Informe de Laboratorio de Analisis Sensorial

INFORME DE LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE GUSTOS PRIMARIOS
INTRODUCCION
Los gustos son percibidos principalmente en la parte superior de la lengua y, con menor
intensidad, en el paladar y en los cachetes. Cuatro tipos de papilas se encuentran en la lengua
humana: foliada, circunvalada, fungiforme y filiforme. Las papilas filiformes poseen solamente
función táctil, las papilas fungiformes están localizadas en mayor número en las partes laterales de
la lengua, las papilas foliadas están localizadas en el tercio posterior de la lengua y no son bien
desarrolladas en el hombre, las papilas circunvaladas dispuestas en forma de V están localizadas en
la base de la lengua estas son las más fácilmente visibles. El número de gustos distintos es muy
grande. Pero se obtiene por la combinación de solamente cinco gustos primarios: ácido, dulce,
amargo, umami y salado.
Ácido: es considerado el más simple de los gustos. Se cree que solamente ácidos son los estímulos
activadores de acidez, más específicamente los iones de hidrógeno.
Dulce: los más comunes activadores del gusto dulce son los azúcares, siendo la sacarosa el azúcar
característico.
Umami: es representado por el glutamato mono sódico (GMS), presenta un sabor sutil, pero de
regusto prolongado y difícil de describir.
Amargo: muchos compuestos químicamente diferentes tienen gusto amargo. Algunos de los más
comunes son alcaloides, como la cafeína, nicotina, quinina y brucina.
Salado: el cloruro de sodio, o sal de cocina, tiene el más puro gusto salado, siendo la única
sustancia conocida en ese aspecto, ya que la mayoría de los compuestos inorgánicos solubles tiene
varios gustos: amargo, dulce y salado, en varias combinaciones.
por medio de este informe se busca familiarizar con los cuatro gustos considerados primarios. -
Observar y detectar diferentes intensidades de gusto en cada uno de los gustos primarios. -
Identificar diferentes estímulos de gustos primarios en mezclas. - Incentivar el empleo de los
órganos de sentido en la evaluación de productos.
MATERIALES Y METODOS:
Lugar del experimento
Esta práctica fue realzada en el laboratorio de análisis sensorial del programa de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de Córdoba sede Berástegui, adecuado de la mejor manera buscando
contar con condiciones óptimas y necesarias para un adecuado estudio sensorial, cada uno con
una cabina individual para evitar distracciones.
. MATERIALES Y EQUIPOS
- Balanza de precisión
- 20 erlenmeyers de 500 mL
-1 probeta de 500 mL
- Vasos para presentación de las muestras
- Sacarosa
- Cloruro de sodio
- Ácido cítrico
- Cafeína
- Glutamato monosódico
Preparación de las muestras
Para realizar la preparación de las diferentes muestras de sabor e intensidad fueron utilizadas las
siguientes soluciones.
TABLAS
Diseño experimental
Para la prueba de determinación de gustos primarios se utilizaron 10 catadores no entrenados, a

los cuales se les dictó las respectivas instrucciones por parte de la auxiliar de laboratorio,
buscando de esta manera la correcta realización de las distintas pruebas, luego de las
instrucciones, los catadores fueron hasta las cabinas donde se encontraron con una bandeja con
15 muestras para sabor e intensidad y luego 7 muestras para identificación de sabores en una
mezcla, estas se sirvieron en vasos desechables pequeños y con un volumen 30 ml por muestra ,
codificados con números de tres dígitos y entregadas completamente en orden aleatorio;
adicionalmente se les entregó un vaso que contenía agua para enjuagar la boca después de probar
cada muestra y esperar 30 segundos entre la evaluación de una muestra y otra. Por último, se le
ordenó a cada catador que llenara el formato recibido correspondiente a cada prueba.
Análisis sensorial
Al realizar el laboratorio de determinación de sabores, se empleó una prueba sensorial

discriminativa ya que el objetivo fundamental de esta práctica era determinar si existen
diferencias sensoriales(sabor) entre las muestras analizadas; con este fin se usaron 15 muestras
diferentes para la determinación de sabor e intensidad y 7 muestras de mezclas de sabores, se
trabajó con una prueba de diferenciación, específica (Prueba de Ordenamiento) que busca
comparar diversas muestras al mismo tiempo en relación a un determinado atributo sensorial
(sabor) como se requería en la práctica, cataron 20 panelistas no entrenados buscando que cada
uno diera su juzgamiento.
Análisis estadístico
Al finalizar las distintas pruebas y tener los respectivos resultados sensoriales se implementó el uso
de tablas, donde se incluyen datos en porcentajes, con el fin de facilitar la interpretación de todos
los resultados obtenidos en las pruebas realizadas, gracias a estas interpretaciones se puede inferir
cual es el mejor catador, al igual que las probabilidades de que los catadores acierten en la
identificación de un sabor, mirar los porcentajes de percepción de sabores que presentan los
catadores de manera específica y general.
RESULTADOS Y DISCUSION

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Para la prueba de determinación de gustos primarios se utilizaron 10 catadores no entrenados, a

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