UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

PRÁCTICA 2

PÉRDIDAS POSCOSECHA DE PRODUCTOS FRESCOS DURANTE SU

COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

7º 1

EQUIPO 1

BARREDA GALLADO JOAQUÍN

CASTELLANOS SANTOS OLADEMIS RUBÍ
DÍAZ VEGA YULIETH TATIANA
GÓMEZ GONZÁLEZ OSCAR EMMANUEL
HERNÁNDEZ JIMÉNEZ KENIA
VILLA OLIVARES LUIS ALBERTO

Texcoco, Estado de México, a 18 de septiembre de 2023

 INTRODUCCIÓN
La fisiología y tecnología de postcosecha se ha convertido en una disciplina
fundamental en el estudio de los productos hortofrutícolas en México y en todo el
mundo. Estos procesos comprenden un conjunto de investigaciones que se enfocan
en los eventos biológicos y metabólicos que acontecen en frutas y hortalizas
después de su recolección, entre los fenómenos estudiados se incluyen la
respiración, la transpiración, la maduración y la degradación de nutrientes, todos los
cuales ejercen un impacto significativo en la calidad y la vida útil de estos productos.
Para comprender y abordar adecuadamente estos procesos, es esencial llevar a
cabo una caracterización detallada y técnica de los productos hortofrutícolas; esto
implica la identificación y medición precisa de los atributos que definen a cada tipo
de producto. Estos datos no solo permiten un conocimiento más profundo de los
productos, sino que también tienen aplicaciones en diversas áreas, como el
mejoramiento genético, la determinación de los momentos óptimos de cosecha, la
evaluación de tratamientos postcosecha, el establecimiento de normas de calidad y
la selección de envases y embalajes adecuados a lo largo de su almacenamiento,
transporte y comercialización (Kader, A. A. Ed. 2011).
Teniendo en cuenta lo anterior, se encuentra un aspecto importante que es el
desperdicio de hortalizas y frutas, que ocurren principalmente en la etapa de
postcosecha siendo una de las últimas etapas de la cadena agroalimentaria tanto a
nivel comercial como minorista; siendo unos de los principales factores como: la
sobreproducción, la mala gestión de la cosecha, la falta de infraestructura de
almacenamiento adecuada, los estándares de calidad rigurosos y las preferencias
estéticas de los consumidores que contribuyen a la pérdida de alimentos (Giménez,
A., Montoli, P., Curutchet, M. R., & Ares, G. 2021).
En este contexto, el presente reporte tiene como objetivo principal conocer las
principales técnicas y aplicación de ellas, a través de la caracterización tanto
bibliográfica como experimental, que permitirá la recopilación datos valiosos sobre
el comportamiento de los productos seleccionados, los resultados de esta práctica
servirán como base para proponer parámetros de calidad y cambios característicos
de maduración para los productos hortofrutícolas, teniendo en cuenta sus
particularidades.
MATERIALES
• Cámara fotográfica (celular o Tablet)
• Material para anotar las respuestas
• Establecimientos expendedores de productos frescos
• Software para lectura de datos

METODOLOGÍA
1. Diseño del cuestionario: El equipo elaboró un cuestionario que incluyó
preguntas específicas destinadas a obtener información relevante sobre el
manejo de productos frescos y las pérdidas pos cosecha en los
establecimientos de venta de productos frescos y en una casa del integrante
de un compañero. El cuestionario debe ser claro y preciso.
2. Visita a los establecimientos: Se visitaron dos establecimientos
expendedores de productos frescos para entrevistar a las personas
encargadas o dueñas, siendo “Tianguis Orgánico Chapingo” ubicado en el la
colonia Cooperativo, Texcoco., y en el Mercado Municipal de Texcoco.
Durante la visita, se tomaron fotografías del puesto evaluado, los productos
en exhibición y su ubicación en el establecimiento.
3. Entrevistas y registro de respuestas: Durante la visita a cada
establecimiento, se realizaron entrevistas a las personas encargadas. Las
respuestas a las preguntas del cuestionario se registraron de manera precisa
en un documento en Excel. Esto incluye información sobre el desperdicio de
productos hortofrutícolas que venden, así como las estrategias que utilizan
para disminuir el desperdicio de sus productos.
4. Representación gráfica de los resultados: Después de recopilar los datos,
se representaron de manera adecuada los hallazgos utilizando gráficos y
tablas para facilitar la visualización y comprensión de la información
recolectada.
5. Selección de un hogar voluntario: Se eligió un hogar voluntario para llevar
a cabo la estimación de compras de productos frescos, consumo y pérdidas
 postcosecha. Se recopilaron datos sobre las cantidades de productos
comprados, consumidos y desperdiciados en el hogar durante un período
determinado.

RESULTADOS
Cuadro 1. Información general de los vendedores entrevistados en el Tianguis
orgánico

Nombre: Pablo
No. Local: Vende
Nombre: Jorge Nombre: Elena sus productos en Nombre: Raúl
Datos Generales
No. Local: 5 No. Local: 8 el cooperativo a No. Local: 22
una cuadra del
TOCh

¿Qué días
comercializa sus Sábado y Sábado y Sábado y Sábado y
productos en el Domingo Domingo Domingo Domingo
TOCh?
¿Usted siembra
los productos que No No Si Si
vende?
¿De dónde obtiene De un grupo
la mayoría de sus Tequexquinahuac agroecológico
Tequexquinahuac Tequexquinahuac
productos (frutas y y Tlaloc ubicado en
hortalizas)? Morelos
 Cuadro 2. Información general de los vendedores entrevistados en el Mercado
Texcoco

Datos Generales Nombre: Flavio Nombre: Manolo Nombre: Raquel Nombre: Rocio

¿Qué días
comercializa sus Sábado y Sábado y Sábado y Sábado y
productos en el Domingo Domingo Domingo Domingo
TOCh?
¿Usted siembra
los productos que No No Si Si
vende?
¿De dónde obtiene De un grupo
la mayoría de sus Tequexquinahuac agroecológico
Tequexquinahuac Tequexquinahuac
productos (frutas y y Tlaloc ubicado en
hortalizas)? Morelos

Figura 1. Respuesta a la pregunta “¿Vende toda su mercancía?”

5

4
No. de personas

0
TOCh Mercado Texcoco

No. de personas que dijeron que si No. de personas que dijeron que no

Figura 2. Medidas que implementan en los establecimientos para reducir las

pérdidas y desperdicio de los productos hortofrutícolas.
 2

No. de personas
1

0
Los vende en otro Autoconsumo Vende la mercancia a La mercvancia que no
tianguis un precio menor se vende la tira a la
basura
TOCh Mercado Texcoco

Figura 3. Porcentaje de pérdidas y desperdicios de los productos hortofrutícolas

generados durante los días de venta en cada uno de los establecimientos
4
No. de personas

0
0% 1-5 % 6-10 % 11-20% >20 %

Toch Mercado Texcoco

Figura 4. Medidas que han implementado los vendedores en su establecimiento

para reducir las pérdidas y desperdicios de frutas y hortalizas
 3

No. de personas

0
Revender mercancía a un Rociar o mantener en agua a Comprar no tan madura la
precio menor las hoprtalizas mercancía

TOCh Mercado Texcoco

Cuadro 3. Respuesta a la pregunta “¿Cuáles son las posibles causas de la

pérdidas poscosecha en su establecimiento?”
Entrevistado 1 Entrevistado 2 Entrevistado 3 Entrevistado 4
TOCh Fruta que no se vende No tiene Los hongos y las
porque está muy desperdicio ni lechugas suelen perder Pérdida de
madura o se malluga pérdida de vigorosidad por estar vigor
durante el transporte mercancía expuestas al sol y por
esta razón las personas
no las compran con
facilidad
Mercado Pudrición Transporte Transporte Transporte
Texcoco

Cuadro 4. Respuesta de los entrevistados en el Tianguis Orgánico Chapingo

 Pregunta Jorge Elena Pablo Raúl

¿Trabaja en conjunto con sus

proveedores para mejorar la
calidad y reducir pérdidas de No No aplica Si Si
las frutas y hortalizas que
comercializa?
¿Con qué frecuencia los
clientes devuelven productos Ninguna vez No aplica Ninguna vez Ninguna vez
por problemas de calidad?
¿Qué solución brinda a los
clientes cuando le devuelven
No aplica No aplica No aplica No aplica
el producto por problemas de
calidad?

¿Ha considerado la adopción Si, pero que

Si, estoy
de nuevas tecnologías o Si, pero requiero sean favorables
No aplica dispuesta a
innovaciones para reducir las más información sin mucha
aprender
pérdidas poscosecha? inversión

Cuadro 5. Respuesta de los entrevistados en el Mercado de Texcoco

Pregunta Flavio Manolo Raquel Rocío

¿Trabaja en conjunto con sus

proveedores para mejorar la calidad
No Si No Si
y reducir pérdidas de las frutas y
hortalizas que comercializa?

¿Con qué frecuencia los clientes

Ninguna
devuelven productos por problemas 2% Ninguna vez Ninguna vez
vez
de calidad?

¿Qué solución brinda a los clientes

cuando le devuelven el producto por No aplica No aplica No aplica No aplica
problemas de calidad?

¿Ha considerado la adopción de

nuevas tecnologías o innovaciones
No No No No
para reducir las pérdidas
poscosecha?
 Análisis de las pérdidas y desperdicios de productos hortofructícolas en la
casa de una compañera.
Para dicho análisis se consideró el hogar de una familia actualmente constituida por
dos miembros, una mujer de 44 años y un adolescente varón de 14 años, dónde en
promedio se adquieren en la mayoría de las veces (aproximadamente el 70% de los
productos) en supermercados como Walmart o Chedraui aproximadamente 10 kg
de fruta a la quincena y cerca de 15 kg de verduras dónde el principal desperdicio
que generan es debido a las cáscaras de algunos productos como lo son la sandía,
el melón o el rambután. Sim embargo llegan a tener un desperdicio de hasta 1 kg al
mes representado por tomate rojo, guayaba y papaya debido a una mala selección
de los productos o al cambio de lugar de compra.

Figura 5. Kilogramos de productos consumidos

DISCUSIÓN
Según los resultados obtenidos durante la presente práctica, los días en los que la
mayoría de los vendedores de hortalizas y frutas comercializan sus productos son
los sábados y domingos, sin embargo, algunos de ellos también lo hacen el
miércoles debido a que observan la necesidad que sus clientes (principalmente
amas de casa) padecen a mediados de la semana. La mayoría de estos
comerciantes son intermediarios entre productor y consumidor ya que
principalmente se encargan de la distribución de las frutas y hortalizas, que, si bien
adquieren en alguna central de abastos o en algún grupo agrónomo u agroecológico
al que pertenecen, sin embargo, uno de los comerciantes entrevistados, don Pablo,
comenta que él sí produce sus productos Cuadro 1.
De los ocho puestos visitados en solo uno de ellos, su propietaria comenta no tener
residuos asegurando que logra comercializar toda su mercancía a pesar de que
durante su última hora en el tianguis se ve ante la necesidad de ml abaratar sus
productos, sin embargo, comparándole con la pérdida económica que menciona de
manera implícita don Raúl es menor ya que en comparativa disminuir precios
durante una hora significan menos pérdidas contra las rebajas de todo un día.
EL transporte de las frutas y hortalizas es de suma importancia ya que según el
Cuadro 3, de los ocho comerciantes entrevistados, cinco padecen de pérdidas por
el mal manejo que se les da a los productos durante el transporte. Por otro lado, se
puede catalogar que el resto de los vendedores padecen de pérdidas debido a las
propiedades fisiológicas de los productos que comercializan.
Según los Cuadros 4 y 5 comerciantes trabajan en conjunto con sus proveedores y
cuatro no lo hacen. Si bien, cuatro de estos comerciantes no consideran la adopción
de nuevas tecnologías o innovaciones para reducir las pérdidas postcosecha,
mientras que tres de ellos sí, sin embargo, busca que sean rentables.

CONCLUSIÓN
En conclusión, la experiencia en los lugares visitados revela un panorama común
en la venta de frutas y hortalizas, donde la mayoría de los vendedores se enfocan
en los fines de semana para comercializar sus productos, aunque algunos pueden
operar durante la semana según la ubicación. A pesar de la disposición de los
vendedores para reducir el desperdicio, existe un problema significativo de pérdida
de productos, que varía del 5% al 15%. Estos productos no vendidos o dañados se
desperdician, aunque aquellos en buen estado se destinan al autoconsumo.
Los vendedores aplican estrategias como comprar cantidades más pequeñas o
vender productos de menor calidad a precios reducidos para evitar tirar alimentos.
Además, algunos productos no vendidos se utilizan para la alimentación animal. Es
 alentador ver que todos los vendedores están interesados en conocer formas o
tecnologías que puedan ayudarles a reducir el desperdicio. Sin embargo, sus
principales obstáculos son la falta de información y la limitación financiera para
adquirir estas tecnologías. Esto destaca la necesidad de brindar recursos y
conocimientos a estos vendedores para que puedan reducir su desperdicio y
mejorar su sostenibilidad.

ANEXOS
Anexo 1. Cuestionario para establecimientos de venta de productos hortofrutícolas.
No. Pregunta Respuestas
Pregunta Puesto 1 Puesto 2 Puesto 3 Puesto 4
0 Datos Generales Nombre: Nombre: Nombre: Nombre:
No. Local: No. Local: No. Local: No. Local:

1 ¿Qué días comercializa sus

productos en su establecimiento?
2 ¿Usted siembra los productos que
vende?
3 ¿De dónde obtiene la mayoría de sus
productos (frutas y hortalizas)?

8 ¿Vende toda su mercancía?

9 ¿Cómo maneja los productos no

vendidos o deteriorados en su
establecimiento?
10 ¿Cuáles son las principales causas
de las pérdidas poscosecha en su
establecimiento?

11 ¿Qué porcentaje aproximado piensa

usted que representa una pérdida o
desperdicio de toda su mercancia?

12 ¿Qué medidas ha implementado o

considerado para reducir las
pérdidas poscosecha en su
establecimiento?
13 ¿Trabaja en conjunto con sus
proveedores para mejorar la calidad
y reducir pérdidas de las frutas y
hortalizas que comercializa?

14 ¿Con qué frecuencia los clientes

devuelven productos por problemas
de calidad?
15 ¿Qué solución brinda a los clientes
cuando le devuelven el producto por
problemas de calidad?

16 ¿Ha considerado la adopción de

nuevas tecnologías o innovaciones
para reducir las pérdidas
poscosecha?

Anexo 2. Evidencia fotográfica de los establecimientos visitados en el TOCh

Anexo 3. Evidencia fotográfica de los establecimientos visitados en el Mercado
Municipal de Texcoco.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Kader, A. A. (Ed.). (2011). Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas.
UCANR Publications.
Giménez, A., Montoli, P., Curutchet, M. R., & Ares, G. (2021). Estrategias para
reducir la pérdida y el desperdicio de frutas y hortalizas en las últimas etapas de la
cadena agroalimentaria: avances y desafíos. Agrociencia Uruguay, 25(NSPE2).