UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta: Pax: 10
FECHA: Total
Nombre:  Antipasti de queso provolone y salami Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
 Lechuga sangría .08  kg  $65  $5.2 14 kcal 0g 0g 3.5g

 Queso provolone  .05  Kg  $320  $16 170 kcl 12.25g 13.3g 1.1g

  Elotes baby 3  Pz  $5  $15 44 kcal 1.15g 0g 12.5g

 Salami  .05  Kg  $800  $40 125 kcal 7.1g 10.5g 1.1g

 Semillas de girasol  .01  kg  $127.5  $1.27 57 kcal 2g 5.3g 1g

 Vinagreta de peperoncino .1  lt  $163.6  $16.3 446 kcal 0g 44g 0g

 Totales 856 kcal 22.5g 73.1g 19.2g

Costo M.P. $ 90.57

% de Costo 30%
Costo P/P $ 90.57

Factor de Imprevistos $4.52

3.33
Venta Total Costo  $95.09
Imprevistos Precio Sugerido  $316.67
I.V.A.  $50.66
I.V.A. 16 %
Precio de Venta  $367.33
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo Precio Fijado c/ IVA $ 370.00

Nuevo Factor IVA $59.2

de Venta Precio s/ IVA $310.8

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

Constancia, Unidad y Trabajo
Mise en Place:
1.Desinfectar lechuga, escurrir y trocear
2.Tostar las semillas de girasol
3.Blanquear elotitos por 5 min.
4.Hacer rosas con el salami, partiendo los círculos por la mitad y enrollando tiras de aprox. 7 piezas
5.Cortar en rebanadas el queso

Procedimiento:
1.Acomodar en semicírculo las lechugas en el plato

2.Colocar aditamentos encima de la lechuga

3.

4.

5.

6.

Equipo o Material: Fotografía y/o dibujo:

 Cazo cónico
 Pinzas
 Cuchillo chef
 Tabla verde
 2 Bowls

Observaciones:
UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo
Nº de receta: Sub 01 Pax: 10
FECHA: Total
Nombre:  Vinagreta de peperoncino Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
  Chile peperoncino .008  kg  $62  $0.49 2 0g 0g 0g

 Vinagreta de vino  .05  Lt  $82  $4.1 0 0g 0g 0g

Sal .005  Kg Im Im 0 0g 0g 0g

  Pimienta blanca  .005  Kg  Im Im 0 0g 0g 0g

  Aceite de oliva extra virgen  .05  Lt  $220  $11 4.44 0g 44g 0g

 Totales 446 0g 44g 0g

Costo M.P. $ 15.59

% de Costo 30%
Costo P/P $ 15.59

Factor de Imprevistos 0.77

3.33
Venta Total Costo  $16.36
Imprevistos Precio Sugerido  $316.67
I.V.A.
I.V.A. 16 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo Precio Fijado c/ IVA

Nuevo Factor IVA

de Venta Precio s/ IVA

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta: Pax:10
 FECHA:
Nombre:   MILHOJAS DE ESPARRAGOS Total
Energía Proteínas Carbohidratos
Precio Grasa
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe (kcal) (g) (g)
Unitario (g)
Sub 014  Pasta hojaldre 2  Kg  $ 135.3  $ 27.5
 Huevo 25  Pz  $3.00  $ 7.5
 Esparrágos 2  Lt  $107.4  $ 214.8
 Vino blanco .075  Lt  $120.00  $ 9
 Vinagre de vino blanco .05  Kg  $99.00  $ 7.4
Chalotas 2.5  Lt  $86.00  $ 4.3
 Crema para batir nestle 2.5  Kg  $90.00  $ 22.5
Mantequilla 2  Pz  $280.00  $ 56
Flor de calendula 10  pz  $4.00  $40 0 0 0 0

 Sal 0.125  Kg  Im  Im 0 0 0 0

 Pimienta blanca 0.125  kg  Im  Im 0 0 0 0

 Tomillo 0.75  kg  Im  Im 0 0 0 0

 $389 0 0 0 0

Costo M.P.
% de Costo
Costo P/P

Factor de Imprevistos
Venta Total Costo
Imprevistos Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 16 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo Precio Fijado c/ IVA

Nuevo Factor IVA

de Venta Precio s/ IVA

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

Constancia, Unidad y Trabajo
Mise en Place:
1. Deshojar la caléndula. Deshidratar a 50°c por 8 hrs.
2. Desinfectar área de trabajo.
3. calentar el horno a 420°
4. Batir huevo en un bowl pequeño. Picar chalotas en brunnoise
5. limpiar espárragos y blanquearlos amarrados con hilo de cáñamo, todos mirando hacia arriba para obtener las puntas al dente. Escurrir. Baño maría
invertido. Salpimentar

Procedimiento:
1. Extender la pasta hojaldre a 1cm de ancho, cortar rectángulos

2. Colocarlos en charola de horno sobre tapete de silicón. Barnizar con huevo y brocha pastelera

3. Hornear 20 min a 220°c. bajar temperatura a 50°c y dejar 10 min, más

4. Hervir vino blanco con vinagre, chalotas y tomillo. Agregar la crema y mantequilla, reducirla a la mitad removiendo constantemente

5. Salpimentar. Conservar la salsa a baño maría. emplayar con láminas de hojaldre cortadas por la mitad transversalmente con los espárragos por
dentro bañados con salsa. Decorar con caléndula

Equipo o Material:
 Tapete de silicon
 Cuchillo chef
 Tabla verde
 Rodilo
 Charola de horno
 Miserable
 Cazo cónico (2)
 4 bowls
 UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta:  SUB 014 Pax: 1 kg

FECHA: Total
Nombre:   PASTA HOJALDRE Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
 Harina de trigo .5  Kg  $22.00  $ 11.00 1820 100 10 760

 Mantequilla .4  Kg  $200.00  $112.00 3600 0 1000 0

 Sal .015  Kg Im  Im 0 0 0 0

 Agua .25  Lt  Im  Im 0 0 0 0

5420 100 1010 760

Costo M.P. $ 123.00

% de Costo
Costo P/P $123.00

Factor de Imprevistos
$12.3
Venta
Total Costo $135.3
Imprevistos  10% Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 16 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo Precio Fijado c/ IVA

Nuevo Factor IVA

de Venta Precio s/ IVA
 UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo

Mise en Place:
1. limpiar áreas
2. pesar ingredientes
3.hacer un cuadrado con la mantequilla y papel estrella envolviéndolo (de 20x20 cm). Refrigerar 40min.
4.
5.

Procedimiento:
1. Hacer la masa amasando al reste de ingredientes por no más de 15min. refrigerar con papel

2. Sacar la masa del refrigerador. extenderla con rodillo esparciendo harina en la superficie. Extenderla hasta lograr un rectángulo con el triple
de alto del cuadro de mantequilla y casi lo mismo de ancho

3. Colocar al medio el cuadro de mantequilla. Encerrarlo con las alas de la masa, aplastar con rodillo, poco a poco y extenderla de nuevo a unos
60cm de alto x 20 de ancho, girar al contrario de las manecillas del reloj.

4. Dividir imaginariamente en tres. Hacer primeros dobles. Envolver a piel con papel film. Refrigerar 30 min, sacar masa, repetir proceso de
dobles y refrigerar de nuevo media hora

5. Repetir el proceso otras 5 veces para lograr los 7 dobleces

Equipo o Material:

 Rodillo
 Bowl
 Papel filme
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Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta: Pax:10
FECHA: Total
Nombre:   PROFITEROLES RELLENOS DE MOUSELINE Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
 Huevos 10  Pz $ 3.00  $30.00 74 62 49.7 0

 Agua .6  Lt  Im  Im 0 0 0 0

 Harina .35  Kg  $22.00  $7.7.00 1003 295 0 210

 Mantequilla .75  Kg  $280.00  $210.00 31.5 0 350 0

Sub 006  Crema pastelera 1  Pz  $154.00  $154.00 2709 59 70.7 383

 Fresas frescas 30  Kg  Im  Im 100 0 0 25

 Azúcar .01  Kg  Im  Im 40 0 0 10

 Chocolate semiamargo Turín .25  Kg  $180.00  $45 840 0 0 16

 Salsa de fresa .25  Lt  $82.5  $20.6 600 0 0 149

 Sal .01  Kg Im  Im 0 0 0 0

 Oro comestible .001  Kg  Im  Im 0 0 0 0

 Crema para batir Nestlé .25  Lt  $90.00  $22.5 370 0 100 0
5,767.5 416 540 793

Costo M.P. $46.73

% de Costo 30%
Costo P/P $46.73

Factor de Imprevistos
3.33
Venta Total Costo
Imprevistos  15% Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 16 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo 30.19% Precio Fijado c/ IVA

Nuevo Factor IVA

3.29
de Venta Precio s/ IVA

UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

Constancia, Unidad y Trabajo
Mise en Place:
1. Elaborar un garnache de chocolate con el mismo y la crema Nestlé colocando ambos ingredientes a baño maría, removiendo constantemente hasta
que formen una mezcla homogénea
2.Desinfectar área de trabajo y fresas. Elaborar corazones con las fresas
3 Pesar ingredientes
Procedimiento:
1. Elaborar mouseline con pastelera y 50gr de mantequilla; acremando hasta suavizar

2. Elaborar la pasta choux colocando solo 25gr de mantequilla con el agua, la sal y azúcar en un cazo cónico a fuego medio. Una ves la
mantequilla se haya derretido, agregar el harina de golpe y remover con pala de madera hasta formar una bola que se despega fácilmente del
cazo.

3. Transferir la masa a una batidora con aditamento de pala. Agregar el huevo e integrar hasta obtener una masa firme pero sedosa

4. Colocar masa dentro de una manga pastelera con punto redondo y formar los profiteroles. Hornear sobre un tapete de silicon, primero 10 min.
a 220°c y después bajar la temperatura a 180°c.hornear de 10 a 15 min mas, sacar del horno y dejar enfriar

5. Rellenar por debajo los profiteroles con duya de punto muerto para rellenar y decorar con garnache el plato, colocar 3 porciones por cada
plato

Equipo o Material:

 Cazo cónico
 Pala de madera
 Batidora
 Tapete de silicón
 Charola de horno
 Batidor globo
 2 mangas pasteleras
 2 duyas
 2 miserables
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Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta:  Sub007 Pax: 10

FECHA: Total
Nombre:   SALSA DE FRESA Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
 Fresa 1.5  Kg  $40.00  $60.00 420 6.3 0 96.3

 Agua 0.5  Lt  Im  Im 0 0 0 0

 Azúcar refinada .5  Kg  $30.00  $15.00 2,000 0 0 50

2420 6.3 0 596.7

Costo M.P. $75.00

% de Costo
Costo P/P $75.00

Factor de Imprevistos 7.5

3.33%
Venta Total Costo  $82.5.00
Imprevistos  10% Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 16 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo Precio Fijado c/ IVA

Nuevo Factor IVA

de Venta Precio s/ IVA
 UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta:  Sub 006 Pax: 1 lt

FECHA: Total
Nombre:  CREMA PASTELERA Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
 Leche entera 1  Lt  $23.00  $23.00 620 33.2 33.5 46.6

 Yemas de huevo (8pzs) .16  Kg  $7.84  $7.84 440 21.6 36.08 0

 Fécula de maíz .1  Kg  $4.2  $4.2 349 0.4 0.2 86.4

Azúcar .25 Kg $20.00 $5.00 1000 0 0 250

 Vara de vainilla 2  Kg  $50.00  $10.00 0 0 0 0

2,709 54,8 70.78 383

Costo M.P. $140.04

% de Costo
Costo P/P $140.01

Factor de Imprevistos $154.00

3.33%
Venta Total Costo
Imprevistos  10 Precio Sugerido
I.V.A.
I.V.A. 16 %
Precio de Venta
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo Precio Fijado c/ IVA

Nuevo Factor IVA

de Venta Precio s/ IVA
 UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo

Mise en Place:
1. Limpiar área de trabajo
2.desinfectar fresas
3. despejar colillas de las fresas
Procedimiento:
1. Licuar todos los ingredientes. Colar

2. Llevar a un cazo cónico a fuego bajo, remover cada 3-5 min con cuchara de madera hasta que la mezcla espese

3. Una ves espesa retirar del fuego y vaciar en un bowl. Reservar

Equipo o Material:
 Cazo cónico
 Cuchara de madera
 Colador
 Licuadora
 Bowl
 Cuchillo chef
 UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo

Mise en Place:
1. Limpiar área de trabajo
2. Extraer contenido de las varas de vainilla

Procedimiento:
1. Calentar la leche con azúcar a fuego bajo en cazo cónico mientras blanquear yemas junto con la Maizena

2. Antes de que la leche llegue a su punto de ebullición, temperar la mezcla de yemas con la leche caliente: luego, agregarla al cazo junto con la
vainilla

3. Remover sin parar con una cuchara de madera. O batidor con silicona, hasta que la crema espese

4. Cuando haya espesado, transferir a un bowl y cubrir a piel con papel de plástico antiadherente. Reservar

Equipo o Material:

 Cuchara de madera
 Cazo conico
 Bowl (2)