Material N°6 - Calificado

Módulo: Innovación y Cocina Internacional

Curso: 4° año B
Kimelchefe: Jessica Ortega Rubilar

Üy: Trokiñ: Antü: ___/___/___

Nivel de Exigencia: 70% Puntaje Total: 19 puntos Puntaje obtenido: Nota:

OBJETIVO DE APRENDIZAJE Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú, México, China,
PRIORIZADO: Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE DE
Conocer la historia de la gastronomía peruana, costumbres, ingredientes y sus influencias culinarias.
LA GUÍA:
A) Comunicarse oralmente y por escrito con claridad.
COMPETENCIAS GENÉRICAS: B) Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo.
C) Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad.
- Lea comprensivamente cada parte de la guía.
- Debe copiar el objetivo y desarrollar la actividad en su cuaderno de forma ordenada, limpia, con letra legible
y sin faltas de ortografía.
- Debe sacar fotografías a la actividad desarrollada en tu cuaderno, procurando que cada fotografía tenga su
identificación y la del módulo que está trabajando, y su nombre en cada hoja en la parte inferior, luego
INSTRUCCIONES enviarlo al correo [email protected] consultas o dudas solo al whatsapp +56-97528187 profesora
Jessica Ortega.
- Debes enviar las actividades resueltas a más tardar el viernes 02 de julio.

GASTRONOMÍA PERUANA

La cocina peruana se remonta varios siglos atrás y se caracteriza por sus fusiones culturales más preciadas en el mundo
contemporáneo. La gastronomía del Perú es reconocida como una de las mejores del mundo, no solo por su exquisito sabor, sino
también por su variedad y capacidad para incorporar la influencia de diferentes épocas y culturas.

La historia culinaria de la comida peruana se remonta a los Incas y otras culturas preincas.
Teniendo ya ingredientes como el maíz, las distintas variedades de papas y especias.

Su cocina cambió con la llegada de los conquistadores españoles y las diferentes olas
migratorias de ciudadanos chinos, europeos, indios y japoneses (principalmente a lo
largo del siglo XIX).

Los nativos peruanos ya habían domesticado

unas 1000 variedades de papas antes de que
llegaran los españoles. Este tubérculo es
probablemente la principal contribución de los
incas al mundo entero, sin mencionar que fue fundamental para su dieta. Además de la papa,
la cocina inca también comprendía cereales como la quinua y el maíz; carnes como la alpaca y
el cuy; frutas y obviamente muchos tipos de pimientos picantes.

1
Con la grandiosa combinación de los sabores de los cuatro continentes, las artes culinarias peruanas están en constante evolución y
es imposible de enumerarlas en su totalidad. Basta mencionar que a lo largo de la costa peruana solo hay más de dos mil diferentes
tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales.

La cocina peruana es una expresión importante de su cultura, al igual que sus cerámicas, textiles, música y literatura. Gracias a las tres
regiones del Perú y al océano Pacífico, hay una gran variedad de ingredientes frescos que no solo satisface al chef más sofisticado.

Muchos platos de la época de los Incas se siguen cocinando como hace 500 años. Los mejores ejemplos son probablemente carapulca
y pachamanca. Durante el virreinato español, que abarcó más de 3 siglos, se introdujeron muchas técnicas e ingredientes culinarios,
como aceitunas, uvas, productos lácteos, carne de res, pollo y arroz. Aunque las culturas nativas y españolas (y sus gastronomías) al
principio no estaban tan unidas, comenzaron a mezclarse gradualmente, hasta que se fusionaron dando vida a la cultura criolla. La
cocina criolla tomó lo mejor de los dos mundos para crear platos como el Ají de Gallina o la papa a la Huancaina, donde los pimientos
picantes, el queso y la leche se mezclan suavemente en deliciosas salsas.

Ají de gallina Papas a la huancaina

Recuerda que los españoles no vinieron solos. Trajeron

consigo esclavos africanos, muchos de los cuales trabajaban en
las cocinas de los nobles y ricos. Con el paso de los años, la
influencia africana resultó esencial para la cultura peruana,
especialmente en lo que se refiere a la música y la cocina. Su
talento para crear deliciosos platos con ingredientes
económicos y no queridos produjeron dos de los mejores
platos del Perú: los Anticuchos y el Tacu Tacu.

“El tacu-tacu habría sido elaborado por negras esclavas, quienes aprovechaban la comida sobrante para elaborar este plato;
posiblemente esta práctica haya sido común entre los afrodescendientes en distintas regiones de América por lo que existen platos
similares, como por ejemplo el gallo pinto en Nicaragua y Costa Rica, el arroz moro en República Dominicana, moros y cristianos en
Cuba, el casamiento en El Salvador, la feijoada en Brasil, y el hoppin' John en Estados Unidos de América.

El término «tacu-tacu» provendría del vocablo quechua «takuy» que significa «mezclar una cosa con la otra».
El plato consiste en arroz cocido, menestra del día anterior y un sofrito a base de ají amarillo mezclados hasta formar una masa
homogénea bajo el calor de una sartén. Las legumbres utilizadas suelen ser frejol, pallares y lentejas. Hacia el final de la cocción se
suele freír la masa para que sea crocante, aunque también se suele presentar una masa más bien suave, sin la fritura final.
El plato se sirve acompañado de huevo, carne apanada, lomo al jugo o pollo. Se le llama criollamente "tacu- tacu montado" cuando se
sirve con un bisté o lomo apanado y huevo frito; también se sirve relleno, principalmente de mariscos”

Después de la independencia (1821), una ola consistente de inmigrantes europeos llegó al Perú y sus gastronomías, en particular la
francesa e italiana, proporcionaron un giro adicional al crisol culinario.

2
No obstante, la verdadera revolución gastronómica llegó del Lejano
Oriente. Primero fueron los chinos, traídos a mediados del siglo XIX como mano de
obra barata, principalmente para trabajar en plantaciones de algodón y caña de
azúcar. Los chinos conservaron fervientemente su identidad cultural y sus
tradiciones, y cuando expiraron sus contratos, muchos se mudaron a Lima,
estableciéndose en una zona que eventualmente se denominó “Calle
Capón”. Abrieron pequeños lugares para comer que cautivaron a los limeños. Los
chinos, que eran en su mayoría de la región de Cantón, introdujeron nuevas técnicas
de fritura e ingredientes como la salsa de soya o el quión. El clásico plato peruano
Lomo Saltado es posiblemente donde se puede observar su influencia más evidente.

Paradójicamente, cuando los inmigrantes japoneses empezaron a llegar para trabajar en las plantaciones, la gente de Lima despreciaba
los pescados y mariscos. Ellos creían que la carne era más refinada. En la década de 1950, los japoneses habían erradicado este
prejuicio. Sus restaurantes servían deliciosos platos de pescado y mariscos que pocos podrían resistir. De hecho, fue su toque culinario
el que recreó el Ceviche y el Tiradito tal como los conocemos hoy en día.
Casi desconocida hasta hace poco, la cocina peruana está conquistando lentamente los paladares más exigentes de los chefs más
reconocidos de todo el mundo.
Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como una
de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara Patrimonio Cultural de la Nación.

ALGUNO DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA PERUANA

AJÍ AMARILLO

Es el ají insignia de la gastronomía peruana; aparece en la mayoría de sus platos típicos, como
papa a la Huancaina, causas, arroz con pollo y ají de gallina. No hay que confundirlo con el
pimiento amarillo que se consigue en cualquier verdulería, este es mucho más pequeño y tiene
un picor moderado. Cuando se lo seca al sol, se lo conoce como Ají Mirasol.

LECHE EVAPORADA

Contrario a la leche condensada, la evaporada viene sin endulzar. Por eso, además de ser la base de
postres como el Suspiro Limeño también se utiliza en humitas, chupes y salsas. Si te animas, también se
puede hacer en casa, no quedará exactamente igual, pero se asemeja bastante: Basta poner a hervir
leche entera a fuego suave y reducir el contenido a la mitad.

PAPA AMARILLA

Más chica que la papa blanca y apenas más grande que los papines, la papa amarilla es la
elegida entre las casi 3000 variedades que existen en la región andina para protagonizar
infinidad de platos. Es bastante delicada, por lo que no debe hervirse en exceso ni
pincharse porque se puede reventar. Por tener menos contenido de agua es excelente para
purés y se la utiliza principalmente para hacer causas rellenas.

3
AJINOMOTO

Significa “la esencia del gusto” y es el nombre comercial del Glutamato monosódico, un realzador de sabor
creado en Japón hace más de 100 años. De textura similar a la sal entrefina, en la gastronomía peruana se lo
utiliza como condimento para potenciar el sabor de muchas preparaciones: anticuchos, adobos, escabeches…
y la lista sigue. Aunque existe el mito de que este producto es cancerígeno, son muchos los estudios que han
demostrado lo contrario.

MAÍZ MORADO

Esta variedad de maíz crece únicamente en la región Andina de Perú, Bolivia y Argentina y se consume desde
hace más de 2500 años. Se lo utiliza para hacer postres como la deliciosa mazamorra morada y bebidas como
la Chicha Morada: una bebida refrescante y nutritiva que no pasa desapercibida ni por su color violeta
profundo ni por su sabor dulce, frutado y un poco especiado.

ROCOTO

Es la base de muchos platos del sur de Perú. De color rojo intenso y semillas negras, es extremadamente
picante. Aunque la forma clásica de consumirlos sea rellenos, también se lo encuentra en salsas, cremas,
mermeladas, jaleas y es el ají que se utiliza para el ceviche. Para elegirlo, basta con asegurarse que su piel
esté lisa y su carne firme al tacto.

MAÍZ CHULPI

Es más grande y sabroso que el clásico maíz amarillo al que estamos acostumbrados.
Siempre presente en el ceviche, cuando se lo hace frito o tostado se lo conoce como
maíz cancha y es el típico snack peruano que ofrecen los restaurantes mientras se
espera la comida.

CILANTRO

Arroz con pollo, ceviche, uchucuta, platos con mariscos y chupines; el culantro (así lo llaman) es, junto con el
Huacatay, una de las hierbas que más se utilizan en la gastronomía peruana. De la misma familia del perejil,
su sabor es bastante más fuerte y muy particular: Muchos lo aman y otros comparan su sabor a comer jabón.

CEBOLLA MORADA

Tiene un sabor más dulce que la cebolla común lo que la hace ideal para consumir cruda en platos con
pescados o mariscos y en ensaladas. Para el ceviche se la debe cortar en forma de pluma y lavarla en
agua fría previo a mezclarla con el pescado.

4
HUACATAY

Es la hierba aromática peruana por excelencia y uno de los componentes que le aporta ese sabor inigualable al
clásico pollo a la brasa. Bastante invasiva, apenas una ramita alcanza para saborizar una olla entera de guiso.
Sus hojas frescas se usan para infinidad de salsas, ajíes y platos con carne y se la suele usar también en infusiones
por sus propiedades digestivas.

ACTIVIDAD Nº 6 “COCINA PERUANA”

SEGUNDO TRIMESTRE

Üy: Trokiñ: Antü: ___/___/___

• De acuerdo a la información que nos presenta la guía, contesta las siguientes preguntas.

1. De acuerdo a la historia de la cocina peruana, ¿qué similitud encuentras en los orígenes de esta y la gastronomía chilena?
Justifica tu respuesta.

2. Según los ingredientes básicos que presenta la guía, con los cuales se elaboran distintos platos de la cocina peruana. Reconoce
y nombra alguno de los platos que se elaboran en nuestro país con cada uno de los alimentos que a continuación se presentan
propios de la cocina peruana.

Ají amarillo:

Papa amarrilla:

Maíz Chulpi:

Cilantro:

Cebolla Morada:

3. De acuerdo a tus conocimientos previos ¿conoces algún plato típico de la cocina peruana? ¿Cuál? Nómbralo y describe sus
características.

5
 UTILIZA LA SIGUIENTE PAUTA DE COTEJO PARA GUIAR LA REALIZACIÓN DE TU TRABAJO.

Pauta de cotejo

Nombre del Alumno (a)

Curso 4° B
Módulo Innovación y Cocina Internacional
Material N° 6 Cocina Peruana / taller de clases Segundo Trimestre
Indicadores Puntos Si No Observaciones
1. Extraer información y clasificar información
a) Logro identificar los alimentos en los grupos establecidos en la 2
pregunta N° 1
b) Reconoce las distintas técnicas de cocción que se aplican en las 5
distintas elaboraciones típicas de la cocina Peruana. pregunta N°2
a) Realiza el listado solicitado, identificando cada uno de los países 5
mencionados en la guía.
b) La respuesta está escrita de forma correcta, es decir, sin faltas 2
ortográficas y redacción adecuada.
2. Desarrollo del trabajo
a) La hoja de respuesta del taller que presento (hoja de cuaderno, 1
cartulina, hojas de block, etc.), para responder está limpia y ordenada.
b) La hoja de respuesta del taller que presento, está identificada 1
claramente con mi nombre, curso y módulo.
c) Para enviar el taller, tomo una fotografía lo más clara que puedo según 1
lo que permita la cámara de mi teléfono.
d) Envío las respuestas a través de UNO de los canales de comunicación 1
establecidos. Además al enviar las imágenes, esta se realiza en forma
correcta permitiendo la visualización adecuada sin errores de rotación.
e) Envía el desarrollo de la actividad en la fecha solicitada. 1
Total

Observaciones :
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________