Universidad de La Serena

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería en Alimentos

Informe de laboratorio n° 7:

“método de comparación múltiple”

Estudiante : Vivian Garcia Rojas.

Asignatura : Evaluación Sensorial.

Profesor: Dr. Héctor Páez Rivera.

Fecha : 14-06-2015

Índice

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INTRODUCCION

2
Mediante la técnica de comparación múltiple, una muestra de referencia
o patrón, marcada como R o P, se presenta a los jueces, junto con una
serie de muestras codificadas. Se le solicita al juez, evaluar las muestras
y comparar cada muestra con la referencia (R), en relación a alguna
característica específica de calidad sensorial, por la calidad sensorial
global o inclusive por la preferencia. Esa comparación es realizada
usando una escala preestablecida. Los miembros del equipo de jueces
deben ser entrenados respecto de las características sensoriales a ser
analizadas en el producto, así como respecto de la técnica.

La técnica de comparación múltiple puede ser considerada como

una extensión del dúo-trío, en que se tiene más de una muestra para
comparar con una muestra de referencia, e inclusive, cuando se necesita
de una medida de magnitud (tamaño) y dirección de la diferencia. Este
método puede ser útil en el análisis de los efectos de substitución de
ingredientes, de materias de envases, de cambios en las variables de los
procesos, o de condiciones y tiempos de almacenaje y en control de
calidad.
Es una técnica adecuada para las discriminaciones visuales, en que
la fatiga sensorial puede ser menos frecuente y la cantidad de muestra
para el teste no es necesariamente grande, ya que ellas no son
consumidas, pudiendo un mismo grupo de muestras ser evaluado por
todo el equipo de jueces

Además de la evaluación visual, otros atributos de calidad

sensorial, tales como sabor, gusto, olor, características de textura y de
viscosidad de los alimentos, pueden ser analizados mediante la
comparación múltiple. La técnica puede ser eficiente para analizar de
cuatro a cinco muestras simultáneamente. Permite detectar pequeñas
diferencias entre el control y las muestras.

Por el método de comparación múltiple el juez primero hace la

discriminación, seguida por una medida de magnitud de la diferencia.
Esa medida es normalmente determinada por medio de una escala de
valores: débil - moderado - fuerte, la que es convertida en valores
numéricos para el posterior análisis de resultados.

3
Procedimiento experimental

I. Objetivos

• Comprender y aplicar técnica del método de comparación múltiple.

• Comparar la calidad total de las muestras.
 Aplicar teste de Tukey.
• Interpretar resultados.
 Verificar mediante análisis estadístico de ANOVA y Tukey, si la
Diferencia entre las muestras de queso de marcas comerciales es
real.

II. Metodología

El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación

múltiple en cuatro muestras de queso. Este método consistió en
evaluar las muestras en relación a la calidad total comparándolas cada
una con una muestra de referencia o patrón y a partir de una escala de
categoría se clasificaron en mayor, igual o menor que la muestra de
referencia. Los resultados obtenidos, en números, son transformados a
valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados, se puede
determinar si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza que se requiera. A través
del método análisis de varianza ANOVA

4
FICHA DE LABORATORIO:

Nombre.........................................................Fecha: ...............................

Usted recibe muestras de QUESO para ser comparadas, en relación a SABOR.

Las muestras codificadas deben ser comparadas con la referencia, marcada
con la letra R. Por favor, evalúelas y determine si ellas son mayores que R,
iguales a R o menores que R. En seguida clasifique el tamaño de la diferencia.
Enjuague la boca entre las evaluaciones y espere entre 30 a 40 segundos entre
las muestras.

Código de las muestras

543 324 651 467

Mayor que R ..... .... ..... .....

Igual a R ..... ..... ..... .....

Menor que R ..... ..... ..... .....

Intensidad de la diferencia ..... ..... ..... .....

Ninguna ..... ..... ..... .....

Pequeña ..... ..... ..... .....

Moderada ..... ..... ..... .....

Grande ..... ..... ..... ....

Extrema ..... ..... ..... ....

III. Materiales

Muestras de quesos:

 A: EL ROBLE  Bandejas
 B: QUILLAYES • Vasos plásticos
 C: SAN RAFAEL
• Agua destilada
 D: DOS CASTROS
•Queso Quillayes (muestra
patrón R)

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REQUERIMIENTOS:
A 256 103 683 641 521 790 309 816
B 128 336 157 377 548 412 438 403
C 417 611 395 441 172 393 604 206
D 206 596 415 699 757 838 708 579

RESULTADOS TEST DE COMPARACION MULTIPLE

JUECES / A B C D
MUESTRAS
VIVIAN 1° 2 4 1 3
VIVIAN 2° 1 4 3 2
JOSE 1° 6 2 7 1
JOSE 2° 6 4 3 7
BARBARA 1° 1 4 6 7
BARBARA 2° 2 4 6 7
Tabla 1: resultados de test de comparación múltiple

Clasificación de las Muestras Puntajes

Mayor que la Referencia Grande 7

Moderada 6

Pequeña 5

Igual a la Referencia Ninguna 4

Menor que la Referencia Pequeña 3

Moderada 2

6
 Grande 1

A B C D TOTAL
VIVI 1 2 4 1 3 10
VIVI 2 1 4 3 2 10
JOSE 1 6 2 7 1 16
JOSE 2 6 4 3 7 20
BARBARA
1 1 4 6 7 18
BARBARA
2 2 4 6 7 19
TOTAL 18 22 26 27 93
MEDIA 3 3,7 4,3 4,5
Solución: El objetivo es verificar si la diferencia entre las medias de valores
para el sabor, entre las cuatro marcas de queso, puede ser considerada
significativa (P< 0,01), es decir, si la diferencia entre las marcas es real. Para
ello hacemos un análisis de varianza de los valores. Para completar el análisis
de varianza, deben realizarse algunos cálculos:

Tabla2: tabla de resultados con sumas totales y medias de calificaciones.

Tabla 3: tabla de cuadrados de sumas.

A B C D TOTAL
VIVI 1 4 16 1 9 100
VIVI 2 1 16 9 4 100
JOSE 1 36 4 49 1 256
JOSE 2 36 16 9 49 400
BARBARA 1 16 36 49 324

7
 1
BARBARA
2 4 16 36 49 361
TOTAL 324 484 676 729

El Factor de Corrección (C) corresponde al cuadrado del total general dividido

por el número total de observaciones:

C = G2 / IJ = 932 / (4 por 6) = 8649 / 24 = 360

G = Total general

I = número de tratamientos o muestras

J = número de probadores (repeticiones)

La Suma de Cuadrados Total (SCT), se calcula sumando los cuadrados

de cada observación y restando el factor de corrección.

SCT = Xij2 – C = (22 + 12 + 62 +.....+ 72) - 360 = 106.6

La suma de Cuadrados para las muestras (SCM) es calculada sumando los

cuadrados del total de cada muestra (tratamiento), dividido por el número de
observaciones necesarias para la obtención de cada muestra (tratamiento) y
restando el factor de corrección

SCM = 1 / J (TA2 + TB2 + ...... +TD2) - C

SCM = 1/6 (182 + 222 + 262 + 272) - 360 = 8,8

La Suma de Cuadrados para Jueces (SCJ), se calcula sumando los cuadrados

del total de cada juez, dividido por el número de observaciones
correspondientes a cada juez, menos el factor de corrección.

SCJ = 1/I (P12 + P22 +.... + P92) - C

SCJ = 1/4 (102 + 102 + 162 + 202 + 182 + 192) -360 = 25.3

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Suma de Cuadrados de Residuo (SCR), se calcula restando a la suma de
cuadrados total, las sumas de cuadrados de las diversas fuentes de variación.

SCR= 106,6-8,8-25,3=72.3

Los Grados de Libertad (GL), de cada fuente o causa de variación se obtienen

restando uno al número de niveles de cada fuente.

GL Total = IJ - 1 = (4x6) -1 = 24 -1 = 23

GL Muestra = I - 1 = 4 - 1 = 3

GL Juez = J - 1 = 6 - 1 = 5

GL Residuo = GL Total - GL Muestra - GL Juez = 23 - 3 - 5 = 15

Los Cuadrados Medios, de cada causa de variación, se obtienen dividiendo la

respectiva suma de cuadrados por los grados de libertad correspondientes.

CM Muestra = SCM/ (I -1) = 8,8/3 = 2,9

CM Juez = SCJ/ (J -1) = 25,3/5 = 5,1

CM Residuo =72.3 /15 = 4,8

La razón de varianza (F), se calcula dividiendo el cuadrado medio de la fuente

de variación estudiada, por el cuadrado medio del residuo.

F (muestra) = CMM / CMR = 2,9/4.8= 0,6

Para facilitar la interpretación, lo usual es montar el siguiente cuadro de

Análisis de Varianza:

ANDEVA ( ANOVA )

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 Fuente de Variación GL SC CM Fc F(0,05 F(0,01
(FV) ) )

Jueces (J) 5 25,3 5,1

Muestra (M) 3 8,8 2,9 0,6 5,41 12,1

Residuo ( R) 15 72.3 4,8

Total 23 106,4

Para determinar si la diferencia entre las muestras, para SABOR del

queso es significativa, el valor F calculado (0,6), es comparado con el valor F
de las tablas al 5% y 1%, considerando los grados de libertad de cada
cuadrado medio. En este caso los valores de tabla son de 5,41 al 5% de
probabilidad y de 12,1 al 1% de probabilidad. Dado que el valor calculado de F
fue de 0,6, se dice que el valor de F no fuese significativo, la conclusión es
que no hay diferencia significativa en el sabor de los quesos de las distintas
marcas, al nivel de probabilidad testado.

Para confirmar y seguir con el procedimiento se calcula por el test de tuckey.

El análisis de varianza (teste F) informa que no existen diferencias

significativas entre las marcas, sin embargo comparararemos las cuatro
marcas comerciales, las comparaciones, dos a dos, que pueden interesar son:

D- A, D - B, D - C, A - B, A - C, y B - C

Considerando que en el ejemplo en estudio, la conclusión es que no existe

diferencia entre las marcas, pero supondremos que si existe, se realiza la
comparación de medias, usando el teste de Tukey.

La aplicación del teste de Tukey puede ser resumida de la siguiente forma:

a) Se monta un cuadro de medias de valores para comparación de sabor de

las marcas analizadas, con los valores medios en orden decreciente, por
ejemplo:

Marca J Media

D 6 4,5

10
 C 6 4,3

B 6 3,7

A 6 3,0

b) Se calcula el valor de la diferencia mínima significativa (dms) entre los

valores medios, de las muestras, por la fórmula de Tukey:

Así para 4 tratamientos con 15 de GL de Residuo, al 5% de probabilidad, la

tabla entrega q(0,05; 4; 15) = 4,08, luego:

dms = 4,08 • (4,8/6) = 3,65

Así, cualquier diferencia entre dos medias iguales o superiores a 3,65 es

considerada significativa al 5% de probabilidad (P < 0,05).

c) Se comparan las diferencias entre las medias de las marcas con la dms; las
diferencias menores que 3,65 son consideradas provenientes de medias de una
misma población (son iguales), en tanto que las diferencias iguales o
superiores a 3,65 indican diferencia significativa entre las marcas.

Las diferencias entre las medias de las muestras se calculan comparando la

muestra de mayor media con las demás, comenzando con la muestra de
menor media hasta que la diferencia no sea significativa, o todas las
comparaciones se realicen.

D C B A
4,5 4,3 3,7 3,0

D-C = 4,5 – 4,3 = 0,2 < 3,65

D-B = 4,5- 3,7 = 0.8< 3,65

D-A = 4,5 -3,0 =1,5 < 3,65

C-B = 4,3-3,7 =0,6 < 3,65

B-A= 3,7 – 3.0 =0,7< 3,65

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El teste de Tukey confirma que entre las muestras no existe diferencia
significativa.

Discusión: en el método de comparación múltiple se obtuvo que no existía

diferencia significativa entre las muestras aunque al paladar si se observaban
diferencias claras, esta interpretación de datos se debe a que existió un bajo
número de jueces, en este caso solo hubieron 3 jueces que realizaron dos
repeticiones si comparamos sus resultados ellos fueron consecuentes en sus
dos test aunque en términos generales afecto a los resultados debido a que
algunos de ellos calificaron las muestras mejores y otros muy por inferiores de
la muestra patrón, debido a que el sabor es una parámetro sensorial arbitrario,
se podría mencionar que la muestra patrón no es la mejor para todos.

Al realizar el análisis de varianza (teste F) informa que no existen diferencias

significativas entre las marcas, sin embargo se comparó las cuatro marcas
comerciales por el test de Tukey a método de verificación en cual confirmo que
no existen diferencias significativas entre estas cuatro marcas.

En términos generales el laboratorio se aplicó de manera satisfactoria talvez

me equivoque al seleccionar el patrón de análisis, comparar sabor creo que si
hubiésemos elegido otro parámetro como la textura o firmeza se encontrarían
grandes diferencias.

Conclusión:

 Se aplica el método de comparación múltiple de forma satisfactoria al

comparar el sabor de las diferentes marcas de queso.
 En la aplicación del método de análisis estadístico de ANOVA no se
encuentran diferencias significativas entre las muestras, mientras que a
método de verificación de realiza teste de Tukey se comprueba que no
existe diferencia entre las marcas de queso Líder, Quillayes, San Rafael y
Dos Castros.

Referencias.

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 EVALUACIÒN SENSORIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Contenidos
teóricos,Dr. Héctor Páez Rivera,La Serena, 2015
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Test-De-Comparacion-
Multiple/4150875.html

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