Plan Haccp Quinua Organica

TÍTULO: CÓDIGO: QPS-SGIA-M-003
VIGENCIA: 07/12/2018
PLAN HACCP DE QUINUA ORGÁNICA
VERSIÓN: 1
PLAN HACCP
QUINUA PERU S.A.C
“QUINUA ORGÁNICA”
QPS-SGIA-M-003
ADVERTENCIA: Prohibido reproducir sin la autorización del Coordinador del Sistema

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Integrado de Gestión
VERSIÓN: 1
CONTENIDO
1. OBJETIVO............................................................................................................... 3
2. ALCANCE ............................................................................................................... 3
3. DEFINICIONES ....................................................................................................... 3
4. UBICACIÓN ............................................................................................................ 4
5. POLÍTICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ................................................................ 4
6. OBJETIVOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD ............................................................ 5
7. DISEÑO DE PLANTA ............................................................................................. 6
8. EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ............................................................ 7
8.1. RESPONSABILIDAD, COMPETENCIA Y FUNCIONES 8
8.2. MIEMBROS Y RESPONSABILIDADES 9
9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................... 1
10. DIAGRAMA DE FLUJO QUINUA ........................................................................... 3
11. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES ............................................................. 4
12. ANÁLISIS DE PELIGROS .......................................................................................... 7
13. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS, LÍMITES CRÍTICOS, MONITOREO Y
ACCIONES CORRECTIVAS.......................................................................................... 23
14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN .................................................................. 25
15. CONTROL DE CAMBIOS ........................................................................................ 25

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1. OBJETIVO
Brindar un producto libre de peligros físicos, químicos, alérgenos y biológicos, que
puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar Granos de cultivos
Andinos de calidad sanitaria.
2. ALCANCE
El presente plan se aplica en las diferentes etapas del proceso de producción,
desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto final de
Granos de Cultivos Andinos como la Quinua.
3. DEFINICIONES
3.1 Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de HACCP.
3.2 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

los criterios marcados.
3.3 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
3.4 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
3.5 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
3.6 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
3.7 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.
3.8 Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
3.9 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.

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VERSIÓN: 1
3.10 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
3.11 Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los

principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el
control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
3.12 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
3.13 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
3.14 Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
3.15 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
3.16 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
4. UBICACIÓN
La Planta de Procesamiento QUINUA PERU S.A.C se encuentra ubicada En Av.
Separadora Industrial 123, Ate Vitarte, Departamento de Lima; en las etapas que
comprenden desde la recepción de materia prima y envases, procesamiento y
almacenamiento del producto terminado y embarque a su destino.
5. POLÍTICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD
QUINUA PERÚ S.A.C es una empresa que se dedica a la producción y exportación

de quinua orgánica (blanca, roja y negra). Para lograr la confianza y fidelidad de
nuestros clientes, declaramos nuestro compromiso de trabajar bajo un sistema de
gestión de calidad e inocuidad, con la finalidad de producir alimentos inocuos y de
calidad que cumplan con todos los requisitos legales nacionales y de los países

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VERSIÓN: 1
extranjeros a los cuales son enviados nuestros productos. También nos

preocupamos en la mejora continua a través de la comunicación permanente con
nuestros clientes, proveedores y el trabajo en equipo con nuestros colaboradores.
Revisión 01
15 Noviembre del 2018
Gerente General
6. OBJETIVOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD
QUINUA PERÚ S.A.C se ha trazado los siguientes objetivos anuales acordes con la
política:
META OBJETIVO INDICADOR
Producción Brindar productos de Disminuir el % Merma = (Cantidad

calidad porcentaje de productos no
mermas al 3% conformes (Tn) / Total
de producción
(Tn))*100
Legalidad Disminuir el número de Lograr 0 (cero) No Cantidad de No
no conformidades en Conformidades Conformidades de
auditorías internas y auditorías interna y
externas. externas
Satisfacción Disminuir el porcentaje Disminuir en 5% el IQM = (Cantidad de
del cliente de reclamo por temas IQ (Índice de reclamo de
de inocuidad y calidad. queja) consumidores /
Cantidad de producto
terminado (Tn)) *10000
Venta Incrementar Aumentar las 100%- (#de nuevos
exportaciones exportaciones al pedidos anuales (Tn)/
10% Tn produc. año
antt)*100 (# de
productos no
conformes/total de
producción)*100

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7. DISEÑO DE PLANTA

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8. EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Empresa cuenta con un equipo de Seguridad Alimentaria multidisciplinario que

cuenta con la capacidad necesaria para gestionar el Sistema HACCP.
Cargo en la Empresa EQUIPO HACCP
Jefe de Calidad LÍDER DEL EQUIPO
Gerente de Operaciones MIEMBRO DEL EQUIPO
Supervisor de almacén MIEMBRO DEL EQUIPO
Supervisor de mantenimiento MIEMBRO DEL EQUIPO
Analista de Aseguramiento de la
MIEMBRO DEL EQUIPO
calidad
Jefe de Producción MIEMBRO DEL EQUIPO
Supervisor de Producción MIEMBRO DEL EQUIPO
La empresa QUINUA PERU S.A.C presenta la siguiente estructura organizativa

plasmada en su organigrama de la gerencia de operaciones:
Gerente
General
Gerente de
Operaciones
Jefe de
Jefe de Jefe de
Jefe de Calidad almacenes y
producción mantenimiento
distribución
Analista de
Supervisor de Supervisor de Supervisor de
Aseguramiento
producción almacén mantenimiento
de la Calidad
Analista de
Control de
Calidad

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8.1. RESPONSABILIDAD, COMPETENCIA Y FUNCIONES
Responsabilidad Conducir el establecimiento, la documentación, la implementación y

el mantenimiento del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos eficaz de la planta y asegurar su actualización, cuando sea
necesario, de acuerdo con los requisitos de inocuidad aceptados por
la Corporación.
Competencia El equipo de seguridad alimentaria tiene los conocimientos

multidisciplinarios y experiencia en el desarrollo y la implementación
del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, en relación a:
los productos, los procesos, el equipo y los peligros para la inocuidad
dentro del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos de la Planta.
El equipo es competente y tiene la educación, formación, habilidades
y experiencia apropiadas. La asistencia de expertos externos para el
desarrollo, implementación o evaluación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos, asegura su competencia y se mantienen
disponibles los registros de los acuerdos y contratos que definen su
responsabilidad y autoridad.
Los miembros del equipo de inocuidad deben capacitarse según la
siguiente frecuencia:
- Capacitación Interna: cada año
- Capacitación externa: cada vez que se requiera
Funciones · Verificar la precisión de los diagramas de flujo de los procesos,

revisándolos en sitio.
· Efectuar el análisis de peligros, sus niveles de aceptación y las
medidas de control que sean capaces de prevenir, eliminar o reducir
los peligros identificados a los niveles aceptables definidos.
· Aprobar los programas prerrequisitos operacionales (PPRops)
requeridos y programa prerrequisitos (PPRs).
· Verificar la implantación de los Programas Prerrequisitos
· Desarrollar los Planes HACCP.

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· Planear el proceso de validaciones de las medidas de control.

· Planear el proceso de verificación y mejora del sistema de gestión
de inocuidad alimentaria.
· Analizar los resultados de las actividades de verificación, incluyendo
los resultados de las auditorías internas y externas.
· Evaluar el sistema de gestión de inocuidad alimentaria a intervalos
planificados para asegurarse que se encuentre permanentemente
actualizado.
8.2. MIEMBROS Y RESPONSABILIDADES
MIEMBRO RESPONSABILIDAD
Jefe de Calidad: Cuyas funciones específicas son:
● Organizar al Equipo de inocuidad alimentaria de la planta.

● Conducir las reuniones del Equipo de Inocuidad
Líder del Alimentaria.
Equipo de ● Convocar a expertos en los temas de inocuidad
Inocuidad alimentaria, para participar en las reuniones del Equipo de
Inocuidad Alimentaria, conforme se requiera.
Integrantes ● Asegurar la emisión y el archivo de actas de reuniones y

otros registros relativos a la inocuidad alimentaria se
efectúen con la oportunidad requerida.
● Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de la planta
esté estandarizado, mantenido y actualizado.
● Los miembros del equipo de inocuidad están conformados
por dueños de procesos claves formando un equipo
Miembros multidisciplinario, el mismo que se detalla en el acta de

conformación del equipo de inocuidad, cuyas función es
implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión de
inocuidad según los lineamientos del líder de inocuidad.

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9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE Chenopodium quinoa Willd

CIENTÍFICO
NOMBRE Quinua
COMERCIAL
DESCRIPCIÓN Uno de los granos andinos más ricos en proteínas. Este grano se
obtiene a través de un corte, trilla, molienda y clasificación.
Contiene aminoácidos como la leucina, isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La concentración de
lisina en la proteína de la quinua es casi el doble en comparación
con otros cereales y gramíneas. No contiene colesterol y gluten.
Origen: Peruano
Variedad: Ayacucho INIA, Blanca de Junín, La Molina 89,
Marangani UNSACC, Quillahuamana INIA, Huacariz, Hualhuas,
Mantaro, Amarilla Marangani, Huancayo, Rosado de
Yanamango.
CARACTERÍSTICAS Color: Característico a la variedad (blanco cremoso, rojo y negro)

ORGANOLÉPTICAS Olor: Característico
Sabor: Característico
Tamaño del grano: 1.5 – 2.2 mm
CARACTERÍSTICAS Humedad: < 12%

FÍSICO-QUÍMICAS Pureza: > 99.0 %
Saponina: < 0.02%
CARACTERÍSTICAS Aerobios mesófilos (ufc/g): 104

MICROBIOLÓGICAS Mohos (ufc/g): 103
Coliformes (ufc/g): 102
E. coli (ufc/g): <3
Salmonella sp.: Ausencia /25g
EMPAQUE Bolsa de papel de tres pliegos cerrada con costura de hilo

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PRESENTACIÓN Bolsas de 25 kg
VIDA ÚTIL Dos años en condiciones óptimas de almacenamiento
ALMACENAMIENTO En un lugar fresco y seco (HR: <90%). Libre de olores extraños.
USO PREVISTO DEL Tradicionalmente los granos se tuestan y se produce harina.
PRODUCTO Pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas. La harina de quinua sustituye muchas veces a la harina de
trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan, tortas y galletas.
Mezclando la quinua con maíz, trigo, cebada o papa se producen
alimentos nutritivos.

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10. DIAGRAMA DE FLUJO QUINUA

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11. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
 Recepción de la materia prima

Para el ingreso de materia prima a planta es requisito indispensable cumplir con
las especificaciones de la empresa.
La materia prima es muestreada antes que ingrese al almacén, de acuerdo a la

norma de muestreo.
En el muestreo se verifica las especificaciones de producto, características

físico-químicas (% de humedad menor a 12%), luego concluye la aceptación o
rechazo y son anotados en un registro indicando el nombre del proveedor,
número del lote, producto muestreado para su recepción, procede cuando la
guía de remisión ha sido sellado por control de calidad en señal de
conformidad y se inicia la recepción.
 Almacenamiento
La materia prima ingresa al almacén, van colocando los sacos sobre parihuelas
ubicadas previamente en el área designada.
Conforme va ingresando las carga de materia prima se le asigna un número
de lote que es correlativo, seguido de las iniciales del tipo de producto.
 Abastecimiento a tolva de ingreso

Consiste en verter el producto a granel en forma manual a la tolva de ingreso
a fin de garantizar la carga de material de forma constante.
 Transporte hacia zaranda

Mediante cangilones los granos son trasladados hacia la zaranda.
 Pre-Clasificación Granos
La operación de pre-clasificación de grano consiste en pasar el producto por
una zaranda vibradora, en donde se separa pajillas, polvillos, piedras y otras
materias extrañas si hubiera.
 Despedraje I y II
Consiste en eliminar las piedras que pueda traer los granos por vibración, las
piedras van a directamente a sacos como descarte.
Se cuenta con dos máquinas despedradoras.

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 Transporte de granos hacia gravimétrica

Los granos que provienen de la despedradora ingresan a una tolva y mediante
el transporte de cangilones llegan a la máquina gravimétrica.
 Clasificación por tamaño

Esta operación consiste en la clasificación de granos y también en eliminar las
impurezas que hayan quedado de las despedradoras.
El equipo vibra y los granos van direccionados una parte hacia la tolva de ingreso
y el otro hacia el gusano sin fin para su reingreso a la gravimétrica.
La tolva de ingreso cuenta con una parrilla de magnetos.
 Transporte hacia la seleccionadora

Los granos son traslados a través de los cangilones hacia la seleccionadora
óptica
 Seleccionado por color

Operación que consiste en retirar o separar granos de contraste con ayuda de
una máquina de selección óptica, los granos de color (negros, rojos y marrones)
son expulsados por inyección de aire hacia el lado posterior de la máquina,
siendo almacenado para realizar su retiro o reproceso dependiendo del
porcentaje (%) de concentración.
Si se programa seleccionar por ejemplo quinua roja o negra se programa para
que la máquina separe los granos de color blanco.
En esta etapa los granos son analizados colorimétricamente mediante un lector
óptico bicromatico, usa cámaras delanteras y traseras, y está diseñada para
detectar y separar los productos no aceptables mediante chorros de aire.
A la salida de la máquina se cuenta con dos ductos, uno donde va el descarte y
otro hacia el silo de envasado.
 Transporte a silo de envasado

Los granos son traslados por cangilones hacia el silo de envasado.
 Embolsado, pesado y cocido de envases

Conjunto de operaciones que permite recibir el producto en los envases
respectivos, si el inspector de calidad observa que el producto contiene granos

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de color en porcentaje mayor a lo establecido, se vuelve a pasar por el

seleccionador óptico y se envasa en sacos de polipropileno de 40 kg.
Si el producto cumple con el porcentaje de pureza de 99.9 % se da la
conformidad y se puede envasar en bolsas de papel de tres pliegos por 25 kg.
previamente etiquetadas.
El pesado es manual, la operación se realiza utilizando cucharon limpio de acero
inoxidable y desinfectado.
El cerrado o cocido se realiza utilizando una maquina eléctrica (cosedora) la cual
cierra el envase usando hilo de algodón.
 Paletizado
El producto ya embolsado se coloca sobre parihuelas y se apila 5 sacos por
piso.
Luego se envuelve con strech film y se traslada con ayuda de la stocka hacia el
almacén de producto terminado.
 Almacenamiento
El producto es acondicionado en el almacén de tal manera que permita cumplir
con lo primero en ingresar es lo primero en salir (FIFO).
El almacén es un ambiente fresco y seco. Humedad relativa menor a 90%
 Despacho
El contenedor es ubicado en la zona de embarque. Se efectúa una inspección
sanitaria del piso, paredes y techo del contenedor para confirmar su buen
estado higiénico y de seguridad, aun así se le hace una limpieza interna que
está a cargo de un operario, el personal encargado procede a colocar el papel
kraft en las paredes del contenedor, adicionalmente se colocan
deshumedecedores en la parte superior enganchados en los aros, en el piso se
coloca cartón corrugado y se empieza a colocar los sacos, en la parte superior
de los sacos se coloca tres capas cartón – plástico - cartón para la protección de
toda la carga y por último se coloca un cartón y el plástico entre la carga y la
puerta del transporte, se cierra el transporte y se coloca su precinto de seguridad.

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12. ANÁLISIS DE PELIGROS
12.1. MÉTODO DE MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Probabilidad (Frecuencia): Gravedad (Consecuencias):
A = Sucede comúnmente, más de una vez. 1 = Muerte

B = Es conocido que ocurre. 2 = Enfermedad
C = No se tiene evidencia de A y B, pero 3 = Retiro del producto
puede ocurrir.
D = No es posible que suceda. 4 = Queja de cliente
E = De ninguna manera que suceda. 5 = Imperceptible al consumidor
FRECUENCIA A B C D E
CONSECUENCIA
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Significativo No Significativo
Se utilizó el Árbol de decisiones sugerido por el Codex Alimentario como metodología

establecida para la identificación de los Puntos Críticos en los procesos.

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12.2. ANÁLISIS PARA MATERIAS PRIMAS Y ENVASES
MATERIA PELIGROS IDENTIFICADOS Y SU PROBAB GRAVE SIGNIFICA

CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
PRIMA CATEGORÍA ILIDAD DAD NCIA
Físicos:
No se tiene un buen manejo Evaluación de proveedores
Presencia de materias extrañas
de las labores de cosecha. B 5 NS La materia prima pasa por varias
(piedras, pajillas, restos hilos, rafia, etc.)
etapas que las elimina.
Uso de pesticidas.
Químicos:
No ha pasado por una etapa B 3 S Evaluación de Proveedores.
-Residuos de pesticidas.
Quinua de lavado. C 4 NS Análisis de pesticidas y saponina.
-Presencia de Saponina
(grano) Alto % humedad
-Micotoxinas
C 2 S Informar al proveedor % humedad
Biológicos:
aceptable.
- Presencia de salmonella
Excretas de aves, animales.
C 2 S Evaluación de proveedores
Alérgeno:
- No existe
Físicos:
Bolsas de -Presencia de materias extrañas Proceso del proveedor sin C 4 NS Evaluación de proveedores
Papel de (pelusas, hilos, etc.). control.
tres pliegos Químicos y biológicos:
No existe

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12.3. ANÁLISIS DE PELIGROS DE LAS ETAPAS DE PROCESO
FASE DEL PROBABIL GRAVED SIGNIFIC

PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO IDAD AD ANCIA
Físicos:
Presencia de astillas de madera Uso de parihuelas en C 5 NS Cumplir con la política de madera y
mal estado control diario de parihuelas.
Químicos:
Presencia de combustible y otros.
Producto envasado en sacos de Falta de conocimiento C 3 NS Capacitar al proveedor, enviar cartilla
fertilizantes u algún tóxico. del proveedor informativa.
Evaluación de proveedores de M.P.
Micotoxinas (alta humedad)
RECEPCION DE Comprar materia prima con una
MATERIA PRIMA Biológicos: Tiempo insuficiente de C 2 S humedad < 12%.
No existe secado del grano
Contaminación cruzada por

patógenos (St. aureus, E. coli) Capacitación del personal (asistente
Cuando se rompe un C 2 S de almacén).
saco y se mezcla con el Inspección de control de calidad.
grano que no se ha
caído.

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VERSIÓN: 1
FASE DEL PROBABIL GRAVED SIGNIFI-

PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO IDAD AD CANCIA
Físicos
Contaminación por vidrios, plásticos Movimiento telúrico C 3 NS Usar pantallas protectoras, cumplir con
duros la política de vidrios.
Químicos: Coordinar con producción el trabajo a

ALMACENA- Contaminación por pinturas, Trabajos de pintado de C 3 NS realizar.
MIENTO solventes y otros. paredes. Retirar o cubrir con plástico el
Micotoxinas Inadecuadas condiciones producto.
de almacenamiento. C 3 S Uso deshumedecedores.
Biológicos:
No existe
Físicos: No se tiene cuidado al

Presencia de materia extraña (hilo desatar el saco. Capacitación en Buenas Prácticas de
del cocido de los sacos, cabellos, Uso incorrecto de la toca. B 4 NS Manufactura.
rafia, pedazo de guante, piezas de Uso de guantes y sacos Eliminar sacos y guantes desgastados.
metal) deteriorados. Uso de magneto en la tolva de
ABASTECI-
Piezas de metal abastecimiento.
MIENTO
proveniente de campo.
Biológicos: Capacitación en Buenas Prácticas de
Contaminación por patógenos (E. Incorrecta manipulación del D 5 NS Manufactura.
Coli, Salmonella). producto.

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FASE DEL PELIGROS PROBABIL GRAVED SIGNIFI-

PROCESO IDENTIFICADOS IDAD AD CANCIA
Físico: Rozamiento del
Contaminación por metales cangilón sobre las C 5 NS Ajuste de los espárragos o pernos del
(astillas, tornillos, pernos). paredes por tambor parte inferior del elevador.
TRANSPORTE 1 descuadre de faja. Cumplimiento del programa de
Químico y Biológico: mantenimiento preventivo.
Ninguno Uso de magnetos en las siguientes
etapas.
Físicos: Aflojar piezas de la
Presencia de piezas del zaranda por falta B 5 NS Cumplir el programa de mantenimiento
PRE- equipo. de mantenimiento. de equipos.
CLASIFICACIÓN DE
GRANO Químico y Biológico:
Ninguno
Físico:
Presencia de hilos, malla Falta de C 3 NS Revisión del estado de la malla.
metálica mantenimiento. Cumplir el programa de mantenimiento
preventivo.
DESPEDRADO I Y II Biológico:
Contaminación por No cumple las C 3 NS Dotar en la zona de alcohol gel.
patógenos (S. aureus, E. BPM. Capacitar al personal en BPM.
coli).

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PELIGROS
FASE DEL PROBABIL GRAVED SIGNIFI-
IDENTIFICADOS Y SU CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO IDAD AD CANCIA
CATEGORÍA
Físico:
Contaminación por metales Rozamiento del C 5 NS Ajuste de los espárragos o pernos del
(astillas, tornillos, pernos). cangilón sobre las tambor parte inferior del elevador.
TRANSPORTE 2, 3 y
paredes por Cumplimiento del programa de
4
descuadre de faja. mantenimiento preventivo.
Químico y Biológico: Uso de magnetos en las siguientes
Ninguno etapas.
Físico: Falta de ajuste de

Presencia de tuercas, tornillos y tuercas a B 4 NS Revisión del ajuste del equipo.
tornillos. la gravimétrica. Cumplir el programa de
mantenimiento preventivo.
Químico: Ninguno. Uso de magnetos en la siguiente
CLASIFICACIÓN etapa.
POR TAMAÑO Biológico:
Contaminación por No cumple las BPM. C 3 NS Dotar en la zona de alcohol gel.
patógenos (St. aureus, E. Capacitar al personal en BPM.
Coli).

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FASE DEL PELIGROS IDENTIFICADOS Y PROBABIL GRAVED SIGNIFI-

PROCESO SU CATEGORÍA IDAD AD CANCIA
Físico:
Presencia de partículas extrañas Falta de limpieza imanes y Capacitación en las Buenas
(polvillo, tierras raras) del ojo óptico. B 4 NS prácticas de manipulación.
SELECCIÓN OPTICA Limpieza de ojo óptico.
Químico y biológicos:
No existe
Físicos: No se verifica el buen

-Presencia de materia extraña funcionamiento de C 4 NS Revisión de la máquina cosedora
(fragmento de hilo, pedazos de cosedora, uso de guantes (Mantenimiento )
guante). deteriorados
EMBOLSADO, Químicos: Ausencia de la tapa de C 3 NS Capacitación del personal y

PESADO Y COCIDO Presencia de aceite de la máquina aceite de la cosedora. supervisión.
DEL ENVASE cosedora. Cumplir el programa de
mantenimiento del equipo.
Biológicos:
Contaminación por patógenos St. No cumple las BPM. C 3 NS Capacitación del personal.
aureus, E. coli.

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FASE DEL PELIGROS IDENTIFICADOS Y PROBAB GRAVED SIGNIFI-

PROCESO SU CATEGORÍA ILIDAD AD CANCIA
Físicos: Uso de parihuelas C 4 NS Supervisión y control de las

Presencia de astillas de madera. deterioradas parihuelas.
PALETIZADO
Químicos y biológicos:
No existe.
Físicos y Biológicos:
No existe - - - -
Químicos:
ALMACENADO Desarrollo de micotoxinas. Inadecuadas condiciones C 3 NS Capacitación en Buenas prácticas de
de almacenamiento. almacenamiento, uso
deshumedecedores
Físicos:
Presencia de materia extraña Falta de limpieza en el Cumplir con el orden y la limpieza del
parte externa del saco (polvo) almacén. C 4 NS almacén.
DESPACHO Capacitación del personal.
Biológicos y Químicos:
Presencia de materia extraña

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VERSIÓN: 1
12.4. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN
FASE DEL PELIGROS IDENTIFICADOS Y SU

ES UN
PROCESO CATEGORÍA PREGUNTA1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
PCC?
Físicos:
Presencia de materias extrañas (piedras, SI NO NO - NO
pajillas, restos hilos, rafia, etc.).
Químicos:
-Residuos de pesticidas SI NO NO - NO
QUINUA (GRANO)
-Presencia de Saponina SI NO NO - NO
-Micotoxinas SI NO SI NO SI
Biológicos:
-Presencia de Salmonella Sp. SI NO NO - NO
Físicos:
-Presencia de materias extrañas (pelusas, SI NO NO - NO
hilos, etc.)
BOLSAS DE PAPEL
DE TRES PLIEGOS
No existe

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VERSIÓN: 1
PELIGROS IDENTIFICADOS Y SU
FASE DEL PROCESO
CATEGORÍA PREGUNTA1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 ES UN PPC?
Físicos:
Presencia de astillas de madera SI NO NO - NO
Químicos:
Presencia de combustible y otros. SI NO NO - NO
Producto envasado en sacos de fertilizantes
RECEPCIÓN u algún tóxico.
Micotoxinas SI NO SI NO SI
Biológicos:
Contaminación cruzada por patógenos (St.
aureus, E. coli). SI NO SI NO SI
Físicos
Contaminación por vidrios, plásticos duros SI NO NO - NO
Químicos:
Contaminación por pinturas, solventes y SI NO NO - NO
ALMACENAMIENTO
otros.
Desarrollo de micotoxinas SI NO NO NO
Biológicos:
No existe

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FASE DEL PROCESO
Físicos:
Presencia de materia extraña (hilo del cocido
de los sacos, cabellos, rafia, pedazo de SI NO NO -
guante, piezas de metal) NO
ABASTECIMIENTO Químicos: - - - -
No existe. -
Biológicos: SI NO NO -
Contaminación por patógenos (E.coli, NO
Salmonella).
Físico:
Contaminación por metales (astillas, tornillos, SI NO NO NO
pernos).
TRANSPORTE 1
Químico y Biológico:
Ninguno

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VERSIÓN: 1
FASE DEL PROCESO
Físicos: Presencia de piezas del equipo.
SI NO NO - NO
PRE- CLASIFICACIÓN
Ninguno. -
DE GRANO
- - - -
Físico:
Presencia de hilos, malla metálica SI NO NO NO
Químico: Ninguno
DESPEDRADO I Y II
Biológico:
Contaminación por patógenos (S. aureus, E. SI NO NO NO
coli).
Físico:
Contaminación por metales (astillas, tornillos, SI NO NO NO
pernos).
TRANSPORTE 2, 3 y 4
Ninguno

Página 19 de 34
VERSIÓN: 1
FASE DEL PROCESO CATEGORÍA PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 ES UN
PPC?
Físico:
Presencia de tuercas, tornillos. SI NO NO - NO
Químico: Ninguno.
CLASIFICACIÓN POR
TAMAÑO Biológico:
Contaminación por patógenos (St. aureus, SI NO NO - NO
E.coli).
Físicos:
Presencia de partículas extrañas (tierras SI NO NO - NO
raras, polvillo)
SELECCIÓN OPTICA
No existe. - - - - -

Página 20 de 34
VERSIÓN: 1
CATEGORÍA PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
ES UN
FASE DEL PROCESO
PPC?
Físicos:
-Presencia de materia extraña (fragmento de SI NO NO NO
hilo, pedazos de guante).
Químicos:
EMBOLSADO, PESADO Presencia de aceite de la máquina cosedora. SI NO NO NO
Y COCIDO DEL ENVASE
Biológicos:
Contaminación por patógenos St. aureus, E.
coli. SI NO NO NO

Página 21 de 34
VERSIÓN: 1
FASE DEL PROCESO ES UN
CATEGORÍA PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
PPC?
Físicos:
Presencia de astillas de madera. SI NO NO NO
PALLETIZADO
Ninguno.
Físicos y Biológicos:
Ninguno. - - - - -
ALMACENADO Químicos:
Desarrollo de micotoxinas SI NO NO NO
Físicos:
Presencia de materia extraña por fuera del SI NO NO NO
saco (polvo).
Químicos: - - - -
DESPACHO
No existe. -
Biológicos:
No existe.

Página 22 de 34
VERSIÓN: 1
13. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS, LÍMITES CRÍTICOS, MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
VIGILANCIA
PCC Límites Críticos Acciones Correctivas Registro
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Recepción Cuando supera el Registro de

de materia Humedad < 12% - Humedad de Método para Cada ingreso Analista de porcentaje de humedad Recepción de
prima materia prima determinar el de lote Control de se rechaza el lote. Materia Prima
porcentaje de Calidad (QPS-CC-F-
Humedad Se vuelve a evaluar al 001)
proveedor.

Página 23 de 34
TÍTULO: CÓDIGO: QPS-SN-PG-001
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

VERSIÓN: 1
14. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
Proceder de acuerdo al instructivo de verificación del sistema HACCP.
14.1. PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN
El equipo HACCP realiza la validación del Plan HACCP realizando los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos (Salmonella, saponina, humedad y residuos de pesticidas).
Se emitirá un informe sobre la Conformidad o No conformidad de la Validación.
En caso de una No conformidad se realizara las Acciones correctivas correspondientes.
14.2. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION
Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado originados en la

implantación del sistema HACCP. La documentación y los registros deben conservarse durante
el tiempo establecido por la empresa. Se deben archivar y estar disponibles los siguientes
documentos:
● El Plan HACCP.
● Programas de Pre-requisitos.
● Programa de capacitación.
● Registros generados (monitoreo PCC, desviaciones y acciones correctivas).
● Resultados de las auditorías o verificaciones del plan realizadas.
15. CONTROL DE CAMBIOS
N° Edición Detalles
ADVERTENCIA: Prohibido reproducir sin la autorización del

N° Edición: 1 Editado: 07/12/2018 Página 25 de 34
Coordinador del Sistema Integrado de Gestión

Plan Haccp Quinua Organica

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TÍTULO: CÓDIGO: QPS-SGIA-M-003

ADVERTENCIA: Prohibido reproducir sin la autorización del Coordinador del Sistema

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3.2 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

3.4 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

3.5 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

3.6 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

3.7 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

ADVERTENCIA: Prohibido reproducir sin la autorización del Coordinador del Sistema

3.10 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

3.11 Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los

3.12 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

3.13 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

3.15 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

3.16 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

5. POLÍTICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD

QUINUA PERÚ S.A.C es una empresa que se dedica a la producción y exportación

ADVERTENCIA: Prohibido reproducir sin la autorización del Coordinador del Sistema

extranjeros a los cuales son enviados nuestros productos. También nos

6. OBJETIVOS DE INOCUIDAD Y CALIDAD

META OBJETIVO INDICADOR

Producción Brindar productos de Disminuir el % Merma = (Cantidad

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ADVERTENCIA: Prohibido reproducir sin la autorización del Coordinador del Sistema

8. EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Empresa cuenta con un equipo de Seguridad Alimentaria multidisciplinario que

Cargo en la Empresa EQUIPO HACCP

Jefe de Calidad LÍDER DEL EQUIPO

Gerente de Operaciones MIEMBRO DEL EQUIPO

Supervisor de almacén MIEMBRO DEL EQUIPO

Supervisor de mantenimiento MIEMBRO DEL EQUIPO

Supervisor de Producción MIEMBRO DEL EQUIPO

La empresa QUINUA PERU S.A.C presenta la siguiente estructura organizativa

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8.1. RESPONSABILIDAD, COMPETENCIA Y FUNCIONES

Responsabilidad Conducir el establecimiento, la documentación, la implementación y

Competencia El equipo de seguridad alimentaria tiene los conocimientos

Funciones · Verificar la precisión de los diagramas de flujo de los procesos,

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· Planear el proceso de validaciones de las medidas de control.

8.2. MIEMBROS Y RESPONSABILIDADES

Jefe de Calidad: Cuyas funciones específicas son:

● Organizar al Equipo de inocuidad alimentaria de la planta.

Integrantes ● Asegurar la emisión y el archivo de actas de reuniones y

Miembros multidisciplinario, el mismo que se detalla en el acta de

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9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE Chenopodium quinoa Willd

CARACTERÍSTICAS Color: Característico a la variedad (blanco cremoso, rojo y negro)

CARACTERÍSTICAS Humedad: < 12%

CARACTERÍSTICAS Aerobios mesófilos (ufc/g): 104

EMPAQUE Bolsa de papel de tres pliegos cerrada con costura de hilo

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10. DIAGRAMA DE FLUJO QUINUA

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11. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

 Recepción de la materia prima