cp1ador, hacien-
do una especie de puré.
Hervimos la leche con la vainilla. Cuando
haya hervido 10 suficiente, retiramos la vainilla
yañadimos el puré de castañas.
En una cazuela, ponemos las cuatro yemas
de huevo, el azúcar y la harina, 10 removemos
bien y 10 incorporamos al puré de castañas.
Cocemos la crema a fuego lento, sin dejar
de remover1a para que no se pegue y, en el
momento en que empiece a espesarse y esté a
punto de romper a hervir, la retiramos del
fuego y la echamos en seis platos o caz;uelitas,
y la dejamos enfriar.
Cuando sirvamos la crema en la mesa,
acompañaremos cada plato o cazuelita con dos
bÜ;cochos de soletilla.

241

..
 -
mjoseg - 18-02-2005
d6LAS COCINERAS DE SILSJ.!.~~~e6J.!._, I

Galletas de Ana
Hacemos un agujero en la harina y ponemos
..
Ingredientes
150 g de azúcar el az;úcar, la mantequilla, las avellanas, la yema

..
150 g de mantequilla
200 g de harina
de huevo y el zumo de naranja. lo mezclamos
todo bien hasta que la pasta quede un poco
.
100 g de avellanas
el zumo de una naranja más espesa que la de hacer buñuelos. Estira-

.
no muy grande
1 huevo
mos la pasta con un rodillo o botella de vidrio
redonda y, cuando el grosor sea de tres milíme-
tros aproximadamente, cortamos las galletas
con la forma que queramos, en este caso de
unos 4 cm de diámetro. Pintamos las galletas
con la clara de huevo y esparcimos az;úcar por
encima. Las colocamos en una fuente llana
metálica y las ponemos al horno hasta que
estén doradas.

242
 "'11
fv'l
/
1ítrsall~soae~ 11e ~~~lr~~
mjoseg - 18-02-2005
 mjoseg - 18-02-2005

~
Sd~~PUI
4;.

1
 "al..
mjoseg
,.
- 18-02-2005
J~ ,,\1
'&P~~~ ),~ ~ e6~~ ÍNDICE DE RECETAS ~t

lndice de recetas
Primeros
Escalivada" 36
Habas ..
Guisantes
Arroz con bacalao
Caldo de enfermo
Sopa de verduras
Sopa de menta '"

Sopa de tomillow w w """",..", Al

;rártilla de salsifís con butifarra negra.. A2
Huevos a la cazuela" ..43

Platos únicos
Jabalí estofado w

Cazuela de pescado con patatas

Cazuela de campo (cassola de tras)
Col, patata y panceta ,..

Judías con marisco..w..ww..w.. 50

Alubias y brécol con butifarra "

Butifarra con conejo y guisantes 52

Guisantes con conejo, albóndigas y ternera 53
Fideos a la cazuela.. 54
Manos y callos con garbanzos w
57
Sangre y bofe con patatas ,58
Habas estofadas

Caracoles
Caracoles con marisco, 64
Caracoles a la paja ..65
Caracoles rehogados
Caracoles a la llauna, 67
Caracoles con sepia", ..,,68
Caracoles rehogados con marisco ,69
 mjoseg - 18-02-2005
é.LAS COCINERASDE SILS ~t_8~é.~t~1

Caracoles guisados
Caracoles con conejo y sepia u u71

Bacalao y otros pescados

Bacalao a la llauna. 74
Bacalao con gambas
Bacalao con pasas y huevo duro
Bacalao con patatas ... 77
Bacalao con cebolla ...
Bacalao con patatas y alcachofas
Bacalao con pasas y piñones ...

Ensalada de bacalao desmigado ... 80

Bacalao con pescado y huevos duros... 80
Bacalao al estilo de la Selva ... 81
Bacalao con hojas de alcachofa, patata y huevo duro .. u..82
Bacalao con guisantes ... 82
Bacalao con guisantes y huevos duros u .83
Bacalao al estilo de Sils
Bacalao de Cuaresma ...
Calamares con albóndigas .. 86
Calamares rellenos y albóndigas.u u87
Calamares rellenos ... 88
Salmón al cava.u. u88
Calamares con guisantes y almejas u90
Rape con guisantes y marisco .. u 90

Rape con salsa romesco ..

Sepia con guisantes y mejillones .. u.:..92
Sepia con guisantes y cigalas ... ..u..92
Suquet de pescado u ..93

Aves
Pato a la naranjau u96
Alitas de pato con peras ... 96
Pato con setas.u u97
Pato con peras ... u 98
Pato y ternera con peras u u JOO
Pato con salsifís ... .. .u..u.u. u. 1O1
 .
mjoseg - 18-02-2005
~~~t .,~ .¡t ÍNDICE DE RECETAS ¡)t~

Pato del bosque con setas HHH

...102
Alitas de pavo con ciruelas y piñones ... 103
Pichón con col...
Muslos de pollo con rollitos de col.. 105
Pichón con rollitos de col... 105
Menudos de pollo con chanfaina .. 106
Muslos de pollo rellenos de marisco ... 107
Muslos de pollo con cerveza .HI08
Pollo a la jardinera ..

Perdiz con rollitos de col... ..H110

Picantones con brochetasH.. H110
Filete de pavo con cebolla .H
112
Codornices al horno con guarnición .. Hl13
Albóndigas con langostinos ..

Picantones, butifarras y costilla con guarnición ... H114

Pollo con berenjenas H115
Pollo con setaSH. 117
Pollo con yogurHHHH ..118
-------.
Pollo con langostmos... 119
Pollo con cigalas .. .120
Pollo con gambas... .121
Croquetas de pollo ... 121
Pollo con nabos H 122
Pollo con oreja y cerezaSH 122
Pollo con guisantes.... H123
Pollo
..
con ciruelas ..
Pollo con ciruelas y piñones 124
Pollo con escarlets H.126
Pollo con salsifís ...

Pollo con chanfaina. 129

Pollo con champiñones. 130
Pollo rellenoH. 130
Pollo con rollitos de col
Pollo relleno de ciruelas.. H131
Pollo con alcachofas ...
Pollo de granja con rebozuelos 135
Pollo y conejo con setas.... 136
6LAS COCINERAS mjosegDE- 18-02-2005
SILS ~t..~ 6 (¡~t -
Pollo y filete de cerdo con setas u
138
Pollo con cebolla y tomate.... 139
Pechuga de pollo rellena con guisantes u
u139

Conejo
Conejo con berenjenas
Conejo a la tudelanaw u143
Conejo a la vinagreta
Conejo a la cazadora 144
Conejo a la c~uela ...

Conejo co1).ciruelas.u. 147

Conejo con caracoles
Conejo al ajo 149
Conejo con setas
Conejo con cebolla y pasasu u150
Conejo con peras ..
Conejo con pimiento y tomate ...
u152
Conejo con salsa rOJ;nesco
Conejo con langostinos
Conejo con guisantes
Conejo con sepia
Copejo con verduras
Liebre con caracoles u.
Conejo con chanfaina u.
u159

Cerdo
Codilloscon champiñones u
162
Codillos con judías ...
Carrilleras de cerdo al horno .. 163
Carrilleras al estilo de Sils
Carrilleras con higos ..

Carrilleras con butifarras .. 164

Carrilleras con verduras ... 165
Carrilleras al otoño w

Carrilleras con setas... ..J66

Filete de cerdo con champiñones 167
Albóndigas con sepia y marisco ...
167
 ~ ~
IIIlI

mjoseg - 18-02-2005 P
~f
11
J'~
~ '.¡Í¡, :~
~.
~
d...

O6 ~\¡,
,
INDICE DE RECETAS l!i͡,

Lomo a la piña
Lomo con salsifís ... 169
Lomo relleno ..
Manos de cerdo con butifarras u ul71
Manos de cerdo con caracoles .. u172
Manos de cerdo con alcachofas .. 173
Huesos con guisantes ...

Manos de cerdo con cigalasu.. .174

Manos de cerdo con marisco ... 175
Manos y codillos con marisco ..
176
Manos de cerdo estofadas con nabos ... 177
Manos de cerdo con guisantes 178
Manos de cerdo con salsifís .. 178
Manos de cerdo con chanfaina. m180
Manos de cerdo con caldo de pescado 183

Ternera
Morros de ternera con níscalos y rebozuelosu .J86
Ternera con setas... u188
Redondo de ternera con setas... u189
Carrilleras de ternera con setas ... u190
Ternera con patatas y guisantes u
u192
Ternera rellena... 193
Ternera a la cazuela 194
Ternera a la jardinera .. 194
Pata y callos con chanfaina..u 196
Ternera y pollo de granja con setasu. 197
Ternera estofada con champiñones 199
Ternera con higos u
200
Ternera y buey con vino tinto u
..m.201
Lengua de ternera con senderuelasu ..202
Albóndigas con gambas... 205

Cordero y cabrito
Muslo de cabrito al horno.u. .208
Cabrito en salsaummuu 208
Muslo de cordero relleno u. u209
~
~6LAS COCINERAS
mjosegDE
- 18-02-2005
11
SILS .\¡,_8~~6.\¡,-
.. d ii

Paletilla de cordero con verduras .. 210

Cordero con castañas.... 212
Cordero con verduras
Paletilla de cordero al horno .. ..213
Pecho de cordero con guisantes y alcachofas .. .214
Vena de cuello con berenjenas, 215
Vena de cuello con chanfaina ... 216

Asados
Cazuela de asado
Asado de pato ...

Paletilla de cabrito asada

Pichón asado ...

Lengua de ternera asada. ...222

Asado de payés... .
Asado de conejo y butifarras con guarnición ..224
Pollo de granja asado con butifarras u
225
Asado de payés acompañado de patatas .. 226
Ternera asada con butifarras ..... .227
Asado de pollo y conejo con albóndigas... 228
Asado de pollo, conejo y butifarras ... ...229
Pato asado con costilla de cerdo y butifarras.. ..230
Asado de pollo y de conejo ..231
Asado de pollo

Fostres
Coca de la tía 234
Coca de bizcocho con piñones .. ..234
Coca de yogur ... 235
Buñuelos de manzana 236
Coca de manzana
Coca de nueces.... 238
Coca de chicharrones
Pastas de cabello de ángel... ..239
Flan de leche y huevo casero.. u240
Crema de castañas
Galletas de Ana.... ...242
 mjoseg - 18-02-2005
1.JJ.Ofj~¡¡j.J,LOíNDICE DE CONSEJOS¡¡'O

,
lndice de consejos
para la cocina
Receta antigua para hacer vinagre ... ...22
Trucos con el ajo ..............
Cosas dela. cebolla ..~...... 30
Hierbas aromáticas en casa ..

¿Qué pasa con los huevos? .. 42

La carne de caza mayor. ......... ...46
Un buen acompañamiento ... ..49
Las pastas.. .............. ..55
Cómo cocer los garbaru;os .. ......................... 56
Qué es la sangre y el bofe y cómo se preparan ... ...59
Cómo preparar los caracoles ....... 65
Otra manera de cocinar los caracoles.... 68
Cómo cocer los caracoles ... 71
Hablemos del bacalao
La patata ...

Croquetas de bacalao... 83
Cómo eliminar los malos olores. 89
Tipos de peras y formas de prepararlas . 99
Setas al baño María .. ..103
Verduras. ...108
Col, brécol, guindilla y tomate confitados.... ..111
Pastel de berenjenas ..115
Setas conservadas en aceite. 116
Otra manera de cocinar los guisantes.. .123
Aves de corral ..... ..125
Los escarlets: cómo son y dónde se encuentran ... .127
Salsifís con zanahoria .128
Las alcachofas ...

Dónde se encuentran los rebozuelos y cómo son. ...134

Setas congeladas

..
~LAS COCINERAS
mjosegDE- 18-02-2005
SILS ~~t
~ ~ p~~
~~:W6~)~~

Un consejo sobre el aceite.... 142

Eliminar sabores de frituras anteriores .. ...144
Cómo se salan las setas ... ..148
Reducir la temperatura del aceite.. ..152
Chanfaina hecha antes y confitada 158
Salsifís . ......... 168
Alcachofas con salsa verde ... ..172
Formas de preparar los nabos... 176
Berenjenas fritas..
Sobre la chanfaina... 180
Salsa de tomate hecha con antelación... ..182
Ternera ..
Cómo secar setas.... 191
Sobre la carne..
Cómo pelar los tomates .. ..199
Cómo son las senderue1as .. ..203
Berenjenas rellenas.. 204
La carne de cordero ... 211
Otra receta de vena de cuello
Patatas infladas .. ..230
 mjoseg - 18-02-2005
Hac~ ai\os que d cQI~ctivo«L~cuina de Sils»
-tonstituidQ origi~imen{epor laspopúlares
a;fmelas:de'este pueblecito (al principió
dieciocho, hoy má$:de n{tventail~,.'trabaja
para 'preservar ~l patrimoniogastronómic(/
de la co;m~r(;ade 'terSelYa.El 'resultado ck
Las cocinerasdeSils,
este ~sf.he-rzQ,
recupera. y reivindka lDsplato.s de ayer
(yefe siempre) yUna forma de hacer heredada
de, sus ~ntepas~dos~

No,es'es:teun ensayo ni untr.atado de'~ocina,

sino una.recopilación de receta~'ttadiÓonales
y sendllas. Recetas qUe desde el pu,nto de vista
del colectivo son el v:ivoretlejo de la historia de
esta región. Recuper-arlos platos .esvolver a los
prqductos de la huerta, de1a,viñayel campo.
,.pi3:tDsS'abfosos,transmi~.id\)s.dé.ge~ráción.
en generádóR, que poco tienen ea comút:rcon
dietas y regÍmen€s. '

Más de. 200 recetas ymuchPs consejos

pal:a,'Cociaárcomo lo;Da.bríanhecho
1lUe~tros abGe.los.
~

.,ISBN 84.7871.048.5

,~
911~]WmIIIJIJ~I!IlIJII

"
,..
*
'. .Á~:I'
:\