Practica 06 Uso de Cloruro de Calcio

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS INDUSTRIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
Tecnología de la Poscosecha
TEMA:
Uso de calcio en la conservación de frutas y hortalizas
SEMESTRE Y SECCIÓN:
Cuarto “A”
DOCENTE:
M.Sc. Roger Gomez Mamani
PRESENTADO POR:
- Ramos Zapana, Max Lennin Houston
- Pari Chambi, Maribel Lucero
- Quispe Mato, Mildred Yamile
- Mamani Quispe, Reynilda Patricia
JULIACA – PERÚ
2023
1. 1. OBJETIVOS
1. 2. Objetivo general
- Analizar el efecto de cloruro de calcio en la conservación de frutas
1. 3. Objetivos específicos
- Aplicar el cloruro de calcio en 2 kilos de lima
1. 4. FUNDAMENTO
El almacenamiento para la prolongación de la vida útil en fresco de productos vegetales
involucra el establecimiento de condiciones ambientales adecuadas que permitan
controlar la velocidad de los procesos vitales (actividad respiratoria, transpiración,
producción y acción de etileno) y reducir el riesgo de ataque de agentes microbianos
causantes de enfermedades.
De acuerdo con lo anterior, es importante tener presente todos los factores, y el efecto
que éstos pueden tener, para conseguir el periodo máximo de vida útil de productos
vegetales perecederos y reducir pérdidas postcosecha.
Los factores incluyen:
a) La naturaleza del producto (tipo de órgano vegetal, especie, variedad,
metabolismo, estado de desarrollo o madurez, composición, susceptibilidad a
enfermedades y fisiopatías).
b) Acondicionamiento aplicado (lavado, tipo de aditivos y concentración,
reguladores del crecimiento, películas o recubrimientos, enfriamiento, etc.)
c) Condiciones de operación de las cámaras de almacenamiento (Temperatura,
humedad relativa, circulación de aire, sanidad y purificación del aire, número,
tipo de material y diseño de envases, patrón de estibamiento, concentración de
gases como O2, CO2, C2H4.
La definición de las condiciones también estará en función del destino que se fije a cada
producto y de las bondades y riesgos que ofrecen las tecnologías disponibles, ya que con
frecuencia se requiere de utilizar varias tecnologías de conservación en forma
simultánea o secuencial para obtener los resultados deseados
Cada tecnología ofrece ventajas para aumentar la vida postcosecha de los productos
hortofrutícolas, sin embargo, cada una tiene sus propias limitaciones; de la misma
manera su efecto combinado puede generar efectos sinérgicos positivos o negativos.
2.1 Tratamiento con calcio

La importancia del calcio en ampliación de vida de post-cosecha se ha estudiado para
diversas fructíferas, con obtención de excelentes resultados. El calcio es un elemento
esencial para la estructura y funcionamiento de las membranas y paredes celulares. Bajo
la deficiencia de ese nutriente, hay una deterioración acentuada de las membranas, con la
alteración en la arquitectura, los cambios en la fluidez y permeabilidad al pasaje de agua
(Bangerth, 1979).
Varios trabajos de investigación ya forman resultados, demostrando efectos positivos de
tratamiento con el calcio en la reducción de taza respiratoria, de la evolución del
etileno y de la pérdida de masa fresca, así como en el mantenimiento de las propiedades
organolépticas de calidades de las frutas (Bangerth, 1979).
Las sustancias pépticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen
unatercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas
monocotiledóneas. Menor proporción de estas sustancias se encuentran en las paredes
celulares de las plantas herbáceas. El principal constituyente de los polisacáridos
pécticos es el ácido o- galacturónico unido en cadenas por medio de enlaces glicosídicos
α-(1-4).
En estas zonas de la célula, la protopectina, término utilizado para designar a las

sustancias pépticas recién sintetizadas e insolubles de los tejidos vegetales, se halla
asociada a los otros constituyentes de la membrana (celulosa, hemicelulosa, lignina,
etc.,) mediante uniones físicas y/o químicas, aún mal conocidas, actuando como
cementante intercelular y dando así rigidez a los tejidos (Pilnik y Voragen, 1970).
Las posibilidades de unión de las moléculas pépticas y su conversión en protopectina
insoluble fueron mencionadas por Pallman (1944) y propuestas inicialmente por
Neukon et al., (1949)
1) Enlaces covalentes entre las moléculas pépticas y otros constituyentes celulares
(especialmente hemicelulosas), y una asociación de otros polímeros celulares
mediante enlaces secundarios.
2) Puentes de hidrógeno entre poligalacturónidos y otros componentes.
3) Uniones entre cationes divalentes especialmente Ca2+ y las funciones

ácidas, produciendo la insolubilización de las sustancias pépticas poco
esterificadas y una reducción en el aumento de las altamente esterificadas.
4) Un entramado físico-mecánico entre las macro moléculas pépticas, una con otra,
o con otros polímeros de la célula.
La naturaleza de las sustancias pépticas que constituyen la protopectina evoluciona con
la edad del tejido, y de una forma muy manifiesta cuando se trata de frutos. Hasta la
maduración son insolubles, participando así en mantener la rigidez; pero alcanzada esta
fase se va produciendo una degradación de la laminilla media (generalmente de tipo
enzimático), con aparición de meatos intercelulares donde se acumulan los compuestos
pécticos, que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialmente. Estas variaciones
tienen gran importancia, sobre todo en el reblandecimiento de los frutos durante
lasúltimas fases de su desarrollo y maduración (Pilnik y Rombouts 1979).
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales varía según el origen botánico y

anatómico de la planta, tal como se muestra en la siguiente tabla. (Navarro y Navarro,
1985)
Tabla 1. Contenido en sustancias pépticas en vegetales y tejidos vegetales.
Origen Contenido en pectina (%)
Tomate 3,0
Torta de manzana (residuos 17,5
Pepitas de limón 6,0
Pulpa de limón 25,0
Zanahoria 10,0
Manzana 5,5
Girasol 25,0
Fibra de algodón 0,7
Corteza de limón 32,0
Melocotón 7,5
La influencia del cloruro de calcio sobre la pérdida de masa fresca de manzanas fue
estudiada por el Mir et al. (1993). después de la inmersión de manzanas 'Rojo Delicioso'
durante 5 minutos en concentraciones de 0 a 4%, verificando pérdidas de masa fresca
significativamente inferior durante 30 días de conservación a temperatura ambiente,
siendo el tratamiento con cloruro de calcio a 4% el más efectivo. En post-cosecha las
aplicaciones de calcio también se estudió en los mangos. Utilizando infiltración del
cloruro de calcio a 4% bajo vacío de 250 mmHg, se ha observado un retraso de una
semana de maderamiento de mangos “el Orgullo de Kesington”, cuando fue almacenado
a25°C, y las características organolépticas de las frutas no eran afectadas para el
tratamiento.
Mootoo (1991), sin embargo, dice que las características organolépticas de las frutas
tratadas son superior cuando comparó a dos frutos testigo. Trabajo con los mangos
'Julie', inmersión durante 2 horas en la solución de cloruro de calcio a 8% consiguiendo
extender el período de conservación de las frutas, y los frutos tratados mostraran menor
taza de pérdida de masa fresca y la retención del color de la cáscara.
Gonçalves et al. (1996) evaluaron el potencial de almacenamiento de limones 'Tahiti'
cuando fue sometido al tratamiento con el cloruro de calcio. Se mostraron inmersiones
en el cloruro de calcio a 1% mostraron ser eficientes en el mantenimiento de la calidad
de las frutas, que presentaron al fin del período acumulando, menor pérdida de masa
fresca, buena y colorido y tenor de la clorofila más grande. El rendimiento de jugo no
seinfluenció por la aplicación de calcio.
Estos tratamientos se usan principalmente en manzanas antes del almacenamiento. El
“Bitter-pit” y la degradación interna están relacionadas con bajos contenidos de calcio en
manzanas, lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverización o
inmersión de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del
almacenamiento.
El calcio disminuye la permeabilidad de las membranas celulares, reduce la absorción de

agua, aumenta la dureza de la pulpa y retarda la senescencia; igualmente, controla
diferentes patógenos de frutas y vegetales. Aplicaciones de calcio durante precosecha
ejercen influencia positiva sobre la firmeza del fruto. Existe una relación entre los iones
decalcio y la pared celular que incrementa la resistencia a enfermedades (Castellano et
al., 2011). Las sales de calcio, principalmente lactato y cloruro de calcio, se han utilizado
en productos frescos cortados de melón, manzana, durazno, mango, entre otros, con
resultados positivos en el mantenimiento de la firmeza y en la reducción de cambios de
color (Leyva et al., 2011)
1. 5. MATERIALES Y METODOS
1.1 Materiales
 Productos vegetales: 6 kg de producto vegetal (guayabas, calabacitas, peino,
chile, etc., de acuerdo a la temporada).
 Cajas de plástico abiertas y limpias
 Agua potable clorada (200 ppm)
 Prototipo de enfriador con aire forzado
 Prototipo de hidroenfriador
 Termopares
 Cámara de refrigeración (4° C)
1.2 Reactivos
 Hipoclorito de sodio
 Cloruro de calcio
1.3 Procedimiento
1. Seleccionar viendo la homogeneidad del lote y lavar toda la fruta. Separarla en
tres lotes.
2. Desinfectados con agua clorada a 200 ppm, con inmersión de los frutos a
temperatura ambiente (18–28°C) por 5 minutos.
3. Los frutos serán inmersos en solución de cloruro de calcio (al 3%) por 2 horas, a
temperatura ambiente. Posteriormente serán retirados y secados y empacados.
4. Después los frutos serán almacenados bajo condiciones de refrigeración (9°C y
90% HR) u otro según el tipo de fruto.
5. Evaluar los frutos, cada 2 días hasta el 30 avo día de conservación pos-cosecha.
Variables indicadores a evaluar: Firmeza de pulpa, el contenido de sólidos
solubles totales, la acidez total titulable, la coloración externa.
Podredumbre: Ninguno : 0
Trazas 1
Ligero 2
Moderado : 3
Severo 4
Apariencia: Excelente
Buen
o
Regu
lar
Malo
No-vendible
1. 6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Producto: ……………………………………
Tabla 1. Indicadores de calidad durante el almacenamiento
Día Peso Aparienci Colo Firmez S.S. A.T. Podredumb Marchite
a r a (°Brix) re z
1. 7. CONCLUSIÓN
La aplicación de cloruro de calcio para la conservación de frutas en este caso lima
es una técnica efectiva y ampliamente utilizada en la industria alimentaria. El
cloruro de calcio actúa como un inhibidor del crecimiento microbiano al reducir la
actividad del agua en la superficie de la fruta, lo que dificulta la proliferación de
bacterias y mohos responsables del deterioro. Además, ayuda a preservar el color y
el sabor característico de las limas, lo que las hace más atractivas para el consumo
Es importante tener en cuenta que, si bien el cloruro de calcio es una opción segura
y ampliamente aceptada para la conservación de limas, es fundamental seguir las
regulaciones y pautas de las autoridades sanitarias y alimentarias para garantizar su
correcto uso y evitar riesgos para la salud pública.
1. 8. BIBLIOGRAFIA
1. Castellano Glady, Quijada Osmar, Sindoni Maria, Marín Carlos R. y Camacho
Ramón. EFECTO DEL CALCIO SOBRE LA PUDRICIÓN APICAL EN
FRUTOS DE GUAYABA (Psidium guajava). Fitopatología Venezolana. 42 Vol.
19, Nº 2, 2006
2. Leyva López Nayely, Heredia J. Basilio, Contreras Angulo Laura Aracely, Muy
Rangel María Dolores, Campos Sauceda Juan Pedro, González Lizarraga Irma.
Sales de calcio mejoran vida de anaquel y aceptabilidad general de papaya
(Carica papaya
L. var. Maradol) fresca cortada. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. 2 (1): 001-015. Enero-Junio, 2011
3. Bangerth, F. 1979. Calcium-related physiological disorders of plants. Annu.
Rev. Phytopathol., v. 17. p. 97-122.
4. Gonçalves, N.B., Carvalho, V.D., Botelho, L. 1996. Avaliação do potencial de
armazenamento do limão ‘Tahiti’ (Citrus latifolia Tanaka) com a utilização de
baixas temperaturas e aplicação de cálcio: I - alterações físico-químicas e
qualitativas. Rev. Bras. Frutic., v. 18, n. 2, p. 175-191.
5. Poovaiah, B.W. Role of calcium in prolonging storage life of fruits and
vegetables. Food Technol., v. 40, n. 5, p. 86-89.
6. Tirmazi, S.I.H., WILLS, R.B.H. 1981. Retardation of ripening of mangoes by
postharvest application of calcium. Trop. Agric., v. 58, n. 2, p. 137-141.
7. Mir, N.A., BHAT, J.N., BHAT, A.R. 1993. Effect of calcium infiltrations on
storage behaviour of ‘Red Delicious’ apples. Indian J. Plant Physiol., v. 36, n. 1,
p. 65-66.
8. Mootoo, A. 1991. Effect of post-harvest calcium chloride dips on ripening
changes in ‘Julies’ mangoes. Trop. Sci., v. 31, n. 3, p. 243-248, 1991.

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2.1 Tratamiento con calcio

En estas zonas de la célula, la protopectina, término utilizado para designar a las

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