AUDITORÍAS DE CALIDAD

OBJETIVO GENERAL
Contar con un documento que describa en forma sistemática las actividades a realizar en
las auditorías técnicas de calidad a los laboratorios de Control de Calidad de las plantas
productivas (internas) y a las plantas de fabricación de las empresas proveedoras de
insumos para la industria alimentaria (externas), con el fin de verificar que el sistema de
gestión de calidad implantado cumpla con la normatividad aplicable.

GLOSARIO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la gestión de la calidad, orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.

AUDITADO: Organización que es auditada.

AUDITOR: Persona con la competencia para llevar a cabo una auditoría.

AUDITORíA: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias

de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva, con el fin de determinar la extensión en
que se cumplen los criterios de auditoría.

CALIDAD: Grado en el que un conjunt O DE CARACTERÍSTICAS INHERENTES cumple con los

requisitos.

CONCLUSIONES DE LA AUDITORíA: Resultado que proporciona el equipo auditor tras

considerar los objetivos y todos los hallazgos de la auditoría.

EFICACIA: Extensión en la que se realiZan las actividades planificadas y se alcanzan los

resultados planificados.

EFICIENCIA: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

EVIDENCIA DE LA AUDITORíA: Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra

información que son pertinentes para los criterios de auditoría y que son verificables.

MEJORA CONTINUA: Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los
requisitos.

PLAN DE AUDITORíA: Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una

auditoría.

POLÍTICA DE LA CALIDAD: Intenciones globales y orientación de una organización

relativa a la calidad, tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

PROGRAMA DE AUDITORíA: Conjunto de una o más auditorías planificadas para un

período de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.

PROVEEDOR: Organización o persona que proporciona un producto.

REQUISITO: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.

REVISiÓN: Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia

del tema objeto de la revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos.
SISTEMA DE GESTIÓN: Sistema para establecer la política, lograr dichos objetivos.

SISTEMA: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o interactúan

a) Definición

Se pueden definir como la “Revisión independiente de la calidad para comparar con las
normas determinados aspectos de la misma”.

La Sociedad Americana para el Control de Calidad, las define como “un examen
sistemático de las actuaciones y decisiones de las personas con respecto a la calidad,
con objeto de verificar o evaluar de manera independiente e informar del cumplimiento de
los requisitos operativos del programa de calidad o la especificación o los requisitos del
contrato del producto”.
La norma internacional conjunta sobre auditorías de calidad y del ambiente ISO
19011:2002, "Guías para la auditoría de sistemas de calidad y/o gestión ambiental,"
define auditoría como:
Un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencia capaz de
ser interpretada y evaluada objetivamente para determinar la extensión en la que él
criterio auditor ha sido cumplido.
El Instituto de Auditores Internos ha definido a la auditoría interna como:
Una actividad de consultoría independiente, que establece una confianza objetiva, y que
está diseñada para añadir valor y mejorar las operaciones de una organización. Apoya a
que una organización logre sus objetivos, al brindar un acercamiento sistemático y
disciplinado para evaluar y mejorar la eficacia del riesgo administrativo, el control y los
procesos de gobierno.
Se puede decir que la auditoría es el proceso de comparación de la realidad con los
requisitos. Los resultados de esta comparación son vertidos en una evaluación para los
accionistas y las entidades interesadas. Los gerentes quieren saber sí sus requisitos
logran los controles necesarios. Los accionistas desean saber si la compañía trabaja de
manera eficiente. Las autoridades pretenden saber si se cumplen las leyes. Los auditores
nos proporcionan toda esta información.

PRINCIPIOS DE LA GESTIÓN
Sin tener en cuenta los bienes o servicios producidos, todos los sistemas de gestión
incluyen cuatro actividades fundamentales:
1. Planeación. Las actividades que van a realizarse deben planearse antes de que
sucedan. También deben fijarse las responsabilidades para que se defina claramente
a quién corresponde la obligación y la propiedad de la productividad. Se deben definir
la identidad y las necesidades del cliente, así como especificar los requisitos por
escrito en documentos que serán utilizados para describir las actividades de trabajo o
los productos ordenados. Todos los requisitos y los documentos se convierten en la
base contra la que se medirá la calidad.

2. Productividad. La acción debe realizarse de acuerdo a lo planeado. Deben

mantenerse registros para que pueda llevarse a cabo su medición. A las
personas que van a realizar las labores se les deben proporcionar las
herramientas y la capacitación adecuadas para lograr el trabajo como se ha
especificado.
3. Medición. Necesita medirse el éxito (o fracaso) de una actividad en relación con
alguna norma aceptada. Las herramientas utilizadas aquí incluyen: la
inspección, la vigilancia, la auditoría, la valoración, la evaluación y la revisión.
Todos aquellos involucrados en la actividad deben estar conscientes de que
la calidad es una medida. Para tener éxito, es vital contar con los comentarios
por parte del cliente.

4. Mejoramiento. Los datos de medición nos mostrarán en qué parte no están

perfectamente instrumentados los planes. Deben corregirse los problemas y
mejorar el proceso. Los gerentes y los obreros pueden compartir conceptos
para mejorar, pero la responsabilidad final de tales mejoras recae en quienes
mandan. Los cambios realizados deben comunicarse tanto a los clientes
internos como a los externos.
Estos son los componentes básicos para cualquier sistema de control de gestión. A
menudo son conocidos como el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar),
estos componentes son utilizados para mejorar las operaciones (vea la figura 1.6)
La auditoría es una herramienta para poner en marcha las últimas dos actividades
(Verificar y Actuar). No puede realizarse una auditoría a menos que se hayan
desarrollado los requisitos. De la misma manera, debe realizarse algún tipo de
actividad para poder medir la puesta en marcha de esos requisitos.

Planeación Actuación
Planear Hacer

Mejoras Medición
Actuar Verificar

Figura 1.6 Ciclo planear, hacer, verificar, actuar (PHVA).

Reglas fundamentales para la realización de una auditoría

Para poder proporcionar a otros la información que desean, las auditorías de
calidad deben seguir estas cuatro reglas básicas:
1. Las auditorías deben proporcionar información para tomar decisiones
fundamentadas.
2. Los auditores deben estar calificados para realizar su labor.
3. Las mediciones deben realizarse de acuerdo con los requisitos definidos.
4. Las conclusiones deben estar basadas en hechos.

Las razones para efectuar una auditoria son los siguientes:

 La supervivencia. En una situación muy competitiva como es la actual, los negocios
serán para el proveedor que sea más eficiente. La calidad se ha convertido en la
clave para la supervivencia en nuestro mercado competitivo mundial.
 Las normas impuestas sobre las operaciones. En el entorno actual no hay nada que
no esté regulado.
 Responder a las acciones del exterior que están en contra de lo que quizás se está
haciendo.

Las auditorías modernas de gestión deberán ser una combinación de evaluaciones de

cumplimiento y eficacia. Utilizando criterios de medida definidos y acordados, el informe
de la auditoría dirá a los directivos:

 Si se están poniendo en práctica los programas de control.

 Si los programas de control funcionan realmente.

b) El auditor

Los auditores tienen que estar preparados y cualificados para realizar los exámenes y los
análisis. Hay dos niveles de cualificación, el auditor y el auditor jefe.
Ambos niveles deben estar respaldados con documentos de su cualificación. El auditor
jefe organiza y dirige la auditoría, hace el informe de los resultados de la misma y evalúa
la consiguiente acción correctora. Normalmente todos son especialistas técnicos.

Los auditores solo desempeñan la parte que tienen asignada de la auditoría bajo la
supervisión del auditor jefe.

El auditor jefe debe tener capacidad técnica suficiente para descubrir hechos y definir los
problemas. No es imprescindible que haga propuestas de acciones correctoras pero debe
dar suficiente datos para que la función competente determine y emprenda las acciones
que correspondan.

La auditoría se caracteriza por disponer de criterios previamente establecidos con los que
comparar los planes y las operaciones de ejecución.

Para realizar la tarea de auditor, el auditor jefe tiene que ser capaz de extraer y
proporcionar la información. Para estas dos cosas es necesario comunicarse de manera
eficaz, tanto oralmente como por escrito. Informes claros y sencillos son los signos de un
buen auditor jefe. También recibe la información de otros, por lo que ha de tener la
habilidad de leer y escuchar eficazmente.

El auditor jefe ha de tener un fuerte entrenamiento y una gran experiencia, que se logra
con la práctica y al mismo tiempo asistiendo a un sin número de cursos, que a lo largo del
año se imparten por diferentes organismos públicos y privados.

PERFIL DEL AUDITOR

Nivel académico: Licenciatura en: químico farmacéutico biólogo, químico bacteriólogo

parasitólogo, químico en alimentos, ingeniero químico o bioquímico o ingeniero de
alimentos.

Experiencia:

 Mínimo 3 años de experiencia en el área de control de calidad en las especialidades

de microbiología y análisis bromatológicos y 1 año en aseguramiento de la calidad.
  Mínimo 1 año de experiencia en la realización de auditorías sobre el sistema de
gestión de la calidad.

 Conocimiento de la norma ISO-17025-2006.

 Conocimiento de normas mexicanas y oficiales aplicables a productos lácteos.

Capacitación: El auditor deberá tomar cursos de actualización en la materia.

Atributos personales: Ser objetivo, imparcial, discreto, honesto, tener poder de

convencimiento, madurez y criterio analítico.

Capacidad de comunicación: Poseer capacidad para expresarse claramente de forma

oral y escrita.

c) Tipos de auditorías

i. Auditorías de dirección: para comprobar la existencia y cumplimiento de políticas y

objetivos.

ii. Auditoría del sistema de calidad: para comprobar procesos, planificación de la calidad,
costes, etc. y detectar áreas donde serían beneficiosos cambios para mejorar la
calidad o reducir costes.

iii. Auditoría de instalaciones: para comprobar estado, funcionamiento, cumplimiento de

normas legales de higiene, etc.

iv. Auditoría de producto: para comprobar que el producto cumple requisitos de calidad
en todas las etapas de su ciclo de vida. Realizada por el grupo de ``garantía de
calidad``. Se trata de determinar la conformidad con las especificaciones y la
adecuación al uso.

v. Auditorías especiales: para situaciones especiales., expedientes, por clientes,

comprobar evolución de problemas concretos, etc.

d) Características comunes de todas las auditorías

A pesar del destino contenido de cada uno de los tipos de auditorías, todos ellos
presentan ciertos rasgos comunes:

 Todas están autorizadas. Si la auditoría es interna, todas están claramente

autorizadas por los directivos responsables. Si la auditoría se realiza fuera de los
locales de la empresa (por ejemplo, en los locales del proveedor), la autorización
viene dada por ambas partes.

 Todos los tipos de auditoría consisten en un estudio de las circunstancias referidas a

un patrón establecido.

 El estudio es realizado por personas especializadas e independientes, es decir, no

responsables directos de las actividades objeto de la auditoría.

 La auditoría se programa por adelantado, y no como consecuencia de la producción

de un cambio en la situación.
 La auditoría es programada y realizada con el conocimiento y participación de
aquellos cuyo trabajo va a ser objeto de inspección (es decir, sin secretos ni
sorpresas).

 Los datos surgidos de la auditoría son discutidos antes de elevar el informe al nivel
superior de dirección.

 Los resultados y recomendaciones son examinadas en los niveles superiores de

dirección, estableciendo normas de seguimiento que garanticen el cumplimiento de
las medidas adoptadas.