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    Aditivos E Ingredientes

    Cargado por

    Fergy Mendez
    Los principales ingredientes de los productos cárnicos cocidos incluyen carne, sal y agua. La sal juega un papel importante en la conservación del producto y la solubilización de las proteínas de la carne. Los aditivos comunes son colorantes como el carmín, nitritos y nitratos para dar color rosado, conservantes como derivados del ácido láctico y fosfatos para retener agua y solubilizar proteínas.

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    Los principales ingredientes de los productos cárnicos cocidos incluyen carne, sal y agua. La sal juega un papel importante en la conservación del producto y la solubilización de las proteínas de la carne. Los aditivos comunes son colorantes como el carmín, nitritos y nitratos para dar color rosado, conservantes como derivados del ácido láctico y fosfatos para retener agua y solubilizar proteínas.

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    Los principales ingredientes de los productos cárnicos cocidos incluyen carne, sal y agua. La sal juega un papel importante en la conservación del producto y la solubilización de las proteínas de la carne. Los aditivos comunes son colorantes como el carmín, nitritos y nitratos para dar color rosado, conservantes como derivados del ácido láctico y fosfatos para retener agua y solubilizar proteínas.

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    Los principales ingredientes de los productos cárnicos cocidos incluyen carne, sal y agua. La sal juega un papel importante en la conservación del producto y la solubilización de las proteínas de la carne. Los aditivos comunes son colorantes como el carmín, nitritos y nitratos para dar color rosado, conservantes como derivados del ácido láctico y fosfatos para retener agua y solubilizar proteínas.

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    INGREDIENTES

    Aditivos e
    Ingredientes Carne
    Fabricación productos Productos cocidos de musculo
    carnicos cocidos entero, pulpa de jamon, con o sin
    huesos/ piel y con distintos niveles
    de grasa

    Sal
    Agua Papel importante en la
    conservacion del producto,
    Segundo ingrediente de solubilizacion de las proteinas
    mayor importancia, tiene que carnicas y expansion en sus
    se de alta calidad estructuras
    quimica,higienica y sanitaria

    Azucares Sacarosa, Dextrosa, Lactosa,


    Depresores de la actividad del
    agua y efecto importante en la Fructuosa, Jarabes Glucosa,
    sapidez del producto Dextrinas

    Fibras
    Sirven tambien para la
    retencion de agua, pero Feculas y Almidones
    provienen de las paredes Polisacaridos que por accion
    celulares de los cereales y
    del calor formado retienen
    vegetales
    abundantes cantidades de
    agua

    Saborizantes
    De los ultimos ingredientes que se
    usan, son muy variados e incluyen
    licores, jugos de frutas, verduras, etc

    Proteinas
    Incrementar el contenido del producto terminado
    Capacidad para retener agua
    Su uso esta limitado por el sabor que puede adoptar el producto

    Leche:
    Lactosueros
    Lactoalbuminas
    Sangre:
    Plasma
    Caseinatos

    Colageno:
    Parcialmente Hidrolizado
    Corteza en polvo

    Huevo:
    Vegetales: Ovoalbuminas
    Soja

    Fuente

    Hidrolizados de No tienen capacidad de


    retencion de agua, pero si dan
    Articulo PDF
    " Aditivos e
    Proteina un aporte de proteina y sabor.
    Ingredientes"
    Aditivos e
    Ingredientes

    ADITIVOS
    Fabricación productos
    carnicos cocidos

    Colorantes Nitritos
    Carmin de cochinilla El nitrito no actúa sobre la carne como
    es el mas utilizado, tal, sino es la responsable de los
    caracteristico por el efectos producidos es la molécula de
    tono rosado de los óxido nitroso. Este es muy reactivo y
    reacciona parcialmente con la
    jamones. Principal colorante
    mioglobina, pigmneto responsable del
    presente en el carmin es el acido
    carminico, el cual es bien estable a color rosado del jamón
    cocido.
    la luz, al ph y al tratamiento
    termico.

    Nitratos Conservantes
    Sus efectos son debidos a su
    se están utilizando otros
    transformación en nitritos por
    tipos de conservantes
    acción de las nitratoreductasas. La
    más naturales, como los
    coccion destruye gran parte de la
    derivados del ácido
    flora bacteriana, manteniendola a un lactico (lactato sódico y lactato
    minimo nivel de formacion de potásico). Estos compuestos, tienen
    nitritos apartir de nitratos, que la capacidad de reducir la actividad
    suponen un aporte muy de agua del producto, además de
    importante durante la tener propiedades antimicrobianas
    vida útil del producto. contra bacterias patogénicas.

    Antioxidantes Fosfatos
    El ascorbato destaca su actuación Los fosfatos cumplen en
    como tal reductor frente al el jamón cocido
    nitrito,contribuye decisivamente a basicamente dos
    la estabilidad del color en el funciones, por un lado aumentan de
    producto terminado y contribuye forma espectacular la capacidad de
    tambien a evitar la retención de agua y por el otro
    formacion de la favorecen la solubilización y
    nitrosaminas extracción de proteínas miofibrilares,
    cancerígenas. responsables de la ligazón
    intermuscular que presenta el jamón
    cocido.
    Estabilizantes y Espesantes Potenciadores
    Los más usados en la fabricación de jamón
    cocido son los carragenatos. Algunas
    del sabor
    Los potenciadores del sabor
    mezclas tienen una viscosidad potenciada a
    fin de poder usarse como espesantes de son sustancias que, sin
    salmuera. En otras mezclas se busca el modificar el sabor propio
    efecto contrario, es decir, que incrementen del producto, exaltan la percepción
    lo mínimo posible la viscosidad
    olfato-gustativa de este sabor. El más
    de la salmuera a fin de
    aprovechar la capacidad
    universalmente utilizado es el
    de retencion de agua glutamato monosódico, producido
    (efecto estabilizante). industrialmente por fermentación de
    melazas.

    Fuente
    Articulo PDF
    " Aditivos e
    Ingredientes"

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